Cooking, Food & Wine">
1 Aula Tpov
1 Aula Tpov
1 Aula Tpov
Tecnologia de alimentos
A SBCTA define como sendo a aplicao
de mtodos e da tcnica para o preparo,
MATRIA PRIMA
PROCESSAMENTO
PRESERVAO
DISTRIBUIO
Tecnologia de alimentos
IMPORTNCIA
Contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um pais e do estado nutricional de seus habitantes. Alimentos prontos e semi-prontos - praticidade.
Tecnologia de alimentos
Produtos industrializados podem destruir, em pequena proporo, os nutrientes.
x
A utilizao de alimentos elaborados proporciona uma oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos, com determinados nutrientes, que so deficientes no produto natural.
Tecnologia de alimentos
A Tecnologia de alimentos est alicerada em 4 reas fundamentais:
Biologia
Qumica
T. A.
Nutrio Engenharia
MTODOS GERAIS DE
CONSERVAO DE
ALIMENTOS
CONSERVAO DE ALIMENTOS
1. Definio
2. Histria
3. Principais causas da deteriorao dos alimentos 4. Processos que ocorrem nos alimentos para o seu
apodrecimento
5. Ponto de partida para a conservao 6. Mtodos de conservao dos alimentos
DEFINIO
Conservao a arte de manter o alimento o
HISTRIA
10 mil anos homem pr-histrico s comia alimentos frecos; Necessidade de armazenar alimentos em perodos menos abundantes; Guardar as sobras para perodos de escassez; Frio conservava os alimentos;
HISTRIA
Parte mais escura e mais fresca da caverna como armazm; Descoberta do fogo defumao; Com o sol secar a comida; Descoberta da salga;
HISTRIA
Incio do sculo XIX sociedade cada vez mais urbana dificuldade de alimentar-se; Progresso cientfico desenvolvimento de tcnicas de conservao.
Como os alimentos apodrecem? As principais causas de deteriorao dos alimentos so: Multiplicao e atividade microbiana;
Modificaes fsicas
Frio retarda as reaes qumicas e a ao das enzimas do alimento e inibe ou reduz o crescimento e
Fatores de conservao pelos quais o alimento pode ser tratado Reduo de gua inibe o crescimento dos microorganismos e a atividade enzimtica no alimento. Efeitos osmticos em meio hipertnico, por adio de sal ou acar. Modificao da atmosfera cria condies anaerbias que impedem o crescimento de microorganismos e a oxidao.
Fatores de conservao pelos quais o alimento pode ser tratado Irradiao tm ao germicida e retardam a germinao de sementes e a maturao de frutos.
Acidez inibe ou reduz o crescimento e atividade de microorganismos, por desnaturao das enzimas.
Aditivos inibem o crescimento e atividade de microorganismos.
- tempo
Destri parte mas no todas as formas vegetativas dos microrganismos presentes no alimento;
Exemplo - sucos.
Como se d o processo de pasteurizao? O processo de pasteurizao consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100 C, por um perodo de tempo curto.
O tempo e a temperatura utilizados na pasteurizao
Quais so os principais processos de pasteurizao? O mais utilizado o aquecimento trmico, que utiliza temperaturas variadas conforme o alimento. O aquecimento pode ser feito de vrias formas:
Imerso em gua quente; Aquecimento direto; Injeo de vapor, entre outras.
Sumos de citrinos naturais Suco de laranja com polpa Pur de pssego Sumos de frutas vermelhas Suco de frutas com leite
Cremes
Sopas Bebidas base de soja
Depende principalmente de vrios fatores como: A natureza do alimento; As condies posteriores de armazenamento; A resistncia trmica dos microrganismos. Os alimentos so classificados, quanto ao pH, em dois grupos: a) alimentos cidos (pH<4,5); b) alimentos pouco cidos (pH>4,5);
Palmito
Pssego
- Temperaturas elevadas;
Este ltimo processo pode ser empregado para alimentos fluidos ou cujo contedo esteja imerso em um fluido qualquer (ervilha em salmoura).
Branqueamento
submetidos a este tratamento, tm rapidamente alterados atributos tais como a cor, aroma, textura, odor e valor nutritivo.
Fases de preparao
Antes do enlatamento o branqueamento utilizado por vrios motivos: remover gases dos tecidos; inativar enzimas; promover uma desinfeco externa do produto; fixar cor e textura;
pr-aquecer o produto.
Os mtodos de desidratao podem ser divididos em quatro tipos: Por contato com ar quente; Por contato com superfcie quente; Por liofilizao; Por adio de agentes osmticos.
A baixa reidratao do produto final; O escurecimento no enzmico; A deteriorao ou perda de aroma e; A oxidao de lipdeos, pigmentos e vitaminas lipossolveis, e
Secagem ao sol; Secagem em bandejas ou cabines; Secagem em tnel; Secagem por asperso; Secador de leito fluidizado;
Regies ensolaradas: dias consecutivos de sol com temperaturas entre 35 e 400C, e baixa umidade relativa.
Vantagens:
Baixo custo de produo e a boa aparncia do
produto.
Desvantagens:
O tempo gasto; Predisposio deteriorao;
Alteraes climticas e;
Perda de nutrientes.
Durante 8 a 16 horas.
Secador de bandejas Fonte: POTTER, 1978. Consiste de uma cabine metlica em cujo interior esto dispostas bandejas, de maneira tal que permita um contato contnuo do ar quente com o alimento
Bandejas dispostas em carretas ou transportadores so usadas para movimentar o alimento atravs do tnel.
fornece uma boa secagem e um produto de boa qualidade; As temperaturas do ar dependem do produto e esto entre 70 e 900C na primeira etapa e
Cmara ou tnel de fundo perfurado, onde o ar quente atravessa um leito de partculas do alimento que se deseja secar, mantendo-as suspensas, originando uma movimentao semelhante a da ebulio, ao mesmo tempo em que so dirigidas sada do secador.
Desvantagem
Deteriorao do produto apesar do tempo de permanncia no equipamento.
Vantagens:
baixo custo e a possibilidade de operao contnua.
Os produtos secos atravs deste processo no podem ser desidratados em secadores por asperso e em tnel.
Tambores de ao aquecidos internamente por injeo de vapor. So rotatrios e sobre eles se espalha uma camada fina do alimento, que
fornece um produto
de melhor qualidade nutritiva que todos os outros processos.
Produtos submetidos a esse processo: caf solvel, sucos ctricos, saladas, sopas, etc.
PRODUTO
USOS Sopas instantneas, comidas rpidas, molhos para saladas, suplementos alimentcios, etc.
Cereais preparados, bebidas de frutas, biscoitos, bebidas energticas compotas e doces, etc.
Vegetais e legumes
Frutas
um processo que traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura e propriedades nutritivas dos
A deveria
refrigerao ser,
de
alimentos que
perecveis e
sempre
possvel
economicamente vivel, aplicada imediatamente aps a colheita ou o abate, e mantida durante a vida comercial, incluindo transporte, armazenamento, etc.
Os mtodos mais comuns de resfriamento so: a ar em cmaras ou tneis; direto no gelo, para hortalias de folhas; a gua, para certas hortalias;
Velocidade de congelamento- dela depende a extenso das modificaes na textura dos alimentos.
O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade trmica, da temperatura do meio de congelao, da embalagem,
etc.
Os mtodos de congelamento podem ser enquadrados em trs grupos: por imerso em lquido criognico; por contato indireto; a ar.
Os
preservativos
qumicos
podem
ser
ou a qumico-enzimtica.
Usados em frutas, legumes e verduras a serem desidratados, produtos de frutas, sucos naturais e concentrados de frutas;
Antioxidantes:
Finalidade: inibir o brotamento (batata, alho, cebola), retardar o perodo de maturao e a deteriorao de frutas e hortalias, controlar os insetos que infestam gros, frutas e hortalias.
finalidade: Pasteurizar sucos de frutas, retardar a deteriorao de peixes, controlar a presena de Salmonella.
Radapertizao ou esterilizao comercial: com doses elevadas de irradiao (4,5 - 5,6 Mrad). Esterilizao de carnes em geral.
A grande vantagem das radiaes ionizantes de se poder esterilizar o alimento dentro de qualquer embalagem sem danific-la e sem aumentar a temperatura.
Obrigada!
joseany_santos@yahoo.com.br