WO2014188048A1 - Pasta de relleno de aceitunas - Google Patents
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
Definitions
- a natural ingredient selected from: pepper, jalape ⁇ o, garlic, onion, lemon, orange, Anchovies, salmon, tuna, cheese and ham.
- step b) transfer of the pasta made in step a) to a compaction hopper
- Figure 4 shows the optimization mechanism of the relative concentration of xanthan gum based on other ingredients such as Variable concentration of guar gum, to minimize and / or adjust the process from syneresis to the desired value.
Landscapes
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Abstract
La presente invención se refiere a una formulación para elaborar pasta de relleno de aceitunas deshuesadas a partir de productos vegetales naturales y al procedimiento para la elaboración de la misma.
Description
Campo técnico de la invención
La presente invención se encuadra en general en el
campo de la tecnología alimentaria, y en particular se refiere a una
formulación para elaborar pasta de relleno de aceitunas, al procedimiento para
la elaboración de la misma, así como al ajuste del equipo de rellenado en
función de las características texturales deseadas en la pasta.
Estado de la técnica anterior a la invención
Las aceitunas rellenas son una de las presentaciones
de la aceituna de mesa. Se trata de aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o
más productos (pimiento, ajo, cebolla, almendras, anchoa, naranja, limón, etc.)
o sus pastas sustitutivas.
Tradicionalmente la tecnología para la producción de
aceitunas rellenas implicaba el deshuesado de las aceitunas y el rellenado del
hueco central resultante con un trozo de material (pimiento, ajo, etc.). Dicho
trozo debía ajustarse a las dimensiones aproximadas del hueco para que el
proceso de relleno fuese efectivo.
Esta técnica planteó desde sus inicios graves
inconvenientes, fundamentalmente relacionados con las pérdidas de material de
relleno, ya que este material debía tener el volumen y forma adecuados al hueco
de la aceituna deshuesada. Además esta técnica gravaba fuertemente los costes
de producción por su gran exigencia de mano de obra. La excesiva manipulación
del relleno suponía, por último, un riesgo sanitario añadido.
La evidencia de todos los inconvenientes antes
mencionados fomentó el desarrollo de tecnologías sustitutivas del relleno
manual con productos naturales. Estas nuevas tecnologías supusieron la
automatización del relleno y la sustitución de productos naturales por
materiales reestructurados en forma de cinta, como se cita en las patentes
US2351788, US2992925, ES448251, ES449627, ES463565, ES463567, ES463568,
ES465764, ES 9701421.
Dicho método consistía en macerar un material natural
como el pimiento y cortarlo hasta que las partículas, de un tamaño
suficientemente pequeño, formen una dispersión en un medio acuoso que contiene
ácido algínico o alginato sódico de calidad alimentaria y un agente espesante
como goma guar. La pasta obtenida se conforma de modo adecuado, normalmente en
forma de cinta, y se gelifica por inmersión en una solución de sales de
cationes divalentes de calidad alimentaria, habitualmente calcio. La cinta de
gel así obtenida puede cortarse posteriormente para adecuar su tamaño al
requerido para que pueda ser insertada en una aceituna deshuesada mediante los
sistemas automáticos de deshuesado y relleno en función del calibre o tamaño de
la aceituna (ES466637). Esta técnica, con algunas variantes, es la que se
emplea de forma generalizada en la actualidad.
Más recientemente se ha propuesto una técnica
alternativa de preparación de pasta de relleno que subsana algunos
inconvenientes en el proceso de llenado relacionados con la dificultad de
manipular mecánicamente la cinta de pasta, su corte e inserción en el hueco de
la aceituna. Esta técnica alternativa emplea en realidad los mismos componentes
utilizados tradicionalmente para elaborar la cinta, y sigue en general las
mismas operaciones de elaboración de la pasta para cinta; tan sólo se configura
la pasta de una manera diferente, en concreto se le da forma de bolas o
balines. Para ello, lo que se hace es dejar gotear el homogeneizado de los
mismos ingredientes (agua, pimiento, alginato sódico y goma guar) sin gelificar
sobre una solución gelificadora compuesta por sales de calcio (Patente
ES2019538).
Si bien la cinta y los balines resuelven algunos
problemas, se mantienen ciertos inconvenientes y surgen otros nuevos. En la
actualidad existen diversos problemas relacionados con el uso de cinta o
balines en el relleno de aceitunas:
i. problemas medioambientales derivados de la
evacuación de las salmueras en las que son transportadas las cintas desde los
centros de fabricación de éstas hasta las industrias donde se lleva a cabo el
relleno;
ii. problemas logísticos derivados del transporte,
manejo y almacenamiento de los contenedores en los que se suministran las
cintas;
iii. problemas de pérdida de competitividad derivados
del incremento de los costes de producción vinculados al transporte, así como
de la imposibilidad de dar respuesta inmediata a problemas de calidad, al
depender de los proveedores y desconocer los pormenores del know-how
referente a la pasta;
iv. problemas de calidad, derivados de la salida de
la pasta del interior de la aceituna y la modificación de las propiedades
mecánicas de ésta, en concreto relacionadas con cambios de volumen (sinéresis)
y pérdida de su integridad, y la necesidad de un largo tiempo de respuesta en
la corrección del problema vía proveedor.
Explicación de la invención
La presente invención ofrece una solución integral a
la fabricación de aceitunas rellenas. Esta invención propone, partiendo del
estado del conocimiento descrito, (i) una nueva formulación para elaborar pasta
para relleno de aceitunas de mesa en función de las características que quieren
ser obtenidas en la pasta, (ii) un nuevo proceso de fabricación in situ
de la pasta inmediatamente antes de su uso en el relleno de aceitunas con
máquinas deshuesadoras/rellenadoras automáticas y (iii) un procedimiento de
ajuste del proceso industrial de relleno en función de las características
texturales de la pasta obtenida. La formulación y metodología propuestas
permiten eliminar los inconvenientes económicos y medioambientales atribuibles
al transporte , trasiego y almacenamiento de cinta o bolas. Además, la presente
invención permite elaborar de una forma robusta y versátil diversas
especialidades de pasta de relleno mejoradas en cuanto a sus características
organolépticas (sabor, aroma, color, textura) así como en su estabilidad
(eliminación de mermas y mantenimiento de la integridad) durante los procesos
industriales de elaboración de la aceituna rellena, su trasiego y durante su
posterior almacenamiento hasta su venta.
Así pues en un primer aspecto, la presente invención
se refiere a una p asta de relleno de aceitunas (de ahora en adelante,
pasta de relleno de la presente invención) que comprende:
- entre 1,5-3,5% de alginato sódico
- entre 1-3% de goma guar
- entre 0,25-1,5% de carragenato kappa
- entre 0,25-1,5% de goma xantana
- entre 0,01-15% de un ingrediente natural
seleccionado de entre: pimiento, jalapeño, ajo, cebolla, limón, naranja,
anchoas, salmón, atún, queso y jamón.
- agua descalcificada hasta el 100%
En un aspecto más en particular de la presente
invención, la proporción goma xantana/goma guar/alginato de la pasta de relleno
de la presente invención, se encuentra comprendida entre 1/0.7-1/0.8-1.
En un aspecto más en particular de la presente
invención, ingrediente natural de la pasta de relleno de la presente invención
es seleccionado de entre pimiento (0,15-10 %), jalapeño (0,15-10 %), ajo (0,1-5
%), cebolla (0,15-5 %), limón (0,1-10 %), naranja (0,1-10 %), anchoas
(0,1-15%), salmón (0,1-15 %), atún (0,1-15 %), queso (0,1-15 %) y jamón (0,1-15
%).
En un segundo aspecto, la presente invención se
refiere a un procedimiento de elaboración de la pasta de relleno de aceitunas
de la presente invención caracterizado porque comprende mezclar los componentes
de la pasta en agua descalcificada precalentada a una temperatura comprendida
entre 40-60º C, y batir dicha mezcla a una velocidad de entre 2.500-5.000 rpm
durante 1 minuto hasta obtener la pasta homogénea.
En un tercer aspecto, la presente invención se
refiere a un procedimiento de elaboración de aceitunas rellenas con la pasta de
relleno de la presente invención, caracterizado porque comprende:
a) elaborar la pasta de relleno según el procedimiento
de la reivindicación 4,
b) traspaso de la pasta elaborada en el paso a) a una
tolva de compactación,
c) bombear la pasta compactada del paso b) hacia la
máquina deshuesadora/rellenadora automática.
En un aspecto más en particular de la presente
invención, entre la etapa a) y la etapa b) existe un tiempo de espera
comprendido entre 1-2 horas. Una hora para la obtención de la máxima
constistencia y dos horas para obtener la máxima adhesividad.
En un cuarto aspecto, la presente invención se
refiere al uso de la goma xantana para inhibir la sinéresis de la pasta de
relleno de la presente invención.
Descripción de las figuras
La Figura 1 muestra la evolución de la textura
(fuerza de la pasta) en el momento del relleno de la aceituna (tiempo desde la
fabricación de la pasta entre 1 y 2 h) en función de los dos factores más
importantes, y para los siguientes valores de los demás componentes:
CaCl2 = 0 %; goma xantana = 2 %; kappa-carragenato = 0,5 % e
iota-carragenato = 0 %.
La Figura 2 muestra la evolución de la adhesividad de
la pasta (esta adhesividad determina la mayor o menor salida de relleno durante
el trasiego, y con ello la presencia o ausencia de aceitunas vacías) en el
momento del relleno de la aceituna (tiempo desde la fabricación de la pasta
entre 1 y 2 h) en función de los dos factores más importantes, y para los
siguientes valores de los demás componentes: CaCl2 = 0 %; goma
xantana = 3.5 %; kappa-carragenato = 0,5 % e iota-carragenato = 0
%.
La Figura 3 muestra la evolución del proceso de
sinéresis de la pasta (pérdida de peso) o las ganancias de peso que se producen
en la pasta durante el período de almacenamiento para conseguir el equilibrio
iónico de la pasta una vez realizado el proceso de relleno. Los datos
representan la pendiente de la recta que describe el proceso de cambio de peso
de la pasta en función de la concentración de goma xantana formulada en la
pasta.
La Figura 4 muestra el mecanismo de optimización de
la concentración relativa de goma xantana en función de otros ingredientes como
la concentración variable de goma guar, para minimizar y/o ajustar el proceso
de sinéresis hasta el valor deseado.
La Figura 5 muestra la modificación del sabor (línea
continua) y color (línea discontinua) de la pasta de pimiento en función de las
proporciones de pimentón dulce y ahumado utilizadas.
La Figura 6 muestra el procedimiento de ajuste de los
parámetros del proceso industrial a las características de la pasta elaborada a
los efectos de obtener aceitunas rellenas con la superficie de la pasta
ajustada al perfil de la aceituna (moña= 2 y cruz= 2).
La Figura 7 muestra el procedimiento de ajuste de las
levas de la llenadora a las características de la pasta (A) y la disposición
final de las levas (B) a los efectos de la obtención de aceitunas rellenas con
la pasta ajustada al perfil de la aceituna (moña= 2 y cruz= 2).
Descripción detallada de la invención
Se desarrolló un estudio integral de optimización de
la formulación de pastas de relleno de aceitunas de mesa y de todas las
variables críticas en el proceso de elaboración de dichas pastas considerando
como objetivo primordial la optimización ( maximización o minimización, según
el caso) de los siguientes parámetros característicos de dichas pastas: coste,
sabor, color, consistencia (fuerza), adhesividad, mermas (sinéresis),
integridad de la pasta y ausencia de aceitunas vacías.
Este estudio comenzó con el análisis del
comportamiento de todos los ingredientes potencialmente utilizables en la
formulación de pastas de relleno de aceitunas, según la normativa legal
aplicable. Dicho análisis permitió descartar un gran número de ingredientes por
razones diversas.
Inicialmente, sobre una base variable (5% ó 10%) de
pimiento rojo, se investigaron ingredientes candidatos y diversas técnicas de
gelificación y/o polimerización utilizando una estrategia experimental
Plackett-Burman
( Plackett R.L., Burman J.P. (1946) The design of optimum
multifactor experiments. Biometrika, 33:305-325 ).
Así, la Tabla 1 muestra el diseño experimental de
Plackett-Burman (PB)
seguido para sondear los factores candidatos (FC) a considerar el
la fórmula de la pasta de pimiento, incrementando la resolución del diseño
experimental mediante una estrategia fold-over:
| Tabla1 | |||
| Niveles | |||
| FC | Código | -1 | +1 |
| Cantidad de pimiento rojo (%) | X1 | 5 | 10 |
| Cantidad de pimentón (%) | X2 | 1 | 2 |
| Alginato sódico, E-401 (%) Agente gelificante AG-1 |
X3 | 1 | 3 |
| Cloruro cálcico, E-509 (%) Agente endurecedor AD-1 |
X4 | 0,0 | 0,1 |
| kappa -carragenato, E-407 (%) Agente gelificante AG-2 |
X5 | 0,0 | 0,5 |
| Cloruro potásico, E-508 (%) Agente endurecedor AD-2 |
X6 | 0,0 | 0,1 |
| iota -carragenato, E-407 (%) Agente gelificante AG-3 |
X7 | 0,0 | 0,5 |
| Goma garrofín, E-410 (%) Agente espesante AE-1 |
X8 | 0,0 | 0,5 |
| Goma guar, E-412 (%) Agente espesante AE-2 |
X9 | 0,0 | 0,5 |
| Goma xantana, E-415 (%) Agente espesante AE-3 |
X10 | 0,0 | 0,5 |
| Metil-celulosa, E-461 (%) Agente espesante AE-4 |
X11 | 0,0 | 0,5 |
| Ultratex-4, E-1422 (%) Agente espesante AE-5 |
X12 | 0,0 | 0,5 |
| Ultrasperse-5, E-1422 (%) Agente espesante AE-6 |
X13 | 0,0 | 0,5 |
| Novation 4600 (%) Agente espesante AE-7 |
X14 | 0,0 | 0,5 |
| Inulina (RAFTILINE HP-GEL) (%) Agente espesante AE-8 |
X15 | 0,0 | 0,5 |
Una vez realizados los experimentos, las
características de la pasta (consistencia y adhesividad) se midieron con la
ayuda de un Texturómetro TA XT-plus (Stable Micro Systems, Ltd, Surrey, UK).
Así se obtuvieron los valores de fuerza (consistencia) de las pastas a
diferentes tiempos (R1, R2, R3, R4, R5).
A continuación, en la Tabla 2 se muestran los efectos
significativos (p≤0,05) sobre la consistencia obtenidos para cada uno de
los FC:
| Tabla 2 | |||||
| Factor | R1 | R2 | R3 | R4 | R5 |
| Pimiento | |||||
| Pimentón | |||||
| Alginato | 7,18 | 9,5 | 9,57 | 10,46 | 5,51 |
| CaCl2 | 5,84 | 7,95 | 7,54 | ||
| Kappa -carragenato | 4,77 | 8,71 | |||
| KCl | |||||
| Iota -carragenato | 2,57 | ||||
| Garrofín | 4,65 | ||||
| Guar | 2,23 | 4,17 | 4,04 | ||
| Xantana | 2,36 | 4,13 | |||
| Metil-celulosa | -2,18 | -3,81 | -3,8 | -5,06 | -5,01 |
| Ultratex-4 | |||||
| Ultrasperse-5 | |||||
| Novation 4600 | |||||
| Inulina | |||||
| Valor de R 2 | 0,81 | 0,76 | 0,77 | 0,70 | 0,73 |
R1 = (tiempo 0); R2= (tiempo 1 h);
R3= (tiempo 2 h); R4= (tiempo 24 h); R5= (pasta
pasterizada inmediatamente después de su elaboración).
Alginato y CaCl2 fueron los dos
ingredientes que de manera más relevante determinaron la consistencia de la
pasta en relación a otros ingredientes. En ambos casos, su contribución a la
consistencia de la pasta aumentó con el tiempo durante la primera hora. Este
hecho sugirió que la pasta debería utilizarse en el proceso de relleno de la
aceituna después de un tiempo de espera de una hora, a fin de conseguir la
mayor textura antes del proceso de rellenado de la aceituna sin la necesidad de
incrementar ingredientes, evitando así un incremento de los costes de
producción.
La goma guar aportó un efecto rápido sobre la
consistencia de la pasta antes de pasterizar, efecto que se incrementó durante
la primera hora.
En el caso del alginato, el proceso de pasterización
incrementó la consistencia de manera aditiva al incremento de consistencia
obtenido con el aumento de su concentración en la fórmula; este hecho fue
interesante a los efectos de conseguir la textura final deseada sin necesidad
de incrementar la concentración de aditivos y por lo tanto el coste.
Un efecto aún mayor en este sentido fue proporcionado
por el kappa-carragenato. Con la goma garrofín y con la goma xantana se
consiguió un aumento relevante de la consistencia de la pasta pasterizada. En
la presunción de que ambos efectos son lineales y que el precio de la segunda
goma es 3-4 veces más barata en el momento en que se realizó la investigación,
la goma garrofín fue descartada y su efecto compensado con un incremento de la
goma xantana.
La metilcelulosa fue descartada por su efecto
negativo sobre la consistencia, y los tres almidones fueron eliminados de la
fórmula final por no aportar nada relevante a la consistencia y suponer un
importante incremento de costes.
Finalmente, la inulina no aportó nada relevante a la
consistencia de la pasta pero tampoco actuó negativamente, por lo que su
inclusión o no en la fórmula final de la pasta dependerá de si se quiere dar o
no el carácter de prebiótico al producto.
En síntesis, desde el punto de vista de la
consistencia de la pasta, los ingredientes que pasaron a la fase de
optimización fueron: alginato, CaCl2, goma guar,
kappa-carragenato y goma xantana.
Aparte de la consistencia, la adhesividad de la pasta
es una característica de especial interés a los efectos de evitar la salida del
relleno durante el trasiego de la aceituna rellena.
Aunque alginato y CaCl2 fueron los dos
factores más relevantes también en relación a la adhesividad, su comportamiento
fue ligeramente diferente del observado en relación a la consistencia, ya que
la máxima adhesividad se consiguió con un tiempo de espera de dos horas; por lo
tanto, a efectos de maximizar la adhesividad, el tiempo de espera debiera ser
de dos horas antes de iniciar el trasiego de la aceituna rellena.
En el caso de ambos factores (alginato y
CaCl2), el proceso de pasterización supuso un incremento adicional
de la adhesividad de la pasta.
El kappa-carragenato consiguió una rápida
adhesividad de la pasta recién fabricada, si bien este efecto inmediato
disminuyó hasta ser irrelevante en la pasta antes de ser pasterizada; no
obstante, como se ha señalado anteriormente en el caso del CaCl2 ,
el kappa-carragenato aportó un incremento de la adhesividad de la pasta
una vez pasterizado el producto.
Cabe señalar un efecto sinérgico de las gomas guar y
xantana sobre la adhesividad, si bien este efecto dejó de ser relevante en la
segunda hora post-fabricación y así ambos efectos fueron considerados sin
utilidad práctica para evitar la salida del relleno durante el trasiego.
Tampoco aportaron adhesividad adicional como consecuencia del proceso de
pasterización, por lo que ambos ingredientes no se consideraron críticos en la
definición de la adhesividad de la pasta.
Almidones e inulina merecen la misma consideración
que la que tuvieron en el caso de la consistencia.
En síntesis, desde el punto de vista de la
adhesividad de la pasta, los ingredientes que merecieron pasar a la fase de
optimización fueron los siguientes: alginato, CaCl2, y
kappa-carragenato.
Por otra parte, se identificaron dos ingredientes
clave para prevenir las sinéresis de la pasta (pérdidas de peso y/o volumen en
la pasta) con un efecto similar desde un punto de vista cuantitativo: goma guar
(efecto -1,3844) y goma xantana (efecto -1,3469), por lo que en la fórmula
final deberán ser maximizados.
En síntesis, desde el punto de vista del control del
proceso de sinéresis de la pasta, los ingredientes que pasaron a la fase de
optimización fueron goma guar y goma xantana.
Como resultado de los ensayos realizados, los
ingredientes identificados como críticos en la fase experimental de sondeo para
cada una de las características de la pasta de interés industrial se muestran
en la Tabla 3. Estos serán los ingredientes a considerar en la siguiente fase
de optimización.
| Tabla 3 | ||||||
| Propiedad | Mezcla a optimizar | |||||
| consistencia | adhesividad | elasticidad | sinéresis | flotabilidad | ||
| 1 | alginato | alginato | alginato | alginato | ||
| 2 | CaCl2 | CaCl2 | CaCl2 | CaCl2 | ||
| 3 | guar | guar | guar | |||
| 4 | xantana | xantana | xantana | xantana | ||
| 5 | kappa -carragenato | kappa -carragenato | kappa -carragenato | |||
| 6 | iota -carragenato | iota -carragenato | ||||
| INGREDIENTES | ||||||
En definitiva, de los 15 ingredientes candidatos a
formar parte de la pasta se seleccionaron objetivamente 6 para pasar al
siguiente paso de optimización.
Para el proceso de optimización de la mezcla de
ingredientes clave se utilizó un diseño experimental de Box-Behnken (B-B) ( Box
G.E.P., Behnken D.W. (1960) Some new three level designs for the study of
quantitative factors. Technometrics, 2:455-475 ), según muestra la Tabla 4:
| Tabla 4 | ||||
| Niveles | ||||
| Factores (ingredientes) | Código | -1 | 0 | +1 |
| Alginato sódico, E-401 (%) Agente gelificante AG-1 |
X1 | 2,0 | 3,50 | 5,0 |
| Cloruro cálcico, E-509 (%) Agente endurecedor AD-1 |
X2 | 0,0 | 0,25 | 0,5 |
| Goma guar, E-412 (%) Agente espesante AE-1 |
X3 | 0,5 | 2,0 | 3,5 |
| Goma xantana, E-415 (%) Agente espesante AE-2 |
X4 | 0,5 | 2,0 | 3,5 |
| Kappa -carragenato, E-407 (%) Agente gelificante AG-2 |
X5 | 0,5 | 1,0 | 1,5 |
| Iota- carragenato, E-407 (%) Agente gelificante AG-3 |
X6 | 0,5 | 1,0 | 1,5 |
La Tabla 5 muestra los efectos primarios obtenidos
sobre la consistencia (fuerza) de la pasta , a diferentes tiempos:
| Tabla 5 | ||||||
| Efectos primarios lineales estandarizados (p ≤ 0,05) | ||||||
| FACTORES: | Alginato | CaCl 2 | Guar | Xantana | kappa-carragenato | iota-carragenato |
| Preparación pasta (t= 0 h) | 12,00 | 2,60 | 9,31 | 6,31 | 4,67 | |
| Llenado aceituna (t= 2 h) | 13,99 | 11,85 | -5,21 | |||
| Almacenamiento en tanque de equilibrio (t= 1mes) |
10,00 | -4,93 | -11,10 | -3,81 | -4,51 | |
| Envasado (t= 1 mes) |
8,21 | -3,61 | -8,11 | -2,68 | -3,59 | |
| Pasterizado | 7,09 | 8,24 | 4,54 | |||
La Tabla 6 muestra los efectos primarios obtenidos
sobre la adhesividad de la pasta, a diferentes tiempos:
| Tabla 6 | ||||||
| Efectos primarios lineales estandarizados (p ≤ 0,05) | ||||||
| FACTORES: | Alginato | CaCl 2 | Guar | Xantana | Kappa-carragenato | Iota-carragenato |
| Preparación pasta (t= 0 h) | 2,85 | 3,53 | 2,55 | |||
| Llenado aceituna (t= 2 h) |
2,06 | 2,51 | ||||
| Almacenamiento (t= 1mes) |
-7,63 | 4,93 | 2,11 | 7,49 | 4,48 | |
| Envasado (t= 1 mes) | -3,05 | 2,09 | 7,31 | 2,10 | ||
| Pasterizado | ||||||
Considerando que la textura de la pasta
(consistencia) no tenía la misma importancia en las diferentes fases del
proceso (es especialmente crítica tras las fases de relleno y de
almacenamiento, a fin de evitar pérdidas durante el trasiego), se obtuvieron
las siguientes conclusiones a partir de estos efectos primarios mostrados en la
Tabla 5:
Primera .- Los factores realmente críticos a
considerar para definir la textura de la pasta fueron el alginato y la goma
guar (Figura 1). Desde un punto de vista de la textura apreciada por el
consumidor (tras el proceso de pasterización), también se consideró el
kappa-carragenato.
En este sentido, a la hora de formular la pasta, se
tuvo en consideración que la textura que finalmente aprecia el consumidor (tras
la pasterización) dependía en mayor medida ( ´ 1,2 veces) de la goma guar que
del alginato, siendo la primera entre 3 y 4 veces más barata en el momento en
el que se realizaron los estudios.
Segunda .- El CaCl2 sólo tuvo
importancia en la definición de la consistencia de la pasta en el momento de la
preparación de la misma; posteriormente ejerció un efecto negativo con el
transcurso del tiempo sobre la textura, por lo que la pasta ideal tuvo que ser
fabricada con una cantidad mínima de Ca, la estrictamente necesaria y
suficiente para formar el gel, pero que suponga un nivel residual de Ca mínimo
o inexistente tras la formación del gel, a fin de que la consistencia sea
duradera en el tiempo. Por ello la pasta no tiene que formularse con
CaCl2 añadido y debe ser elaborada con agua descalcificada, siendo
suficiente con el Ca aportado inicialmente por los otros ingredientes y
posteriormente por la salmuera, a los efectos de conseguir la textura deseada y
que ésta sea además estable en el tiempo.
Tercera .- Por su parte, la goma xantana
ejerció un efecto muy negativo sobe la textura, lo que para ser interpretado
adecuadamente requiere tener en cuenta además que la goma xantana ejerció un
efecto muy relevante sobre el aumento de peso de la pasta en salmuera; es
decir, el efecto negativo de la goma xantana sobre la textura fue una
consecuencia indirecta de la dilución de la pasta al absorber ésta agua en
presencia de salmuera.
Cuarta .- En relación a la textura, la
inclusión de iota-carragenato resulta en un gasto inútil.
Considerando que la adhesividad no tiene la misma
importancia en las diferentes fases del proceso (especialmente crítica tras las
fases de llenado y de almacenamiento, a fin de evitar pérdidas de la pasta
durante el trasiego), se pueden extraer las siguientes conclusiones de la
información que proporcionan los efectos primarios mostrados en la Tabla 6.
Quinta . Con carácter general, los factores
realmente críticos a considerar en relación a la adhesividad de la pasta fueron
alginato, con signo negativo, mientras que la goma guar y otros ingredientes lo
fueron con signo positivo; este hecho vuelve a recomendar que el balance
alginato/goma guar sea favorable al segundo. En otras palabras, la receta de la
pasta final debe tener un predominio de goma guar sobre alginato (Figura
2).
Sexta . La prevención de pérdidas de relleno
en el tránsito desde el depósito de almacenamiento hasta la máquina envasadora
fue una función de la goma xantana, goma guar y kappa-carragenato
formulados, dado que el CaCl2 quedó excluido de la fórmula final por
razones ya justificadas.
Séptima . La goma xantana demostró ser el
ingrediente que principalmente regula la modificación de la relación
peso/volumen de la pasta durante la elaboración y el almacenamiento (Figuras 3
y 4).
No obstante debe tenerse en cuenta que un aumento de
peso de la pasta fue obtenido a costa de que la pasta perdiera textura
(consistencia), por lo que hay que buscar un equilibrio entre ambas
propiedades, es decir, peso de la aceituna rellena y textura de la pasta. Por
ejemplo, con un 2 % de goma xantana y un 2 % de goma guar se aumentó el peso de
la pasta durante la permanencia de la aceituna rellena en el tanque el
almacenamiento en un 10 %, y en el primer mes de almacenamiento en el bote tras
el tratamiento térmico se perdió un 10%; de ese modo tenemos la misma textura
que la inicial, incrementada y fijada o estabilizada con el efecto positivo de
la tratamiento térmico, como muestra la Figura 4.
Octava . Considerando que la producción de
aceituna rellena de pasta de pimiento es miles de veces mayor al de otras
especialidades, se realizó un estudio particular de la formulación para pasta
de pimiento. En el caso concreto de la pasta de pimiento, e n relación a los
factores críticos que determinaron el color y el sabor de la pasta, un diseño
experimental de sondeo factorial completo 2 k fue seguido, de
acuerdo con los siguientes factores y niveles mostrados en la Tabla 7.
| Tabla 7 | |||
| Niveles | |||
| Factor | Código | -1 | +1 |
| Pimentón ahumado (%) | X1 | 0.5 | 3 |
| Pimentón dulce (%) | X2 | 0.5 | 3 |
| Resina liposoluble de pimentón (%) | X3 | 0,1 | 0,3 |
| Resina de hidrosoluble (%) | X4 | 0,0 | 0,1 |
Ante la validez de los modelos obtenidos, fue
posible modelar las respuestas y obtener la Figura 5, en la que los modelos que
definen el color y el sabor están superpuestos, permitiendo los modelos que
generan la Figura 5 la obtención de la compatibilidad deseada entre color y
sabor de la pasta de pimiento.
Si consideramos que el pimentón dulce (PD) tuvo un
efecto cuadrático positivo sobre el sabor, es evidente que tienen que
utilizarse valores medios para este ingrediente, dado que carece de sentido
aumentar los costes en este caso para formular niveles más altos con los que la
aceptación del sabor fue menor.
Por lo que se refiere al pimentón ahumado (PAD) el
efecto, tanto sobre el color como sobre el aroma, fue simplemente lineal, si
bien la interacción de ambos factores (PD ´ PAD) fue negativa, por lo que
tampoco es rentable la formulación de este ingrediente en niveles altos; por
ello, un nivel medio-bajo de pimentón ahumado tiene que ser el considerado en
la fórmula final.
Los ingredientes seleccionados para obtener las
características deseadas en el producto final (aceitunas rellenas) fueron los
siguientes: agua descalcificada, alginato sódico, goma guar, goma xantana y
kappa-carragenato.
Los ingredientes seleccionados para aportar sabor,
aroma y color a la pasta de pimiento fueron: pimiento seco molido dulce
(pimentón dulce), pimiento seco molido ahumado (pimentón ahumado), resina
liposoluble de pimiento; y en el caso de otras especialidades: jalapeño, ajo
fresco pelado, cebolla fresca entera, naranja fresca entera, limón fresco
entero, anchoa, atún, salmón, queso, jamón.
Una vez acotada la fórmula de la pasta y definidas
las características a obtener en la misma, fue necesario ajustar u optimizar el
proceso industrial de relleno a las características plásticas de la pasta
obtenida. Para la optimización se utilizó un diseño experimental central
compuesto o diseño de Box-Wilson (Box G.E.P., Wilson K.B. (1951) On the
experimental attainment of optimum conditions. Journal of the Royal Statistic
Society, Series B, 13:1-45.), en el que el punto central se fijó con arreglo a
la experiencia del grupo de investigación en el proceso de fabricación. Las
variables, niveles y rangos experimentales considerados, así como los
resultados obtenidos se resumen en la Tabla 8:
| Tabla 8 | ||||||||
| Run | Trial | X1 | X2 |
deshuesadora
(rpm) |
bomba de inyección
(Hz) |
Moña | Cruz |
Vacía
(%) |
| 5 | 1 | - a | 0 | 1276 | 40,0 | 1,86 | 1,01 | 32,19 |
| 9 | 2 | 0 | 0 | 1700 | 40,0 | 2,06 | 1,02 | 19,19 |
| 1 | 3 | -1 | -1 | 1400 | 30,0 | 2,12 | 1,18 | 8,98 |
| 6 | 4 | + a | 0 | 2125 | 40,0 | 2,17 | 1,27 | 5,71 |
| 2 | 5 | -1 | 0 | 1400 | 40,0 | 1,93 | 1,02 | 35,29 |
| 7 | 6 | 0 | - a | 1700 | 32,9 | 2,19 | 1,27 | 5,66 |
| 10 | 7 | 0 | 0 | 1700 | 40,0 | 2,13 | 1,03 | 16,27 |
| 3 | 8 | +1 | -1 | 2000 | 30,0 | 2,38 | 1,61 | 2,08 |
| 4 | 9 | +1 | 0 | 2000 | 40,0 | 2,22 | 1,25 | 7,49 |
| 8 | 10 | 0 | + a | 1700 | 47,1 | 2,00 | 1,00 | 30,46 |
La auditoría de los prototipos se realizó según los
siguientes criterios:
Moña: tres valores fueron considerados:
1= relleno por debajo del perfil de la aceituna
2= relleno a ras del perfil de la aceituna
3= relleno por encima del perfil de la aceituna
Cruz: tres valores fueron considerados:
1= la cruz no está marcada (generalmente representa
un relleno insuficiente)
2= la cruz se aprecia con un marcado justo
3= la cruz se aprecia con saluda de relleno
Vacías: se expresan como un porcentaje obtenido en
las distintas condiciones.
La Tabla 9 muestra los efectos observados
estadísticamente significativos (p ≤ 0,05) sobre la definición de
los valores de moña y cruz obtenidos, así como sobre el porcentaje de aceitunas
vacías obtenido.
| Tabla 9 | |||||||
| Efectos | |||||||
| Bomba (B) | Deshuesadora (D) | B ´ D | |||||
| R 2 | R 2 ADJ | lineal | cuadrático | lineal | cuadrático | interacción | |
| Moña | 0,971 | 0,934 | 0,246 | --- | -0,268 | --- | --- |
| Cruz | 0,985 | 0,967 | 0,232 | 0,09 | -0,358 | 0,188 | -0,202 |
| Vacías | 0,964 | 0,919 | -19,57 | --- | 26,94 | --- | --- |
Los modelos obtenidos fueron de gran fiabilidad,
dado el alto valor de los coeficientes de determinación obtenidos, por lo que
la predicción de los valores pudo efectuarse con un altísimo nivel de
confianza, como se muestra en la Figura 6, a los efectos de ajustar el proceso
industrial de inyección y relleno.
Una vez ajustado el proceso a la relación
aceituna/relleno deseada, a fin de evitar el abocardamiento de la aceituna, se
tuvo que ajustar la relación de las levas de la deshuesadora, para lo cual se
utilizó un diseño experimental de Box-Wilson (Box & Wilson, 1951),
utilizando los parámetros y obteniendo los resultados mostrados en la Tabla
10.
De esta manera fue posible ajustar las levas para
obtener la menor proporción posible de aceitunas abocardadas (un 1,7 %) y la
menor proporción de aceitunas vacías (< 1 %) en las condiciones que muestra
la Figura 7.
Ejemplo 1: Elaboración de entre 20,8 a 22,9
kilos de pasta de relleno a base de pimiento.
En primer lugar se limpió y enjuagó con agua
descalcificada una máquina batidora de cuchillas de 40 litros. Se añadieron 20
litros de agua descalcificada precalentada a 50 °C.
A continuación se mezclaron en un recipiente
apropiado todos los componentes sólidos en polvo: alginato sódico (de 300 a 700
gramos), goma guar (de 200 a 600 gramos), kappa-carragenato (de 50 a 300
gramos), goma xantana (de 50 a 300 gramos), pimiento molido dulce (de 100 a 400
gramos), pimiento molido ahumado (de 100 a 400 gramos). La cantidad final de
pasta obtenida variará de 20,8 kg a 22,9 kg, en función de los valores
considerados en cada intervalo.
La mezcla homogénea de sólidos se añadió al
interior de la batidora de cuchillas, en la que previamente se añadió la
oleorresina liposoluble de pimentón (de 30 a 200 ml).
A continuación la batidora se cerró y la mezcla se
batió durante 1 minuto.
La pasta resultante estaba lista para incorporarse
a una tolva de alimentación de una bomba que suministra la pasta a la máquina
deshuesadora/rellenadora y el proceso de relleno comienza entre 1 y 2 horas
después, en función de la fuerza y adhesividad deseadas.
Ejemplo 2: Elaboración de entre 21,6 y 22,9
kilos de pasta de relleno a base de ajo.
En primer lugar se limpió y enjuagó con agua
descalcificada una máquina batidora de cuchillas de 40 litros. Se añadieron 15
litros de agua descalcifica precalentada a 50 °C.
A continuación, en un recipiente apropiado, se
mezclaro 5 litros de agua descalcificada con 1.000 gramos de ajo pelado y se
homogeneizó hasta obtener una papilla de ajo. Esta papilla se incorporó al
interior de la batidora de cuchillas.
Se mezclaron en un recipiente apropiado todos los
componentes sólidos en polvo: alginato sódico (de 300 a 700 gramos), goma guar
(de 200 a 600 gramos), kappa-carragenato (de 50 a 300 gramos), goma
xantana (de 50 a 300 gramos). La cantidad final de pasta obtenida variará de
21,6 kg a 22,9 kg, en función de los valores considerados en cada
intervalo.
La mezcla homogeneizada de sólidos en polvo se
añadió al interior de la batidora de cuchillas.
A continuación la batidora se cerró y la mezcla se
batió durante 1 minuto.
La pasta resultante estaba lista para incorporarse
a una tolva de alimentación de una bomba que suministra la pasta a la máquina
deshuesadora/rellenadora y el proceso de relleno comienza entre 1 y 2 horas
después, en función de la fuerza y adhesividad deseadas.
Claims (7)
- Pasta de relleno de aceitunas que comprende:- entre 1,5-3,5% de alginato sódico- entre 1-3% de goma guar- entre 0,25-1,5% de carragenato kappa- entre 0,25-1,5% de goma xantana- entre 0,01-15% de un ingrediente natural seleccionado de entre: pimiento, jalapeño, ajo, cebolla, limón, naranja, anchoas, salmón, atún, queso y jamón.- agua descalcificada hasta el 100%
- Pasta de relleno de aceitunas según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción goma xantana/goma guar/alginato se encuentra comprendida entre 1/0.7-1/0.8-1.
- Pasta de relleno de aceitunas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el ingrediente natural es seleccionado de entre pimiento (0,15-10 %), jalapeño (0,15-10 %), ajo (0,1-5 %), cebolla (0,15-5 %), limón (0,1-10 %), naranja (0,1-10 %), anchoas (0,1-15%), salmón (0,1-15 %), atún (0,1-15 %), queso (0,1-15 %) y jamón (0,1-15 %).
- Procedimiento de elaboración de la pasta de relleno de aceitunas según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que comprende mezclar los componentes de la pasta en agua descalcificada precalentada a una temperatura comprendida entre 40-60º C y batir dicha mezcla a una velocidad de entre 2.500-5.000 rpm durante 1 minuto hasta obtener la pasta homogénea.
- Procedimiento de elaboración de aceitunas rellenas con una pasta según cualquiera de las reivindicaciones 1-3 caracterizado porque comprende:a) elaborar la pasta de relleno según el procedimiento de la reivindicación 4,b) traspaso de la pasta elaborada en el paso a) a una tolva de compactación,c) bombear la pasta compactada del paso b) hacia la máquina deshuesadora/rellenadora automática.
- Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado porque entre la etapa a) y la etapa b) existe un tiempo de espera comprendido entre 1-2 horas.
- Uso de la goma xantana para inhibir la sinéresis de la pasta de relleno de aceitunas según cualquiera de las reivindicaciones 1-3.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ESP201330759 | 2013-05-24 | ||
| ES201330759A ES2414288B2 (es) | 2013-05-24 | 2013-05-24 | Pasta de relleno de aceitunas |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2014188048A1 true WO2014188048A1 (es) | 2014-11-27 |
Family
ID=48700898
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/ES2014/070428 WO2014188048A1 (es) | 2013-05-24 | 2014-05-26 | Pasta de relleno de aceitunas |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2414288B2 (es) |
| WO (1) | WO2014188048A1 (es) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2009190A6 (es) * | 1988-03-14 | 1989-09-01 | Miguel Angel Palomo S A | Procedimiento de obtencion de un hidrocoloide termoestable, en forma de cinta, para relleno de aceitunas. |
| ES2019538A6 (es) * | 1990-03-09 | 1991-06-16 | Agroba Rodriguez Angel | Procedimiento para la preparacion de pasta de pimiento para el relleno de aceitunas deshuesadas. |
| ES2142233A1 (es) * | 1997-06-27 | 2000-04-01 | Balbuena Francisco J Velazquez | Procedimiento de fabricacion de rellenos aglutinados para aceitunas de mesa y otros productos susceptibles de ser rellenados. |
-
2013
- 2013-05-24 ES ES201330759A patent/ES2414288B2/es active Active
-
2014
- 2014-05-26 WO PCT/ES2014/070428 patent/WO2014188048A1/es active Application Filing
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2414288B2 (es) | 2014-02-19 |
| ES2414288A1 (es) | 2013-07-18 |
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