Curso:

bioqumica

INTRODUCCIN: Casi todo el mundo conoce que la miel procede de las abejas, las cuales la producen a partir del nctar que recogen de las flores de las plantas en el campo, pero son pocos los que saben el trabajo necesario para producirla, para medio kilogramo de miel, las abejas necesitan hacer entre dos millones y dos millones y medio de viajes (6 556 abejas recorrer uno y un tercio de la circunferencia de la Tierra).La miel se compone principalmente de 16 tipos de azcares siendo dos los predominantes: La LEVULOS (fructosa) y la DEXTROSA (glucosa). Esto es uno de los motivos por los que la miel acta tan rpidamente produciendo energa, puesto que estos dos elementos se describen como "PREDIGERIDOS", por lo cual cuando entran en el cuerpo y son asimilados, comienzan a funcionar directamente. Debido a su alto valor energtico y su facilidad de digesti6n es un alimento especialmente valioso para los ancianos y los nios mayores de un ao. Al mismo tiempo que la miel de abeja tiene la capacidad de endulzar 25 veces ms que el azcar ordinario, tambin es considerado como uno de los alimentos ms nutritivos que se conocen por su contenido de vitaminas, sales minerales y azcares de fcil digestin. (Manual practico de apicultura) El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia. Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia est influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin. Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboracin de la conserva. El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta

transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor. (LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas)

1. TITULO:
PERAS EN ALMBAR A BASE DE MIEL DE ABEJA

2. OBJETIVOS:
Mejorar la calidad del producto. Experimentar sobre el producto comestible. Destruir los microorganismos patgenos que pueden existir en el producto y prevenir en el desarrollo de aquellos que pueden causar deterioro

3.

FUNDAMENTACIN:

Unos de los aspectos relacionados con el desarrollo de una actividad agroindustrial de la escala que sea, es el de comercializar sin embargo para comercializar u producto se debe tener en cuenta ciertos aspectos como el de higiene, sanidad y control de calidad. Este tipo de comercializacin es un salto cualitativo y cuantitativo en relacin con los sistemas anteriores significa someter al producto a un juicio del publico que a su vez tiene una mayor capacidad de evaluar y comparar los diferentes productos, marcas y proveedores.

4. MARCO TEORICO
CODEX STAN 61 - 1981 Adoptado 1981. Revisin 2001. NORMA DEL CODEX PARA LAS PERAS EN CONSERVA CODEX STAN 61-1981 1 MBITO DE APLICACIN Esta Norma se aplica a las peras en conserva, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. No se aplicar al producto cuando se indique que est destinado a una elaboracin ulterior. 2 DESCRIPCIN 2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO : Se entiende por peras en conserva el producto: (a) preparado con peras maduras de variedades comerciales para conserva, que se ajusten a las caractersticas del fruto de Pyrus comnunis o Pyrus sinensis, cuyas peras estarn peladas, sin corazn y sin pednculos/cabos, excepto para las formas de presentacin enteras en las que no ser necesario que estn peladas, sin corazn, o sin pednculos/cabos, y mitades en las que no ser necesario que estn peladas; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado, pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes; y

(c) tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro.

2.2 FORMAS DE PRESENTACIN 2.2.1 Enteras - peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar. 2.2.2 Mitades - peladas o sin pelar, con los pednculos y corazones quitados, y cortadas en dos partes aproximadamente iguales. 2.2.3 Cuartos - peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales. 2.2.4 Lonjas - peladas y cortadas en sectores de forma de cua. 2.2.5 Cortadas en Cubos/Cubeteadas - peladas y cortadas en partes de forma de cubo. 2.2.6 Piezas/Trozos o piezas/trozos irregulares - trozos de peras peladas, de formas y tamaos irregulares. 2.2.7 Otras Formas de Presentacin: Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, a condicin de que ste: (a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en la Norma; (b) cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la que ms se acerca a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; y (c) se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor. 3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD 3.1 COMPOSICIN 3.1.1 Ingredientes Bsicos Peras, segn se definen en la Seccin 2.1(a), y un medio de cobertura lquido apropiado para el producto. 3.1.2 Lquidos de Cobertura De conformidad con las Directrices del Codex para los Lquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-2003). 3.1.3 Otros Ingredientes Autorizados (a) zumos (jugos) de limn (sin concentrar o concentrado), aadidos como acidificantes o acentuadores del aroma; y (b) especias, aceites de especias, menta. 3.2 CRITERIOS DE CALIDAD 3.2.1 Color, Sabor y Textura Las peras en conserva debern tener un color, sabor y olor normales (salvo en el caso de las peras coloreadas autorizadas en la Seccin 4.2) y poseer la textura caracterstica del producto. Una ligera coloracin rosa no se considerar como defecto. 3.2.2 Uniformidad de Tamao Enteras, mitades, cuartos en el 95% en nmero de las unidades de tamao ms uniforme, el peso de la unidad mayor no deber ser superior al doble del peso de la unidad menor; pero si hay menos de 20 unidades, podr prescindirse de una unidad. Cuando una unidad se haya roto dentro del envase, los fragmentos reunidos se considerarn una unidad de la correspondiente forma de presentacin. 3.2.3 Definicin de Defectos (a) Macas y recortes - alteracin del color de la superficie y manchas que contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en la pulpa, como magulladuras, roa y coloracin oscura. Recortes aquellas unidades que tengan vaciados profundos, debidos al

recorte fsico o a otras causas, y que perjudiquen claramente su aspecto los recortes se consideran como defecto nicamente en las formas de presentacin entera, mitades y cuartos. (b) Rotas - una unidad fragmentada en dos o ms partes se considerar como una unidad cuando al reunirlas tengan aproximadamente el tamao y la forma de una unidad media del envase. (c) Materias del corazn - comprende la cavidad de las semillas, suelta o adherida, con o sin semillas. Para calcular la tolerancia de defectos se reunirn todas las partes del corazn presentes en la muestra, y los fragmentos que en conjunto constituyan aproximadamente la mitad de un corazn se considerarn como una unidad. (d) Materias vegetales inocuas - pednculos y hojas (o materias vegetales anlogas). (e) Piel - piel que se adhiere a la pulpa o que se encuentra suelta en el envase. (f) Semillas - toda semilla de pera o el equivalente en partes de una semilla no incluidas en las materias del corazn).

3.2.4 Defectos y Tolerancias El producto estar prcticamente exento de defectos tales como materias vegetales inocuas, piel (en las formas de presentacin sin piel), materias del corazn, unidades con macas, y unidades rotas. Algunos defectos corrientes no debern estar presentes en cantidades superiores a los lmites siguientes:

Defectos

Lmites Mximos (i) Total, 30% en nmero; o 3 unidades por envase cuando el nmero es menor 10; a condicin de que el promedio de la muestra no sea mayor del 30%; - pero limitado a (ii) 20% en nmero con macas; o 2 unidades por envase cuando el nmero es menor de 10; a condicin de que el promedio de la muestra no sea mayor del 20% de unidades con macas. 20% en nmero; o 2 unidades por envase cuando el nmero es menor de 10; a condicin de que el promedio de la muestra no sea mayor del 10%. 3 unidades por kg de contenido total.

(a) Macas y recortes

(b) Rotas - nicamente en las formas de presentacin enteras, mitades y cuartos

(c) Materias del corazn (promedio) - excepto en la forma de presentacin enteras sin quitar el corazn. (i) Pednculos (d) Materias vegetales inocuas: 1 unidad por 3 kg de contenido total (en las formas de presentacin en las que corrientemente se quita el pednculo).
2

(ii) Hojas (o materias vegetales anlogas)

2 cm por kg de contenido total.

(e) Piel (promedio) - excepto en las formas de presentacin sin pelar.

10 cm de superficie total por kg de contenido total.

8 por kg de contenido total. (f) Semillas (promedio) - excepto en la forma de presentacin enteras sin quitar el corazn.

3.3 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Seccin 3.2 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se considerarn defectuosos. 3.4 ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.2 cuando: (a) para los requisitos que no se basan en promedios, el nmero de envases defectuosos tal como se definen en la Seccin 3.2 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5; y (b) se cumplan los requisitos de la Seccin 3.2 que se basan en valores promedio de la muestra

4 ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 ACIDIFICANTES
o

N SIN 270 296

Nombre del Aditivo Alimentario Acido lctico Acido mlico

Dosis Mxima

Limitada por las BPF

330 334

Acido ctrico Acido L-tartrico 1300 mg/kg

4.2 COLORANTES (autorizados nicamente en envases para especialidades)

N SIN 102 123 124 129 143 4.3 AROMATIZANTES

Nombre del Aditivo Alimentario Tartracina Amaranto Ponceau 4R Rojo cochinilla AC Verde slido FCF

Dosis Mxima

200 mg/kg del producto final solos o en combinacin

Aromas naturales y artificiales, con excepcin de los que reproducen el aroma de las peras

Limitada por las BPF

5 CONTAMINANTES 5.1 METALES PESADOS El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto. 5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

6. HIGIENE 6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7 PESOS Y MEDIDAS 7.1 LLENADO DEL ENVASE 7.1.1 Llenado Mnimo El envase deber llenarse bien con fruta y el producto (incluido el lquido de cobertura) deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de Envases Defectuosos Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo (90% de la capacidad del envase) indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos. 7.1.3 Aceptacin del Lote

Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. 7.1.4 Peso Escurrido Mnimo 7.1.4.1 El peso escurrido del producto no deber ser menor que los siguientes porcentajes, calculados con relacin al peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno*. (a) Enteras (b) Mitades, cuartos, lonjas, piezas/trozos (c) Cortadas en Cubos/Cubeteadas 50% 53% 56%

7.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase. 8 ETIQUETADO El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 NOMBRE DEL PRODUCTO 8.1.1 El nombre del producto deber ser Peras. 8.1.2 Cuando las peras se coloreen artificialmente, la declaracin, incluido el color caracterstico, por ejemplo peras-coloreadas artificialmente de verde, deber f igurar como parte del nombre o muy cerca de ste. Cuando las peras se presenten sin pelar, se deber mencionar en la etiqueta. 8.1.3 Deber declararse cualquier aromatizante que caracterice al producto, por ejemplo con X, como parte del nombre o muy cerca de ste, cuando sea apropiado. 8.1.4 La forma de presentacin deber figurar como parte del nombre o muy cerca de ste, segn los casos: (a) Enteras (cuando estn peladas y con los corazones sin quitar); y adems sin pednculo/cabo o con pednculo/cabo, segn los casos. *Para envases no metlicos rgidos, tales como frascos de vidrio, la base para la determinacin deber calcularse a partir del peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno, menos 20 ml. (b) Enteras sin pelar (sin pelar y con los corazones sin quitar); y adems sin pednculo/cabo o con pednculo/cabo, segn los casos. (c) Enteras sin corazn (peladas y con los corazones quitados). (d) Enteras sin pelar - sin corazn (sin pelar, pero con los corazones quitados). (e) Mitades (peladas). (f) Mitades sin pelar (sin pelar). (g) Cuartos o Cortadas en cuartos. (h) Lonjas o Cortadas en lonjas.

(i) Cubos o Cortadas en cubos/Cubeteadas o En cubos. (j) Piezas/Trozos o Piezas/Trozos irregulares. 8.1.5 Otras formas de presentacin - Si el producto se elabora de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (Seccin 2.2.7), la etiqueta deber contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. 8.1.6 El nombre del producto podr incluir el tipo varietal. 8.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan. 9 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

5. MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

6. PROCEDIMIENTO
6.1 descripcin del proceso Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm). Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn. Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca. PIAS RECEPCIN agua

LAVADO

agua de lavado

SELECCION PELADO Y DESCORAZONADO TROCEADO PREPARACIN DEL JARABE DE LLENADO COCCION DE LOS TROZOS LLENADO DE LOS FRASCOS

fruta de rechazo cscaras y corazones

Agua, azcar

35 Brix / 90 C 80 85 C x 5 min. 70 % fruta

jarabe 35 Brix

ADICION DEL JARABE DE LLENADO TAPADO ESTERILIZACIN COMERCIAL ENFRIAMIENTO ETIQUETADO

30% jarabe

95 C x 15 minutos Agua a 40 C

6.1 control de calidad Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.

7. Bibliografa Manual para la educacin agropecuaria, elaboracin de frutas y hortalizas; sepTrilas. Mexico 2010

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p