Utilização de Termometros em Unidades de Alimentação

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA HIGIENE
Profª. Drª. Clarice Maria Araujo Chagas Vergara

Mestranda Suanam Tavares
UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS
Fortaleza - CE
2023
TERMÔMETROS
A preparação de um alimento deve ser realizada de

forma a minimizar o risco de contaminação;
Controlar permanência exposição: TEMPO x

TEMPERATURA que favoreçam multiplicação
microbiana;
Todos os estabelecimentos de serviço em alimentos

são obrigados a controlar a temperatura dos
alimentos expostos e dos equipamentos que os
conservam.
(ABERC, 2005)
TERMÔMETROS
Importante na indústria e no
comércio do setor alimentício;
Aferir a temperatura de alimentos,

receitas e ambiente;
Garantir: boa preparação ou

conservação;
Ponto certo de cozimento:
Garante a qualidade do preparo;
Segurança:
Evitar contaminação por DTA

(ABERC, 2005)
MEDIÇÃO
• Durante processamento térmico: medir a

temperatura no centro geométrico;
• Alimentos prontos: medir a temperatura

em sua superfície;
• Durante descongelamento: medir a

temperatura em sua superfície;
• Matérias-primas durante recebimento:

medir na superfície externa sem violar a
embalagem
(ABERC, 2005)
TIPOS
forno infravermelho haste

TIPOS
Colocado diretamente dentro de fornos ou
fornalhas;
Próximo ao alimento;
Evitar erros de temperatura que

comprometam o preparo e a qualidade.
forno
 Este tipo de termômetro não mensura a
temperatura do alimento e sim do forno!
TIPOS
 Não é introduzido no alimento ou na comida preparada;
 Pouca possibilidade de contaminação cruzada;
 Capta somente a temperatura superficial do alimento;
 Inapropriado para realizar medições de temperaturas de

cozimento...
...Por outro lado, ele funciona bem para frituras, óleos, sopas, caldos,
bebidas e alimentos mais “líquidos”, que têm cozimento mais
homogêneo;
infravermelho  Congelamento ou aquecimento inadequado: abaixo da

superfície do alimento podem ser negligenciados;
 Para utilizá-lo em medição interna de alimentos expostos,

estes devem ser homogeneizados
TIPOS
 Serve para medir a temperatura no interior do

alimento;
 Resultados mais fidedignos;
 Variação de temperatura ampla: – 50Cº a 300Cº.
Este tipo de termômetro possui contato físico direto

com o alimento, e precisam ser lavados e
desinfetados antes de iniciar a medição, a cada uso
haste e ao final das medições para evitar contaminação
cruzada.
CALIBRAÇÃO
Item 4.1.16 da Resolução RDC 216:

Devem ser realizadas manutenção programada e
periódica dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de
medição, mantendo registro da realização dessas
operações.
CALIBRAÇÃO
EMPRESAS ESPECIALIZADAS
• Laboratórios acreditados pela CGCRE

(RBC/INMETRO);
COMPROVANTE DA EXECUÇÃO DO SERVIÇO
• Certificados emitidos por estes laboratórios

precisam seguir um padrão específico e nele
consta um símbolo de acreditação INMETRO;
Para verificar se o laboratório escolhido está com sua

acreditação ativa:
Sistema de Consulta aos Escopos de Acreditação

dos Laboratórios de Calibração Acreditados segunda
a ABNT NBR ISO/IEC 17025 (Rede Brasileira de
Calibração – RBC)
MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO
 Lavar com sabão e desinfetar com álcool 70% o

termômetro antes de iniciar a medição;
 Higienizar o termômetro no final das medições e

guardá-lo.
(ABERC, 2005)
MEDIÇÃO
DURANTE A
DISTRIBUIÇÃO
• Medir primeiro os alimentos que
sofreram tratamento térmico e que
são servidos quentes;
(NOTA: Na medição entre os alimentos

quentes, a higienização pode ser
dispensada.)
(ABERC, 2005)
MEDIÇÃO DURANTE
A DISTRIBUIÇÃO
• Prosseguir a medição com os

alimentos distribuídos frios e/ou à
temperatura ambiente, iniciando
com as preparações menos
elaboradas para posterior medição
das mais elaboradas (temperadas,
com molhos ou cremes, preparações
mistas, etc.);
ATENÇÃO!!!
(NOTA: Na medição entre os alimentos
frios, a higienização deve ocorrer a Higienizar termômetro para medir alimentos crus ou “in
cada uso) natura” e posterior medição em alimentos prontos ou
cozidos.
(ABERC, 2005)
MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO
 Se utilizar termômetro infravermelho para alimentos, confirmar as

medições com termômetro digital com haste metálica.
(ABERC, 2005)
MONITORAMENTO E CONTROLE DAS
TEMPERATURAS
Monitoramento: as temperaturas são medidas durante as etapas de recebimento,
pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, assim como as temperaturas
dos equipamentos.
Registrar dados:
Planilhas próprias;
Avaliação constante dos processos;
Determinação das ações corretivas;
Controle: realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os

critérios plenamente atingidos.
(ABERC, 2005)
REFERENCIAS
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço
de refeições para coletividades. ABERC, 2005.
DESTA RESOLUÇÃO, Anexo I. RESOLUÇÃO RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

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Profª. Drª. Clarice Maria Araujo Chagas Vergara

A preparação de um alimento deve ser realizada de

Controlar permanência exposição: TEMPO x

Todos os estabelecimentos de serviço em alimentos

Aferir a temperatura de alimentos,

Garantir: boa preparação ou

Ponto certo de cozimento:

Garante a qualidade do preparo;

Evitar contaminação por DTA

• Durante processamento térmico: medir a

• Alimentos prontos: medir a temperatura

• Durante descongelamento: medir a

• Matérias-primas durante recebimento:

forno infravermelho haste

Evitar erros de temperatura que

 Pouca possibilidade de contaminação cruzada;

 Capta somente a temperatura superficial do alimento;

 Inapropriado para realizar medições de temperaturas de

infravermelho  Congelamento ou aquecimento inadequado: abaixo da

 Para utilizá-lo em medição interna de alimentos expostos,

 Serve para medir a temperatura no interior do

 Resultados mais fidedignos;

 Variação de temperatura ampla: – 50Cº a 300Cº.

Este tipo de termômetro possui contato físico direto

Item 4.1.16 da Resolução RDC 216:

• Laboratórios acreditados pela CGCRE

• Certificados emitidos por estes laboratórios

Para verificar se o laboratório escolhido está com sua

Sistema de Consulta aos Escopos de Acreditação

 Lavar com sabão e desinfetar com álcool 70% o

 Higienizar o termômetro no final das medições e

(NOTA: Na medição entre os alimentos

• Prosseguir a medição com os

 Se utilizar termômetro infravermelho para alimentos, confirmar as

Avaliação constante dos processos;

Determinação das ações corretivas;

Controle: realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os

DESTA RESOLUÇÃO, Anexo I. RESOLUÇÃO RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

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