MANUAL DE FORMAÇÃO

HOTELARIA

HIGIENE ALIMENTAR

PRODUÇÃO

JUNHO 2005
RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

Nenhum alimento não conforme pode ser aceite e
utilizado;

Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um
género alimentício, após processos normais de triagem,
preparação e transformação, continue a ser impróprio para
o consumo humano deverá ser rejeitado;

PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO

DOS OVOS
Na recepção dos ovos é necessário ter em conta uma série
de procedimentos, nomeadamente verificar se:

- O veículo de transporte está limpo;

- Os fornecedores têm um aspecto limpo e asseado;
- A data de validade está ultrapassada
- As embalagens possuem as marcações legalmente
obrigatórias;
- As embalagens apresentam-se, interior e exteriormente,
limpas, secas e em bom estado de conservação;
- Os ovos têm a casca partida, rachada ou suja por fezes,
terra ou outras matérias estranhas.

Os Ovos Devem Ser Rejeitados Sempre Que a

Casca:
- Esteja rachada ou partida;
- Esteja suja;
- Possua manchas.
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE CARNES BOVINAS, SUÍNAS, CAPRINAS E
OVINOS REFRIGERADAS E CONGELADAS
-As carnes refrigeradas deverão ser fornecidas - momento
de recepção - a uma temperatura de 4º C no seu interior,
sendo tolerada uma temperatura máxima de 7º C. Peças
pequenas embaladas deverão ter uma temperatura
máxima interior de 3º C. A temperatura mínima admitida é
de (-1º C).

- Para as carnes congeladas, a temperatura aconselhável

no seu interior é de (-14º C), sento tolerada uma
temperatura máxima de (-10º C). Peças pequenas
embaladas não devem ser fornecidas a uma temperatura
superior a (-18º C), embora possa ser admitida uma
temperatura de (-15º C), desde que não sejam
ultracongeladas.

PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO

DE AVES REFRIGERADAS E CONGELADAS
-Não deverão ser adquiridas aves que não tenham sido
submetidas a arrefecimento prévio pós-abate até 4º C,
sendo essa a temperatura máxima admitida à recepção, no
caso de aves frescas. A temperatura mínima permitida
nesse caso é de (-2º C).
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE AVES REFRIGERADAS E CONGELADAS
- As aves congeladas deverão ser fornecidas a uma
temperatura de (-14º C), sendo tolerada uma temperatura
máxima de (-12º C). No caso de ultracongelação a
temperatura máxima admitida é de (-18º C);
-É aconselhável o acondicionamento prévio de carcaças em
invólucros plásticos antes da refrigeração. No caso de aves
refrigeradas o transporte deve ser efectuado em caixas
perfuradas ou de paredes com grelhas. O empilhamento
deve ser cuidadoso de modo a não estarem demasiado
comprimidas;

- Sejam fornecidas frescas ou congeladas só deverão ser

aceites carcaças devidamente sangradas, previamente
evisceradas e depenadas, sem pescoço, patas, cloaca e
sem canudos. A pele deve estar intacta, sem quaisquer
incisões ou traumatismos.

PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO

DE PRODUTOS DE PESCA REFRIGERADO E
CONGELADO
Só deverão ser aceites fornecimentos de produtos de
pesca em embalagens reutilizáveis se estas forem
constituídas por material imputrescível e inerte e tiverem
sido limpas e desinfectadas previamente;
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE PRODUTOS DE PESCA REFRIGERADO E
CONGELADO
- As caixas dos produtos de pesca mantidos sob o gelo,
deverão permitir o escoamento da água de fusão deste.
Não deverão ser aceites produtos fornecidos em caixas de
madeira;
- O pescado fresco deverá ser fornecido sob uma camada
de gelo fundente, nas proporções de 1Kg de gelo por cada
2Kg de pescado. Esta condição não é obrigatória para o
pescado transportado em veículos com equipamento de
refrigeração mecânica (veículos frigoríficos), embora seja
preferencial que assim aconteça;
-Em qualquer dos casos a temperatura máxima permitida
no interior do pescado, aquando do momento da recepção
é, de 2ºC e a mínima 0ºC;

- Para o pescado congelado a temperatura máxima

admitida no interior, no momento da recepção, é de -18ºC;
-Não deverão ser aceites fornecimentos de produtos de
pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que
revele características típicas de recongelação, desidratação
ou oxidação, com manchas hemorrágicas e sinais
evidentes de variações de temperatura, como gelo dentro
das embalagens.
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE PRODUTOS DE PESCA REFRIGERADO E
CONGELADO

Por postas de peixe entende-se as porções cortadas

perpendicularmente à coluna vertebral, o peixe deve ser
previamente escamado as postas podem estar ou não
desprovidas de pele e espinhas

- Só deverão ser aceites embalagens fechadas, limpas e

rotuladas com as menções escritas legalmente;
- Qualquer tipo de deficiência de ordem sanitária, ou de
processamento tecnológico (mau aspecto, oxidação,
desidratação, entre outros), que leve a rejeições pós-
preparação, serão da responsabilidade do fornecedor;

- Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se

eviscerados e sem guelras;
-Os peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser
fornecidos preferencialmente descabeçados e os que
tenham um peso superior a 500g devem ser fornecidos
eviscerados.
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE PRODUTOS DE PESCA REFRIGERADO E
CONGELADO
-Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena
dimensão, filetes e postas preferir-se-á que estes tenham
sido previamente acondicionados em embalagens
impermeáveis ao vapor de água e ar;
-No caso dos blocos de peixe miúdo e peixes de grandes
dimensões, congelados inteiros, dar-se-á preferência aos
que previamente tenham sido submetidos a vidragem.
Devem ser fornecidos, sempre que possível, peixes
congelados em alto mar.
-Os peixes gordos - congro, sardinha, enguia, cavala,
salmonete, salmão truta - não deverão ser adquiridos
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE PEIXE FRESCO
- Só deverão ser aceites peixes que apresentem as
seguintes características organolépticas à recepção:
- olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante;
-guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes;
-pigmentação viva e brilhante e muco transparente;
-corpo rígido com escamas e pele bem aderentes;
- barbatanas intactas sem traumatismos e parede
abdominal intacta;
-orifício anal fechado;
-cheiro a maresia ou neutro;
- Não deverão ser aceites fornecimentos de peixes frescos
filetados ou cortados em postas. Todos os peixes com peso
superior a 500g deverão ser fornecidos eviscerados.
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO
DE PEIXES SECOS E SALGADOS
-Qualquer que seja o tipo comercial, só deverão ser
aceites se se apresetarem descabeçados e eviscerados,
escamados, secos e salgados e sem humidade visível.

- Deverão apresentar uma coloração branco-amarelada

uniforme, e estarem isentos de manchas rosa-
avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro
anormal. Deverão ser fornecidos em caixas de cartão
fechadas que serão abertas para verificação e controlo à
recepção.
Moluscos (geral):
-Os requisitos de temperatura, acondicionamento e
transporte são os mencionados para o peixe fresco e
congelado em geral, excepto para cefalópodes e
lamelibrânquios.

Cefalópodes:

- Os moluscos que fazem parte da classe dos cefalópodes -

chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo - poderão ser
fornecidos frescos ou congelados. Quando congelados
deverão apresentar-se completamente eviscerados, limpos
e prontos para a confecção
- Quando refrigerados, são exigidas as seguintes
características organolépticas: pele brilhante e aderente;
carne firme, branca ou rosada; tentáculos resistentes à
tracção; olhos salientes e brilhantes e um cheiro
agradável.
PROCEDIMENTOS A TER EM CONTA NA RECEPÇÃO DE
PEIXES SECOS E SALGADOS
Crustáceos:

- Poderão ser fornecidos vivos ou congelados, com

excepção dos camarões, que só poderão ser fornecidos
congelados
Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os
seguintes:
superfície da carapaça húmida e luzidia;
cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho
com tonalidades cinzentas;
com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça
e abdómen;
carne sem cheiros estranhos;
 isento de matérias estranhas;
 carapaça de fácil descasque;
carne firme e não coriácea e poucos fragmentos

Lamelibrânquios (bivalves):
- Os moluscos vulgarmente designados por bivalves,
(amêijoa, vieira, ostra, navalha, mexilhão, berbigão e
cadelinha) deverão ser fornecidos congelados com ou sem
casca.

- Na embalagem de acondicionamento deverá ser inscrita,

de forma bem visível, a data de congelação, bem como
todas as outras menções obrigatórias por lei.
CONTROLO DAS ENTREGAS

Ao rejeitar um produto deverá ser preenchido o impresso

de recusa de matérias-primas;

Caso a matéria-prima seja aceite, e só depois venha a

ser detectada qualquer anomalia, deverá ser colocado, sob
o produto, a Etiqueta de produto impróprio para consumo.
ESCOLHA DOS ALIMENTOS

Os alimentos devem ser inspeccionados e escolhidos, em

todos os casos, antes do seu tratamento. Os produtos
limpos e sãos serão os únicos utilizados para a preparação
dos pratos e posterior confecção;
Os produtos devem ser colocados e protegidos, de forma a
reduzir, ao mínimo, qualquer risco de contaminação e
poluição;

A rotação dos stocks deve ser assegurada, a fim de

garantir que as características intrínsecas dos alimentos
não sejam modificadas;

Para garantir a segurança alimentar, nenhum produto
pode estar em stock depois de ultrapassado o prazo de
validade, após alteração e após ter tido contacto com ratos
e/ou baratas. O contacto com ratos e/ou baratas com
copos, talheres ou louça implica a sua lavagem em
máquina de lavar loiça, antes da sua utilização.

Perigos Associados à Carne e Produtos Derivados

A deterioração da carne é facilmente detectada se
houver alteração na cor, cheiro ou viscosidade na
superfície, provocando no produto mau aspecto, odor
desagradável e mau sabor;
Perigos Associados à Carne e Produtos Derivados
-Não deixar os líquidos da carne contaminar os alimentos
que não vão ser confeccionados completamente, como é o
caso da fruta e dos vegetais e cozinhar completamente
todos os alimentos, de modo a eliminar os riscos de
existência de patogénicos;

Perigos Associados aos Ovos e Produtos Derivados

- Os ovos, não necessitando de conservação no frio

-Os ovos devem ser armazenados secos, porque são mais
sensíveis quando estão húmidos.

Perigos Associados ao Peixe

Fases da Deterioração do Peixe

Fase Características Comentários

Olhos brilhantes e claros; guelras brilhantes; O que os
1 carne rija; coloração muito boa; odor fresco consumidores
devem procurar
Os olhos começam a escurecer; a cor das Ainda aceitável
2 guelras desaparece e torna-
torna-se acinzentada; para compra
amolecimento da textura da carne; a cor mas não será
escurece; odor levemente a peixe óptimo para
comer
Olhos escuros, encovados; guelras cinzentas e
3 viscosas; carne mole; cor escura; odor Não compre
inegavelmente a peixe este peixe
Olhos completamente opacos encovados; Queixe-se ao
Queixe-
4 viscosos; guelras viscosas e brancas; carne gerente ou às
mole; cor escura e aspecto viscoso; forte odor autoridades
a peixe locais
Perigos Associados ao Peixe
Se uma peça ou filete congelado parecer estar deformado ou
distorcido, é porque este produto sofreu uma descongelação
no percurso entre o processador e o consumidor. Nestes
casos, deve-se rejeitar o produto não se encontrando este
próprio para consumo;

-Quando se está a preparar sopa de peixe ou qualquer outro

prato com molhos, deve-se provar o caldo nas primeiras fases
de cozedura.
Perigos Associados à Carne de Aves
- A contaminação cruzada começa no momento em que se
pega na embalagem do frango cujo líquido das aves verteu
um pouco, contaminando as mãos. Se as mãos não forem
convenientemente desinfectadas, irão contaminar frutos e
legumes que, na sua maioria, não são cozinhados;
- É de referir que se deve evitar servir alimentos que não
estejam bem cozinhados, dando-se especial atenção às zonas
de junção, não devendo a carne apresentar uma cor rosada
ou uma textura de aspecto cru.
Perigos Associados à Fruta
-O problema mais grave da fruta é o bolor;
-O sinal mais evidente de deterioração nos alimentos
enlatados é a dilatação da lata;
-A tampa da lata deve estar levemente côncava, não plana e
nunca saliente
Se encontrar um destes produtos no seu estabelecimento
deite-o fora ou, devolva-o ao seu fornecedor ou à loja onde o
comprou
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

As matérias-primas devem estar desprovidas das suas

embalagens exteriores de transporte, antes de entrar nos
locais de preparação. Se for necessário, a transferência
para recipientes limpos e laváveis deve ser preconizada;

O pessoal que manipula as embalagens exteriores de

transporte (objectos potencialmente contaminados),
alimentos crus ou produtos semi-acabados deve, após
estas operações, lavar cuidadosamente as mãos,
manusear os alimentos de acordo com as necessárias
precauções e trazer vestuário adaptado às operações que
efectua;
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS:
-Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, pois acumulam
mais nitratos e outros poluentes;
-Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente e
em seguida mergulhados numa solução desinfectante ( por
exemplo água e lixívia- 1 colher de sopa por cada 5 litros
de lixívia domestica, a 3% de concentração);
-O agrião deve ser só utilizado para a sopa, pois não pode
ser utilizado em saladas;
- Lavar o arroz, o feijão e o grão, para retirar os
conservantes;
- Descascar o tomate;
- Não aproveitar os que têm gretas e podres;
- Lavar muito bem a fruta e deve também desinfectar.
Caso contrario descasque após ter lavado;
- Antes de descascar as batatas ou cenouras ou outro
legume deve lavar primeiro;
- Pique a carne no momento e consuma de imediato ( se
comprar, escolha a carne que quer para picar e peça para
ser picada à sua frente, e deve ser confeccionada o mais
rapidamente possível)
TRATAMENTO DE PRODUTOS CRUS

As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as
carnes cruas, o pescado cru, os vegetais crus e os
produtos confeccionados;

No caso em que a disposição dos locais não o permita,
estas operações deverão ser separadas no tempo, por uma
fase de limpeza e de desinfecção, que deve abranger
também o material utilizado;

Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou
destinados a serem cortados ou ralados, devem ser
anteriormente lavados cuidadosamente com água potável
corrente. Uma desinfecção destes alimentos pode ser
prevista com a ajuda de um produto autorizado. Esta
operação de desinfecção será seguida de um
enxaguamento eficaz, novamente com água potável
corrente;

Existam áreas de preparação distintas, estas duas etapas
(produtos crus e produtos confeccionados) devem ser
intercaladas com uma limpeza e desinfecção, as quais se
destinam também aos materiais de preparação;

Se os alimentos crus tiverem de ser armazenados, a
temperatura aconselhada é de 1 a 4ºC

Antes de preparar alimentos crus, o manipulador deve
lavar as mãos cuidadosamente, sendo recomendada a
utilização de luvas de uso único. Depois de prontos e até
serem servidos, os alimentos devem ser armazenados
entre 1 e 4ºC.
CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

A duração e a temperatura de cozedura devem ser
suficientes para a sanificação dos alimentos;

Logo após o fim da cozedura, os produtos devem ser
mantidos no calor a uma temperatura mínima de 60ºC, até
ao momento da entrega ao consumidor;

Todos os alimentos confeccionados que tenham estado à
temperatura ambiente por mais de duas horas não podem
ser reaquecidos ou refigerados;

As gorduras e os óleos, destinados à fritura dos
alimentos, devem ser controlados e mudados quando
necessário;

Os alimentos devem ser bem cozinhados- deixe passar
bem as carnes e peixes;

Deve-se ter muito cuidado com os ovos ( abrir um de
cada vez para um recipiente e juntar a confirmação do seu
bom estado);

Quando reaquecer alimentos, deve deixar ferver;

Não deve deixar o refugado escurecer;

Deve rejeitar as partes tostadas ou queimadas dos
alimentos;
CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

Não deixe que as gorduras atinjam temperaturas

elevadas;

Não utilize material de barro vidrado para confeccionar;

Não utilize loiça esmaltada;

Não utilize tábuas de madeira com fendas, pois alojam
restos de comida e desenvolvem bactérias);

Não prove com o dedo, utilize uma colher que deve ser
lavada de seguida.

Antes de iniciar a confecção, deve confirmar a existência

de tudo o que necessita e ter os utensílios e bancadas
limpas.
TEMPOS DE CONFECÇÃO DE OVOS

RECOMENDAÇÕES NA CONFECÇÃO DOS OVOS

Ao preparar o ovo deve:
-Ter as mãos lavadas para não contaminar a casca;
-Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso
exista);
- Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes
da sua utilização;
- Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai
utilizar na preparação/confecção;
- Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele
que vai utilizar para a preparação/confecção;
-Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas
no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima
da bancada;
- Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados
durante a operação;
- Após manipulação dos ovos, deve lavar as mãos com
água e sabão líquido desinfectante, uma vez que a casca
pode estar contaminada.
ARREFECIMENTO DE PRODUTOS CONFECCIONADOS

Os recipientes utilizados, particularmente para a
repartição eventual em porções, devem ser limpos,
desinfectados e enxaguados de forma eficaz;

Os alimentos devem ser protegidos de qualquer
contaminação, devendo estar acondicionados em
recipientes fechados ou revestidos com um material
apropriado;

As temperaturas de armazenagem devem ser
regularmente controladas e registadas, e deverá haver uma
acção imediata de correcção, em caso de anomalias ou de
mau funcionamento;

Arrefecer rapidamente os alimentos;

Manter os pratos cozinhados a temperaturas superiores a
65ºC;
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

O manipulador deve previamente lavar com cuidado as
mãos;

É recomendada a utilização de luvas de uso único;

Os alimentos devem ser retirados das câmaras
frigoríficas à medida que são utilizados, a fim de
assegurar um melhor controlo das suas temperaturas;

Os recipientes, materiais e loiça utilizada para a
preparação devem ser limpos e desinfectados de uma
forma eficaz;

As preparações devem ser efectuadas em cima de planos
de trabalho limpos e que não estejam ocupados por
géneros, utensílios ou por objectos susceptíveis de as
contaminar;

Desde o momento em que estão prontas, as preparações
devem ser armazenadas em frio positivo, a uma
temperatura máxima de 4ºC até ao momento da entrega
ao consumidor.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS PRÉ-
CONFECCIONADOS

O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja
atingida uma temperatura de 75ºC no interior do alimento
(centro térmico), no período máximo de uma hora após ter
sido retirado da refrigeração;

Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais
baixas para o aquecimento dos alimentos, desde que exista
um método combinado de tempo/temperatura previamente
definido e que corresponda ao mesmo grau de destruição
dos microrganismos, atingidos aos 75ºC;

Os alimentos aquecimentos deverão chegar ao
consumidor o mais rapidamente possível e a uma
temperatura mínima de 65 ºC;

O aquecimento dos alimentos deverá ser efectuado o mais
próximo possível da hora de serviço, de forma a manter a
qualidade organoléptica e nutricional e de acordo com a
tabela do anexo referente ao REAQUECIMENTO;

Não reaquecer alimentos a temperaturas inferiores a
65ºC;

Reaquecer os alimentos de forma a que a temperatura do
seu interior seja superior a 85ºC;
ALIMENTOS NÃO COMERCIALIZADOS

Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos
cozinhados, não postos à venda, mas imediatamente
refrigerados, podem ser conservados até uma temperatura
de 1 a 4ºC, por um período determinado pelo produtor;

Todos os alimentos confeccionados que tenham estado
expostos por um período de tempo superior a duas horas
(em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60ºC), não
podem ser reaquecidos ou refrigerados;

Todos os alimentos reaquecidos e não consumidos devem
ser eliminados.
ARMAZENAGEM DE PRODUTOS
De um modo geral os produtos devem:

Estar protegidos da contaminação por agentes
macrobianos;

Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os
primeiros a entrar sejam os primeiros a sair;

Ser guardados em locais afastados dos produtos de
limpeza;

Ser arrumados em prateleiras construídas em material
resistente, não tóxico, lavável e facilmente desinfectável;

Os produtos que não são arrumados nas prateleiras,
devem ser colocados sobre estrados de material resistente,
facilmente lavável e distanciados do pavimento, no mínimo
20 cm (recomendável 40 cm);

Os pesticidas ou outras substâncias não alimentares que
apresentam um perigo para a saúde, deverão ser
armazenados nas salas ou nos armários reservados,
exclusivamente, para este efeito;

Os produtos considerados não conformes devem ser
correctamente identificados como tal e isolados dos
restantes, com indicação expressa da sua interdição para
consumo;

Todos os produtos conservados nos equipamentos de frio
devem esatr e ser rotulados no respeitante à sua data de
validade e data de entrada no frio para que possa ser
seguido o princípio FiFo – Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair,
o que possibilita a rotação de stocks;

Os frutos secos devem ser armazenados em condições
de humidade muito baixas;
ARMAZENAGEM DE PRODUTOS

O arejamento destes locais pode ser natural (janelas e
respiradouros) ou mecânico (ar condicionado, ventaxes,
etc.). No caso de possuir janelas ou respiradouros, estes
devem estar protegidos com redes mosquiteiras;

As portas deverão permanecer fechadas, de modo a
evitar a entrada de insectos e/ou outros animais, devendo
possuir, preferencialmente, mola recuperadora;

Os rótulos devem estar virados para a frente, permitindo
a sua leitura fácil;

Os artigos mais pesados e as garrafas ficam nas
prateleiras inferiores;

Todos os produtos devem estar separados de acordo
com o tipo de família;

Os óleos vegetais e os azeites deverão ser armazenados
nas prateleiras que permitam a protecção da luz e o local e
ter ventilação mecânica ou natural. A limpeza desta zona
deverá ter uma frequência de forma a que nunca se
verifique a existência de líquidos residuais, detritos ou
poeiras;

Os produtos de higiene e limpeza de acção química - pós
e líquidos - só deverão estar armazenados no armazém ou
despensa se não houver local próprio onde não existam
produtos alimentares. Neste caso deverão estar o mais
separado possível de produtos alimentares;

Quando se inicia a utilização de um produto e esta não
é completa, protege-se sempre do produto restante (ex. as
especiarias são colocadas em frascos).
DESPENSA
Deve-se ter cuidado a arrumar os produtos na despensa,
pois deve obedecer a algumas regras, tais como:
-Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a
sair;
-Os rótulos devem ficar virados para a frente, permitindo
leitura fácil;
-Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas
prateleiras inferiores;
-Os produtos não alimentares devem ser guardados num
local distinto dos produtos alimentares ou prateleiras
distintas;
-- Produtos encetados devem ser protegidos
convenientemente para garantir a sua qualidade
(especiarias devem ser colocados em frascos bem
fechados, arroz, massa etc., devem ser colocados em
recipientes próprios e bem fechados.;
-Deve-se ter o cuidado de verificar as datas de validade, e
sempre que expirada deve ser colocada no lixo;
-Não se deve colocar as batatas no chão ou outro tipo de
géneros alimentares.
REFRIGERAÇÃO

A arrumação dos alimentos no frigorífico deve ser
organizada por grupos:
-Porta:guardar manteiga, leite e sumos de fruta;
- Prateleiras de cima: iogurtes, queijo, compotas e
maionese;
-Prateleiras do meio: carne e peixe cru, charcutaria,
conservas abertas, bolos com creme
- Gaveta: fruta e legumes

Todos os produtos devem estar acondicionados em sacos
transparentes ou caixas/embalagens próprias, destinadas a
entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar
sempre tapadas com tampa própria ou revestidas com um
material apropriado;

A arrumação deve ser feita, de modo que o frio circule
facilmente para que a temperatura seja constante em
todos os pontos dos alimentos;

Deve facilitar-se a gestão dos stocks, de modo que o
primeiro a entrar seja o primeiro a sair;

Os alimentos crus e cozinhados, de origem animal,
devem ser armazenados a uma temperatura compreendida
entre 1 e 4ºC;

As mesmas disposições serão tomadas para os legumes
prontos a serem utilizados;
REFRIGERAÇÃO

As temperaturas de armazenagem devem ser
regularmente controladas e registadas, sendo tomada de
imediato uma acção, em caso de anomalia ou de mau
funcionamento. Se preferir, utilize o Registo das
temperaturas dos equipamentos de frio, que apresentamos
como exemplo, para registar as suas medições;

Deverão ser registadas as temperaturas de todos os
frigoríficos ou câmaras diariamente. As leituras devem ser
efectuadas e registadas duas vezes por dia: uma à
chegada à unidade pela manhã e outra ao final do dia
antes da saída para fecho das instalações.

Os produtos considerados não conformes devem ser
correctamente identificados como tal e isolados dos
restantes com indicação expressa da sua interdição para
consumo;

Os outros alimentos para refrigerar devem ser
conservados a uma temperatura inferior a 6 ºC, e se
possível, num local reservado, no que diz respeito aos
legumes;

No caso de uma armazenagem única, em frio positivo, a
temperatura deve estar compreendida entre 1 e 4ºC;

O plano de arrumação adaptado será definido, a fim de
dominar os perigos de contaminação cruzada e a
transmissão e absorção de cheiros;
REFRIGERAÇÃO
Cuidados a Ter com o Frigorífico

O frigorífico deve ser mantido em bom estado de
limpeza, não esquecendo as borrachas das portas,
puxadores, as prateleiras e o tecto;

Não coloque sacos de plásticos sujos e molhados ou
sacos de supermercado dentro do seu frigorífico

Não coloque comida quente dentro do frigorífico. Deixe-a
arrefecer em local arejado ou dentro da cuba do lava-loiça
com renovação de água, em pequenos recipientes para o
arrefecimento ser mais rápido
Temperaturas de refrigeração recomendadas

3ºC: Destina-se a descongelação, alimentos crus
temperados de véspera, charcutaria estáveis encetadas,
não totalmente utilizadas, carne assada para servir fria,
aves, sobras permitidas devidamente acondicionadas e
amostras para eventuais análises microbiológicas;

5ºC: Destina-se a iogurtes, manteiga e outras gorduras
de natureza animal, ovos, charcutaria estável;

6 a 8ºC: Destina-se a hortaliças, legumes e frutos;

8 a 10ºC: Refrigeração de bebidas.
Como Evitar a Transmissão de Cheiros
-Deve-se ter o cuidado de guardar bem os produtos
alimentares no frigorifico, para evitar transmissão de
cheiros;
-Transmitem cheiros o bacalhau, o peixe, a charcutaria, as
laranjas, os limões, as cebolas e os pratos temperados.
Captam cheiros os ovos, o leite e os lacticínios.
CONGELAÇÃO
Relativamente à câmara de conservação de congelados
deve-se proceder de forma idêntica à da câmara frigorífica.
Se a câmara de congelação não tiver termómetro, pode
adquirir um em separado e colocá-lo dentro de um saco no
seu interior.
Os produtos que se encontram nas câmaras de
conservação de congelados devem estar bem
acondicionados, em sacos próprios, transparentes, ou nas
caixas em que o fabricante os acondicionou, devendo estar
convenientemente arrumadas;

Os géneros alimentícios congelados, que não são
imediatamente utilizados devem, desde a sua recepção,
ser armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou
superior a –18 ºC;

Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem,
em vigor (identificação do conteúdo, data de congelação e
peso);

As temperaturas de armazenagem devem ser
regularmente controladas e registadas, devendo ser
tomadas acções que minimizem casos de anomalia ou de
mau funcionamento. Estes, e outros controlos, estão
indicados na tabela referente ao ARMAZENAMENTO
FRIGORÍFICO;
CONGELAÇÃO
Os produtos considerados não conformes devem ser
correctamente identificados como tal e isolados dos
restantes com indicação expressa da sua interdição para
consumo;

Não ultrapassar o tempo de congelação dos alimentos,
porque perdem propriedades nutritivas;

Os alimentos para ser congelados devem serem
rapidamente arrefecidos e imediatamente congelados;

Não congelar grandes volumes, leva mais tempo a
congelar e os alimentos perdem as suas qualidades
nutritivas;

Congele só em frigoríficos de * * * * ;

O volume da arca de conservação de congelados deverá
ser ocupado apenas um terço da sua capacidade máxima
DESCONGELAÇÃO

A descongelação deve decorrer, no mínimo tempo
possível e a temperatura controlada;

A descongelação dos produtos deve ser feita em frio
positivo a uma temperatura máxima de 4ºC;

Em situação de excepção e nunca como prática assídua,
poderá recorrer-se à descongelação em água corrente
potável mantida a uma temperatura inferior a 21ºC,
durante um período máximo de 4 horas;

Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado
de evitar que a água de descongelação (exsudado), se vá
acumulando junto dos produtos;

Os produtos descongelados, de origem animal, devem
ser confeccionados num prazo máximo de 24 horas;

A recongelação de um produto descongelado e
formalmente proibida;

Quando necessitar de descongelar com rapidez, coloque
o alimento dentro de saco de plástico fechado e dentro da
cuba com água, que deve ser renovada;

Pode colocar o peixe congelado directamente na panela
CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO DOS OVOS
A conservação deve obedecer às seguintes regras:
-Colocá-los em local fresco, seco e abrigado da luz, uma
vez que esta pode alterar as suas características;
-Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para
baixo;
- Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso
(peixe, queijo, etc.);
- Caso a preparação culinária a que destina não utilizar a
clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico
durante 12 e 24 horas, respectivamente;
- O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de
4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.
Medidas para evitar contaminação dos ovos
-Reduzir ao mínimo a manipulação dos ovos, pois o seu
interior, após a postura, é normalmente estéril;
-Respeitar e cumprir todas as boas práticas de higiene;
- Lavar frequentemente e correctamente as mãos com
sabão líquido desinfectante, já que se a casca estiver
contaminada acabará por contaminar as mãos do
manipulador, que ao transportar o recipiente para outro
local (segurando muitas vezes o recipiente com o polegar
dobrado sobre o bordo interior da boca do recipiente),
acabam por contaminar toda a massa de ovos nele
contida;
- Também durante a quebra dos ovos, que é feita
frequentemente por pancada dos ovos nos bordos do
recipiente para onde se vai verter o conteúdo, existe a
possibilidade de contaminação.
COMO SABER SE UM OVO ESTÁ FRESCO?

Aspectos externos do ovo

Casca: Esta deve ser limpa, íntegra e sem deformações.

Clara A clara deve ser límpida, transparente, consistente,

densa e alta, com pequena porção fluida

Gema: A gema deve ser translúcida, consistente e

centralizada no meio da clara, fixada pelas calazas ou
pequenos cordões laterais oriundos da própria clara.

Câmara de ar: A câmara de ar pode ser vista internamente

na extremidade maior dos ovos, colocando-os contra a luz.
É pequena nos ovos frescos e muito grande nos ovos mais
velhos.

Odor e sabor: Os ovos frescos devem ter sabor e odor

característicos e agradáveis.

Manchas de sangue: A ocorrência de pequenas manchas de

sangue na gema ou clara é um facto normal e não
prejudica em nada o valor dos ovos que podem ser
consumidos normalmente.
CUIDADOS IMPORTANTES A TER COM AS LATAS DE
CONSERVA, IOGURTES, LEITES, ETC.
-Se ultrapassado o período de validade, irão para o lixo ou
poderão, em situações excepcionais, ser devolvidos ao
fornecedor, caso este os aceite;

- Se dentro do período de validade e não se encontrarem

em condições, deve retirá-los das prateleiras, junto dos
produtos alimentares sãos, e coloca-los em local isolado
não destinado a produtos alimentares, para devolução ao
fornecedor. Coloque-lhes uma etiqueta mencionando a
designação do produto, o número de embalagens ou kg, a
data e assinatura do responsável pelo armazém.

- Este documento deverá também ser colocado no caso de

produtos com o período de validade ultrapassado mas que
o fornecedor forneceu, por exemplo, apenas com dois dias
de validade após a recepção e "escapou" ao controlo do
despenseiro.

-Tome atenção ao aparecimento de bolores, quase sempre

superficiais em charcutaria estável (bacon, chouriços, etc.)
em queijos, mostarda e ketchups;
CUIDADOS IMPORTANTES A TER
-A superfície exterior do bacalhau seco e salgado
apresenta-se, por vezes, coberta de pó de tonalidade
branca-acinzentada ou acastanhada, surgindo também,
por vezes, um pontilhado com densidade variável, ora
espalhado por todo o peixe, ora limitado apenas a algumas
zonas. Estes pontos, normalmente inferiores ao tamanho
de cabeça de um alfinete, são fungos que tornam o
bacalhau impróprio para consumo. Coloque uma etiqueta:
não utilizar/ produto impróprio para consumo;
-No caso de oxidação (escurecimento) das superfícies de
corte nos peixes congelados ou oxidação na superfície das
carnes congeladas, coloque na embalagem uma etiqueta:
não utilizar/ produto impróprio para consumo, devendo ser
referido os kg a beneficiar, o nome do peixe ou da peça de
carne, a data e a assinatura do responsável pelo
economato. Se a oxidação foi devida a rompimento da
embalagem, coloque outra embalagem;
- No caso de desidratação (superfícies excessivamente
esbranquiçadas ou mais claras que a cor do alimento
quando não desidratado), proceda como referido no ponto
anterior;
- Se aparecerem alterações de alimentos por contacto com
vectores de natureza animal (ratos ou baratas), proceda
da seguinte forma. Apenas a existência de produtos roídos
e de excrementos permitem saber da existência destes
seres;
Assim, quando um produto alimentar é roído deverá ser
rejeitado, ir para lixo. Quando é violada (roída) a
embalagem de vários produtos e estes não estão
protegidos por embalagem individual, estanque e
impermeável, todos deverão ser rejeitados.
ARMAZENAGEM E EVACUAÇÃO DE DETRITOS
Deve proceder-se a recolhas separadas nas seguintes
categorias:
Detritos secos como o papel, cartão, metais (estanho);
Vidro;
Restos de comida;
Gorduras e óleos;
Outros tipos de detritos.

Os detritos alimentares ou outros, não devem ser

acumulados em locais onde são manipulados alimentos;

Os detritos alimentares devem ser colocados em
recipientes laváveis, forrados de sacos de plástico e
munidos de uma tampa accionada por comando não
manual;

Os detritos alimentares devem ser regularmente
evacuados das zonas de trabalho quando os recipientes ou
os sacos utilizados estão cheios e após cada período de
trabalho;
ARMAZENAGEM E EVACUAÇÃO DE DETRITOS

O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido;

Os recipientes reutilizáveis devem ser limpos e
desinfectados quando voltam para a cozinha e no mínimo
uma vez por dia;

Os cartões e embalagens são, desde o momento que
estejam vazios, tratados da mesma forma que os detritos