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Ebook

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Festa Junina
Helô Bacellar
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo têm a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
 o que temos aqui

Chegou a festa junina! pág. 04

5 ingredientes juninos pág. 05

É tempo de pipoca! pág. 06

Faça a festa pág. 07

Receitas pág. 08

Receitas do Tá Na Mesa pág. 29

 e-book
festa junina

—
chegou
a festa
junina!
Prepare as bandeirinhas coloridas e o chapéu de
palha: junho chegou! Além de marcar o início do
inverno, o mês também representa a temporada de
festas típicas Brasil afora. Os arraiais celebram três
santos da Igreja Católica - Santo Antônio (dia 13), São
João (dia 24) e São Pedro (dia 29) -, mas a origem da
comemoração junina é pagã.

Tudo começou na Europa Antiga com o povo celta,

que comemorava o início do período de colheita
durante o solstício de verão. Com a ascensão da
Igreja, a celebração acabou se tornando uma festa
dedicada aos santos católicos, mas manteve a fartura
em comidas e bebidas – ainda bem!

As celebrações europeias ganharam uma identidade

própria no Brasil. E as tradições indígenas combinadas
com ingredientes locais ajudaram a transformá-las nas
festas juninas que conhecemos hoje e que acontecem
de norte a sul do País.

Que tal trazer esse clima de arraial para a sua casa?

Durante a semana de 3 a 9 de junho, a chef Helô
Bacellar apresentou uma série de dicas e receitas
para a ocasião. Quer saber mais? Puxe uma cadeira
e veja tudo o que rolou aqui no e-book!

04
 e-book
festa junina

—
5 ingredientes
juninos
Amendoim, milho, abóbora,
mandioca e batata-doce são
protagonistas de diversas
receitas servidas durante
as festas pelo Brasil

Embora seja uma festa católica, os arraiais são herança das celebrações
pagãs que marcavam o solstício de verão. Desse período, as festas
juninas herdaram a fartura de comida e bebida. Afinal, a celebração
também representava o início da colheita na Europa Antiga.

No Brasil, alguns ingredientes se tornaram marca registrada das festas

juninas. É o caso do amendoim, que entra como o principal ingrediente
de um quitute obrigatório nessa época – a paçoca! Já o milho marca
presença no preparo das pamonhas, da pipoca, do curau e de uma
infinidade de outras receitas.

Além desses, tem abóbora, batata-doce, mandioca... Com esse arsenal

de bons ingredientes, a chef Helô Bacellar propõe receitas de dar água
na boca! E com um atrativo extra: são fáceis de preparar. Assim dá até
para se animar e fazer em outras épocas do ano. Afinal, coisa boa não
precisa ficar presa a uma data no calendário.

05
 e-book

—
festa junina

é tempo
de pipoca!
Confira algumas dicas para inovar
por Helô Bacellar

no preparo da receita, que marca

presença nas festas juninas pelo País

Nada como ter a companhia de um balde de pipoca enquanto assiste

a um filminho jogada no sofá. Embora seja uma receita prosaica, que
está muito presente no nosso dia a dia, a pipoca também ganha espaço
nas festas juninas. Afinal, o milho, como já foi mencionado, é um dos
ingredientes essenciais dos arraiais que eclodem Brasil afora.

Eu admito que não sou tão fanática assim por pipoca, mas tem uma
receita em especial que lembra muito a minha infância, vivida no Vale
do Paraíba (SP): a pipoca com cubinhos de queijo frito, que vendiam
na praça principal de São Luiz do Paraitinga (SP). Era, simplesmente,
uma delícia!

Essa pipoca, que também marcava presença nos carrinhos que passeavam
pelos parques de diversão e pelos circos do interior paulista, me traz
tão boas lembranças que recriei a receita para a mesa Festa Junina. Eu
corto o queijo parmesão em cubinhos e o deixo “secar” por uns dois
dias na geladeira. Dessa forma, em vez de derreter, ele fica crocante
em contato com o óleo quente! Tente fazer em casa e depois me conte.

Mas antes de pensar em pipocas mais incrementadas, vale repassar

algumas dicas básicas para o preparo da versão clássica, que é feita na
panela. É importante escolher um milho para pipoca de qualidade, usar
óleo vegetal (ou manteiga) e a panela precisa ser grande o suficiente
para que a pipoca não se espalhe por toda parte.

Depois que colocar o óleo e o milho na panela, é importante mexer os

grãos. E, quando a pipoca estiver estourando, não deixe de movimentar
a panela, porque o menor descuido pode resultar em pipocas queimadas.
E, no caso da doce (que está entre as receitas que selecionei para essa
mesa), os grãos estouram dentro do caramelo.

Que tal trazer um sabor a mais para a pipoca? Vale utilizar especiarias
na hora de misturar o óleo com o milho na panela. Curry e lemon pepper,
por exemplo, vão muito bem na pipoca.

Tem alguma outra dica infalível para preparar a receita? Pode colocar
em prática! Depois, entre nas redes sociais do Tá Na Mesa e compartilhe
com a gente!

06
 e-book
festa junina

—
faça a festa
Que tal levar esse clima junino para
a sua casa? Veja algumas dicas
de como fazer um arraial caseiro

Durante toda a semana da mesa Festa Junina no ar, a chef Helô Bacellar
trouxe uma série de dicas e receitas que têm tudo para fazer sucesso
na sua casa. Que tal colocar em prática todas as dicas da Helô e criar
um arraial na sua casa? Para inspirá-lo nessa missão, nós reunimos
algumas dicas.

Colorido de bandeiras
As bandeirinhas são a marca registrada da festa junina e dão o tom da
decoração. Existem diversas versões prontas disponíveis no mercado,
mas você pode fazer em casa. É só utilizar papéis coloridos, cortá-los
em formato de bandeirinhas, colar as pontas num barbante e pendurar
na parede – é o suficiente para deixar o ambiente alegre.

Toque na decoração
Para incrementar ainda mais o ambiente, elementos como peneiras
ou chapéus de palha, por exemplo, podem ser pendurados na parede.

Mesa a caráter
Na hora arrumar o local onde serão servidos os comes e bebes, utilize
tecidos como chita e juta para compor a base da mesa. Um chapéu
desses de festa junina pode ser utilizado como recipiente para colocar
cones de pipoca ou de amendoim, que podem ser feitos em papel kraft.
Vale utilizar também recipientes de barro e outras peças rústicas para
complementar a decoração.

Quanto ao cardápio, fique à vontade! Confira as receitas da mesa Festa

Junina e escolha as suas preferidas.

07
Cheesecake de Paçoca com
Tempo: 4 horas Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 6 porções

Cobertura de Chocolate Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Ana Bacellar

ingredientes

cheesecake

400 g de paçoca de amendoim tipo rolha 3. Espalhe essa farofa no fundo da fôrma, pressionando para firmar
25 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente e conseguir uma camada uniforme, e reserve.
300 g de cream cheese à temperatura ambiente 4. Numa tigela, bata o cream cheese com um batedor de arame até
3 ovos grandes (210 g) ficar cremoso.
5. Comece então a juntar os ovos, um a um. Adicione o primeiro ovo
e misture bem. Depois, acrescente o segundo, misture novamente
coberturas e, por fim, incorpore o terceiro.
6. Junte a paçoca restante, misture bem e despeje tudo na fôrma
1 1/3 xícara (200 g) de chocolate meio amargo em cubinhos preparada.
2/3 de xícara (160 ml) de creme de leite fresco 7. Coloque a fôrma dentro de uma assadeira de borda alta, despeje
água quente na assadeira até metade da altura da fôrma e leve
para assar, em banho-maria, por uns 35 minutos, ou até o bolo
modo de preparo dourar e firmar (um palito enfiado no centro deverá sair limpo).
8. Retire o cheesecake do forno, espere amornar e, então, leve-o à
cheesecake geladeira por pelo menos 3 horas ou por até 3 dias.
9. Na hora de servir, desenforme o cheesecake e cubra-o com a
1. Forre o fundo da fôrma com papel-manteiga, envolva-a em 2 ganache e, se quiser, com mais paçoca esfarelada ou grãos de
camadas de papel-alumínio, certificando-se de ajustá-lo bem amendoim torrados.
para que a água do banho-maria não penetre e umedeça a base,
e reserve. Aqueça o forno a 160°C.
2. Numa tigela média, esfarele metade da paçoca, junte a manteiga
e misture até conseguir uma farofa bem úmida.

08
cobertura

10. Derreta o chocolate no micro-ondas por uns 2 minutos, junte o

creme de leite, mexa até conseguir um creme liso e brilhante e
deixe amornar antes de aplicar.

utensílios

Fôrma de aro removível de 20 cm de diâmetro

Papel-manteiga
Papel-alumínio

09
Bolo de Milho Bem
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 8 porções

Amarelinho de Liquidificador Dificuldade: facinho

Fotografia
— Ana Bacellar

ingredientes

3 espigas médias de milho verde (800 g aproximadamente) 4. Adicione o coco ralado e mexa para misturar.
90 g de farinha de milho amarela biju (flocada), bem esfarelada 5. Despeje tudo na fôrma preparada e leve para assar por uns 40
1 1/4 xícara (225 g) de açúcar minutos, até que o bolo esteja crescido, firme e dourado (um
1 xícara (240 ml) de leite de coco palito enfiado no centro deverá sair limpo).
1/2 xícara (120 ml) de leite integral 6. Retire o bolo do forno e deixe-o amornar.
3/4 de xícara (180 ml) de óleo de milho 7. Passe uma lâmina na borda da fôrma e desenforme o bolo num
1 colher (sopa) (13 g) de fermento químico em pó prato raso.
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
4 ovos grandes (280 g)
1 xícara (75 g) de coco fresco ralado
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (colheres) (22 g) de açúcar, para polvilhar

modo de preparo

1. Aqueça o forno a 160°C. Unte a fôrma com manteiga, polvilhe-a

com açúcar e reserve.
2. Com uma faca afiada, debulhe as espigas e separe 1 1/2 xícara
de grãos (mais ou menos 300 g).
3. No liquidificador, junte os grãos de milho, a farinha, o açúcar, o
leite de coco, o leite integral, o óleo, o fermento, o sal e os ovos e
bata até obter uma massa lisa.

010
Sopa Cremosa de Pinhão
Tempo: 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 4 porção
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (330 g) de pinhão cozido e descascado ou 500 g de pinhão 1. Se comprar os pinhões crus, lave-os e cozinhe-os com água na
cru com casca panela de pressão por uns 40 minutos. Escorra, descasque e siga
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal ou azeite de oliva normalmente com a receita.
extravirgem 2. Separe 12 pinhões, corte-os em fatias e reserve para a finalização.
1 cebola média (150 g), picada 3. Numa panela média, aqueça 3/4 da manteiga, junte a cebola e
1 dente de alho (5 g), picadinho refogue até começar a dourar.
1 rodela de 1 cm de gengibre (3 g), ralado 4. Acrescente o alho e o gengibre e espere perfumar.
4 xícaras (960 ml) de caldo de legumes ou 1 tablete dissolvido na 5. Então, junte os pinhões inteiros, espere aquecer, acrescente o
mesma quantidade de água caldo e cozinhe por uns 10 minutos, até ficar bem saboroso.
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada 6. Retire do fogo, deixe amornar por uns 5 minutos e bata no
sal a gosto liquidificador até obter um creme bem liso.
7. Coloque de volta na panela, aqueça e acerte o sal.
8. Aqueça a manteiga restante numa panelinha, junte os pinhões
reservados e salteie-os por alguns segundos.
9. Distribua a sopa em potinhos individuais, divida os pinhões
salteados entre eles e finalize com a salsinha.
10. Sirva em seguida.

011
Rodelas Douradas
Tempo: 2 horas Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 6 porções

de Batata-Doce Dificuldade: facinho

Fotografia
— Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

1 kg de batata-doce alaranjada, roxa ou branca, sem casca, em 1. Coloque a batata numa panela média, cubra com água até
rodelas de 1 cm de espessura ultrapassar a batata em 5 cm, leve para cozinhar por 40 minutos,
2 litros de água, aproximadamente ou até que a batata esteja macia, mas ainda inteira. Escorra.
1 dente de alho grande (5 g), ralado 2. Enquanto isso, numa tigela pequena, coloque o alho, a salsinha, o
3 colheres (sopa) (9 g) de salsinha picada orégano, o pão e o queijo, tempere com sal e pimenta-do-reino a
2 galhos de orégano fresco (2 g) gosto e misture.
3 fatias de pão italiano ou outro pão firme (90 g), esfareladas 3. Adicione 3 colheres (sopa) de azeite e misture bem, até formar
25 g queijo parmesão ralado uma farofa úmida.
1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva extravirgem, 4. Unte uma assadeira com o azeite restante, espalhe as rodelas de
aproximadamente batata numa só camada e distribua a farofa por cima.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 5. Leve ao forno preaquecido a 180°C por uns 30 minutos, até que a
batata esteja dourada e a farofa, dourada e crocante.
6. Retire do forno e sirva em seguida.

012
Quirera de Milho
Tempo: 45 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 4 porções

Cremosa Com Queijo Dificuldade: facinho

Fotografia
— Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho 1. Numa panela média, aqueça o óleo e doure ligeiramente a cebola.
1 cebola média (150 g), em cubinhos 2. Misture a quirera, junte o caldo, o louro e sal a gosto e cozinhe,
1 xícara (180 g) de quirera de milho (canjiquinha, xerém) com a panela semitampada, por uns 15 minutos, até que os
3 xícaras (720 ml) caldo de legumes ou 1 tablete de caldo dissolvido pedacinhos de milho estejam macios, mas não se desmanchando.
na mesma quantidade de água 3. Então, desligue o fogo, tampe a panela e espere 5 minutos.
1 folha de louro (1 g) 4. Afofe a quirera com um garfo, misture o queijo e transfira para a
1 1/2 xícara (200 g) de queijo de minas padrão ou mussarela, em travessa de servir.
pedacinhos ou ralado grosso 5. Finalize com a cebolinha e sirva em seguida.
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada 6. Dica: a quirera de milho é encontrada no mercado com nomes
sal a gosto e tamanhos de grãos diversos. Procure comprar aquelas bem
quebradinhas. Pedaços maiores levam muito mais tempo para
cozinhar.

013
Quentão
Tempo: 45 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (480 ml) de água 1. Numa panela grande, aqueça a água e o açúcar, misturando
2 xícaras (360 g) de açúcar apenas até dissolver.
4 pedaços grandes de canela em pau (10 g) 2. Junte a canela, o cravo, o louro, o gengibre e a casca de laranja
12 cravos-da-índia (2 g) e espere ferver. Se quiser, nesse momento, retire do fogo, deixe
1 folha de louro (1 g) esfriar e guarde a calda na geladeira por até 24 horas.
1 pedaço de 5 cm de gengibre (10 g), em fatias grossas 3. Adicione a cachaça e mantenha em fogo baixo por mais 30
6 fitas largas de casca de laranja-pera, sem a pele branca (1 laranja) minutos.
1 litro de cachaça 4. Descarte os sólidos e transfira o líquido para o recipiente de
servir.
5. Sirva em seguida, se quiser, decorado com paus de canela.

014
Pipoca Doce Caramelizada Tempo: 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 4 porões
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

4 colheres (sopa) (60 ml) de água 1. Numa panela grande, espaçosa e, de preferência, com tampa
4 colheres (sopa) (60 ml) de óleo de milho de vidro, para que se possa visualizar o processo, coloque a
1 colher (5 ml) de vinagre de vinho branco ou de maçã água, o óleo, o vinagre e o açúcar e leve ao fogo, mexendo até o
2 1/2 xícaras (450 g) de açúcar açúcar começar a dissolver e a mistura se tornar esbranquiçada,
1 xícara (180 g) de milho para pipoca homogênea e um pouco amolecida.
2. Junte o milho, misture, mantenha no fogo e, mexendo de minuto
em minuto, espere o primeiro grão estourar. Tenha paciência,
pois o processo leva alguns minutos, a água tem que evaporar
(mas, sem ela, os riscos de dar errado são maiores) e os grãos
precisam começar a inchar para estourar.
3. Tampe a panela, mantendo-a em fogo médio, e movimente-a,
segurando com um pano, até que os grãos parem de estourar. É
preciso movimentar a panela para evitar que o caramelo comece
a escurecer demais na base.
4. Findo o processo, despeje as pipocas imediatamente numa
assadeira (não é preciso untar) e, mexendo com delicadeza para
não quebrá-las, vá desfazendo os blocos.
5. Quando a pipoca esfriar, passe-a para uma tigela e sirva, ou
coloque-a num pote com tampa e guarde por até 1 semana.

015
Pipoca com Queijo Pururuca Tempo: 48 horas e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 8 porões
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

200 g de queijo parmesão ou queijo meia cura, em cubinhos de 1 cm 1. Com 2 dias de antecedência, espalhe o queijo num prato,
2 xícaras (480 ml) de óleo de milho polvilhe-o com bastante sal e leve à geladeira, descoberto,
1/2 xícara (90 g) de milho para pipoca virando os cubinhos na metade do tempo, para secar muito bem.
sal a gosto 2. Pouco antes de preparar a pipoca, aqueça bem 450 ml de óleo
numa panela média, esfregue os cubinhos de queijo para remover
o excesso de sal, mergulhe-os ainda bem gelados no óleo e frite
por 1 a 2 minutos, até o queijo pururucar e começar a dourar. Só
mexa com a escumadeira quando o queijo começar a secar.
3. Retire da panela, deixe secar sobre papel absorvente e coloque
na tigela de servir.
4. Numa panela grande, aqueça o óleo restante e o milho e, sempre
mexendo, espere os grãos começarem a inchar e o primeiro deles
estourar. Então, tampe a panela e movimente-a constantemente
para a pipoca não queimar.
5. Quando o milho parar de estourar, destampe a panela, despeje
a pipoca na tigela do queijo, misture e sirva em seguida.
Normalmente, como o queijo já é salgadinho, não é preciso salgar
a pipoca.

016
Pé de Moleque com
Tempo: 4 horas Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 12 porções

Leite Condensado Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes

1 1/3 xícara (200 g) de amendoim torrado, sem pele

2 xícaras (360 g) de açúcar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1/2 lata (198 g) de leite condensado
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar

modo de preparo

1. Numa frigideira, coloque o amendoim e o açúcar e leve ao

fogo baixo, mexendo sempre, por uns 15 minutos, até o açúcar
derreter e atingir o ponto de caramelo. Não pare de mexer e
tome cuidado para não deixar passar do ponto, pois o açúcar
queima facilmente.
2. Quando o caramelo tiver se formado, retire do fogo, acrescente
a manteiga e o leite condensado e mexa vigorosamente até
homogeneizar.
3. Com uma colher, pegue porções do pé de moleque e transfira
para superfície untada com manteiga. É precisa fazer isso
rapidamente, para que o doce não endureça na frigideira.
4. Deixe descansar por 3 horas antes de servir.

017
Doce de Abóbora com Coco
Tempo: 5 horas Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho —Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

1 kg de abóbora de pescoço (ou outra abóbora para doce) bem 1. Numa panela grande, junte a abóbora, a água, o açúcar e a canela
madura, sem casca e sem sementes, em cubos médios (pese depois e leve ao fogo, mexendo até dissolver. Então, deixe cozinhar
de descascar e retirar as sementes e o filamentos) em fogo baixo por uns 30 minutos, mexendo apenas a cada 5
1/2 xícara (120 ml) de água minutos, para não açucarar, até que a abóbora esteja macia e
2 1/2 xícaras (450 g) de açúcar brilhante.
1 pedaço de canela em pau (5 g) 2. Acrescente o coco ralado, mexa para desfazer os pedaços de
2 cravos-da-índia (1 g) abóbora e retire do fogo.
1 1/3 xícara (100 g) de coco fresco ralado 3. Descarte o pau de canela, deixe o doce esfriar e transfira para
uma tigela ou compoteira.
4. Sirva gelado ou à temperatura ambiente.
5. Dica: este doce se conserva bem na geladeira por até 1 semana.

018
Cuscuz Rapidinho de
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 12 unidades

Camarão e Palmito Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

90 de farinha de milho amarela flocada (biju) 1. Numa tigela grande, misture as farinhas e 1/2 colher (sopa) de sal
50 g de farinha de mandioca pouco torrada fina ou flocada (biju) e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó fino.
1 cebola grande (180 g), em cubinhos 2. Faça uma cavidade no centro dessa mistura e coloque ali metade
1 dente de alho grande (6 g), picadinho da cebola, do alho, da salsinha e da cebolinha.
4 colheres (sopa) (12 g) de salsinha picadinha 3. Aqueça 1/2 xícara de azeite numa panelinha até quase ferver,
4 colheres (sopa) (12 g) de cebolinha picadinha despeje na tigela da farinha e misture até umedecer. Reserve.
2/3 de xícara (160 ml) de azeite de oliva extravirgem, 4. Regue o fundo de uma panela média com metade do azeite
aproximadamente restante e doure a outra metade da cebola e do alho e o pimentão
1/4 de pimentão vermelho (85 g), em cubos miúdos até perfumar.
500 g de camarão médio, limpo, sem casca 5. Então, acrescente os camarões e um pouco de sal e, mexendo de
1 xícara (130 g) de ervilha congelada vez em quando, espere eles mudarem de cor e de textura.
1 xícara (130 g) de milho verde em conserva, escorrido 6. Retire 12 camarões da panela e reserve-os para a decoração.
300 g de palmito em conserva, escorrido, picado 7. Mantenha a panela no fogo com o camarão restante, adicione a
2 xícaras (480 ml) de molho de tomate ervilha, o milho verde, o palmito, o molho de tomate e a água e
1/2 xícara (120 ml) de água espere ferver.
1/4 de xícara (40 g) de azeitona verde, sem caroço, em lascas 8. Acrescente a azeitona e o restante das ervas e acerte o sal.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 9. Junte a mistura de farinhas e, sempre mexendo, cozinhe até
formar uma massa que se solte do fundo da panela. Para conferir
se está no ponto, levante uma porção de massa com a colher e
observe se ela cai de uma vez, e não se derramando.
10. Para montar o cuscuz, unte as forminhas com o resto do azeite,
coloque 1 camarão no fundo de cada uma delas e decore com o
que mais quiser.

019
11. Preencha as forminhas com a massa, pressionando de leve com
uma colher apenas para nivelar. Não soque a massa na fôrma,
para que o cuscuz não fique pesado e duro.
12. Aguarde 5 minutos, passe a lâmina de uma faca na borda das
forminhas e desenforme nos pratos ou numa travessa de servir.
13. Sirva quente, à temperatura ambiente ou frio, com molho de
pimenta para quem gostar.
14. Dica 1: use folhas de salsinha, cubinhos de tomate e pimentão,
rodelas de ovo cozido, lascas de azeitona, grãos de ervilha ou o
que mais quiser para decorar as forminhas.
15. Dica 2: se desejar, prepare tudo com antecedência e, antes de
servir, aqueça rapidamente no forno, em banho-maria, ou no
micro-ondas.

utensílios

12 forminhas individuais para bom-bocado ou 1 fôrma média de furo

central

020
Curau
Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

3 a 4 espigas grandes de milho verde grandes 1. Com uma faca afiada, debulhe as espigas de milho e meça 2 e 1/2
(aproximadamente 1 kg) xícaras de grãos.
2 xícaras (480 ml) de leite integral 2. Coloque os grãos no liquidificador, junte o leite e bata até obter
7 colheres (sopa) (77 g) de açúcar, ou a gosto um creme liso.
1/2 colher (sopa) (4 g) canela em pó, para polvilhar 3. Passe o creme por uma peneira, espremendo bem e deixando cair
numa panela média, e descarte o bagaço.
4. Então, misture o açúcar e leve para cozinhar, em fogo baixo,
mexendo sem parar, por uns 10 minutos, até o creme engrossar
a ponto de cobrir o dorso da colher. Nesse momento, o creme
ainda estará fluido, mas ele ficará bem firme quando esfriar.
5. Despeje o curau num refratário médio ou divida-o em 6 tigelinhas
individuais e deixe firmar à temperatura ambiente por 2 horas
antes de servir. Se preferir gelado, leve-o ao refrigerador.
6. Na hora de servir, polvilhe a canela.

utensílios

Refratário de 20 cm de diâmetro ou 6 potinhos individuais

021
Cupcake de Paçoca
Tempo: 2 horas Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes creme de chocolate

massa e finalização 1 1/3 xícara (200 g) de chocolate meio amargo picado

1/2 caixinha (100 ml) de creme de leite UHT
1/2 xícara (90 g) de açúcar
2 ovos grande (140 g)
1 xícara (135 g) de farinha de trigo modo de preparo
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado quente
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal massa e finalização
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 xícara (75) de amendoim torrado, sem pele, picado 1. Na tigela da batedeira, junte o açúcar e os ovos e bata até formar
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico um creme esbranquiçado.
3 paçocas de amendoim tipo rolha (67 g), para finalizar 2. Adicione a farinha, o leite, o sal, a manteiga e o amendoim e bata
para misturar.
3. Acrescente o fermento e misture com uma espátula, sem bater.
creme de paçoca 4. Distribua a massa nas forminhas de papel até atingir 3/4 de sua
capacidade e leve para assar em forno preaquecido 180°C por 30
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado minutos, ou até que um palito espetado no centro saia seco.
1/2 xícara (90 g) de açúcar 5. Retire do forno e reserve até esfriar.
180 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (em ponto de 6. Separe 3 sacos de confeitar. Coloque o creme de paçoca no
pomada) primeiro e o creme de chocolate no segundo.
6 gemas (102 g) 7. Instale um bico pitanga no terceiro saco e encaixe os 2 outros
5 colheres (sopa) (35 g) de amido de milho sacos nele.
200 g paçoca de amendoim tipo rolha (9 unidades), esfarelada 8. Cubra os bolos apertando os 2 sacos de creme ao mesmo tempo
para que fiquem mesclados.
9. Decore com a paçoca e sirva em seguida.

022
creme de paçoca

10. Numa panela, junte o leite, o açúcar e 2 colheres (sopa) de

manteiga e leve ao fogo médio até ferver.
11. Numa tigela, bata as gemas com o amido de milho e bata até
homogeneizar.
12. Mexendo sem parar, despeje metade do leite quente na tigela das
gemas. Depois, despeje todo o conteúdo da tigela na panela do
leite e cozinhe, sempre mexendo, até engrossar.
13. Retire a mistura do fogo, transfira para uma tigela e, mexendo
constantemente, leve para esfriar num banho-maria de água fria
e gelo.
14. Quando o creme estiver frio, junte a paçoca e misture até
homogeneizar.
15. Na tigela da batedeira, bata a manteiga restante por
aproximadamente 5 minutos, até formar um creme claro e fofo.
16. Adicione o creme de confeiteiro e bata por mais 1 minuto em
velocidade alta. Reserve.

creme de chocolate

17. Numa tigela, coloque o chocolate e o creme de leite, coloque a

tigela sobre uma panela com água morna e leve ao fogo baixo,
sem deixar a água ferver, misturando até formar um creme
homogêneo.
18. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 30 minutos.

utensílios

Forminhas de papel para cupcake

3 sacos de confeitar
1 bico pitanga de 2 cm de diâmetro

023
Torta Caipira de Liquidificador
Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

recheio recheio

1 lata (285 g) de milho verde em conserva, escorrido 1. Numa tigela grande, misture todos os ingredientes com uma
2 xícaras (200 g) de queijo meia cura ralado espátula e reserve.
2 gomos (300 g) de linguiça calabresa, em cubinhos
2 tomates Débora pequenos (250 g), picados
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada massa
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1/2 xícara (65 g) de azeitona verde, sem caroço, fatiada 2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até
200 g de requeijão cremoso homogeneizar. Se preferir, faça isso numa tigela usando um
batedor de arame ou na batedeira em velocidade média.
3. Despeje metade da massa na assadeira untada com óleo e
massa polvilhada com farinha, espalhe o recheio por cima e cubra com
restante da massa.
5 ovos grandes (350 g) 4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos.
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado 5. Sirva bem quentinha.
1 xícara (240 ml) de óleo de milho
1 xícara (100 g) de queijo meia cura ralado
1 xícara (135 g) de farinha de trigo utensílios
2 xícaras (280 g) fubá mimoso
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico Assadeira de 28 x 21 cm
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
sal a gosto

024
Canjica Junina com
Tempo: 14 horas e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 8 porções

Perfume de Laranja Dificuldade: facinho

Fotografia
— Ana Bacellar

ingredientes

1 1/2 xícara (250 g) de milho branco para canjica 4. Então, descarte a casca de laranja, os cravos e a canela,
2 litros de água acrescente o leite de coco, o leite integral e o açúcar e cozinhe,
1 laranja-pera madura (180 g) em fogo baixo, com a panela semitampada, por mais uns 30
4 cravos-da-índia (1 g) minutos, até o leite engrossar e cobrir o dorso da colher.
1 pedaço de uns 5 cm de canela em pau (3 g) 5. Transfira para os potes de servir, polvilhe as raspas de laranja e
200 ml de leite de coco sirva a canjica ainda bem quente ou, se preferir, à temperatura
2 xícaras (480 ml) de leite integral ambiente.
1 1/4 xícara (225 g) de açúcar 6. Se quiser, prepare a canjica com até 2 dias de antecedência,
guarde na geladeira e aqueça na hora de servir. Nesse caso, como
a canjica firma bastante quando esfria, junte um pouco de água e
modo de preparo leve para ferver, para fazê-la retomar a consistência cremosa.

1. Coloque o milho numa tigela, cubra com a água e deixe repousar

por 12 horas à temperatura ambiente. O Ideal é que a água utensílios
ultrapasse em 5 cm a altura dos grãos.
2. Escolha uma laranja madura, de casca uniforme, sem manchas Filme plástico
e bem amarelinha. Com um ralador fino ou com um zester
(instrumento próprio para extrair raspas de casca de frutas
cítricas), rale a casca de metade da laranja e reserve. Com uma
faca afiada, descasque a outra metade da laranja, formando tiras
e evitando ao máximo cortar a pele branca, e reserve.
3. Passadas as 12 horas, transfira o milho com a água do molho
para a panela de pressão, junte o cravo, a canela e as fitas de
casca de laranja, feche a panela e cozinhe por mais ou menos 1
hora, até que o milho esteja bem macio.

025
Brigadeiro de Paçoca
Tempo: 6 horas Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 30 unidades
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes

1 lata (395 g) de leite condensado 3. Coloque a paçoca restante numa tigelinha e reserve.
2 colheres (chá) (10 g) de manteiga sem sal 4. Unte as mãos com um pouco de manteiga, pegue porções de
200 g de paçoca de amendoim tipo rolha, esfarelada massa com uma colher de chá, enrole formando bolinhas e
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar passe-as na paçoca. Se quiser, prepare os brigadeiros na véspera,
coloque num refratário, cubra com filme plástico e mantenha à
temperatura ambiente.
modo de preparo 5. Arrume os brigadeiros numa travessa ou em forminhas de papel e
sirva.
1. Numa panela média de borda alta e fundo grosso, junte o leite
condensado e a manteiga, leve ao fogo baixo e, sempre mexendo, utensílios
cozinhe por 10 a 15 minutos, até que a massa fique brilhante e
com um colorido mais intenso. Mexa o tempo todo, para não Filme plástico
deixar grudar nem queimar no fundo, e tome cuidado, pois a
mistura é muito quente e espirra bastante. Quando a panela
começar a chiar, incline-a um pouquinho e veja que se formam
pregas na massa e uma camada fina, como uma renda, aparece
no fundo da panela.
2. Retire a panela do fogo e misture 1/3 da paçoca. Depois, transfira
a massa para um refratário pequeno untado com manteiga e
deixe esfriar, à temperatura ambiente, por pelo menos 5 ou por
até 24 horas. Ao sair do fogo, o brigadeiro ainda estará mole,
mas ele ficará firme quando esfriar completamente.

026
Bolinho Junino de Carne
Tempo: 5 horas Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Ana Bacellar

ingredientes

900 ml de óleo de milho farinha de mandioca e a salsinha e cozinhe até o pirão estar bem
1 cebola grande (180 g), em cubinhos encorpado, formando uma bola que se solta da panela.
500 g de patinho, coxão mole ou acém moído 6. Transfira a massa para uma assadeira, cubra com filme plástico,
1 folha de louro (1 g) deixando-o bem colado à massa para que não se forme uma
2 colheres (sopa) (30 ml) de molho de tomate película na superfície, espere esfriar e leve à geladeira por umas
4 xícaras (960 ml) de água 3 horas para firmar. Se quiser, prepare a massa com até 48 horas
200 g de farinha de mandioca fina de antecedência e guarde-a, bem embrulhada em filme plástico,
3 colheres (sopa) (9 g) de salsinha picada na geladeira.
1/2 colher (sopa) (3 ml) de molho de pimenta vermelha, para 7. Para modelar os bolinhos, pegue porções de massa com uma
acompanhar colher de chá, enrole formando bolinhas e coloque numa
sal a gosto assadeira. Você pode moldar as bolinhas também na véspera e
mantê-las, bem cobertas com filme plástico, na geladeira até o
momento de fritar.
modo de preparo 8. Pouco antes de servir, aqueça o óleo restante numa frigideira
grande e frite os bolinhos até ficarem bem dourados e crocantes.
1. Numa panela média, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo e doure Retire-os com uma escumadeira e deixe-os secar sobre papel
ligeiramente a cebola. absorvente.
2. Junte a carne e refogue, mexendo até desfazer os grumos. 9. Sirva os bolinhos em seguida, com molho de pimenta para os que
3. Adicione o louro, sal a gosto e o molho de tomate e, mexendo gostarem.
de vez em quando, mantenha no fogo por uns 10 minutos, até a
carne amaciar e ficar dourada e perfumada.
4. Acrescente a água, mexa para soltar tudo o que estiver grudado utensílios
no fundo da panela, acerte o sal e espere ferver.
5. Então, mexendo sem parar para não empelotar, acrescente a Filme plástico

027
Amendoim Torrado Salgado
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes

500 g de amendoim cru com pele

2 colheres (sopa) (28 g) de sal
4 colheres (sopa) (60 ml) de água

modo de preparo

1. Espalhe o amendoim numa assadeira grande, formando uma só

camada, e leve ao forno preaquecido a 200°C por 20 minutos,
até que a pele tenha rachado e os grãos estejam dourados e
perfumados.
2. Numa tigelinha, dissolva o sal na água.
3. Retire a assadeira do forno, despeje imediatamente a salmoura
sobre o amendoim e misture para envolver todos os grãos. Com o
calor, a água irá evaporar e o sal formará uma casquinha em volta
do grão.
4. Deixe esfriar completamente e guarde num pote bem fechado por
até 1 semana.

028
—
receitas do site
Tá na Mesa
Bom-Bocado de Liquidificador
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Valentino Fialdini

ingredientes modo de preparo

3 ovos grandes (210 g) 1. Junte todos os ingredientes no liquidificador e bata até

1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal homogeneizar.
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado 2. Despeje na fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha
2 xícaras (360 g) de açúcar e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos,
1 1/2 xícara (53 g) de queijo parmesão ralado até crescer e dourar.
2 xícaras (100 g) de coco seco ralado
5 colheres (sopa) (45 g) de farinha de trigo
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal utensílios
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico Assadeira de 28 x 22 cm
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar

030
Bolo Junino de Paçoca
Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Valentino Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola 1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador, começando pelos
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado líquidos, e bata muito bem.
3 ovos grandes (210 g) 2. Despeje na fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha
1 1/2 xícara (270 g) de açúcar e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos,
1 xícara (160 g) de paçoca ou até que, ao enfiar um palito no centro, este saia limpo.
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 3. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico 4. Regue o bolo com a cobertura e decore com a paçoca.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
69 g de paçoca, para decorar cobertura
5. Numa panela, junte todos os ingredientes e, mexendo sem parar,
leve ao fogo brando por 10 minutos, ou até o ponto de brigadeiro
cobertura mole.
6. Retire do fogo e deixe esfriar por alguns minutos antes de aplicar.
1 lata (395 g) de leite condensado
4 colheres (sopa) (60 ml) de leite semidesnatado
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal utensílios
46 g de paçoca, esfarelada
Fôrma de furo central de 23 cm de diâmetro

031
 Esse biscoito é mais firme,
mas é saboroso!

Biscoitos de Polvilho Azedo

Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 36 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

3 2/3 xícara (485 g) de polvilho azedo 1. Na tigela da batedeira, coloque o polvilhe e umedeça ligeiramente
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado com um pouquinho de leite frio, esfregando-o entre os dedos
2 xícaras (480 ml) de água para desfazer os grumos.
1 xícara (240 ml) de óleo de canola 2. Numa panela, leve ao fogo a água e o óleo, aqueça bem e despeje
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar sobre o polvilho, escaldando-o.
2 ovos grandes (140 g) 3. Junte os demais ingredientes e bata até obter uma massa
1 colher (chá) (5 g) de sal homogênea.
4. Transfira para um saco de confeitar e disponha pequenas porções
de massa, em forma de palitos ou anéis, sobre um tapete de
silicone.
5. Asse em forno preaquecido a 180°C por 1 hora e 30 minutos.

utensílios

Saco de confeitar
Tapete de silicone (Silpat)

032
Brigadeiro de Milho Verde
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 30 unidades
Fotografia
Dificuldade: facinho — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

300 g de milho verde em conserva 1. Bata o milho no liquidificador (se necessário, junte um fio de água)
1 lata de leite condensado (395 g) e passe pela peneira.
2 2/3 colheres (sopa) (40 g) de manteiga sem sal 2. Transfira o milho para uma panela, junte o leite condensado e
1 xícara (180 g) de açúcar, para enrolar a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente, até
soltar do fundo da panela e ficar firme o suficiente para enrolar
(essa receita é mais demorada que a do brigadeiro tradicional,
pois o milho demora mais para engrossar).
3. Transfira o brigadeiro para um prato de sopa e deixe esfriar.
4. Coloque aproximadamente 2 xícaras de açúcar num prato fundo,
unte a palma das mãos com manteiga e, com uma colher de chá,
pegue porções de massa e enrole os brigadeiros na palma da mão.
5. Jogue as bolinhas no prato de açúcar e, com um garfinho, role-as
para ficarem totalmente cobertas.
6. Transfira os brigadeiros para as forminhas de papel.

utensílios

Forminhas de papel para brigadeiro

033
Pipoca Aromática
Tempo: 10 minutos Receita
— Renata Braune
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes

125 g de milho para pipoca premium

1 colher (chá) (1 g) de páprica doce
1 colher (chá) (3 g) de zaatar
1/2 colher (chá) (1 g) de coentro em grãos
1/3 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino preta moída na hora
sal a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, junte o milho e o óleo, leve ao fogo e deixe aquecer.

2. Adicione os temperos, tampe a panela e deixe estourar,
sacudindo bem a panela para não queimar.
3. Quando parar de pipocar, retire do fogo e sirva imediatamente.

034
Bolinhos Juninos de Mandioca
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Heloisa Bacellar
Rendimento: 25 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho 1. Numa panela média, aqueça o óleo de milho e doure ligeiramente
1 cebola grande (255 g), bem picadinha a cebola.
500 g de patinho moído 2. Junte a carne e refogue, mexendo com uma colher de pau, até
1 folha de louro (1 g) desfazer os grumos e a carne mudar totalmente de cor.
2 colheres (sopa) (30 g) de molho de tomate 3. Adicione o louro, o molho de tomate e sal, abaixe o fogo e deixe
1 litro de caldo de carne fervente cozinhar por uns 20 minutos, até que a carne esteja macia e
2 xícaras (320 g) de farinha de mandioca crua ligeiramente dourada.
1/2 xícara (65 g) de farinha de rosca caseira 4. Acrescente o caldo quente e aumente a chama para ferver.
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho 5. Quando levantar fervura, vá juntando aos pouquinhos a farinha
5 colheres (sopa) (15 g) de salsinha picadinha de mandioca, a farinha de rosca e o amido de milho, sempre
4 colheres (sopa) (16 g) de cebolinha picadinha mexendo com colher de pau, para evitar que se formem grumos.
1 litro de óleo de soja, para fritar Deixe cozinhar, sem parar de mexer, até obter um pirão bem
sal a gosto encorpado, que se solte da panela.
6. Retire do fogo, ajuste o sal, acrescente a salsinha e a cebolinha e
espere amornar antes de começar a fritar ou, se quiser, prepare a
massa na véspera e guarde na geladeira.
7. Aqueça o óleo de soja numa panela média, pegue porções de
massa com uma colher de chá, molde bolinhas e frite no óleo
quente até que estejam bem douradas e crocantes, depois
escorra sobre papel absorvente.
8. Sirva os bolinhos bem quentes.

035
Compota de Abóbora
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Paula Rizkallah

ingredientes

1 kg de abóbora de pescoço
700 g de açúcar cristal
1/4 de xícara (60 ml) de água
3 cravos-da-índia (1 g) (opcional)
1 pedaço de canela em pau (3 g) (opcional)

modo de preparo

1. Descasque e corte a abóbora em cubos 2 cm.

2. Coloque todos os ingredientes numa panela de cobre (tacho) e
mexa.
3. Leve ao fogo baixo e deixe ferver por 1 hora. Os pedaços de
abóboras devem ficar bem macios, mas sem perder o formato.
4. Transfira a abóbora para uma compoteira.
5. Pode ser guardada por até 10 dias na geladeira.

036
Bolinhos de Pinhão
Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
— Helô Bacellar
Rendimento: 30 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes

2 1/2 xícaras (450 g) de pinhão 4. Triture a polpa no processador e reserve.

1,5 litro de água, para o cozimento 5. Aqueça o forno a 180°C. Unte as forminhas com manteiga e
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal polvilhe com farinha de trigo.
1 lata de leite condensado (395 g) 6. Na batedeira, bata a manteiga, o leite condensado e as gemas até
4 ovos grandes (280 g) obter um creme fofo.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado 7. Adicione o leite, o purê de pinhão, a farinha e o fermento e
1 xícara (135 g) de farinha de trigo continue batendo até conseguir uma massa homogênea. Reserve.
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico 8. Em outra tigela da batedeira, bata as claras até obter picos bem
3 colheres (sopa) (45 g) manteiga sem sal, para untar firmes.
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar 9. Em seguida, com uma espátula, incorpore muito delicadamente
as claras à massa, depois despeje a massa nas forminhas até
atingir 2/3 de sua capacidade.
modo de preparo 10. Leve os bolinhos ao forno para assar por uns 30 minutos, até que
estejam crescidos, dourados e, ao enfiar um palito no centro, este
1. Com uma faca afiada, corte a pontinha de cada pinhão, deixando saia limpo.
aparecer um pedacinho da polpa esbranquiçada. 11. Espere amornar e desenforme.
2. Coloque os pinhões numa panela média, cubra com água e
cozinhe por uns 50 minutos, até que eles estejam bem macios.
3. Aos poucos, escorra os pinhões da água, corte cada um deles ao utensílios
meio no sentido do comprimento com uma faca afiada e separe a
polpa da casca. Não escorra todos os pinhões de uma vez, para 30 forminhas de muffin de 4 cm de diâmetro
que não endureçam.

037
 Esse cuscuz fica bastante leve
e úmido e é muito saboroso!

Cuscuz de Camarão e Peixe

Tempo: 4 horas Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 20 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

300 g de palmito juçara, em rodelas 1. Separe 6 rodelas bonitas de palmito e 12 rodelas de ovo para
4 ovos grandes (280 g), cozidos, em rodelas decorar e pique o restante do ovo.
1 1/2 xícara (360 ml) de óleo de canola 2. Numa panela grande, aqueça o óleo e doure a cebola.
1 cebola média (160 g), ralada 3. Quando murchar, junte o alho, depois o tomate batido, o extrato
2 dentes de alho (6 g), socados de tomate, o pimentão, a salsinha, a cebolinha, os peixes e o
1 kg de tomate Débora, batido no liquidificador e passado na peneira camarão, tampe a panela e deixe cozinhar 5 minutos.
2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate 4. Acrescente o palmito restante, a ervilha, a azeitona, o ovo picado,
1/2 pimentão vermelho (340 g), em tirinhas o molho de pimenta, a água, o sal e a pimenta-do-reino.
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada 5. Separe os sólidos do líquido e reserve ambos.
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha picada 6. Separe alguns camarões bonitos para decorar o fundo do
1 kg de robalo fresco, limpo, em cubos cuscuzeiro.
500 g de salmão fresco, limpo, em cubos 7. Coloque as farinhas numa tigela bem grande e misture bem,
1,5 de camarão médio, limpo esfarelando com as mãos.
200 g de ervilha em conserva 8. Acrescente o caldo do cozimento e mexa até as farinhas ficarem
1/2 xícara (70 g) de azeitona verde sem caroço, picada bem úmidas.
1 colher (chá) (5 ml) de molho de pimenta 9. Em seguida, junte os ingredientes sólidos do refogado, exceto
1 xícara (240 ml) de água aqueles reservados para a decoração, misture delicadamente e
1 colher (chá) (4 g) de sal acerte o tempero.
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora 10. Decore o fundo de um cuscuzeiro de 30 cm de diâmetro com
500 g de farinha de milho parte das rodelas de ovo e de palmito, da sardinha e dos
1 xícara (160 g) de farinha de mandioca crua camarões reservados. Não use toda decoração no fundo, reserve
85 g de sardinha em conserva, sem espinhas uma parte para as laterais.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado, quente
1 tomate Débora (190 g), para decorar
1 pé de alface (245 g), para decorar

038
11. Preencha o cuscuzeiro com a massa do refogado. Conforme o
recheio for subindo, vá decorando as laterais, até usar toda a
massa.
12. Na parte inferior do cuscuzeiro, coloque água até metade da
altura e leve ao fogo para ferver.
13. Quando ferver, encaixe o cuscuzeiro sobre ela, tampe e deixe
cozinhar por 20 minutos.
14. Desligue o fogo e despeje o leite quente sobre toda a superfície
do cuscuz (use uma colher para espalhar bem o leite, em especial
na borda, para não ficar ressecada).
15. Deixe descansar por 10 minutos e desenforme o cuscuz numa
travessa grande.
16. Decore em cima com uma flor de tomate e ao redor com as folhas
de alface.
17. O cuscuz congela muito bem e pode ser mantido por até 30 dias
no freezer. Na hora de usar, descongele à temperatura ambiente,
despeje um pouco de leite sobre ele e aqueça no micro-ondas ou
no forno médio.
18. Pode ser servido como prato único ou acompanhado de arroz
branco, salada e molho de camarão, tomate, ou pimentão.

utensílios

Cuscuzeiro redondo de 30 cm
30 forminhas de muffin de 4 cm de diâmetro

039
Pé de Moleque de Karo
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes

1 xícara (310 g) de glucose de milho (Karo)

2 xícaras (360 g) de açúcar
2 xícaras (270 g) de amendoim cru sem pele
4 colheres (sopa) (60 ml) de água
2 colheres (chá) (8 g) de bicarbonato de sódio
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, para untar

modo de preparo

1. Numa panela, junte a glucose de milho, o açúcar, o amendoim e a

água e leve ao fogo, mexendo sempre, até o amendoim começar
a estalar.
2. Deixe cozinhar por mais 3 minutos, então junte o bicarbonato,
mexa bem, retire do fogo e bata com colher de pau.
3. Despeje sobre o mármore untado com manteiga e deixe esfriar.
4. Com uma faca, faça riscos em forma de losangos.
5. Quando estiver completamente frio, usando uma faca e um
martelinho, corte nos pontos marcados.

040
 e-book
festa junina

quem esteve nessa mesa EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA
Helô Bacellar
— Paula Rizkallah
Formada em gastronomia e pâtisserie pela escola
Le Cordon Bleu, de Paris, Helô Bacellar foi uma das
fundadoras da escola de culinária Atelier Gourmand,
EDITORA DE CONTEÚDO
onde, por muitos anos, ministrou aulas deliciosas.
Autora de livros como “Cozinhando para amigos”, em — Cintia Oliveira
2005, e “Chocolate todo dia – 119 receitas para todo
—Iracy Paulina
mundo se derreter”, de 2010 (todos pela editora DBA
e fotografados por Romulo Fialdini), Helô comanda o
Lá da Venda, misto de restaurante, café e armazém, e
mantém um site e um canal no YouTube chamado Na DESIGN GRÁFICO
Cozinha da Helô, que reúne experiências e dicas com — Camila Sato
as pessoas que gostam de experimentar e se aventurar
pela cozinha.
FOTOGRAFIA

— Ana Bacellar

— Carolina Milano

— Paula Rizkallah

— Romulo Fialdini

— Valentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Bianca Caldas

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

041
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 — até a
próxima :)