Analiza Meniului (DonCezar)
Analiza Meniului (DonCezar)
Analiza Meniului (DonCezar)
Introducere
Concluzie.
1
Introducere
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut
organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea
consumului produselor culinare.
Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul
produselor culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile
structurii de producere-comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului
de producere, în stabilirea preţurilor, etc. Procesul de producere la întreprinderi de
alimentaţie publică cu ciclul de producere integral începe cu primirea produselor
la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în sălile de
comercializare.
Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată
pentru servicii, au influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu
diferite destinaţii şi diferit spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante,
baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare, chioşcuri specializate.
Pentru încadrarea întreprinderii în unul sau în alt tip, sunt folosite unele
criterii principale în conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea
întreprinderilor.
Aceste criterii sunt următoarele:
• Sortimentul producţiei oferit consumatorilor. În diferite tipuri
de unităţi se comercializează producţia proprie şi producţia
comercializată, dar sortimentul acestei producţii este diferit în diferite
tipuri de unităţi de alimentaţie publică.
2
Fiecare unitate de întreprindere întocmeşte un meniu. Meniul prezintă lista
de preparate culinare şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea servirii
preparatelor: aperitive sau gustări reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri,
băuturi cu indicarea numărului de recetă în corespundere cu sursa normativ
tehnică, denumirea preparatului, gramajul şi costul. În meniu se indică: denumirea
unitaţii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae
responsabile: directorul, şeful de producere şi contabil.
- a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină)
- b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,adolescenţi,adulţi,sportivi,
turişti străini);
- c) meniuri dietetice;
- d) meniuri pentu mese festive ( cocteil, recepţie,banchet, revelion);
- e) meniu specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vînătoresc).
- f) meniu pentru turisti străini. (se face special pentru turişti cu accentul la preţul mic al
bucatelor).
4
In cadrul intraprinderii Don Cezar sunt urmatoarele tipuri
de meniuri.
1.Meniu de baza.
2.Meniu de Lunch.
3.Meniu de Post.
4.Meniu de Banchet.
5.Meniu de Sezon.
1.Meniu de baza.
Reprezinta meniul principal unde sunt prezentate bucatele cele mai principale ale
intreprinderii,unde predomina denumirea bucatei ,imaginea acesteia ,continutul
deingrediente ,gramajul produsului finit si pretul in valuta nationala (lei).Inreprindera
este tipic italiana ,de aceea pr primele pagini sunt amplasate sortimentul de pizza, apoi
urmeaza supele, salatele, bucatele din carne la gratar , bucatele speciale , garnituri ,
deerturi, bauturi non alcoolice , bauturi alcoolice , gustari la bere.
2.Meniu de Lunch.
Lunchul este a 2 mas a zilei, la don cezar acesta este valabil doar intre orele 12:00-
16:00, unde la un pret fix , de luni pina vinerie se sereste supa salata suc si felul doi ce
contine garnitura din cartofi si bucate din carne.
In fiecare zi se serveste ceva diferit ceea ce confera consumatorului un sortiment mai
larg de bucate.
5
3.Meniu de Post.
Acest meniu este valabil in anumite peroade a anului, unde consumatorii religiosi , care
mentin postul, pot consuma produse ce nu contin carne peste sau produse lactate.
4.Meniu Banchet.
Sunt prezentate diferite platouri pentru un banchet de minim 10 persoane, unde sunt
platouri cu carne ,salate,fructe,cartofi, legume.
Tipic la acest meniu este ca preparatele sunt in mai mult gramaj si pretul este mai mare.
5.Meniu de Sezon.
A fuctionat doar pe o periodata a verii si inceput de toamna unde erau prezentate catre
consumator un sortimnt de supe reci de vara, salate cu fructe exotice ananas avocado si
mai multe tipuri de bauturi racoritoare de vara.
6
2. Continutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în
functie de tipul întreprinderii
În dependentă de tipul întreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai
mic de bucate. Un meniu mai vast se propune în restaurante. Unitătile specializate de obicei
includ în meniu acele bucate care corespund specificului lor. Bucatele incluse în meniu trebuie să
fie disponibile pe parcursul întregii zile de lucru. Există o ordine a prezentării bucatelor în
meniu, care ajută consumatorii în alegerea lor. Ordinea aranjării preparatelor în meniu
corespunde ordinii consumării lor. Astfel în meniu primele sunt indicate:
1. Aperitivele si Gustările
Aperitivele – sortimentul de aperitive, ce se recomandă si se servesc consumatorilor, trebuie să
întrunească calităti estetice de o mare fantezie în prezentare, avînd rolul de a stimula apetitul
consumatorului fără a-l satisface prin săturare. Se servesc cu tacîmuri speciale.
Gustările – sunt preparate care se recomandă si se servesc în prima etapă a meniului, în cadrul
meselor principale sau între mesele principale. Gustările trebuie prezentate cu multă originalitate,
în veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea se face în platouri, raviere si servirea
lor în farfurii de gustări impune folosirea unor garniture specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, într-un sortiment cît mai variat care să dea un aspect cît mai apetisant produsului. Ca
produs de decor se vor folosi în special: salată verde, morcovi, sparanghel, ridiche, ouă, lămîi,
ciuperci, castraveti, capere, mărar, pătrunjel etc. Montarea gustărilor pe platou se face cu o
deosebită atentie, asezînd pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din hîrtie special sau
din staniol.
După componentele de bază si procesul tehnologic gustările se grupează în reci si calde:
7
- din grupa gustărilor reci fac parte: cruditătile (rosii, castraveti, ardei si ridichi) etc.
brînzeturi, măsline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi,
sandfisuri si canapele cu diferite produse alimentare prezentate în diferite forme geometrice.
- din grupa gustărilor calde fac parte în general antreurile calde: sufleurile, budincile,
crochetele, pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din peste, carne etc. Prin natura
compozitiei lor, gustările trebuie să se pregătească cu putin timp înainte de servire, pentru a-si
păstra calitătile nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoare), deci pentru a nu se altera
si a fi prezentate proaspete.
În limitele fiecărei grupe: gustări sau preparate de bază ordinea preparatelor este urmatoarea:
a) Preparate din peste
b) Preparate din carne
c) Preparate din carne de pasăre si vînat
d) Preparate din brînză si ou
e) Preparate făinoase
f) Preparate din crupe
g) Preparate din legume
Meniul restaurantelor lux. Baza asortimenului în acest caz o alcătuesc bucatele de firmă,
băuturile, bucate, care reflectă caracteristicile bucătăriei naţionale sau specializarea
restaurantului.
În meniul restaurantului de gradul I. Trebuie să fie incluse bucatele la comandă şi cele de
firmă.
Pentru unele tipuri de unităti ordinea preparatelor în meniu diferă de ordinea traditională:
Cafenele – meniul începe cu: 1) Băuturi calde (cafea, ceai)
2) Băuturi reci
3) Preparate de cofetărie
4) Tartine si preparate reci
5) Preparate de bază
Produsul principal al meniului cafe este cafeaua şi produsele de cofetărie.
9
Unitătile specializate – în aceste unităti meniul se întocmeste începînd cu specialitatile
întreprinderii.
10
Consecutivitate preparatelor in meniul Intreprinderii Don
Cezar .
1.Preparatele Specializate (Pizza).
2.Supe.
3.Mic Dejun.
4.Salate calde si reci.
5.Preparate calde din carne sau peste.
6.Preparate din Carne la Gratar.
7.Garnituri(cartofi,legume).
8.Deserturi.
9.Bauturi calde(ceai,cafea).
10.Bauturi reci(suc,apa plata/gazata,etc).
11.Bauturi alcoolice.
12.Preparate(gustari) la bere/vodka.
11
3.Cerinte către perfectarea meniurilor
Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în functie de ocazia meselor, reprezintă o stiintă, care se dobîndeste printr-o
experientă si o pregătire profesională deosebită în domeniu, prin cunoasterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, continutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricare a
preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi si digestibilitătii acestora în organism. Prin
meniu se întelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru principalele mese
ale zilei.
Meniul este elaborat de seful de producere si se coordonează cu conducerea întreprinderii
apoi se prezintă în contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare meniu se
perfectează în modul următor:
1) Denumirea întreprinderii si data pentru care este valabil meniul
2) Continutul meniului propriu – zis
3) Semnăturile persoanelor de răspundere ( Director, Șef de producere,
Contabil)
13
Şeful de sală şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi
băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să ofere informaţii
clienţilor.
În partea dreapta-sus a meniului deschis, de regulă, afişează informaţia despre orele de
lucru a întreprinderii. Efect pozitiv asupra vizitatorilor are descrierea succintă a caracteristicilor
bucatelor de firmă, gustărilor, băuturilor, la fel şi fotografiile respectivelor bucate.
La alcătuirea meniului se vor avea în vedere şi cerinţele legate de specificul unităţii,
respectiv:
Posibilitatea de aprovizionare şi producţie
Categoria unităţii
Timpul disponibil al clientului
Lista pentru meniu reprezintă o prezentare a tuturor preparatelor gata pregătite sau care pot fi
pregătite la comandă, oferite spre alegere clienţilor. Prima impresie despre un restaurant sau
unitate alimentară se formează pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firmă lista va juca mai multe
funcţii importante:
Este un instrument de promovare
Reprezintă oferta de vânzare şi servicii a restaurantului
Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate
Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie
De aceea listele pentru meniu trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de
promovare care să conducă la creşterea vânzărilor şi în acelaşi timp să satisfacă cerinţele
clienţilor.
Lungimea listei pentru meniu este expresia fidelă a varietăţii produselor oferite. În mod
tradiţional la restaurantele clasice se practică o listă relativ lungă, care în anumite situaţii poate
aduce o serie de inconveniente:
Preluneşte timpul de servire a clienţilor
Scade numărul de clienţi serviţi pe loc la masă, respectiv productivitatea restaurantului
Scade viteza de rotaţie a stocului de marfă
Creşte timpul de pregătire al produselor în bucătărie şi complexitatea activităţilor
desfăşurate
Nici o listă prea scurtă nu este favorabilă, datorită imaginii de slabă diversificare.
Există câteva situaţii în care se recomandă folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:
1) Restaurantele clasice sau când poziţionarea unităţii în cadrul pieţei o impune
14
2) Numărul de clienţi este foarte mare, peste capacitatea de servire a unităţii
3) Produsele şi preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire
4) Lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de produse de bază
Ca instrument de vânzare, listele pentru meniu trebuie să fie personalizate, simplificate,
sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare
tehnică corespunzătoare.
15
Concluzie
Alimentatia stă la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se
realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,
culinare sau de patiserie-cofetarie. Cunoaşterea tipurilor de meniuri, criteriile de clasificare,
cerinţele de bază, factorii care influienţează elaborarea unui meniu, ordinea prezentării
preparatelor în meniu, modalităţile de perfectare, modalităţile de prezentare a meniurilor este
foarte importantă în cadrul unei întreprinderi de alimentatie publică care tinde spre un succes
economic.
Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii
de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si
substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor
reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in
viata cotidiana. Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza
considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin
aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Toate cerintele în ceea ce priveste elaborarea corectă a meniurilor trebuie
revăzute si actualizate conform necesitătilor nutritionale, este binevenită prezenta
unui specialist în domeniul nutritiei care va putea oferi unele sfaturi privitor la
necesitătile fiziologice a consumatorilor caracteristici fiecărei întreprinderi.
16