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Manual Ufcd 3297 - HACCP
Manual Ufcd 3297 - HACCP
Manual Ufcd 3297 - HACCP
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Sistema HACCP
Índice
1.1.Introdução………………………………………………………………………………………..3
1.2.Princípios e conceitos………………………………………………………………………...5
1.3.Terminologia…………………………………………………………………………………...15
1.4. Regulamentação…………………………………………………………………………..…22
2.1.Estudos de caso……………………………………………………………………………...23
Bibliografia……………………………………………………………………………………………………..51
Anexos……………………………………………………………………………………………………………52
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Sistema HACCP
1.1.Introdução
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Sistema HACCP
O sistema HACCP não deve ser entendido meramente como um facilitador do cumprimento
de requisitos legais, mas acima de tudo como uma ferramenta de gestão da segurança
alimentar à disposição das empresas e que possui um conjunto de benefícios associados.
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Sistema HACCP
1.2.Princípios e conceitos
O sistema HACCP tem uma base científica e sistemática e identifica perigos específicos e
medidas para seu controlo, de forma a assegurar a segurança dos alimentos. Trata-se de
uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentrem
na prevenção, em vez de se dedicarem, principalmente, à realização de ensaios sobre
produtos finais. Qualquer sistema HACCP é capaz de se adaptar a mudanças, do tipo
evoluções a nível da concepção dos produtos, dos processos de transformação ou
tecnológicas.
O HACCP pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao
consumo final, e a sua aplicação deve ser norteada por dados científicos relativos aos riscos
para a saúde humana. Além de aumentar a segurança dos alimentos, a aplicação do HACCP
pode ter outros benefícios significativos, como sejam o auxílio na inspecção levada a cabo
pelas autoridades reguladoras e a promoção do comércio internacional através do aumento
da confiança na segurança dos alimentos.
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Sistema HACCP
O objectivo do HACCP é focalizar o controlo nos pontos críticos de controlo (CCP). O HACCP
deve ser aplicado a cada operação específica em separado. A aplicação do HACCP deve ser
revista, devendo ser feitas as alterações necessárias sempre que haja uma mudança no
produto, processo ou qualquer outra fase. É importante, na aplicação do HACCP, ser flexível
sempre que for adequado, segundo o contexto da aplicação e tendo em conta a natureza e
as dimensões da operação.
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Sistema HACCP
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Sistema HACCP
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Sistema HACCP
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Sistema HACCP
Deverá ser elaborada uma lista de todos os potenciais perigos (que se consigam prever),
sejam químicos, físicos ou biológicos, para cada uma das etapas do processo.
Deverão ser consideradas e descritas as medidas de controlo que poderão ser tomadas para
cada perigo.
A árvore de decisão deverá ser aplicada de uma forma flexível, conforme a operação a que
se refere – produção, elaboração, armazenamento, distribuição ou outra –, e deverá utilizar-
se com carácter orientativo na determinação dos PCC.
O exemplo da árvore de decisão pode não ser aplicável a todas as situações, pelo que
poderão ser utilizadas outras abordagens. A identificação PCC tem duas consequências para
a equipa HACCP:
1. Assegurar que as medidas de controlo estão correctamente desenhadas e
implementadas (se um perigo foi bem identificado no ponto em que o controlo é
necessário para a segurança do produto, e não existe aí nenhuma medida de
controlo, então é necessário implementá-la);
2. Estabelecer e implementar um sistema de monitorização/vigilância para cada
ponto crítico.
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Sistema HACCP
Para cada ponto crítico de controlo, dever-se-á especificar se é possível estabelecer limites
críticos. Em certos casos, para uma determinada fase, fixa-se mais do que um limite crítico.
Entre os parâmetros aplicados encontram-se as medições de temperatura, de humidade, de
tempo, de pH, de cloro, de AW (actividade da água), bem como aspectos sensoriais como a
textura e o aspecto, o odor, etc.
Os limites críticos podem provir de uma grande variedade de fontes pelo menos iguais aos
requisitos legais. Quando os limites críticos não são retirados de diplomas legais ou de guias
de boas práticas de higiene, as equipas deverão confirmar a sua validade para o controlo
dos perigos identificados nesse ponto crítico.
Os processos deverão ser corrigidos quando os resultados indicarem uma perda de controlo
de um ponto crítico. As correcções deverão ser efectuadas antes que ocorra um desvio. Os
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Sistema HACCP
dados obtidos durante a monitorização deverão ser avaliados por uma pessoa designada,
com conhecimentos e autoridade, para proceder a acções correctivas, quando necessário.
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Sistema HACCP
A frequência da verificação deverá ser suficiente para confirmar que o HACCP funciona
correctamente e deverá depender das características da empresa (natureza dos produtos,
número de funcionários), da frequência da monitorização, do cuidado dos empregados, da
frequência de desvio detectados, bem como dos perigos envolvidos.
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Sistema HACCP
A verificação deve ser realizada por alguém diferente daquele que realiza as acções de
correcção e a monitorização. Para algumas verificações, pode recorrer-se a entidades
externas à empresa.
Onde e quando for possível, as actividades de verificação deverão incluir medidas que
confirmem a eficácia dos elementos do plano de HACCP.
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Sistema HACCP
. Análise de perigos;
. Determinação de PCC;
. Determinação de limites críticos;
. Modificações ao sistema de HACCP.
- Exemplos de registos:
. Actividades de monitorização de PCC;
. Desvios e acções correctivas associadas;
. Actividades de verificação.
Um sistema de registos deve ser simples, de forma a ser facilmente apreendido pelos
colaboradores.
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Sistema HACCP
1.3.Terminologia
A
Alimentos de alto risco
Amplo conjunto de alimentos que, pela sua natureza, composição ou forma de preparação
culinária, apresentam duas características, podendo estar na origem de grande número de
intoxicações alimentares:
- São um óptimo caldo nutritivo para o desenvolvimento das bactérias;
- Degradam-se com facilidade.
Alimentos perecíveis
Os que se decompõem com facilidade.
Análise de perigos
Processo de recompilação e avaliação da informação sobre os perigos e as condições que os
originam, para decidir aqueles que são importantes para a segurança dos alimentos e que
deverão constar de um plano de HACCP.
Acção Correctiva
Acção que se deve realizar quando os resultados da monitorização dos PCC indicam uma
perda de controlo do processo.
B
Bactérias
Organismos vivos tão pequenos que são invisíveis ao olho humano (só podem ser
observados com o auxílio de um microscópio). São seres muito simples, compostos por uma
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Sistema HACCP
C
Características organolépticas
Características próprias de cada produto, como a cor, sabor, cheiro e textura.
Contaminação
Presença de qualquer material estranho num alimento, de origem química, física ou
biológica, ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido.
Contaminação bacteriana
Contaminação provocada por bactérias e que se encontra normalmente na origem da
maioria dos casos de intoxicações alimentares.
Contaminação cruzada
Factor que contribui para a ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos. Processo
pelo qual microrganismos de uma área são transportados para outra área que anteriormente
se encontrava limpa e que fica, então, infectada. Os casos mais perigosos de contaminação
cruzada acontecem quando um manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e
cozinhados sem lavar as mãos (ou os utensílios) quando passa de uns para outros.
Controlo
Estabelecer procedimentos de controlo das operações.
D
Diagrama de Fabrico ou Fluxograma
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Sistema HACCP
Desinfecção
Redução do número de microrganismos para um nível que proteja os alimentos de uma
contaminação perigosa, através de agentes químicos, sem prejuízo para os alimentos.
Detergente
Substância química que se usa para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfície antes
de ser desinfectada.
Desinfectante
Substância química que reduz o número de bactérias nocivas até um nível seguro.
Esporos
Formas latentes de resistência que algumas bactérias possuem para se protegerem contra
condições extremas de temperatura.
F
FIFO
Representa a regra de rotação de stocks “First in, First out”, que em português significa que
o primeiro produto a entrar em stock deve ser o primeiro a sair (PEPS), dependendo, no
entanto, do prazo de validade do produto.
H
HACCP
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Sistema HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Controlo dos Pontos
Críticos: sistema que tem como finalidade a segurança alimentar.
Higiene Alimentar
Conjunto de medidas adequadas para assegurar a composição própria dos alimentos, a sua
inocuidade e conservação, desde a cultura, produção ou fabrico, até ao seu consumo.
Higienização
Conjunto das acções de limpeza e desinfecção.
I
Infecção Alimentar
Causada devido ao facto do microrganismo presente no alimento se multiplicar originando
uma quantidade suficiente que cause doença no consumidor.
Intoxicação Alimentar
Causada pela ingestão de alimentos que contêm toxinas, substâncias produzidas pelos
microrganismos, ou causada por produtos químicos.
L
Limite crítico
Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo numa determinada
fase.
Limpeza
Eliminação de sujidade, quer se trate de restos de alimentos, de gorduras ou de outro tipo
de detritos.
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Sistema HACCP
Manipuladores de alimentos
Todas as pessoas implicadas na produção, preparação, processamento, embalamento,
armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
Marcha em frente
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a
que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados,
lavados, etc.
Medida Preventiva:
Medidas ou actividades que eliminam ou reduzem a ocorrência de perigos para a segurança
alimentar.
Microrganismos
Seres vivos de pequenas dimensões, como as bactérias.
Microrganismos patogénicos
São seres vivos de reduzidas dimensões causadores de doenças.
P
Perigo
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou as condições em que este se
encontra, que pode causar um efeito adverso para a saúde.
Plano de HACCP
Documento preparado em conformidade com os princípios do sistema HACCP, para que o
seu cumprimento assegure o controlo dos perigos que são significativos para a segurança
dos alimentos, no segmento da cadeia alimentar considerado.
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Sistema HACCP
Fase em que se pode aplicar um controlo essencial para prevenir ou eliminar um perigo
relacionado com a segurança dos alimentos ou para o reduzir a um nível aceitável.
Ponto de controlo
Fase em que se pode aplicar um controlo.
R
Restos
O que resta dos pratos ou travessas dos clientes (isto é, das mesas) e que deve ser
rejeitado.
S
Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança
dos alimentos.
Sistema de monitorização
Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto
critico de controlo está efectivamente sob controlo.
Sobras
Alimentos que foram confeccionados em excesso, que não chegaram a ser servidos e nos
quais se manteve a cadeia de frio/quente.
T
Toxinfecção alimentar
Doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada ou que se presume ter sido originada pelo
consumo de alimentos e de água.
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Sistema HACCP
V
Validação
Constatação de que os elementos do plano de HACCP são efectivos.
Verificação
Aplicação de métodos, procedimentos, ensaios, análises e outras avaliações, além da
vigilância, para constatar o cumprimento do plano HACCP.
Z
Zona de perigo
Intervalo de temperatura compreendido entre os 50C e os 650C no qual a maioria dos
microrganismos se desenvolvem rapidamente.
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Sistema HACCP
1.4. Regulamentação
A Segurança Alimentar assume particular importância nos nossos dias sendo, cada vez mais,
um elemento obrigatório para os consumidores. De facto, por força desta maior preocupação
e, em parte devido às recentes crises alimentares, a segurança dos alimentos deve ser uma
exigência para todos os intervenientes no sector agro-alimentar.
Neste contexto, surge a Certificação que visa, entre outros aspectos, reforçar a protecção da
saúde humana e o consequente grau de confiança dos consumidores, constituindo uma
evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e seguros para
a saúde dos consumidores.
Codex Alimentarius
GLOBALGAP
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Sistema HACCP
2.1.Estudos de caso
Estes factores dificultam a implementação de um sistema HACCP clássico, razão pela qual
sugerimos a implementação do sistema HACCP segundo o modelo cujo percurso vai ser
detalhado através do Fluxograma desenhado.
Habitualmente, num estabelecimento, podemos dividir em três grandes grupos o fluxo dos
alimentos:
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Sistema HACCP
No primeiro grupo, estamos perante processos nos quais não ocorre nenhum tratamento
pelo calor, ou seja, não há cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma, que este tipo de
alimentos, se devidamente conservados, não se encontram na “zona de perigo” de desenvol-
vimento dos microrganismos (50C a 650C). Como vimos anteriormente, a grande maioria
dos microrganismos desenvolvem-se entre os 50C e os 650C.
Exemplos de alimentos que podem estar dentro deste grupo: alimentos prontos a comer,
produtos de charcutaria, produtos de pastelaria, sandes, saladas.
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Sistema HACCP
Exemplos de alimentos que podem estar neste grupo: tripas à moda do Porto, peixe assado,
prego no prato, entre tantos outros.
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Sistema HACCP
Mesmo assim, referimos alguns exemplos: bacalhau com natas e arroz de pato, entre tantos
outros.
Assim, apresentamos um plano de HACCP sustentado num fluxograma genérico, onde estão
representadas todas as etapas pelas quais os produtos passam desde a sua aquisição ou
recepção até ao seu consumo: Recepção, Armazenagem, Preparação, Confecção, Serviço.
O percurso dos alimentos deve ser o mais linear possível, isto é, seguir segundo uma linha
directa desde a recepção ao serviço (sistema de marcha em frente). Sabemos que nem
sempre isto é possível devido à falta de espaço. Há situações em que os alimentos, saindo
da preparação e da confecção, voltam a ser armazenados nas câmaras refrigeradas até ao
momento de serem servidos ou cozinhados.
Exemplos:
Uma salada de vegetais servida ao cliente logo após a preparação ou que é
armazenada no frigorífico e servida mais tarde;
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Sistema HACCP
Vamos tentar alertar para os perigos associados a estas diferentes etapas, para algumas
medidas de prevenção, para algumas observações visuais que se podem e devem fazer para
controlar as operações culinárias e, ainda, para algumas medidas correctivas.
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Sistema HACCP
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RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Uma das etapas de grande importância no desenvolvimento de todo o processo produtivo de
um estabelecimento é a recepção das matérias-primas. É preciso ter sempre muito presente
que alimentos que não se encontrem em boas condições antes de cozinhados não se
transformam em alimentos seguros e inócuos para os clientes depois de cozinhados.
Por este motivo, apresentam-se de seguida alguns cuidados a ter em atenção durante a
recepção de matérias-primas no estabelecimento.
Todas as observações feitas no acto da recepção das mercadorias devem ser registadas.
Normalmente são usadas fichas de registo das matérias-primas (modelo exemplificativo no
final do código - R2).
Sistema HACCP
As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações, pois,
por vezes, são portadores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e,
eventualmente, pequenos animais que irão contaminar o interior do estabelecimento.
Cada estabelecimento deverá ter uma lista dos seus fornecedores da qual constem os
produtos que habitualmente lhes são encomendados.
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Sistema HACCP
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Sistema HACCP
Produtos com alteração das suas características organolépticas próprias (cor, cheiro,
sabor, textura, brilho...);
Produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho,
moscas, baratas, lesmas:
Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado
de maturação avançada, tem de ser ter atenção ao fim a que se destinam);
Produtos hortícolas com folhas velhas, raízes podres, excesso de terra ou molhados;
Ovos partidos ou sujos;
Produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo
frio, bem como com muita geada;
Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas
cinzentas ou vermelhas;
Produtos de charcutaria:
o Enchidos com bolores;
o Fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas;
Queijo com bolores não característicos do tipo de queijo;
Carne
o Carne com consistência mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro
desagradável, não característico;
o Aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alterações de
cor, com odor desagradável, não característico;
Pescado:
o Cefalópodes frescos flácidos e com cheiro desagradável, não característico;
o Peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e
guelras escurecidas, muco consistência mole, ventre flácido, untuoso ao tacto
e de cheiro desagradável, não característico;
o Bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradável, não
característico.
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Sistema HACCP
Marca de identificação;
Nome comum e cientifico da espécie;
Data da embalagem (dia/mês).
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Sistema HACCP
Pontos de controlo
. Datas de validade
. Características de frescura dos alimentos
. Estado das embalagens
. Temperaturas de transporte dos produtos perecíveis
. Higiene dos meios de transporte
Limites críticos
. Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto
. Temperaturas de transporte e conservação de produtos
. Inexistência de tempo de espera para produtos perecíveis à temperatura ambiente
. Ausência de embalagens deterioradas
Controlo
. Visual e olfactivo das mercadorias
. Condições de transporte, incluindo temperatura
. Preenchimento dos registos de entrada da matéria-prima
. Observação da rotulagem
Acções correctivas
. Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepção
. Mudar de fornecedor, se houver um número significativo de anomalias
. Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas
(+30C);
Fichas de registo
Recepção da matéria-prima (exemplos: R2)
ARMAZENAGEM
As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das
suas características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente,
outros que têm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados. De
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Sistema HACCP
uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem como de
controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local.
O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar
separados dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados.
Cada local deverá estar devidamente identificado.
Não se devem colocar produtos e/ou embalagens directamente no chão, mas sim em
estrados, que devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir
estantes ou armários para facilitar a correcta arrumação dos produtos.
Já foi referido, mas é importante reforçar, que a armazenagem do material de limpeza e dos
produtos químicos deve ser feita num local separado dos produtos alimentares, ou num
armário próprio devidamente fechado e identificado.
Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto alimentar para colocar outro que seja
compatível, deve retirar-se o rótulo do primitivo e colocar um novo rótulo com a indicação do
que contém.
Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No caso
de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente
assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”.
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Sistema HACCP
Nas zonas de armazém devem existir meios eficazes de protecção contra insectos e
roedores, como por exemplo um electrocutor de insectos junto das entradas, redes
mosquiteiras nas janelas (se existirem), etc. Todas as portas dos armazéns devem estar
sempre fechadas (excepto quando se está a retirar ou a repor produtos e durante a
limpeza), evitando-se desta forma a entrada de animais (insectos e roedores, entre outros),
a acumulação de poeiras e sujidade e a circulação de pessoas estranhas ao serviço.
CÂMARAS DE REFRIGERAÇÃO
Todos os alimentos perecíveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser
armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C.
Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de validade que deve ser respeitado e
verificado.
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Sistema HACCP
Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas de
terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as
consequências que daí podem surgir.
Relembre-se que:
Alimentos armazenados incorrectamente não podem voltar a ser “alimentos seguros”,
independentemente da forma como venham a ser cozinhados;
É importante esclarecer que os produtos frescos só podem ser congelados em
equipamentos apropriados para esse fim (tais como túneis de congelação ou con-
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Sistema HACCP
Pontos de controlo
. Datas de validade
. Características de frescura dos alimentos
. Temperaturas de armazenagem dos produtos perecíveis
. Pragas
Limites críticos
. Ausência de produtos fora do prazo de validade
. Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto
. Temperaturas de conservação dos produtos em ambiente refrigerado
. Inexistência de sinais de pragas
Controlo
. Controlo visual e olfactivo
. Verificação da temperatura dos equipamentos de frio
. Verificação da existência de fezes ou de outros indícios da presença de pragas
Acções correctivas
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Sistema HACCP
. Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem abertas, roídas ou com fezes
de animais
. Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas
dos equipamentos de frio (+30C)
. Efectuar manutenção/reparação ou substituição do equipamento avariado
Eliminar os produtos fora de prazo de validade
Fichas de registo
Temperatura do equipamento de frio (exemplos R3 ou R4)
Nesta etapa, é importante saber o que se vai confeccionar com os produtos que estão a ser
preparados. Por exemplo, é importante saber se os mesmos irão ser consumidos crus ou
cozinhados.
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Sistema HACCP
Assim, sempre que se utilize a mesma zona, bancada, cuba, tábua de corte, é obrigatório
efectuar a limpeza e desinfecção do material de trabalho e das superfícies entre as
diferentes preparações.
As frutas e os legumes, frequentemente, contêm resíduos de terra, que podem ser um factor
de contaminação para os equipamentos, para os utensílios ou mesmo para os próprios
alimentos, através das mãos dos manipuladores. As frutas e os legumes devem ser
escolhidos, isto é, devem ser retirados os que estão impróprios para consumo.
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Sistema HACCP
É necessário evitar todo o contacto entre alimentos crus e confeccionados, quer seja nas
tábuas de corte, quer seja nas bancadas de trabalho ou outras superfícies e utensílios.
Todo o material que esteja em contacto com produtos crus ou potencialmente contaminados
deve ser limpo e desinfectado após a sua utilização.
Os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulação de alimentos têm de estar
sempre fechados e devem ter tampa accionada por pedal. Devem estar revestidos com um
saco de plástico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar sempre
limpa. Sempre que estes recipientes estiverem cheios, devem ser despejados.
DESCONGELAÇÃO
Uma das possíveis fases de preparação dos produtos alimentares é a descongelação.
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Sistema HACCP
É muito importante evitar que o produto, durante e após a fase de descongelação, esteja em
contacto com o líquido, o suco – exsudado – que se liberta do mesmo. Este líquido, ou suco,
não pode ser utilizado.
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Sistema HACCP
Pontos de controlo
. Contacto entre produtos em diferentes estados de preparação
. Higiene de superfícies e utensílios
. Desinfecção de vegetais e fruta
. Higiene das mãos
. Condições de descongelação dos produtos
Limites críticos
. Ausência de produtos descongelados há mais de 24 horas
. Ausência de práticas de contaminação cruzada
Controlo
. Observação visual
. Controlo do tempo de exposição à temperatura ambiente
. Observação visual do processo de descongelação
. Verificação da temperatura do equipamento de frio
Acções correctivas
. Rejeitar a matéria-prima que tenha entrado em contacto com produtos químicos ou pragas
. Executar correctamente as tarefas
. Prolongar a descongelação separando a matéria-prima em porções mais pequenas
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Sistema HACCP
Na hora de muito trabalho, é de todo impensável alguém medir a temperatura dos produtos
que estão a ser confeccionados.
Assegurar que os alimentos estão bem cozinhados é uma prática de todos os profissionais de
cozinha, que, habitualmente, observam os seus cozinhados para ver se já estão prontos a
serem servidos. Para este efeito, verificam algumas características, como a presença ou não
de sangue, a textura do alimento ao ser espetado, etc. Durante a confecção, com o recurso
a estas observações, os profissionais realizam o seu controlo e actuam em consequência
(aplicam as acções correctivas necessárias).
Alguns produtos não podem, por razões culinárias, ser tratados a temperaturas superiores a
650C, pelo que devem ser servidos imediatamente após a sua confecção.
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Sistema HACCP
Após a confecção do produto a quente, toda a manipulação deve ser reduzida ao mínimo
imprescindível, para evitar uma contaminação posterior dos produtos cozinhados.
Os pratos frios não sofrem mais tratamentos térmicos na cozinha. Por isso, é muito
importante vigiar uma boa higiene pessoal, principalmente das mãos, e uma boa limpeza e
desinfecção de todos os equipamentos e utensílios. Não se deve manipular os produtos crus
e, em seguida, os produtos cozinhados sem lavagem intermédia das mãos e dos utensílios,
caso contrário poderemos estar a provocar contaminações cruzadas.
A loiça e os utensílios, depois de serem retirados da máquina de lavar loiça, devem arrefecer
suficientemente antes de serem utilizados em refeições frias.
Mudar de recipiente
Para facilitar o arrefecimento de um alimento cozinhado, é preferível transferi-lo para outro
recipiente diferente daquele em que foi confeccionado, pois geralmente os recipientes
utilizados para se cozinhar são metálicos e os metais são bons condutores de calor. Um
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Sistema HACCP
tacho ou uma panela de inox quente manterá um alimento quente durante mais tempo do
que uma caixa plástica em que o coloquemos.
CONFECÇÃO DE VÉSPERA
Deve evitar-se a confecção dos alimentos de véspera. No entanto, quando for necessário, é
preciso tomar algumas medidas de precaução, nomeadamente:
Após a confecção, os produtos devem ser rapidamente arrefecidos até uma
temperatura máxima de 50C, devendo ser colocados em recipientes tapados e
acondicionados no frigorífico;
Os recipientes deverão ter a identificação dos produtos que contêm e a data de
confecção;
Os alimentos designados por alimentos de alto risco (como por exemplo, carne
picada ou produtos que contenham ovo cru) deverão ser preparados para consumo
com o mínimo de antecedência possível.
REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS
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Sistema HACCP
O tratamento das sobras é um assunto delicado. Os alimentos que não tenham sido servidos
aos clientes podem ser reaproveitados. Para isso, tem de se assegurar a cadeia de frio: por
exemplo, não podem ter estado durante muito tempo próximo de equipamentos que li-
bertem calor, nem à temperatura ambiente.
As sobras, quando quentes, devem ser rapidamente arrefecidas até uma temperatura de
50C, sendo, de seguida, acondicionadas a esta temperatura, em recipientes devidamente
cobertos.
As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos. Quando se
guardam sobras, deve-se colocar um letreiro a indicar o que contém e a data de produção.
Todas as sobras que já tenham sido conservadas e tenham estado à temperatura ambiente,
se não foram utilizadas terão de ser rejeitadas.
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Sistema HACCP
Os alimentos de alto risco, como produtos com ovo cru e/ou com picados, pelas suas
características, encontram-se por vezes na origem de toxinfeções alimentares, pelo que não
deverão ser conservados para posteriores utilizações.
ÓLEOS DE FRITURA
Devem utilizar-se óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas. Os óleos de
fritura degradam-se por acção do calor e do período de tempo a que se encontram expostos
a determinada temperatura. Cada tipo de óleo tem uma temperatura crítica a partir da qual
a degradação começa a ser mais rápida.
Sabendo que a temperatura de fritura não deve ultrapassar os 1800C, pode-se avaliar a
aptidão de um determinado óleo para fritar através da sua temperatura crítica. As gorduras
mais apropriadas para a fritura são o óleo de palma, o óleo de bagaço de azeitona, o óleo de
amendoim, o azeite e a banha, pois suportam temperaturas superiores a 1800C.
A qualidade do óleo deve ser controlada frequentemente, com base nos itens que se
seguem:
1. Características de alteração da gordura
Odor – queimado, irritante e penetrante
Cor – escura e turva
Forte formação de fumos a 1700C
Formação de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas bolhas
Compostos polares inferiores a 25%
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Sistema HACCP
A fritura com um óleo alterado, ou seja, com a presença de compostos polares numa
percentagem superior a 25%, é considerada crime de saúde pública.
Pontos de controlo
. Qualidade e temperatura dos óleos de fritura
. Estado de cozedura dos alimentos
. Higiene das mãos
Higiene de superfícies e utensílios
Limites críticos
. Presença, em produtos considerados cozinhados, de . sangue e sucos que denotam que o
produto está cru
. Utilização simultânea da mesma superfície e dos mesmos utensílios para produtos
cozinhados e crus (em diferente estado de preparação)
. Ausência de sinais de aquecimento correcto (líquido sem estar a borbulhar)
Controlo
. Observação visual do estado de cozedura dos alimentos
. Verificação da temperatura do equipamento de frio e do banho-maria
Acções correctivas
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Sistema HACCP
Continuar a cozinhar
Fichas de registo
. Resultados dos testes ao óleo de fritura (exemplo: R5 ou R6)
. Temperatura do banho-maria (R7)
O tempo intermédio entre a confecção e o serviço ao cliente deve ser o menor possível. A
cadeia de frio ou de calor, no serviço de pratos frios ou quentes, respectivamente, não deve
ser interrompida.
No “serviço” tradicional, quer na mesa, quer no quarto, este tipo de perigo raramente se
verifica, pois os alimentos são confeccionados e servidos no momento.
No entanto, cada vez se diversifica mais o tipo e a organização do serviço ao cliente, pelo
que é necessária uma grande atenção a esta matéria, em que o grande perigo é constituído
pelas contaminações dos pratos preparados; estas podem resultar de um processo de
contaminação cruzada, ser provocadas pelos empregados ou mesmo pelos clientes.
Esta situação é mais frequente nos serviços de self-service, buffets e banquetes, em que os
alimentos poderão estar expostos durante algumas horas. Nestas situações, os alimentos
devem ser repostos frequentemente e os alimentos novos, quentes ou frios, não podem ser
colocados sobre os existentes.
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Sistema HACCP
Pontos de controlo
. Manipulação dos alimentos
. Temperatura de estufas e banhos-maria e de frigoríficos
Limites críticos
. Incorrecta manipulação dos alimentos
. Temperatura de estufas e banhos-maria inferior a 650C
Controlo
. Verificação do tempo de exposição
. Verificação das temperaturas dos banhos-maria e estufas, caso existam
. Verificação da temperatura do equipamento de frio e do banho-maria
. Verificação das embalagens e do seu estado
Acções correctivas
. Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a temperatura seja inferior a 65 ºC
Fichas de registo
. Temperatura do equipamento de frio (R3 ou R4)
. Temperatura do banho-maria (R7)
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Bibliografia
Webgrafia
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ANEXOS
Fichas de Registo
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