TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Aula 2 MSc. Fernando Antonio Cabral de Sousa Junior

 ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

 Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam,

destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.

 As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre as

características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de
sanidade e valor nutritivo dos alimentos.

 A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e grau da

alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais
e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem.

 Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de

pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das
partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na
fabricação de seus derivados.

 No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão

deste é inteiramente contra-indiciada, mas seu aproveitamento é
tolerado para a indústria de adubos, sabão, etc.
 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são

alterados facilmente (açúcar, farinha).

 Alimentos semiperecíveis - conservando e

manipulando de forma apropriada permanecem sem
alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).

 Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais

importantes do consumo cotidiano, os quais se
alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria
das frutas, hortaliças, ovos, leite).
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE
ALIMENTOS
Alterações de diversas origens

Essas causas ocorrem desde a etapa de obtenção do alimento até a de

seu consumo, como:

 Escolha da matéria prima: uma matéria prima de qualidade resulta em

um produto processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de
colheita adequado ao objetivo de processamento.

 Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: está relacionado

com a não observância e a falta de cautela na defesa da integridade do
produto, a ausência de certas operações inevitáveis e as práticas
condenáveis que repercutem nos características sensoriais dos
alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condições adequadas de
higiene; colheita de fruta com danificações físicas.

 Omissões na elaboração do produto: leva os produtos às condições de

menor defesa diante dos agentes de alterações. Ex.: Proporções de
substâncias inadequadas; temperaturas desajustada.
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE
ALIMENTOS
Alterações de diversas origens

 Incorreções nos processos de preservação: conferem aos

alimentos maior fragilidade e, conseqüentemente, sua maior
acessibilidade às alterações. Ex.: Manutenção do peixe após o seu
descongelação em temperatura imprópria; congelamento de
verduras sem branqueamento

 Inadequações do material de envasamento: podem provocar, no

produto, transformações e alterações de vários tipos. Ex.:
Alimentos de concentração lipídica em embalagem transparente;
embalagem com trocas gasosas.

 Impropriedades do transporte: influem sobre as condições dos

produtos. Ex.: Acondicionamento mal feito; exposições a
diferentes temperaturas durante o trajeto
 Alterações por agentes químicos
Entre as principais reações químicas não enzimáticas temos o
ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos.

 A oxidação é a principal causa da deterioração de vários

produtos biologicamente importantes, alterando diversas
propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma,
textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.

 Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção,

o processamento, a preservação, o armazenamento e o
preparo do alimento.

 Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração

lipídica, eventualmente outros componentes são afetados:
proteínas, vitaminas e pigmentos.
 RANÇO OXIDATIVO
Está diretamente relacionado com ácidos graxos insaturados.
As cadeias insaturadas dos ácidos graxos rompem-se. Os
peróxidos são os primeiros produtos formados da oxidação
de óleos e gorduras insaturados.

 Do ponto de vista da deterioração do sabor do alimento, os

peróxidos não são importantes e sim os produtos oriundos
de sua decomposição: aldeídos, cetonas, álcoois,
hidrocarbonetos e ácidos de peso molecular mais baixo e
responsáveis pelo odor desagradável dos produtos
rançosos.

 A reação do ranço oxidativo é acelerada pelo oxigênio, luz

(especialmente ultravioleta), temperatura, metais
(especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e
presença de oxidantes naturais.
 RANÇO OXIDATIVO
 A reação de fotooxidação é um mecanismo alternativo para
formação de radicais livres.

 A presença de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a

riboflavina, clorofila e mioglobina na presença de luz e oxigênio,
dá início ao processo de transferência de energia para a reação
de formação do peróxido.

 Íons metálicos não ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados

a proteínas, DNA e ATP. Compostos de heme (Fe++) e hemina
(Fe+++) são largamente encontrados em alimentos.

 A oxidação de lipídios no tecido animal é acelerada pela

hemoglobina, mioglobina e pelo citocromo C. Reações dessa
natureza são freqüentemente responsáveis pela rancidez
durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida.
 Escurecimento químico dos
alimentos - não enzimático
 Escurecimento químico ou "browning" químico é o nome que se
dá a uma série de reações químicas entre a carbonila e os
grupos amina livre, que culminam com a formação de
pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de
melonoidinas. As melonoidinas são polímeros insaturados
coloridos de variada composição.

 A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em

alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos
presentes e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos.

 Muito embora a reação de escurecimento não oxidativa ocorra

principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos e
proteínas, a degradação do açúcar, bem como a degradação
oxidativa do ácido ascórbico e a adicional condensação com
compostos carbonílicos formados ou com grupos amina
presentes, produz pigmentos escuros.
 Escurecimento
 De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista
nutricional (perdas de aminoácidos, formação de inibidores e compostos
tóxicos) e estético.

 Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria de

aparência e do "flavor”: crosta do pão (destruição de 70% da lisina),
café torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado, porém
indesejável em produtos como leite e derivados (destruição da lisina
durante tratamento térmico), sucos, vegetais, produtos desidratados e
concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina durante a
secagem).

 As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão

associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas
em três mecanismos Maillard, caramelização e oxidação da vitamina C.

 O escurecimento não enzimático pode ser controlado por agentes

químicos (sulfito, vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor
de umidade, redução de substâncias reativas.
 Mecanismos de escurecimentos
 Reação de Maillard - é a principal causa do escurecimento
desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento
prolongado do produto.

 Mecanismo de ácido ascórbico - tem sido considerado como o

responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados,
principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico,
quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que
poderá sofrer polimerização, originando compostos de
coloração escura.

 Caramelização - ocorre quando compostos

polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são
aquecidos a temperaturas relativamente altas. Irá ocorrer uma
desidratação dos açúcares com a formação de aldeídos muito
ativos. Hidrometilfurfural é muitas vezes um produto
intermediário, sendo capaz de sofrer polimerização originando
as melanoidinas.
 Alterações por enzimas
 Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por
microorganismos.

 A ação catalítica de proteínases origina determinados produtos com sabor

amargo em decorrência da hidrólise de proteínas e de péptides nelas contidas. A
diminuição da textura de frutas e vegetais é conseqüência das atividades de
enzimas pectolíticas.

 Por ação enzimática, os alimentos podem também serem alterados, pela hidrólise
de sua fração lipídica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes,
cereais, frutas) e animal (eritrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de
alguns ácidos graxos insaturados para seus correspondentes peróxidos, que
possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidação.

 A ação da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejáveis, , como

o branqueamento da farinha de trigo e a formação de pontes de enxofre no
glúten durante formação da massa, eliminam a necessidade de adição de
oxidantes químicos, como bromato de potássio. Ações indesejáveis no alimento
são destruição de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor e odor
estranhos, a oxidação de compostos como vitaminas e proteínas e a oxidação dos
ácidos graxos essenciais: linoléico, linolênico e araquidônico.
 Ranço hidrolítico

 Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerídeo

(óleo e gordura), liberam ácidos graxos, sendo aquele de baixo peso
molecular (ácidos butírico, capróico, caprílico, etc.) possuem odor e sabor
desagradável.

 Durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica é lentamente

hidrolisada pela água à temperatura elevada (processo físico), ou por enzima
lipolíticas naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes,
contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento.

 As lipases apresentam condições ótimas de ação situadas em torno de pH 7

e 37ºC, sendo que as de origem vegetal preferem meios ligeiramente ácidos
e as de origem animal ligeiramente alcalino.

 Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidrolítica pode

ocorrer durante o armazenamento adequado, nas operações de
processamento e no produto final.
 Escurecimento enzimático
(Browning)
 A maioria dos frutos e dos vegetais quando é amassada, cortada
ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é
oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente
conhecida como polifenol oxidase.

 O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se

condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados
melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos
fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina.

 A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima.

Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem
espontaneamente, não dependendo mais da enzima e nem do
oxigênio.
Controle - enzimático

 O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa

que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da
superfície danificada do vegetal.

 A maneira mais prática de prevenir o escurecimento é

a adição de agentes químicos capazes de bloquear a
reação. Essas substâncias atuam diretamente sobre a
enzima ou sobre os intermediários da formação do
pigmento.

 Para evitar o escurecimento enzimático podemos

utilizar: o calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico,
ácido cítrico, málico, remover o O2.
 Alterações por agentes físicos

 Alterações ocasionadas por mudanças

físicas como aquelas ocasionadas por
queimaduras, desidratação,
congelamento, pressão, manuseio
deficiente, etc.
 Alterações por agentes
macrobianas
 São provocadas por insetos e roedores.

 Os insetos são importantes, principalmente na destruição

de cereais, frutas e hortaliças. O problema maior da
presença do inseto não é o alimento que ele consome
mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para
o ataque dos microorganismos.

 Os roedores, principalmente os ratos, são, também,

consumidores de alimentos e por isso sérios competidores
do homem. Eles alteram os alimentos não só pelo que
consomem, mas principalmente pela contaminação que
provocam.

 Insetos e roedores são disseminadores de doenças.

 Alterações por microorganismos

 Existem microorganismos em quase todos os ambientes, estão

presentes no ar, no solo, na poeira, na água, nos objetos, etc.
 A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos
baseia-se na destruição dos microorganismos ou objetiva criar
condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
 Quando os microorganismos chegam aos alimentos, e as condições
são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por
uma série de fases sucessivas, levando à alteração e deterioração dos
alimentos.
 A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominante
no alimento irá depender, fundamentalmente, das características
inerentes a esse alimento, e por isso FATORES INTRÍNSICOS dos
alimentos, bem como das condições ambientais prevalentes e,
portanto, FATORES EXTRÍNSICOS.
 As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais
patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsicos e
extrínsicos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos
microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos
que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.