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Apostila 26 Bases de Gordices
Apostila 26 Bases de Gordices
Apostila 26 Bases de Gordices
GORDICES
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Para esso!c ê
faze r s uc
2018
Olá!
Seja Bem Vindo! Estamos felizes por inves rem na nossa primeira Apos la
com 21 bases de Gordices para você fazer SUCESSO!
Todas essas receitas são u lizadas no nosso dia a dia, foram testadas,
adaptadas e ajustadas até ficarem num ponto perfeito!
Tudo feito com muito carinho pra vocês, os meus clientes e os seus clientes.
Lembrem-se que quanto melhor a matéria prima que u lizarem melhor será
o resultado final de suas receitas.
Peço, que não compar lhem essas receitas com quem não fez o
inves mento que você fez, use e abuse delas, e durante 30 dias após a
compra podem rar dúvidas sobre o preparo conosco no WhatsApp.
E por úl mo: SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa, então
não se limitem e ousem, inovem, criem e vivam a vida que vocês merecem
ter. Desejamos todo o sucesso do mundo a vocês.
Equipe Pecadito
Para conseguirmos crescer nos negócios precisamos começar a ter uma visão de
comercio. Uma coisa muito importante pra quem vende doces é saber sobre a
precificação. São três pilares básicos para sabermos o valor justo que devemos
vender nosso produto:
Após chegar no valor de CUSTO TOTAL deve mul plicar esse valor pela porcentagem
de lucro que você tem que ganhar em cima. A margem de lucro deve ser entre 100-
500% pra que você não trabalhe de graça pra ninguém. Lembrem-se sempre de
valorizar o seu trabalho, pois se você não valorizar ninguém irá. Esse valor é rela vo,
devendo analisar se você já é alguém estabelecido, seu público alvo, se já possui loja,
se paga aluguel ou não.
1. Calcule todo o custo que teve para comprar os produtos de certa receita,
calcule exatamente. Supondo que gastei R$24,00 para fazer um Bolo. Calcule
exatamente quanto custou cada ingrediente. Exemplo: 200g de farinha: Supondo
que 1000g de farinha custe 4,50. Faça uma regra de 3:
1000g equivale a R$4,50
200g equivale a X
Mul plique 4,50 x 200 e divida por 1000= R$0,90 centavos.
2. Faça isso com todos os ingredientes e some todo o custo da matéria prima.
3. Nesse exemplo o custo da matéria prima seria de R$24,00.
Faça a somatória de todo o custo fixo, exceto o pró-labore (seu salário e o salário de
funcionários): água, luz, aluguel (se ver), internet, gás, água. Em resumo: o custo
fixo dificilmente sofre alteração em função do volume de produção.
Vamos a um exemplo:
Imagine que sua empresa, ateliê ou em sua casa, produza bolos. Nesse exemplo, seus
custos fixos devem incluir o aluguel (exemplo:R$ 500), gastos com internet (R$
70,00), gás (R$100,00), energia (R$300,00), água (R$50,00), se pagar impostos
inclua. Vamos usar apenas esses elementos para fins didá cos.
04
O que deve ser feito para chegar ao custo fixo médio é:
1. Somar todos os custos fixos (do exemplo: R$1.020,00);
2. Determinar a sua meta de venda mensal, se ainda não tem é importante que
tenha. Faça uma média de quanto vende por mês ou quanto quer que venda.
(Supondo que sua meta é R$8.000/mês);
3. Dividir o custo fixo pela meta de venda mensal (1020/8.000);
4. O resultado foi= 0,12. Pegue esse resultado e mul plique por 100 para
chegarmos em uma porcentagem: 0,12x100= 12%
No nosso exemplo, o custo fixo é de 12%. Então a cada bolo que vender deve
aumentar 12% em cima do custo para acrescentar o custo fixo. Percebeu como o
custo fixo pode interferir no nosso preço de venda? O custo fixo médio pode diminuir
quando aumentamos nossa produção ou quando reduzimos nosso custo fixo.
Pegue seu salário, exemplo: 1 salário mínimo R$ 954,00 (se pagar funcionários
acrescente nesse valor) e dividida pelas horas trabalhadas em um mês: exemplo 220
horas. Esse resultado será o seu salário hora: 954,00/220 = R$ 4,33. Pegue esse
resultado e mul plique por quantas horas gastou para fazer por exemplo 1 Bolo?
Exemplo 2 horas. 4,33x2 = R$ 8,66.
Ÿ Calculo final
Vamos ao custo total, some o Custo da matéria prima+ Custo fixo médio+ Custo de
hora trabalhada.
Calcule o lucro desejado: pegue o custo total e mul plique pela % de lucro desejado
(exemplo 180%). Obs: Lembrando que essa porcentagem é variável, sendo você
quem decide. Faça o possível para lucrar no mínimo 150%.
Agora some o Custo total R$35,54 com o seu lucro desejado R$63,97.
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MASSA DE CACAU
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar volume
por cerca de 3 minutos. No micro-ondas aqueça o leite e adicione a mistura, bata.
Peneire a farinha e o cacau, adicione aos poucos na batedeira. Bata rapidamente e
termine acrescentando o fermento, misturando com um fouet lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 15
cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 40 minutos
ou até o palito sair limpo.
Após estar frio, e na hora de prensar o bolo, molhe com uma calda de chocolate:
100ml de água quente, 50g de leite condensado, 20 gramas de cacau em pó.
Misture todos os ingredientes e regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de recheio. Para
usar em uma forma com aro 25cm dobre a receita.
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MASSA BRANCA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar volume
por cerca de 3 minutos. No micro-ondas aqueça o leite com a manteiga e adicione
na batedeira, bata. Peneire a farinha e o leite em pó e adicione aos poucos na
batedeira. Bata rapidamente e termine acrescentando o fermento, misturando
com um fouet lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga, aro 15
cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca de 40 minutos
ou até o palito sair limpo.
Após estar frio e cortar o bolo, molhe com uma calda: 100ml de água quente, 50g
de leite condensado, 20 gramas de leite em pó. Misture todos os ingredientes e
regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de recheio. Para
usar em uma forma com aro 25cm dobre a receita.
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NHÁ BENTA DE NINHO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por
aproximadamente 7-9 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda es ver mais grossa.
Em um xícara, hidrate a gela na na água, acrescente a glucose e leve ao
microondas por cerca de 30 segundos até derreter e misture até que fique
homogêneo. Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá
adicionando a calda quente devagar, quando incorporar bem adicione a mistura
de gela na derre da com glucose. Bata por cerca de 3-4 minutos.
Pra finalizar acrescente o Leite Ninho em pó e o emulsificante e bata até que a
mistura esteja quase fria. Despeje em um recipiente e leve a geladeira por cerca de
1 hora. Quanto mais tempo ficar na geladeira mais ela fica firme, se quiser que ela
retorne a ficar cremosa leve de volta a batedeira a bata.
Validade: Até 3 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 1L.
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MOUSSE DE NINHO
Ingredientes:
Modo de preparo:
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MOUSSE DE NINHO 2 (SEM MANTEIGA)
Ingredientes:
Modo de preparo:
10
MOUSSE DE MORANGO
Ingredientes:
Modo de preparo:
Dissolva a gela na na água e leve ao micro-ondas por cerca de 10 segundos, ou até
que derreta completamente, misture e reserve 50g dessa mistura. Na batedeira
bata o chan lly bem gelado conforme explica o rótulo, até ganhar volume.
Adicione na batedeira o brigadeiro de ninho, o leite em pó, os morangos, o
nesquik, o corante e bata. Adicione as 50g da mistura de gela na e bata em alta
velocidade até ficar homogêneo. Coloque o mousse em um recipiente com tampa
e leve ao freezer até que fique firme.
U lizamos esse mousse para recheios de bolo, prenso e levo ao freezer de um dia
pro outro.
Validade: até 3 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente meio Litro de recheio.
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MOUSSE DE DOCE DE LEITE
Ingredientes:
Modo de preparo:
Derreta completamente o chocolate branco no micro-ondas ou em banho Maria,
reserve. Bata na batedeira os outros ingredientes em alta velocidade até que fique
homogêneo. Finalize acrescentando o chocolate derre do e bata em alta
velocidade por cerca de 5 minutos, pra finalizar adicione o creme de leite e bata
até ficar homogêneo.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para u lizar
em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
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MOUSSE RAFAELLO
Ingredientes:
Modo de preparo:
Bata o chan lly bem gelada e reserve. Derreta 500g de chocolate branco e espere
esfriar antes de usar. Acrescente o chan lly ba do aos poucos no chocolate
derre do misturando com um fouet até que fique um creme firme e homogêneo.
Acrescente o Rafaello picado e misture delicadamente.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
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STROGONOFF DE LAKA
Ingredientes:
Modo de preparo:
14
CREME ALPINO
Ingredientes:
Modo de preparo:
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CREME DE KINDER BUENO WHITE
*Receita adaptada do Chef Jean Albano
Ingredientes:
Modo de preparo:
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calda de sua preferência, adicione a quan dade desejada de recheio com uma
colher, deixe a super cie lisa e da mesma altura de recheio, coloque a outra parte
da massa, umedeça, prense e leve ao congelador por cerca de 6 horas. Re re do
congelador, molhe uma faca grande com agua quente e faça os cortes de suas
fa as. Coloque uma cobertura de sua preferência. As embalagens que uso para o
Box cake são compradas no instagram da @azurepack.
Para fazer um Creme 4 leites, re re a Nutella e o Kinder Bueno da receita.
Validade: até 10 dias na geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 3 kgs de recheio.
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MERENGUE SUIÇO
Ingredientes:
100g de claras
200g de açúcar refinado
Gotas e raspas de limão a gosto
Modo de preparo:
Coloque as claras e o açúcar em uma panela em fogo baixo até dissolver o açúcar
ou até a ngir a temperatura de 60º. (quando não sen r o açúcar mais com o
dedo). Cuidado para não cozinhar as claras. Leve para a batedeira, adicione as
raspas e as gotas de limão e bata em velocidade máxima até esfriar.
A tendência é que conforme passa o tempo ele vai perdendo a cremosidade,
então use rapidamente ou se perder o ponto cremoso leve de volta a batedeira e
bata até retornar.
*Use para fazer rosas com um bico 1M com um saco de confeitar e passe
rapidamente o Maçarico para dourar.
Combina perfeitamente com sobremesas po torta de limão. Para fazer rosas em
bolos, cobrir sobremesas.
Validade: até 3 dias na geladeira, re re e bata novamente para ele ter de volta a
cremosidade.
Rendimento: Aproximadamente 300g de Merengue. Uso duas receitas para cobrir
com rosas um bolo com aro de 15cm. Primeiro aliso passando uma camada fina de
merengue no bolo e depois faço as rosas com bico 1M.
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PONTO DOS BRIGADEIROS
O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas. Uma
coisa que acontece facilmente no dia a dia é a cristalização do brigadeiro, ou seja,
quando o brigadeiro “açucara”. Pra evitar isso e aumentar a vida ú l do nosso
brigadeiro (seja qual ele for, tradicional, de ninho, bicho de pé e etc) devemos
cozinha-lo em fogo baixo, isso evita que ocorra a caramelização, então nunca
cozinhe em fogo alto.
A segunda coisa que u lizamos é a glucose (pode ser branca, amarela). Ela é um
verdadeiro aliado, retém a umidade do brigadeiro, prolongando a vida ú l do
nosso produto, além de auxiliar na melhora da textura.
Ponto para enrolar: Vai demorar cerca de 10-15 minutos após começar a
desgrudar da panela, você vai levantar ele com a colher e ele vai cair mais denso,
faz um barulho. E pode ser feito um teste pra saber se está no ponto: Pegue uma
porção, meia colher de brigadeiro, espalhe em um prato ou tábua com ajuda de
uma espátula, deixando uma camada bem fina de brigadeiro. Leve rapidamente a
geladeira até que esfrie. Após esfriar re re o brigadeiro do prato, e com as mãos
untadas ou levemente umedecidas com agua filtrada tente fazer uma bolinha. Se
ainda não for possível, cozinhe por mais tempo. Cuidado para não cozinhar
demais, por isso é legal fazer o teste quando es ver em dúvida.
Sempre após pronto passamos pela peneira pra re rar qualquer bolinha ou
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gruminho que seja. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume,
após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2-5 minutos,
cubra com o plás co filme e leve a geladeira. O resultado fica maravilhoso, ideal
para bolos de pote cremosos e taças.
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BRIGADEIRO TRADICIONAL
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Use em recheios, coxinhas de brigadeiro com Morango, brigadeiros de enrolar.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
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BRIGADEIRO BELGA AO LEITE
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
Deixe bem firme para rechear bolos: Acabamento desse foi com bico 1M da
Wilton.
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BRIGADEIRO BELGA MEIO AMARGO
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 70 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 700 g de recheio.
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BRIGADEIRO DE NINHO
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
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BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
Ingredientes:
Modo de preparo:
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BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
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BRIGADEIRO DE KINDER BUENO WHITE
Ingredientes:
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o creme de leite com o Kinder Bueno até que fique
homogêneo. Adicione a panela junto dos demais ingredientes e em fogo baixo
mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto
desejado. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato
ou tabuleiro e cubra com plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um
brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou
no liquidificador por cerca de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme
e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
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BRIGADEIRO BICHO DE PÉ (MORANGO)
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
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BRIGADEIRO DE LIMÃO
Ingredientes:
Modo de preparo:
29
BRIGADEIRO DE PAÇOCA
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
30
BRIGADEIRO DE CHURROS
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com a
ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o brigadeiro
por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plás co filme encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e
com mais volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca
de 2-5 minutos, cubra novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 7 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: até 70 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 700 g de recheio.
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BRIGADEIRO COOKIES (OREO)
Ingredientes:
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela, exceto o Oreo, e em fogo baixo mexa sem
parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até a ngir o ponto desejado. Passe o
brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e
espere esfriar para misturar o Oreo. Cubra com plás co filme encostando-se ao
recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar
frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra
novamente com o plás co filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: até 75 brigadeiros de 10g/cada ou 1 camada de recheio em um bolo
de aro 15 cm de diâmetro ou aproximadamente 750 g de recheio.
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BRIGADEIRO DE TWIX (CARAMELO
SALGADO)
Ingredientes:
Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo parar derreter e ganhar uma
cor de caramelo.
Enquanto isso aqueça o creme de leite com a flor de sal em outra panela ou no
microondas.
Assim que o creme de leite ferver, despeje-o sobre o açúcar derre do, mexendo
sem parar com o fouet.
U lize uma panela alta, pois a mistura sobe levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem parar em fogo
médio/alto. Assim que o caramelo ferver, conte cinco minutos, mexendo sem
parar.
Coloque o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plás co filme
encostando no recheio até ficar frio em temperatura ambiente.
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GANACHE (ponto de bico)
Ingredientes:
Modo de preparo:
Em fogo médio aqueça o creme de leite em uma panela até começar a borbulhar.
Re re do fogo e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por 3 minutos.
Misture bem com uma espátula até que fique homogêneo e completamente liso e
brilhante. Cubra com um plás co filme e deixe descansar em temperatura
ambiente, até o dia seguinte. O importante para dar o ponto de bico é respeitar o
tempo de descanso e não usar coberturas e sim o chocolate nobre.
De preferência fazer de um dia para o outro.
Ideal para fazer Rosas com Bico 1M ou 125 da Wilton.
Rendimento: 1kg de ganache. Dá de cobrir um bolo inteiro com aro 15cm de
diâmetro.
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