ESTUDO DO ARRANJO FÍSICO EM EMPRESAS DE PANIFICAÇÃO

DE PEQUENO PORTE
Área Temática: 1. Administração

Modalidade: Artigo Científico

Jeferson Mauricio de Oliveira (Universidade Estadual do Oeste do Paraná) jefersonmo@yahoo.com

Thayse Ana Ferreira (Universidade Estadual do Oeste do Paraná) thayse_ana@yahoo.com
Marcelo Roger Meneghatti (Universidade Estadual do Oeste do Paraná) frmeneghatti@hotmail.com

Resumo
Esta pesquisa investigou a importância atribuída pelo empresário e a forma como está sendo
estruturado o arranjo físico no processo produtivo em empresas de panificação de pequeno
porte. A metodologia utilizada foi de abordagem tanto quantitativa, quanto qualitativa, pois
primeiramente foi realizada a aplicação de um questionário com todas as panificadoras de
Cascavel-PR associadas ao Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Oeste do
Estado Do Paraná, se caracterizando assim, como um levantamento com tentativa de censo.
Em seguida, na parte qualitativa, se realizará uma observação sistemática em três
panificadoras escolhidas por conveniência, a fim de analisar o arranjo físico existente nelas,
assim também se caracteriza como um estudo de caso múltiplo e comparativo. Os resultados
apontaram que as empresas de panificação valorizam o arranjo físico, mas que ainda há
alguns aspectos que podem ser melhorados para diminuir a movimentação dos funcionários e
evidenciou-se que algumas panificadoras não consideram devidamente a ergonomia. O estudo
se caracteriza pelas contribuições para com o tema arranjo físico em empresas de pequeno
porte, contribuindo também, para que haja um melhoramento na estruturação dos processos e
por consequência melhoras na eficiência das organizações com estas características.

Palavras chave: Arranjo físico, Análise comparativa, Empresas de panificação.

1 Introdução

A ampla oferta de produtos e a maior exigência dos consumidores contribuem para o

crescimento da competitividade entre as organizações, estreitando as margens de lucro das
empresas (COLARES, 2008). Assim, cria-se a necessidade de ter um diferencial competitivo,
por isso, observa-se nas organizações uma contínua busca pela otimização dos processos
produtivos a fim de manter a competitividade no mercado (GERLACH et al., 2010).
O processo produtivo é entendido como a “transformação da matéria-prima em um
produto acabado”, desta forma, os custos desta operação influenciam significativamente o
custo final do produto (COLARES, 2008 p. 11). Em uma operação produtiva, segundo
Gerlach et al. (2011) uma característica muito importante e evidente é o arranjo físico. Pois
em diversas áreas do mercado, frequentemente é necessário tomar decisões relacionadas à
localização de equipamentos, máquinas e materiais no espaço físico da indústria,
independentemente do tamanho da empresa (FREITAS; GONZALEZ, 2013).
O arranjo físico, quando focado pela empresa, pode reduzir o espaço para o estoque de
matéria-prima e produtos acabados, a fim de permitir um fluxo organizado e contínuo do
processo (SOUZA et al., 2011). Além disso, Bicalho Junior et al. (2008) também expressa
que há melhoria na aparência e no conforto dos colaborados, quando se utiliza o arranjo físico
apropriado.
Desta forma, este estudo visa verificar a importância que as panificadoras localizadas
em Cascavel-PR e associadas ao Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Oeste
do Estado Do Paraná, atribuem ao arranjo físico e a forma como este é estruturado no
processo produtivo dentro destas empresas de pequeno porte.
Assim, considerando-se que ter um arranjo físico adequado é de fundamental
importância para que haja eficiência no processo produtivo (BICALHO JUNIOR et al., 2008),
está pesquisa contribui com as empresas pequeno porte fabricantes de produtos, em especial
as do setor de panificação, que segundo Souza et al. (2011), é uma das formas de varejo mais
tradicionais no Brasil e no mundo. Além disso, por ser um estudo com abordagem mista e
utilização de estudos de casos comparativos, também será útil para estudantes de graduação
que buscarem informações sobre este tema.
A abordagem deste estudo é quantitativa, utilizando-se um questionário com perguntas
fechadas e qualitativa, buscando informações em campo, a partir da observação da rotina de
trabalho nas 3 empresas foco do estudo. Quanto aos objetivos, trata-se de uma pesquisa
exploratória e descritiva. Com relação aos procedimentos técnicos, inicialmente, realizou-se
uma pesquisa bibliográfica, buscando conhecer aspectos teóricos relacionados ao tema do
estudo, depois, realizou-se levantamento e os estudos de caso.
Este artigo está estruturado em introdução, seguida pela parte teórica onde aborda-se
as definições, os objetivos e os principais tipos do arranjo físico existentes e também explana-
se sobre o setor de panificação no Brasil. Em sequência, mostra-se a metodologia da pesquisa,
os resultados obtidos na coleta de dados, seguida de uma discussão acerca dos resultados e
por último, expõe-se as considerações finais sobre a pesquisa.

2 Arranjo físico

O arranjo físico se relaciona a acomodação física de mão-de-obra e equipamentos,

bem como os demais insumos relacionados a produção (LIMA JÚNIOR; IMPALÁ;
GAMBASSI, 2010). Assim, ele se refere ao “chão de fábrica”, sendo responsável pelo
estabelecimento da localização de qualquer objeto ou pessoa que permaneça na área produtiva
da empresa (ALVES; AQUINO; SILVA, 2013).
Segundo Slack, Chambers e Johnson (2002), o arranjo físico pode ser definido como o
estudo do posicionamento relativo dos recursos produtivos, homens, máquinas e materiais, ou
seja, é a combinação dos diversos equipamentos/máquinas, áreas ou atividades funcionais
dispostas adequadamente. De acordo com Heinen (2013), arranjo físico é a manifestação
física de um tipo de processo e é desenhado a partir da característica de volume e variedade
que os processos da empresa apresentam.
É importante destacar que, apesar de alguns autores utilizarem os termos arranjo físico
e layout como sinônimos, há diferença entre ambos, pois o arranjo físico se refere a
disposição das máquinas, equipamentos e dos funcionários, enquanto o layout diz respeito a
organização do fluxo de informações, de produtos e de clientes (GERLACH et al., 2011).
Para Chiavenato (2005) o layout significa dispor, ocupar ou localizar e é a representação
gráfica do arranjo físico que expressa a área ocupada, a disposição espacial e a localização das
pessoas e máquinas.
Para Heinen (2013) o arranjo físico tem como objetivo equilibrar as tarefas de
produção e movimentação dentro do ambiente disponível a fim de tornar o processo o mais
eficiente possível dentro das limitações impostas pelo local, tecnologia e mão-de-obra. Na
visão de Rocha (2011 p. 4) os objetivos do arranjo físico são “aumentar a moral e satisfação
no trabalho; incrementar a produção, reduzindo as demoras, manuseios e tempos de
manufatura; maior utilização de equipamentos, mão-de-obra e serviços; reduzir os riscos para
os colaboradores; e melhorar a comunicação”.
Deste modo, as organizações, em especial as indústrias, buscam sempre formas de
melhorar o arranjo físico com o intuito de manter a melhor disposição das máquinas, manter
locais adequados para o armazenamento dos materiais em processo e ter um fluxo organizado
e mais ágil possível de pessoas e produtos (ALVES; AQUINO; SILVA, 2013). Além disso,
Léllis et al. (2012) ressalta que ao definir os objetivos do arranjo físico é muito importante
considerar a flexibilidade a longo prazo, mantendo a possibilidade de expandir ou modificar o
arranjo físico no futuro.
A necessidade de alteração do arranjo físico não acontece apenas quando há expansão
ou redução da linha produtiva, mas também quando se percebe que algum recurso mal
alocado está interferindo negativamente no desempenho da produção ou quando há alguma
alteração na ordem do processo (HEINEN, 2013). Em vista disso, verifica-se que a
reengenharia do arranjo físico da área produtiva é um processo que se apresenta como uma
ferramenta de melhoria (ALVES; AQUINO; SILVA, 2013).
Da mesma forma, a reestruturação do arranjo físico em uma empresa também deve ser
pensada de forma estratégica e cuidados pela diretoria, considerando as dimensões de volume
e variedade e demais fatores relevantes no processo produtivo, de forma a manter a qualidade
e a competitividade da empresa e respeitar seus objetivos e prioridades, de acordo com o
exposto por Bicalho Junior et al. (2008).
Portanto, ao realizar o estudo do arranjo físico deve-se considerar as estratégias
operacionais, o seguimento, o porte e os objetivos da empresa, para então identificar e decidir
sobre qual tipo de arranjo físico se enquadra melhor na realidade da empresa. Os tipos de
arranjos físicos existentes são apresentados e discutidos no tópico a seguir.

2.1 Tipos de arranjo físico

O arranjo físico é a acomodação física de um determinado tipo de processo, este se

caracteriza conforme volume-variedade da operação e geralmente incide na superposição
entre tipos de processo (HEINEN, 2013). Por isso, antes de escolher o tipo de arranjo físico é
crucial verificar qual o tipo de processo que a produção da empresa demanda (LELLIS et al.,
2012). Chiavenato (2005) explica que o arranjo físico é representado través do layout, cujo
significado é dispor, assentar ou localizar, sendo representado por um gráfico que mostra a
disposição espacial das máquinas, equipamentos, pessoas e materiais. De acordo com este
autor os três tipos principais de arranjo físico são por processo, por produto e estacionário.
Segundo Heinen (2013) os arranjos físicos clássicos são o funcional, por produto e posicional,
além destes, o autor também apresenta o arranjo físico celular e o arranjo físico misto. Todos
estes tipos são explicados e exemplificados a seguir.
O arranjo físico por produto se refere ao sistema de produção de modo contínuo, sendo
geralmente uma linha de montagem e empresas industriais de processos ((FREITAS;
GONZALEZ, 2013). Neste tipo de arranjo, os recursos do processo produtivo e a mão de obra
são alocados seguindo a sequência das operações, sem alterações e caminhos alternativos, ou
seja, a matéria-prima passa por uma linha de recursos transformadores determinada
previamente (SILVA, 2014). Assim, os materiais se movem de forma linear organizada
seguindo a ordem das operações, o que torna este arranjo adequado para produtos que são
padronizados que raramente sofrem alterações (CHIAVENATO, 2005).
Utilizar este tipo de arranjo, segundo Heinen (2013), só é viável quando a empresa tem
operações de produção em volumes grandes, com fluxo e sequência similar. Suas
características, de acordo com Rocha (2011) são: grande produtividade; requer alto
investimento inicial; baixo manuseio e baixa habilidade da mão-de-obra, que faz apenas uma
pequena parte do processo todo; pouca ou nenhuma flexibilidade, sendo que pequenas
mudanças podem comprometer toda a linha, deixando-a ultrapassada e quando um
equipamento apresenta problema, toda a linha precisa parar; controle de produção simples,
pois a visualização do processo é clara.
O arranjo físico de posicional se caracteriza principalmente por não haver a
movimentação do produto, ocorrendo ao contrário, são os recursos transformadores que se
movem, ou seja, as máquinas, trabalhadores, equipamentos e tudo o mais que está envolvido
na manufatura do produto se movem ao redor do produto, que fica o tempo todo estagiando
(SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2002). Usa-se este tipo de arranjo, quando não é
viável a utilização de nenhum outro, devido as dimensões, ao peso ou ao formato que
impedem sua movimentação, assim sua característica principal é que se produz em pequena
quantidade e também em pequena variedade (ROCHA, 2011).
O arranjo físico por processo busca unir os processos semelhantes em uma única área
ou setor e os produtos são deslocados para realização de diferentes processos (SILVA, 2014).
Este tipo de arranjo é flexível, variando de acordo com a necessidade do mercado a fim de
oferecer produtos diversos em diferentes quantidades, tendo assim um fluxo longo no
processo (ROCHA, 2011). As características deste tipo de arranjo são: grande flexibilidade;
baixa produtividade; grande quantidade de material em processamento, com grande manuseio;
baixo investimento inicial; requer elevada habilidade da mão-de-obra e utilização de
equipamentos mais diversificados, porém, se uma máquina der problema, o processo pode ser
adaptado e não para totalmente (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2002).
 O arranjo físico por célula ou celular é utilizado quando os outros tipos de arranjo
físicos apresentam muitos gargalos no processo (CARVALHO et al., 2010). A célula
concentra os recursos necessários para a produção de um item e pode ter os seus
equipamentos organizados no formato de outro arranjo físico. O arranjo físico celular,
segundo Rocha (2011) se caracteriza pelos recursos transformados serem pré-selecionados no
caso dos produtos ou se auto selecionam no caso dos serviços, para percorrerem uma parte
específica da operação, ou seja, uma célula, cuja instalação física deve conter os recursos
transformadores necessários para realizar o serviço ou produzir o produto em questão.
O arranjo físico misto se refere a associação de dois ou mais tipos de arranjo físico
para melhor atender um processo produtivo, conforme explica Rocha (2011), assim “muitas
operações ou projetam arranjos físicos mistos, que combinam elementos de alguns ou todos
os tipos básicos de arranjo físico, ou usam tipos básicos de arranjo físico de forma "pura" em
diferentes partes da operação” (SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2002, p. 201).
Assim, deve-se analisar todos os fatores pertinentes, para então escolher um tipo de
arranjo físico específico ou mesclá-los, de modo a torna-lo misto. No entanto, após a
realização desta análise e escolha, é necessário manter um planejamento condizente para
assim, manter a eficiência esperada.

3 Setor de panificação

No Brasil, o hábito de consumir pão foi introduzido no século XIX, por meio de
colonizadores e demais imigrantes, que faziam uma produção caseira e os vendia nas ruas
(FABRICIO, 2013). Atualmente, de acordo com Lellis et al., (2012), o setor de panificação é
um dos maiores seguimentos industrias do país, contribuindo para a geração de emprego e de
renda, incrementando assim a economia nacional. Fernandes e Freitas (2013), explica que isto
ocorreu porque o consumo de produtos derivados de cereais, em especial do trigo, se tornou
um fator cultural, estando frequentemente presente na dieta alimentar dos brasileiros.
Considerado por Souza et al., (2011) uma das formas mais tracionais de varejo, tanto
no Brasil quanto no mundo, as padarias ou panificadoras, vem sofrendo perceptíveis
modificações, a fim de se adequar as expectativas dos consumidores, passando a ser similar a
lojas de conveniência ou se transformado em minimercados. Uma pesquisa realizada pelo
Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) com parceria da Associação
Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), feito com 1.018 empresas de
diferentes portes e de todo o país, mostrou que desde 2010 o setor vem sofrendo uma
desaceleração no faturamento, mas ainda se mantem um crescimento contínuo.
Com a competitividade cada vez maior e com consumidores de diferentes rendas e
diferentes preferências, cabe as panificadoras buscar a continua adaptação (LELLIS et al.,
2012). De modo que Moreira (2013) expõe que uma boa panificadora é a que consegue
atender a todas as classes sociais, com oferta de produtos sofisticados e saborosos, que
desperte o desejo dos consumidores.
Os avanços nos sistemas e técnicas produtivas resultou em séries mais curtas na
produção das panificadoras, possibilitando o aumento da variedade de produtos produzidos,
além disso, também se passou a oferecer produtos de conveniência, transformando o modelo
de negócio das padarias (LELLIS et al., 2012). As mudanças constantes no mercado requerem
que as empresas de panificação tenham uma organização versátil, que possa se adaptar
conforme vão surgindo às necessidades (SOUZA et al., 2011).
Assim, o arranjo físico das panificadoras é um fator primordial, que deve ser estudado
a fim de torna-lo sempre o mais eficiente possível (LELLIS et al., 2012). Na visão de Freitas
e Gonzalez (2013), o tipo de arranjo físico mais indicado em padarias é o por produto, que é
usado quando as operações de produção ocorrem em sequência linear.

4 Metodologia

A abordagem deste estudo é quantitativa e qualitativa, pois primeiro aplicou-se um

questionário com perguntas fechadas e em seguida, para aprofundar o estudo do tema,
realizou-se a observação do espaço produtivo em3 panificadoras.
Quanto aos objetivos, trata-se de uma pesquisa exploratória e descritiva, que busca
conhecer e delinear as características do fenômeno em estudo, geralmente através de técnicas
padronizadas, como a observação sistemática (KAUART; MANHÃES; MEDEIROS, 2010).
Com relação aos procedimentos técnicos, inicialmente, realizou-se uma pesquisa
bibliográfica, buscando conhecer o estudo sistemático do arranjo físico, bem como os
principais tipos existentes e as principais características de cada um deles. Depois, foi feito o
levantamento, com a aplicação do questionário, e os estudos de caso.
A população da pesquisa são as panificadoras de Cascavel-PR que são associadas ao
Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Oeste do Estado Do Paraná, que
totalizam 34. Assim, como buscou-se aplicar o questionário em todas elas, está pesquisa se
caracteriza com uma tentativa de censo, que de acordo com Oliveira (2011) se refere a
aplicação do instrumento de coleta de dados para todos os indivíduos da população analisada.
A coleta de dados foi realizada durante o mês de agosto de 2016. Primeiro aplicou-se o
questionário, que foi composto por 2 partes. Sendo a primeira parte formada por perguntas
fechadas, referentes a aspectos gerais da empresa: porte, tempo de mercado, produtos e tipo
de arranjo físico. A segunda parte é composta por afirmativas e utiliza-se a escala de Likert
com cinco pontos (1-Discordo totalmente; 2- Discordo parcialmente; 3- Não concordo, nem
discordo; 4- Concordo parcialmente; 5- Concordo totalmente) como padrão de resposta para
verificar o grau de concordância atribuída ao arranjo físicos e aspectos relacionados. Este
questionário teve como base, o instrumento de coleta de dados da autora Leite (2014), que
descreveu as etapas de elaboração do arranjo físico e elaborou uma cartilha com perguntas
que buscam verificar a eficiência do layout da empresa e apresenta sugestões e instruções para
a reestruturação do arranjo físico.
Em seguida, realizou-se a observação sistémica, que segundo Kauart, Manhães e
Medeiros (2010) se refere a aplicação dos sentidos a um objeto para conhecer as
características deste, por isso, deve ser completa, neutra e metódica. A observação foi
adaptada de Machado e Machado (2008), onde se realiza a observação na área produtiva da
empresa, verificando a disposição dos equipamentos, das matérias-primas e das pessoas, bem
como as etapas que compõem o processo produtivo dos produtos, tomando nota dos aspectos
considerados relevantes. As panificadoras onde a observação foi realizada são de três regiões
diferentes da cidade de Cascavel-PR e foram escolhidas por conveniência, onde os
respondentes do questionário se mostram bem dispostos a responder e aceitaram mostrar a
área produtiva, quando perguntados a respeito.
A análise dos resultados foi feita a partir das informações coletadas via questionário e
das anotações provenientes da observação. Assim, primeiro criou-se um perfil das empresas
de panificação em Cascavel-PR, através das informações da primeira parte do questionário e
então, verificou-se a importância que as empresas atribuem ao arranjo físico, através da
segunda parte do questionário. Então, foi analisado os arranjos físicos das empresas onde
realizou-se a observação, com o intuito de se chegar a uma análise comparativa.

5 Análise e discussão dos resultados

Primeiro apresenta-se o resultado do questionário, que compõe a parte quantitativa da

pesquisa, em seguida relata-se os aspectos relevantes percebidos durante a observação nas três
panificadoras escolhidas por conveniência, que estão localizadas em áreas diferentes da
cidade, compondo assim, a parte qualitativa.
Na lista das panificadoras associadas ao Sindicato da Indústria da Panificação e
Confeitaria do Oeste do Estado Do Paraná, constavam 34. Porém, destas, 3 já fecharam, sendo
que já havia outro empreendimento no endereço constante na lista do Sindicato, ainda uma da
panificadoras associadas terceiriza totalmente a produção, por isso, foi inviável responder ao
questionário desta pesquisa e em 2 delas, os funcionários abordados pelos pesquisadores
preferiram não responder. Desta forma, foi aplicado 28 questionários ao todo.
Quanto a metodologia da aplicação, os pesquisadores foram até cada uma das
panificadoras para aplicar o questionário, sendo que, inicialmente, buscou-se permanecer
junto ao respondente para tirar eventuais dúvidas sobre as perguntas. Porém, como em alguns
horários as panificadoras tem maior movimento de consumidores, os funcionários de algumas
delas pediram para que os pesquisadores voltassem mais tarde ou no outro dia para pegar o
questionário respondido, de modo a não atrapalhar o atendimento nos momentos de grande
movimento. Assim, nestas situações, os pesquisadores ressaltaram que caso houvesse alguma
dúvida o respondente poderia deixar a questão em branco e questionar os pesquisadores,
quando estes retornassem. Porém houve um questionário em que o respondente deixou duas
questões em branco e não avisou ou questionou no retorno dos pesquisadores.

5.1 Resultado do questionário

O questionário foi dividido em duas partes, sendo que a primeira parte formada por
perguntas fechadas referentes a aspectos gerais da empresa. A primeira questão referiu-se ao
porte da empresa, onde utilizou-se a definição de porte de empresas do Sebrae (2013),
segundo o número de empregados. Obteve-se como resultado, que 50% das panificadoras
pesquisas são microempresas, com até 9 funcionários e 50% são empresas de pequeno porte,
que tem entre 10 a 49 funcionários.
A segunda questão referiu-se ao tempo que a empresa está no mercado, onde optou-se
por deixar o campo em aberto para a pessoa preencher a quantos anos a empresa é atuante no
mercado. Assim, pode-se verificar grande variação, sendo que a empresa a menos tempo foi
aberta a apenas 1 ano e a mais antiga já tem 33 anos de atuação. Optou-se por dividir as
panificadoras em 5 grupos quanto ao tempo de atuação, conforme visualiza-se na Figura 1.

Figura 1 – Resultados
Fonte: elaborado pelos autores (2016).

Quanto, a terceira questão desta parte do questionário, abordou-se os tipos de produtos

que cada panificadora produz, os quais foram divididos em 4 grupos: pães diversos (pão
francês, caseiro, etc.); salgados fritos ou assados; doces (brigadeiro, beijinho, trufas, etc); e
bolos e cucas, além disso, deixou-se a opção outros, seguida de uma linha para os
respondentes escrevem quais outros produtos eram feitos na panificadora. Assim, nesta
questão o respondente podia assinar quantos opções quisesse. Verificou-se então, que apenas
uma das panificadoras não produz pães diversos, sendo que esta assinalou fazer apenas
salgados fritos ou assados, fazendo parte das 22 panificadoras que assinalaram produzir estes
tipos de salgados. Ademais, 19 delas produzem doces como brigadeiro e trufas e 25 fazem
bolos e cucas. Ainda, houve 7 respondentes que assinalaram a opção outros e citaram produzir
os itens apresentados a seguir, de acordo com o número de vezes citados:
 Citados 2 vezes: tortas, sanduiches, pão de queijo, panetone e almoço.
 Citados 1 vez: croissant, cueca virada, chocotone, nozinho, pizza e lanches.
A última questão desta primeira parte do questionário, interrogou a respeito do tipo de
arranjo físico utilizado, sendo que cada um dos tipos de arranjo físico foi brevemente descrito,
para facilitar a correta compreensão dos respondentes. Porém, em um dos questionários esta
pergunta foi deixada em branco, de modo que analisou-se as respostas de 27 questionários. As
respostas demonstram grande variação, conforme mostra o gráfico da Figura 1.
 Quanto a segunda parte do questionário, usou-se a escala de Likert com 5 pontos para
verificar o grau de concordância a respeito de afirmativas relacionadas ao arranjo físico do
processo produtivo. Observou-se na primeira afirmativa, sobre mantem a menor distancia
possível entre as etapas do processo produtivo, que 22 das panificadoras, o que equivale a
78,6% dos respondentes, assinalou concordar totalmente. Ou seja, a grande maioria se
preocupa em organizar o espaço de modo a manter a mínima distância entre as etapas,
tornando o processo mais ágil. Dos demais respondentes 4 assinalaram concordar
parcialmente e 2 optaram pela opção “não concordo, nem discordo”.
Acerca da distância, também abordou-se se o estoque de matéria-prima fica próximo
ao ponto de início do processo produtivo, o resultado foi positivo, pois 19 respondentes,
equivalendo a 67,9% das panificadoras pesquisadas, concordou totalmente e 28,6%,
concordou parcialmente, de modo que em apenas 1 das panificadoras o estoque não fica
próximo ao início do processo produtivo.
Na afirmativa a respeito de obedecer ao fluxo lógico do processo produtivo, o
resultado foi parecido com a anterior, sendo que 24 dos respondentes, o que corresponde a
85,7%, assinalou concordar totalmente, das 4 panificadoras restantes, os respondentes
assinalaram em 3 delas que concordam parcialmente com a afirmativa e um assinalou “não
concordo, nem discordo”. Sobre realizar o mínimo possível de movimentação de materiais e
pessoas, 17 concordaram totalmente, 8 parcialmente e 3 se mantiveram neutros. Ainda, sobre
evitar retornos e cruzamentos durante a produção, os que concordaram totalmente ou
parcialmente somaram 78,5%, tendo ainda 10,7% ficados neutros e os outros 10,7%
discordado parcialmente.
Na afirmativa sobre utiliza-se o espaço de forma racional, aproveitando-o o máximo
possível, verificou-se uma maior variação nas respostas, baixando para 60,7%, igual a 17
respondentes, concordam totalmente, de modo que nestas empresas utiliza-se ao máximo o
espaço existente. Outros 9 respondentes, equivalente a 32,1%, optam pela opção de concordar
parcialmente e 2 respondentes assinalaram a opção neutra, sem concordar, nem discordar.
Na sequência, abordou-se a promoção da segurança e satisfação dos funcionários
atuantes na área produtiva. O resultado demonstrou que pouco menos da metade, exatamente
13 respondentes, tem a preocupação com estes aspectos, pois concordaram totalmente com a
afirmativas. Das demais, 10 concordaram de forma parcial e 5 se mantiveram neutros,
assinalando “não concordo, nem discordo”.
Referente a exigência de mão-de-obra qualificada tecnicamente no processo
produtivo, 6 respondentes demonstraram não ser necessário, discordando totalmente e 1 se
manteve neutro. Enquanto que 13 concordaram totalmente e 8 concordaram parcialmente. Em
relação a realizar treinamentos periódicos com os funcionários envolvidos na produção, 7
respondentes, que representam 25% do total, demonstraram o fazer, concordando totalmente
com a afirmativa e 3 concordaram parcialmente. Ainda, 5 se mantiveram parciais assinalando
“não concordo, nem discordo”, 5 concordaram parcialmente e 8 discordaram totalmente.
Quando abordou-se se as panificadoras tem flexibilidade a longo prazo, os resultados
foram bem variados: 2 respondentes discordam totalmente e 2 parcialmente, 5 se mantiveram
neutros, 9 concordam parcialmente e 10 concordam totalmente. Sobre realizar estudos
periódicos do arranjo físico do processo produtivo, verificou-se um dos resultados mais
negativos, tendo 13 dos respondentes assinalado discordar totalmente da afirmativa e somente
6 assinalaram concordar totalmente.
Na afirmativa acerca de verificar falhas no processo produtivo sempre que alguma
alteração é feita, 18 dos respondes, equivalente a 64,3%, assinalaram concordar totalmente.
Ainda, 4 concordaram parcialmente, 3 assinalaram discordar parcialmente e 3 assinalaram
“não concordo, nem discordo”.
Em seguida, abordou-se se as panificadoras usam uma técnica padronizada para fazer
a previsão da demanda, sendo que 39,3% discordaram totalmente e igualmente 39,3%
concordaram totalmente, mostrando assim um diferença acentuada em relação a este aspecto.
Quanto a haver equipamentos, matéria-prima e mão-de-obra extra disponível nas
panificadoras, caso a demanda aumente de repente, os resultados apresentaram grande
variação: 7 respondentes colocaram discordar totalmente, 4 discordam parcialmente e 4
optaram por permanecerem neutros.
Sobre programar a produção com antecedência, 18 dos respondentes assinalaram
concordar totalmente, expressando assim que há um planejamento da produção. Ainda, 6
assinalaram concordar parcialmente, assim, compreende-se que alguns itens não são feitos
com programação prévia. Dos 4 restantes, 2 assinalaram não concordar, nem discordar e 2
concordaram parcialmente. Este aspecto justifica que 13 panificadoras não mantem acumulo
de produto em estoque, pois discordaram totalmente da afirmativa sobre este tema e ainda 3
discordaram parcialmente. Do restante, 8 concordaram parcialmente e 4 totalmente,
mostrando assim, que estas 12 panificadoras costumam manter um estoque de todos ou ao
menos de alguns produtos.
Em relação a considerar a ergonomia no processo produtivo, constatou-se que 9
panificadoras a consideram efetivamente, pois responderam concordar totalmente com a
afirmativa e 4 optaram por concordar parcialmente. Um fato que chamou a atenção nesta
afirmativa, é 9 dos respondes, o que equivale 32,1% das panificadoras, respondeu “não
concordo, nem discordo”, assim, é possível que estes indivíduos tenham dúvidas sobre os
aspectos ergonômicos do processo produtivo. Dos demais, 1 respondente discordou
parcialmente e 3 totalmente.
Levantou-se também a informação sobre os equipamentos/máquinas, verificando se
estes recursos são modernos, a maioria da empresas mostrou ter todos ou quase todos os
equipamentos modernos, pois 42,9% concordou parcialmente e 42,9% concordou totalmente
com afirmativa, englobando assim 24 das panificadoras pesquisadas. Dos demais, 3 se
mostraram imparciais e 1 discordou totalmente, admitindo que não possui recursos modernos.
Sobre evitar desperdícios, 13 dos respondentes, o que é igual a 46,4% do total,
concordou com a afirmativa que expressa que evita-se o desperdício através da supervisão do
processo produtivo e outras 9, representando 32,1%, assinalaram concordar parcialmente. Das
demais, 3 permaneceram neutros e 3 discordaram parcialmente. Isto justifica o fato de que
metade das panificadoras concordou totalmente acerca de ter supervisão diária do processo
produtivo e 6 delas concordaram parcialmente. Porém, somente 10 respondentes concordaram
totalmente com a afirmativa sobre ter um controle rígido sobre o processo produtivo e 7
parcialmente. Nesta afirmativa, 3 respondentes discordaram totalmente, 4 parcialmente e 4
optaram por “não concordo, nem discordo”, mostrando que um terço das panificadoras não
tem um controle rígido do processo produtivo.
Por último, colocou-se a afirmativa “ter eficiência no processo produtivo é um
diferencial no mercado”. Onde 25 das 28 panificadora pesquisadas concordaram totalmente,
das demais uma concordou parcialmente, uma e manteve parcial e uma optou por não
responder. Portanto, percebe-se que quase todas as panificadoras que foram foco deste estudo,
consideram a eficiência do processo produtivo um diferencial competitivo no mercado.

5.2 Resultado da observação

A primeira panificadora observada possui um arranjo físico misto, pois utiliza o

arranjo físico por produto para a fabricação de pães e o arranjo físico por processo para
fabricar salgados, doces, bolos e cucas. Conforme pode-se verificar na Figura 2, a parte do
arranjo por processo se concentra nas mesas centrais onde são feitos os itens de confeitaria, os
pastéis e os pães-de-queijo.

Figura 2 – Layout da primeira panificadora observada

Fonte: elaborado pelos autores (2016).

A parte do processo produtivo que se caracteriza como arranjo físico por produto é
usado na fabricação do pão francês, que é feito 2 vezes por dia, e, do pão caseiro, do pão
fatiado e do pão doce, que é feito sempre que o estoque de produto acabado chega próximo a
zero. Assim, para a produção destes itens, inicia-se o processo pegando as matérias-primas na
geladeira (3) e no estoque de matéria-prima (19) que fica embaixo das mesas centrais (18 e
19), utilizando-se um medidor, coloca-se a quantidade exata de cada ingrediente na masseira
(4). Após misturada, a massa é cilindrada e posta em formas (6), sendo que no caso do pão
francês, antes ainda passa pelo divisor de massa (5), para então ir para as estufas - de mesma
forma que é feito com os outros tipos de pães - onde o pão irá crescer homogeneamente.
Depois disso, os pães são levados para o forno (11) e após assados, são colocados na mesa
(18) para esfriar. O pão francês, assim que fica morno é colocado no estoque de produto
acabado (13), onde fica disponível para venda. Os demais pães, são empacotados com
embalagens que ficam junto ao estoque de matéria-prima (19), pesados na balança (15),
etiquetados com o preço e então são levados para a área comercial da panificadora.
. Os demais itens produzidos são feitos a partir de um arranjo físico por processo, sendo
que os demais itens salgados, que são pasteis e pão-de-queijo, são feitos três vezes por dia na
mesa para salgados (18). Para o pastel, busca-se os ingredientes nas geladeiras (3), no freezer
(14) e no estoque de matéria-prima (19), os recheios são feitos no fogão (8) e a massa é
amassada na mão, depois passa pelo cilindro (6) e então a montagem dos pasteis é feita na
mesa (18), depois utiliza-se a fritadeira (9) e quando fritos, os pastés são colocados na mesa
(10) para esfriar suficientemente para ser levado para o balcão de produtos à venda.
Para o pão-de-queijo busca-se os ingredientes na geladeiras (3) e no estoque de
matéria-prima (19) e o liquidificador, as formas e demais utensílios necessário no armário
acima da pia (1). Os demais processos são feitos na mesa (18) e depois de postos nas
forminhas, vão para o forno. Após assados são deixados na mesa (18) até esfriarem o
suficiente para serem tirados das formas e levados para o balcão de produtos à venda.
Os itens de confeitaria produzidos são bolos de diversos sabores, cucas recheadas, cup
cake, brigadeiro e cueca virada. Estes produtos são feitos uma vez por dia - com exceção dos
bolos de camadas que são feitos apenas sob encomenda -, na mesa de confeitaria (17), onde,
após pegar os ingredientes nos locais apropriados (3; 14; 19) e os utensílios necessários (1),
usa-se a batedeira (16) para misturar a massa. Com exceção do brigadeiro que é feito
utilizando-se unicamente o fogão e depois de moldados são levados para a geladeira até
esfriarem. No caso dos bolos e dos cup cakes, após a massa estar pronta e enformada, leva-os
para assar (11), enquanto isso, se faz os recheios e a cobertura, que são usados justamente
com a massa para montar os bolos em camadas e o cup cake, que tem apenas um camada de
recheio. As cuecas viradas são primeiro cilindradas (6) e então processadas na mesa (17) para
ficarem no formato correto, depois disso são colocadas em formas e assadas. As cucas são
recheadas e então ficam em repouso na mesa (17), até a massa crescer, para então serem
levadas para o forno. Após sair do forno, as cuecas viradas e as cucas ficam na mesa (17) até
esfriarem, então são embaladas e postas para a venda.
A segunda panificadora produz pães e cucas em quantidade regular para seu cliente
principal, que é uma instituição particular de ensino infantil, desta forma, programa-se a
produção para atender a este cliente e se produz um excedente para ser vendido no balcão
para os demais clientes. Além disso, são feitos bolos sob encomenda. Os demais produtos da
panificadora são fornecidos por outras empresas.
Nesta panificadora utiliza-se o arranjo físico por produto, pois realiza-se as atividades
de maneira linear. Assim, de segunda a sexta é feito uma quantidade determinada de pão
francês, pão de forma e cuca, que são levados todos os dias de manhã para a instituição de
ensino, sendo que o pão de forma e as cucas são produzidas no dia anterior e apenas o pão
francês é feito na manhã antes do horário da entrega. O layout, ou seja, a disposição gráfica
do arranjo físico é apresentado na Figura 3.

Figura 3 – Layout da primeira panificadora observada

Fonte: elaborado pelos autores (2016).

A produção do pão francês e do pão caseiro tem um processo semelhante, pois inicia-
se pegando as matérias-primas no estoque (16), em seguida utiliza-se a balança (2) para medir
corretamente a quantidade de cada ingredientes e então adiciona-se eles a masseira (1), que
faz a mistura dos ingredientes para formar um massa, que então é levada para o cilindro e
depois de cilindrada é devidamente posta na mesa de aço inoxidável (4).
No caso do pão francês é utilizado um molde pequeno para separar a massa de um por
um, sendo que há dois moldes, que são usados simultaneamente pelas 2 pessoas que
participam do processo produtivo. Para o pão de forma, separa-se com base no peso da massa,
de modo a manter um padrão de tamanho.
Destaca-se que para o pão francês é necessário buscar os moldes no estoque de
utensílios (17), sendo que neste mesmo momento também pega-se as formas apropriadas. E,
para o pão de forma é necessário mover a balança de cima da masseira até a mesa e depois de
realizado a pesagem da massa, leva-la de volta até o lugar original. Assim, como a produção é
feita por duas pessoas, enquanto uma busca a balança a outra vai até o estoque de utensílios
buscar as formas apropriadas.
Depois de moldada, a massa é levada para a estuda de crescimento (8), onde
permanece por 2 horas, então leva-se para o forno (9), durante este tempo as funcionárias
limpam e organizam o espaço produtivo. Depois que os pães saem do forno eles vão para o
armários (10) onde ficam até esfriarem para então serem embalados. O pão francês, depois de
esfriar, é diretamente embalado, assim, pega-se a embalagem adequada no estoque (14) e após
embalados, leva-os até o armário de pães embalados (13). Para o pão de forma, primeiro é
necessário fatia-lo em uma máquina específica (11), onde o pão, após fatiado, já é
automaticamente colocado na embalagem, a qual é pega no estoque (14), enquanto o pão está
esfriando.
A produção das cucas inicia-se buscando os utensílios no estoque (16), incluindo a
batedeira que é usada neste tipo de produção. Assim, enquanto uma das funcionárias busca
estes itens a outra busca as matérias-primas no estoque (15) e pesa os ingredientes na balança
(2). Então, uma das funcionárias usa-se a batedeira, que fica disposta no balcão, para bater os
ingredientes, ao mesmo tempo que a outra funcionária faz o farofa doce que é colocada por
cima das cucas. Após a massa estar pronta, ela é colocada na formas e levada diretamente
para o forno (9), onde fica por 30 minutos, então é retirada e levada pra o armário (10) onde a
farofa é colocada por cima e então retorna ao forno por mais 10 minutos para terminar de
assar.
Quanto aos bolos, estes são feitos apenas sob encomenda, de modo que a receita da
massa, o recheio e o tamanho são variáveis, mas de modo geral, inicia-se o processo buscando
os utensílios (16) e as matérias-primas no estoque (15), então coloca-se os ingredientes na
balança (2), depois leva-os para a batedeira disposta na extremidade mais próxima do balcão,
após batida, a massa é colocada nas formas e repousa na mesa (4) por alguns minutos, então é
levada para o forno (9). Enquanto isso os recheios e a cobertura são feitos utilizando-se a
mesa (4), a pia (5), o fogão (6) e a geladeira (7). Após as massas assarem, elas são levadas
para a mesa (12) onde são cortadas, recheadas e postas na forma, que compõe a embalagem
final, então por último coloca-se a cobertura no bolo e finaliza-se de forma personalizada, por
exemplo, pode-se escrever “parabéns” ou fazer desenhos no formato de flor, coração, etc.
Portanto, apesar de alguns processos envolverem alguns retornos ou cruzamentos, de
maneira predominante percebe-se uma sequência linear das operações, de modo a concluir
que trata-se realmente de um arranjo físico por produto.
Na terceira panificadora, o arranjo físico utilizado é o celular, pois conforme pode ser
visto na Figura 4, há dois espaços distintos, sendo o primeiro usado para a produção de pães
variados e pão-de-queijo e o segundo, usado exclusivamente para confeitaria, onde são feitos,
bolos, brigadeiros, beijinhos e cup cakes.
 Figura 4 – Layout da primeira panificadora observada
Fonte: elaborado pelos autores (2016).

No primeiro espaço verifica-se que o arranjo usado é por produto, pois os tipos de pães
produzidos seguem a seguinte ordem de processos: a matéria-prima é pega, já com as medidas
certas, no estoque (1) e levada até a masseira (3), após misturada, a massa passa pelo cilindro
(4), então é separada manualmente na mesa (2) e colocada nas formas que ficam armazenadas
em cima da masseira, então leva-se para a estufa de crescimento, sendo que no caso do pão
francês, vai para a estufa própria (5) e os demais vão para a estuda de pão caseiro (6).
Depois da massa descansar na masseira, sendo visto que o tempo varia de acordo com
o tipo de pão, os pães crus são levados para os fornos (7 e 8) para assar, onde o tempo
também é variável de acordo com o item produzido. Depois de assar, os pães são tirados e
ficam em cima do forno até esfriar, para então serem empacotados com as embalagens que
ficam no armário (10). Além de pães, está panificadora faz pão-de-queijo, que seguem a
mesma ordem da fabricação de pães, apenas não passando pelo cilindro e pela estufa. É
importante ressaltar que a geladeira e os freezers são usados de forma conjunta, assim, antes
do início do processo de fabricação de pães e do pão-de-queijo, busca-se os ingredientes
necessários na geladeira ou freezer, que está na área de confeitaria.
Quanto a área de confeitaria, o arranjo físico é por processo, pois para produção de
cada um dos itens cria-se uma rede de fluxos, onde pega-se ingredientes no freezer (15 e 16),
na geladeira (14), utensílios de cozinha e equipamentos, como batedeira e liquidificador, no
armário e utiliza-se a pia com fogão (12) e a mesa (13) para realizar efetivamente os
processos de confeitaria. Desta forma, há etapas distintas para cada produto, dependendo
também do sabor que está sendo feito. É importante ressaltar que para a massa de bolos é
necessário buscar matérias-primas no estoque (1), que, assim como a geladeira e os freezers,
são compartilhados na produção de pães e na confeitaria.
6 Análise dos resultados

O resultado da primeira parte do questionário mostrou que o setor de panificação de

Cascavel-PR tem predominância de empresas micro ou de pequeno porte, com grande
variação em relação ao tempo de atuação, tendo maior concentração entre as que estão
atuantes no mercado de 5 a 10 anos.
Verificou-se que a maioria das panificadoras associadas tem um arranjo físico misto, o
que pode ser justificado pelo fato de que 25 delas produzem mais de um tipo de produto. Mas,
ainda assim, percebe-se número expressivos quanto ao arranjo físico por produto, por
processo e celular. É importante citar que, na percepção de Freitas e Gonzalez (2013), o
arranjo físico por produto é mais indicado para panificadoras, por seguir uma sequência
linear. Assim, verificou-se que este tipo de arranjo físico é usado por 25% das empresas
pesquisadas, destas, uma produz apenas salgados fritos ou assados, 2 produzem apenas pães
variados e 4 produzem pães variados e bolos e cucas. Assim, percebe-se que onde a produção
não é muito variada, opta-se geralmente pelo arranjo físico por produto.
As panificadoras que assinalaram ter o arranjo físico por processo, onde cria-se uma
rede de fluxos no processo produto, produzem os diferentes tipos de produtos. Desta forma,
compreende-se que vários produtos diferentes são feitos em um mesmo espaço e por isso
acaba havendo cruzamentos e compartilhamento dos equipamentos de uso comum na
fabricação dos diferentes itens. Em relação as panificadoras que tem uma arranjo físico
celular, também verificou-se a produção de itens bem variados, de modo, que estas empresas
preferiram separar a produção de cada grupo de produtos, o que diminui os retornos,
cruzamentos e consequentemente o fluxo de materiais e pessoas.
A partir da segunda parte do questionário, foi possível perceber que a maioria das
panificadoras observa o aspecto da distância e busca seguir uma sequência lógica. Mostrando,
assim, que de modo geral, há a busca pela racionalização do processo, seguindo o fluxo
lógico, com a menor distância e mínimo possível de retornos e cruzamentos, evitando
movimentações desnecessárias. No entanto, verificou-se que poucas das empresas
pesquisadas realizam estudos periódicos do arranjo físico, sendo que a maioria só o faz
quando há alguma alteração no processo produtivo.
Acerca de utilizar uma técnica padronizada para fazer a previsão da demanda, houve
uma diferença acentuada nas respostas. Destaca-se que, como as panificadoras são micro ou
de pequeno porte, com maioria atuante a mais de 10 anos e sendo, em grande parte,
localizadas nos bairros periféricos, compreende-se que muitas destas panificadoras sofre
poucas alterações de demanda e já tem conhecimento sobre os períodos que estas alterações
costumam ocorrer. De modo que, grande parte delas programa a produção com antecedência,
mas sem utilizar uma técnica padronizada e sem manter muitos itens em estoque. Estes fatores
também influenciam o fato de algumas das panificadoras pesquisadas não ter equipamentos,
matéria-prima e mão-de-obra extra disponível caso a demanda aumente de repente. Porém,
destaca-se o fato de que praticamente todas tem equipamentos modernos.
Além disso, considerando que na afirmativa sobre usar o espaço o máximo possível,
houve alto índice de respondentes que assinalaram usar todo o espaço disponível, pode-se
compreender que apenas em algumas panificadoras há possibilidade de reforma para
ampliação do processo produtivo e que em alguns casos, há espaço disponível já construído.
Assim, nem todas as panificadoras tem flexibilidade a longo prazo.
Em relação a supervisão do processo produtivo, a maioria concorda que isto contribui
para evitar desperdício, no entanto, apenas aproximadamente metade realiza um supervisão
rígida e/ou diária. Ainda, verificou-se que o fator ergonomia não é muito valorizado e que
muitas panificadoras não costumam atualizar os funcionários com treinamentos periódicos,
exigindo apenas qualificação técnica no momento da contratação, Desta forma, estes fatores
relacionados a saúde e bem-estar dos funcionários, são os que precisam passar a ser mais
valorizados nestas empresas.
Assim, de modo geral, constatou-se que as panificadoras buscam racionalizar o
processo produtivo, mantendo curta distância entre as etapas e evitando retornos e
cruzamentos quando possível, além disso, uma maioria considerável realiza estudo no arranjo
físico ao menos quando alguma alteração nos processo produtivo é feito, evidenciando assim,
que há preocupação com a eficiência do processo produtivo.
Quanto a observação, averiguou-se que panificadora observada possui um arranjo
físico diferente, mas que se mostram eficientes. No caso da panificadora que tem um arranjo
físico por produto, constata-se que o espaço produtivo é dividido de forma a favorecer a
sequência linear da produção. Porém, o local do estoque de utensílios poderia ser organizado
juntamente com as matérias-primas em um único espaço, pois a separação por paredes, faz
com que seja necessário maior movimentação de pessoas e equipamentos.
Nas outras duas, que produzem itens mais variados, mescla-se a utilização do arranjo
físico por produto e por processo, mas como uma separa os dois tipos de arranjo, tem-se um
arranjo físico celular e como a outra utiliza os dois tipos de arranjo em um único espaço, este
fica caracterizado como arranjo físico misto.
Na panificadora onde utiliza-se o arranjo físico misto, o modo como organizou-se os
móveis e equipamentos permite que sejam produzidos itens diferentes ao mesmo tempo, sem
que um interfira negativamente no outro. Porém, os freezers e as geladeiras ficam em locais
opostos, o que pode tornar necessária mais movimentação dos colaboradores. Porém, como as
matérias-primas são usadas em conjunto, não é viável, deixar um freezer e uma geladeira para
uso apenas no arranjo físico por produto e os outros para o arranjo físico por processo. Ainda,
como não há espaço disponível para aloca-los todos juntos, conclui-se que a disposição atual
está adequada.
Da mesma forma, a panificadora que usa o arranjo físico celular, também utiliza em
conjunto a geladeira, os freezers e o estoque de matéria-prima para a produção nas células,
assim, sugere-se a troca de lugar entre a masseira e o estoque de matéria-prima, para diminuir
a movimentação do funcionário que atua na área de confeitaria. Ademais, os outros aspectos
do arranjo físico desta panificadora se mostraram adequados.
Portanto, percebe-se que as empresas valorizam o arranjo físico, mas que ainda há
alguns aspectos que podem ser melhorados, conforme percebe-se na observação. Além disso,
de modo geral, é necessário maior foco nos aspectos ergonômicos e em treinamentos para
manter os funcionários saldáveis, atualizados e motivados.
7 Conclusão

A partir do questionário pode-se perceber que as panificadoras pesquisadas

consideram a eficiência no processo produtivo como um diferencial e portanto, preocupam-se
em mantê-lo eficiente. Sendo assim, grande parte das panificadoras toma cuidado em relação
a manter um fluxo lógico e a utilizar o espaço produtivo de maneira racional, por isso, evitam
retornos, cruzamentos e movimentações de pessoal ou de equipamentos que sejam
desnecessárias, tendo também o estoque em um lugar estratégico, próximo ao início do
processo produtivo. Além disso, quando alterações significativas são feitas, costumam realizar
um estudo a fim de garantir que não criou-se gargalos a partir da alteração feita.
Porém, como trata-se de empresas micro ou de pequeno porte, que em sua maioria
atuam a mais de 10 anos no mercado, entende-se que não são feitas alterações com
frequência, pois a demanda sofre pouca alteração. Pelo mesmo motivo, muitas empresas
pesquisadas usam todo o espaço produtivo e não tem recursos extras, no caso da demanda
variar. Um aspecto negativo, é que nem todos os respondentes valorizam a ergonomia, o que
pode ocorrer devido à falta de estudos e treinamentos periódicos voltados para o processo
produtivo.
Através da observação, constatou-se que os aspectos mais valorizados nos
questionários são realmente priorizados na prática, pois nas três panificadoras observadas
busca-se organizar o espaço de forma racional, seguindo o fluxo lógico de produção, de modo
a evitar ao máximo movimentações desnecessárias de pessoas e equipamentos, utilizando-se o
arranjo físico mais adequado ao tipo de item produzido. No entanto, como os recursos são
limitados, em alguns momentos é necessário realizar mais movimentos do que seria
necessário, se houve equipamentos próprios para cada arranjo utilizado.

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