Este documento fornece definições de termos culinários em português. Alguns termos referem-se a métodos de cozinha como cozer, fritar e grelhar. Outros referem-se a processos como aromatizar, condimentar e empratar. Muitos termos descrevem como preparar ou decorar alimentos como amassar, avinhar e bordadura.
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Este documento fornece definições de termos culinários em português. Alguns termos referem-se a métodos de cozinha como cozer, fritar e grelhar. Outros referem-se a processos como aromatizar, condimentar e empratar. Muitos termos descrevem como preparar ou decorar alimentos como amassar, avinhar e bordadura.
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TERMO SIGNIFICADO
Acamar Dispor em camadas.
Submeter língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida com o Afiambrar objectivo de a conservar Colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto, sobre peças de carne ou peixe, Albardar com o objectivo de o proteger da acção calorífica intensa do forno Saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produto Aloirar destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra ou Gratin, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada á superfície Amanhar Preparar o peixe, escamar e esviscerar, para ser posteriormente utilizado Formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga ou outro tipo de gordura e respectivo fermento ou levedura. Trabalhar o conjunto Amassar de forma a adicionar ar á massa, para que esta possa obter o oxigénio necessário para levedar a massa Amornar Aquecer levemente Cortar as extremidades de uma iguaria para lhe conferir um aspecto mais Aparar apelativo Designação que se dá a um conjunto de produtos confeccionados ou não que serão utilizados posteriormente numa outra confecção ou finalização de um Aparelho prato/iguaria. Exemplo: Royal, aparelho de croquetes, aparelho de batata duquesa Acentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução do Apurar volume do seu líquido Conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de ervas aromáticas (Estragão, Alecrim, Rosmaninho, Salva), raízes (coentros), Aromatizar sementes (cardamomo, coentros, sésamo, erva doce) ou bagas (zimbro) ou rizomas (gengibre) e bebidas alcoólicas (Brandy, vinho do Porto, da Madeira, licor Grand-Manier) Arrepiar Esfregar um peixe com sal grosso no sentido contrário as escamas Poderá ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra/envolve Aspic qualquer iguaria/preparado Processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e Assar submete-lo a uma temperatura de forno na ordem dos 180ºC a 220ºC, ou outros valores (estes produtos poderão, ou não, ser marinados). Normalmente as peças de carne que posteriormente serão assadas, como por Atar ex. Rosbife (Vazia, atada e assada á posterior) Aux-blue Cozedura rápida de peixes vivos, normalmente trutas. Avinhar Misturar com vinho, dar sabor e cheiro a vinho Banhar Cobrir um corpo com gelatina Barrar Cobrir com manteiga, recheio, puré, com uma camada relativamente espessa Decoração envolta de certos pratos feita de puré, manteiga ou creme. Bordadura Normalmente é utilizado um saco pasteleiro e respectiva boquilha Cozedura rápida, com a finalidade de destruir a actividade enzimática. Utiliza-se Branquear normalmente em legumes antes da sua congelação É o método de confecção que consiste em submeter um alimento a uma Brasear temperatura controlada e que para o efeito é utilizado um Sauté de teflon sem qualquer quantidade de gordura Bridar Acto de atar e coser aves (com fio norte) Cozedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gordura Bringir hidrogenada. Processo associado a batatas com dois tempos de fritura Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada Calda quantidade de açúcar e submetido a aquecimento Fazer incisões com a faca de gume ou canelador, em limões, limas, laranjas, Canelar cenouras, nabos, beterrabas, com o objectivo de os tornar mais apelativos Crestar, passar por chama ou com a ajuda de um maçarico, com o objectivo de Chamuscar eliminar pelos, plumas ou penas Designação que se dá ao tomate sem pele nem grainhas (depois de este ter sido Concassé escaldado) O mesmo que temperar, dar gosto através de condimentos, pimenta, caril, Condimentar cominhos Confit (Francês) Cozer [em gordura]. Cordão Fio de Molho que se dispõe à roda ou por cima de certos preparados Coroa Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria O produto deverá estar submerso. Quando começar a ebulição, deve-se reduzir Cozer [em água] a intensidade do espalhador. Poderá ser em court-bouillon, em consommé, em caldo de caça, de legumes ou Cozer [em caldo] outros. É também considerando um método de conservação. Na gíria da cozinha diz-se Cozer [em gordura] confitar; é normalmente utilizada banha, gordura de ganso ou azeite (mais dispendioso).
Colocar o produto num tabuleiro e levar ao forno convector com a
programação de vapor ou fazer da forma tradicional que é colocar uma panela Cozer [em vapor] com água a ferver e sobre esta uma grelha onde serão colocados os respectivos produtos e tapar; também existem cestos de bambu para o efeito. Aparar, raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que geralmente têm Desbardar agarrado á concha, antes de os abrir ou confeccionar È a mistura de farinha e manteiga numa determinada proporção (ex.: 1por 1 ou 0,8 de farinha por 0,1 de manteiga). Serve de base ao molho Bechamel e seus Embamata derivados. Podendo ser branca, loira ou escura, dependendo da temperatura a que a manteiga seja sujeita e qual a confecção a que se destina Dispor os alimentos ou iguarias sobre um prato de serviço, ou travessa, Empratar realçando-lhe o aspecto de forma harmoniosa Encamisar Forrar uma forma ou recipiente com gelatina, antes de colocar o aparelho Método de confecção que consiste em mergulhar um ovo em água a ferver adicionada de vinagre de vinho branco, com o objectivo de lhe cozer apenas a Escalfar [ovo] clara, ficando a gema crua, normalmente este processo leva cerca de 4 a 6 minutos. Método de confecção de peixe, que consiste em colocá-lo em tabuleiro ou pirex, no qual se coloca Echalotas picadas, vinho branco ou tinto, e caldo de peixe (Fumet), e levar ao forno tapado com folha de papel vegetal siliconisado, Escalfar [peixe] previamente untado com manteiga. A temperatura do forno deve ser moderada a rondar os 160ºC. O objectivo deste processo que se quer lento é principalmente reter os sucos do peixe na sua massa muscular que é muito sensível. Conservando assim todo o seu valor organoléptico Espalhador Bico do fogão. Método de confecção que consiste em sujeitar um produto a uma acção calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando preferencialmente os sucos do próprio alimento. Esta confecção realiza-se num tacho ou caçarola de ferro o qual deverá estar bem tapado, num processo longo Estufar e demorado em que o objectivo principal é confeccioná-lo lentamente, para que os aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto utilizado, não se rompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos do alimento no seu interior e valorizando a textura do preparado Processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abundante pré aquecida. Poderá ser utilizada gordura vegetal, azeite (muito dispendioso), gordura hidrogenada ou manteiga clarificada. As temperaturas aconselháveis para este processo de confecção estão compreendidas num Fritar intervalo de 160ºC a 180ºC. Normalmente fritam-se alimentos passados por farinha de trigo, ovos batidos e/ou pão ralado (os ingleses utilizam o pão ralado fresco, a essa variante designamos panar à Inglesa). Podem-se também passar os alimentos por uma polme ou massa vigné. Método de confecção muito antigo que consiste em expor o alimento ao fumo, normalmente num fumeiro ou divisão destinada para o efeito. Estando Fumar associado normalmente o produto a uma marinada antecipada. Como por exemplo a maior parte dos nossos enchidos tradicionais
È um método de confecção que normalmente está associado a outros. Utiliza-se
para derreter o queijo que se coloca sobre os preparados, ou formar uma crosta Gratinar ou dar cor a um molho, como por exemplo Gratinar uns espargos com um molho holandês, ou Gratinar um bacalhau com natas, Gratinar uns Canelonnes
O Produto é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma
temperatura de 180ºC a 185ºC, previamente passado por uma quantidade Grelhar mínima de gordura. O produto só deverá ser virado uma única vez, mantendo- se assim até á conclusão do processo Processo de confecção que implica uma percentagem grande de adição de água, caldo ou um líquido. Normalmente a este processo estão associados Guisar inicialmente um estufado e posteriormente um guisado. Ex: Jardineira de Carne, Rancho, etc. Incorporar Adicionar algo a uma confecção ou preparado [cortar em] Juliana Método de cortar legumes de modo a que fiquem palitos de 5 cm finos. Laminar Forma de cortar um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas e regulares Acto de colocar toucinho, presunto ou cenoura em peças de carne, com uma Lardear agulha própria, a agulha de lardear. Com o objectivo de tornar a carne mais suculenta, apetitosa e visualmente mais apelativa Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne, gelatina, com a finalidade de lhe Lustrar conferir mais brilho Colocar frutas secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o objectivo de Macerar lhes conferir sabor e uma percentagem de água disponível que essas bebidas possam conter Manteiga Maniére É uma embamata crua É um método de confecção a frio que consiste em associar condimentos: sal, ou açúcar, mel, vinho branco ou tinto, cerveja ou bebidas espirituosas, zimbro, Marinar ervas aromáticas, canela, pimentas, cravo cabecinha, sumo de laranja, sumo de limão ou sumo de lima, entre outros. Este processo é também considerado um método de conservação. Como por exemplo o Gravlax, prato típico sueco Mijoté (Francês) Estufar Termo técnico que designa toda a pré preparação em qualquer sector da Mise en place actividade. Operações que antecedem todo e qualquer serviço Consiste em adicionar pedaços de manteiga, natas ou azeite com o objectivo de Montar tornar o molho ou preparado mais leve e volumoso Acto de submeter peças de carne durante um período de cerca de 7 dias a 10 dias, a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC, com o objectivo de promover as Mortificar trocas enzimáticas, a libertação do ácido láctico, transformando assim a carne em musculo, conferindo-lhe assim um grau de tenrura Napar Cobrir totalmente com molho espesso o produto Panar Passar elementos por farinha, ovos batidos e pão ralado Espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela ou Polvilhar queijo ralado, sobre o produto Molho constituído por variedades ervas aromáticas e outros elementos (salsa, tomilho, alecrim, coentros, aipo, cenoura, cebola, alho. Louro, funcho, etc. …), Ramo de cheiros podendo existir maior predominância de um ou outro elemento, consoante o fim a que se destina Frigir a cebola e alho em azeite quente ou outra gordura. Por vezes utilizamos a expressar “puxar”. Poderá ser a branco ou não. A branco faz-se um refogado Refogar leve sem deixar que a cebola ganhe cor, a outra variante é precisamente o contrário, a cebola deverá obter uma cor acastanhada (é pior para a saúde). Poderá ser adicionado tomate concassé nalguns casos específicos Roux (Francês) Embamata Aparelho de cozinha que se destina ao preenchimento de Quiches ou Tartes Royal Salgadas, (composto por: ovos inteiros, leite, natas, sal, pimenta e noz moscada) Confeccionar o produto em pequena quantidade de gordura pré-aquecida com intenção de o selar de ambos os lados. Por vezes os alimentos poderão ser Saltear passados por farinha. No caso de um produto como o salmão, poderemos mesmo não utilizar qualquer tipo de gordura, mas deveremos utilizar umsauté antiaderente Acto de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água Sangrar a correr com o objectivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela acção do calor Sauté (Francês) Frigideira. Suar Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água