RU2571066C2 - Замороженные кондитерские продукты - Google Patents
Замороженные кондитерские продукты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2571066C2 RU2571066C2 RU2013109441/13A RU2013109441A RU2571066C2 RU 2571066 C2 RU2571066 C2 RU 2571066C2 RU 2013109441/13 A RU2013109441/13 A RU 2013109441/13A RU 2013109441 A RU2013109441 A RU 2013109441A RU 2571066 C2 RU2571066 C2 RU 2571066C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- mixture
- confectionery product
- composition
- frozen confectionery
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 91
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 126
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 75
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 75
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 59
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 29
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 21
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 18
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 13
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 9
- -1 flavorings Substances 0.000 claims description 7
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 2
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 claims description 2
- 230000003113 alkalizing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 25
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 10
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 9
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 6
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 6
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 5
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 5
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 4
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 4
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 4
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Natural products CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 3
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 2
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000033558 biomineral tissue development Effects 0.000 description 2
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 2
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000001502 gel electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 2
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 2
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DVLFYONBTKHTER-UHFFFAOYSA-N 3-(N-morpholino)propanesulfonic acid Chemical compound OS(=O)(=O)CCCN1CCOCC1 DVLFYONBTKHTER-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QFVHZQCOUORWEI-UHFFFAOYSA-N 4-[(4-anilino-5-sulfonaphthalen-1-yl)diazenyl]-5-hydroxynaphthalene-2,7-disulfonic acid Chemical compound C=12C(O)=CC(S(O)(=O)=O)=CC2=CC(S(O)(=O)=O)=CC=1N=NC(C1=CC=CC(=C11)S(O)(=O)=O)=CC=C1NC1=CC=CC=C1 QFVHZQCOUORWEI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 108050000244 Alpha-s1 casein Proteins 0.000 description 1
- 108050001786 Alpha-s2 casein Proteins 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 239000007993 MOPS buffer Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229920001213 Polysorbate 20 Polymers 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 235000013770 acetylated oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001073 acetylated oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 238000001632 acidimetric titration Methods 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012164 animal wax Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 description 1
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- OWMVSZAMULFTJU-UHFFFAOYSA-N bis-tris Chemical compound OCCN(CCO)C(CO)(CO)CO OWMVSZAMULFTJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001045 blue dye Substances 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000004204 candelilla wax Substances 0.000 description 1
- 235000013868 candelilla wax Nutrition 0.000 description 1
- 229940073532 candelilla wax Drugs 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000004203 carnauba wax Substances 0.000 description 1
- 235000013869 carnauba wax Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000008387 emulsifying waxe Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000799 fluorescence microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000012520 frozen sample Substances 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- IUJAMGNYPWYUPM-UHFFFAOYSA-N hentriacontane Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC IUJAMGNYPWYUPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 238000002356 laser light scattering Methods 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 102000035118 modified proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005573 modified proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000013807 monostarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001248 monostarch phosphate Substances 0.000 description 1
- IDSXLJLXYMLSJM-UHFFFAOYSA-N morpholine;propane-1-sulfonic acid Chemical compound C1COCCN1.CCCS(O)(=O)=O IDSXLJLXYMLSJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000005312 nonlinear dynamic Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019533 nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000000399 optical microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 229920002401 polyacrylamide Polymers 0.000 description 1
- 235000010486 polyoxyethylene sorbitan monolaurate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000256 polyoxyethylene sorbitan monolaurate Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L potassium sulfate Chemical class [K+].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000011151 potassium sulphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 description 1
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021247 β-casein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс. % молочного белка композиции при pH от 5,6 до 6,5 при температуре от 80°С до 140°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут, до, по меньшей мере, частичного образования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок. Затем смешивают указанную композицию с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого и пастеризуют кондитерскую смесь. Далее замораживают при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта. После чего кондитерский продукт может быть направлен на динамическое охлаждение при температуре ниже -11°С и закаливание. Также предложены варианты полученного замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет улучшить текстурные и органолептические свойства полученных замороженных кондитерских продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. 4 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. В частности, изобретение относится к способу производства замороженных кондитерских изделий, содержащих систему коагулированных белков, вносящих вклад в улучшение текстурных и сенсорных свойств кондитерских изделий, в частности продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. Такую систему белков применяют в соответствии с настоящим изобретением в замороженном кондитерском изделии, приготовленном путем обычного замораживания по отдельности или в комбинации с низкотемпературным замораживанием, где она улучшает микроструктуру и стабильность замороженных продуктов. Продукты, полученные указанным способом, также являются частью настоящего изобретения.
Уровень техники
Многие технические способы применялись в предшествующем уровне техники для улучшения органолептических свойств рецептур с низким содержанием жира, используемых для приготовления мороженого.
Низкотемпературная экструзия или низкотемпературное замораживание является технологией, разработанной недавно и используемой для обеспечения улучшенных органолептических свойств замороженных кондитерских продуктов. Примеры таких замороженных кондитерских продуктов включают мороженое, замороженный йогурт, сорбет и т.д.
Такой способ описан, например, в общем виде в следующих опубликованных документах: WO 2005/070225, WO 2006/099987, ЕР 0713650, US 7261913 и недавно в US 2007-0196553.
Продукты, полученные низкотемпературной экструзией, имеют корпускулярную микроструктуру, как подробно описано в докторской диссертации Wildmoser J., поданной в Швейцарский Федеральный институт технологии в Цюрихе в 2004, «Влияние низкотемпературной экструзии на дисперсную микроструктуру систем мороженого».
Низкотемпературную экструзию применяют при производстве замороженных кондитерских изделий с низким содержанием жира, где эта технология позволяет компенсировать влияние низкого содержания жира на текстуру и вкусовое впечатление продукта.
В предшествующем уровне техники также раскрыты пути улучшения текстуры замороженных кондитерских продуктов с низким содержанием жира, приготовленных путем обычного замораживания, посредством применения определенных эмульгаторов. Однако эти добавки часто отрицательно воспринимаются потребителем, и постоянно идет поиск решений без применения таких ингредиентов.
Кроме этого, постоянно возрастает спрос потребителей на «наилучшие» типы продуктов с низким содержанием жира или даже не содержащих жира, без нарушения вкуса. Таким образом, существует потребность в улучшении полученных результатов и в улучшении сенсорного профиля существующих продуктов.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение решает вышеуказанные проблемы путем обеспечения способа получения стабильного замороженного кондитерского продукта, обладающего усиленными или улучшенными органолептическими свойствами.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства замороженного кондитерского продукта, в котором контролируемые условия нагревания и кислотности вначале применяются к композиции, содержащей по меньшей мере 7 масс.% молочного белка. В соответствии с частным вариантом осуществления указанная композиция, по существу, состоит из смеси сывороточного белка, обезжиренного молока и воды.
Систему коагулированных белков затем смешивают с дополнительными ингредиентами для получения кондитерской смеси, которую пастеризуют, а затем замораживают, либо посредством обычного замораживания, либо дополнительно с помощью низкотемпературной экструзии, до получения замороженного кондитерского продукта.
В частности, способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий стадии:
(a) тепловой обработки композиции, содержащей по меньшей мере 7 масс.% молочного белка при рН от 5,6 до 6,5, при температуре от 80°С до 140°С, в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут, до по меньшей мере частичного образования системы коагулированных белков, включающих казеин и сывороточный белок;
(b) факультативно, гомогенизации указанной композиции до или после тепловой обработки;
(c) смешивания указанной композиции с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого;
(d) пастеризации кондитерской смеси;
(e) замораживания при факультативной аэрации кондитерской смеси, предпочтительно до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120% до формирования замороженного кондитерского продукта;
(f) факультативно, динамического охлаждения кондитерского продукта при температуре ниже -11°С;
(g) факультативно, закаливания кондитерского продукта,
является частью настоящего изобретения.
Замороженный кондитерский продукт, полученный этим способом, также является вариантом осуществления настоящего изобретения.
Продукты, полученные с помощью настоящего изобретения, обладают отличными органолептическими свойствами, в частности, в отношении текстуры и вкусового впечатления, даже при использовании очень низкого уровня жира.
Кроме того, продукты обладают хорошей стабильностью и таким образом выгодно позволяют избежать применения не натуральных добавок.
В продуктах в соответствии с настоящим изобретением система коагулированных белков включает молочные белки, казеины, сывороточные белки или их смеси, которые коагулируют тепловой обработкой в умеренно кислой среде, например при наличии мелассы или органической кислоты. В частности, система коагулированных белков в продуктах из настоящего изобретения содержит казеин и сывороточный белок, включая бета-лактоглобулин, в форме комплексов или агрегатов. Система коагулированных белков обычно присутствует в количестве, достаточном для обеспечения однородной и сливочной текстуры кондитерского продукта без применения не натуральных стабилизаторов или других обычных искусственных добавок, используемых с этой целью. Обычно система коагулированных белков присутствует в замороженном кондитерском продукте в количестве от 0,5% до 4%.
Раскрытие изобретения
В следующем описании значения в % являются массовыми процентами, если не указано иное.
Когда делается ссылка на рН, то значения рН соответствуют значениям, измеренным при температуре 25°С на стандартном оборудовании.
Изобретение относится к оптимизированному способу приготовления замороженных кондитерских изделий, включающему контролируемое применение нагревания в кислых условиях смеси, содержащей по меньшей мере 7 масс.% белков, далее применяемой в качестве ингредиента в замороженной кондитерской смеси, подлежащей обработке.
Предпочтительно, обработанная смесь, содержащая по меньшей мере 7 масс.% молочных белков, не проходит каких-либо этапов сушки, регидратации или концентрирования пред смешиванием с другими ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого.
«Замороженный кондитерский продукт» означает любой замороженный продукт, такой как мороженое, сорбет, мелорин или любой замороженный десерт, и т.д. Продукт может быть аэрированным.
Способ производства замороженных кондитерских продуктов является частью настоящего изобретения, и, в частности, способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий вначале получение системы коагулированных белков, и объединение данной системы с кондитерской смесью, которую затем факультативно гомогенизируют и пастеризуют, и подвергают обычному замораживанию или низкотемпературной экструзии.
В соответствии с частным вариантом осуществления способ включает в качестве первого этапа обеспечение композиции, содержащей по меньшей мере 7% молочного белка. Композиция предпочтительно является водной композицией, содержащей молочный белок в таком количестве, чтобы количество молочного белка в готовом продукте составило менее 7%, предпочтительно от 2% до 4% молочного белка.
Источники молочного белка типично включают жидкое свежее молоко, молочный порошок, порошок стандартизованного молока, порошок обезжиренного молока, кислый казеин, казеинат натрия, кислую сыворотку, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, сладкую сыворотку, деминерализованную сладкую сыворотку, деминерализованную сыворотку, или любые их смеси.
Композицию подвергают тепловой обработке, по меньшей мере, до частичного формирования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок.
Термин «система коагулированных белков» нужно понимать как означающий комплекс или агрегат в результате, по меньшей мере, частичной коагуляции белков, присутствующих в композиции, содержащей молочный белок.
Тепловую обработку проводят при температуре от 80 до 140°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут. Альтернативно тепловую обработку можно проводить при более низкой температуре от 60°С до 80°С с более продолжительным временем выдержки.
Нагретая композиция имеет значение рН от 5,6 до 6,5, более предпочтительно от 5,8 до 6,3.
Если не указано иное, ссылка на рН в контексте настоящего изобретения соответствует рН, измеренному при комнатной температуре перед тепловой обработкой.
В частном варианте осуществления композиция, содержащая по меньшей мере 7% молочного белка, имеет рН от 5,6 до 6,5, предпочтительно от 5,8 до 6,3, и подвергается тепловой обработке при температуре от 80 до 90°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут.
В указанном варианте осуществления рН композиции, содержащей источник молочного белка, снижают до значения 5,6-6,5, предпочтительно 5,8-6,3. Это обычно осуществляют путем включения кислого компонента, такого, как те, что выбраны из жидкой мелассы, органических кислот, таких как лимонная кислота, этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТУК), кислоты фруктового происхождения.
Альтернативно композицию, содержащую источник молочного белка, можно нагреть до температуры от более 90°С до 140°С, предпочтительно 95-135°С, более предпочтительно 100-130°С, в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут. Композиция имеет рН от 5,6 до 6,5 перед тепловой обработкой.
Предпочтительно композиция, включающая источник молочного белка, является не ферментированной.
Типично по меньшей мере 30%, предпочтительно по меньшей мере 45%, более предпочтительно по меньшей мере 60% молочного белка превращается в указанную систему коагулированных белков.
После получения системы коагулированных белков композицию можно гомогенизировать. Обычно гомогенизацию проводят под давлением от 40 до 200 бар, предпочтительно от 100 до 150 бар, более предпочтительно от 120 до 140 бар. В одном варианте осуществления гомогенизацию можно проводить перед тепловой обработкой.
Композицию, которая после тепловой обработки содержит систему коагулированных белков, затем смешивают с дополнительными ингредиентами до получения кондитерской смеси для мороженого. Обычно другие ингредиенты включают любые ингредиенты: из жира, подсластителей, сухого обезжиренного молочного остатка, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, белков, воды, подкислителей, подщелачивающих компонентов или любых их смесей.
Таким образом, кондитерская смесь типично содержит жир, предпочтительно в количестве 0,5-20%, сухой обезжиренный молочный остаток, предпочтительно в количестве 5-15%, подсластитель, предпочтительно в количестве 5-30%.
Термин «подсластитель» необходимо понимать как ингредиенты или смесь ингредиентов, придающие сладкий вкус готовому продукту. Они включают натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, мелассу, другие питательные подсластители растительного происхождения, и не питательные высокоинтенсивные подсластители. Обычно подсластители выбраны из декстрозы, сахарозы, фруктозы, кукурузных сиропов, мальтодекстринов, эритрита, сорбита, аспартама, сукралозы, стевиолгликозидов или любых их смесей.
Стабилизирующую систему, предпочтительно натуральную стабилизирующую систему можно также включить в количестве до 6%.
Термин «стабилизирующая система» необходимо понимать как смесь ингредиентов, вносящих вклад в стабильность замороженного продукта по отношению к формированию кристаллов льда, устойчивости к тепловому шоку, общим свойствам текстуры и т.д. Таким образом, система стабилизаторов может содержать любые ингредиенты, важные для структуры замороженного кондитерского изделия.
Стабилизирующая система, используемая в настоящем изобретении, предпочтительно по существу или полностью свободна от каких-либо искусственных или не натуральных эмульгаторов или стабилизаторов.
Стабилизирующая система, используемая в представленных продуктах, предпочтительно содержит по меньшей мере один эмульгатор, предпочтительно по меньшей мере один натуральный эмульгатор.
Натуральные эмульгаторы включают, например, яичный желток, пахту, сырую или обработанную камедь акации, лецитин (соевый, подсолнечный, сафлоровый или другой лецитин растительного происхождения), натуральные растительные экстракты (например, Q-Naturale®), экстракт рисовых отрубей или их смеси. Натуральные эмульгаторы обладают преимуществом обеспечения готового продукта однородной текстурой и плотностью, что снижает время взбивания. Наличие натуральных эмульгаторов обеспечивает воздушные ячейки, которые имеют меньшие размеры и более однородно распределяются во внутренней структуре мороженого. Предпочтительно натуральным эмульгатором, используемым в представленной стабилизирующей системе, является яичный желток. Типично кондитерская смесь для мороженого содержит 0,5-1,4% сухого яичного желтка.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления, продукт по настоящему изобретению, по существу, состоит из натуральных ингредиентов.
Таким образом, кондитерская смесь для мороженого не включает какого-либо искусственного или не натурального эмульгатора или стабилизатора.
Под «натуральными ингредиентами» подразумеваются ингредиенты натурального происхождения. Они включают ингредиенты, непосредственно полученные с полей, от животных, и т.д., или являющиеся результатом процесса физической или микробиологической/ферментативной трансформации. Таким образом, они не включают ингредиентов, являющихся результатом процесса химической модификации.
Примеры ненатуральных ингредиентов, которые не применяются в данном частном варианте осуществления изобретения, включают, например, моно- и диглицериды жирных кислот; кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, такие как моно- и диацетилэфиры уксусной, молочной, лимонной, виннокаменной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот; смешанные эфиры уксусной и виннокаменной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиры сахарозы и жирных кислот, полиглицериновые эфиры жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат, полиэтилен-сорбитан моноолеат, полисорбат 80, химически экстрагированный лецитин.
Химически модифицированные крахмалы, используемые в данной области техники в качестве стабилизаторов, также предпочтительно не применяются. Они включают, например, окисленный крахмал, монокрахмал-фосфат, дикрахмал-фосфат, фосфатированный или ацетилированный дикрахмал-фосфат, ацетилированный крахмал, ацетилированный дикрахмал-адипат, гидроксипропил-крахмал, гидроксипропил-дикрахмал-фосфат, ацетилированный окисленный крахмал.
Продукты из настоящего изобретения предпочтительно являются, по существу, свободными от синтетических эфиров и модифицированных крахмалов из предшествующего уровня техники. «По существу, свободные» означает, что эти материалы не добавляют преднамеренно из-за их обычной способности к обеспечению свойств, например стабильности, хотя могут присутствовать непреднамеренно добавленные минимальные количества, без снижения характеристик продукта. В целом и предпочтительно продукты в соответствии с настоящим изобретением не должны содержать каких-либо не натуральных материалов.
Продукты могут содержать натуральную стабилизирующую систему, такую как те, что описаны в заявке ЕР 08171666.4, полное содержание которой специально включено здесь посредством ссылки.
В соответствии с другим частным вариантом осуществления стабилизирующая система, используемая в продуктах из настоящего изобретения, включает по меньшей мере один ненатуральный эмульгатор. Можно применять любой эмульгатор пищевого качества, обычно используемый в замороженном кондитерском изделии. Подходящие эмульгаторы включают сложные эфиры сахаров; эмульгирующие воски, такие как пчелиный воск, воск карнаубы, канделильский воск, растительные или фруктовые воски и животные воски; полиглицериновые эфиры жирных кислот, полиглицерина полирицинолеат (ПГПР), полисорбаты (полиоксиэтиленовые эфиры сорбитана), моноглицериды, диглицериды, лецитин и их смеси.
Гидроколлоид, такой как агар, желатин, камедь акации, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, камедь трагаканта, каррагенин, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия или альгинат пропиленгликоля, или любая смесь гидроколлоидов, также может присутствовать в стабилизирующей системе.
Продукт может дополнительно содержать вкусоароматические вещества или красители. Такие вкусоароматические вещества или красители, если они применяются, предпочтительно выбирают из натуральных ингредиентов. Их применяют в обычных количествах, которые можно оптимизировать рутинным анализом для любой конкретной рецептуры продукта.
Предпочтительно смешивание композиции, содержащей систему коагулированных белков, с дополнительными ингредиентами проводят так, чтобы полученная кондитерская смесь имела содержание системы коагулированных белков от 0,5 до 4%.
Кондитерскую смесь затем пастеризуют в стандартных условиях, обычно при 86°С в течение 30 секунд перед охлаждением примерно до 2-8°С стандартными средствами. Смесь можно дополнительно выдержать в течение 4-72 часов примерно при 2-6°С с перемешиванием или без него. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно выполнить до этапа выдерживания. Если добавляют вкусоароматические вещества, красители, соусы, вкрапления и т.д., их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.
На следующем этапе смесь может быть аэрирована. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охладить до температуры ниже -3°С, предпочтительно от -3°С до -10°С, предпочтительно примерно от -4,5°С до -8°С с перемешиванием и введением газа для создания необходимой взбитости.
Замороженное кондитерское изделие предпочтительно аэрируют до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, более предпочтительно по меньшей мере 90%. Взбитость предпочтительно составляет до 150%. Наиболее предпочтительно взбитость составляет 100-120%.
Затем смесь подвергают замораживанию, либо с применением обычного морозильного оборудования либо с помощью системы низкотемпературной экструзии. Таким образом, кондитерскую смесь можно факультативно подвергать динамическому охлаждению при температуре ниже -11°С. На данном оборудовании аэрированную смесь охлаждают посредством экструзии при температуре ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить в одношнековом или двушнековом экструдере.
В соответствии с представленным способом замороженные кондитерские продукты можно получить путем обычного замораживания или путем низкотемпературной экструзии.
Полученное низкотемпературной экструзией замороженное кондитерское изделие, содержащее систему коагулированных белков, определенную выше, является другой задачей настоящего изобретения. Данный этап низкотемпературной экструзии (НТЭ) или низкотемпературного замораживания (НТЗ) можно проводить в одношнековом или двушнековом экструдере. Низкотемпературная экструзия (или низкотемпературное замораживание) означает экструзию при температуре ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С.
Низкотемпературная экструзия (НТЭ) является известным способом, придающим готовому продукту специфическую и выгодную микроструктуру. Например, имеется тенденция к снижению размера кристаллов льда и пузырьков воздуха по сравнению с традиционными способами производства. С другой стороны, размер капелек жира существенно не меняется при использовании способа НТЭ.
При низкотемпературной экструзии или низкотемпературном замораживании продукты в соответствии с настоящим изобретением, к удивлению, представляют улучшенные характеристики с точки зрения микроструктуры по сравнению с известными продуктами, полученными низкотемпературной экструзией.
Продукты, полученные путем низкотемпературного замораживания (НТЗ), описаны в US 2007/0196553, содержание которого включено здесь посредством ссылки. Например, имеется тенденция к снижению размера кристаллов льда и размера пузырьков воздуха по сравнению с традиционными способами производства. Кристаллы льда, воздушные ячейки, капельки жира и агломераты должны находиться в определенном диапазоне диаметров, чтобы усилить положительные сенсорные характеристики и свойства стабильности. Обычно по меньшей мере 50% от числа кристаллов льда/агломератов кристаллов льда предпочтительно находится в диапазоне от 5 до 30 микрон (среднее значение ниже 8-10 микрон), что вместе с низкой степенью взаимосвязи кристаллов улучшает формоустойчивость и кремообразность. По меньшей мере 50% от числа воздушных ячеек, предпочтительно в диапазоне диаметра 2-10 микрон (или со средним значением ниже 8-10 микрон) замедляет укрупнение пузырьков при интеграции во время плавления во рту настолько сильно, что ощущение кремообразности существенно повышается. Объемно-усредненное распределение по размеру капелек жира/агломератов капелек жира предпочтительно имеет пик в диапазоне размера 2-20 микрон. Это распределение по размеру представляет относительный объем капелек жира каждого специфического диаметра и оказывает существенное прямое влияние на улучшение ощущения кремообразности во рту, а также вносит вклад в повышение устойчивости структуры воздушных ячеек к слиянию, таким образом, также косвенно поддерживая свойство кремообразности. Этот анализ размеров можно проводить с помощью способов, известных специалистам в данной области техники. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха можно определить с применением оптической микроскопии, а анализ размера жировых частиц можно провести с помощью лазерного светорассеяния.
Полученные низкотемпературной экструзией замороженные аэрированные кондитерские продукты в соответствии с настоящим изобретением имеют более ровное вкусовое впечатление и особо привлекательные текстурные и органолептические свойства по сравнению с полученными низкотемпературной экструзией продуктами, известными на сегодняшний день.
С точки зрения микроструктуры, продукты в соответствии с настоящим изобретением можно охарактеризовать средним эквивалентным диаметром (D21) капелек жира или агломератов капелек жира ниже 10 микрон. Это значение можно количественно определить при флюоресцентной микроскопии срезов смол после криофиксации (-20°С) и криоинфильтрации (-20°С) мороженого, при увеличении ×1440. Таким образом, по сравнению со стандартным способом НТЗ комбинация НТЗ с включением системы коагулированных белков в соответствии с настоящим изобретением ведет к промежуточному размеру капелек жира.
Таким образом, к удивлению, было установлено, что присутствие системы коагулированных белков в соответствии с настоящим изобретением в полученном низкотемпературной экструзией продукте сильно улучшает сенсорный профиль продукта и, в частности, существенно усиливает однородную и кремообразную текстуру замороженных кондитерских изделий, содержащих эту систему.
Этот эффект является еще более удивительным, поскольку в данной области техники известно, что коагуляция белков оказывает отрицательное влияние на органолептические характеристики продуктов в виде мороженого. В этом отношении ЕР 1342418 описывает способ приготовления мороженого, содержащего кислый компонент, но обеспечивающий отсутствие реакции по меньшей мере одного белка с кислотой. В соответствии с этим описанием время контакта между кислотой и белком необходимо свести к минимуму.
Напротив, настоящее изобретение направлено на систему коагулированных белков, полученную тепловой обработкой, факультативно в кислых условиях, которая, как было показано, значительно улучшает текстуру замороженных кондитерских изделий, приготовленных обычным замораживанием или низкотемпературным замораживанием.
Когда применяют обычное замораживание, то частичная коагуляция, полученная путем контролируемого приложения нагревания и факультативно кислых условий к смеси, приводит к исключительным сенсорным свойствам по сравнению с теми, что получают путем низкотемпературной экструзии без такой частичной коагуляции.
С другой стороны, когда применяют низкотемпературную экструзию, включение системы коагулированных белков во время обработки смеси и низкотемпературной экструзии позволяет создать замороженное кондитерское изделие очень высокого качества, с минимумом жира и меньшими ингредиентами. Хотя применение низкотемпературной экструзии для производства мороженого с низким содержанием жира широко применяется, изобретение обеспечивает существенно лучший продукт, и следовательно, предоставляет уникальное преимущество для потребителя.
Кроме того, было показано, что продукт в соответствии с настоящим изобретением особенно устойчив как при замораживании, так и при распределении при комнатной температуре для употребления.
Не желая углубляться в теорию, считается, что обеспечивается система коагулированных белков в замороженной кондитерской смеси со свежекоагулированным белком, который действует в качестве натурального стабилизатора для пузырьков воздуха, и позволяет создать очень мелкую и стабильную микроструктуру, обеспечивая однородный, густой и кремообразный продукт без применения искусственных или не натуральных стабилизаторов или подобных добавок. Это делает продукты более натуральными и привлекательными для потребителей, которые желают свести к минимуму потребление таких искусственных или не натуральных добавок.
В частности, синергетический эффект свежекоагулированных белков в количествах, используемых в комбинации с технологией НТЗ, таким образом, обеспечивает превосходные продукты с точки зрения текстуры и стабильности.
Факультативно, кондитерскую смесь потом закаляют. Замороженную смесь предпочтительно пакуют и хранят при температуре ниже -20°С, где она подвергается этапу закаливания при хранении. Альтернативно ее можно закалить с помощью этапа ускоренного закаливания, например, в закалочном туннеле, при температуре от -20°С до -40°С, в течение времени, достаточного для закаливания продукта.
К удивлению, было показано, что способ в соответствии с настоящим изобретением усиливает текстурное впечатление системы замороженных белков даже при низком уровне жира и калорийности. Автор заявки установил, что комбинация премикса, содержащего систему коагулированных белков, с ингредиентами кондитерского продукта, приводит к продукту с однородной, кремообразной текстурой и превосходным проявлением вкусовых качеств по сравнению с типичными продуктами после низкотемпературной экструзии. Не желая углубляться в теорию, считается, что во время процесса белковая структура меняется, поскольку нагревание развертывает сывороточные белки и дестабилизирует казеиновые мицеллы. Модифицированные белки образуют контролируемую сеть, которая связывает воду и капельки жира, при повышении вязкости смеси, создавая уникальную однородную и кремообразную текстуру, имитирующую сенсорные свойства продуктов с высоким содержанием жира.
Замороженные аэрированные кондитерские продукты, полученные способом из настоящего изобретения, также являются частью настоящего изобретения.
Продукты, полученные представленным способом, предпочтительно содержат 0,5-4% системы коагулированных белков.
Термин «система коагулированных белков» нужно понимать как означающий комплекс или агрегат в результате, по меньшей мере, частичной коагуляции белков, присутствующих в композиции, содержащей молочный белок, например, индуцированной тепловой обработкой, предпочтительно в присутствии кислого компонента.
Способ в соответствии с настоящим изобретением влияет на полученный продукт так, что по сравнению со способом, где не применяют такого специфического нагревания и кислых условий, наблюдается повышение объема частиц от 1 до 10 мкм.
В настоящем описании термин «размер частиц» означает то, что в данной области техники известно как D[3,2]. D[3,2] является эквивалентным поверхностным диаметром или средним диаметром Саутера для частиц из системы коагулированных белков, агрегированных с жиром, по результатам измерения посредством лазерной дифракции, например, на микроанализаторе размера частиц Mastersizer от Malvern Instruments Ltd (Соединенное королевство). Эти размеры частиц можно измерить в смеси, а также в готовом продукте. Для измерения образцы диспергируют в воде и анализируют в соответствии с инструкциями производителя прибора. Замороженные образцы оттаивают перед анализом. Когда применяли процесс в соответствии с настоящим изобретением, наблюдалось повышение D[3,2] до 60% в зависимости от используемой рецептуры.
Распределение по размеру частиц рецептуры (смеси мороженого), не содержащей коагулированных белков, отличается от той же самой рецептуры, обработанной в соответствии со способом из настоящего изобретения, вызывающим частичную коагуляцию белков в рецептуре.
В частности, когда применяют способ в соответствии с настоящим изобретением, объем частиц ниже 1 микрона, т.е. фракции частиц, выраженной в % от объема, которые ниже 1 микрона, снижается до 60%, а объем частиц от 1 до 10 микрон увеличивается до 140%.
Таким образом, представленная обработка коагуляцией создает трехмерную сеть, позволяющую увеличить способность к связыванию воды и приводящую к улучшению сенсорных свойств, относящихся к текстуре и вкусоароматическим характеристикам.
Такая система предоставляет неожиданное преимущество в том, что она придает замороженному кондитерскому продукту исключительные сенсорные свойства с хорошей стабильностью, при минимизации содержания жира.
Предпочтительно белки в начале коагуляции являются молочными белками, содержащими казеины и сывороточные белки.
Продукты, полученные представленным способом, типично содержат 0,5-20% жира, 5-15% СОМО, 5-30%, предпочтительно 15-25% подсластителя. Предпочтительно количество жира составляет менее 15%, более предпочтительно от 0,5 до 12%, и еще более предпочтительно 0,5-5,5%. Они могут также содержать натуральный стабилизатор в количестве от 0 до 6%. Количество белка в таких продуктах предпочтительно составляет менее 7%, предпочтительно 2-4%.
Продукты могут быть аэрированы с взбитостью по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, и более предпочтительно по меньшей мере 90%. В наиболее предпочтительном варианте осуществления взбитость составляет 100-120%.
Предпочтительно продукт является не ферментированным.
Продукт, полученный представленным способом, можно дополнительно охарактеризовать содержанием неосаждаемого белка, которое ниже или равно 60%, предпочтительно ниже 50%.
«Неосаждаемый белок», или растворимый белок, «неосаждаемый казеин» или «неосаждаемый сывороточный белок» означает количество соответствующего белка в растворимой фракции мороженого кондитерского изделия при плавлении при комнатной температуре (25°С) и при центрифугировании при 50000 g в течение 30 минут с применением, например, центрифуги Sorvall RC-5+, оснащенной ротором SM 24 или эквивалентным устройством, позволяющим применять подобное ускорение в течение того же самого времени.
Содержание неосаждаемого или «растворимого» белка в кондитерском продукте обратно пропорционально количеству системы коагулированных белков в указанном продукте. Таким образом, важное количество системы коагулированных белков в кондитерском продукте позволяет снизить количество неосаждаемого белка в указанном кондитерском продукте.
Систему коагулированных белков получают путем тепловой обработки композиции, содержащей по меньшей мере 7 масс.% молочных белков, при температуре от 80 до 90°С при рН от 5,6 до 6,5, предпочтительно от 5,8 до 6,3. Альтернативно систему коагулированных белков получают, подвергая композицию, содержащую молочные белки, тепловой обработке при температуре от выше 90°С до 140°С, предпочтительно 95-135°С, более предпочтительно 100-130°С, предпочтительно при рН от 5,6 до 6,5.
Период времени для тепловой обработки типично составляет от 5 секунд до 30 минут.
Кислые условия необходимы для формирования системы коагулированных белков. Можно применять любой кислый компонент, такой, как те, что выбраны из жидкой мелассы, органических кислот, таких как лимонная кислота, этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТУК), или кислоты фруктового происхождения.
Большинство молочных белков (главным образом, казеинов) в их нативном состоянии остается в форме коллоидной суспензии, приводя к минимальным изменениям вязкости смеси (~200-400 сантипуаз). Однако когда белки подвергают контролируемому воздействию известного нагревания и кислотности (например, рН 6,1 или меньше), они подвергаются коагуляции. Коагуляция является состоянием, когда белки гидратированы, образуя трехмерную сеть (мягкий гель), вызывая повышение вязкости смеси (~1800-2400 сантипуаз). Если воздействие на белки нагревания и кислоты не контролируется, этот феномен может привести к осаждению (например, синерезису в йогурте). В наихудшем случае жидкость отделяется от осадка и размер твердых веществ снижается.
Автор изобретения установил, что текстура и вкусовое впечатление мороженых кондитерских изделий улучшается в результате оптимизированного способа приготовления, включая контролируемое применение нагревания и факультативно кислых условий. В частности, при манипуляции структурой молочного белка в композиции, добавляемой в кондитерскую смесь для мороженого, путем воздействия на молочный белок контролируемого нагревания и снижения рН, как полагают, денатурация белка и последующая агрегация происходит, когда нагревание развертывает сывороточный белок и дестабилизирует казеиновые мицеллы. Эти белковые агрегаты образуют сеть, которая, как полагают, улавливает воду и капельки жира, и повышает вязкость смеси, создавая уникальную однородную, кремообразную текстуру, имитирующую наличие высоких уровней жира.
Таким образом, можно сделать вывод, что способ, описанный в настоящем изобретении, ведет к образованию ковалентных комплексов (вероятно, связанных дисульфидными связями) между казеином и сывороточным белком, и что эти комплексы являются более многочисленными в контрольном образце (с большей исходной плотностью полосы казеина). Не углубляясь в теорию, считается, что мицеллы казеина покрыты сывороточным белком, включая бета-лактоглобулин, в условиях нагревания и кислотности по настоящему изобретению, и улавливаются либо жировой фазой либо нерастворимой фазой после центрифугирования, что приводит к истощению белковых агрегатов в растворимой фазе. Неосаждаемые агрегаты в основном состоят из комплексов сывороточного белка и казеина, которые не абсорбируются с казеиновыми мицеллами на границе жировых капелек во время производства мороженого, или не чувствительны к центрифугированию, но остаются в объемной фазе. Таким образом, система коагулированных белков из настоящего изобретения состоит, с одной стороны, из казеиновых мицелл/комплексов сывороточного белка, которые можно определить как ковалентные белковые агрегаты, образованные между каппа-казеином на поверхности казеиновых мицелл. С другой стороны, система коагулированных белков состоит главным образом из неосаждаемых комплексов казеина/бета-лактоглобулина, присутствующих в объеме замороженного кондитерского изделия.
Количество казеина и сывороточного белка в виде бета-лактоглобулина можно определить с помощью гель-электрофореза с окрашиванием Кумасси голубым. Содержание этих двух белков можно определить путем анализа интенсивности соответствующих мигрирующих полос при электрофорезе на полиакриламидном геле Nu-PAGE в редуцирующих условиях.
Метод:
Для общего образца аликвоту 10 г расплавленного мороженого диспергировали в 90 г дефлокулирующего водного раствора при рН 9,5, содержащего 0,4% ЭДТУК и 0,1% Твин 20. Растворимую фазу получали центрифугированием расплавленного мороженого при 50,000 g в течение 30 минут. Затем образцы анализировали путем гель-электрофореза в системе Nu-PAGE 12% Бис-Трис с применением в качестве электродного буферного раствора МОПС (морофолин-пропансульфоновой кислоты) в редуцирующих и нередуцирующих условиях (в редуцирующих условиях разрушаются любые ковалентные связи, включая SH/SS обмен при нагревании), как описано в «Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions» (5791 Van Alien Way, Carlsbad, CA 2008, USA). Гели окрашивали красителем Кумасси голубым (Invitrogen, набор №LC6025). Общий образец и соответствующие растворимые фазы наносили на тот же самый гель для электрофореза в концентрации 0,5 мг/мл. После миграции и окрашивания красителем коллоидным синим гели сканировали с уровнем яркости 256 с разрешением 1000 точек на дюйм, с применением сканера UMAX, с программным обеспечением MagicScan 32 V4.6 (UMAX Data Systems, Inc.), с получением изображений размером 16 МБ. Эти изображения анализировали с применением программного обеспечения TotalLab TL120 v2008.01 (Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, All Saints, Newcastle upon Tyne, NE1 2ET, Соединенное Королевство). Полосы миграции автоматически выявлялись программным обеспечением. Затем корректировали фон изображения с применением опции «скользящего шарика» с радиусом 200. Белковые полосы, соответствующие бычьему сывороточному альбумину (БСА), β-казеину, αs1- и αs2-казеину, κ-казеину, β-лактоглобулину (β-1g) и α-лактальбумину (α-1a), определяли вручную с применением полос миграции от обезжиренного молока в качестве стандарта. Интенсивность полос преобразовывали в профили миграции пиков для каждой дорожки миграции для общего образца и растворимой фазы. Эти пики затем обрабатывали с помощью гауссовой модели для расчета их площади для каждого белка, и таким образом, концентрации белка в образце.
Площадь пика, определенную для белка в растворимой фазе, затем корректировали по эффективному содержанию белка, определенному по методу Кьельдаля (описан далее), и нормализовали по площади пика соответствующего белка в общем образце.
Количество белков, присутствующих в растворимой фазе после центрифугирования, также можно измерить по методу Кьельдаля, с применением коэффициента преобразования 6,38 для молочных белков.
Метод Кьельдаля:
Метод Кьельдаля является общим методом определения общего азота, с применением аппарата для сжигания и блока для автоматической дистилляции паром.
Этот способ применяют для широкого диапазона продуктов, включая молочные белки, злаки, кондитерские изделия, мясные продукты, корм для животных, а также ингредиенты с низким уровнем белка, такие как крахмалы. В данном способе не определяют азот из нитратов и нитритов.
Этот метод соответствует следующим официальным способам: ISO 8968-1/IDF 20-1 (молоко), АОАС 991.20 (молоко), АОАС 979.09 (злаки), АОАС 981.10 (мясо), АОАС 976.05 (корм для сельскохозяйственных и домашних животных), с небольшими модификациями (адаптацией количества катализатора и объема серной кислоты для сжигания и адаптацией концентрации борной кислоты для автоматизированной системы).
Принцип метода: быстрая минерализация образца примерно при 370°С с серной кислотой и катализатором Миссури, смесью сульфатов меди, натрия и/или калия, который трансформирует органически связанный азот в сульфат аммония. Аммиак высвобождается путем добавления гидроксида натрия. Проводят дистилляцию паром и собирают дистиллят в раствор борной кислоты. Проводят ацидиметрическое титрование аммиака.
Аппарат: блок для минерализации и дистилляции в комбинации с блоком титрования. Возможны формы для ручной, полуавтоматической и автоматической работы.
Эти способы известны специалистам в области техники замороженных кондитерских изделий, хорошо знающим белки.
Снижение жира в замороженных кондитерских изделиях без нарушения подходящего качества продукта является одной из главных проблем в их производстве. Настоящее изобретение преодолевает эту проблему путем обеспечения продуктов с низким содержанием жира или даже без жира с текстурой и сенсорными свойствами, подобными тем, что характерны для продуктов с высоким содержанием жира, с точки зрения кремообразности и проявления вкусовых качеств.
Кроме того, полезный эффект системы в соответствии с настоящим изобретением распространяется на другие части холодовой цепи распространения таких продуктов, где продукты проходят через типичный тепловой шок или вредные факторы при распространении, сохраняя ровную, сливочную текстуру дольше, чем другие продукты, подвергающиеся такой же самой обработке.
Таким образом, настоящее изобретение предлагает новый способ производства замороженного кондитерского продукта с низким содержанием жира, предпочтительно натурального, который является стабильным и обладает превосходными сенсорными свойствами.
Пример
Замороженное кондитерское изделие
Анализ:
Смесь 1
| Ингредиенты | Содержание в композиции, масс.% |
| Вода | 67,8 |
| Порошок сладкой сыворотки | 16,9 |
| Порошок обезжиренного молока | 14,7 |
| Концентрат лимонного сока | 0,6 |
| Всего | 100 |
Смесь 1 имеет рН 6,0 при 25°С.
Смесь 1 обрабатывали в следующих условиях:
- Смешивание
- Предварительное нагревание при 72°С
- Гомогенизация при 40 бар (общее давление)
- Тепловая обработка при 86°С в течение 30 секунд
- Охлаждение при 4°С.
Готовили вторую смесь 2 по следующей рецептуре:
Смесь 2:
| Ингредиенты | Содержание в композиции, масс.% |
| Вода | 49,2 |
| Сахар | 14,5 |
| Глюкозный сироп 60% | 21,3 |
| Стабилизаторы и эмульгаторы | 0,6 |
| Декстроза | 2,1 |
| Порошок обезжиренного молока | 1,4 |
| Кокосовый жир | 10,9 |
| Всего | 100 |
Затем смесь 1 смешивали со смесью 2 до получения кондитерской смеси для мороженого в следующих пропорциях:
| Смесь 2 | 70,5 масс.% |
| Смесь 1 | 29,5 масс.% |
Кондитерскую смесь для мороженого пастеризовали при 86°С в течение 30 секунд, охлаждали при 74°С, а затем замораживали при -6°С со взбитостью 100%. Затем замороженный продукт закаливали при -40°С.
В качестве контроля готовили кондитерскую смесь для мороженого, состоящую из смеси 1 без концентрата лимонного сока, и смеси 2, как указано выше. Указанная смесь имела рН 6,7 (не регулировали). Затем смесь пастеризовали при 86°С в течение 30 секунд, охлаждали при 74°С, а затем замораживали при -6°С со взбитостью 100%. Затем замороженный продукт закаливали при -40°С.
Группа экспертов анализировала продукт, приготовленный в соответствии со способом из настоящего изобретения, и контрольный продукт, и пришла к выводу, что текстура продукта в соответствии с настоящим изобретением была существенно однороднее, чем в контроле.
Claims (28)
1. Способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий стадии:
(a) тепловой обработки композиции, содержащей по меньшей мере 7 масс. % молочного белка при pH от 5,6 до 6,5, при температуре от 80°С до 140°С, в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут, до по меньшей мере частичного образования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок;
(b) гомогенизации указанной композиции до тепловой обработки;
(c) смешивания указанной композиции с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого;
(d) пастеризации кондитерской смеси;
(e) замораживания при факультативной аэрации кондитерской смеси, предпочтительно до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120% до формирования замороженного кондитерского продукта;
(f) факультативно, динамического охлаждения кондитерского продукта при температуре ниже -11°С;
(g) факультативно, закаливания кондитерского продукта.
(a) тепловой обработки композиции, содержащей по меньшей мере 7 масс. % молочного белка при pH от 5,6 до 6,5, при температуре от 80°С до 140°С, в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут, до по меньшей мере частичного образования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок;
(b) гомогенизации указанной композиции до тепловой обработки;
(c) смешивания указанной композиции с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого;
(d) пастеризации кондитерской смеси;
(e) замораживания при факультативной аэрации кондитерской смеси, предпочтительно до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120% до формирования замороженного кондитерского продукта;
(f) факультативно, динамического охлаждения кондитерского продукта при температуре ниже -11°С;
(g) факультативно, закаливания кондитерского продукта.
2. Способ по п. 1, в котором композиция содержит по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, состоящего из смеси сывороточного белка, порошка обезжиренного молока и кислого компонента в воде.
3. Способ по п. 1, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 масс. % молочного белка и имеющую pH от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от 80 до 90°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут.
4. Способ по п. 2, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 масс. % молочного белка и имеющую pH от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от 80 до 90°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут.
5. Способ по п. 1, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 масс. % молочного белка и имеющую pH от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от более 90°С до 140°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут.
6. Способ по п. 2, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 масс. % молочного белка и имеющую pH от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от более 90°С до 140°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут.
7. Способ по п. 1, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, является не ферментированной композицией.
8. Способ по п. 2, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, является не ферментированной композицией.
9. Способ по п. 3, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, является не ферментированной композицией.
10. Способ по п. 4, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, является не ферментированной композицией.
11. Способ по п. 5, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, является не ферментированной композицией.
12. Способ по п. 6, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 масс. % молочного белка, является не ферментированной композицией.
13. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором дополнительные ингредиенты на стадии (с) включают любое из жира, подсластителей, сухого обезжиренного молочного остатка, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусоароматических средств, красителей, белков, воды, подкислителей, подщелачивающих компонентов, или любых их смесей.
14. Способ по п. 13, в котором кондитерская смесь для мороженого содержит сухой яичный желток в количестве от 0,5 до 1,4 масс. % от смеси.
15. Способ по любому одному из пп.12 или 14, в котором кондитерская смесь для мороженого не содержит какого-либо искусственного или не натурального эмульгатора или стабилизатора.
16. Способ по п. 13, в котором кондитерская смесь для мороженого не содержит какого-либо искусственного или не натурального эмульгатора или стабилизатора.
17. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп. 1-12, 14 или 16.
18. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по п. 13.
19. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по п. 15.
20. Замороженный кондитерский продукт по п. 17, отличающийся тем, что он содержит от 0,5 до 4% системы коагулированных белков.
21. Замороженный кондитерский продукт по п. 18 или 19, отличающийся тем, что он содержит от 0,5 до 4% системы коагулированных белков.
22. Замороженный кондитерский продукт по п. 17, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 микрон.
23. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 18-20, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 микрон.
24. Замороженный кондитерский продукт по п. 21, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 микрон.
25. Замороженный кондитерский продукт по п. 17, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
26. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 18-20, 22 или 24, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
27. Замороженный кондитерский продукт по п. 21, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
28. Замороженный кондитерский продукт по п. 23, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP10171988.8 | 2010-08-05 | ||
| EP10171988 | 2010-08-05 | ||
| PCT/EP2011/062623 WO2012016854A1 (en) | 2010-08-05 | 2011-07-22 | Frozen confectionery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013109441A RU2013109441A (ru) | 2014-09-10 |
| RU2571066C2 true RU2571066C2 (ru) | 2015-12-20 |
Family
ID=43221990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013109441/13A RU2571066C2 (ru) | 2010-08-05 | 2011-07-22 | Замороженные кондитерские продукты |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US9253993B2 (ru) |
| EP (1) | EP2600732B1 (ru) |
| CN (1) | CN103068253B (ru) |
| AR (1) | AR085187A1 (ru) |
| AU (1) | AU2011287762A1 (ru) |
| BR (1) | BR112013002851B1 (ru) |
| CA (1) | CA2805477C (ru) |
| CL (1) | CL2013000284A1 (ru) |
| ES (1) | ES2659826T3 (ru) |
| IL (1) | IL223961B (ru) |
| MX (1) | MX341962B (ru) |
| MY (1) | MY161290A (ru) |
| PH (1) | PH12012502556A1 (ru) |
| RU (1) | RU2571066C2 (ru) |
| WO (1) | WO2012016854A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201301642B (ru) |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2011287761A1 (en) | 2010-08-05 | 2013-01-24 | Nestec S.A. | Frozen confectionery products with improved texture |
| WO2014070170A1 (en) | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | A frozen confection product and a method of preparing such |
| US20150289538A1 (en) * | 2012-10-31 | 2015-10-15 | Nestec S.A. | Method of producing frozen confection product |
| CA2892909A1 (en) * | 2012-12-07 | 2014-06-12 | Madhavi Ummadi | Natural texture modifier delivering body and sweetness to frozen confection products |
| FI128499B (en) * | 2013-10-17 | 2020-06-30 | Valio Oy | Method for making a foamed dairy product |
| WO2015091510A1 (en) | 2013-12-17 | 2015-06-25 | Nestec S.A. | Natural acidification of frozen dairy desserts using natural plant sources |
| CN104543321A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-04-29 | 惠州莫思特科技有限公司 | 芒果酸奶甜食的制造方法 |
| CN104543318A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-04-29 | 惠州莫思特科技有限公司 | 蔓越莓牛奶冰冷甜食的制造方法 |
| CN104543295A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-04-29 | 惠州莫思特科技有限公司 | 樱桃酸奶冰冷甜食的制造方法 |
| US10426180B1 (en) | 2016-06-16 | 2019-10-01 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
| JP6971311B2 (ja) | 2016-06-16 | 2021-11-24 | コールドスナップ コーポレイション | １杯分の冷凍菓子を提供するためのシステム |
| US10334868B2 (en) | 2016-06-16 | 2019-07-02 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
| WO2018127289A1 (en) * | 2017-01-05 | 2018-07-12 | Argenti Italian Food S.R.L. | Composition and process for producing artisan ice cream for batch freezing |
| EP3694338B1 (en) * | 2017-10-13 | 2024-07-10 | Société des Produits Nestlé S.A. | A method of producing frozen confection with protein agglomeration and delayed sucrose addition |
| US10543978B1 (en) | 2018-08-17 | 2020-01-28 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| US10612835B2 (en) | 2018-08-17 | 2020-04-07 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| US11470855B2 (en) | 2018-08-17 | 2022-10-18 | Coldsnap, Corp. | Providing single servings of cooled foods and drinks |
| CN109527183B (zh) * | 2018-12-28 | 2022-11-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种冰淇淋及其制备方法 |
| US11781808B2 (en) | 2019-04-09 | 2023-10-10 | Coldsnap, Corp. | Brewing and cooling a beverage |
| US11337438B2 (en) | 2020-01-15 | 2022-05-24 | Coldsnap, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| TW202202790A (zh) | 2020-06-01 | 2022-01-16 | 美商寇德斯納普公司 | 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統 |
| WO2022170323A1 (en) | 2021-02-02 | 2022-08-11 | Coldsnap, Corp. | Filling aluminum cans aseptically |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5413804A (en) * | 1991-04-23 | 1995-05-09 | Cacique, Inc. | Process for making whey-derived fat substitute product and products thereof |
| RU2080077C1 (ru) * | 1987-12-02 | 1997-05-27 | Дзе Натрасвит Компани | Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности |
| EP1342418A1 (en) * | 2002-03-04 | 2003-09-10 | Mövenpick - Holding | Ice-cream product |
| WO2007110181A2 (en) * | 2006-03-27 | 2007-10-04 | Nestec S.A. | Protein-enriched frozen dessert |
Family Cites Families (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB195224A (en) | 1922-02-09 | 1923-03-29 | Anthony Raffaele Sanna | Improvements relating to the treatment of milk particularly for ice cream manufacture |
| US4213896A (en) | 1979-04-26 | 1980-07-22 | Kraft, Inc. | Rennet casein and method for treatment thereof |
| US4840813A (en) * | 1987-08-24 | 1989-06-20 | General Mills, Inc. | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation |
| EP0412590A1 (en) * | 1989-08-10 | 1991-02-13 | Quest International B.V. | Edible compositions of denatured whey proteins |
| NL9000101A (nl) * | 1990-01-16 | 1991-08-16 | Dmv Campina Bv | Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten. |
| EP0468560B2 (en) * | 1990-07-23 | 1998-03-25 | Unilever N.V. | Protein dispersions in food products |
| DE69325330T2 (de) | 1992-05-01 | 1999-11-25 | Fujitsu Ten Ltd., Kobe | Lärmkontrollegerät |
| US5350590A (en) | 1992-12-15 | 1994-09-27 | Beatreme Foods Inc. | Protein fat replacer and method of manufacture thereof |
| EP0696426A1 (fr) * | 1994-08-13 | 1996-02-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de fabrication d'un agent de texture pour produits laitiers |
| HU217995B (hu) | 1994-11-23 | 2000-05-28 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Eljárás és berendezés fagyasztott termék előállítására |
| DE19610672A1 (de) * | 1996-03-19 | 1997-09-25 | New Zealand Milk Products Euro | Gefrorener Joghurt und Verfahren zu dessen Herstellung |
| US6514555B1 (en) * | 1996-05-21 | 2003-02-04 | Nestec S.A. | Articles of frozen confectionery containing inclusions, and manufacturing process |
| WO1997046111A1 (en) | 1996-05-30 | 1997-12-11 | Unilever N.V. | Water continuous dairy base product and process for preparing such product |
| US7261913B2 (en) | 2003-07-07 | 2007-08-28 | Dreyer's Ice Cream, Inc. | Aerated frozen suspension with adjusted creaminess and scoop ability based on stress-controlled generation of superfine microstructures |
| DE102004003448B3 (de) | 2004-01-22 | 2005-11-10 | Nestle S.A. | Tieftemperaturextrusionsverfahren zur Mikrostrukturierung von gefrorenen, belüfteten Massen, beispielsweise Eiskrem, und Tieftemperaturextrusionsvorrichtung zum Durchführen dieses Verfahrens |
| MY153295A (en) * | 2004-09-29 | 2015-01-29 | Nestec Sa | Nanoparticulated whey proteins |
| ES2378823T3 (es) | 2005-03-21 | 2012-04-18 | Nestec S.A. | Procedimiento para la fabricación de confecciones de confitería, aireadas, congeladas |
| EP2144511B1 (en) * | 2007-05-09 | 2010-11-10 | Unilever PLC | Frozen aerated confection and its manufacturing process |
| ES2692521T3 (es) * | 2009-02-13 | 2018-12-04 | Nestec S.A. | Método de producción de productos aireados congelados |
-
2011
- 2011-07-22 RU RU2013109441/13A patent/RU2571066C2/ru active
- 2011-07-22 BR BR112013002851-3A patent/BR112013002851B1/pt active IP Right Grant
- 2011-07-22 CN CN201180038580.8A patent/CN103068253B/zh active Active
- 2011-07-22 WO PCT/EP2011/062623 patent/WO2012016854A1/en active Application Filing
- 2011-07-22 MY MYPI2012701301A patent/MY161290A/en unknown
- 2011-07-22 AU AU2011287762A patent/AU2011287762A1/en not_active Abandoned
- 2011-07-22 MX MX2013001082A patent/MX341962B/es active IP Right Grant
- 2011-07-22 ES ES11738430.5T patent/ES2659826T3/es active Active
- 2011-07-22 EP EP11738430.5A patent/EP2600732B1/en active Active
- 2011-07-22 US US13/813,603 patent/US9253993B2/en active Active
- 2011-07-22 PH PH1/2012/502556A patent/PH12012502556A1/en unknown
- 2011-07-22 CA CA2805477A patent/CA2805477C/en active Active
- 2011-08-05 AR ARP110102858A patent/AR085187A1/es active IP Right Grant
-
2012
- 2012-12-27 IL IL223961A patent/IL223961B/en active IP Right Grant
-
2013
- 2013-01-29 CL CL2013000284A patent/CL2013000284A1/es unknown
- 2013-03-04 ZA ZA2013/01642A patent/ZA201301642B/en unknown
-
2016
- 2016-01-06 US US14/989,063 patent/US10477880B2/en active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2080077C1 (ru) * | 1987-12-02 | 1997-05-27 | Дзе Натрасвит Компани | Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности |
| US5413804A (en) * | 1991-04-23 | 1995-05-09 | Cacique, Inc. | Process for making whey-derived fat substitute product and products thereof |
| EP1342418A1 (en) * | 2002-03-04 | 2003-09-10 | Mövenpick - Holding | Ice-cream product |
| WO2007110181A2 (en) * | 2006-03-27 | 2007-10-04 | Nestec S.A. | Protein-enriched frozen dessert |
| RU2008142393A (ru) * | 2006-03-27 | 2010-05-10 | Нестек С.А. (Ch) | Замороженный десерт, обогащенный белком |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2659826T3 (es) | 2018-03-19 |
| CL2013000284A1 (es) | 2013-09-13 |
| RU2013109441A (ru) | 2014-09-10 |
| AU2011287762A1 (en) | 2013-01-24 |
| MX2013001082A (es) | 2013-05-17 |
| BR112013002851B1 (pt) | 2018-04-03 |
| MX341962B (es) | 2016-09-08 |
| WO2012016854A1 (en) | 2012-02-09 |
| CN103068253A (zh) | 2013-04-24 |
| CA2805477A1 (en) | 2012-02-09 |
| US9253993B2 (en) | 2016-02-09 |
| US10477880B2 (en) | 2019-11-19 |
| ZA201301642B (en) | 2015-11-25 |
| EP2600732A1 (en) | 2013-06-12 |
| BR112013002851A2 (pt) | 2016-06-07 |
| IL223961B (en) | 2018-03-29 |
| AR085187A1 (es) | 2013-09-18 |
| US20160135479A1 (en) | 2016-05-19 |
| MY161290A (en) | 2017-04-14 |
| CN103068253B (zh) | 2017-03-08 |
| PH12012502556A1 (en) | 2017-05-19 |
| US20130122176A1 (en) | 2013-05-16 |
| EP2600732B1 (en) | 2017-12-13 |
| CA2805477C (en) | 2018-08-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2571066C2 (ru) | Замороженные кондитерские продукты | |
| RU2571064C2 (ru) | Замороженные кондитерские продукты с усовершенствованной текстурой | |
| RU2564392C2 (ru) | Замороженные взбитые продукты | |
| RU2650539C2 (ru) | Натуральный модификатор текстуры, обеспечивающий структуру и сладость замороженных кондитерских продуктов | |
| RU2636328C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт и способ его приготовления | |
| RU2673655C1 (ru) | Натуральное подкисление замороженных молочных десертов с применением натуральных растительных источников | |
| CA2807446A1 (en) | Milk protein containing liquid beverage products | |
| RU2644187C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт | |
| RU2575750C2 (ru) | Кондитерские продукты, устойчивые при хранении |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |