귀리 우유

Oat milk
귀리 우유
Oat milk glass and bottles.jpg
귀리 우유
원산지스웨덴
발명된c. 1990년
120kcal (502kJ)
영양가
(240ml당)
단백질3 g
뚱뚱해요.5 g
탄수화물16 g
혈당 지수60(중간)

귀리 우유는 [2]식물 재료를 물로 추출하여 통귀리(아베나) 곡물로[1] 만든 식물 우유입니다.귀리 우유는 크림 같은 식감과 부드러운 [3]오트밀 같은 맛을 가지고 있으며, 단맛, 무가당, 바닐라, 초콜릿 등 다양한 맛으로 제조된다.

13세기 [4]초에 유래한 다른 식물 우유와는 달리, 귀리 우유는 1990년대에 스웨덴의 과학자 리카르 [5][6]외스테에 의해 개발되었다.2017-2019년 동안 미국의 귀리 우유 판매량은 10배 [3]증가했으며, 주요 제조업체인 오틀리는 전세계 판매가 [7]3배 증가했다고 보고했습니다.2020년 말 현재 귀리 우유 시장은 선두주자인 아몬드 우유에 이어 미국 내 식물 우유 중 두 번째 규모가 되었지만 두유 [8][9]판매량을 넘어섰다.

2020년까지 귀리 우유 제품에는 커피 크리머, 요구르트 대체품, 아이스크림, [7][9][10]그리고 초콜릿이 포함되었다.귀리 우유는 비건 식단에서 유제품을 대체하기 위해, 또는 유당 불내증이나 소 [5][11]우유에 대한 알레르기처럼 유제품이 양립할 수 없는 의학적 조건의 경우에 소비될 수 있다.우유와 다른 식물성 음료에 비해 귀리 우유는 생산용 [12][11][13]땅과 물의 필요성이 상대적으로 낮기 때문에 상대적으로 환경에 미치는 영향이 적다.

역사

발명.

두유와 아몬드 우유는 귀리 우유를 포함한 다른 모든 대체 우유보다 문화적이고 상업적인 [4]상품으로 우선합니다.20세기 초부터, 두유는 [2]유당불내증으로 인해 처음에는 유제품 대용품으로 아시아에서 유럽과 미국의 식료품점으로 흘러들어갔다.두유의 전세계 유통 이후 두유의 소비 증가는 귀리 [1]우유와 같은 식물성 음료의 큰 시장을 만들었다.귀리를 기반으로 한 식물 음료의 첫 번째 사례는 Rickard Oste가 귀리 [5][6]우유를 개발한 1990년대 초였다.외스테는 스웨덴 룬드에 있는 룬드 대학에서 음식 과학자로 일하면서 유당 불내증과 지속 가능한 음식 시스템을 연구하고 있었다.[5][6]얼마 지나지 않아, 외스테는 귀리 [5]우유의 첫 번째 상업 제조사인 오틀리를 설립했다.

시장 확대의 역사

상업용 귀리 우유의 선구자인 오틀리는 2019년 [7]현재 7,000개의 커피숍과 식료품점에 제품을 두고 있지만, 유일하게 유명한 귀리 우유 [5][14]생산자는 아니었다.귀리 우유는 [15]Ottly (스웨덴), Pureharvest (호주), Alpro (영국), Bioavena (이탈리아), Simply (핀란드), Vitasoy (홍콩), Pacific (미국) 등의 브랜드 이름으로 판매된다.2018년 귀리 우유를 포함한 전 세계 식물 우유 매출은 16억 달러였으며, 2025년에는 [3]410억 달러가 될 것으로 예상됩니다.

2018년에는 유럽과 북미에서 유례없는 수요로 귀리 우유 부족 사태가 발생하면서 이 [3][16]제품에 대한 소비자의 수요가 강했음을 알 수 있습니다.오틀리는 미국의 수요를 충족시키기 위해 2019년 4월 뉴저지에 새로운 공장을 개설하여 월 75만 갤런(280만 l, 62만 imp gal)의 귀리 우유를 생산하고 2020년 초에 [7]3배 더 큰 유타 소재 공장을 설립할 계획을 발표했습니다.2019년 미국의 귀리 우유 소매 매출은 2천900만 달러로 2017년의 [7]440만 달러보다 증가했다.2020년 동안, 미국에서 귀리 우유 매출은 2억 1300만 달러로 증가하여 아몬드 우유 다음으로 가장 많이 소비되는 식물 우유가 되었다.[8]

귀리 우유 아이스크림, 요구르트 유사 제품, 커피 크리머는 스타벅스 [7][3][10]등 커피숍에서 사용이 확대되고 중국 [17]등 새로운 시장으로 성장하면서 2019년에 흔해졌다.귀리 우유 시장의 성장은 부분적으로 그것의 상대적으로 낮은 환경 영향, 낮은 땅과 물의 필요성, 그리고 [3][7][11]선진국의 증가하는 채식주의 식이요법에 기인한다.

미국에서 귀리 우유 매출은 2019년부터 2020년까지 303% 증가한 2억1300만 달러를 기록했으며 냉장 귀리 우유 매출은 선반에 고정된 귀리 [8]우유 매출의 거의 10배에 달했다.귀리 우유 소비의 성장에 대한 소비자 분석은 귀리 우유의 시장 성장이 아몬드 [9][11][13]재배의 높은 물 수요와 대비되는 유제품 같은 맛, 건강 인식, 그리고 환경 지속 가능성에서 비롯되었다는 것을 보여준다.귀리 우유는 [9]우유와 비슷한 방식으로 커피와 같은 다른 음료에 거품을 내고 섞인다.2020-21년에 걸쳐 귀리 우유 매출은 151% 증가하여 아몬드 [18]우유 다음으로 많이 소비되는 식물 우유가 되었습니다.2021년 5월 20일, 세계 최대의 귀리 우유 제조업체인 오틀리는 나스닥 거래소에서 공개 거래된 회사가 되었으며,[19] 그 날의 시장 가치는 130억 달러에 달했다.

생산.

처리.

귀리 우유의 생산은 대부분의 다른 식물 [2]우유의 생산과 유사하다.가공되지 않은 곡물은 귀리와 같이 단단한 겉껍질 때문에 소화가 잘 되지 않습니다; 건조한 곡물을 [7][20][a]액체로 바꾸기 위해서도 가공이 필요합니다.

이 절차는 귀리 알갱이를 측정하고 밀어서 외피를 분해하는 것으로 시작합니다.그리고 나서 그 곡식들을 따뜻한 물에 저어 [5][7]슬러리로 갈아 넣는다.슬러리를 효소와 열로 처리하여 두꺼운 액체 귀리 [7]베이스를 만듭니다.

귀리에서 영양분을 적신 후 추출하는 것은 최종 우유 제품에 가장 직접적인 영향을 미칩니다.이 단계에서 생산량을 증가시키는 것은 고체 부산물에서 영양분자를 제거하고 [2]액체에 통합하기 위해 화학적 촉매, 효소 또는 온도 상승에 의해 도움을 받을 수 있습니다.화학 촉매는 혼합물의 pH를 증가시키고, 효소 촉매는 단백질과 다당류의 부분 가수 분해를 유발하며, 높은 온도는 반응 속도를 [2]증가시킨다.액체와 고형 부산물을 분리하는 작업은 탈수, 여과 및 원심분리기 [2]회전을 통해 이루어지는 간단한 단계입니다.

액체 제품이 분리되면 비타민과 미네랄을 강화하거나 감미료, 조미료, 소금, 오일 및 이와 유사한 성분들을 첨가하여 최종 제품을 [2][b]형성합니다.강화되지 않은 귀리 우유는 우유보다 칼슘, 철분, 비타민 A 함량이 낮기 때문에 최종 제품이 [2]우유의 영양 대체물이 되기 위해 이러한 영양소가 첨가되어야 합니다.균질화 및 저온 살균 또는 초고온(UHT) 처리와 같은 열처리를 사용하여 제품의 [2]유통기한을 연장합니다.

다른 우유[11] 1잔(200g)의 평균 물 발자국
우유 종류 물 사용 (200g당 L)
소젖
131
아몬드 우유
74
쌀우유
56
귀리 우유
9
두유
2
서로 다른[11] 우유 1잔(200g)의 평균 온실가스 배출량
우유 종류 온실가스 배출량(200g당 kg CO-C2eqv)
소젖
0.62
쌀우유
0.23
두유
0.21
귀리 우유
0.19
아몬드 우유
0.16

처리에 관한 과제

귀리 우유는 대부분의 식물성 우유와 마찬가지로 분해되고 가수 분해된 식물 재료로 만들어지며,[21] 소젖에 비해 입자 크기가 균일하지 않습니다.균질화 등의 물리적 가공을 통해 입경을 줄이고 분포를 좁히는 것, 하이드로콜로이드 등의 안정제를 다른 유화제와 조합하여 사용하는 것이 제품 [2][21][22]품질을 향상시키는 일반적인 방법입니다.

귀리의 자연적인 구성에 의해 야기되는 또 다른 문제는 높은 녹말 함량이다.녹말의 젤라틴화 온도가 상대적으로 낮기 때문에 초고온 처리 시 녹말 [1][15]함량(50~60%)이 어렵다.이를 극복하기 위해 생산자들은 알파 및 베타 아밀라아제에 의한 전분의 효소적 가수분해를 사용하며, 이는 이전의 젤라틴화 작용 [1][15]없이 전분을 더 작은 다당류로 분해한다.

귀리 우유를 필수 미량 영양소로 강화시키는 것은 비타민 D, 비타민 A, 비타민 B12, 리보플라빈, [23]칼슘을 포함할 수 있습니다.

채식주의와 환경에 미치는 영향

2015년경부터 식물성 식품에 대한 관심이 동물 복지에 대한 우려와 낮은 환경 영향과 결합하여 귀리 [3][7][10][11]우유의 소비를 촉진했다.우유나 다른 식물성 우유에 비해 귀리 우유 제조 공정은 적은 양의 이산화탄소를 배출하고 메탄(온실 가스 배출량 감소)이 없으며 물과 토지의 [11]사용을 상대적으로 적게 요구한다.귀리 우유 생산에는 우유 생산량의 1/15와 아몬드 [11]우유의 1/8이 필요합니다.

영양 조성물

사람, 소, 콩, 아몬드 및 귀리 우유의 영양 함량

비인간 우유는 강화되어 있습니다.

영양가
250 mL 컵당 		인간
우유[24] 		젖소 우유
(표준)[25] 		두유
(스위트)[26] 		아몬드 우유
(스위트)[27] 		귀리 우유
(스위트)[28]
에너지, kJ(cal) 720 (172) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
단백질(g) 2.5 7.69 6.95 1.55 3
지방(g) 10.8 7.93 3.91 2.88 5
포화지방(g) 4.9 4.55 0.5 0.21 0.5
탄수화물(g) 17.0 11.71 4.23 1.52 16
섬유(g) 0 0 1.2 0 2
설탕(g) 17.0 12.32 1 0 7
칼슘(mg) 79 276 301[c] 516[c] 350[c]
칼륨(mg) 125 322 292 176 389
나트륨(mg) 42 105 90 186 101
비타민B12(mcg) 0.1 1.10 2.70 0 1.2
비타민A(IU) 522 395[d] 503[c] 372[c] -
비타민D(IU) 9.8 124[e] 119[c] 110[c] -
콜레스테롤(mg) 34.4 24 0 0 0
  1. ^ 2019년 현재 오틀리는 뉴저지에 [7]공장을 공급하기 위해 캐나다로부터 귀리를 독점적으로 조달하고 있다.
  2. ^ 미국에서는 Oally가 처리된 귀리 베이스 액체를 하청업체에 출하하여 최종 귀리 우유 제품으로 [7]가공합니다.
  3. ^ a b c d e f g 일반적으로 식물 우유에 첨가되며, 자연적으로 영양소의 유의한 수준을 포함하지 않습니다.
  4. ^ 비타민 A 강화제는 미국에서 탈지 우유에만 필요합니다.
  5. ^ 미국에서는 우유의 비타민 D 강화가 의무화되어 있다.

소의 우유와 비교했을 때 귀리 우유는 액체 용량당 총 열량이 비슷하며(컵당 120칼로리, 소의 우유는 149칼로리), 단백질 함량은 40%, 지방 함량은 63%이지만 포화지방 함량은 약 10%, 총 탄수화물 함량은 약 1.5배이다.소젖은 섬유질이 없지만 귀리 우유는 1인분에 2g의 식이섬유를 가지고 있습니다.칼슘과 칼륨 함량은 비슷하지만 귀리 우유는 [23]모든 식물성 우유와 마찬가지로 제조 과정에서 특정 영양소로 강화될 수 있습니다.혈당지수는 60, 소젖은 [29]47이다.

사용하다

귀리 우유는 커스텀 커피 제조 [3][7][10]및 요구르트나 [10][30][31]케피르와 유사한 발효 제품에서 우유의 대용품으로 사용됩니다.바리스타들은 귀리 우유가 소우유보다 증기가 덜 필요하고, 거품이 좋고, 소우유처럼 맛이 있고, 풍부하고, 크림이 많고, 에스프레소 [3][5][10][23][32]커피의 산도를 효과적으로 균형 있게 유지한다고 주장한다.주요 커피전문점에서 [10]커피 제조에 응용되고 있다.

레퍼런스

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