Curso Hamburguer Gourmet Livro Digital

HAMBURGUER
GOURMET
COM HENRIQUE CESAR

Fundador da renomada Ricks Burger
onde já lançou mais de 100 tipos de
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burgers de sucesso.
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sã
ver
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Curso Hambúrguer Gourmet
autores: Henrique César / Willian Cerqueira

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u lizando-os apenas para ilustrações, nem assume responsabilidade por
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tomada após a leitura desse eBook é de única e exclusiva responsabilidade do
leitor.

AUTORES
HENRIQUE CESAR
Henrique César é um dos grandes nomes da

gastronomia capixaba. Porém ele não é só mais um
chef, mas também um empresário do ramo.
É idealizador do Burguer Live Show e dono do Ricks

Burguer, um negócio de sucesso com várias lojas
espalhadas pelo estado. Depois de passar mais de dez
a n o s n a fa c u l d a d e d o s " A rc o s D o u ra d o s "
acompanhando pessoas serem trocadas por
máquinas, Henrique viu que a coisa perdeu o sen do.
Empreendeu no ramo alimen cio e o negócio cresceu, se tornou uma franquia, mas ele
não recebeu o apoio esperado dos franqueados. Desmo vado, vendeu o negócio e
acumulou um prejuízo de mais de 120 mil reais.
Sem perspec vas de futuro e quase sem recursos, resolveu fazer o que sabia fazer de
melhor, vender hambúrguer em um trailer se inspirando no mercado americano.
Trazendo o conceito do hambúrguer gourmet, produtos de alta qualidade, preços

justos e carisma, acrescidos de muito trabalho duro, paixão e respeito ao cliente;
conseguiu achar a fórmula certa para o sucesso e seu negócio segue crescendo de
forma sadia na contramão da crise econômica graças ao seu pensamento visionário."
WILLIAN CERQUEIRA
Até os empresários de maior sucesso ouviam das

pessoas mais próximas que daria errado e que não
era seguro, mas aprenderam que a única forma de ter
SEGURANÇA não era sendo empregado ou fazendo
concurso, mas sim sendo dono do próprio negócio.
Especialista em Marke ng Gastronômico, fundador

do Meu Negócio Gourmet, Autor do Livro Digital
Curso Hambúrguer Gourmet.
3

Inspira-se na culinária americana e acredita no marke ng de diferenciação.
Sempre busca o que há de especial e diferente. Procura criar iden dades únicas em
todo o ambiente desde a marca aos produtos. Hoje ajuda pessoas comuns a entrarem
no ramo e montarem seus próprios negócios, auxiliando-as passo a passo.

´
PREFACIO
Você já reparou que os hambúrgueres existem desde o início dos tempos e que quase
todo mundo gosta de comê-los? Os hambúrgueres sempre foram uma opção acessível
de alimentação e de comida rápida. Ao se criar um hambúrguer ele pode ser um exce-
lente meio de explorar sua cria vidade e experimentação.
Enquanto outros modismos alimentares vêm e vão, os hambúrgueres têm resis do ao

longo do tempo, con nuam ganhando popularidade. E sem esquecer do mais impor-
tante, quando bem feitos são extremamente deliciosos. Por isso eles são uma febre
mundial e a cada dia o seu público tem se tornado maior.
Os Chefs estão combinando cria vidade com suas habilidades bem afiadas e analisan-
do rigorosamente a origem de seus ingredientes para levar seus hambúrgueres ao nível
máximo de excelência. O hambúrguer é algo tão popular que pode ser encontrado em
um restaurante requintado, sofis cado ou em uma lanchonete de bairro.
Nesse e-book você aprenderá dicas e técnicas das misturas ideais e quais os cortes de
carne você deverá usar. O e-book também vai abordar a preparação de acompanha-
mentos e molhos: como ketchup, maionese, mostarda e barbecue. Tudo feito artesa-
nalmente com muito cuidado. Porém tenho que te alertar que este e-book não é para
preguiçosos e sim para pessoas dedicadas aos seus hambúrgueres.
Por isso estou te fornecendo um arsenal de receitas e técnicas para você se sair bem na
arte de fazer hambúrgueres e criar o hambúrguer dos seus sonhos. Ofereço um guia de
receitas para que você possa ter uma base. Não espero que você siga este e-book à risca
e apenas elabore as receitas con das nele.
Os hambúrgueres e receitas con das aqui são versáteis e deliciosas. Sei que você
encontrará muitas maneiras de usá- las. Seja ousado. Se divirta. Escolha sua própria
aventura e delicie-se com ela.

´
HISTORIA DO
´
HAMBURGUER
No século XIII os Tártaros - uma das princi-
pais tribos Mongóis - invadiram a Europa,
liderados por Gengis Khan. Eles eram gran-
des cavaleiros, que pouco desciam de seus
cavalos.
Um de seus hábitos alimentares era carne

de caça, que era transportada entre a sela e
o lombo do animal. Esta carne se transfor-
mava em uma pasta, que era modelada em
forma de bolas achatadas. E nem era neces-
sário temperá-la pois ela absorvia o sal do
suor do animal.
Esse po de carne con nuou sendo

consumido, até que, no século XVII, alguns
viajantes alemães levaram a ideia para um
açougueiro de Hamburgo, que moeu peda-
ços de carne, adicionou temperos e mode-
lou em forma de bifes arredondados, que
foram chamados de “bifes de carne moída”.
Por ser um item saboroso e de baixo custo,
logo esses bifes se tornaram um produto
muito popular em Hamburgo.
No século XVII, quando os primeiros imi-

grantes alemães da região de Hamburgo
chegaram aos Estados Unidos, levaram
consigo a receita do “bife de carne moída”,
que logo recebeu o nome de hamburg style
steak (bife ao es lo hamburguês). Os norte
americanos passaram a colocar o bife
grelhado no meio do pão, que logo recebeu
o nome de hamburger. Nascia então um dos
6

grandes ícones da cultura americana.
Segundo historiadores , em 1836 o restau-

rante Del Monico’s, de Nova York, incluiu
pela primeira vez o “Hamburger Sandwich”
em seu cardápio.
A população norte americana nha prefe-

rência por bifes de traseiro bovino e, conse-
quentemente, havia muita disponibilidade
de carne bovina de dianteiro; o “hambur-
ger” passou a ser fabricado então a um
preço bastante acessível e conquistou o
mercado americano.
Depois da Segunda Guerra Mundial, o

McDonald’s e seus concorrentes, foram
responsáveis pela popularização do “ham-
burger” no mundo.
No Brasil, o hambúrguer foi introduzido em

1952 pelo tenista americano Robert
Falkenburg (campeão de Wimbledon), que
inaugurou a lanchonete Bob’s no Rio de
Janeiro.
O McDonald’s é considerado o grande

difusor do hambúrguer no mundo e hoje
conta com mais de 31 mil estabelecimen-
tos.

´
SUMARIO
PG
CAPÍTULO 1 12
EQUIPAMENTOS PARA INICIAR
Chapa 13
Grelha 14
Frigideira 15
Abafador 15
Espátula 15
Termômetro Digital 16
Freezer 16
Mesa de Montagem 16
Área de Condimentação 17
Balcão com Gaveta Refrigerada 17
Fritadeira 17
Coifa 18
Exaustor 18
CAPÍTULO 2 19
A CARNE
Cuidados ao Comprar a Carne 20

Cortes mais Usados 21
Criando sua Própria Mistura de Carnes 22
Nossas Misturas de Carnes 23
Moendo a Carne 25
Grelhando a Carne 26
Repouso da Carne 28
Tabela de Preparo 29
CAPÍTULO 3 30
O TEMPERO

CAPÍTULO 4 32
QUEIJOS
Tipos de queijos 33
CAPÍTULO 5 36
O PÃO
Dicas Iniciais 37
Tostar ou Não Tostar 38
Personalização do Pão 38
Pão Tradicional 40
Pão Tradicional de Gergelim 43
Pão de Brioche 45
Pão Preto 48
Pão Australiano 50
Pão de Batata 52
Pão de Provolone
CAPÍTULO 6 55
ACOMPANHAMENTOS
Doritos Chicken 57
Batatas Fritas 60
Batata Cajun 62
Cebola Vermelha em Conserva 64
Onion Rings 66
Cebola Caramelizada 68
Cebola Crispy 70
Bacon Caramelizado 73
Geleia de bacon 75
Geleia de Pimenta 78
Farofa de bacon 81
Relish de pepino 83
Pulled Pork 85
Sour cream 87

Kimchi 89
Salada Asian 91
Sloppy Joe 93
Tomate empanado 95
CAPÍTULO 7
BURGERS GOURMET 96
Cheese Burger
Cheese Bacon 99
Cracker Burger 102
Double Burger 105
Storm Burger 108
Australian Burger 111
China Burger 114
Premium Burger 117
Kimcheese Burger 120
Fantas c Burger 123
Pacman Burger 126
South Burger 129
Kong Burger 132
Glorious Burger 135
Crock Burger 138
Honey Burger 141
Spicy Burger 144
Boom Burger 147
Premium Smoked 150
Pizza Burger 153
Pulled Pork 156
Black Burger 159
Big Boom Burger 162
165
10

´
INICIO 11

EQUIPAMENTOS
PARA INICIAR 1
Antes de entrar nesse universo hamburgueiro, é fundamental que você saiba de duas
coisas para iniciar a dominar essa arte e criar o hambúrguer do seus sonhos. A primeira
é que o conhecimento necessário para montar o seu negócio você irá adquirir ao longo
desse curso, e a segunda é possuir as ferramentas certas para a montagem do mesmo. É
isso que vamos ver nesse capitulo.
A CHAPA
Elemento histórico da confecção do
hambúrguer. A chapa é ideal para as
preparações. Aquecida a uma tempera-
tura muito elevada, sela os alimentos
sem precisar de muito óleo.
É possível preparar tudo sobre a chapa:

selar os bifes em uma parte, grelhar os
pães e proceder a montagem no outro.
Escolha a que mais lhe agradar. É um inves mento do qual nunca se arrependerá.
Quando for preparar a carne numa chapa, o ideal é usar em fogo médio-alto e sempre
escolha chapas de ferro fundido.
Por que de ferro fundido?

Bem, para cozinhar corretamente a carne, você vai precisar garan r uma temperatura
alta na super cie por uma boa quan dade de tempo: de cinco a dez minutos que é o
tempo que a carne do hambúrguer fica pronta.
Ferro fundido conserva por mais tempo o calor e isso vai te ajudar a obter o resultado
esperado.
12

A GRELHA
A grelha ou grill ocupa um lugar de
destaque na história do hambúrguer,
pois ela deixa a carne com um sabor
especial, ligeiramente defumado.
Os hambúrgueres preparados na grelha

têm a pres giada denominação de
*charbroiled *, que algumas cadeias
americanas ostentam no logo po.
Menos regular que a chapa é mais u li-
zada para preparar a carne. Mas também é possível montar os hambúrgueres sobre ela
se for suficientemente grande.
Se você está pensando em assar um hambúrguer de carne grossa, esteja ciente que ele
demora mais tempo para assar e será preciso uma fonte de calor extremamente quente
(290° C é o ideal).
Existem algumas grelhas que vêm acompanhado com tampas, e quando for o caso
esteja ciente de que nunca deve ser usado com tampa, somente quando quiser derre-
ter o queijo e mesmo assim, isso só é feito no final. Na hora que a carne já está assada.
Mas, por que isso? Quando o grill é usado sem tampa, funciona como uma fonte de
calor direta, e quando usado com tampa passa ser uma fonte de calor indireta transfor-
mando-o em um forno.
Então, se você cobrir sua grelha ou grill, você vai cozinhar seu hambúrguer e não é isso
que queremos. Existem dois pos de grill ideais para churrasco e para hambúrgueres.
Muitas pessoas ficam na dúvida sem saber qual é o melhor.
A gás ou a carvão?
Bem, existem prós e contras para ambos. O grill a gás é conveniente porque é bastante
rápido, porém costuma ser um pouco caro. E por isso, a maioria das pessoas acabam
comprando um grill barato de menor potência, com poucos Btus.
Então, se você es ver cozinhando com gás, observe se a super cie da grelha está nos
260° C (260° C é ideal).
13

FRIGIDEIRA
É perfeitamente possível preparar hambúr-
gueres na frigideira. Com uma condição: deve
estar muito quente no momento em que
colocar os bifes. Não é necessário usar óleo. É
importante coordenar bem a preparação dos
pães antes de proceder a montagem.
Aconselho que comece a grelhar os pães logo

depois que virar os bifes na frigideira ou sob o
grill do forno.
ABAFADOR
Para derreter o queijo uniformemente sobre o
bife, durante o cozimento, é necessário a ajuda de
um abafador. Logo depois que virar o bife, coloque
o queijo por cima e use o abafador durante 1 a 2
minutos antes que a carne esteja pronta.
O obje vo é que o queijo derreta, conservando

todo o calor do cozimento no interior do abafador.
Se dominar essa técnica, os seus hambúrgueres
irão melhorar muito, pois derreter o queijo sob a
chapa faz toda a diferença.
´
ESPATULA
A espátula é o elemento essencial na preparação e
montagem de um hambúrguer. Nos Estados
Unidos é chamado de burger press.
Depois que determinar qual a fonte de calor a ser

usada (frigideira, grelha ou chapa), escolha uma
espátula adequada. Use uma que permita mani-
pular o bife sem danificá-lo, para que o bife possa
deslizar sobre ela sem desmanchar.
Por isso compre uma de aço inoxidável. A espátula também te ajuda na manipulação do
pão na hora da montagem, evitando que você se queime.
14

^
TERMOMETRO DIGITAL
Inves r em um termômetro digital é de
suma importância porque ele vai permi r
que se faça uma leitura instantânea da
temperatura da carne. Verificar a tempe-
ratura do hambúrguer é o único elemento
mais importante do que grelhá-lo.
Um termômetro calibrado nunca mente.

Não fique apertando a carne, use o
termômetro.
FREEZER
É ideal para armazenamento prolongado e não
deve ser aberto com frequência, além de
ocupar um espaço considerável de sua cozinha.
A vantagem é que alguns modelos funcionam
também como conservador.
Um freezer horizontal possui maior espaço

interno, permi ndo guardar itens que não
cabem em geladeiras, como grandes cortes de
carne, por exemplo.
MESA DE MONTAGEM
Sabemos que a cozinha é um ambiente que
precisa estar impecavelmente limpa, a mesa de
inox para cozinha industrial proporciona facilida-
de, tanto no momento da limpeza como também
em sua u lização, por ser extremamente
resistente e durável.
E u lizada no processo de montagem do

Hambúrguer, sendo suporte também para os
utensílios que necessitará no processo de prepa-
ro do seu hambúrguer.
15

´
AREA DE ~
CONDIMENTACAO
~
Composta de um suporte para cubas, que é esse
recipiente feito de inox onde colocamos os ingre-
dientes que auxiliarão no processo de montagem
dos Hambúrgueres, é onde serão colocados os
ingredientes mais usados. Facilitando e aceleran-
do o processo de montagem.
~
BALCAO COM GAVETAS
REFRIGERADAS
Como o nome já diz, é um balcão de inox com
gavetas refrigeradas que permite que bebidas,
frios e condimentos possam ser refrigerados e
man dos na temperatura ideal até a hora do
preparo.
Geralmente nas hamburguerias ficam abaixo

da chapa servindo como bancada para a mes-
ma. É onde as carnes ficam até a hora de ir para
chapa.
Além de conservar também acelera o processo

de produção, pois como ficam abaixo da chapa,
ajuda a organizar os ingredientes da cozinha.
FRITADEIRA
Oferecer aos clientes frituras sempre crocantes e
saborosas exige um certo cuidado com o óleo e
com a fritadeira, por isso é ideal escolher uma
boa fritadeira, se possível uma fritadeira indus-
trial. Ter batatas secas e crocantes será mais um
diferencial para sua hamburgueria.
16

COIFA
É péssimo quando vamos jantar em
um restaurante e saímos com cheiro
de fritura impregnado na roupa. Isso
acontece pela má u lização de
aparelhos que filtram e renovam o ar.
Existem dois modelos: coifas de

parede e coifas de ilha. Elas podem
ser instaladas de duas maneiras. No
modo exaustor, onde expulsam o ar quente para fora da cozinha e no modo depurador,
onde captam o ar quente e com gordura, filtram e devolvem o ar limpo para o ambiente.
EXAUSTOR
O aparelho faz a troca do ar quente que está no
ambiente pelo ar frio que está do lado de fora.
O exaustor é instalado a 2,5 metros do chão,
quando ligado, seu motor e hélice jogam o ar
quente para fora da cozinha, porém, sua capa-
cidade de limpar a gordura do ar é menor do
que a capacidade das coifas.
17

CARNE 18

PREPARO
DA CARNE 2
O verdadeiro hambúrguer começa com um blend perfeito.
O blend nada mais é do que uma mistura de carnes para um hambúrguer divino. Por
isso para conseguir um resultado bem bacana no sabor é fundamental saber escolher
as carnes certas.
Se você quer preparar um hambúrguer artesanal, a primeira grande dica é separar

carnes de boa qualidade. O hambúrguer perfeito possui queijo, molhos e coberturas,
mas se a carne não for de boa qualidade, seu hambúrguer nunca será delicioso e sucu-
lento.
Você deve prestar muita atenção neste e-book, principalmente neste capítulo sobre a
carne, porque ela é o principal elemento de um bom hambúrguer. Nas páginas seguin-
tes, descrevo como comprar a carne certa e uma lista dos cortes adequados e misturas
de blends para você u lizar.
CUIDADOS AO
COMPRAR A CARNE
Não há nada de errado em comprar a carne
no açougue, mas é preciso ter alguns cuida-
dos e saber exatamente o que você procu-
ra. Só compre carne de um animal que foi
criado para corte, ou seja, para a venda de
carne.
O gado bovino de leite só chega aos açou-

gues, quando já está velho, tornando sua
carne menos saborosa. Quando vão fazer
suas misturas de carnes, os americanos
geralmente compram carne provenientes
d a s ra ç a s B l a c k A n g u s , H e r e fo r d ,
Piemontês, Wagyu. Essas raças são mais
di ceis de serem encontradas no Brasil ou
19

possuem um preço bastante alto.
Por esse motivo, você pode substituir por carne de gado das raças Nelore ou Tabapuã.
Outro cuidado que você deve ter, é comprar carne de gado que foi abatido nas últimas
24 horas.
Verifique se a carne que você comprou tem uma proporção de proteína para gordura
de 80/20 respectivamente. Nunca compre carne que passou pelo processo de moa-
gem e em seguida foi congelada.
E também nunca use carne de hambúrguer processada ou pré-fabricada.
CORTES DO BOI
5
11 16
7 8
4 12
15
3 13 20 19
18
10
9 14
2 6
17
21
1
01 - Músculo Dianteiro 08 - Filé de Costela 15 - Alcatra

02 - Peito 09 - Aba do Filé 16 - Picanha
03 - Pescoço 10 - Ponta de Agulha 17 - Pa nho
04 - Acém 11 - Contrafilé 18 - Coxão Mole
05 - Cupim 12 - Filé Mignon 19 - Lagarto
06 - Paleta 13 - Fraldinha 20 - Coxão Duro
07 - Capa de Filé 14 - Maminha 21 - Músculo Traseiro
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CRIANDO SUA PROPRIA
80/20
MISTURA DE CARNES
Não importa qual o po de carne ou corte que
você irá usar na hora de misturar e combinar % GORDURA
as carnes.
A chave para o sucesso desse processo é

CARNE
sempre respeitar a regra dos 80/20 e sempre
manter essa proporção de proteína para a %
gordura. Se você fizer isso, poderá fazer uma
mistura com cortes simples ou complicados. Poderá misturar dois, três, quatro, ou até
mesmo cinco pos de cortes.
Na hora de escolher a carne de gado, a dica principal é dividir o boi em dianteiro e trasei-
ro.
No traseiro possuem carnes para churrasco, são mais macias. No dianteiro possuem
carnes mais duras e muito boas para o hambúrguer. A primeira qualidade das carnes do
dianteiro é o sabor. E são carnes mais baratas, pois são mais di ceis de serem prepara-
das porque são mais duras. Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há
nenhum problema em usar carnes mais duras.
CORTES MAIS
USADOS NOS BLENDS
ACÉM
É o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne rela vamente magra,
que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados,
cozidos de panela e picadinhos.
PEITO
Possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo
tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em
molho.
COSTELA
Também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne que reveste a
parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte
saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.
21

CAPA DE FILÉ
É uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quan dade de nervos e
espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser
usada moída, em ensopados e picadinhos.
FRALDINHA
Localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia,
apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e
espe nhos.
CONTRA FILÉ
Também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se
origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no
fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido
mal passado ou ao ponto.
MÚSCULO TRASEIRO
É dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que
deve ser cozido lenta e longamente.
NOSSAS MISTURAS
DE CARNES ( BLENDS )
Agora você já está por dentro sobre quase tudo o que há para saber sobre cortes de
carne. O importante é usar está informação como uma diretriz e se diver r um pouco.
Aqui estão alguns exemplos de algumas

das nossas misturas preferidas de hambúr-
guer:
BLEND 1 - 50% CONTRAFILÉ / 50%

ACÉM
Se você não quiser só contra-filé ou só
acém, combinar os dois é o próximo passo
lógico.
O contra-filé é um corte bem marmorea-

do, pra quem não sabe o que significa o
termo marmoreado. O marmoreio é
definido pela acumulação de gordura
intramuscular na carne, tanto bovina
quanto suína”. Tal caracterís ca exerce
22

grande influência sobre as propriedades
sensoriais da carne, especialmente em BLEND 5 - 50% FRALDINHA / 30%
relação ao sabor. ACÉM / 20% GORDURA DE COSTELA
Para um hambúrguer tradicional esse
É por isso que o contrafilé cai bem em um blend é uma ó ma escolha. A fraldinha é
moedor de carne, enquanto o acém vai cons tuída por feixes musculares mais
dar a você aquele perfil de sabor de grossos, juntamente com a costela que
hambúrguer clássico que é di cil de tem uma car lagem entremeada com
superar. gordura e o acém sendo uma carne
rela vamente magra, seu blend ficará
BLEND 2 - 70% COSTELA PONTA DE muito suculento e macio.
AGULHA / 30% MÚSCULO TRASEIRO
Não se deixe enganar, apesar da costela BLEND 6 - 70% FRALDINHA / 30%
de ponta de agulha ser um corte de carne COXÃO MOLE
curto, ele é bastante marmoreado, ou Este blend é maravilhoso para um ham-
seja, possui uma ó ma quan dade de búrguer mais macio e saboroso. A fraldi-
gordura. nha sem gordura sendo uma carne de
fibras grossas e o coxão mole com seu
Combinado com o corte do músculo que sabor único e suculento, seu blend ficará
é uma parte do animal que está em macio e muito ape toso.
constante ação.
Essa combinação robusta, resulta em um

blend recheado de sabor e muita perso-
nalidade.
BLEND 3 - 33% RABO / 33% ABA DE

FILÉ / 33% PEITO
Uma combinação bem simples, mas ao
mesmo tempo muito excêntrica, com
certeza essa combinação de sabor te
deixará surpreendido.
BLEND 4 - 25% BIFE DO VAZIO / 25%

FRALDINHA / 50% PONTA DO
CONTRA-FILÉ
O blend mestre de todos têm um pouco
de tudo e isso faz muito bem. A gordura
da ponta do contra-filé é rodeada pela
natureza magra da fraldinha e do pacu, o
que dá a essa mistura uma profundidade
carnuda.
23

MOENDO A CARNE
PASSO 1
Na hora de moer sua carne tudo precisa estar frio. Está regra é muito importante quan-
do for moer sua própria carne. Não se esqueça de jogar todas as peças do moedor
(exceto a base elétrica) em seu freezer por pelo menos 30 minutos antes de moer.
PASSO 2
Enquanto seu equipamento es ver
esfriando, coloque a carne fora da geladei-
ra e inicie o processo de corte, o ideal é
cortar em cubos de 1 polegada, não se
preocupe, não precisar ficar perfeito. Não
se esqueça de remover qualquer nervo,
tendão ou pele.
PASSO 3
Uma vez que sua carne esteja em cubos,
coloque-a sobre uma bandeja e deixe no
congelador até que as bordas estejam firmes ao toque, isso demora cerca de 20 a 30
minutos.
Quando as carnes es verem bem frias ela irá moer suavemente, diferente de quando
ela es ver em temperatura ambiente que ao moer ficará pastosa.
PASSO 4
Normalmente, existem 2 pos de bocal,
que vêm junto com o moedor de carne.
Um deles é grosseiro, geralmente compos-

to de buracos de tamanho 3/8 polegadas, e
o outro é composto de buracos de tamanho
1/8 polegadas.
Para uma carne de hambúrguer mais

uniforme e mais saudável use o bocal
grosseiro. Para um hambúrguer mais tradicional e mais texturizado que derreta em sua
boca use o de 1/8 polegadas. É claro, que você pode fazer testes e misturar metade com
um bocal e a outra com o outro até encontrar seu próprio meio termo.
24

PASSO 5
Ajuste seu moedor com o bocal de sua
escolha, re re a carne do freezer e comece
a colocar os cubos de carne no moedor,
deixe-os cair suavemente da gela sem usar
as mãos, se possível evitando que a carne
esquente.
Algumas pessoas gostam de moer a carne

uma vez, outros duas vezes ou até mesmo 3
vezes. A verdade é que não temos certeza
se a tripla moagem é realmente necessária,
mas recomendamos moer a carne duas
vezes pois garante mais maciez e ajuda a
prevenir que ele desmanche.
GRELHANDO
A CARNE
Está quase na hora de cozinhar os nossos
hambúrgueres. Mas primeiro, temos que
falar sobre a temperatura da super cie de
cozedura. Antes de iniciar o processo de
cozedura, verifique se a super cie tanto da
grelha, chapa ou frigideira esteja pelo
menos 206°C (206° C é ideal).
Tempere a carne e depois espalhe suave-

mente uma colher de chá de óleo uniforme-
mente no lado do hambúrguer que irá tocar
a grelha ou panela primeiro.
Quando o lado que tocou na grelha es ver

pronto para ser virado, o óleo junto com a gordura da carne vai ter se espalhado a ngin-
do toda carne do hambúrguer, garan ndo que ela não grude na panela.
O TEMPO DE VIRAR A CARNE

1 - VIRANDO UMA ÚNICA VEZ
Uma dúvida que sempre surge é, sobre quantas vezes você vai virar essa sua carne de
hambúrguer. Bem, maestro, isso depende a quem você vai fazer essa pergunta.
25

Existem vários mestres hamburgueiros que prefe-
rem virar a carne apenas uma única vez, outros
preferem virá-la várias vezes, por isso te explicare-
mos qual a maneira correta de usar essas duas
formas.
Talvez você seja uma dessas pessoas que durante

toda sua vida de hamburgueiro virou sua carne
apenas uma única vez, a verdade que eu gosto bem
desse método além de ser bem simples e direto você
conseguirá obter um hambúrguer consistente e
suculento.
Se você for por esse caminho antes de assar sua

carne, use seus dedos para fazer um pequeno recuo
ou aperto no centro da carne porque geralmente
quando assamos a carne de hambúrguer ela costu-
ma a dar uma inchada no meio, por isso fazemos isso
para deixá-lo mais regular.
1- Uma vez que sua super cie de cozimento esteja

quente e pronta, coloque a sua carne na grelha: Para
um hambúrguer mal passado, deixe na grelha por 3
minutos de cada lado. Para um hambúrguer de
malpassado para bem passado, deixe por volta de 4
minutos de cada lado.
2- Antes de você virar, passe sua espátula debaixo de

seu hambúrguer e raspe-o com precisão e força.
Quando você virar, use a outra mão para guiar a
carne que estará muito quente sobre a grelha.
3- Após o giro, con nue a assando o outro lado até

que você a nja a temperatura desejada.
4- Se você for usar queijo em cima da carne, derreta

antes de rar a carne. O ideal é fazer isso quando
faltar 90 segundos para que a carne esteja pronta.
26

2 - VIRANDO VÁRIAS VEZES
Há chefs que preferem virar a carne várias
vezes, pois isto permite uma temperatura
mais uniforme durante todo processo de
cozimento da carne, dando-lhe uma crosta
marrom escura no lado de fora, e mantendo
uma temperatura constante em todo o núcleo
do hambúrguer.
1 - A cada 2 minutos, vire com cuidado seu

hambúrguer. Após 8 minutos, você deverá ter
virado ele 3 vezes, expondo cada lado na
grelha para um total de 4 minutos.
2 - Verifique a temperatura do seu hambúr-

guer. Comece a servir seu hambúrguer após
os primeiros 8 minutos, e se você es ver
acompanhando nossa tabela com certeza
estará no caminho certo!
3 - Como colocar o queijo?

Coloque-o sobre a carne 90 segundos antes
de terminar de cozinhar. Com o nosso método
de cozinhar, será fácil prever esses 90 segun-
dos finais é só seguir olhando o tempo no
relógio.
4 - Cer fique-se de fazer uma úl ma verificação de temperatura antes de re rar o

hambúrguer da grelha.
REPOUSO DA CARNE
Esta e uma regra que precisa de um pouco de paciência, mas os resultados valem a
pena. A maioria dos cozinheiros pulam esta etapa do descanso e com isso seu hambúr-
guer perde pontos importantes. Mas o segredo está em deixa a carne descansar porque
isso permite que sua carne realinhe o suco existente nela. E o que isso significa? Mais
suculência, mais sabor e você com mais água na boca.
27

TABELA DE PREPARO
NÍVEIS DE COZIMENTO TEMPERATURA INTERIOR TEMPO MÉDIO COZIMENTO RETIRE DA GRELHA
MAL PASSADO 52º C 6-8 minutos RETIRE EM 52º C
AO PONTO MAL PASSADO 57º C 8-10 minutos RETIRE EM 57º C
AO PONTO 60º C 12 minutos RETIRE EM 60º C
AO PONTO PARA BEM PASSADO 65º C 14 minutos RETIRE EM 65º C
BEM PASSADO 72º C 15 minutos RETIRE EM 72º C
1- MAL PASSADO
2- AO PONTO PARA
MAL PASSADO
3- AO PONTO
4- AO PONTO PARA
BEM PASSADO
5- BEM PASSADO
6- MUITO BEM
PASSADO
28

TEMPERO 29

TEMPERO
DA CARNE 3
Os mestres hamburgueiros irão dizer que tudo o que você precisa para temperar a
carne do hambúrguer é sal e pimenta.
Mas existe uma oportunidade de se fazer muito mais que isso. As composições dos
hambúrgueres podem variar do mais simples até o mais sofis cado. O obje vo
sempre será o mesmo: destacar e incrementar o sabor natural da carne, não
mascarar.
Você não deve perder nenhuma oportunidade para adicionar um pouco mais de
sabor, frequentemente buscando combinações perfeitas de temperos que sirvam
como base para uma deliciosa carne selada.
Esse elemento extra dará ao seu hambúrguer infinitas oportunidades que levarão a
misturas e combinações de componentes e sabores que você não havia considerado
anteriormente. Você pode levar o seu hambúrguer para a direção que quiser
baseado no seu gosto ou dos seus clientes e amigos. Tudo o que importa é que o
sabor da carne do hambúrguer esteja bom para vocês.
PROPORÇÃO CARNE, SAL E PIMENTA
Para cada 140 g de carne de hambúrguer fina, u lize 1/4 colher de chá de sal e 5
voltas no moedor de pimenta para cada lado.
Para cada 250g de carne de hambúrguer grossa, u lize 1/2 colher de chá de sal e 12
voltas no moedor de pimenta para cada lado.
Lembrando que o sal é posto sobre a super cie da carne alguns segundos antes de ir
para a chapa.
30

QUEIJOS 31

QUEIJOS MAIS
USADOS 4
Você pode escolher qualquer queijo que derreta bem para coroar um bom
Cheeseburger, afinal isso é uma opção subje va, mas se quiser agradar a um maior
número de pessoas, a lista abaixo poderá ajudá-lo a sair-se muito bem. Ela está baseada
na escolha da maioria dos Burgers Chefs ameri-
canos, e também tem o nosso aval:
1- QUEIJO AMERICANO
Queijo americano (literalmente) é na verdade
uma mistura de queijos, perfeitamente adequa-
da para o hambúrguer muito bem preparado.
Um equivalente a este queijo é o famoso toas -
ne e condicionado em fa as finas, embalados
individualmente e planejadas para acompanhar
a receita do cheeseburger clássico.
1
2- CHEDDAR
Este queijo escuro, amarelo laranja é um dos
seus favoritos por um mo vo. A escolha do
clássica dá seu hambúrguer um sabor mais
ní do, mais ousado. Não há como errar usando o
Cheddar Natural (produzido com leite de vaca).
Os americanos consagraram esse po de queijo,

original da Inglaterra, transformando-o em um
dos três queijos mais vendidos do mundo.
2
Cheddar e Hambúrguer combinam como "pão e
manteiga". Para sorte dos amantes de um bom
Cheeseburger, o Brasil agora produz o verdadeiro
Cheddar, elaborado com o leite do Cerrado
Mineiro.
3- MOZZARELLA
Sem dúvida a mussarela italiana é o convidado
especial nos hambúrgueres. Maciez e suavidade
fazem deste ingrediente uma excelente escolha 3
32

para este po de sanduíche. Prefira a mussarela "real", feita com leite de búfala.
4- GORGONZOLA
Quem disse que queijo azul é tudo igual? Quando se trata do Gorgonzola, o assunto é
diferente. Suas caracterís cas próprias e textura
peculiar, fazem dele um dos mais requintados da
família azul.
De origem italiana, o Gorgonzola recebeu o

nome de uma pequena cidade localizada a 20 km
de Milão.
É um queijo macio, gordo, de massa crua, produ-

zido exclusivamente com leite integral de vaca,
possui formato cilíndrico, é alto, reto com face 4
plana. Seu sabor é ligeiramente picante.
5- PRATO
O queijo Prato surgiu em 1920 da tenta va de
colonos dinamarqueses estabelecidos original-
mente em Valença, no estado do Rio de Janeiro, e
posteriormente na região de Cruzília, no Sul de
Minas, em produzir o queijo Danbo.
Queijo Prato, ou queijo lanche, é um po de

queijo macio de massa prensada e textura seme-
lhante à do queijo Dinamarquês Danbo. Tem
coloração amarela e sabor suave.
5
6- COALHO
O queijo coalho ou queijo de coalho é um po de
queijo, produzido por fermentação e coagulação, tradicionalmente fabricado e ampla-
mente consumido na região Nordeste do Brasil.
O queijo de coalho é um queijo de média a alta

umidade, de massa semi-cozida ou cozida e
apresentando um teor de gordura nos sólidos
totais variável entre 35,0% e 60,0%. Uma de suas
caracterís cas é a resistência ao calor, o que faz
com que este possa ser assado e tostado.
Consiste de um queijo de massa branca, pouco
salgado e levemente ácido, casca quase unifor-
6
33

me com a massa interna, dependendo do tempo
de maturação.
7- MONTEREY JACK
Um dos queijos com melhor função de derre -
mento que leva a um abraço suculento no ham-
búrguer. O Monterey Jack reina nas culinárias
Tex-Mex e Cali-Mex há muito tempo, mas recen-
temente os Chefs passaram a u lizá-lo nos
Cheeseburgers e já o adotaram como um dos 7
principais protagonistas desses sanduíches
incríveis.
8- PEPER JACK
A versão condimentada do Monterey Jack
ganhou centenas de milhares de fãs por apresen-
tar uma picância há muito esperada pelos aman-
tes de Cheeseburgers.
9- QUEIJO DE CABRA
O Queijo de cabra é cremoso, picante, para 8
barrar e emparelha bem com qualquer coisa.
Podemos encontrar queijos de cabra de diversos
sabores.
Às vezes suaves e cremosos, ou por vezes su l-

mente fortes. No sanduíche pode-se u lizar em
fa as distribuídas pela carne quente em seu
hambúrguer. Existem muitas opções de queijo de
cabra para uma receita fora do padrão...
10- COLBY
9
Um queijo picamente americano, de massa
alaranjada, com sabor mais delicado que o
Cheddar e com ó mo derre mento.
Geralmente, é u lizado em combinação com

outros queijos, como o Monterey Jack ou a
Mozzarella, proporcionando um marmoreio
visualmente agradável.
10
34

11- SUIÇO
Os suíços sabem como fazer suas fondues, então faz todo sen do usar ele no topo da
sua carne de hambúrguer. Originário da Suíça, o
gruyere é muito consumido na França, onde
acompanha pratos à base de massa. Existem
diversas variedades deste queijo mais ou menos
gordurosos. Os mais jovens são mais gordos e
derretem bem; os mais velhos se tornam granu-
losos e o gosto é mais acentuado. O gruyere liga
muito bem com a carne de vaca.
12- RACLETTE
Outra opção de consumo de um queijo geral- 11
mente reservado para apreciar com batatas e
salsichas é u lizá-lo no hambúrguer, cortando-o
em peças rapidamente derre das, oferecendo
um sabor doce e único para um pico hambúr-
guer da montanha.
13- BRIE
O melhor ficou por úl mo, porque não há
nenhum queijo com maior cobertura e recheio
que o brie. Mais lanchonetes devem se especia-
lizar e criar sua iden dade usando este queijo
cremoso em seus menus, porque seus clientes
12
defini vamente irão voltar para comer mais.
13
35

~
PAO 36

O PAO
5
O pão tem o poder de fazer ou destruir qualquer ó mo sanduíche, e com o hambúrguer
não há exceções. Quando se trata de pão de hambúrguer, não há limites.
A única regra é que o pão deve acomodar o recheio do hambúrguer como uma luva.
Existem poucas coisas piores na terra dos hambúrgueres do que uma pobre combina-
ção de pão com carne.
Se você está determinado a fazer os seus próprios pães de hambúrguer, não há nada
que eu possa fazer para convencê-lo do contrário. Quero que você saiba que estamos
de acordo com isso. Mas se você for comprar o pão de hambúrguer, lembre- se de que o
pão não é simplesmente um ingrediente. Ele proporciona ao seu hambúrguer uma
integridade estrutural e desempenha um papel importante no sabor final do seu
hambúrguer.
Caso escolha um pacote do clássico pão com semente de gergelim, ou o pão caseiro,
faça um favor: escolha os pães com um propósito, com convicção e com muito cuidado.
Sua padaria local é um ó mo ponto de par da. Existem milhares de padarias artesanais
por aí para suprir todas as suas necessidades em relação aos hambúrgueres. Porém se
você está pronto para a ocasião, então con nue lendo, porque nós vamos colocar a
mão na massa com farinha e fermento.
Cada vez mais, grandes chefs fazem seus hambúrgueres com pães caseiros, elevando o
nível da refeição e encantando seus clientes.
Se você está pronto para jogar alguns pães no forno, irá descobrir que o processo é
imensamente recompensador e mais simples do que você imagina.
Essas receitas levam tempo, mas surpreendentemente requerem muito pouco traba-
lho. Com um pouco de planejamento, você pode facilmente terminar uma fornada de
pães enquanto relaxa com os seus amigos.
Se você não está familiarizado com todos os detalhes de cozinhar, leia cada receita
várias vezes, abaixe a sua cabeça e foque. Você talvez nunca mais voltará a comprar
pães industrializados. Em todas as receitas de pães, dou a você uma grande variedade
37

da quan dade de farinha que irá precisar.
O truque para fazer pão não é encontrar a quan -

dade exata de farinha, mas sim vigiar a sua mas-
sa. Se a massa es ver pegajosa parecendo uma
bagunça melequenta, ela está muito molhada.
Adicione farinha em uma xícara até a ngir a
consistência correta. Sua massa deve ser gruden-
ta, não molhada.
Quando você encontrar o equilíbrio, irá entrar no

ritmo rapidamente. Para aqueles que querem
fazer como a avó ou apenas não possuem uma
batedeira, podem fazer todos os pães deste
capítulo a moda an ga.
Simplesmente siga as instruções do mesmo jeito,

usando uma gela e força nos cotovelos enquan-
to sova a massa e com uma a tude de campeão.
Uma dica muito importante, que te recomendo é
que você use um aro de massa quando for fazer
seus pães para que eles cresçam para cima e
uniformemente.
TOSTAR OU NÃO TOSTAR?
Esse é um assunto crí co no mundo do hambúr-

guer.
Alguns preferem o pão frio. Eu prefiro que um

que esteja quente, mas não muito crocante, o
que cria aquele adorável equilíbrio da estrutura
macia.
O ideal é que depois que o hambúrguer sai do gril

ou da chapa para descansar, corte-o o pão ao meio e deixe torrando nas laterais da
frigideira, tostando e absorvendo as gotas do que escorreu da carne.
DICAS DE PERSONALIZAÇÃO
PÃES PRETOS: 15 a 20ml de nta de lula ou anilina.
PÃES AMARELOS: 1 colher de chá (2,5g) de açafrão ou caril em pó
PÃES VERMELHOS: 1 colher de sopa de pimentão ou uma pitada de pimenta de caiena.
38

~
PAO
TRADICIONAL 39

~
PAO
TRADICIONAL
INGREDIENTES
- 2 ½ colheres de chá de fermento seco
- 2 colheres de chá de açúcar
- 1/3 xícara de água morna (38-43ºC)
- 110ml de cerveja, de preferência IPA
- 3 ovos (ba dos com um garfo em uma
gela pequena, reservando 1 ovo)
- 1 1/2 colheres de chá de sal kosher
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal,
derre da
- 1/2 xícara de leite
- 3 1/2 a 5 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de azeite
- 1/4 xícara de sementes de gergelim
PREPARO
1. Misture o fermento, o açúcar e a água minutos. Adicione o leite e misture para
em uma gela pequena. Mexa delicada- incorporar.
mente e deixe o fermento fazer efeito, por
cerca de 5 minutos. Você saberá que está 3. Comece adicionar 1 xícara de farinha de
pronto quando o fermento ficar espumo- cada vez, e misture aos poucos em veloci-
so. dade baixa até incorporar.
2. Em uma batedeira com o acessório de Uma vez que você adicionou 3 xícaras de
gancho de massa, adicione a mistura de farinha, aumente a velocidade para
fermento, cerveja, 2 ovos, manteiga médio-baixo e deixe a máquina funcio-
derre da e sal. nando por 1 minuto.
Misture em velocidade baixa por 1 ou 2 4. Pare a máquina e toque na massa. Se
40

es ver muito pegajosa, está úmida, esteja pronto para usar), molde a massa
adicione mais farinha, 1/2 copo de cada em discos. Coloque os discos em uma
vez e con nue misturando por mais 1 assadeira grande, forrada com papel
minuto. vegetal e repita o processo com a massa
restante.
Con nue desta forma. Se a massa não
es ver mais molhada, misture-a na Não aglomere os pães na assadeira; se
velocidade média até que esteja lisa e necessário, use várias assadeiras.
brilhante. Isso leva cerca de 3 a 5 minu-
tos. 8. Cubra os pães e coloque-os em um
local quente (do lado do forno pré-
5. Passe azeite de oliva em uma gela aquecido serve), permi ndo que eles
grande e coloque a massa. Cubra com cresçam uma segunda vez e dobre de
uma toalha ou filme plás co e deixe tamanho. Isso leva cerca de 15 a 20
descansar em um local quente para para minutos.
que dobre de tamanho, isso por cerca de
1 hora. Pré-aqueça o forno a 205°C, 9. Pincele cada pão com o ovo ba do e
antes de assar os pães. polvilhe gergelim por cima. Asse no
forno por cerca de 10 a 12 minutos se os
6. Quando a massa dobrar de tamanho, pães forem menores e 14 a 16 minutos,
cubra e polvilhe uma super cie com se pães forem maiores. Vire os pães de
farinha, e dívida a massa em 12 pedaços lado na assadeira até que eles fiquem
pequenos ou se preferir em 8 pedaços marrom dourado e a temperatura
maiores. Isso vai depender do tamanho interna a ngir 95°C. Use um termôme-
que deseja para seu hambúrguer. Cubra tro de leitura instantânea para medir.
com uma toalha limpa.
10. Deixe esfriar um pouco antes de
7. Trabalhe 1 pedaço de cada vez (e cortá-lo ao meio.
mantendo o restante coberto até que
41

~
PAO TRADICIONAL
COM GERGELIM 42

~
PAO TRADICIONAL
COM GERGELIM
INGREDIENTES
- 60g de Margarina ou Manteiga
- 45g de Açúcar
- 12g de Sal
- 20g de Fermento Biológico Fresco
- 200ml de água gelada
- 15g de Leite em pó
- Gergelim a gosto
- 500g de Farinha de Trigo
- 15ml de Azeite extra virgem
PREPARO
1. Misturar o açúcar na farinha de trigo, o 4. Após os 15min, pegue a massa, des-
leite em pó, o fermento, misture tudo. manche as bolinhas para sair o ar, e refaça
Adicione a manteiga, e misture até incor- as bolinhas.
porar toda a margarina na mistura.
5. Passe as bolinhas na água, e passe no
2. Pegue a água gelada, e vai adicionando gergelim (apenas a parte que ficará para
aos poucos, e mexa. Adicione o azeite e cima).
sal. Mexa bem. Adicione o restante da
água aos poucos, até a massa ficar 6. Tampe a forma com um pano, e coloque
incorporada, sovando até o ponto de no forno desligado, por mais ou menos
massa. 01h30min, para crescer a massa.
3. Divida as massas, em bolinhas de 80g. 7. Pré-aqueça o forno a 190°c. E coloque a

Coloque as bolinhas na assadeira, duran- forma com os pães no forno, até ficar
te 15min, para descansar. dourados (cerca de 25min).
43

~
PAO DE
BRIOCHE 44

~
PAO DE
BRIOCHE
INGREDIENTES
- 250 g de farinha para pão
- 1/4 de colher de chá de sal
- 2 1/2 colheres de sopa de açúcar
- 10g fermento biológico seco
- 1/4 de xícara de leite morno (não
esquente mais do que morno)
- 2 ovos
- 100 g de manteiga sem sal ou com sal,
em temperatura ambiente.
- 1 ovo ba do com uma colher de água
para pincelar
- 1 forma retangular de pão pequena,
untada com manteiga
PREPARO
1. Em uma gela pequena misture os massa grudenta.
ingredientes secos, menos o sal.
6. Sobre uma super cie enfarinhada, sove
2. Dissolva o sal no leite morno. a massa trazendo as bordas para o centro
por cerca de 8 vezes, este processo deve
3. Bata os ovos ligeiramente e misture ao durar apenas alguns segundos.
leite em uma gela grande.
7. Cubra e deixe descansar por 10 minu-
4. Junte os secos aos ingredientes molha- tos.
dos na gela grande.
8. Repita este processo de sovar e deixar
5. Misture até os ingredientes estarem descansar por 10 minutos três vezes. Você
totalmente incorporados, formando uma vai notar que a massa vai ficar cada vez
45

mais lisa o mais lisa se você conseguir. quatro bolas perfeitas.
9. Corte a manteiga em quadrados, e 15. Unte uma forma com manteiga e

comece a incorporar afundando cada acomode as bolas dentro.
quadrado dentro da massa e sovando
entre as adições. (A minha massa 16. Cubra e deixe dobrar de tamanho
degringolou com a quan dade de por 30 a 40 minutos.
manteiga, para consertar ve que
adicionar mais farinha, cerca de 1/2 17. Passados 10 a 15 minutos, preaque-
xícara. Sove bem para incorporar total- ça o forno a 200 graus.
mente a manteiga.)
18. Coloque uma forma no fundo do
10. Cubra e deixe descansar por mais 10 forno e encha de água, feche o forno.
minutos.
19. Antes de levar o brioche para assar,
11.Sove pela úl ma vez cer ficando-se pincele com a mistura de ovo e água. (se
de que a manteiga esta bem incorpora- desejar salpique com gergelim)
da.
20. Asse por 20 minutos ou até dourar
12.Cubra e deixe crescer por 1 hora. bem. (Para ter certeza de que o pão está
totalmente cozido no seu interior, dê
13. Polvilhe uma super cie lisa com um palmadas na parte inferior, dele.)
pouco de farinha, passe a massa da
gela para a super cie e corte em
quatro pedaços iguais.
14. Trabalhe os três pedaços até ter
46

~
PAO
PRETO 47

~
PAO
PRETO
INGREDIENTES
- 2 xícaras de farinha
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de fermento biológico
seco instantâneo
- 1 colher de sobremesa de nta de lula
150ml de água
PREPARO
1. Adicione todos os ingredientes junto a bolinhas em uma forma, e leve novamen-
farinha, e mexa até misturar tudo. te ao micro-ondas desligado, por aproxi-
madamente 1 hora, e ainda nesse tempo,
Depois que tudo já es ver incorporado, deixe o forno pré-aquecendo em torno de
coloque a massa em uma bancada, e 180°c.
amasse bem até ficar tudo liso.
4. Após 1h de fermentação, leve a forma
2. Depois de amassar bem, coloque com as bolinhas ao forno, por aproxima-
novamente a massa em uma gela, e damente 10min. Agora, é só servir.
cubra com um filme plás co. Coloque no
micro-ondas desligado, e deixe a massa
descansando, por aproximadamente 1
hora.
3. Após 1 hora de descanso, faça as boli-

nhas no formato de pão, coloque as
48

~
PAO
AUSTRALIANO 49

~
PAO
AUSTRALIANO
INGREDIENTES
- 300g de farinha de trigo
- 3 colheres de sopa de cacau em pó ou
chocolate em pó
- 5g de fermento biológico instantâneo
ou um tablete de fermento biológico
fresco
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de mel
- 1 pitada de sal
- 200ml de água gelada
PREPARO
1. Adicione o fermento, a farinha de 5. Con nue o processo de sova da massa.
trigo e misture bastante Se necessário, coloque o restante da
água.
2. Acrescente o cacau em pó e o
açúcar mascavo. 6. Cubra com um pano e deixe descansar
por 30 a 35 minutos ou até que a massa
3. Aos poucos, coloque cerca de 90% tenha dobrado de volume.
da água gelada e adicione o mel. Amasse
com as mãos. 7. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por
cerca de 20 a 25 minutos.
4. Depois de compactar a mistura, acres-
cente a manteiga e o sal.
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PAO DE
BATATA 51

~
PAO DE
BATATA
INGREDIENTES
- 1 xícara (240ml) de batata cozida
amassada ou 2 batatas inglesas médias
cozidas em água;
- 1/2 colher (sopa) de sal;
- 1 colher (sopa) de açúcar;
- 3 colheres (sopa) de manteiga derre da
- 2 gemas;
- 80 ml de leite morno;
- 5g de fermento biológico instantâneo
seco
- Aproximadamente 500g de farinha de
trigo;
- 1 gema para pincelar
PREPARO
1. Como essa massa é mais mole o ideal é muita farinha e o pão vai ficar duro. Nesta
fazer a primeira etapa dentro de uma etapa não precisa sovar, só misturar tudo.
bacia ou vasilha funda.
4. Tampe o recipiente com um pano ou
2. Misture o leite, a manteiga, as gemas e filme plás co e deixe a massa crescer em
a batata amassada (que deve estar em local abafado por 1 hora ou até dobrar de
temperatura ambiente). Junte os demais volume (se você mora numa região fria
ingredientes secos deixando a farinha por pode levar até duas horas).
úl mo.
5. Coloque um pouco de farinha em uma
3. Vá colocando farinha aos poucos e bancada e despeje a massa. Como vai
misturando. Ela deve ficar uma massa estar pegajosa, vá jogando farinha por
ainda pegajosa, se você tentar criar uma cima e sovando por uns 10 minutos.
massa que desgruda das mãos vai usar
52

6. Eu usei mais 1/2xícara de farinha
nesta etapa. Faça bolinhas e coloque na
assadeira (usei sempre farinha nas mãos
por que a massa ficou meio grudenta até
o fim).
7. Deixe crescer por 30 minutos. Você

também pode fazer pães maiores ou
usar forma po de bolo inglês e colocar
a massa dentro.
8. Ligue o forno em 200ºC por 15 segun-

dos (15s exatos), desligo e então coloco
a assadeira com os pães dentro dele
para crescer.
9. Com os pães crescidos (depois de

meia hora), re re a assadeira do forno,
ligue novamente em 180ºC, deixo pré-
aquecer por 5 minutos e volto os pães
para o forno para assar.
53

ACOMPA
NHAMENTOS 54

ACOMPA
NHAMENTOS 6
Nesta seção estou trazendo as receitas de acompanhamentos mais usadas no mundo
hamburgueiro. O acompanhamento é como se fosse a "cereja do bolo" e ele será a
responsável pelo toque final para o seu hambúrguer.
Ao comer um hambúrguer você sen u falta de um bom acompanhamento que combi-

nasse com todos os sabores do seu lanche? Ou quem sabe você esteja cansado de
comer seu lanche com batatas fritas, que é o que todo mundo faz...
Os acompanhamentos são importantes para que combine com todo seu blend e pão,
colocando-o cuidadosamente para que se encaixe e fique em perfeita harmonia com
seu hambúrguer.
De que adianta saber fazer pães e carnes, mesmo que incríveis, se você não consegue
criar molhos e acompanhamentos para harmonizar os sabores? Não adianta muito
mesmo... sem o acompanhamento certo você terá apenas um hambúrguer seco e sem
graça. Certamente você não vai querer errar nessa parte tão importante de um ham-
búrguer gourmet, não é mesmo?
Por isso, é preciso ter muito cuidado ao escolher o po de acompanhamento para seu
hambúrguer, sendo ele um molho, cozidos, frescos, doces ou salgados.
Agora, você pode sair dessa mesmice! Faça dos acompanhamentos um de seus maiores
diferenciais.
55

DORITOS
CHICKEN 56

DORITOS
CHICKEN
INGREDIENTES
- 4 peitos de f rango sem pele
desossados
- 1 saco grande de Doritos, sabor nacho
(ou sabor de sua escolha)
- 2 xícaras de leite
- 2 xícaras de farinha
- 1-2 colheres de chá de pimenta caiena
(opcional)
- 4 ovos
PREPARO
1. Corte o frango em fina ½ polegada de (opcional) em uma gela e os ovos em
ras. outra. Bata os ovos para que eles fiquem
bem misturados.
2. Coloque o frango em uma gela e
despeje o creme de leite. Mexa para que o 5. Pré-aqueça o forno a 205ºC e pulverize
frango é reves do no leitelho. Cubra a uma assadeira com óleo de cozinha.
gela e coloque na geladeira por 2 horas.
6. Organize as quatro taças em ordem:
3. Usando um processador de alimentos, A. Bacia com o frango,
esmagar os Doritos para que eles sejam B. Tigela com a farinha,
uma textura semelhante ao panko ou C. Tigela com os ovos ba dos,
migalhas grosseiras. Reserve em uma D. Tigela com os Doritos picados
gela grande
4. Coloque a farinha e a pimenta Caiena Usando um garfo, re re algumas ras de
57

frango e deixe o leite em excesso escor-
re. Coloque-os na farinha e mexa-os
para que eles sejam cobertos por fari-
nha. Levante as ras de frango fora da
farinha e sacuda-os para rar o excesso.
7.Passe as ras do frango em ovo ba do.

Tire as ras do frango do ovo e passe nos
Doritos picados. Coloque as ras de
frango na assadeira.
8. Asse no forno por 15-20 minutos,

virando as ras de frango ao meio do
processo.
9. Sirva com molho branco, molho de

churrasco ou seu molho preferido.
58

BATATAS
FRITAS 59

BATATAS
FRITAS
INGREDIENTES
- 600 g batatas
- Sal
- Óleo para fritar
PREPARO
1. Coloque as batatas descascadas e
cortadas em palito de molho em água. 4. Depois do processo congele as
Reserve. batatas.
2. Em uma panela, ferva 2 litros de água. 5. Depois de congeladas, frite-as em

Quando começar a ferver escorra as óleo bem quente
batatas reservadas e coloque-as na água
fervente por 3 minutos. 6. Tempere com sal a gosto.
3. Escorra e coloque em uma vasilha

com água fria e deixe repousar por 3
minutos e depois re re as batatas e
enxague bem, mexendo para que se
separem.
60

BATATAS
CAJUN 61

BATATAS
CAJUN
INGREDIENTES
- 1kg de batatas grandes
- 1 1/2 colher (chá) de azeite de oliva
- 2 colheres (sopa) de farinha de
rosca integral
- Uma pitada de pimenta caiena
- 1/2 colher (chá) de cominho em pó
- 1 colher (chá) de sal com alho (alho,
cebola, cheiro-verde e sal socados
até virar uma pasta)
- 1 colher (chá) de páprica
- 1 colher (chá) de pimenta preta
moída
- 1 colher (chá) de orégano
PREPARO
1. Aqueça o forno a 220C̊. Lave bem as estejam douradas e crocantes. Sirva
batatas, sem descascar, e corte-as em 8 quente.
fa as cada, no sen do do comprimento.
Misture-as com azeite para envolvê-las.
2. Misture a farinha de rosca, a pimenta

caiena, o cominho, o sal com alho, a
páprica, a pimenta e o orégano numa
gela à par te. Acrescente as batatas e
misture até que estejam bem cobertas.
3. Arrume uma camada com as fa as de

batata num tabuleiro an -aderente
grande e asse por 35-40 minutos, até que
62

CEBOLA
VERMELHA 63

CONSERVA DE
CEBOLA VERMELHA
INGREDIENTES
- 1 cebola vermelha
- Raspa e sumo de 1 limão
- Sal Kosher e pimenta moída, a
gosto
PREPARO
1. Usando uma faca muito afiada, corte a estejam com aspecto roxo brilhante e um
cebola ao meio e depois em ras finas. pouco translúcida.
2. Coloque a cebola em uma gela com Isso levará cerca de 3 horas.

suco de limão e as raspas.
Mexa os ingredientes com os dedos até

que todas as cebolas fa adas estejam
cobertas.
Tempere a gosto com sal e pimenta.
3. Leve à geladeira até que as cebolas
64

ONION
RINGS 65

ONION
RINGS
INGREDIENTES
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de sal
- 1 xícara amido de milho
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 1 xícara de água
- 1 xícara de vodka
- 4 xícaras de óleo de canola ou de
amendoim
- 4 cebolas grandes Vidalia, cortadas
em rodelas grossas 1/2 polegadas.
PREPARO
1. Em uma gela grande, misture a Adicione os anéis de cebola à massa e
farinha, 1 colher de sopa de sal, amido de mexa até que fique completamente
milho e fermento em pó. coberto.
2. Na outra gela misture a água com Quando o óleo a nge 205°C, coloque
vodka. Lentamente, despeje a mistura cuidadosamente os anéis no óleo e frite
líquida na mistura de farinha e mexa até dourar. Cozinhe por partes por cerca
delicadamente para incorporar. de 3 à 5 minutos.
Ela deve ficar na textura de uma massa 4. Com uma escumadeira, re re os anéis
panqueca. Se necessário, adicione mais do óleo e coloque no papel absorvente.
água e dilua conforme o necessário. Polvilhe com sal enquanto eles ainda
estão quentes.
3. A temperatura do óleo deve ser 205ºC .
66

CEBOLA
CARAMELIZADA 67

CEBOLA
CARAMELIZADA
INGREDIENTES
- 2 cebolas vidalia, em fa as finas
- 1 colher de sopa de óleo de oliva ou
óleo de canola
- 1/4 xícara de molho inglês
- 1 colher de chá sal kosher
-2 colheres de chá de pimenta preta
moída
PREPARO
1. Em uma panela média, em fogo médio 3. Guarde na temperatura ambiente
baixo, caramelizar lentamente cebola ou refrigerado.
com óleo, cerca de 25 minutos.
4. NOTAS DE ARMAZENAMENTO:
2. Uma vez que as cebolas estejam cara- A conserva dura na geladeira por até duas
melizada, adicione o restante dos ingredi- semanas.
entes.
Cozinhe até que o molho inglês tenha

reduzida em um líquido viscoso e a cor
das
cebolas é um marrom profundo, cerca de
25 à 30 minutos.
68

CEBOLA
CRISPY 69

CEBOLA
CRISPY
INGREDIENTES
- 1 Cebola pequena (serve uma pessoa).
- Farinha de Trigo (sem fermento).
- Leite.
- Mix de Pimentas (pode ser só pimenta
do reino)
- Sal
- Óleo
PREPARO
1. Primeiro descasque a cebola, re em tudo.
apenas aquela casca fininha mais escura,
assim evita de você chorar. 4. Adicione uma colher de leite e misture
bem novamente, isso vai ajudar a farinha
2. Corte a cebola em rodelas bem finas, grudar melhor.
quanto mais fino melhor, fica mais
crocante. Desfaça as rodelas uma a uma, 5. Agora adicione a farinha de trigo aos
não deixe nenhuma junta. poucos e vá misturando, você pode colo-
car tudo em um pote com tampa e mistu-
3. Coloque a cebola em um pote, adicione rar tudo chacoalhando.
sal (aprox. 1 colher de chá) e pimenta a
gosto, eu usei um mix de pimenta que já 6.Não tem uma quan dade exata de
vem com um moedor, você vai moer na farinha, você vai colocando até ver que
hora. Misture bem para o tempero pegar todas as cebolas estão cobertas.
70

Tire o excesso de farinha com um escor-
redor de macarrão.
4. Agora em uma panela pequena,

coloque o óleo (uns 2 dedos na panela) e
deixe esquentar bem. Quando o óleo
es ver bem quente vá colocando
algumas cebolas e deixe fritar até dou-
rar.
Não encha muito a panela pois frita bem

rápido e se você não conseguir rar tudo
de uma vez vai queimar.
5. Quando rar dá panela coloque em

um prato com papel toalha para absor-
ver o óleo, aí é só esperar esfriar um
pouco (mas coma enquanto es ver
quente) e aproveitar.
71

BACON
CARAMELIZADO 72

BACON
CARAMELIZADO
INGREDIENTES
- Bacon - 500 g
Mistura de grãos de pimentas - 4 colheres
(sopa)
Açúcar mascavo - 1 xícara
Shoyu (opcional) - 3 colheres (sopa)
Pimenta malagueta em flocos - 1 colher
(sopa)
PREPARO
1. Corte o bacon em fa as de 4 cm de
espessura. 3. Leve ao forno preaquecido e asse por
30/40 minutos.
Em um pilão, triture os grãos de pimenta e
misture com o shoyu. Misture o açúcar
com os flocos de pimenta malagueta.
2. Forre uma forma com papel alumínio e

coloque os pedaços de bacon, deixando o
mínimo espaço entre eles.
Pincele com a mistura de shoyu e pimen-

tas. Cubra generosamente todos os
pedaços com o açúcar.
73

GELEIA
DE BACON 74

GELEIA
DE BACON
INGREDIENTES
- 1 xícara (chá) de cebola roxa picada
- ½ xícara (chá) de cebola branca picada
- 2 dentes de alho picado
- 500g de bacon em cubinhos (sem a
capa, pele)
- Meia colher (chá) de pimenta em pó
- Meia colher (chá) de páprica (defumada)
- 1/4 xícara (chá) de vinagre balsâmico
- 1/4 xícara (chá) de xarope de bordo
( pico de panquecas americanas, mas
pode usar - açúcar mascavo no lugar, só
que o bordo é melhor)
- ½ xícara (chá) de Jack Daniels
PREPARO
1. Em uma frigideira an aderente colo- do bacon. Refogue-as por cerca de um
que o bacon para fritar, só unte a frigideira minuto e então acrescente o vinagre e o
com umas gotas de óleo, depois frite com alho.
a própria gordura do bacon. Deixe fritan-
do até ficar bem crocante, mas não deixe 4. Mexa bem e deixe refogar por alguns
a ponto de queimar. segundos.
2. Depois coe toda a gordura do bacon em 5. Então acrescente o Jack Daniels e

uma peneira de inox/aço e espalhe o depois o xarope de bordo. Mexa até que
bacon sobre papel toalha para que fique fique tudo bem incorporado.
bem sequinho.
6. Então acrescente a páprica e a pimenta
3. Pegue as cebolas picadas e frite-as e em fogo baixo, mexa até que a mistura
usando uma ou duas colheres da banha comece a ficar caramelizada. Assim que
75

es ver chegando no ponto, inclua na
mistura o bacon e deixe-o caramelizar
junto.
7. Mexa e deixe em fogo baixo ou médio

para não queimar.
8. Depois que chegar no ponto bem

caramelizado, (não deixe queimar, por
favor) desligue o fogo e está pronto para
o uso. Mas pode deixar esfriar um pou-
co.
76

GELEIA
DE PIMENTA 77

GELEIA
DE PIMENTA
INGREDIENTES
- 1 kg de maçãs (qualquer po)
- 1 litro de água
- 2 a 3 pimentas dedo de moça
- 2 xícaras (chá) de açúcar
- 80 ml de vinagre (preferência de maçã,
mas pode ser outro)
PREPARO
1. Corte as maçãs em pedaços pequenos, numa panela o restante do suco, o açúcar
com casca e sementes. e o suco ba do com as pimentas, deixe
apurar por aproximadamente 30 minutos
Coloque em uma panela as maçãs corta- em fogo baixo, mexendo sempre.
das com a água e deixe cozinhando em
fogo baixo por aproximadamente 1 hora, Coloque o vinagre e mexa bem, até dar o
até que as maçãs estejam bem moles tempo de parar de ferver
(ponto de fazer um purê).
3. Quando voltar a levantar fervura, teste
Passe por um pano coando bem, separan- o ponto (coloque um pouquinho da geléia
do bem o líquido do bagaço. em um prato que ficou no freezer).
2. Coloque no liquidificador 1 copo desse Se ficar pegajosa, como uma geleia, está
suco e bata com as pimentas. Coloque pronta, só colocar num vidro e deixar
78

esfriar.
4. Se ainda não ficou no ponto, deixe

mais um pouquinho e vai testando o
ponto.
Essa geléia é muito boa para comer com

torradas, queijos e também com ham-
burguer.
Ela fica adocicada com leve toque de

pimenta. Se quiser mais picante, colo-
que mais pimentas
79

FAROFA
DE BACON 80

FAROFA
DE BACON
INGREDIENTES
- 60g de bacon cortado em cubos
- 2 colheres de sopa de cebola picada
- ¼ xícara de ameixas pretas (secas)
picadas
- 2 xícaras de chá de farinha de mandioca
crua
- 1 colher de sopa de salsinha picada
(opcional)
- Sal e pimenta do reino
PREPARO
1. Corte o bacon em cubos e coloque em pimenta do reino
uma panela, leve ao fogo e doure os cubos
de bacon.
2. Sem eliminar a gordura que se formou

na panela, adicione a cebola e refogue até
que fique bem macia
3. Adicione aos poucos a farinha de man-

dioca, misturando bem. Doure a farinha
sem parar de mexer.
4. Acrescente os pedaços de ameixa e a

salsinha (opcional). Tempere com sal e
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RELISH
DE PEPINO 82

RELISH
DE PEPINO
INGREDIENTES
- 2 xícaras de pepinos comuns picados
- 1/2 xícara de cebolas bem picadinhas
- 1 colher de sopa de sal
- 3/4 de xícara de açúcar
- 1/2 xícara de vinagre do branco
- um quinho de cúrcuma
- 1/4 de colher de chá de mostarda em
grãos
- 1 pimentão vermelho, finamente
cortado em cubos
- Uma pitada de bicarbonato de sódio.
PREPARO
1. Divida os pepinos em quatro no sen do sempre que quiser.
do comprimento e re re as sementes.
2. Pique bem pequenininho, assim como

às cebolas e o pimentão, coloque todos
juntos em uma gela. Junte o sal, misture
bem e transfira para uma peneira, por 1
hora para que o líquido escorra.
3. Coloque a mistura numa panela com

todos os outros ingredientes e ferva por
10 minutos.
4. Guarde em vidros na geladeira e u lize

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PULLED
PORK 84

PULLED
PORK
INGREDIENTES
- 1 cebola picada
- 6 dentes de alho descascados
- ½ colher de chá de molho de pimenta
- 1 colher de chá de molho de pimenta
Chipotle
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 2 colheres de sopa de mostarda
- 4/3 de xícara de vinagre branco
- 1 colher de chá de páprica
- ⅓ de xícara de ketchup
- 2 colheres de chá de molho inglês
- ¼ de xícara de açúcar mascavo
- Sal
- 1,2 kg de paleta suína
PREPARO
1. Bata no liquidificador todos os ingredi- Re re o porco e desfie.
entes, exceto o porco. Coloque este
molho sobre o porco e deixe marinando, 4. Reduza o molho e coloque o porco
de preferência, de um dia para o outro novamente. Corrija o sal. Pronto!
2. Coloque o porco com o molho em uma

panela grande e adicione 4 xícaras de
água. Deixe ferver, baixe o fogo e deixe
cozinhar em fogo brando, com tampa,
mexendo de vez em quando, por aproxi-
madamente 2 horas ou até que a carne
comece a se soltar com um garfo.
3. Re re do fogo e deixe o porco esfriar.

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SOUR
CREAM 86

SOUR
CREAM
INGREDIENTES
- 300g de creme de leite sem o soro
- 200g de cream cheese
- Suco de 1 e 1/2 limões
- 1 colher (chá) de sal
PREPARO
1. Coloque todos os ingredientes em uma
vasilha.
2. Misture até formar um creme homogê-

neo e consistente.
3. Depois de pronto, mantenha-o na

geladeira até a hora de servir.
87

KIMCHI
88

KIMCHI
INGREDIENTES
- 2 acelgas
- 1 nabo branco grande cortado em fa as
finas
- 1 maço de cebolinha verde ou nirá
picada
- Sal à gosto
- 2 col (sopa) de gengibre ralado
- Pimenta vermelha em pó (gochu karu) à
gosto
PREPARO
1. Corte as folhas da acelga ao meio, passe de um dia para o outro, pode ser servido
sal dos dois lados das folhas e faça uma como entrada ou acompanhamento de
pilha com elas, deixe assim por quatro peixes e frutos do mar.
horas.
5. Conserve em geladeira, dura bastante
2. Depois disso, lave bem a acelga, em tempo
água corrente, para rar todo excesso de
sal.
3. Em um pote, disponha as folhas de

acelga, as fa as de nabo, a pimenta e o
gengibre ralado.
4. Tampe o pote e deixe fora da geladeira

89

SALAD
ASIAN 90

SALAD
ASIAN
INGREDIENTES
- 45 g de gengibre descascado
- 1 colher e 1/2 de sopa de molho de soja
- 3 colheres de sopa de azeite
- 300 g de presunto de peru sadia vita
light em bastõezinhos
- 1 pimenta dedodemoça sem sementes e
em rodelas finas
- 1/2 xícara de chá de folhas de hortelã
- 1/2 maço de folhas de rúcula lavadas
- Folhas de 1/2 pé de alface americana
lavadas e rasgadas
- 1 colher de sopa de gergelim
- 1/2 pão ciabata torrado cortado em 6
fa as finas
PREPARO
1. Com um ralador bem fino (ou no
espremedor de alho), extraia o suco do
gengibre e misture bem em uma saladei-
ra, juntando em seguida o molho de soja e
o azeite gengibre e misture bem em uma
saladeira, juntando em seguida o molho
de soja e o azeite
2. Coloque na saladeira com o presunto, a

pimenta e, por úl mo, a hortelã, as folhas
de rúcula e a alface
3. Finalize com o gergelim e a torrada de

ciabata.
91

SLOPPY
JOE 92

SLOPPY
JOE
INGREDIENTES
- 1/2 pound de carne moída
- 1/2 cebola picada
- 1/2 xícara de ketchup
- 2 colheres (sopa) de água
- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
- 1 colher (chá) de molho Worcestershire
- 1 colher (chá) de mostarda preparada
- 1 colher (chá) de vinagre branco
- 1 colher (chá) de chili em pó
- 1/4 colher (chá) de alho em pó
- 1/4 colher (chá) de cebola em pó
- 1/4 colher (chá) de sal
PREPARO
1. Aqueça uma frigideira grande em fogo 3. Em fogo alto, deixe que levante fervura.
médio-alto e coloque a carne moída e a Abaixe bem o fogo, tampe a frigideira e
cebola. Mexa. Cozinhe e con nue mexen- deixe cozinhando em fogo baixo, por 30 a
do por 10 minutos, até que a carne esteja 40 minutos, até que o molho esteja gros-
quebrada em pedaços bem pequeninos, so.
amarronzada por igual e não mais rosada.
2. Escorra a gordura excedente que tenha

saído da carne e descarte. Coloque o
ketchup, água, açúcar mascavo, molho
Worcestershire (Inglês), mostarda, vina-
gre, chili em pó, alho em pó, cebola em pó
e sal.
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TOMATE
EMPANADO 94

TOMATE
EMPANADO
INGREDIENTES
- 1 tomate
- 1 ovo
- 1 colher de (chá) de mostarda
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 2 Colheres (sopa) de ervas picadas
- 1/2 Xícara Farinha ou Flocos de Aveia
PREPARO
1. Comece lavando bem o tomate, depois em uma frigideira untada com manteiga.
corte em fa as.
2. Em outro recipiente misture e farinha

de aveia, ervas picadas, o sal e a pimenta
do reino.
3. Se for preciso faça novamente a mistu-

ra para empanar as fa as.
4. Passe as fa as de tomate no ovo e

depois na mistura de farinha.
5. Assar em forma médio ou frite as fa as

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BURGERS
GOURMETS 96

BURGERS
GOURMETS 7
Hoje, o sanduíche não se resume apenas a fast-foods e a ideia de comida rápida. O
lanche caiu na moda da gourme zação e está mais sofis cado, agradando até mesmo
os paladares mais refinados.
Podendo ser bem pequenos ou exagerados, mas sempre acompanhados de ingredien-

tes inusitados, eles agradam paladares exigentes e que adoram experimentar novas
combinações, também definido como um produto de produção limitada, um produto
de design exclusivo e arrojado, com caracterís cas únicas, e geralmente in tulado
como produto de posicionamento "premium", produtos diferenciados e com um forte
valor agregado.
Uma das partes fundamentais do hambúrguer, são carnes de qualidade que são seleci-
onadas para tornar o sanduíche mais suculento e saboroso. A aparência nunca foi tão
fundamental em um hambúrguer, pois além de ser gostoso, seu hambúrguer deve ser
ape toso aos olhos.
Ao comer um hambúrguer você sen u falta de um bom acompanhamento que combi-

nasse com todos os sabores do seu lanche? Ou quem sabe você esteja cansado de
comer seu lanche com batatas fritas, que é o que todo mundo faz...
97

CHEESE
BURGER 98

CHEESE
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150g Blend de Carne
- 1 Fa a Grande de Cheddar
- Cebola Roxa em Conserva
- 1 Folha de Alface Grande
- 1 Rodela Grande de Tomate
- Maionese Caseira
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página Deixe de 3 a 5 minutos de cada lado.
45 ou compre os pães prontos. Nessa
receita estamos usando o pão de brioche. Você pode usar o termômetro digital e
seguir nossa planilha de temperaturas
2. Molde a carne com o blend escolhido e para saber se a carne já esta no ponto
forme um disco de mais ou menos 150g desejado.
de carne. Lembrando sempre de seguir a
regra de 20% de gordura na composição 4. Cubra cada hambúrguer com 1 fa a
do blend. grande de queijo e durante os úl mos 2
minutos de cozimento, se for necessário
3. Separe uma panela quente, em tempe- use o abafador para derreter.
ratura alta. Tempere os blends com sal e
pimenta. Coloque um pouco de manteiga 5. Abra os pães ao meio e deixe tostar
na frigideira e depois jogue o a carne. durante 2 minutos sob o grill. Na base,
99

coloque o molho em seguida a alface, o
tomate e a carne com queijo derre do.
Complete com a cebola em conserva e
um pouco mais de molho. Termine
colocando a parte superior do pão.
6. Agora só servir e se deliciar.
100

CHEESE
BACON 101

CHEESE
BACON
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 1 Fa a Grande de Cheddar
- 2 Fa as de Bacon Crocante
- 1 Folha de Alface Grande
- 1 Rodela Grande de Tomate
- Maionese Caseira
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página Deixe de 3 a 5 minutos de cada lado.
receita estamos usando o pão de brioche. Você pode usar o termômetro digital e
2. Molde a carne com o blend escolhido e para saber se a carne já está no ponto
forme um disco de mais ou menos 150g desejado.
de carne. Lembrando sempre de seguir a
regra de 20% de gordura na composição 4. Agora é a hora do bacon! Passe o bacon
do blend. na frigideira o ideal é usar a espátula para
achatar o bacon enquanto ele es ver na
3. Separe uma panela quente, em tempe- frigideira. Assim ele manterá um formato
ratura alta. Tempere os blends com sal e mais aplanado.
pimenta. Coloque um pouco de manteiga
na frigideira e depois jogue o a carne. 5. Cubra cada hambúrguer com 1 fa a
102

grande de queijo e durante os úl mos 2
minutos de cozimento, se for necessário
use o abafador para derreter.
6. Abra os pães ao meio e deixe tostar

durante 2 minutos sob o grill. Na base,
coloque o molho em seguida a alface, o
tomate e a carne com queijo derre do.
Complete com as fa as de bacon e um
pouco mais de molho.
Termine colocando a parte superior do

pão.
103

CRACKER
BURGER 104

CRACKER
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150 g Blend Carne
- Bolachas crackers recheadas de queijo
- Queijo cheddar
- Mostarda
- Ketchup
- Relish de Picles caseiro
- Cebola
- Alface
- Tomate
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página 4. Forme pares de bolacha cream crakers,
45 ou compre os pães prontos. Nessa e passe cheddar cremoso nas duas partes.
receita estamos usando o pão de brioche. Reserve.
2. Prepare seu relish de picles caseiro, 5. Com sua chapa em temperatura alta,
conforme se indica no capítulo de acom- unte-a com um pouco de manteiga. Jogue
panhamentos. Pode-se u lizar o ketchup seu blend de carne, e deixe cozinhar por 3
e a mostarda industrializada (lembrando a 5 minutos cada lado.
que a qualidade é essencial em um ham-
búrguer). - Você pode usar o termômetro digital e
3. Forme disco com seu blend de carne, para saber se a carne já está no ponto
em torno de 150g. Tempere-os com sal e desejado.
pimenta do reino.
105

Faltando em torno de 2 minutos para o
cozimento, coloque sobre seu blend, 1
grande fa a de queijo cheddar, se
necessário, use o abafador para derre-
ter o queijo.
6. Abra seu pão ao meio, toste os dois

lados em um grill, durante 2 minutos.
7. Na base de seu pão, passe uma grossa

camada de ketchup, uma folha de alfa-
ce, duas fa as grossas de tomate e
cebola. Em seguida, coloque seu blend
já com o queijo derre do, o relish de
pepino, as bolachas de queijo esfarela-
das e adicione a mostarda.
106

DOUBLE
BURGER 107

DOUBLE
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 2x 120 g Blend Carne
- 2x Queijo cheddar
- Cebolas caramelizadas
- Picles caseiros
- Alface
- Tomate
- Molho Ranch
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página unte-a com um pouco de manteiga.
receita estamos usando o pão de brioche. 5. Com seu blend já temperado, e sua
chapa quente, jogue seus blends e deixe
2. Prepare seu blends em discos, tendo cozinhar por 3 a 5 minutos cada lado.
em torno de 120g cada. Tempere-os com
sal e pimenta, a seu gosto. Você pode usar o termômetro digital e
3. Prepare a cebola caramelizada confor- para saber se a carne já está no ponto
me se indica no capítulo de acompanha- desejado.
mentos.
Faltando em média 2 minutos para o
cozimento, adicione sobre cada blend 1
4. Com sua chapa em temperatura alta,
fa a grossa de cheddar, se necessário,
108

u lize o abafador para derreter os
queijos.
6. Abra seu pão ao meio, e toste duran-

te 2 minutos em um grill.
7. Na base de seu pão, coloque a alface,

uma fa a grossa de tomate e um dos
seus blends de carne já com o queijo
derre do e uma camada de bacon. Em
seguida, adicione a outra carne com
queijo derre do e bacon e coloque por
cima cebola caramelizada, o picles
caseiro e o molho.
8. Finalize com a parte superior do seu

pão.
109

STORM
BURGER 110

STORM
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- Queijo Co age
- Molho Ranch
- Alface
- Tomate
- Cebola Roxa
PARA CEBOLA FRITA COM UÍSQUE

- 1 Cebola fa ada
- 1 Copo americano de uísque
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página
45 ou compre os pães prontos. Nessa 3. Forme disco com seu blend de carne,
receita estamos usando o pão de brioche. em torno de 150g. Tempere com sal e
pimenta do reino.
2. Prepare seu Molho Ranch, e a cebola
frita com uísque. 4. Com sua chapa quente, em temperatu-
ra alta, unte-a com um pouco de mantei-
- Em uma frigideira quente, untada com ga.
óleo, adicione sua cebola fa ada.
5. Com seu blend já temperado, e sua
- Mexendo sempre, durante 5 minutos. chapa untada, jogue seu blend na chapa,
e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos cada
- Nos úl mos 2 minutos, adicione o lado.
uísque, e tampe. Reserve.
111

Você pode usar o termômetro digital e
para saber se a carne já está no ponto
desejado.
Nos úl mos 2 minutos de cozimento,

adicione 1 grossa fa a de queijo Co age
sobre seu blend, se necessário, use o
abafador para derreter o queijo.
6. Abra seu pão ao meio, e toste durante

2 minutos em um grill.
7. Na base de seu pão, coloque a alface,

cebola roxa, o tomate, e seu blend já
com o queijo co age derre do. Em
seguida, adicione a cebola frita com
uísque e seu molho Ranch.

pão.
112

AUSTRALIAN
BURGER 113

AUSTRALIAN
BURGER
INGREDIENTES
- Pão Australiano
- 150 g Blend Carne
- Queijo Cheddar
- Bacon Crocante
- Molho Barbecue
- Maionese
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página unte-a com um pouco de manteiga.
receita estamos usando o pão 5. Com seu blend já temperado, jogue na
Australiano. chapa em temperatura alta, e deixe
cozinhar de 3 a 5 minutos cada lado.
2. Forme disco com seu blend de carne
escolhido, tendo em torno 150g. Tempere Você pode usar o termômetro digital e
com sal e pimenta a seu gosto. seguir nossa planilha de temperaturas
3. Prepare seu bacon em um grill em desejado.
204°c, durante 12 – 15 minutos cada lado,
ou até obter a textura desejada. Faltando cerca de 2 minutos para o cozi-
mento, ponha sobre seu blend 1 grossa
4. Com sua chapa em temperatura alta, fa a de queijo cheddar, caso necessário,
114

use o abafador para derreter seu queijo.

8. Na base de seu pão, coloque a maio-

nese e seu blend já com o queijo derre -
do e molho barbecue por cima. Em
seguida, adicione seu bacon a cebola
caramelizada.
9. Finalize com mainonese e a parte

superior do seu pão.
115

CHINA
BURGER 116

CHINA
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 1 Fa a Grande Queijo cheddar
- Sementes de Gergelim
- Cebola
- Molho Shoyo
- Salada Asiá ca
- Maionese
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página 4. Com seu blend de carne escolhido,
45 ou compre os pães prontos. Nessa faça-o em forma de disco, em torno de
receita estamos usando o pão de brioche. 150g. Tempere com sal e pimenta do
reino.
2. Preparando a cebola grelhada com
molho de soja: Corte a cebola em finas 5. Com sua chapa em temperatura alta,
camadas. Em um grill, quente, untado unte-a com um pouco de manteiga. Jogue
com manteiga, coloque sua cebola, e seu blend, e o deixe cozinhar de 3 a 5
deixe grelhando durante 2 – 3 minutos. minutos cada lado.
Faltando 1 minuto final, adicione gotas do
molho shoyo, mexa e reserve. Você pode usar o termômetro digital e
3. Prepare sua salada asiá ca, e reserve. para saber se a carne já está no ponto
desejado.
117

Faltando cerca de 2 minutos para o
cozimento, adicione sobre seu blend, 1
grossa fa a de queijo cheddar, e colo-
que sementes de gergelim sobre o
queijo.

7. Na base do seu pão, adicione a salada

asiá ca, o seu blend de carne já com o
queijo derre do e com as sementes de
gergelim. Em seguida, adicione sua
cebola grelhada no molho shoyo.

pão e um molho de sua preferência.
118

PREMIUM
BURGER 119

PREMIUM
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150 g Blend Carne
- Queijo mozarela
- Bacon crocrante
- Champignon Grelhado
- Rúcula
- Tomate Seco
- Maionese
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na sua preferência.
página 45 ou compre os pães prontos.
Nessa receita estamos usando o pão de 5. Com sua chapa em temperatura alta e
brioche. untada com um pouco de manteiga,
jogue seu blend e o deixe cozinhar de 3 a
2. Forme seu blend de carne escolhida, e 5 minutos cada lado.
tempere- com sal e pimenta.
3. Prepare o bacon crocante, conforme seguir nossa planilha de temperaturas
se indica no capítulo de acompanha- para saber se a carne já está no ponto
mentos. desejado.
4. Grelhe seu champignon em uma Faltando cerca de 2 minutos para o

panela an aderente ou em um grill de cozimento final, adicione sobre seu
120

blend 1 grande fa a de queijo Muçarela,
caso necessário, use o abafador.
6. Abra seu pão ao meio, e toste duran-

te 2 minutos em um grill. Na base, adici-
one mainose o Champignon grelhado,
os tomates secos, a rúcula e seu blend já
com o queijo mozzarela derre do.
7. Finalize com o bacon crocante, maio-

nese e a parte superior do seu pão.
121

KIMCHEESE
BURGER 122

KIMCHEESE
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150 g Blend Carne
- Queijo cheddar
- Folha de repolho roxo
- Bacon crocante
- Picles
- Kimchi
- Maionese picante
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página deixe cozinhar de 3 a 5 minutos cada lado.
receita estamos usando o pão de brioche. - Você pode usar o termômetro digital e
2. Forme seu blend com a carne escolhi- para saber se a carne já está no ponto
da, e tempere com sal e pimenta do reino. desejado.
- Faltando cerca de 2 minutos para o

3. Prepare seu bacon crocante e o Kimchi
cozimento, adicione sobre seu blend
conforme se indica no capítulo de acom-
ainda na chapa, 1 grossa fa a de queijo
panhamentos.
cheddar, caso necessário, use o abafador
para derreter seu queijo.
4. Com sua chapa em temperatura alta,
unte-a com manteiga. Jogue seu blend e o
123

6. Na base de seu pão, coloque a maio-

nese picante, e seu blend já com o
queijo derre do. Em Seguida, adicione a
folha de repolho, bacon crocante e o
kimchi.
7.Finalize com a parte superior do seu

pão e um pouco mais de maionese se
preferir.
124

FANTASTIC
BURGER 125

FANTASTIC
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 2x 150g Blend Carne
- Queijo mozarela
- Bacon crocrante
- Picles
- Alface
- Tomate
- Cebola
- Maionese de bacon
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página untada com manteiga, adicione seus
45 ou compre os pães prontos. Nessa blends e o deixe-os cozinhar de 3 a 5
receita estamos usando o pão de brioche. minutos cada lado.
2. Prepare seus blends, e tempere-os 5. Você pode usar o termômetro digital e

apenas com sal e pimenta da sua prefe- seguir nossa planilha de temperaturas
rência. para saber se a carne já está no ponto
desejado.
3. Prepare seu bacon crocante e sua
maionese de bacon, conforme se indica Faltando 2 minutos para o cozimento
no capítulo de acompanhamentos. Você final, adicione sobre cada um do seu
pode u lizar o picles industrializado. blend 1 grossa fa a de queijo muçarela,
caso necessário, use o abafador para
4. Com sua chapa em temperatura alta, e derreter o queijo.
126

7. Na base do seu pão, coloque maione-

se de bacon, alface, tomate, a cebola e o
picles. Em seguida, adicione um dos
seus blend já com o queijo derre do, e
uma camada de bacon e um pouco de
maionese.
8. Novamente, adicione o seu outro

blend já com o queijo derre do, outra
camada de bacon. Finalize com maione-
se de bacon e com a parte superior do
seu pão.
127

PACMAN
BURGER 128

PACMAN
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150g Blend Carne
- Queijo cheddar
- Croquete recheado de batata
- Bacon Crocante
- Maionese
- Molho picante
- Alface
- Tomate
PARA O CROQUETE
- 2 xícaras de batatas cozidas
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 gema
- 2 colheres (chá) de salsinha picada
- 1 colher (chá) de cebola ralada
- Farinha de rosca
- 1 ovo ba do
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página desejado.
receita estamos usando o pão de brioche. 4. Agora é a hora do bacon e do Molho
picante! Faça seu bacon crocante e o
2. Molde tua carne com o blend escolhi- molho picante conforme se indica no
do, e forme uma bolinha tendo em torno bônus de molhos.
de 150g. Lembrando sempre de seguir a
regra de 20% de gordura na composição 5. PREPARANDO OS CROQUETES:
de seu blend, para que ele fique suculento - Misture a batata, o sal, a pimenta, a
no ponto certo. manteiga e a gema. Bata muito bem.
3. Você pode usar o termômetro digital e - Junte a salsinha e a cebola. Forme cro-
seguir nossa planilha de temperaturas quetes, passe em farinha de rosca, no ovo
para saber se a carne já está no ponto ba do e finalmente outra vez na farinha
129

de rosca.
- Frite em bastante óleo ou gordura até

que dourem.
- Deixe escorrer sobre papel absorvente.

Sirva a seguir.
6. Prepare sua chapa, deixe-a em tem-

peratura alta. Tempere seu blend ape-
nas com sal e pimenta do reino. Se
desejar coloque um pouco de manteiga
sobre a chapa, e ponha seu blend, de 3 a
5 minutos de cada lado.
Com seu hambúrguer ainda na chapa,

cubra-o com 1 fa a grande de queijo
durante os úl mos 2 minutos de cozi-
mento, se for necessário use o abafador
para derreter.

coloque o seu Molho Picante e a maio-
nese, em seguida seu alface, tomate e
seu blend de carne coberto com o queijo
Cheddar derre do. Adicione o Bacon
crocante, e por cima, coloque 1 ou 2
Croquetes Recheado de Batata.
Finalize colocando a parte superior do

pão.
130

SOUTH
BURGER 131

SOUTH
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150g Blend Carne
- Queijo Cheddar
- Bacon
- Cebola caramelizada
- Tomate empanado frito
- Pimenta jalapeno
- Alface
- Molho Ranch
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página ga de sua preferência, coloque seu blend
45 ou compre os pães prontos. Nessa na chapa e deixe de 3 a 5 minutos de cada
receita estamos usando o pão de brioche. lado.
2. Molde a carne com o blend escolhido e Nos úl mos 2 minutos de cozimento da

forme uma bolinha de carne em torno de carne, cubra seu hambúrguer com 1 fa a
150g. Lembrando sempre de seguir a grande de queijo cheddar, se for necessá-
regra de 20% de gordura na composição rio use o abafador para derreter.
do blend, para que seu hambúrguer fique
suculento no ponto certo. 4. Separe o tomate empanado frito a
receita está no capitulo acompanhamen-
3. Ligue sua chapa em temperatura alta. tos.
Tempere seu blend com sal e pimenta.
Unte sua chapa com um pouco de mantei- 5. Separe o molho ranch como indicado
132

no bônus de molhos.
6. Agora é a hora do bacon! Passe o

bacon na frigideira o ideal é usar a
espátula para achatar o banco enquanto
ele es ver na frigideira. Assim ele
manterá um formato mais aplanado.
Prepare a cebola caramelizada, confor-

me se indica no capítulo de acompanha-
mentos.
7. Corte seu pão ao meio e deixe tostar

durante 2 minutos em um grill. Na base,
coloque sobre ele o molho ranch a
alface e a pimenta jalapeno. Em seguida,
coloque seu blend de carne já com o
queijo cheddar derre do, adicione o
bacon, a cebola caramelizada e o toma-
te empanado frito.
8.Para finalizar, cubra toda a parte

superior de seu blend com o molho
ranch, e feche com a parte de cima do
pão.
133

KONG
BURGER 134

KONG
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150g de blend de carne
- Queijo mozarela
- Bacon Crocante
- Banana Frita
- Ovo frito na manteiga
- Catupiry
- Alface
- Tomate
- Maionese
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página ou u lizar o industrializado (lembrando
45 ou compre os pães prontos. Nessa sempre que a qualidade dos produtos é
receita estamos usando o pão de brioche. essencial em um hambúrguer).
2. Molde o seu blend escolhido, tendo em 4.Com sua chapa, em temperatura alta,
torno 150g de carne. Lembrando sempre unte com manteiga e coloque seu blend,
de seguir a regra de 20% de gordura na deixando-o cozinhando de 3 a 5 minutos
composição do blend, para que fique de cada lado.
suculento no ponto certo.
3.Prepare o Bacon crocante conforme se seguir nossa planilha de temperaturas
indica no capítulo de acompanhamentos. para saber se a carne já está no ponto
desejado.
Para o Catupiry, você mesmo pode fazê-lo
135

Nos úl mos 2 minutos de cozimento,
adicione 1 fa a grande de Queijo
Mozzarela, se for necessário, use o
abafador parra derreter o queijo.
5. Enquanto seu blend está na chapa,

frite a banana, tendo cuidado para não a
deixar encharcada de óleo. (Use papel
toalha de papel para rar o excesso).
6. Com seu blend e banana já prontos,

fique rapidamente seu ovo na manteiga
(lembre-se de rar o excesso de mantei-
ga com uma espátula).

coloque manionese, alface e o tomate,
em seguida o seu blend de carne já com
o queijo mozzarela derre do e por cima
o catupiry. Adicione em seguida o
bacon, o ovo frito na manteiga e as
bananas frita.
Finalize com a um pouco de maionese e

a parte superior do pão.
136

GLORIOUS
BURGER 137

GLORIOUS
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150g Blend Carne
- Queijo mozarela
- Bacon Crocante
- Cebola Crispy
- Maionese de Bacon
- Alface
- Tomate
PREPARO
45 ou compre os pães prontos. Nessa 5. Com sua chapa em temperatura alta,
receita estamos usando o pão de brioche. unte com um pouco de manteiga e jogue
o seu blend, deixando cozinhar de 3 a 5
2. Molde seu blend de carne escolhido, minutos cada lado.
tendo em torno de 150g. O tempere com
sal e pimenta do reino. - Você pode usar o termômetro digital e
3. Prepare o bacon crocante e a cebola para saber se a carne já está no ponto
crispy, conforme se indica no capítulo de desejado.
acompanhamentos.
Faltando 2 minutos para o cozimento do
4. Separe a maionese de bacon como seu blend, adicione 1 grande fa a de
indicado no bônus de molhos. queijo Muçarela, se for necessário, use o
138

abafador para derreter.
6. Abra seu pão pela metade, e toste-os

por 2 minutos em um grill. Na base,
coloque a maionese, alface e o tomate.
Em seguida, coloque seu blend de carne

já com o queijo mozarela derre do,
sobre seu blend coloque uma camada
de maionese de bacon, e em seguida, o
bacon crocante e a cebola crispy.
Finalize com um pouco de maionese a

parte superior do pão.
139

CROCK
BURGER 140

CROCK
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150g Peito de frango
- Queijo Mozarela
- Bacon Crocante
- Sour cream
- Alface
- Tomate
PREPARO
40 ou compre os pães prontos. Nessa - Em uma gela, misture o ovo com o suco
receita estamos usando o pão de brioche. de limão, a cebolinha picada e a cebola
ralada.
2. Prepare o Sour Cream, conforme se
indica no capítulo de acompanhamentos. - Adicione ao frango e incorpore a farinha
de rosca.
3. PREPARE SEU BLEND DE PEITO DE
FRANGO: - Tempere com sal e pimenta.
- Limpe a carne do peito do frango, ran-
do as membranas e gordura. 4. Com sua chapa em temperatura alta,
unte com um pouco de manteiga, e jogue
- Moa em um processador por cerca de seu blend, deixando-o cozinhar de 3 a 5
um minuto. minutos cada lado.
141

Faltando 2 minutos para o cozimento,
coloque 1 fa a grande de queijo muça-
rela, caso necessário, use o abafador
para derreter o queijo.
5. Corte o seu pão pela metade, e toste-

os por 2 minutos em um grill. Na base,
coloque o sour cream, alface e o tomate,
em seguida, coloque seu blend de peito
de frango já com o queijo mozarela
derre do, o bacon crocante, e por cima
mais sour cream.
Finalize com a parte superior do pão.
142

HONEY
BURGER 143

HONEY
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150g Frango frito em salmoura de
bu ermilk
- Bacon Crocante
- Pimenta chili
- Mel
- Alecrim
- Molho Aioli
- Alface
- Tomate
PARA BUTTERMILK
- 1 Xícara de leite integral
- 1 1/2 Colher de sopa de suco de limão
PREPARO
45 ou compre os pães prontos. Nessa - Prepare a farinha para empanar o fran-
receita estamos usando o pão de brioche. go, misturando a ela os temperos: sal,
pimenta-do-reino, páprica defumada,
2. PREPARANDO O FRANGO FRITO EM pimenta-caiena e alho em pó.
SALMOURA DE BUTTERMILK:
- Encha uma panela funda ou caçarola
- Coloque o frango em uma vasilha e com dois cen metros de profundidade de
tempere com sal e pimenta-do-reino. óleo, para a fritura.
- Adicione o bu ermilk, que é ó mo para 3. Prepare o Bacon Crocante, conforme se

marinar o frango, depois cubra com um indica no capítulo de acompanhamentos.
filme plás co e deixe na geladeira por 4. Separe o molho aioli como indicado no
uma noite ou por 30 minutos, no mínimo. bônus molhos.
144

5. Corte seu pão pela metade, e toste-os
coloque o molho a alface e o tomate, em
seguida, seu frango frito em salmoura de
Bu erMilk, por cima de seu frango
coloque um fio de mel e o alecrim. Em
seguida, adicione o bacon crocante, o
molho Aioli, e finalize com a pimenta Chili
e a parte superior do seu pão.
145

SPCIY
BURGER 146

SPICY
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150g Blend Carne
- Queijo Mozarela
- Bacon Crocante
- Cheddar Derre do
- Calabresa grelhada no shoyo
- Molho Barbecue
- Cebola Grelhada no shoyo
- Maionese de bacon
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página unte com um pouco de manteiga. Corte
45 ou compre os pães prontos. Nessa sua cebola em finas camadas, e jogue na
receita estamos usando o pão de brioche. frigideira. Mexa sem parar por 3 a 4 minu-
tos, quando desligar o fogo, jogue um
2. Molde seu blend de carne escolhido, pouco de Shoyo e mexa novamente.
tendo em torno 150g. Tempere com sal e
pimenta do reino. 5. Com sua chapa em temperatura alta,
jogue seu blend, e deixe cozinhando de 3
3. Em um gril, unte com um pouco de a 5 minutos cada lado.
manteiga, e coloque sua calabresa, deixe
em torno de 3 a 5 minutos. Faltando cerca - Você pode usar o termômetro digital e
de 1 minuto, jogue um pouco de Shoyo seguir nossa planilha de temperaturas
sobre a calabresa. para saber se a carne já está no ponto
4. Em uma frigideira quente, em fogo alto desejado.
147

adicione sobre seu blend de carne, 1
fa a grossa de cheddar e 1 de queijo
Muçarela, use o abafador para derreter
os queijos.
6. Prepare o Bacon Crocante, conforme

se indica no capítulo de acompanha-
mentos. Caso queira, você mesmo pode
preparar o Molho Barbecue, ou então
u lizar um industrializado (lembrando
sempre que a qualidade é essencial em
um hambúrguer).
7. Abra seu pão pela metade, e toste-os

adicione a maionese, o seu blend de
carne já com o queijo muçarela derre -
do e depois o cheddar. Em seguida,
adicione a calabresa grelhada no shoyo
e a cebola também. Finalize com o
molho Barbecue e o bacon crocante.
Termine com a parte superior do seu

pão.
148

BOOM
BURGER 149

BOOM
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150g Blend Carne
- Queijo Cheddar
- Bacon Crocante
- Cebola caramelizada
- Picles Caseiro
- Alface
- Tomate
PREPARO
45 ou compre os pães prontos. Nessa 4. Com sua chapa em temperatura alta,
receita estamos usando o pão de brioche. unte com manteiga, e jogue seu blend,
deixando-o cozinhar de 3 a 5 minutos
2. Prepare o Bacon Crocante, a Cebola cada lado.
Caramelizada e o Picles Caseiro conforme
se indica no capítulo de acompanhamen- - Você pode usar o termômetro digital e
tos. seguir nossa planilha de temperaturas
3. Prepare seu blend de carne escolhido, desejado.
tendo em torno de 150g. Lembrando
sempre de seguir a regra de 20% de gor- Faltando em torno de 2 minutos para o
dura na composição do blend. Tempere cozimento do seu hambúrguer, coloque
com sal e pimenta do reino. sobre ele 1 fa a grossa de Queijo
150

Cheddar, caso seja necessário, use o
5. Abra seu pão pela metade, toste-os

durante 2 minutos sobre um grill. Na
base, coloque o molho, a alface e o
tomate, em seguida, o seu blend de
carne já com o queijo cheddar derre -
do. Adicione o bacon crocante, cebola
caramelizada e o Picles Caseiro.
Finalize com a parte superior do pão.
151

PREMIUM
SMOKED 152

PREMIUM
SMOKED
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150g Blend Carne
- 80g Blend Calabresa
- Queijo Mozarela
- Queijo Provolone
- Bacon Crocante
- Cebola Grelhada no shoyo
- Maionese de pão de alho
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página tos para o cozimento, adicione 4 colheres
45 ou compre os pães prontos. Nessa de shoyo, desligue o fogo, e reserve.
receita estamos usando o pão de brioche.
4. Forme seu blend em disco, em torno
2. Prepare o Bacon crocante, conforme de 150g. Tempere de sal e pimenta do
se indica no capítulo de acompanhamen- reino.
tos.
5. Com sua chapa quente, em tempera-
3. Em uma frigideira em fogo médio, tura alta, unte com um pouco de mantei-
coloque ½ colher de sopa de manteiga. ga, e jogue seu blend de carne e calabresa,
Corte a cebola em fina camadas, e adicio- deixando cozinhar de 3 a 5 minutos cada
ne na frigideira. Mexendo sempre, em lado.
torno de 3 a 4 minutos. Faltando 2 minu-
153

- Você pode usar o termômetro digital e
desejado.
Faltando 2 minutos para o cozimento

dos seus blends, adicione 1 fa a grande
de Muçarela no blend de carne, e 1 fa a
grande de queijo cheddar e de queijo
provolone no blend de calabresa. Use o
abafador em ambos para derreter os
queijos.
6. Abra seu pão pela metade, e deixe-

os tostar durante 2 minutos em um grill.
Na base, coloque sua maionese de pão
de Alho, sob ela coloque seu blend de
carne junto a mozarela já derre da. Em
seguida, adicione bacon crocrante e por
cima, seu blend de calabresa já com o
queijo cheddar e provolone derre do.
Finalize com a cebola grelhada no

Shoyo, maionese e a parte superior do
pão.
154

PIZZA
BURGER 155

PIZZA
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de brioche
- 150g Blend Carne
- Queijo mozarela
- Prosciu o (Presunto defumado)
- Molho de tomate
- Manjericão
- Tomate
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página ra alta, unte com um pouco de manteiga.
45 ou compre os pães prontos. Nessa Jogue seu blend de carne, deixando
receita estamos usando o pão de brioche. cozinhar de 3 a 5 minutos cada lado.
2. Separe o molho de tomate, você pode - Você pode usar o termômetro digital e
u lizar o molho de tomate caseiro, ou seguir nossa planilha de temperaturas
industrializado (lembrando que a qualida- para saber se a carne já está no ponto
de é essencial em um hambúrguer). desejado.
3. Forme seu blend em disco, em torno de Faltando 2 minutos para o cozimento,

150g. Tempere com sal e pimenta do adicione sobre seu blend 1 fa a grande
reino. queijo muçarela e 1 fa a grande Presunto
defumado (Prosciu o). Caso necessário,
4. Com sua chapa quente, em temperatu- use o abafador para derreter o queijo.
156

5. Abra seu pão pela metade e toste-os
adicione 2 fa as grossas de tomate, em
seguida, seu blend de carne já com o
queijo derre do junto ao presunto.
Finalize com molho de tomate, e de 3 a 4

folhas de manjericão.
Termine com a parte superior de seu

pão.
157

PULLED
PORK 158

PULLED
PORK
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 150g Blend Carne
- Carne de porco desfiada (pulled pork)
- Queijo cheddar
- Bacon crocante (opcional)
- Repolho do Sul picante
- Pimenta jalapeños
- Maionese
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página seu blend na chapa, deixando-o cozinhar
45 ou compre os pães prontos. Nessa de 3 a 5 minutos cada lado.
receita estamos usando o pão de brioche.
- Você pode usar o termômetro digital e
2. Prepare o Pulled Pork, o Bacon seguir nossa planilha de temperaturas
Crocante, conforme se indica no capítulo para saber se a carne já está no ponto
de acompanhamentos. desejado.
3. Forme seu blend em disco, em torno de - Faltando 3 minutos para o cozimento da

150g. Tempere com sal e pimenta do sua carne, adicione 1 fa a grande de
reino. queijo Cheddar em cima de seu blend,
caso necessário, use o abafador para
4. Com sua chapa em temperatura alta, derreter o queijo.
unte com um pouco de manteiga, e jogue
159

5. Corte seu pão pela metade, toste-os
coloque o repolho do Sul Picante e a
maionese, em seguida, coloque seu
blend de carne já com o queijo cheddar
derre do.
Adicione o Pulled Pork, a pimenta

Jalapeños. Finalize com mais um pouco
de molho e com seu bacon crocante.
Termine com a parte superior do seu

pão.
160

BLACK
BURGER 161

BLACK
BURGER
INGREDIENTES
-Pão brioche preto
- 150g Blend Carne
- Queijo Cheddar
- Carne Cozida (Sloppy joe)
- Costela de porco desfiada
- Bacon crocante
- Maionese com molho harissa
- Alface
- Tomate
- Cebola roxa marinada
- Picles caseiros.
PREPARO
14 ou compre os pães prontos. Nessa - Corte as cebolas em fa as bem fininhas,
receita estamos usando o pão preto. e coloque-as em uma vasilha com uma
colher de sopa de sal e um pouco de água.
2. Prepare o Pulled Pork (carne de porco (Isso faz com que re um pouco da acidez
desfiada), o Picles Caseiro, o Bacon da cebola) enxágue e escorra as cebolas.
Crocante, conforme se indica no capítulo
de acompanhamentos. - Adicione o suco de limão, o sal o azeite e
o ajinomoto e misture bem.
3. Forme discos com seu blend, de aproxi-
madamente 150g. Tempere com sal e 5. Com sua chapa em temperatura alta
pimenta do reino. unte com um pouco de manteiga, e jogue
seu blend de carne, deixando-o cozinhar
4. Preparando a cebola Roxa Marinada: de 3 a 5 minutos cada lado.
162

desejado.

adicione sob o hambúrguer 1 fa a
grande de queijo cheddar, caso necessá-
rio, use o abafador.
6. Corte seu pão pela metade, e toste-os

durante 2 minutos em um grill.
7. Na base do seu pão, coloque o molho

harissa, alface e tomate, em seguida, o
pulled pork e picles caseiro. Em seguida,
coloque seu blend junto ao queijo
cheddar derre do. Depois, coloque seu
Sloppy Joe e a cebola roxa marinada.
Finalize com seu Bacon crocante, molho

harissa e a parte superior do seu pão.
163

BIG BOOM
BURGER 164

BIG BOOM
BURGER
INGREDIENTES
- Pão de Brioche
- 5x Blend Carne 70g
- 5x Queijo Cheddar
- 5x Bacon Crocante
- Molho ranch
- Maionese de bacon
PREPARO
1. Faça os pães como mostrado na página 4. Com sua chapa em temperatura alta,
14 ou compre os pães prontos. Nessa unte-a com manteiga, e jogue seu blend,
receita estamos usando o pão de brioche. deixando cozinhar de 3 a 5 minutos cada
lado.
2. Prepare seus blends em forma de
discos, tendo aproximadamente 150g - Você pode usar o termômetro digital e
cada. Tempere-os com sal e pimenta do seguir nossa planilha de temperaturas
reino. para saber se a carne já está no ponto
desejado.
3. Prepare seu Bacon crocante e o Molho
Boom, conforme se indica no capítulo de - Faltando 2 minutos para o cozimento,
acompanhamentos. adicione sobre cada hambúrguer 1 fatia
grande de cheddar, caso necessário, use o
165

5. Corte seu pão pela metade, e toste
durante 2 minutos em um grill
6. Na base do seu pão, adicione maio-

nese de bacon, uma parte do seu bacon
crocante, em seguida 1 blend de carne já
com o cheddar derretido, a seguir mais
uma parte do bacon crocante e mais 1
blend de carne, e assim sucessivamente.
Finalize com o molho ranch, e com a

parte superior do seu pão.
166

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HAMBURGUER

COM HENRIQUE CESAR

Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.

Curso Hambúrguer Gourmet

autores: Henrique César / Willian Cerqueira

Os autores não tem nenhum vínculo com as pessoas e produtos citados,

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Henrique César é um dos grandes nomes da

É idealizador do Burguer Live Show e dono do Ricks

Trazendo o conceito do hambúrguer gourmet, produtos de alta qualidade, preços

Até os empresários de maior sucesso ouviam das

Especialista em Marke ng Gastronômico, fundador

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Enquanto outros modismos alimentares vêm e vão, os hambúrgueres têm resis do ao

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Um de seus hábitos alimentares era carne

Esse po de carne con nuou sendo

No século XVII, quando os primeiros imi-

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Segundo historiadores , em 1836 o restau-

A população norte americana nha prefe-

Depois da Segunda Guerra Mundial, o

No Brasil, o hambúrguer foi introduzido em

O McDonald’s é considerado o grande

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Cuidados ao Comprar a Carne 20

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É possível preparar tudo sobre a chapa:

Por que de ferro fundido?

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Os hambúrgueres preparados na grelha

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Aconselho que comece a grelhar os pães logo

O obje vo é que o queijo derreta, conservando

Depois que determinar qual a fonte de calor a ser

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Um termômetro calibrado nunca mente.

Um freezer horizontal possui maior espaço

E u lizada no processo de montagem do

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Geralmente nas hamburguerias ﬁcam abaixo

Além de conservar também acelera o processo

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Existem dois modelos: coifas de

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Se você quer preparar um hambúrguer artesanal, a primeira grande dica é separar

O gado bovino de leite só chega aos açou-

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E também nunca use carne de hambúrguer processada ou pré-fabricada.

01 - Músculo Dianteiro 08 - Filé de Costela 15 - Alcatra

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A chave para o sucesso desse processo é

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Aqui estão alguns exemplos de algumas