Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos - Turma

2021A
1. Painel

2. Meus cursos

3.  HIGIAL2021A

4. 1 Alimento Seguro e Boas Práticas de Fabricação (BPF)

5.  1.1 Alimento seguro, o que é?

1.1 Alimento seguro, o que é?

Importância, conceitos e aspectos históricos

Podemos afirmar que alimento seguro é aquele que apresenta um risco mínimo de contrair
doença a quem o consome, cuja origem pode ser biológica, com a participação de
microrganismos, suas toxinas etc., química, pela presença de resíduos de agrotóxicos
aplicados nas lavouras, de antibióticos aplicados em animais etc. ou física, pela presença de
fragmentos de vidro, pedra, metais etc.

A partir do final do século passado, o mundo sente-se ameaçado diante de acontecimentos

com efeitos diretos na qualidade de vida dos seus habitantes, especialmente, os que estão
relacionados à produção dos alimentos, ao equilíbrio do meio ambiente e à saúde pública.
Esses temas, os quais caminham juntos, unem todos os segmentos sociais de posições antes
opostas ou antagônicas.

O Dr. Franz Fishler, Comissário de Agricultura da União Europeia, em pronunciamento

realizado durante a conferência "Inocuidade dos Alimentos – Um Debate Nacional",
realizada em Londres, no ano de 1997, afirmou:

[...] estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais métodos de Inspeção não são
satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas décadas
passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados
com os alimentos ...é chegada a hora de os pecuaristas começarem a tomar medidas
concretas para eliminar os microrganismo patogênicos da cadeia alimentar. É necessário dar
ênfase ao desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o controle desses
riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os setores responsáveis
da indústria de alimentos. (ALMEIDA, 2000).
A realidade tem mostrado que somente o emprego do controle de qualidade tradicional,
mesmo com a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as inspeções
internas na fábrica, apesar de necessárias, não são suficientes no controle das doenças de
origem alimentar e, consequentemente, não podendo classificar como seguro o alimento
assim produzido.

Para o Códex Alimentarium (2006), a segurança dos alimentos representa a garantia de que
o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e / ou consumido de acordo
com seu uso pretendido.

Possibilidades que favorecem a contaminação dos alimentos

Observe aquele alimento que você consume com frequência, que pode ter sido comprado na
padaria (pão, leite, queijo etc.) ou no açougue (carne moída, por exemplo) próximo a sua
casa, e tente refletir sobre as possibilidades de contaminação.

Com o alongamento das cadeias produtivas agroalimentares, a introdução de novos métodos

de processamento e a globalização crescente na distribuição e comercialização,
multiplicam-se, também, as possibilidades de contaminação e do comprometimento da
qualidade higiênico-sanitário dos alimentos.

A aplicação de uma resposta inovadora a essa situação exige vigilância na proteção e

preservação da saúde das pessoas e do meio ambiente, ou seja, o “princípio da precaução”,
tendo a produção de alimentos, sanitariamente seguros, como destaque nas ações a serem
implementadas junto aos elos que compõem essas cadeias.

A produção de alimentos seguros exige a implantação de um sistema de controle que

abrange desde as atividades do campo até a disponibilização dos produtos ao consumo final,
cuja conscientização, em evolução, torna-se fundamental na definição da aceitação destes
produtos. Não é mais suficiente um alimento apresentar-se gostoso, com boa textura,
aparência, odor ou acondicionado em uma embalagem atrativa. É necessário, portanto,
apresentar-se seguro a quem o consume, pois uma falha que permita a contaminação, além
do efeito negativo à saúde humana, pode destruir uma organização industrial, excluindo-a
do mercado.

Conforme a ABNT – NBR ISO 22000:2005, a segurança de alimentos é um conceito

indicativo de que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado ou
consumido de acordo com seu uso pretendido.

Pré-requisitos para a produção de alimentos seguros

Os programas de pré-requisitos tratam do controle sanitário inicial voltado à higiene dos

alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam
condições operacionais dentro de uma indústria alimentícia, permitindo a criação de
condições ambientais favoráveis à produção de um alimento sanitariamente seguro (CRUZ,
2006). São direcionados à aplicação das boas práticas de fabricação (BPF), à parte
operacional e de higiene pessoal (BERTOLINO, 2010).
No Brasil, legalmente, o tema é disciplinado pela resolução da Anvisa RDC 275 (BRASIL,
2002), que serve de guia, desde a aplicação de uma lista de verificação das conformidades e
não conformidades do estabelecimento processador de alimentos (açougue, padaria,
confeitaria, indústria de embalagem ou de ingredientes e indústria de alimentos de um modo
geral), até a definição de um plano de ação em acordo com a realidade constatada.

No comércio entre as nações, as cadeias produtivas alimentares são orientadas pela ISO
(Organização Internacional de Normalização) 22000:2005, norma internacional que
especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança dos alimentos, integrando
os programas de pré-requisito e os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) e as suas etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão
do Codex Alimentarius.

Uma organização pode confirmar o cumprimento desses requisitos através da certificação

do seu sistema de gestão da segurança alimentar, de acordo com a própria ISO 22000:2005,
por um organismo certificador competente.

Vários programas e sistemas de qualidade estão à disposição do setor produtivo

agroalimentar brasileiro como suporte à produção de alimentos seguros e com certificação.
O acesso do setor produtivo aos programas de pré-requisito e sistemas de qualidade,
normalmente, se dá por meio de consultores.

No Brasil, seguindo as recomendações do Codex Alimentarius, o Ministério da Saúde

emitiu no início da década de 1990 a Portaria 1.428/93 a qual determina que os
estabelecimentos que processam alimentos e as empresas que prestam serviços neste setor e
a vigilância sanitária devem adotar, em caráter obrigatório, o Sistema Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). A Portaria 46/1998 do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento – MAPA institui o mesmo sistema a ser implantado gradativamente nas
indústrias alimentícias de origem animal sob regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF),
de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos descrito nesta portaria, sendo as Boas
Práticas de Fabricação pré-requisitos fundamentais para sua implantação.

De acordo com o SENAI (2012), as indústrias de alimentos brasileiras estão percebendo

que a adoção das ferramentas de Boas Práticas e do Sistema APPCC é fundamental para o
aumento de competitividade, da segurança e de qualidade de seus produtos, sendo a sua
adoção uma questão de sobrevivência no mercado cada vez mais exigente. Isso provoca
uma demanda crescente das indústrias pelo Programa Alimento Seguro, em execução no
Brasil, que é constituído pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pelo sistema Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

1.1.1 Vídeo - Alimento Seguro

Assista a entrevista com a Coordenadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) no
estado do Mato Grosso do Sul. para saber o que não se deve fazer dentro da cozinha. 

https://youtu.be/cg2V1AktWyE

1.1.2 Vídeo - Possibilidades de contaminação de alimentos

Veja no vídeo as possibilidades da contaminação de alimentos já prontos para o consumo,
que representam grande risco ao consumidor:
https://youtu.be/k-lbZQ9tVx8

1.2 Material de aula

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As tecnologias de beneficiamento e transformação das matérias-primas agropecuárias na

produção de alimentos são conhecidas por parte do setor produtivo e, geralmente, passadas
de pais para filhos. A visão e os conhecimentos de como e por que produzir com qualidade
e segurança asseguradas são ainda consideradas como um mito por uma parcela
significativa dos que integram esse mesmo setor, especialmente, na agroindústria familiar,
como admite o próprio o Ministério de Desenvolvimento Agrário (MDA). Entretanto, a
sociedade pede qualidade e os órgãos fiscalizadores exigem essa qualidade, mas poucos
sabem como atingi-la (BRASIL, 2006).

Além da aplicação da ISO 22000:2005, os requisitos para se atingir níveis adequados de

qualidade são disciplinados, no Brasil, pela Portaria 326/1997 do Ministério da Saúde, e
pela Portaria 368/1997, do Ministério da Agricultura, que estabelecem os requisitos
necessários para a produção de alimentos de acordo com as boas práticas de fabricação
(BPF), enquanto que a Portaria 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(BRASIL, 2002) estabelece a documentação relativa aos procedimentos operacionais
padronizados (POP) necessária na padronização dos processos produtivos de alimentos,
como parte dos requisitos para se obter produtos com qualidade e na implantação Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de diretrizes e regras para o correto
manuseio de produtos, abrangendo todas as etapas do processo produtivo, desde as
matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido
pela indústria alimentícia. O MDA definiu o esquema de controle de processos, onde cada
etapa da produção deve possuir um controle, de forma que o produto final possua qualidade
assegurada:
  

Fontes de contaminação de alimentos

Os alimentos que consumimos possuem normalmente diversos microrganismos

contaminantes provenientes das matérias-primas ou introduzidos durante a sua produção.
Assim, consideram-se como principais fontes de contaminação de alimentos o solo, a água,
o ar, os animais, o homem e os equipamentos, utensílios, superfícies, etc., com os quais
entram em contato.

Contaminação pelo solo

O solo é um grande reservatório de microrganismos. Muitos dos microrganismos utilizados

industrialmente na produção de antibióticos, de enzimas, de vitaminas e de outros produtos
das indústrias farmacêutica e alimentar são provenientes do solo. Por outro lado, as
partículas do solo com microrganismos, inclusive patogênicos, originados de resíduos
animais e vegetais podem ser transportadas pelos animais, aderir às plantas ou ser
disseminadas pela água e pelo ar (MIRANDA; SANTOS, 2002). 

Os produtos alimentares mais expostos aos microrganismos do solo são os tubérculos e as

raízes. As frutas, hortaliças e legumes, em particular os que crescem sob solo (ex.: melão,
melancia, alface) também podem ser contaminados pela água, por adubo orgânico ou por
meio do pó levantado pelo vento ou levado pela chuva

Contaminação pela água

Mares, rios, lagos etc. têm sido utilizados como destino final de esgotos domésticos e/ou
industriais. Por isso, a contaminação das águas se torna um problema grave. Ainda
agravando a situação, muitos peixes e mariscos que crescem nessas águas contaminadas
fazem parte da nossa alimentação.

Algumas doenças como a hepatite, a febre tifoide e muitas gastroenterites tem sido
atribuídas ao consumo desses produtos, mesmo se apresentado ao consumidor como
normais em termos de sabor e aspecto geral. A água se apresenta como um elemento
importante na produção de alimentos, como componente de muitos produtos ou como
agente de limpeza necessitando, portanto, ser de boa qualidade.

A água contém microrganismos provenientes das partículas do solo que transporta e das
águas da chuva que arrastam microrganismos do ar para o solo e cursos de água. Espécies
patogênicas de algumas bactérias, alguns vírus e alguns parasitas, excretados por pessoas ou
por animais, vão contaminar a água e constituem assim um risco para a saúde pública. Além
dos esgotos, as atividades agrícolas e a pecuária, e quando não são tratados, são fontes
importantes de contaminação aquática.

Por sua vez, a água que é utilizada para preparar, lavar e refrescar os alimentos pode
constituir uma fonte de contaminação importante. O gelo utilizado para conservar ou
arrefecer bebidas e alimentos apresenta idênticos perigos e pode ser uma fonte de
contaminação com organismos patogênicos (MIRANDA; SANTOS, 2002).

Contaminação pelo ar

Um dos ambientes mais hostis para muitos microrganismos é a atmosfera. No ar, não
existem umidade e nutrientes suficientes para o desenvolvimento dos microrganismos.
Apesar de muitos deles morrerem e de nenhum conseguir multiplicar-se na atmosfera, um
número significativo tem capacidade para sobreviver e utilizar a turbulência do ar como
meio de dispersão e subsequente contaminação de alimentos.

Os microrganismos presentes no ar são provenientes do solo, das matérias em

decomposição ou da vegetação. Eles são levados pelo vento e fixados às poeiras que
existem no ar ou encontram-se nas gotas de líquidos de pulverizações, por exemplo,
estrume (esterco) líquido, e da irrigação associada às atividades agrícolas.

Contaminação por animal

Os animais domésticos, os roedores e os insetos são portadores de microrganismos no seu

trato intestinal, no seu corpo e nas suas patas. Por isso, esses animais não devem estar
presentes em locais onde se manipulem alimentos. O intestino dos animais contém,
frequentemente, bactérias patogênicas.

Durante o abate, as carnes podem ser contaminadas com bactérias presentes no intestino do
animal. Por uma questão de precaução, deve considerar-se que as carnes cruas e os líquidos
que liberam estão potencialmente contaminados com microrganismos patogênicos.

Contaminação pelo ser humano

Tal como os outros animais, o ser o humano é portador de microrganismos. Na pele limpa
pode ser encontrado em torno de um milhão de microrganismos por centímetro. O nariz, a
boca e a garganta são colonizados por vários microrganismos. Os cortes e as feridas alojam
microrganismos. Os excrementos contêm cerca de dez bilhões de microrganismos por
grama. Estes microrganismos encontram-se naturalmente presentes no nosso organismo,
sendo inofensivos em condições normais de saúde. Muitos desses microrganismos têm
capacidade para causar doenças quando estão em número elevado, por isso é importante
evitar o seu acesso e a sua multiplicação nos alimentos.

Contaminação pelas superfícies

A contaminação cruzada acontece no contato entre uma superfície limpa e outra

contaminada por microrganismos, resultando, portanto, na transmissão de certa quantidade
de microrganismos para a superfície limpa. Os alimentos crus e o próprio manipulador de
alimentos são as principais causas da contaminação cruzada. Após a sua utilização, caso os
utensílios e as superfícies não forem adequadamente higienizados, os resíduos de alimentos
serão utilizados como meio de crescimento pelos microrganismos presentes, podendo
tornar-se uma situação grave, particularmente, quando um alimento cozido ou uma salada já
preparada para o consumo ficam em contato com superfícies (mesa, bancada etc.) ou
utensílios contaminados por carnes cruas ou por hortaliças vindas diretamente do campo.

Requisitos das Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Para atender a legislação sanitária, no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação (BPF)
é necessário que na implantação de um estabelecimento processador de alimentos seja
observado os requisitos necessários na escolha do local da edificação (prédio), no projeto de
construção e instalação e, posteriormente, na qualidade da matéria-prima, no processamento
e na higiene ambiental e dos manipuladores de alimentos envolvidos. 

Os procedimentos recomendados na implementação das BPF, aqui discutidos, têm como

referencial as diretrizes da Organização Pan-Americana da Saúde (2006), consideradas
como uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto final.

Produção primária

A produção primária, incluindo a produção agrícola e pecuária, deve ser praticada de forma
a garantir que o alimento seja seguro e adequado para o uso ao qual se destina, evitando o
cultivo de áreas que representem uma ameaça à segurança dos alimentos; controlando os
contaminantes, as pragas e as doenças de animais e plantas e adotando práticas e medidas
para garantir que o alimento seja produzido em condições de higiene apropriadas. Portanto,
reduzindo a probabilidade de que os perigos potenciais possam afetar a segurança dos
alimentos ou sua adequação ao consumo em etapas posteriores na cadeia de produção
agroindustrial.

Os possíveis efeitos das atividades de produção primária sobre a segurança e a adequação

dos alimentos devem sempre ser considerados, em especial, todos os pontos específicos
dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminação dos alimentos,
possibilitando a adoção de medidas específicas para reduzir ao mínimo tal risco.

A seguir, são relacionados alguns procedimentos necessários em relação à matéria-prima

encaminhada ao processamento industrial: 

 Previamente inspecionada antes de seguir para a linha de processamento;

  Especificações físico-químicas e microbiológicas, observando os parâmetros
oficiais;
 Programa de qualidade assegurada de fornecedores; 
 Armazenamento em locais apropriados; 
 Estabelecimento do princípio: primeiro que entra primeiro que sai (PEPS)

Higiene pessoal

O requisito higiene pessoal estabelece as regras de BPF, as quais têm como objetivo
garantir às pessoas que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não os
contaminem, mediante a manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal e
comportamento e atuação de forma apropriada. 

As pessoas que não mantêm um grau adequado de higiene pessoal ou que apresentam certas
doenças ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar
os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.

Estado de saúde

Os manipuladores doentes ou suspeitos de estarem doentes e os portadores de doenças

transmissíveis por alimentos não devem ser autorizadas a entrar em áreas de processamento
com possibilidade de contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas
condições deve informar imediatamente a ocorrência da doença ou dos sintomas à gerência.
O exame médico de um manipulador de alimentos deve ser realizado se houver uma
indicação clínica ou epidemiológica.

Entre as condições de saúde que devem ser comunicadas à gerência para avaliar a
necessidade de uma pessoa ser submetida a exame médico e ou afastada da atividade de
manipulação de alimentos, podem-se incluir: hepatite; diarreia; vômitos; febre; inflamação
na garganta com febre; lesões na pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.);
secreção dos ouvidos, olhos ou nariz. 

Exames médicos admissionais e periódicos, tais como, hemograma, coproparasitológico e

VDRL são exigidos do pessoal, ao ser contratado, pelos estabelecimentos produtores e
manipuladores de alimentos.

Higiene e conduta pessoal

Os manipuladores de alimentos devem manter um grau elevado de higiene pessoal e,

quando apropriado, usar uniforme, touca, luvas, máscara e calçados. Os uniformes
(vestuário), preferencialmente, de cor branca, devem estar sempre limpos. A cor azul é
indicada para o pessoal da manutenção. 

Veja as situações em que as mãos devem sempre ser lavadas: antes do início das atividades
de manipulação dos alimentos; após cada intervalo de trabalho; imediatamente após o uso
do banheiro; após usar lenço ou equivalente e após a manipulação de alimentos crus ou
quaisquer materiais contaminados, caso haja possibilidade de eles contaminarem outros
produtos alimentícios. Deve-se evitar manipular alimentos já prontos para o consumo,
quando possível.

Cortes e feridas na pele devem ser cobertos com curativos coloridos à prova d’água, caso o
pessoal possa continuar trabalhando. 
Os manipuladores devem evitar comportamentos que favoreçam a contaminação dos
alimentos, como, por exemplo, fumar; cuspir; mascar ou comer; espirrar ou tossir sobre
alimentos não protegidos.

Objetos pessoais como joias, relógios, brincos ou outros não devem ser usados ou trazidos
para áreas de manipulação de alimentos, pois representam ameaça à segurança dos
alimentos. Apenas a aliança de matrimônio pode ser tolerada. 

Quanto aos visitantes das áreas de processamento ou manipulação e embalagem de

alimentos, estes devem usar vestuários de proteção e seguir as mesmas regras de higiene
pessoal estabelecidas em cada seção.

Ainda, no ambiente de trabalho, funcionários e outros colaboradores devem se apresentar

com cabelos cortados; devidamente barbeados e bigodes aparados (para os homens); com
unhas aparadas, limpas e sem esmalte. Caso algum(a) manipulador(a) esteja com esmalte
nas unhas, é necessário usar luvas. 

Outras condutas não recomendáveis ao manipulador de alimentos:

 Fumar em locais não permitidos;

 Usar loções ou perfumes que exalem fortes odores;
 Armazenar ou consumir alimentos no interior do vestiário;
 Sentar no chão ou outra superfície inadequada, quando uniformizado; e
 Depositar roupas e/ou objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.

Estabelecimento: projeto e instalações

É necessário observar os requisitos de higiene na elaboração do projeto, na localização

apropriada, na construção e na definição de instalações adequadas para possibilitar o
controle efetivo de perigos que venham comprometer a qualidade dos alimentos. 

As instalações e os equipamentos devem ser projetados de modo a garantir que o risco de

contaminação seja minimizado; que o layout (leiaute) permita a manutenção, a limpeza e a
desinfecção adequadas e minimizem a contaminação pelo ar; as superfícies e os materiais,
em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se
destinam e com duração adequada; quando necessário, sejam disponibilizadas instalações
adequadas para o controle de temperatura, umidade etc. e que haja efetiva proteção contra o
acesso e o abrigo de pragas.

Localização do estabelecimento e de equipamentos

Preferencialmente, os estabelecimentos são localizados distantes de áreas com poluição

ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos
alimentos. 

Outras condições evitadas na localização dos estabelecimentos: áreas sujeitas a enchentes, a

menos que haja sufi cientes salvaguardas; áreas expostas a infestações de pragas e áreas
onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia.
As vias de trânsito internas para circulação na área do estabelecimento devem ser
pavimentadas, com escoamento adequado, visando um melhor controle das operações de
limpeza e sanitização. 

O prédio e as instalações destinadas ao processamento de alimentos terão construções

sólidas e sanitariamente adequadas, de fácil higienização. Os materiais utilizados na
construção devem ser inofensivos à saúde do homem, que não transmitam substância
indesejável ao alimento. 

Quanto aos equipamentos, estes são instalados de forma que permitam a manutenção e
limpeza adequadas, funcionem conforme o uso a que se destinam e facilitem as boas
práticas de higiene, incluindo monitoramento.

Edificações (prédios) e instalações

Quando apropriado, o projeto e layout (leiaute) interno dos estabelecimentos alimentares

permite a adoção de boas práticas de higiene, incluindo medidas de proteção contra a
contaminação cruzada por produtos alimentícios, entre e durante as operações. Uma
construção sólida e sanitariamente adequada deve ser executada com material durável, de
fácil manutenção, limpeza e, se for o caso, desinfecção. Abaixo, observa-se uma sugestão
do Ministério de Desenvolvimento Agrário de planta baixa de agroindústria familiar
genérica:

Visando à proteção e à adequação dos alimentos, é necessário cumprir as seguintes

condições específicas na área de processamento de alimentos as superfícies das paredes,
divisórias e pisos devem ser constituídas de materiais impermeáveis que não produzam
efeitos tóxicos para o uso a que se destinam; as paredes e as divisórias devem apresentar
superfície lisa até uma altura apropriada para as operações; os pisos devem ser construídos
de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas, constituídos de material resistente ao
impacto, a substâncias ácidas e alcalinas, impermeáveis, lavável e antiderrapante; os ralos
sifonados, evitam mau cheiro e acesso de pragas; tetos e acessórios superiores devem ser
construídos e revestidos de forma a minimizar o acúmulo de poeira, a condensação e o
desprendimento de partículas; as janelas devem favorecer a higienização e minimizar o
acúmulo de poeira, providas de telas removíveis contra insetos; as portas devem apresentar
superfícies lisas, não absorventes, de fácil limpeza e, quando necessário, desinfecção

As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em
boas condições de conservação, ser duráveis e de fácil limpeza, manutenção e desinfecção.
Confeccionadas em material liso, não absorvente e se apresentarem inertes aos alimentos,
aos detergentes e aos desinfetantes, sob condições normais de operação. 

As janelas e outras aberturas que deem acesso à unidade devem estar providas de telas
(abertura igual ou inferior a 2 milímetros) de proteção contra o acesso de insetos, enquanto
que para as portas é recomendado que sejam constituídas em material não absorvente, de
fácil limpeza e com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e com distância
máxima de um centímetro do piso. As cortinas de ar nas portas de acesso à área de
produção, também, é uma alternativa para se evitar a entrada de insetos.

No que diz respeito às instalações provisórias/móveis e distribuidores automáticos, estas

incluem barracas de mercado, veículos de venda, e instalações fixas provisórias e
ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tais como tendas e toldos. Tais instalações e
estruturas devem estar localizadas, projetadas e montadas de forma a evitar, ao máximo, a
contaminação de alimentos e o abrigo de pragas. Esses requisitos específicos garantem a
segurança e a adequação dos produtos.

As estruturas auxiliares, tais como, escadas de mão, plataformas e estrados devem ser
constituídos de material adequado, de fácil limpeza e que não favoreçam a contaminação
dos alimentos.

Abastecimento de água

A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústrias de alimentos.

É usada como veículo para aquecimento e resfriamento assim como para limpeza e
sanificação (sanitização) de equipamentos. A água é ainda usada como um ingrediente ou
como veículo para incorporar ingredientes a alimentos.

A água em contato com alimentos

Na manipulação dos alimentos deve ser utilizada somente água potável, exceto nos
seguintes casos: 

 Na produção de vapor, no controle de incêndio e outras aplicações similares não

relacionadas com os alimentos; e 
 em determinadas etapas do processamento, por exemplo, resfriamento e em áreas de
manipulação, desde que não represente perigo à segurança e adequação dos
alimentos.

Na reutilização, a água recirculada deve ser tratada e mantida em condições que seu uso não
represente nenhum risco à segurança e adequação dos alimentos. O processo de tratamento
deve ser monitorado de maneira eficaz. A água recirculada que não tenha recebido
tratamento posterior e a água recuperada do processamento dos alimentos, por evaporação
ou dessecação, pode ser utilizada desde que não constitua nenhum risco. 
O processo de tratamento da água deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado,
a água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas
condições em que o seu emprego não constitua um risco para saúde e nem contamine a
matéria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuição que
possa ser identificado facilmente, para a utilização da água recirculada. Qualquer controle
de tratamento para a utilização da água recirculada em qualquer processo de elaboração de
alimentos deve ter sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas
adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente
competente (ROSSO; MUCELIN, 2011).

Como ingrediente

Sempre que necessário, será utilizada água potável na formulação de alimentos no sentido
de se evitar contaminações. 

O gelo e o vapor são produzidos com água que atenda aos requisitos sanitários à produção,
manipulação e armazenagem. O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou
com as superfícies de contato com os alimentos não deve constituir uma ameaça à sua
segurança e adequação destes.

Cuidados necessários no estabelecimento agroindustrial de alimentos

 Armazenamento em caixas d’água protegidas contra contaminação;

 Controle periódico da potabilidade da água;
 Elaboração do POP para a higienização da caixa d’água;
 Dar o destino e/ou tratamento adequado e eficiente de efluentes, águas residuais e
resíduos sólidos;
 Cloração (adição de hipoclorito de sódio) da água, quando necessário, conforme
figura abaixo:

Instalações destinadas à higiene pessoal

Instalações de higiene adequadas são necessárias para garantir a manutenção de um grau

apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminação dos alimentos. 
Quando apropriado, as instalações devem dispor de:

Meios adequados para lavagem e secagem higiênicas das mãos, incluindo lavatórios e
abastecimento de água quente e fria (ou de água com a temperatura devidamente
controlada);

 Lavatórios com projeto higiênico apropriado;

 Vestiários adequados para o pessoal;
 Disponibilidade de vasos sanitários conforme o número e sexo dos funcionários;
 Localização de banheiros sem comunicação direta com as áreas de produção,
embalagem e estocagem de alimentos
 Afixação de cartazes educativos e informativos de como proceder a higiene;
 Disponibilização de sabonete líquido, papel toalha e sanitizante;
 Disponibilização de recipientes coletores / lixeiras em número suficiente;
 Instalação de torneiras adequadas, de preferência, sem acionamento manual.

Tais instalações devem estar devidamente situadas e sinalizadas.

Qualidade do ar e ventilação

Meios adequados de ventilação natural ou mecânica devem ser dispostos, especialmente

para minimizar a contaminação de alimentos pelo ar a exemplo de aerossóis e gotículas de
condensação; controlar a temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a
qualidade organoléptica dos alimentos; e controlar a umidade, quando necessário, para
garantir os requisitos de conservação de cada alimento. 

Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não
circule de áreas contaminadas para limpas e que possam ser submetidos à adequada
manutenção e limpeza, quando necessário.

Iluminação

As áreas de processamento de alimentos devem dispor de iluminação natural ou artificial

adequada para permitir a realização da operação de maneira higiênica. A iluminação não
deve alterar as cores do ambiente. A intensidade luminosa deve ser adequada à natureza das
operações, a saber:

 1.000 lux para áreas de inspeção;

 250 lux para áreas de processamento; 
 150 lux para outras áreas.

A intensidade luminosa no ambiente de trabalho é medida por um instrumento denominado

de luxímetro.

As luminárias devem estar protegidas, evitando a contaminação dos alimentos ou acidentes

em caso de quebra ou explosão de lâmpadas. 
Sugere-se que as áreas externas sejam iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de
vapor de sódio instaladas e afastadas das portas de entrada da área de processamento para
reduzir a atração de insetos. As lâmpadas fluorescentes são altamente atrativas para os
insetos de hábito noturno, portanto, não é recomendado a sua instalação nas áreas externas
do prédio.

Equipamentos, utensílios e instrumentos de controle

Recomenda-se que os equipamentos, utensílios e instrumentos de controle tenha

acabamento sanitário e fabricados a partir de materiais que não liberem substâncias tóxicas,
odores nem sabores para os alimentos. Não absorventes e resistentes à corrosão. 

O estabelecimento de um programa de manutenção preventiva dos equipamentos e de um

programa de calibração dos instrumentos evitará interrupções inesperadas na produção e
permitirá o controle efetivo das operações.

Prevenção da contaminação cruzada

Os manipuladores de matérias-primas ou de produtos semielaborados e que apresentam o

risco de contaminação não devem entrar em contato com nenhum produto acabado
enquanto não tenham trocado a roupa de proteção, já usada, e higienizado as mãos. 

Os equipamentos que entraram em contato com matérias-primas ou com material

contaminado deverão ser rigorosamente higienizados antes de utilizados novamente.

Referências:

Figura 1: BRASIL, 2006.

Figura 2: BRASIL, 2006.

Figura 3: BRASIL, 2006. 

1.2.1 Vídeo - Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

Neste vídeo produzido pela Embrapa você verá como são realizadas as boas práticas de
fabricação de alimento (BPF).

https://youtu.be/pr4eysXvvnM

1.2.2 Vídeo - Cinco chaves para uma alimentação mais segura

Para completar esse módulo, assista o vídeo produzido pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) explicando sobre as Cinco Chaves para uma alimentação mais segura.
https://youtu.be/4487VycN9sE

1.3 Controle integrado de pragas e elaboração do manual de boas práticas

de fabricação (BPF)
Controle integrado de pragas (CIP)

As pragas (como ratos, abelhas, baratas e aranhas) representam uma séria ameaça à
segurança e adequação dos alimentos. As infestações por pragas podem ocorrer em locais
que favoreçam a proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos. As boas práticas de
higiene, a inspeção de materiais recebidos e o monitoramento podem minimizar a
probabilidade de infestação e, portanto, a formação de um ambiente propício às pragas e,
consequentemente, a redução da necessidade do uso de pesticidas (CÓDEX
ALIMENTARIUS , 2006).

As edificações devem ser mantidas em boas condições de conservação para evitar o acesso
de pragas e eliminar os locais potenciais para sua proliferação. Os orifícios, os drenos e
outros locais onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas
colocadas, por exemplo, em janelas abertas, portas e aberturas de ventilação reduzem o
problema do acesso de pragas. Os animais, sempre que possível, devem ser impedidos de
entrar nas áreas das fábricas e das plantas de processamento de alimentos. 

O controle integrado de pragas depende da eficiência dessas providências e, inclusive, é

necessário na sua execução a participação e a orientação de profissionais ou empresas
devidamente regularizados, atendendo os seguintes requisitos:

 Estar registrada junto aos órgãos de defesa sanitária e Secretaria Estadual de Saúde
Pública;
 Apresentar um responsável técnico, conforme legislação vigente;
 Dispor de equipamentos de proteção individual e/ou coletiva (EPI e EPC)
específicos para a realização do serviço, como máscara, trajes e aventais.
 O serviço deve assegurar a prevenção de pragas e a monitorização do processo, bem
como o rápido tratamento em casos de emergência;
 Elaboração de documento que confirme que todos os compostos utilizados atendem
a legislação local para uso em indústrias alimentícias;
 Providência de material para informar e capacitar os funcionários nos assuntos
relacionados ao controle de pragas.

Substâncias e compostos utilizados no controle de pragas urbanas

Os produtos empregados, denominados pela legislação de domissanitários, devem ter

registro liberado pelo órgão técnico federal (MINISTÉRIO DA SAÚDE / ANVISA) para
seu uso em indústrias de alimentos ou residências. 

Na documentação referente aos serviços prestados por empresa contratada devem constar as
áreas onde serão realizados os serviços; a composição das substâncias químicas e
compostos utilizados na formulação; forma de aplicação e seus respectivos antídotos
(substâncias que anulam o efeito tóxico no organismo). Os inseticidas empregados, quando
necessário, nas áreas internas da fábrica, áreas de estocagem, escritórios e vestiários devem
ser de baixa toxicidade. A contratada deve fornecer boletins técnicos das formulações
aplicados.

Os raticidas recomendados para aplicação são os anticoagulantes de primeira geração e de

dose múltipla, que interrompem a coagulação sanguínea, causando hemorragias e,
consequentemente, a morte do animal. Sua ação é cumulativa, devendo ser ingerido vários
dias para surtir efeito. São recomendados os anticoagulantes de segunda geração para
eliminar ratos e camundongos resistentes, com a diferença de bastar uma única dose destas
substâncias para que o animal morra. 

Um anel sanitário de proteção é formado nas áreas externas do prédio através da colocação
de porta-iscas invioláveis ou postos de iscagem fixos, mapeados e identificados. As iscas
agem no animal por ingestão de dose ou contato. Nas áreas internas não é permitido a
colocação de iscas raticidas, portanto, devem ser instaladas placas adesivas (atóxicas) para
monitoração e captura dos roedores.

Por ocasião da implantação do programa de controle de pragas, a empresa contratada, após

diagnóstico inicial, deve elaborar relatório indicando todos os pontos da maior
vulnerabilidade e criticidade (mapeamento) da unidade que estejam favorecendo o acesso,
abrigo e o fornecimento de alimentos às pragas. O quadro a seguir mostra as características
para identificação de roedores:
Após a aplicação mensal dos produtos químicos, a contratada deve fornecer certificado dos
serviços prestados com a descrição das áreas onde foram executados os serviços.

Todas as áreas observadas devem ser contempladas com o preenchimento do formulário

“Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas”, quando for ocaso. Ao término de cada mês,
cópias dos formulários preenchidos devem ser encaminhadas pela contratante (indústria)
para a elaboração de gráfico geral de avaliação. 

A monitoração deve ser realizada a cada trinta dias, aproximadamente, após a realização da
“desinsetização” e “desratização” e, após a constatação de alguma falha serão
implementadas as ações corretivas.

Controle de moscas 

A espécie mais comum é a Musca doméstica. É um inseto cosmopolita encontrado em todo

o mundo. É de vida breve, mas se reproduz intensamente no curto período de existência. O
seu período de vida dura, aproximadamente, dois meses. Desde a eclosão dos ovos até estar
pronta para voar, passando pelo estado de larva (o popular tapuru), o inseto demora duas
semanas. Quando no estado adulto, a fêmea, após a fecundação, põe de quatrocentos a
seiscentos ovos (PORTAL ESCOLAR, 2012).
No que diz respeito ao controle das moscas, fazem-se necessários alguns procedimentos ou
providências, veja a seguir:

 Tratamento ou destino adequado do lixo;

 Uso de lâmpadas externas de cor amarelada (a base de vapor de sódio; por
exemplo). As lâmpadas de cor amarelas, também, repelem outros insetos de
comportamento, predominantemente, noturno (mariposas etc.);
 Eliminação de possíveis pontos de acesso de insetos em portas e janelas, outras
aberturas sem proteção de tela, tubulações etc.;
 Instalação de cortinas de ar nas portas de maior movimentação ou de acesso ao
estabelecimento, quando aplicável;
 Instalação de portas com sistema para permanecerem sempre fechadas, com
dispositivo de mola, braço mecânico etc.;
 Disponibilização de armadilha luminosa (número suficiente, com troca de lâmpada
a cada ano e limpeza semanal das bandejas, instaladas em torno de 4 m da porta de
acesso ao estabelecimento).

Controle de baratas

Baratas domésticas são aquelas que vivem em residências (domicílios ou outras estruturas
construídas pelo homem), no peridomicílio (ao redor dessas estruturas) e seus anexos, como
caixa de gordura, esgoto, bueiros e outros locais úmidos e escuros. 

A maior parte das espécies de baratas é de origem tropical ou subtropical, havendo

referências de serem procedentes do continente africano. São consideradas disseminadoras
mecânicas de patógenos diversos, como esporos de fungos, bactérias, vírus etc., nas pernas
e corpo, adquiridos quando percorrem esgotos e lixeiras ou outros lugares contaminados. 

São onívoras, ou seja, as baratas comem de tudo que tenha algum valor nutritivo para elas.
Particularmente atraídas por alimentos doces, gordurosos e de origem animal. No entanto,
podem se alimentar de queijos, cerveja, cremes, produtos de panificação, colas, cabelos,
células descamadas da pele, cadáver e matérias vegetais (ZUBEN, 2004).

As recomendações seguintes propiciam um controle preventivo das baratas ou a diminuição

da infestação, no caso de já se encontrarem no ambiente:

 Tratamento de esgotos e bueiros externos;

 Limpeza periódica de caixas de gordura, mantendo-as sempre bem fechadas;
 Limpeza periódica dos ralos da área de processamento e banheiros, sendo estes do
tipo abre e fecha para impedir a passagem de insetos quando em desuso;
 Higienização adequada das superfícies;
 Fechamento das frestas e buracos nas áreas de processamento que servem de local
de abrigo para as baratas;
 Remoção adequada do lixo;
 Vedação da parte inferior das portas com borrachas.

Controle de roedores (ratos)

Os ratos pertencem à ordem que abrange todos os roedores. As três espécies de importância
para o homem são: Mus musculus (camundongo), Rattus norvegicus (ratazana) e Rattus
rattus (rato de telhado). Essas espécies costumam aparecer isoladamente, porém, em
algumas situações, podemos ter até duas espécies infestando uma determinada área. A
Organização Mundial da Saúde estima prejuízos na ordem de US$ 10,00 para cada roedor e
pressupõe a existência de três roedores por habitante. No caso do Brasil, que possui cerca de
duzentos milhões de habitantes, o prejuízo anual esperado está acima de US$4,0 bilhões.

Os roedores competem diretamente com o homem por alimentos, uma vez que atacam,
desde as culturas agrícolas até os produtos armazenados, industrializados ou não. Estima-se
uma perda anual de até 8% da produção mundial de cereais e raízes. Estima-se também que
cada roedor consuma por dia o equivalente a 10% de seu peso. As perdas ainda podem ser
maiores se considerarmos a contaminação dos alimentos, urina e fezes e o desperdício pelo
rompimento de sacarias e outras embalagens.

Mais grave é o envolvimento dessas espécies na transmissão de várias doenças ao homem

(zoonoses) e a outras espécies animais, tais como leptospirose, salmoneloses e parasitose.

Seguem alguns procedimentos de controle e de prevenção dos roedores urbanos:

 Impedir a proliferação dos roedores controlando as três principais condições: água

(córregos, esgotos, rios etc.), abrigo (esgotos, entulhos sacarias, vegetação etc.) e
alimento (lixo com resíduo de alimentos, restos de alimentos espalhados no
ambiente);
 Detectar de sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro
e manchas de urina;
 Não permitir pontos de entrada como ralos sem proteção de telas, sifão etc., portas e
janelas mal vedadas, calhas forros, falhas na manipulação, guarda e descarga de
lixo, presença de entulhos, caixas etc., grama e mato mal aparados, trepadeiras até o
telhado, nas paredes externas da fábrica;
 Fechar todos os orifícios nas paredes externas com argamassa. Devemos eliminar
aberturas ou frestas maiores que 0,5 cm;
 Na área de estocagem, manter uma distância mínima de 30 cm entre a parede e os
paletes (estruturas de empilhamento de produtos) com insumos e produtos. Entre o
piso e a base dos paletes, deve-se manter a distância mínima de 20 cm;
 Instalar dispositivos de captura como ratoeiras, distribuídos estrategicamente pela
área. A ratoeira é uma alternativa em situações de restrição ao uso de raticidas
químicos, estas devem ser colocadas na trilha ou pontos de passagem dos roedores.
Em uma área mais ampla ou de grande infestação, distribuir várias ao mesmo tempo
para que o controle seja realizado em poucos dias. Entretanto, deve ser evitado o
uso de ratoeiras próximos aos alimentos ou em superfícies de contato com estes, no
sentido de se evitar contaminação no momento da captura;
 Dispor da orientação de profissional especializado em situações de difícil controle
de roedores, ou outras pragas, em estabelecimento processador de alimentos.

Controle de aves e pássaros

O pombo (Columbia lívia) apresenta uma característica rara em aves. A disponibilidade de

alimento e a sua própria evolução o tornaram em uma espécie onívora (alimenta-se de
qualquer alimento) o que levou a ser considerado como uma praga urbana. Naturalmente,
vivem em locais fechados como grutas e copas de árvores, que foram substituídos por forros
de residências, vigas ou ferragens de galpões. Mantêm alta fidelidade aos locais de
habitação, a ponto de superar algumas injúrias e retornarem ao local de origem. Hoje
representa um problema em vários aspectos para a população urbana, seja na degradação de
monumentos e edificações e, principalmente, no risco por transmissão de doenças por meio
de água e alimentos (salmonelose, criptococose, por exemplo). A criação de condições para
infestações secundárias de insetos nos ninhos de pombo é outra questão que não deve ser
descartada.

Os pardais, também, representam uma ameaça aos estabelecimentos processadores e

manipuladores de alimentos, tendo em vista a sua alta capacidade de adaptação, construindo
seus ninhos em árvores, telhados, calhas de lâmpadas, estrutura metálicas de galpões e
fábricas etc. Costumam utilizar o mesmo ninho ano após ano, o que resulta numa
acumulação de detritos e insetos. É considerado, portanto, uma praga para a indústria de
alimentos, sobretudo pelo risco de contaminação que os dejetos representam e pelos danos
que causam em mercadorias já embaladas. 

Para dificultar o acesso desse tipo de animais aos estabelecimentos, recomenda-se: 

 Uso de telas e calafetação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;
 Uso de molas em portas para permanecerem sempre fechadas;
 Ausência de resíduos de alimentos na área externa;
 Uso de telas ou cortinas nos vãos de entradas;
 Instalação de espículas no parapeito da janela.

Armazenamento de matérias-primas e materiais acabados

As matérias-primas secas são armazenadas em galpão específico com ventilação natural, já

as matérias-primas perecíveis são armazenadas em câmaras de acordo com a temperatura de
conservação (refrigeração ou congelamento) estabelecida pelo fabricante. 

Uma regra básica: as caixas de papelão das matérias-primas devem ser descartadas,
entrando na área de produção apenas o conteúdo. No caso de sacos constituídos de várias
capas de papel, retirar a capa mais externa com o objetivo de se evitar contaminação
cruzada. 

Armazenar, separadamente, os alimentos prontos para distribuição dos produtos recolhidos

no comércio, que esperam reprocessamento ou devolução ou remoção para aterros
sanitários ou uma alternativa, ambientalmente correta.

Praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas devem ser etiquetados adequadamente

com rótulo (toxicidade e emprego), os quais devem ser armazenados em salas separadas ou
armário com chave. Nunca retirar ou danificar os rótulos originais das embalagens dessas
substâncias, nos quais encontramos as informações necessárias para a manipulação e seu
uso adequado.

No armazenamento, de acordo com as Boas Práticas e com o objetivo de impedir a

proliferação de pragas no ambiente de estocagem de alimentos, devem-se observar,
também, as seguintes recomendações:

 Fiscalização de estoque com a finalidade de detectar sinais que impliquem a

presença de vetores (ratos, formigas, baratas, traças etc.);
  Condimentos e temperos devem ser armazenados em recipientes/embalagens bem
fechados;
 Controle adequado do estoque (seguindo o procedimento PEPS: primeiro que entra
é o primeiro que sai);
 A estocagem sobre estrados, em bom estado de conservação e de higiene. Posição
dos estrados: 45cm distantes da parede para permitir o acesso às inspeções, limpeza,
melhor arejamento e espaço para as operações de controle de pragas;
 Demarcação do piso e das estantes com linha e numerações;
 As matérias-primas ou produtos armazenados: protegidos contra a luz solar; 
 Os ambientes refrigerados devem estar providos de um termômetro;
 Prevenção contra contaminação e/ou multiplicação de microrganismos e alteração
do produto e danos aos recipientes;
 Produtos tóxicos ou que exalem odor não devem ser armazenados ou transportados
com produtos alimentícios ou seus insumos.

Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é o documento que expressa a realidade

de um estabelecimento processador de alimentos no que diz respeito à adoção dos requisitos
presentes na legislação sanitária, especialmente, a partir da publicação da Portaria SVS/MS
nº 326, de 30 de julho de 1997 – D.O. de 01/08/97. O MBPF busca a implementação da
qualidade higiênico-sanitária e segurança dos alimentos processados, uma vez que, as
doenças veiculadas por alimentos ainda são um dos principais fatores que contribuem para
os índices de morbidade e outras consequências indesejáveis na vida das pessoas. 

Na elaboração do manual, é importante seguir as recomendações técnicas e sanitárias

definidas em documentos oficiais que, por sua vez, seguem as diretrizes das comissões do
Códex Alimentarium, organismo vinculado à Agência das Nações Unidas para a
Agricultura e Alimentação (FAO) e reconhecido pelas Organizações Mundiais da Saúde
(OMS) e do Comércio (OMC) e que tem a função de estabelecer medidas sanitárias visando
a saúde e a vida do homem. 

O MBPF deve se apresentar como uma descrição real dos procedimentos técnicos e de
higiene para cada estabelecimento processador de alimentos, em particular, envolvendo os
pré-requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos (UFSC, 2012). Também,
podendo se apresentar para produtos específicos, a exemplo do “Manual de Boas Práticas
de Fabricação de Produção de Polpa de Fruta Congelada” da Embrapa/CE.

Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Veja a seguir o Roteiro proposto para a elaboração do Manual de Boas Práticas de

Fabricação (MBPF), visando a sua aplicação na indústria de alimentos, incluindo os POPs
(Procedimentos operacionais padronizados), estabelecidos pela Resolução RDC 275/2002
da ANVISA:

1. Apresentação 
2. Objetivo: Descrever de maneira objetiva e clara a finalidade do MBPF e em quais
áreas e setores do estabelecimento será aplicado. 
3. Documentos e legislação referenciados: Indicar os documentos e legislação que
referenciam e legitimam o MBPF (leis, portarias, resoluções, normas técnicas,
 bibliografia técnica etc.), tais como, a legislação sanitária federal em vigor a
Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 – (MBPF) – e RDC ANVISA nº
275/02 – (POP) e “ Os elementos de apoio para o sistema APPCC”.
4. Definições: Citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual,
tais como:

 Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra

substância (medicamento, combustível, alimentos etc.);
 APPCC: sistema internacional que identifica os perigos presentes nos alimentos e
quais as etapas mais críticas que devem ser controladas para se controlar esses
perigos, equivalente ao inglês HACCP: hazard analysis and critical control point;
 Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observaçã o e
proteção de insumos e produtos terminados;
 Sanitizante/Desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a
carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos;
 Boas Práticas de Fabricação 1 (BPF): conjunto de procedimentos higiênico-
sanitários que devem ser aplicados tanto na empresa quanto na nossa casa, enquanto
preparamos um alimento. (GMP: good manufacturing practices);
 Boas Práticas de Fabricação 2 (BPF): são os procedimentos necessários para a
obtenção de alimentos inócuos, saudáveis. São pré-requisitos para a implementação
do APPCC na indústria de alimentos;
 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem química,
física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
 Check-list ou lista de verificação: lista contendo os requisitos que antecedem a
implantação e avaliação das BPF ou auditoria, interna ou externa, no
estabelecimento produtor de alimentos;
 Codex Alimentarius: organismo internacional reconhecido pela OMS
(Organização Mundial da Saúde) e pela OMC (Organização Mundial do Comércio)
para estabelecer medidas sanitárias visando a saúde e a vida do homem;
 Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias
ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere
nocivos, ou não, para a saúde humana através do contato direto, por manipuladores
ou superfícies de contato;
 Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de
critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico,
ecológico e econômico;
 Controle integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento;
 Desinfecção: eliminação, por meio de um agente químico ou físico, de qualquer
forma de microrganismo contaminante ou não contaminante. • Desinfestação: é a
eliminação de pragas;
 “Desinsetização”: ato de eliminar os insetos do estabelecimento processador de
alimentos;
 “Desratização”: ato de eliminar os ratos do estabelecimento processador de
alimentos; 
 Doenças de Origem Alimentar: doenças provocadas pela ingestão de alimentos
que apresentem algum tipo de contaminação que pode ser biológica, física ou
química;
 EPI (Equipamento de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de
fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física
dos trabalhadores;
  Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um
alimento sem modificar sua composição original;

 Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção ou sanitização.

 Layout: (leiaute) é um esboço, no papel, mostrando a distribuição física no
ambiente, formato, tamanho, etc. de equipamentos, acessórios e instalações da
unidade de processamento de alimentos;
 Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, fragmentos de insetos, pó ou
outras matérias indesejáveis. Antecede a sanitização
 Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima
até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e
transporte;
 Medidas Preventivas: aquilo que previne, que evita, precaução;
 Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o
auxílio de um microscópio;
 Monitorização ou monitoração: inspeção de indícios de focos com registro de
ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e
necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas;
 Não conformidade: não atendimento de um ou mais requisitos especificados em
legislação sanitária;
 Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual
o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções;
 Polipropileno: material plástico, derivado do petróleo, utilizado em superfícies para
manipular alimentos por ser de fácil higienização, por exemplo, tábua de corte,
tampo de mesa;
 Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de operações e processos
praticados para a obtenção de um alimento;
 Praga: todo agente animal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e a qualidade de alimentos;
 Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas;

 Perigo: refere-se às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou

dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou
tardia, por uma única ingestão ou ingestão reiterada;
 PC (ponto crítico): ponto ou etapa onde o perigo é controlado preventivamente
pelas BPF/POP;
 PCC (ponto crítico de controle): ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado,
não havendo possibilidade de ser controle preventivo;
 POP: procedimento operacional padrão, documentado em forma de planilhas,
conforme a RDC 275/2006;
 RDC: resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa;
 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das
demais áreas do estabelecimento;
 Sanitização ou Sanificação: redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários e utensílios, a um nível que não origine a contaminação do alimento
em elaboração;
 Seguro/inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.

      5. Identificação da empresa (estabelecimento) 

 Razão Social
  Endereço
 Responsável técnico (Nome/ formação) e número do registro no conselho
profissional ou número do documento de identificação (CI ou CPF)
 Licença de Localização (órgão emissor, nº e período de validade)
 Alvará sanitário (órgão emissor, nº e período de validade/ anexar cópia)
 Lista de produtos manipulados
 Equipe de Boas Práticas: (nome / cargo na empresa / função na equipe)

      6. Requisitos para o estabelecimento produtor de alimentos 

 Localização e vias de acesso

 Edifício e instalações: Tipo de material empregado na construção; relatar as
características físicas (teto, forro, paredes, piso, ralos / canaletas, iluminação,
ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário,
instalações elétricas etc.) de cada setor: área de processamento, instalações
sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc.
 Layout: Deve facilitar as operações de higiene através de um fluxo regular de
processo, conforme exigência da inspeção sanitária. Deve-se anexar ao MBPF cópia
do layout do estabelecimento, incluindo a metragem e especificação das áreas
(processamento, embalagem, armazenamento, expedição etc.).

      7. Requisitos essenciais para equipamentos e utensílios empregados na produção 

 Equipamentos: Relacionar os equipamentos e utensílios empregados no processo

de produção; Os equipamentos são fixos ou desmontáveis? 
 Materiais: Especificar os tipos de materiais (aço inoxidável, plástico, alumínio,
madeira, etc.) com os quais os equipamentos, superfícies (mesa, etc.) e utensílios
foram confeccionados. 
 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

      8. Recursos humanos

 Admissão de Funcionário: Relatar o procedimento adotado na admissão dos

funcionários, o número total de funcionários (por sexo), número de funcionários de
cada área de produção e o número de funcionários qualificados. Que tipo de
treinamento é oferecido na admissão. Existência de treinamentos para os
funcionários no que se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene
pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos às boas práticas? E
sobre os procedimentos relativos à segurança do trabalho? Quem é responsável
pelos treinamentos e a frequência; Onde os registros de treinamento estão
arquivados.

      9. Higiene e saúde de manipuladores

 Saúde: os manipuladores fazem exames médicos e laboratoriais, quais?

periodicidade de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é
executado? Qual procedimento adotado quando os funcionários estão doentes ou
com ferimento/lesões na pele? Onde estão arquivados os registros e controles de
saúde dos funcionários?
 Higiene dos Manipuladores: 
 1. Uniformes / EPI: tipo de uniforme e EPI para cada área específica. Número de
mudas (trocas) de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos
uniformes (o próprio funcionário? a empresa? lavanderia terceirizada?) e qual a
frequência da troca? 
2. Mãos: onde e como é feita a higienização das mãos, frequência, existência de
instruções normativas/ cartazes educativos de como lavar as mãos? 
3. Hábitos Comportamentais: usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho
antes de iniciar as atividades? Como fazem o monitoramento (check list /planilhas)?
Onde estão arquivados esses registros?

      10. Higiene na produção

 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

 Prevenção da contaminação cruzada
 Controle da potabilidade da água
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 Responsabilidade técnica e supervisão
 Documentação e registro
 Manejo de resíduos

1. Destino do resíduo sólido gerado no processo de produção 

2. Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e frequência com que o lixo é
retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de
produção; onde é armazenado até a destinação final?
3. Como e com qual frequência é realizada a higienização das lixeiras?

      11.Controle integrado de vetores e pragas e urbanas 

 Medidas preventivas para não permitir o acesso de pragas no estabelecimento; onde

estão instaladas as barreiras físicas.
 Usa-se controle químico, 

1. Qual o procedimento adotado e quais são as substâncias químicas utilizados no

combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação? Que empresa realiza
o serviço, bem como seu número de alvará sanitário junto ao órgão competente. 
2. Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as atividades de
controle de praga?
3. Qual a frequência e onde estão arquivados os registros de aplicação de substâncias
tóxicas?

      12. Controle de qualidade 

 Caso a empresa realiza algum tipo de controle de qualidade (sensorial, laboratorial),

descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a sua finalidade.

      13. Programa de Recolhimento (Recall) de Alimentos

 Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos

produtos reclamados, onde são armazenados esses produtos, seu destino final, onde
são feitos os registros e onde estão arquivados
 Disponibilização de contatos (nº de telefone, e-mail, etc.) aos consumidores na
embalagem / rótulo do produto. 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP foram estabelecidos, por meio da

Resolução RDC 275/2006 – Anvisa, no sentido de oferecer mecanismos racionais, práticos
e efi cientes para garantir a segurança dos produtos alimentícios. Entre os requisitos gerais,
RDC 275 – item 4.1.1, para a elaboração dos POP está definido que: “Os estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter,
para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs: 

1. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

2. Controle da potabilidade da água;
3. Higiene e saúde de manipuladores;
4. Manejo de resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas e urbanas;
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.

Cada POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções

sequenciais para a realização das operações rotineiras e especificas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça aos conteúdos e conceitos estabelecidos nessa mesma resolução. 

Ainda, conforme os requisitos gerais da RDC 275 – item 4.1.2, “Os POPs devem ser
aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação,
responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos”. 

Os POP, normalmente, são apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de

Fabricação do estabelecimento.

Referência:

Figura 1: <http://eagaspar.com.br/mcguido/roedores.gif> Acesso em: 28 jan. 2014

1.3.1 Vídeo - Controle de pragas

Veja agora o vídeo explicativo sobre controle de pragas feito pela TV Paulo Freire em
parceria com a Secretaria de Estado da Educação do Paraná.

https://youtu.be/5JelULn9wKQ
  

HIGIAL2021A: 1.3 Controle integrado de pragas e elaboração do manual de boas práticas de

fabricação (BPF) (ifrs.edu.br)
2.1 O sistema APPCC na indústria de alimentos
Necessidade do sistema APPCC na produção de alimentos

A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e demais procedimentos internos

(inspeções etc.) na unidade de produção de alimentos, apesar de indispensáveis, não são sufi
cientes no controle das doenças de origem alimentar com total segurança, permanecendo,
portanto, a possibilidade de ocorrência de perigos ou situações críticas, mesmo que os
procedimentos higiênicos tenham sido aplicados adequadamente. Diante do exposto, é
justificável a implantação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) por meio de uma metodologia aplicada em todas as etapas da cadeia produtiva de
alimentos, desde a produção primária, processamento, transporte, comercialização, até o
consumo em restaurantes ou residências.

Essas observações, somados às ameaças nas últimas décadas de doenças antes

desconhecidas ou raras, mas já constatadas em vários países, tais como o mal da vaca louca,
as gripes suína e aviária, convenceram os próprios governos a determinarem a aplicação do
sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) ou o equivalente APPCC
(Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle), que tem como objetivo a implantação de
um processo sistemático visando garantir a inocuidade dos alimentos. 

Existem vários fatores importantes que devem ser considerados na caracterização do perigo,
os quais estão relacionados tanto aos microrganismos quanto aos hospedeiros humanos. Em
relação aos microrganismos contaminantes, de acordo com o Códex Alimentarius (2006), os
seguintes fatores são importantes: 

 microrganismos são capazes de se reproduzir; 

 a virulência e a infectividade dos microrganismos podem mudar dependendo da sua
interação com o hospedeiro e com o ambiente; 
 o material genético pode ser transferido entre microrganismos, levando à
transferência de características como resistência a antibióticos e fatores de
virulência; 
 os microrganismos podem ser disseminados por meio de transmissão secundária e
terciária; 
 os sintomas clínicos podem surgir muito tempo depois da exposição; 
 os microrganismos podem persistir em determinados indivíduos levando a sua
excreção contínua e ao risco constante de disseminação da infecção; 
 as baixas doses de alguns microrganismos podem, em alguns casos, causar efeitos
severos; 
 e os atributos de um alimento podem alterar a patogenicidade microbiana (ex.: alto
teor de gordura de um veículo alimentar).

No Brasil, seguindo as recomendações do Códex Alimentarius, o Ministério da Saúde

emitiu, no início da década de 1990, a Portaria 1.428/93, a qual determina que os
estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e a vigilância
sanitária devem adotar, em caráter obrigatório, o sistema APPCC. A Portaria 46/1998 do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento – MAPA institui o mesmo sistema a ser
implantado gradativamente nas indústrias alimentícias de origem animal sob regime do
Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos
descrito nesta Portaria, sendo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) pré-requisitos
fundamentais para sua implantação.
Esse sistema (APPCC) é uma abordagem científica e sistemática para o controle de
processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles
são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, em que possam
ocorrer perigos ou situações críticas. É uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de
monitoramento, em uma linha específica de produção, a fi m de garantir a segurança do
produto final. Todo o sistema APPCC é capaz de adaptar-se às mudanças, tais como os
progressos do desenho de equipamentos ou em procedimentos de elaboração ou inovações
tecnológicas.

A implantação do APPCC na indústria alimentícia vem ao encontro da satisfação dessas

exigências por ser um programa que tem como filosofia a prevenção e por trabalhar junto a
outros já utilizados, não desperdiçando pré-investimentos, ou seja, aproveitando os
investimentos feitos em outros programas. A implantação do APPCC satisfaz a legislação
nacional e internacional, dando segurança e abrindo as portas para a exportação, porém no
Brasil ainda existem algumas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido
e fiscalizado (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).

Histórico

O sistema de controle de qualidade, HACCP/APPCC, na forma que se conhece hoje, teve

sua aplicação iniciada nas indústrias de alimentos na década de 1960, com o início dos voos
espaciais tripulados. A fi m de produzir alimentos que não representasse risco à saúde dos
astronautas, A Pilsburry Co., com a cooperação da NASA e da US Army, introduziu e
adotou o HACCP como o sistema que poderia fornecer uma maior segurança aos alimentos
sem a dependência da amostragem e respectivas análises dos produtos fi nais.

No início dos anos 1970, o conceito HACCP foi tornado público durante a National
Conference on Food Protection e nos anos seguintes a U.S. Food and Drug
Administration (FDA) iniciou o treinamento de seus inspetores e processadores de
alimentos da baixa acidez com base nos seus princípios. 

Em meados da década seguinte (1985), a National Academy of Science americana

recomendou aos estabelecimentos processadores de alimentos que adotassem o sistema
HACCP (APPCC), como forma de garantir a segurança dos produtos alimentícios.

O APPCC tem sido amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado em

toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e
especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no
que diz respeito à qualidade sanitária. 

A CNI (Confederação Nacional da Indústria), o SENAI e o SEBRAE, em sintonia com as

ações do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e MS (Ministério da
Saúde), desenvolveram e executam o Projeto APPCC e BPF, visando difundir o sistema
para o setor produtivo de alimentos e empresarial, bem como propiciar a formação de
consultores especializados no sistema e o treinamento de técnicos das empresas que
aderirem ao projeto.

Definições associadas ao sistema do APPCC

No estudo e na implantação do sistema APPCC é importante e necessário o uso de
expressões e definições apropriadas com o objetivo de melhor entender o assunto e de
executar procedimentos, registro etc. Portanto, para efeito de aplicação do APPCC nas
linhas de produção de alimentos foram reunidas algumas definições que estão associadas às
suas diversas etapas:

 Alimento seguro: alimento que não apresenta risco ao consumidor;

 Análise de perigos: consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de
natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor;
 Árvore decisória: diagrama que representa a sequência de questões para
determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs);
 Critérios: são os requisitos que orientam a tomada de decisão em cada PCC. Podem
ser usados parâmetros como: tempo, temperatura, pH, teor de sal, concentração de
ácido acético, ensaios microbiológicos e avaliações sensoriais, dentre outros;
 Desvios: representam falha no cumprimento ou não atendimento aos limites
críticos;
 Limite crítico: é o valor ou atributo estabelecido (máximo e/ou mínimo), que não
deve ser excedido, no controle do ponto crítico. Quando não atendido, significa
impossibilidade de garantia da segurança do alimento em questão. O limite crítico
deve ser mensurável, não pode ser um intervalo e as decisões não devem ser
baseadas em critérios subjetivos;
 Limite de segurança: é o valor ou atributo próximo ao limite crítico, que deve ser
adotado como medida de segurança para reduzir a possibilidade de ultrapassá-lo;
 Medida de controle (medida preventiva): toda ação ou atividade que pode ser
utilizada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança do consumidor ou reduzi-
lo a um nível aceitável;
 Monitoração: sequência planejada de observações ou medidas para assegurar que
um PCC esteja sob controle. Os procedimentos de monitoração devem ser bem
diferenciados dos de verificação. A monitoração é executada para identificar
possíveis desvios dos limites críticos e pode ser contínua (em 100% dos produtos)
ou intermitente (amostragem). Já a verificação é realizada em uma etapa geralmente
posterior à aplicação das ações corretivas e checa a eficiência tanto dos
procedimentos de monitoração quanto das ações corretivas adotadas;
 Perigo: é a possibilidade de uma contaminação inaceitável de natureza biológica,
química ou física ou constituinte do próprio alimento que pode causar dano à saúde
ou à integridade do consumidor;
 Perigos de natureza biológica: incluem bactérias patogênicas (infecciosas ou
toxigênicas), fungos, mofos, vírus, parasitas e peixes venenosos;
 Perigos de natureza física: incluem fragmentos de metal, vidro, farpas de madeira
e pedras. Podem cortar a boca, quebrar os dentes, causar choque ou perfurar o trato
gastrointestinal;
 Perigos de natureza química: incluem pesticidas, produtos de limpeza,
antibióticos, metais pesados, tintas, óleos lubrificantes, aditivos acima das
concentrações permitidas pela legislação específica;
 Perigo significativo: é um perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para
resultar em risco inaceitável;
 Plano APPCC: é o documento elaborado de forma clara e detalhada para um
determinado produto, de acordo com a sequência lógica do processo produtivo, que
apresenta todas as etapas e justificativas para sua estruturação. 
 Ponto Crítico de Controle (PCC): ponto, etapa ou procedimento no qual uma
medida de controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou
reduzido a níveis aceitáveis;
  Risco: estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo ou
ocorrência sequencial de vários perigos. Os graus de risco são classificados como
alto, moderado, baixo e desprezível;
 Severidade: é a magnitude do perigo ou grau de consequências de um perigo. Pode
ser classificada como alta, média ou baixa;
 Verificação: utilização de métodos, procedimentos ou testes, adicionais àqueles
usados no monitoramento. Verificação difere de monitoração, pois não permite a
tomada imediata de ações corretivas.

As vantagens e desvantagens do sistema APPCC

O APPCC oferece um alto nível de segurança aos alimentos. Contribui para a redução de
custos, não só por evitar análises do tipo "aceita/rejeita" mas também por diminuir
substancialmente a destruição ou reprocessamento de produtos, o que corresponde a um
aumento de produtividade com qualidade e segurança.

Por ser racional, contínuo e dinâmico, torna-se também mais econômico, já que os recursos
concentram-se nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas. Também
contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, o
que aumenta sua competitividade tanto no mercado interno como no externo.

Existe também um ganho institucional: a autoestima e a importância do trabalho em equipe

para os funcionários da empresa, visto que as pessoas envolvidas passam a ter consciência
do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem
alimentos com alto nível de segurança. Há, ainda, o aspecto legal que envolve a
implantação do Sistema APPCC nas empresas, ou seja, as Legislações Sanitárias de todos
os países estão se modificando para, mais cedo ou mais tarde, tornar o APPCC obrigatório a
toda empresa processadora de alimentos.

Com relação a possíveis desvantagens na implantação do Sistema APPCC, conforme a

mesma autora, pode-se dizer que elas são meramente aparentes, constituindo-se mais em
obstáculos do que propriamente em desvantagens. É fundamental que o empresário e sua
equipe estejam conscientes desses obstáculos para poderem superá-los com mais
facilidade. 

As crenças, os valores e os conceitos já enraizados nas empresas e nas pessoas constituem

uma das barreiras que dificultam o reconhecimento da validade e da importância do
sistema. Outro obstáculo que normalmente é apresentado quando se planeja adotar o
sistema APPCC é o seu custo inicial de implantação e o tempo para que os resultados
comecem a ser sentidos.

Aplicação

O sistema APPCC pode ser aplicado ao longo da cadeia produtiva agroindustrial, desde a
produção primária, de origem animal ou vegetal, passando pelo processamento
agroindustrial até chegar à mesa do consumidor. O êxito do sistema exige o compromisso
total e participação da administração e dos trabalhadores e também um enfoque da equipe
em que deverão ser incluídos os experts apropriados como pessoal de produção e higiene,
técnicos, microbiologistas, químicos e engenheiros.

É fundamental que o empresário (proprietário) ou diretoria tenha em mente que a

implantação do sistema APPCC, por si só, não soluciona os problemas de segurança dos
produtos. O sistema é muito efi ciente em fornecer indicações de como está o processo e em
provocar ações corretivas sistematizadas em etapas específi cas. Entretanto, as decisões a
serem tomadas em função das indicações do sistema são de responsabilidade dos executores
do processo e da empresa. Todavia, se com as informações recebidas as ações corretivas
tornam-se imediatas, os perigos para a segurança alimentar na produção são prontamente
controlados. 

A elaboração e implantação do APPCC segue a orientação dos sete princípios numa

sequência lógica, apresentada a seguir:

Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas 

Na avaliação de um perigo deve-se considerar também o risco, que, no contexto da

segurança de alimentos significa a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde
(por exemplo, ficar doente) e a severidade desse efeito (morte, hospitalização, ausência no
trabalho etc.) quando há exposição ao perigo específico (GAVA, 2008). 

Este primeiro princípio corresponde à coleta e avaliação de informações a respeito de

perigos significativos para a segurança dos alimentos e das condições que favorecem sua
presença. Os perigos que causam danos à saúde ou à integridade do consumidor podem ser
de origem química, física ou biológica, porém, os perigos microbiológicos devem ser
considerados prioritariamente, pois estão relacionados com as doenças veiculadas por
alimentos (DVA).

Ao final, a equipe APPCC deve dispor de uma planilha com todos os pontos críticos e as
respectivas fontes de contaminação e ações preventivas, considerando o fluxograma
produtivo já conhecido. Em seguida, serão identificados os pontos críticos de controle
(PCC), conforme o princípio 2.

Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) 

Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são os pontos caracterizados como aqueles realmente
críticos à segurança dos alimentos e restritos ao mínimo possível. Nesta etapa não são
considerados aspectos da qualidade geral do produto. Conceitualmente, os PCC são
definidos como pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de
controle (preventivas) com o objetivo de manter um perigo sob controle. Em alguns
processos produtivos, uma única medida preventiva pode eliminar completamente um ou
mais perigos. 

Para determinação dos Pontos de Críticos (PC) e dos PCC, recomenda-se observar se o
perigo pode ser avaliado pelo programa de pré-requisitos. Caso possa, trata-se de um Ponto
Crítico. Se não puder ser controlado, mas houver medidas preventivas, pode tratar-se de um
PCC.
Esse recurso de observação e avaliação, inclusive, recomendado pelo Códex Alimentarius,
deve ser flexível para adequação ao tipo de operação a analisar. Por exemplo,
processamento com transformação, processamento mínimo, abate de animais,
armazenamento, distribuição e outras. Assim, o Diagrama Decisório dever ser usado como
um guia e pode, eventualmente, não ser aplicável a todas as situações, podendo ser usadas
outras abordagens para identificação dos PCCs. Para orientar o trabalho, todo o processo
deve ser examinado e várias perguntas podem ser feitas em relação ao produto:

 Quais são os ingredientes que fazem parte da formulação?

 Qual o perfil microbiológico das matérias-primas?
 São usados conservantes? Quais?
 Qual o pH?
 Qual o valor da atividade da água (Aa)?
 Quais são as técnicas de conservação utilizadas (pasteurização, esterilização,
desidratação, refrigeração, congelamento, fermentação etc.)?
 Quais as condições para distribuição e uso? O produto deve ser mantido em
temperatura ambiente, congelado, sob refrigeração ou aquecido? A embalagem é
adequada para manter a estabilidade do produto?
 Qual o tempo de vida de prateleira pretendido? Considerar os prazos para
distribuição, armazenamento/exposição e em poder do consumidor?
 Quais são as falhas que podem ocorrer durante a comercialização ou nas mãos do
consumidor?
 O produto será consumido por uma população sensível (crianças, idosos ou pessoas
enfermas)?

Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos 

Os limites devem ser associados a medidas de parâmetros importantes para o controle dos
PCC, tais como temperatura, tempo, pH, atividade de água, acidez titulável, teor de
substâncias químicas etc. Em determinadas situações podem ser usados outros parâmetros
como, por exemplo, um ingrediente que não contenha salmonella ou o nível de cloro da
água para resfriar as latas em um processo de apertização.

Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoramento 

O monitoramento é a medição ou observação estruturada de um PCC relativa a seus limites

críticos. Possui três funções básicas: indicar tendência para uma eventual perda de controle;
determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios e proporcionar
documentação formalizada. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar
perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das
medidas corretivas.

Operacionalmente é necessário definir: o que monitorar, quando, como e quem será o

responsável pela execução da tarefa. Os métodos de monitoração podem incluir observação
visual, avaliação sensorial, medidas físicas, testes químicos e análise microbiológica, desde
que fáceis e rápidos, pois as medidas corretivas devem ser aplicadas o quanto antes, quando
são detectados desvios. 
Os funcionários encarregados das atividades de monitoração devem ser orientados sobre
suas responsabilidades em relação aos critérios de controle, procedimentos e uso de
instrumentos de monitoramento.

Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas 

As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a
controlar um desvio observado nos limites críticos, garantindo novamente a segurança do
processo. As medidas a serem adotadas dependerão do método de monitoração, podendo
incluir: ajustes de temperatura e/ou de tempo; aferição dos termostatos; diminuição de Aa
(atividade de água) ou de pH; alteração das formulações ou das recomendações sobre
preparo e condições de conservação; recolhimento e destruição de lote de produto. 

No caso de perigos físicos, sempre que existir a possibilidade da presença de fragmentos

metálicos, devem ser utilizados detectores de metais aferidos e que soem alarmes para deter
os processos ou rejeitar os produtos nos quais os fragmentos estiverem presentes.

Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação 

A verificação utiliza métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados na

monitoração, entretanto difere desta, pois não permite a tomada imediata de ações
corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão
de adequação para total segurança do processo. Esta ação deverá ser conduzida rotineira ou
aleatoriamente para avaliar se o sistema APPCC está funcionando como previsto; quando
há eventuais dúvidas sobre a segurança do produto ou, que ele tenha sido implicado como
veículo de doenças e, ainda, para validar mudanças no plano original.

Exemplos de procedimentos de verificação:

 Elaboração de cronograma de revisão do Plano APPCC;

 Confirmação da exatidão do fluxograma de processo, o que significa revisão da
composição dos produtos alimentícios e dos procedimentos operacionais, para
verificar se foram realizadas alterações desde que o sistema APPCC foi implantado;
 Revisão dos registros de monitoração, ocorrência de desvios e medidas corretivas. •
Coleta aleatória de amostras e análises para verificar se os PCC estão sob controle;
 Revisão dos limites críticos;
 Calibração de instrumentos de medições de variáveis críticas. 

Esses procedimentos podem ser realizados por profissionais do setor de controle de

qualidade ou consultores externos, porém, desde que especializados em APPCC e
conhecedores dos processos produtivos da empresa.

Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros 

Registros adequados são essenciais para o sucesso do sistema e de suma importância em

situações de pendência, auditorias etc. São exemplos de registros: 
  descrição da equipe; 
 responsabilidades individuais; 
 tipo de produto; 
 fluxograma de processo; 
 análise de perigos; 
 limites críticos; 
 procedimentos de monitoração; 
 ações corretivas nos PCC; 
 registros e procedimentos de verificação; 
 treinamento de funcionários. 

Os registros podem ser constituídos de planilhas simplificadas, elaboradas com os itens

mencionados.

Validação do APPCC

A validação do APPCC tem como base a coleta de informações para subsidiar as decisões e
suposições feitas durante o estudo do sistema, aumentando, assim, a confiança de que o
sistema irá funcionar. Uma vez que tem sido implementado o APPCC, a verificação é
necessária para assegurar a conformidade com o plano e que o sistema esteja funcionando
como previsto. 

Conforme Peña (2006), a validação está relacionada com a obtenção de evidência, em que
os elementos do plano APPCC demonstrarão ser efetivos. Desse modo, a validação deve ser
alcançada através da avaliação de dados técnicos e científicos, reunidos e empregados na
elaboração do plano:
Etapas da implantação

A primeira ação no desenvolvimento de um plano de APPCC é a estruturação de uma

equipe composta por pessoas que tenham conhecimento e experiência específica em relação
ao(s) produto(s) e processo(s), com a presença de profissionais das áreas de engenharia,
produção, segurança do trabalho e controle de qualidade. Também, deve-se incluir no grupo
o pessoal da fábrica envolvido nas operações, pois eles estão mais familiarizados com a
variabilidade dos procedimentos na elaboração de cada produto e as limitações técnicas das
instalações e equipamentos do estabelecimento industrial. 

A equipe multidisciplinar, após formada, tem a responsabilidade de elaborar e implementar

o plano de APPCC de acordo com a realidade do estabelecimento processador /
manipulador de alimentos. Dependendo da necessidade, poderá haver a participação de
consultores externos, especialmente na identificação e controle dos perigos físicos,
químicos e biológicos associados ao(s) produto(s) e ao(s) processo(s) incluído(s) no sistema
APPCC.

Comprometimento

Para que o APPCC tenha êxito é necessário que a diretoria/gerência/proprietário da empresa

esteja consciente e comprometida com o programa, motivando e disponibilizando pessoas e
recursos financeiros para sua implantação. 
Nesse sentido, a segurança do alimento produzido deixa de ser responsabilidade de apenas
um departamento e passa a ser uma obrigação de todos, do presidente da organização ao
funcionário do mais baixo nível hierárquico.

Formação da equipe multidisciplinar 

A equipe multidisciplinar, com apoio do líder, deverá participar ativamente da elaboração

do plano APPCC, devendo estar preparada para:

 identificar e avaliar os perigos potenciais (biológicos, químicos e físicos);

 caracterizar os PCC (Pontos Críticos de Controle);
 verificar os limites críticos e monitorar os PCC ;
 estabelecer as medidas preventivas e as ações corretivas;
 estabelecer, revisar e conservar os registros dos controles;
 atuar na verificação do sistema.

Treinamento de pessoal 

O treinamento dos operadores, supervisores, responsáveis pela manutenção, chefes de

controle de qualidade, diretores, fornecedores e outros deve ser conduzido sempre que for
necessário reforçar o envolvimento, a responsabilidade e a capacitação profissional no que
diz respeito a:

 pré-requisitos (BPF, PPHO ou POP);

 compreensão dos conceitos de perigo, severidade e risco;
 metodologia do APPCC;
 aplicação de ações preventivas e corretivas;
 preenchimento adequado dos formulários e planilhas de monitoração;
 tarefas operacionais inerentes ao processamento;
 calibração de instrumentos;
 manutenção de equipamentos.

Descrição do produto 

Devemos conhecer tudo sobre o produto: formulação, processamento, fluxograma

produtivo, embalagem, armazenamento e manuseio, hábito do consumidor e púbico alvo. 

Fluxograma do processo produtivo 

Deve ser detalhado para cada produto, considerando: matérias-primas, etapas de

processamento e embalagem, condições de processo (temperatura em °C, tempo etc.), pH,
atividade de água etc.
Referências:

Imagem 1: <https://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/validacao-
do-plano-appcc-28114/> Acesso em: 7 nov. 2013.

2.1.1 Vídeo - Análise de Perigos (APPCC)

O vídeo a seguir produzido pela PAHO TV mostra uma boa explicação sobre o que é o
APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, desde sua criação até sua
utilização e aplicação prática.

https://youtu.be/DyBCMHRoGEI

2.2 Inspeção e vigilância sanitária e padrões de alimentos

Sistema de inspeção e vigilância sanitária

A inspeção sanitária dos produtos de origem animal, em território nacional, foi mencionada
oficialmente em 1909 com a promulgação do Decreto 7.622/1909, que criava a Diretoria de
Indústria Animal e indicava a prática de inspeção sanitária e tecnológica dos produtos de
origem animal. Mais tarde, foi criado o Serviço de Veterinária (Decreto 8.331/1910),
regulamentado em 1911, dispondo de texto legal: “A inspeção sanitária de matadouros,
entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios”.

A participação do Brasil no mercado internacional como exportador, em 1914, resultou do

aumento da demanda de carnes em consequência da primeira guerra mundial, incentivando
a instalação de grandes matadouros-frigoríficos anglo-americanos e a organização do
“primeiro regulamento” denominado “Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos
Animais” – Decreto 11.426/1915.

A Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950 institui a obrigatoriedade da inspeção sanitária de

produtos de origem animal no Brasil. Por essa simples razão, é considerada por muitos
como a Lei “Mãe” da inspeção. 

Com o Decreto 30.691 de 29 de março de 1952, é normatizada a inspeção através do novo

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
Este regulamento consolidou um minucioso e complexo código higiênico-sanitário e
tecnológico, abrangendo toda legislação relativa às carnes, aves, leite, pescado, ovos, mel e
cera de abelhas. Esse regulamento foi colocado em prática pelo DIPOA, por meio do
“Serviço de Inspeção Federal (SIF)” e continua em vigor mesmo após passar por alterações.

Atualmente, a legislação estabelece três níveis de inspeção, dependendo da abrangência da

área de comercialização, ou seja, para o comércio no próprio município o registro é obtido
junto às Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios (Serviço de Inspeção
Municipal – SIM); os que comercializam em nível intermunicipal, o registro é obtido junto
às Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Estados (Serviço de Inspeção Estadual
– SIE); e para comercialização interestadual ou internacional, o registro é obtido junto ao
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Serviço de Inspeção Federal
– SIF).
Em 1998, o MAPA institui a Vigilância Agropecuária Internacional por meio da Portaria
SDA 297/1998, cujo objetivo era o de coordenar e harmonizar os controles oficiais
requeridos pelas áreas técnicas da Secretaria de Defesa Agropecuária, nas importações,
exportações e no trânsito internacional dos bens e mercadorias de interesse agropecuário.
(BRASIL, 2012). 

No ano 2006, foi regulamentado o sistema único de atenção à sanidade agropecuária

(SUASA), sistema unificado e coordenado pela União, com participação dos municípios,
estados, através de adesão. Produtos inspecionados por qualquer instância do sistema
SUASA podem ser comercializados em todo o território nacional. Esse novo sistema de
inspeção sanitária permite a legalização e a implementação de novas agroindústrias, o que
facilita a comercialização dos produtos industrializados localmente, inclusive da
agroindústria familiar, no mercado formal em todo o território brasileiro.

Como integrante do SUASA, o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem

Animal (SISBI-POA), tem a função de padronizar e harmonizar os procedimentos de
inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança dos alimento.
(BRASIL, 2012). 

Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios podem solicitar a equivalência dos seus

Serviços de Inspeção com o Serviço Coordenador do SISBI. Para obtê-la, é necessário
comprovar que têm condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem
animal com a mesma eficiência do Ministério da Agricultura.

Os requisitos e demais procedimentos necessários para a adesão ao SISBI-POA estão

definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram instituídos gestores
estaduais para atuarem como técnicos de referência junto às Superintendências Federais de
Agricultura (SFA), responsáveis pela divulgação e orientação aos serviços de inspeção
interessados na adesão ao sistema (BRASIL, 2012).

Em nível estadual, especificamente, no Rio Grande do Norte, o Instituto de Defesa e

Inspeção Agropecuária (IDIARN) controla o Serviço Estadual de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (SEIPOA). São inspecionados / fiscalizados, pelo SEIPOA, carnes e
subprodutos das espécies bovina, bubalina, caprina, ovina e suína; leite e derivados; mel e
produtos apícolas; pescados e aves.

A inspeção de produtos de origem animal tem como finalidade preservar a saúde pública,
através da inocuidade e integridade dos alimentos com qualidade apropriada ao consumo
humano.

O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “polícia sanitária”, que a partir
do século XVIII era responsável, entre outras atividades, pelo controle de exercício
profissional e o saneamento, com o objetivo maior de evitar a propagação de doenças
(GERMANO; GERMANO, 2003). Respaldado pela constituição de 1988, foi promulgada a
Lei nº 8.080 de 19/09/1990, cujo artigo 6º – parágrafo 1º, define:

Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou

prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo: 
 1.  o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam
com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo, da produção ao
consumo; e
2. o controle da prestação de serviços que se relacionam, direta ou
indiretamente com a saúde (BRASIL, 1990, p. 3).

A Lei 9.782, de 26/01/1999 (D.O.U.) define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e

cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que em seu Art. 6º determina
que a Agência terá por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população,
por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e
serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos
insumos e das tecnologias a eles relacionadas, bem como o controle de portos, aeroportos e
de fronteiras (GERMANO; GERMANO, 2003).

A Vigilância Sanitária está organizada como um sistema em todo o território nacional, a

regulação deve ser concebida considerando o papel dos três componentes do sistema –
federal, estadual e municipal, potencializando seu caráter universal e de integralidade.

Deve-se ressaltar que a Vigilância Sanitária, em sua função reguladora, é muitas vezes
vista, equivocadamente, como um entrave à produção local. No entanto, é importante
destacar que o papel regulador, adequadamente conduzido, constitui-se em um instrumento
de promoção da qualidade dos produtos e serviços, recebendo, até mesmo, o
reconhecimento internacional e contribuindo para o desenvolvimento nacional (BRASIL,
2006).

Dentre as principais atividades, em nível de município, a Vigilância Sanitária assume as

seguintes atribuições:

 Fiscalização para liberação de licença sanitária;

 Ações programadas;
 Atendimento a denúncias;
 Investigação de surtos alimentares;
 Coleta de alimentos;
 Análise de projetos arquitetônicos;
 Análise de rotulagem de alimentos produzidos no município;
 Atividades educativas.

Funções do Codex Alimentarius

A Comissão do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida no ano de 1961, é um organismo

intergovernamental, vinculado à FAO (Agência das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação) da qual participa, atualmente, 186 membros, sendo 185 países e uma
organização membro (União Europeia) e 219 observadores: 50 OIGs, 153 ONGs, 16 das
Nações Unidas (CÓDEX ALIMENTARIUS, 2013). Desde 1962, está encarregada de
implementar o Programa Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS
(Organização Mundial da saúde), cujo princípio básico é a proteção da saúde do
consumidor e a regulação das práticas de comércio de alimentos (BRASIL, 2003).

O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou “legislação

Alimentar”, é uma coletânea de padrões para alimentos, código de práticas e de outras
recomendações apresentadas em formato padronizado. Os padrões, manuais e outras
recomendações do Codex têm por objetivo que os produtos alimentícios não representem
riscos à saúde do consumidor e possa ser comercializado com segurança entre os países. 

De acordo com Brasil (2003), os padrões de segurança alimentar são definidos no Acordo
SPS (Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias) da OMC
(Organização Mundial do Comércio) como aqueles relacionados com os aditivos
alimentares, as drogas veterinárias, resíduos de pesticidas, os contaminantes, os métodos de
análise, amostragem e os códigos e manuais de Práticas de Higiene. Esses padrões são
usados como referência pela OMC (WTO). A CCA, nesses anos, estabeleceu limites
máximos de resíduos para 182 substâncias químicas de uso veterinário e em agricultura, 39
códigos de higiene e de Boas Práticas de Fabricação e 227 padrões Codex. Avaliou ainda
cerca de 700 substâncias químicas propostas como aditivos alimentares e estabeleceu níveis
de tolerância recomendados para um número significativo de contaminantes ambientais e
industriais (incluindo radionucleotídeos) em alimentos.

A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento do

CCA. Como a higiene dos alimentos é mais bem controlada na etapa de produção e
processamento, o principal objetivo deste Comitê tem sido as Práticas de Higiene ao invés
dos padrões microbiológicos de produto acabado. Levando esta filosofia para uma etapa
adiante, o Codex adotou o manual para a aplicação do sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). 

As normas dessa Comissão abrangem, também, aspectos relacionados às propriedades

nutricionais dos alimentos, código de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas
(agrotóxicos) e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes,
rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. 

A aceitação dos padrões do Codex por um país deve estar de acordo com seus
procedimentos legais e administrativos estabelecidos referentes à distribuição do produto
em questão, se importado ou nacional, dentro do território sob sua jurisdição. Essa aceitação
pode ser total, programada ou aceitação com restrições específicas.

O "Código de Práticas Internacionais Recomendadas em Princípios Gerais de Higiene

Alimentar" (CAC/RCP 1,1969) é reconhecido mundialmente como essencial para garantir a
inocuidade e a segurança dos alimentos consumidos, e recomendado aos governos, indústria
e consumidores. Esse código é considerado a base para a elaboração de um sistema baseado
no APPCC (HACCP) para garantir a inocuidade dos alimentos.

Padronização de alimentos
A conformidade dos produtos alimentícios às normas e padrões é regulamentada por uma
vasta legislação estabelecida por órgãos normalizadores e fiscalizadores, principalmente, o
Ministério da Saúde / ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e mais o Ministério de Minas e Energia / DNPM (água mineral), Ministério da
Justiça / DPDC e Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio / INMETRO. 

Os produtos, resultante do processamento, somente devem ser colocados no mercado

quando estiverem de acordo com os padrões de identidade e qualidade (PIQ) estabelecidos
pela legislação sanitária federal. 

Todo alimento deve ser produzido de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
ou Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) e demais diretrizes
estabelecidas ou aprovados pela autoridade competente.

Em caso de produtos sem PIQ ou RTIQ, a empresa interessada deve apresentar uma
proposta de PIQ ou RTIQ, anexando referências internacionais, na seguinte ordem de
prioridade: Codex Alimentarius, blocos econômicos, FDA/ USA, legislações de outros
países ou atender as diretrizes de avaliação de risco e segurança de uso estabelecidas em
Regulamento Técnico específico.

O Brasil, como um dos integrantes do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), obedece aos
tratados firmados, entre outros, para o comércio de alimentos e esses tratados dão origem às
Resoluções e estas aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade para os produtos
específicos. 

Os Regulamentos Técnicos MERCOSUL de Identidade e Qualidade dos Alimentos

permitem assegurar um tratamento equivalente no que diz respeito à sua identificação e
classificação para fins de comercialização no âmbito dos países integrantes deste mercado
comum e, ainda, contribuem para preservar a saúde dos consumidores, eliminam barreiras
técnicas não tarifárias e previnem fraudes e práticas desleais ao comércio.

Os Regulamentos Técnicos, basicamente, obedecem ao seguinte formato: 

 Alcance;
 Definição;
 Designação;
 Referências bibliográficas;
 Requisitos específicos;
 Requisitos gerais;
 Requisitos adicionais de rotulagem.