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Elaboracion de Nectar de Mango
Elaboracion de Nectar de Mango
Elaboracion de Nectar de Mango
I.
INTRODUCCIN:
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada, azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre
un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de
exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros
ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un
producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la
elaboracin de nctar de aguaje. Normalmente, un nctar es un producto
que contiene 15 Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo
de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del
desarrollo de la frmula propia dela empresa. Esta formulacin, que se ver
en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso emprico, de
tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los
responsables de su desarrollo. El proceso de formulacin consiste en
preparar diversas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas
normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 Brix. Esto
significa que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se
llevan a 14-15 Brix, y se somete la aprobacin del grupo de tcnicos. Una
vez que el producto ha sido desarrollado, se proceder a probarlo con
consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para
verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la adecuada.
Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de
India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y
abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto
suculento, una drupa carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm de
longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra
un hueso, rodeado de una cubierta leosa. Los hay esfricos y aplanados,
como el mango de Manila, de los ms apreciados. Alcanza el 20% su
contenido en azcares. Brasil fue el primer pas de Amrica en el que se
cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde all se llev el
rbol a las Antillas y Mxico. Clasificacin cientfica: el mango pertenece a la
familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.
II.
OBJETIVOS:
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
NCTAR
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas
frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la
fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante,
antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes
(para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
y/o tamao.
Estabilizador
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la
sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la
fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de
celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes
grados de sustitucin segn la siguiente reaccin:
Fuente: Quiminet
El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si
se aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad,
recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11,
encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la
viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas
de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible
sinresis. Puede evitar la precipitacin de protenas a pH prximo al punto
isoelctrico ya que acta como coloide protector. Entre otras funciones se
puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reologa, agente se
suspensin y aglutinacin, auxiliar para la retencin de agua, inhibidor de la
formacin de cristales y formados de pelculas fuertes y resistentes
GENERALIDADES BIOLGICAS:
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado
de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro.
Debe tener su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color
amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga
una coloracin amarilla. Los mangos deben cortarse del pednculo de tal
modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta
expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposicin de la
misma, disminuyendo as su calidad. La pulpa de mango se obtiene al
separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cscara. Las
variedades de mango ms recomendables para el procesamiento son: la
Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN:
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.
Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Nctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
7. Vino de mango
8. Lquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango El paso bsico para la elaboracin de la mayora de
los productos anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de
mango, cuyo proceso de elaboracin se describe seguidamente; se incluyen
IV.
V.
INSUMOS
EQUIPOS Y MATERIALES
este proceso)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NCTAR DE
MANGO
MATERIA PRIMA
RECEPCIN
Bueno
SELECCIN
LAVADO
Malo
Segn
tamao, forma,
CLASIFICACIN
PESADO
etc.
ESCALDADO
PESADO
PELADO
PULPEADO
CUTERIZADO
TAMIZADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
104,5 C.
Llenado
T > 90 C.
ENVASADO
Cierre
ENFRIADO
ETIQUETADO
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
ALMACENADO
Vamos a utilizar la siguiente tabla:
Peso (g)
Brix
Pulpa
2557
20.6
Azcar
581.29
100
581.29
Agua
5385.3
Total
8523.3
13
1108.3
CMC :
7.67 g
Ac. Ctrico: 2.13 g
Brix Nctar : 20
Los grados Brix que se obtuvo fue 20 que al comparar con el terico
(13) tiene
mucho rango de diferencia, esto debido al tipo de mago y
de azcar.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor
debido a la consistencia de la dilucin de agua y mango, que permiti
mayor concentracin y dulzura.
El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de mango
hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.
VIII. BIBLIOGRAFA:
IX. ANEXOS:
FOTOGRAFAS