Material de Analise Sensorial
Material de Analise Sensorial
Material de Analise Sensorial
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Análise Sensorial
Gosto Olfato
Audição Tato
Cérebro
2. No controle de qualidade
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
UFF
Testes de Diferença
UFF
Teste Comparação Pareada
Situação
Firma de importação de pescado salgado
suspeita de lote fora do padrão
Objetivo
UFF
Teste de Comparação Pareada
547 801
A B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
Teste Comparação Pareada
Ficha de Avaliação
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
547 801
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Resultado da Comparação UFF
Pareada
15 julgadores treinados
913 seleções indicando B
Tabela com número mínimo de seleções
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)
N. Julgamentos Níveis Probabilidade
0,05 0,01
15 ....................... 12 13
Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente
UFF
Teste triangular
Equipe:
30 consumidores habituais
Teste:
Condições laboratoriais
Amostras:
A- com a nova formulação
B- com formulação tradicional
UFF
Teste triangular
A A B
COMENTÁRIOS : ______________
UFF
Teste triangular
30 julgadores não treinados
917 seleções corretas
UFF
UFF
Teste de Ordenação
Teste de Ordenação
Situação
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada
Objetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da
amostra recém embalada em ar
Solução
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparência do produto embalado
Teste de Ordenação
10 julgadores treinados
UFF
Teste Ordenação
Ficha de Avaliação
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Teste de Ordenação
Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921)
mostra Ar atmosf.
1 1 2 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 1 2 4 3
6 2 1 4 3
7 1 2 4 3
8 1 2 3 4
TOTAL 9 15 28 28
UFF
UFF
Teste de Ordenação
8 julgadores treinados
UFF
Métodos Afetivos
Métodos Afetivos
•Testes de Aceitação
•Testes de Preferência
Aplicações:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Revisão de categoria (Ranking)
UFF
Métodos Afetivos
Laboratório
Local central
Domésticos
UFF
Testes de Aceitação
UFF
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
9 Expressa o gostar ou desgostar
Escala de Atitude
9 Expressa a freqüência de consumo
UFF
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Facial
UFF
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Verbal estruturada
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFF
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Verbal estruturada
7 - gostei muitíssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFF
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Verbal estruturada
5 - gostei muito
4 - gostei moderadamente
3 - nem gostei/nem desgostei
2 - desgostei moderadamente
1 - desgostei muito
UFF
Testes de Aceitação
Escala Hedônica
Desgostei Gostei
Muitíssimo Muitíssimo
UFF
Testes de Aceitação
Escala Atitude
Intenção de Compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
UFF
Teste Aceitação
Situação
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
Objetivo
Conhecer o efeito da irradiação sobre a
aceitação, em mexilhões machos e fêmeas
Solução
Identificar a maior dose de irradiação
capaz de manter a aceitação sensorial
igual ao produto não irradiado
UFF
Teste Aceitação
Ficha de Avaliação
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito ( ) SABOR
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei ( ) AROMA
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
Comentários: ____________________________________________________
Testes de Preferência
UFF
Preferência Pareada
Situação
Objetivo
Verificar entre duas formulações a preferida
pelos consumidores
Teste de Preferência Pareada
Ficha de Avaliação
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ……..
287 463
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Teste de Preferência Pareada
287 463
AB / BA
Teste Preferência Pareada
Ficha de Avaliação
463 287
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Resultado da Comparação UFF
Pareada
40 julgadores treinados para o gosto ácido
931 julgadores indicaram B -287
Tabela com número mínimo de seleções
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)
N. Julgamentos Níveis Probabilidade
0,005 0,001
40....................... 29 30
Situação
Desenvolvimento de embalagem
termo-plástica para atum ralado
Objetivo
Determinar a ordem de preferência do
consumidor em 4 protótipos de
embalagem termoplástica UFF
Teste de Ordenação de Preferência
Ficha de Avaliação
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: .........
Você está recebendo 4 embalagens codificadas.
Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.
Comentários: _______________________
UFF
Teste de Ordenação de Preferência
Conclusão
UFF
Métodos Descritivos
UFF
Métodos Descritivos
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
ADQ
UFF
Métodos de Análise Descritiva Quantitativa
Equipe Sensorial
12 a 8 Julgadores
treinados
UFF
Etapas de formação da Equipe da ADQ
Recrutamento
Seleção
Treinamento
Prova Desempenho
Análise Descritiva
UFF
Resultados gráficos
ADQ
Cor da carne
15,0
9,0
6,0
Cor da Carne
5
Cav Caz Dia 1
Dia 8
0
Dia 14
Dia 20
OACo B
ACCFCo MC
fil resg
5
umi 3 reo
1
médiacom
coe 0 arcar médiasem
du sacar
src sal
sol
MIQ
Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)
• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície,
olhos, guelras e outros.
Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
MIQ - Curva de calibração
Tilápia
20
Análise Bacteriológica
Escore total MIQ
15
+
10
Análise sensorial
5
0
+
0 5 10 15 20 25
Análise Físico-química
Dias de estocagem em gelo
MIQ
Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
Vermelho vivo a púrpura 0( )
Pigmentação viva, cores vivas 0( )
Aspecto Cor Menos viva, pálida nos
Perda de brilho, cores mais opacas 1( ) 1( )
superficial bordos
Sem brilho, cores desvanecidas 2( ) Descoradas 2( )
Límpida 0( ) Disforme 2( )
Transparên
cia (globo Ligeiramente opaca 1( ) Vermelho escuro 0( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( ) RIM Cor Vinho 1( )
Côncava, afundada 2( )
Índice de Qualidade 0-22
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexível 1( )
GERAL
Mole 2( )
Límpida 0( )
Transparên
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )
Protuberante, convexa 0( )
Côncava, afundada 2( )
Escore 2
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexível 1( )
GERAL
Mole 2( )
Límpida 0( )
Transparên
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )
Protuberante, convexa 0( )
Escore 2
Forma Achatada, plana 1( )
Côncava, afundada 2( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexível 1( )
GERAL
Mole 2( )
Límpida 0( )
Transparên
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )
Protuberante, convexa 0( )
Escore 2
Forma Achatada, plana 1( )
Côncava, afundada 2( )
Protocolo de avaliação de corvina
pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Descoradas 2( )
Algas 0( )
Ligeiramente acre ou
rançoso
2( ) Escore 1
Íntegra 0( )
Disforme 2( )
Vermelho escuro 0( )
Marrom 2( )
Translúcida, rósea 0( )
Aparên Escore 2
MUSCULATURA cia e Ligeiramente opaca 1( )
cor
Escura 2( )
Índice de Qualidade pelo MIQ
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de
armazenamento
(dias) Índice de Qualidade
Zero 0-1
04 2-8
07 9-12
10 13-17
14 18-22
Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1
ESCORE 1
Límpida 0
Transparência
Ligeiramente opaca 1
da córnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 1
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0
ESCORE
ESCORE22
Forma Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
Com brilho, coloração 0
acinzentada, com listras
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele Brilho menos intenso, 1
com diminuição da
definição das listras Escore 0
Sem brilho, com perda 2
de definição das listras,
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2
Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1 Escore 1
Límpida 0
Transparência
Ligeiramente opaca 1
da córnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 1
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0 Escore 2
Forma Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
Com brilho, coloração 0
acinzentada, com listras
mais escuras Escore 0
intercaladas e bem
definidas
Pele Brilho menos intenso, 1
com diminuição da
definição das listras
Sem brilho, com perda 2
de definição das listras,
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Escore 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2
Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1
Límpida 0
Transparência
Ligeiramente opaca 1
da córnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 1 Escore 2
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0
Forma Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0 Metálico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Escore 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Metálico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Escore 2
MIQ Tilápia
Metálico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Ministério Ministério da
Agricultura, ANVISA
da Saúde
Pecuária e Abastecimento
¾Fornecedores
¾Recebimento Cartilha Orientativa
¾Armazenagem
¾Organização
¾Exposição
¾Produtos em bandeja
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os
demais tipos.
NÃO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHÃO
• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.
• Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqüente perda e ganho de DETERIORAÇÃO
umidade ou calor excessivo Não causa nenhuma alteração visível.
É proveniente de bactérias deteriorantes.
É perceptível por meio do:
• Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
• Olfato, causando odor desagradável (odor
pútrido).
Nariz Artificial
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria