UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE PAN DE YEMA

ALUMNOS : GONZALES SOBRADOS,Imer Ruben

CURSO : TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

DOCENTE: Ing CONDORI RONDAN, Vctor Elvis

CICLO: 2016 -II

TINGO MARIA -2016

 I. INTRODUCCION

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha

con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente
esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del
hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de
Asia, tienen evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los
agentes esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son
altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina
de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto
terminado.

Las materias primas bsicas existente en la produccin de

panadera bsica; Harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros ingredientes,
solamente, es suficiente para la elaboracin de pan normal o comn, segn el
tipo que se desee se utilizar una harina diferente, siendo conveniente que a
cada clase se le asigne un formato distinto; tambin cada tipo de necesitar un
tratamiento especial.

Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos:

Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y
horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua:
el mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.

En la presente prctica se plantearon los siguientes objetivos:

Conocer los materiales utilizados en panificacin.

Conocer el procesamiento para elaborar productos de panificacin.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. Antecedentes histricos

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u
8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no
fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en
Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la
masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y
de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la
fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia
donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de
estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza

para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII
convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993;
Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras
fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de
cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla
una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920
con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado
Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent,
1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de
alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose
en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un
lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los
hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos
(entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su
almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta
demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin
importante en la panificacin moderna.

II.2. DEFINICIN Y TIPOS DE PAN

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin,

Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos
tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,
2001; Callejo, 2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una

masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.

Los productos de panificacin comprenden todo tipo de panes con

y sin fermentacin, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros (MINSA,
2010).

El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan.

1. Pan comn: Se define como el de consumo habitual en el da, elaborado

con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir
ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este
tipo se incluyen:
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal: es el elaborado con
cilindros refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor
proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del
uso de cilindros refinadores en su elaboracin.
2. Pan especial: Es aquel que, por su composicin, por incorporar algn
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
 llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es
decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna
parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
coccin se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en
proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son
panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas,
recibiendo su nombre de la materia prima aadida.

2.3. MATERIAS PRIMAS

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas

en la elaboracin del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000;
Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente
la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la
ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial
conlleva la elaboracin de pan especial.

2.3.1. Harina

La denominacin harina, sin otro calificativo, designa

exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano
de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay
que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano
se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9%

el mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa.

El 85% de la protena son Gliadinas y Gluteninas, protenas

insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad
para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen
las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo
y la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel,
1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

2.3.2. Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace

posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la
formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le
confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,1983). La presencia de agua en la
masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de
llevar a cabo la fermentacin del pan.

2.3.3. Sal
 Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems, es
importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la
fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta
la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

2.3.4. Levadura

En panadera se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca
etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y
aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que
son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden
encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas
organolpticas, en concreto una cierta acidez.

2.4. Tipos de levadura utilizados en panificacin

2.4.1. Levadura natural o levadura de masa

Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4

etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la
masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad
como levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene
su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en el
sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).

2.4.2. Levadura comercial o levadura de panadera

Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de

Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada,
lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en
todos los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).

2.4.3. Levaduras qumicas o impulsores de masas

Son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido
y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin
reaccionan generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera
que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).

2.5. Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe

ajustarse a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en
panificacin. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina
(fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se
mide con el Alvegrafo de Chopin

Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de

panificacin existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos
de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un
buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de pastas
extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la
fermentacin y coccin y se destinan a panificacin, masas de poca fuerza
(harinas flojas) que no aguantan bien la presin del CO2 durante la
fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de magdalenas, galletas
y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel,
1983; Tejero, 1992-1995).
 III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales y equipos
Harina de trigo.
Sal de mesa.
Azcar.
Manteca.
Levadura.
Mejorador.
Huevos
Balanza
Cortadora.
Amasadora
Horno.
Latas para hornear
III.2. Metodologa

La metodologa que se uso fue terica y practico donde los alumnos realizamos
todas las operaciones indicados por el docente del curso. Adems, se utilizaron
cuaderno de apuntes, lapiceros, cmaras fotogrficas.

Se procedi a elaborar mediante la siguiente formulacin:

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 2.5 kg
Mejorador 0.025 kg
Levadura 0.025 kg
Sal 0.045 kg
Azcar 0.375 kg
Manteca 0.15 kg
Agua 1.176 kg
huevo 2 Unidades
Cuadro 1. Formulacin para la elaboracin de pan de yema

III.3. Procedimiento
1. Se recepcion la materia prima (harina, agua, sal, azcar, manteca,
margarina, huevo, mejorador, ajonjol y levadura) se realizan los
controles de calidad y aptitud para la elaboracin de este pan.
2. se realiza en una balanza electrnica el pesado respectivo de los
insumos en base a la formulacin proporcionada.
 3. Se midi cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los
ingredientes de acuerdo a la formulacin descrita y colocamos en la
amasadora.
- Aadir el agua la sal, azcar, y revolver hasta crear una especie de
masa.
- Aadir la harina.
- Agregar la levadura disuelta.
- Agregar la manteca.
- Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el
gluten.

Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va

formando la masa aumentar la velocidad para refinar la masa con una cantidad
de 2.5 kg. De masa durante 7 min. A medida que avanza el amasado. La masa
va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Por lo tanto,
podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequea cantidad
de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper.
Progresivamente la masa se va despegando de las paredes de la amasadora.
Esto suele ser el indicio del fin del amasado.

4. dividimos la masa al tamao deseado y luego boleamos la masa hasta

obtener una bolita con una superficie lisa y homognea. Posteriormente
le damos forma a la masa en forma del pan de yema en la mesa de
trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas tambin
para evitar que se pegue la masa.
5. Llevamos a la cmara de fermentacin y dejar fermentando a una
temperatura de 30C, una humedad relativa HR 80 % y un tiempo de 75
a 90 min.
6. Preparamos el huevo (mezcla de yema y clara) para baar la superficie
de la masa despus del fermentado con la finalidad de conseguir el brillo
y para que retenga la humedad.
7. Luego se horne a una temperatura de 170-180 C por un tiempo de 20
min.
8. Enfriamos y proseguimos con el almacenado.

Recepcin de insumos
 Pesado

Amasado

Corte/ Boleado

Fermentacin

Horneado

Pan

Enfriado

Envasado

Figura 1. Flujograma de elaboracin de pan de yema

IV. DISCUSION

El corte es la operacin intermedia que se hace despus de la

fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el
horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin segn (Calvel,
1983.). Sin embargo esto se realiza dependiendo el tipo de pan que se va
elaborara, en el caso de la de la elaboracin de pan de yema no se realiz
dicho corte.

V. CONCLUSION
Se logr conocer los equipos para la elaboracin de pan de yema y
su funcionamiento respectivo de cada uno de ellos.

Se logr elaborar pan de yema con 2.5 kilogramos de harina de

trigo, teniendo un rendimiento de aproximadamente 86 panes.

Se sigui todo el proceso presentado en el Flujograma, con el fin

de obtener un pan de yema de calidad.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V.,
Valencia.
Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V.,
Valencia.

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-

Prensa, Madrid.

Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ed. AMV, Madrid.

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-

Prensa, Madrid.

Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee, Buenos Aires.

Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular

Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.

Fellows, P. 1993. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y

Prcticas. Ed Acribia, Zaragoza.

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de

Panificacin, Galletera y Pastelera. RM N 1020-2010/MINSA.

Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.