RU2644187C2 - Замороженный кондитерский продукт - Google Patents
Замороженный кондитерский продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2644187C2 RU2644187C2 RU2015120578A RU2015120578A RU2644187C2 RU 2644187 C2 RU2644187 C2 RU 2644187C2 RU 2015120578 A RU2015120578 A RU 2015120578A RU 2015120578 A RU2015120578 A RU 2015120578A RU 2644187 C2 RU2644187 C2 RU 2644187C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- mixture
- present
- frozen
- whey protein
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 67
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims abstract description 66
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 62
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 61
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 57
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 48
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 48
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 57
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 45
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 44
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 18
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 11
- 238000010791 quenching Methods 0.000 claims description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 5
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 43
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 38
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 34
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 14
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 11
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 11
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 10
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 10
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 10
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 10
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 10
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 10
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 9
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 9
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 9
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 9
- -1 Fatty acid triesters Chemical class 0.000 description 8
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 8
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 8
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 8
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 8
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 6
- 238000004624 confocal microscopy Methods 0.000 description 6
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 6
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 4
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 9-cis,11-trans-octadecadienoic acid Chemical compound CCCCCC\C=C\C=C/CCCCCCCC(O)=O JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- VVQNEPGJFQJSBK-UHFFFAOYSA-N Methyl methacrylate Chemical compound COC(=O)C(C)=C VVQNEPGJFQJSBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920005372 Plexiglas® Polymers 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229940108924 conjugated linoleic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- SOCTUWSJJQCPFX-UHFFFAOYSA-N dichromate(2-) Chemical compound [O-][Cr](=O)(=O)O[Cr]([O-])(=O)=O SOCTUWSJJQCPFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000010191 image analysis Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical class CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 210000001789 adipocyte Anatomy 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- BEHLMOQXOSLGHN-UHFFFAOYSA-N benzenamine sulfate Chemical compound OS(=O)(=O)NC1=CC=CC=C1 BEHLMOQXOSLGHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000010494 dissociation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005593 dissociations Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002168 ethanoic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 102000034287 fluorescent proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091006047 fluorescent proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 108091005573 modified proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000035118 modified proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000001248 monostarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013807 monostarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000019533 nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 150000003899 tartaric acid esters Chemical class 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 108020005087 unfolded proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
- A23J3/08—Dairy proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/19—Dairy proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен замороженный кондитерский продукт, содержащий один или несколько видов белка и фосфолипидный концентрат сывороточного белка, который по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора и который содержит 0,1-0,3 мас. % глюконо-дельта-лактона, в качестве агента, регулирующего рН. Изобретение обеспечивает получение продукта, не содержащего стабилизатора и искусственных эмульгаторов. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 6 ил., 6 табл., 10 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам. В частности, изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам, содержащим фосфолипидный концентрат сывороточного белка.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу приготовления замороженного кондитерского продукта, содержащего фосфолипидный концентрат сывороточного белка, к продукту, полученному этим способом, а также к применению фосфолипидного концентрата сывороточного белка для приготовления замороженного кондитерского продукта, что является частью настоящего изобретения.
Уровень техники
Замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое, являются популярными продуктами. Эти продукты особенно популярны среди потребителей в летнее время, но также популярны в другие сезоны.
Все больше возрастает спрос потребителей замороженных кондитерских изделий на чистые и полностью натуральные продукты
Потребителям необходимы продукты, не содержащие искусственных (ненатуральных) эмульгаторов и стабилизаторов. Однако большинство коммерческих замороженных кондитерских продуктов в настоящее время содержит ненатуральные эмульгаторы и/или стабилизаторы.
Далее, у потребителей замороженных кондитерских изделий существует спрос на замороженные кондитерские изделия, приготовленные из рецептур со сниженным содержанием жира, при сохранении хороших органолептических свойств или даже с улучшенными органолептическими свойствами.
В предшествующем уровне техники раскрыты способы улучшения текстуры замороженных кондитерских продуктов с низким содержанием жира, приготовленных обычным замораживанием, посредством использования определенных эмульгаторов. Однако эти эмульгаторы часто отрицательно воспринимаются потребителями и существует высокая потребность в способах избавления от таких «химических» ингредиентов.
В предшествующем уровне техники описано применение яичного желтка в качестве эмульгатора в замороженных десертах. Однако яйца добавляют в продукты и в производственную систему аллерген, который требует дополнительного этапа очистки. Таким образом, нужно исключить аллергены из продуктов питания.
Другим натуральным эмульгатором из предшествующего уровня техники, используемым в замороженных десертах, является аравийская камедь. Однако аравийская камедь, также называемая гуммиарабиком, отрицательно воспринимается многими потребителями, особенно в некоторых частях Европы, и таким образом, ее также необходимо исключить.
Кроме того, постоянно возрастает спрос на натуральные продукты, которые считаются «полезными для здоровья» продуктами с низким содержанием жиров или даже без жира, при этом без нарушения вкуса.
Таким образом, существует неудовлетворенная потребность в замороженных кондитерских изделиях, не содержащих стабилизаторов, ненатуральных эмульгаторов, яиц и аравийской камеди и обладающих улучшенными органолептическими свойствами.
Сущность изобретения
Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских изделий, не содержащих стабилизаторов, искусственных эмульгаторов и аллергенов.
В частности, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских изделий, не содержащих искусственных эмульгаторов, стабилизаторов и аллергенов, с применением минимальных количеств ингредиентов, и в то же самое время имеющих очень легкую, сливочную и однородную текстуру, предпочтительно со взбитостью более 100%. Далее, задачей настоящего изобретения является получение замороженного десерта с усовершенствованными вкусоароматическими свойствами и более стабильной пенистой структурой по сравнению с замороженными десертами из предшествующего уровня техники.
Кроме того, задачей настоящего изобретения является получение замороженных кондитерских продуктов с улучшенной устойчивостью к тепловому шоку.
Далее, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских изделий, обладающих улучшенными вкусоароматическими свойствами.
В последние годы потребители замороженных кондитерских изделий становятся все более требовательными и сознательными в выборе продуктов питания и предпочитают выбирать продукты с меньшим количеством добавок или полностью свободные от добавок. Таким образом, потребители все больше требуют продукты, содержащие минимум ингредиентов, указанных на этикетке, т.е. имеющие «чистую этикетку». Путем составления рецептур продуктов без стабилизаторов и эмульгаторов авторы настоящего изобретения выполняют оба запроса потребителей. Далее, некоторые натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, имеют недостаток, заключающийся в наличии насыщенного жира, холестерина, а также с точки зрения производства, в содержании потенциального аллергена. Таким образом, нужно также избегать таких натуральных эмульгаторов в замороженных кондитерских изделиях.
Таким образом, один аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему один или несколько видов белков и фосфолипидный концентрат сывороточного белка.
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с применением фосфолипидного концентрата сывороточного белка в приготовлении замороженных кондитерских изделий в соответствии с настоящим изобретением можно избежать использования искусственных эмульгаторов и стабилизаторов и в то же самое время получить замороженное кондитерское изделие, обладающее однородной и сливочной текстурой и устойчивое к тепловому шоку.
Далее, авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с применением фосфолипидного концентрата сывороточного белка при получении замороженного кондитерского продукта и с приготовлением продукта путем экструзии через низкотемпературный экструдер получают продукт с улучшенной сенсорной текстурой. Далее, с настоящим изобретением можно приготовить мороженое с низким содержанием жира и насыщенной и сливочной текстурой.
Таким образом удовлетворяется спрос потребителей на продукты с «чистой этикеткой», т.е. свободные от добавок, таких как искусственные эмульгаторы, стабилизаторы и аллергены.
Другой аспект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного кондитерского продукта, включающему этапы:
(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей фосфолипидный концентрат сывороточного белка;
(b) гомогенизации смеси;
(c) пастеризации смеси;
(d) замораживания пастеризованной смеси для получения замороженного кондитерского продукта;
(e) факультативно, закаливания смеси.
Другой аспект настоящего изобретения относится к обеспечению замороженного аэрированного кондитерского продукта, полученного указанным способом.
Другой аспект настоящего изобретения относится к применению фосфолипидного концентрата сывороточного белка для производства замороженного кондитерского продукта.
В целом, различные аспекты настоящего изобретения могут быть объединены и связаны любым образом, возможным в пределах объема настоящего изобретения. Эти и другие аспекты, характеристики и/или преимущества изобретения станут понятными и иллюстрируются со ссылкой на варианты осуществления, описанные далее.
Настоящее изобретение далее описано более подробно.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для агломерации белка и жира в объемной фазе плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением фосфолипидного концентрата сывороточного белка (ФКСБ) и стандартного замораживания.
Фиг. 2 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для агломерации белка и жира в объемной фазе плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента, и без ФКСБ и стандартного замораживания.
Фиг. 3 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для пузырьков воздуха в объемной фазе плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением фосфолипидного концентрата сывороточного белка (ФКСБ), с регуляцией рН перед пастеризацией и стандартным замораживанием с последующим низкотемпературным замораживанием.
Фиг. 4 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента, с регуляцией рН перед пастеризацией и стандартным замораживанием с последующим низкотемпературным замораживанием.
Фиг. 5 демонстрирует изображение, полученное при микроскопии плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного добавлением ФКСБ и стандартным замораживанием.
Фиг. 6 демонстрирует изображение, полученное при микроскопии плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного добавлением аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента, и стандартным замораживанием.
Настоящее изобретение далее описано более подробно.
Раскрытие изобретения
Один аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему один или несколько видов белков и фосфолипидный концентрат сывороточного белка.
Перед более подробным обсуждением настоящего изобретения вначале приводится определение следующих терминов и условий.
В контексте настоящего изобретения упомянутые проценты являются массовыми процентами, если не указано иное.
Термин «и/или», используемый в контексте «X и/или Y», следует интерпретировать как «X», или «Y», или «X и Y».
Численные диапазоны, используемые в настоящей заявке, предназначены для включения каждого числа и поднабора чисел, содержащегося в диапазоне, специфически раскрытого или не раскрытого. Далее, эти численные диапазоны должны рассматриваться как обеспечивающие поддержку пункта формулы изобретения, направленного на любое число или поднабор чисел в диапазоне. Например, описание от 1 до 10 должно рассматриваться как поддерживающее диапазон от 1 до 8, от 3 до 7, от 4 до 9, от 3,6 до 4,6, от 3,5 до 9,9 и так далее. Все ссылки на характеристики или ограничения единственного числа настоящего изобретения должны включать соответствующие характеристики или ограничения множественного числа и наоборот, если специально не указано или явно не применяется противоположное в контексте, на который сделана ссылка.
В контексте настоящего изобретения термин «соотношение» по массе относится к отношению между массами упомянутых соединений. Например, смесь, содержащая 60 г фосфолипидного концентрата сывороточного белка (ФКСБ) и 40 г глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), будет иметь массовое отношение, равное 60:40, которое равно 3:2 или 1,5 (т.е. 3 при делении на 2). Подобным образом смесь 50 г ФКСБ и 50 г ГДЛ будет иметь массовое отношение ФКСБ и ГДЛ 50:50, которое равно 1:1 или 1 (т.е. 1 при делении на 1).
Если не указано иное, все технические и научные признаки, используемые в настоящей заявке, имеют то же самое значение, как общепринято для рядовых специалистов в данной области техники (например, в производстве замороженных кондитерских продуктов). Определения и описания различных терминов и методик, используемые при производстве замороженных кондитерских продуктов, можно найти в «Ice Cream, 6th Edition», Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers («Мороженое, 6-е изд.»).
Замороженный кондитерский продукт
В контексте настоящего изобретения термин «замороженный кондитерский продукт» означает кондитерский продукт, содержащий кристаллы льда, распределенные в подслащенном и/или ароматизированном водном продукте, и, как правило, обладающий освежающим и охлаждающим эффектом с привлекательным внешним видом.
Замороженные кондитерские изделия включают воду в форме кристаллов льда и предназначены для потребления в замороженном или полузамороженном состоянии, т.е. в условиях, когда температура продукта составляет меньше 0°С, и предпочтительно в условиях, когда продукт содержит значительное количество кристаллов льда.
Замороженные кондитерские изделия могут также называться «замороженными кондитерскими изделиями», «десертами из мороженого» или «замороженными десертами», и эти термины могут применяться взаимозаменяемо.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт является аэрированным замороженным кондитерским продуктом, в частности замороженным молочным десертом.
Термин «замороженный аэрированный кондитерский продукт» означает любой аэрированный замороженный десерт.
В контексте настоящего изобретения термин «аэрированный» относится к продукту, который имеет воздушные ячейки, равномерно распределенные в продукте. Воздушные ячейки или воздушные пузырьки могут быть распределены в продукте, например, путем экструзии или взбивания воздуха в продукте, например взбивания воздуха в смеси ингредиентов мороженого. Например, одна объемная часть воздуха, взбиваемая на одну объемную часть смеси ингредиентов, эквивалентна 100% взбитости, как описано Marshall, Goff и Hartel.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт имеет взбитость по меньшей мере 20%, такую как в диапазоне от 20% до 150%, предпочтительно в диапазоне 80-130%, еще более предпочтительно в диапазоне 100-130%.
Взбитость означает количество воздуха, взбитого в смеси ингредиентов для приготовления аэрированных продуктов. Взбитость является термином, общепринятым для специалистов в области производства замороженных кондитерских изделий, и в настоящем изобретении взбитость определяется как увеличение объема в процентах для замороженного кондитерского изделия сверх объема смеси, используемой для получения мороженого. Другими словами, если начинают с 1 литра смеси и готовят 2,0 литра мороженого, то получают повышение объема на 100% (т.е. взбитость составляет 100%).
В одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие может быть выбрано из группы из замороженного молочного десерта, кисломолочного замороженного десерта, мороженого, обезжиренного мороженого, мороженого с пониженным содержанием жира, замороженного йогурта, молочного коктейля, молочного десерта и шербета.
В предпочтительном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт является мороженым, мороженым с пониженным содержанием жира и обезжиренным мороженым.
В одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,5% до 16 мас. % жира.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения кондитерский продукт является продуктом с низким содержанием жира и содержит самое большее 6% жира.
В контексте настоящего изобретения термин «жир» нужно интерпретировать в широком смысле и он обычно относится к одному или нескольким триглицеридам независимо от их температуры плавления. Термин «жир» включает как триглицериды, находящиеся в жидкой форме при 25°С, так и триглицериды, находящиеся в твердой или полутвердой форме при 25°С. Жирнокислотные триэфиры тригидроксиспирт глицерина, присутствующие в растительных и животных тканях, могут присутствовать как в жидкой, так и полутвердой или твердой форме. Физические и химические свойства жиров и масел зависят от природы присутствующих жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты обеспечивают жиры с более высокой точкой плавления и представляют твердые жиры, например свиной жир и коровье масло. Отсутствие насыщения снижает точку плавления жирных кислот и жиров, например растительных масел, содержащих большие количества ненасыщенных жирных кислот.
Фосфолипидный концентрат сывороточного белка
Фосфолипидный концентрат сывороточного белка (ФКСБ) является концентратом сывороточного белка, богатым фосфолипидами. Фосфолипидный концентрат сывороточного белка может быть получен путем фильтрации. ФКСБ является порошком, предпочтительно полученным из сладкой сыворотки с применением технологии холодной фильтрации. Этот порошок является прекрасным источником белка, иммуноглобулина, конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и обладает отличным аминокислотным профилем.
В одном варианте осуществления количество фосфолипида в фосфолипидном концентрате сывороточного белка составляет по меньшей мере 10%, такое как по меньшей мере 12%, предпочтительно по меньшей мере 15%, такое как по меньшей мере 17%, еще более предпочтительно по меньшей мере 20%.
Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит фосфолипид в количестве от 0,1 мас. % до 1,0 мас. %.
Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением богат фосфолипидами по сравнению с обычными замороженными кондитерскими изделиями, содержащими эмульгаторы и стабилизаторы, обычно используемые для эмульгирования замороженных кондитерских изделий, но не содержащими какого-либо фосфолипидного концентрата сывороточного белка.
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с применением фосфолипидного концентрата сывороточного белка для эмульгирования замороженных кондитерских изделий можно избежать использования каких-либо других эмульгаторов или стабилизаторов. Далее, получают продукт, обладающий улучшенными сенсорными свойствами. Например, полученный продукт обладает повышенной сливочной текстурой и насыщенной консистенцией, сниженным размером кристаллов льда и улучшенной устойчивостью к тепловому шоку по результатам анализов стабильности. Далее, полученный замороженный кондитерский продукт обладает улучшенными вкусоароматическими свойствами, поскольку продукт не содержит эмульгаторов, стабилизаторов и камедей, поглощающих вкус и запах. Камеди, такие как аравийская камедь, эмульгаторы и стабилизаторы ингибируют высвобождение аромата.
Фосфолипидный концентрат сывороточного белка может быть в различных формах, таких как порошок, жидкость, гель или паста.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения замороженный кондитерский продукт содержит фосфолипидные концентраты сывороточного белка в количествах 0,1 мас. % до 10,0 мас. %, предпочтительно от 0,2 до 5,0 мас. %, таких как от 0,2 до 2,5 мас. %, еще более предпочтительно от 0,2 до 1,5 мас. %.
Белок
Кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит один или несколько видов белков. Белок (белки) может быть выбран из молочного белка и растительного белка.
В предпочтительном варианте настоящего изобретения белок является молочным белком. Белок может быть также растительным белком, таким как соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок, кукурузный белок и рисовый белок, белки из бобовых, злаков и зерна в целом. Белок может также быть белковыми изолятами из орехов или семян.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения белок включает системы частично коагулированных белков, включая каппа-казеин и бета-лактоглобулин.
Термин «система частично коагулированных белков» подразумевает комплекс или агрегат, полученный при по меньшей мере частичной коагуляции белков, присутствующих в смеси ингредиентов, например, индуцированной присутствием подкисляющего агента в комбинации с тепловой обработкой.
Большинство молочных белков (главным образом, казеинов) в нативном состоянии остается в форме коллоидной суспензии, проводящей к минимальным изменениям вязкости (~200-400 сП). Однако, когда белки подвергают контролируемому воздействию известных степеней нагревания и количеств кислоты (например, рН 6,1 или меньше и пастеризации), они коагулируют. Коагуляция является состоянием, при котором белки гидратированы, что приводит к образованию трехмерной сети мягкого геля, вызывающего повышение вязкости смеси (~199-2400 сП). Если воздействие на белки нагревания и кислоты является неконтролируемым, этот феномен может приводить к осаждению (например, синерезису в йогурте).
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при добавлении фосфолипидного концентрата сывороточного белка к смеси мороженого, включающей систему частично коагулированного белка, например, при добавлении подкисляющего агента к смеси мороженого, содержащей молочные белки, получают продукт с улучшенными сенсорными свойствами по сравнению с продуктами, содержащими только подкисляющий агент и без фосфолипидного концентрата сывороточного белка, и по сравнению с продуктами с фосфолипидным концентратом сывороточного белка, но без добавления подкисляющего агента. Не желая углубляться в теорию, считается, что это обусловлено тем фактом, что агрегация белков синергетически повышается в продуктах, содержащих фосфолипидный концентрат сывороточного белка и подкисляющий агент, по сравнению с продуктами, содержащими только фосфолипидный концентрат сывороточного белка или только подкисляющий агент.
Не желая углубляться в теорию, считается, что частичная коагуляция белков в смеси мороженого обеспечивает свежекоагулированные белки, которые действуют в качестве естественного стабилизатора для воздушных ячеек и обеспечивают создание очень мелкозернистой и стабильной микроструктуры, приводящей к получению однородного, сочного и сливочного продукта, без применения искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов или подобных добавок. Это делает продукты более натуральными и привлекательными для потребителей, желающих снизить потребление таких искусственных или ненатуральных добавок.
В частности, синергетический эффект свежекоагулированных белков, полученных путем добавления фосфолипидного концентрата сывороточного белка, и предпочтительно в комбинации с агентом, регулирующим рН (подкисляющим агентом), достигнутый в комбинации с технологией низкотемпературного замораживания, таким образом приводит к получению превосходных продуктов с точки зрения текстуры и стабильности.
Предпочтительно, белки являются молочными белками, которые обычно присутствуют в смеси мороженого и которые включают казеин и сывороточные белки. Такие белки могут подвергаться частичной коагуляции.
Агент, регулирующий рН
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт содержит агент, регулирующий рН. Агент, регулирующий рН, в контексте настоящего изобретения является подкисляющим агентом.
Агент, регулирующий рН, как описано ранее, приводит к коагуляции или агрегации белков, присутствующих в смеси ингредиентов для приготовления замороженного кондитерского продукта.
Агент, регулирующий рН, добавляют в таком количестве, чтобы получить рН в продуктах в диапазоне от 5,0 до 6,5, предпочтительно в диапазоне от 5,1 до 6,3, таком как диапазон от 5,3 до 6,0, еще более предпочтительно в диапазоне от 5,4 до 5,9, таком как диапазон от 5,5 до 5,8.
Когда белковую систему частично коагулируют перед добавлением других компонентов, рН может быть таким высоким, как 6,4, без нарушения органолептических свойств продукта.
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при использовании фосфолипидного концентрата сывороточного белка в комбинации с агентом, регулирующим рН, например, таким как глюконо-дельта-лактон, получают повышение агрегации белка по сравнению с продуктами, содержащими либо фосфолипидный концентрат сывороточного белка, либо агент, регулирующий рН. При агрегации белков структура больших молочных белков в смеси мороженого разрушается на более мелкие белки, т.е. белки развертываются. Эти развернутые белки обладают способностью к повышению связывания воды и образованию уникальной трехмерной сети, т.е. улавливанию воды и малых жировых частиц внутри нее. Это приводит к повышению вязкости смеси и к получению смеси мороженого, густой и вязкой при экструзии через низкотемпературный морозильник (НТМ), и способствует получению продукта мороженого для достижения уникальной однородной и сливочной текстуры, имитирующей наличие более высоких уровней жира.
Далее, можно полностью избежать применения искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, аравийской камеди и яичного желтка при сохранении стабильного сливочного вспененного продукта.
Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от аравийской камеди и других стабилизаторов.
В варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от яиц, таких как яичный желток или яичный белок.
В соответствии с частным вариантом осуществления настоящего изобретения рН контролируется присутствием агента, регулирующего рН. Агент, регулирующий рН, может быть, например, мелассой, пищевой органической кислотой, такой как лимонная кислота, уксусная кислота, молочная кислота, яблочная кислота, аскорбиновая кислота, бензойная кислота, фумаровая кислота, или лактоны, кислоты, полученные из фруктов, и кислоты, полученные ферментацией.
В других вариантах осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт содержит агент, регулирующий рН, в количестве 0,05-2,0 мас. %, предпочтительно в количестве 0,06-1,0 мас. %, таком как 0,07-0,8 мас. %, еще более предпочтительно в количестве 0,1-0,3 мас. %.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения агент, регулирующий рН, является слабой кислотой, такой как лактон, и предпочтительно глюконо-дельта-лактон. Количество глюконо-дельта-лактона предпочтительно составляет 0,1-0,3 мас. %.
В контексте настоящего изобретения термин «слабая кислота» относится к кислотам, обладающим медленной и слабой способностью к подкислению. «Слабая кислота» является некрепкой кислотой и таким образом означает кислоту, частично диссоциирующую ионы, по сравнению с сильными кислотами, например соляной кислотой, у которой отмечается полная диссоциация ионов.
Сильные кислоты имеют рКа ниже 0,0. Например, соляная кислота имеет рКа -7,0, а серная кислота имеет рКа -10,0. Напротив, слабые кислоты имеют рКа выше 0,0 и предпочтительно в диапазоне от 2,5 до 7,0. Например, уксусная кислота имеет рКа 4,74, а глюконовая кислота имеет рКа 3,70.
В другом варианте осуществления изобретения отношение между фосфолипидным концентратом сывороточного белка и агентом, регулирующим рН, составляет от 2:1 до 30:1, например от 5:1 до 20:1, предпочтительно от 7:1 до 15:1, еще более предпочтительно 10:1.
При использовании фосфолипидного концентрата сывороточного белка в качестве эмульгирующего агента в комбинации с подкислением с глюконо-дельта-лактоном достигается синергетический эффект коагуляции белка, приводя к еще лучшей сливочной текстуре.
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при использовании фосфолипидного концентрата сывороточного белка в качестве эмульгирующего агента в замороженных кондитерских продуктах в комбинации с агентом, регулирующим рН, можно приготовить продукт, в основном или полностью свободный от искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, аравийской камеди и яиц, при этом обладающий усовершенствованной текстурой и вкусовым впечатлением. Далее, продукт обладает усовершенствованным высвобождением аромата, поскольку он не содержит других эмульгаторов, камедей, стабилизаторов, которые подавляют высвобождение аромата. Эта новая композиция для приготовления замороженных десертов может быть получена в обычном исходном морозильнике и при этом обладает сливочной и легкой текстурой даже при приготовлении со взбитостью выше 100%. Однако при использовании низкотемпературной экструзии и/или низкотемпературного замораживания можно приготовить продукт с еще лучшей текстурой, обладающий густой сливочной текстурой.
Далее, уменьшение содержания жира в замороженных кондитерских изделиях без нарушения мягкого качества продукта является одной из основных проблем при производстве. Настоящее изобретение преодолевает эту проблему с обеспечением продуктов с низким содержанием жира или даже без жира с текстурой и органолептическими свойствами, подобными продуктам с более высоким содержания жира, с точки зрения сливочных свойств и доставки аромата.
Эмульгаторы/стабилизаторы
В соответствии с конкретным вариантом осуществления изобретения продукт по существу состоит из натурального ингредиента.
Термин «по существу состоит» означает, что по меньшей мере 95% ингредиентов являются натуральными, например по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, еще более предпочтительно по меньшей мере 99%.
Термин «натуральные ингредиенты» в контексте настоящего изобретения означает ингредиенты натурального происхождения. Они включают ингредиенты, полученные непосредственно с полей, от животных и т.д., или являются результатом процесса физической или микробиологической/ферментативной трансформации. Таким образом, они не включают ингредиенты, являющиеся результатом процесса химической модификации.
В другом варианте осуществления изобретения продукт по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора.
Примеры искусственных и ненатуральных ингредиентов, которые исключаются в частном варианте осуществления изобретения, включают, например, следующие эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, такие как уксуснокислые, молочнокислые, лимоннокислые, виннокаменнокислые, моно- и диацетилвиннокаменнокислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот; смешанные уксуснокислые и виннокаменнокислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, сахарозные сложные эфиры жирных кислот, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат, полиэтилен-сорбитан-моноолеат, полисорбат 80 и химически экстрагированные лецитины.
Термин «искусственные эмульгаторы» может также означать синтетические эмульгаторы или ненатуральные эмульгаторы, и эти термины могут применяться взаимозаменяемо.
Химически модифицированные крахмалы, используемые в данной области техники в качестве стабилизаторов, также предпочтительно исключаются. Они включают, например, модифицированный крахмал, монокрахмал фосфат, дикрахмал фосфат, фосфатированный или ацетилированный дикрахмал фосфат, ацетилированный крахмал, ацетилированный дикрахмал адипат, гидроксипропилкрахмал, гидроксипропил дикрахмал фосфат, ацетилированный модифицированный крахмал.
Продукт из настоящего изобретения предпочтительно по существу не содержит вышеуказанных синтетических сложных эфиров и модифицированных крахмалов.
«По существу не содержит» в контексте настоящей заявке означает, что эти материалы не добавляются целенаправленно для обеспечения их обычных свойств, например, стабилизации, хотя непреднамеренные минимальные количества могут присутствовать без снижения качества продуктов. Как правило, и предпочтительно, продукты из настоящего изобретения не содержат каких-либо ненатуральных материалов.
Таким образом, термин «по существу или полностью свободный» означает, что продукт содержит 2 мас. % или меньше данного соединения, такое количество, как 1 мас. % или меньше данного соединения.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от яиц, например, не содержит яичного желтка. Яичный желток, пахта, сырая аравийская камедь и экстракты рисовых отрубей являются натуральными эмульгаторами, известными в данной области техники для применения с целью эмульгирования замороженных десертов. Эти натуральные эмульгаторы обладают преимуществом обеспечения готового продукта с однородной текстурой и более твердой консистенцией, улучшающей эффективность взбивания. Присутствие натуральных эмульгаторов приводит к уменьшению и более равномерному распределению воздушных ячеек во внутренней структуре мороженого. Однако некоторые натуральные эмульгаторы отрицательно воспринимаются потребителями, такие, как аравийская камедь. Яичный желток в качестве натурального эмульгатора представляет проблему наличия аллергенов, которые распределяются в продукте. Таким образом, этот вид натуральных эмульгаторов нежелателен для потребителей. В настоящем изобретении фосфолипидный концентрат сывороточного белка применяют для эмульгирования продукта, который, как было показано, неожиданно обеспечивает однородную сливочную текстуру и может быть использован в продуктах с высокой взбитостью, такой как более 100%, и в обычных первичных морозильниках. Далее, фосфолипидный концентрат сывороточного белка неожиданно можно применять без добавления какого-либо другого эмульгатора или стабилизатора.
Далее, повышенное высвобождение аромата достигается продуктом, содержащим фосфолипидный концентрат сывороточного белка и не содержащим другого эмульгатора или стабилизатора, поскольку фосфолипидный концентрат сывороточного белка не ингибирует высвобождение аромата в отличие от ненатуральных эмульгаторов, камедей и стабилизаторов.
Дополнительные ингредиенты
В соответствии с частным вариантом осуществления настоящего изобретения продукт содержит жир в количестве 0-20 мас. %, предпочтительно 0-13 мас. %, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 мас. %, предпочтительно 10-13 мас. %, подсластитель в количестве 5-30%. Предпочтительно, продукт содержит 0,5-5,5% жира, что представляет продукт с низким содержанием жира или обезжиренный продукт.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) включает белок, углеводы и минеральный остаток (минералы) в молочном продукте. Содержание белка в СОМО обычно составляет около 45%.
В контексте настоящего изобретения термин «подсластитель» означает любое соединение, придающее сладкий вкус готовому продукту. Далее, подсластитель усиливает аромат замороженного кондитерского изделия, приготовленного из композиции. Подсластители включают натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, меласса, другие питательные подсластители растительного происхождения и непитательные подсластители.
Примерами подсластителей являются сахар, сахароспирт, натуральный подсластитель, искусственный подсластитель и их комбинации.
Продукт может дополнительно содержать вкусоароматические средства, красители, воду, или любые их смеси. Такие вкусоароматические средства или красители, если их применяют, предпочтительно выбраны из натуральных ингредиентов. Их применяют в обычных количествах, которые можно оптимизировать рутинным анализом для любой конкретной рецептуры продукта.
В другом варианте осуществления изобретения продукт не содержит полисахаридов. Полисахариды являются главным образом гидроколлоидами и они непривлекательны для многих потребителей. В мороженом полисахариды, главным образом гидроколлоиды, применяют для модуляции текстуры. Потребители предпочитают такие текстурные свойства мороженого, так что мороженое, обладающее однородной сливочной текстурой, воспринимается как обеспечивающее необходимое вкусовое впечатление. Когда полисахариды избыточно применяют при получении мороженого, они могут вносить вклад в получение вязкой, клейкой или требующей продолжительного жевания текстуры, что непривлекательно для потребителей.
Кроме того, продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет более многочисленные и мелкие пузырьки воздуха, чем продукт, полученный без фосфолипидного концентрата сывороточного белка, но, например, с аравийской камедью. Продукт, имеющий многочисленные, но более мелкие воздушные ячейки, распределенные в продукте, медленнее слипается и таким образом обладает улучшенной стабильностью пены.
Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением получают путем замораживания со стандартным промышленным морозильником непрерывного действия, таким как морозильник Taylor, и это замораживание предпочтительно сопровождают низкотемпературным замораживанием.
Способ
Один аспект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного аэрированного кондитерского продукта, включающему этапы:
(а) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков, и фосфолипидный концентрат сывороточного белка;
(b) гомогенизации смеси;
(c) пастеризации смеси;
(d) замораживания пастеризованной смеси;
(e) факультативно, закаливания смеси.
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что способ усиливает текстурное впечатление замороженной молочной системы даже при сниженных содержаниях жира и калорий.
Автор настоящей заявки установил, что с применением фосфолипидного концентрата в качестве эмульгирующего агента при изготовлении замороженного кондитерского продукта можно получить хорошие органолептические свойства замороженного кондитерского продукта, такие как улучшение показателей по сенсорной гедонической шкале, улучшение устойчивости к тепловому шоку, уменьшение размеров пузырьков воздуха, увеличение числа пузырьков воздуха и уменьшение размера кристаллов льда.
Далее, автор настоящей заявки неожиданно установил, что при использовании фосфолипида сывороточного белка в качестве эмульгирующего агента не требуется других эмульгаторов или стабилизаторов. Так, в одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением не содержит каких-либо ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов. Далее, замороженный кондитерский продукт может не содержать какого-либо другого натурального эмульгатора и стабилизатора, такого как яйцо, яичный желток и аравийская камедь.
Термин «пузырьки воздуха» в контексте настоящего изобретения относится к воздушным ячейкам.
Неожиданно было доказано, что способ из настоящего изобретения усиливает текстурное впечатление замороженных молочных систем далее при сниженных уровнях жира и калорий. Автор настоящей заявки установил, что применение фосфолипидного концентрата сывороточного белка и факультативно контролируемое снижение рН смеси перед обработкой в сочетании с оптимизированными параметрами смеси приводит к получению продукта с однородной сливочной текстурой и превосходным высвобождением аромата по сравнению с типичными продуктами, полученными низкотемпературной экструзией. Не желая углубляться в какую-либо теорию, считается, что во время процесса белковая структура меняется, поскольку нагревание развертывает сывороточные белки, а кислые условия дестабилизируют казеиновые мицеллы. Модифицированный белок образует контролируемую сеть, которая связывает воду и жировые глобулы с повышением вязкости смеси, с созданием уникальной однородной и сливочной текстуры, которая имитирует органолептические свойства продуктов с более высоким содержанием жира.
Этот эффект не наблюдается, например, когда сывороточный белок денатурируют, а затем добавляют в смесь мороженого, как описано в предшествующем уровне техники. Автор настоящей заявки определил, что в таком случае сывороточные белки остаются главным образом в растворимой фазе.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения способ относится к производству замороженного аэрированного кондитерского продукта.
Непрерывную пастеризацию проводят в стандартных условиях и ее можно осуществлять до или после гомогенизации. Предпочтительные условия пастеризации включают нагревание до температуры от 75°С до 90°С, такой как от 80°С до 90°С, еще более предпочтительно от 83°С до 87°С, в течение периода от 30 до 120 секунд, предпочтительно от 30 до 60 секунд.
Периодическую пастеризацию предпочтительно проводят путем нагревания до температуры от 69°С до 85°С, такой как от 70°С до 80°С, в течение периода времени от 30 до 120 минут.
Гомогенизацию можно проводить до или после пастеризации. Ее предпочтительно проводят в стандартных условиях, а именно при давлении от 40 до 200 бар, предпочтительно от 100 до 150 бар, более предпочтительно от 120 до 140 бар.
Гомогенизированную смесь можно охладить до примерно 2-8°c с помощью известных средств. Смесь можно дополнительно выдерживать в течение 4-72 часов при температуре около 2-6°c с перемешиванием или без него. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно проводить до этапа выдерживания. Если добавляют вкусоароматические средства, красители, соусы, вкрапления и т.д., их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.
На следующем этапе смесь замораживают. В одном варианте осуществления настоящего изобретения замораживание проводят при аэрировании пастеризованной смеси. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охлаждать до температуры ниже -3°С, предпочтительно от -3 до -10°С, еще более предпочтительно примерно от -4,5 до -8°С при перемешивании и введении газа для создания необходимой взбитости.
Аэрирование можно проводить до взбитости от 20 до 150%, предпочтительно от 50 до 140%, такой как 80-130%, и еще более предпочтительно от 100 до 130%.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения способ включает этап подведения рН смеси до пастеризации, в частности подведения рН смеси подкисляющим агентом до рН в диапазоне от 5,0 до 6,5.
Аэрированную смесь затем подвергают замораживанию с применением либо стандартного морозильного оборудования непрерывного действия, либо системы низкотемпературной экструзии. В этом оборудовании аэрированную смесь охлаждают путем экструзии до температуры ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить в одношнековом или многошнековом экструдере.
Замороженную смесь затем пакуют и хранят при температуре ниже -20°С, где ее подвергают этапу закаливания при хранении. Альтернативно, ее можно закалять посредством этапа ускоренной закалки, например, в туннельной закалочной при температуре от -20°С до -40°С в течение времени, достаточного для закаливания продукта.
Способ из настоящего изобретения обеспечивает производство замороженных кондитерских изделий, устойчивых при хранении при необходимых температурах хранения и обладающих превосходными органолептическими и текстурными свойствами.
Морозильник
В одном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением замораживание на этапе (d) проводят с применением стандартного промышленного морозильника непрерывного действия, такого как морозильник Taylor.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения этап первичного замораживания на этапе (d) сопровождается этапом низкотемпературного замораживания. Низкотемпературное замораживание, которое может также называться низкотемпературной экструзией, является снижением температуры продукта от -10°С до -18°С.
Замороженный кондитерский продукт, полученный низкотемпературной экструзией, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка, является таким образом другим объектом настоящего изобретения. Дополнительным объектом является обеспечение замороженного кондитерского продукта, полученного низкотемпературной экструзией, содержащего фосфолипидный концентрат сывороточного белка и агент, регулирующий рН.
Низкотемпературная экструзия является известным способом, который обеспечивает специфическую и предпочтительную микроструктуру готового продукта. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха имеет тенденцию к уменьшению по сравнению с традиционными способами производства. С другой стороны, размер жировых глобул существенно не изменяется при использовании процесса НТЭ.
Продукты из настоящего изобретения, содержащие фосфолипидный концентрат сывороточного белка, неожиданно обладают еще лучшей структурой при низкотемпературной экструзии по сравнению с существующими продуктами, полученными с низкотемпературной экструзией.
С применением фосфолипидных концентратов сывороточного белка в качестве единственного эмульгатора можно получить замороженное кондитерское изделие, стабильное и имеющее более высокую взбитость при экструзии через низкотемпературный морозильник или обычный морозильник.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения замораживание вначале проводят с первичным обычным морозильником, а затем с вторичным низкотемпературным морозильником для достижения сливочного замороженного десерта.
Продукты, полученные низкотемпературным замораживанием, описаны в документе US 2007/0196553, содержание которого включено посредством ссылки. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха имеет тенденцию к уменьшению по сравнению с традиционными способами производства. Кристаллы льда, воздушные ячейки, глобулы жира и агломераты должны быть в специфическом диапазоне диаметра для усиления положительных сенсорных свойств и характеристик стабильности.
Полученные низкотемпературной экструзией замороженные кондитерские продукты из настоящего изобретения имеют более однородное вкусовое впечатление и обладают особо привлекательными текстурными и органолептическими свойствами по сравнению с полученными низкотемпературной экструзией продуктами, известными на сегодняшний день. Кроме того, замороженный кондитерский продукт из настоящего изобретения не содержит стабилизаторов, ненатуральных эмульгаторов, яичного желтка и аравийской камеди.
Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что полученный низкотемпературной экструзией продукт, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка и агент, регулирующий рН, существенно улучшает сенсорный профиль продукта. В частности, продукт имеет улучшенную однородную и сливочную текстуру.
Авторы настоящего изобретения считают, что этот усовершенствованный сенсорный профиль обусловлен улучшением агрегации белков в продуктах, содержащих как фосфолипидный концентрат сывороточного белка, так и агент, регулирующий рН, такой как глюконо-дельта-лактон.
Другой аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, полученному способом в соответствии с настоящим изобретением.
Еще один аспект настоящего изобретения относится к применению фосфолипидного концентрата сывороточного белка для получения замороженного кондитерского продукта.
Необходимо отметить, что варианты осуществления и характеристики, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применяются к другим аспектам настоящего изобретения.
Все патентные и непатентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, настоящим включены посредством ссылки во всей полноте.
Изобретение далее описано более подробно в следующих неограничивающих примерах.
Примеры
Пример 1. Необезжиренный замороженный молочный десерт, содержащий аравийскую камедь и полученный путем стандартного замораживания (не низкотемпературного замораживания)
В следующей таблице приведена рецептура мороженого.
Ингредиенты
СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.
Пример 2. Молочный десерт с низким содержанием жира, включающий аравийскую камедь и полученный низкотемпературным замораживанием
В следующей таблице приведена рецептура мороженого.
Ингредиенты
СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.
Пример 3. Необезжиренный замороженный молочный десерт, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка и полученный стандартным замораживанием (не низкотемпературным замораживанием)
В следующей таблице приведена рецептура мороженого.
Ингредиенты
СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.
ФКСБ означает фосфолипидный концентрат сывороточного белка.
Пример 4. Замороженный молочный десерт с низким содержанием жира, содержащий фосфолипидного концентрат сывороточного белка и полученный низкотемпературным замораживанием и подкислением с глюконо-дельта-лактоном
Ингредиенты
СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.
ФКСБ означает фосфолипидный концентрат сывороточного белка.
Пример 5. Способ получения изображений образцов мороженого с помощью конфокальной микроскопии.
Два грамма расплавленного мороженого диспергировали при комнатной температуре в 20 граммах среды для диспергирования. Среда для диспергирования имела следующий состав:
- 1,25 об. % ледяной уксусной кислоты
- 3,755 об. % ацетона
- 95 мас. % глицерина (87%)
Образец мороженого и среды для диспергирования помещали в диспергирующее устройство (Ikamag RTC) и перемешивали в течение одной минуты при скорости перемешивания, установленной на 33% от максимальной скорости мешалки. Диспергирующее устройство содержит пластиковый флакон высотой 36 мм с внутренним диаметром 32 мм. Внутри диспергирующего устройства размещается специально сконструированная перемешивающая спираль. Перемешивающая спираль изготовлена из магнитного стержня длиной 25 мм и оснащена двойной спиралью шириной 31 мм. Для получения изображения агрегатов жира и белка 0,5 г продукта оставляли для плавления при комнатной температуре и смешивали со 100 мкл 50% (м/м) смеси нильского красного (0,06 мг/мл) в этаноле и анилиносульфоновой кислоты (АНС) в абсолютном этаноле. 300 мл аликвоты окрашенной смеси помещали в плексигласовую камеру для наблюдения. Плексигласовый столик для наблюдения имел размер 75×25×5 мм. Ширина камеры для наблюдения составила 25 мм, а глубина 0,5-5 мм для приспособления к разным видам образцов.
Камеру для наблюдения помещали на столик конфокального микроскопа Zeiss LSM 710. 405 нм лазерный свет использовали для получения изображения аутофлюоресценции (ширина полосы 410-490) или флюоресценции белков, окрашенных АНС, а 561 нм лазерный свет - для жиров, окрашенных нильским красным.
Пример 6. Сравнительное изучение продуктов с фосфолипидным концентратом сывороточного белка (ФКСБ) и без него
В этом исследовании сравнивали необезжиренные замороженные молочные десерты из примеров 1 и 3. Получали изображения обоих замороженных молочных продуктов посредством микроскопии, показанные на Фиг. 1 и 2 соответственно. На Фиг. 1 показано изображение при микроскопии необезжиренного молочного десерта, приготовленного при стандартном непрерывном замораживании, т.е. не низкотемпературном замораживании, и содержащего фосфолипидный концентрат сывороточного белка (как в примере 3). На Фиг. 2 показано изображение при микроскопии необезжиренного молочного десерта, приготовленного путем стандартного непрерывного замораживания, т.е. не низкотемпературного замораживания, и содержащего аравийскую камедь в качестве эмульгирующего агента (как в примере 1). Изображения демонстрируют присутствие агрегатов флюоресцентных белков в продуктах. На Фиг. 1 белковые агрегаты явно показаны светлым слоем (10) вокруг воздушных ячеек (11), которые на изображении выглядят как кольцевая структура. Диапазон размеров таких колец белковых агрегатов составляет от 3 до 20 мкм. Жир показан в виде темных центров (12). Также показаны агрегаты жира и белка (13). На Фиг. 4 также показано изображение при микроскопии необезжиренного десерта, приготовленного посредством стандартного непрерывного замораживания, т.е. не низкотемпературного замораживания, и включающего фосфолипидный концентрат сывороточного белка (как в примере 3). На Фиг. 4 также показан толстый слой жира-белка на границе раздела воздушного пузырька, таким образом подтверждается то, что наблюдалось на Фиг. 1. С другой стороны, на Фиг. 2 (аравийская камедь вместо фосфолипидного концентрата сывороточного белка) видны не агрегаты, а большие жировые глобулы (14). Жировые глобулы составляют примерно 3 мкм. Когда белковые агрегаты показаны в замороженных молочных десертах, это означает, что получен продукт с хорошими сенсорными свойствами.
Пример 7. Сравнительное изучение продуктов с ФКСБ и без ФКСБ, но полученного путем низкотемпературного замораживания/экструзии и подкисления
В данном исследовании необезжиренный замороженный молочный десерт из примера 3 сравнивали с молочным десертом с низким содержанием жира из примера 2. Изображения, полученные конфокальной микроскопией, из примера 2 показаны на Фиг. 3.
На Фиг. 3 показано изображение, полученное при микроскопии молочного десерта с низким содержанием жира, приготовленного путем стандартного замораживания с последующим низкотемпературным замораживанием, содержащего аравийскую камедь в качестве эмульгирующего агента, и в котором рН подводили перед пастеризацией с глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ). На Фиг. 3 показана очень незначительная часть агрегатов белка по сравнению с Фиг. 1. Это указывает, что белковая агрегация лучше в продуктах с ФКСБ, чем в продуктах с НТЗ и подкислением ГДЛ, но без ФКСБ. Очевидно, что толстый белковый слой, заметный в продуктах, полученных в соответствии с настоящим изобретением (например, в примере 3), и показанный на Фиг. 1 и 4, не присутствует на границе раздела воздушного пузырька на изображении, полученном при микроскопии, показанном на Фиг. 3. Таким образом, если не присутствует ФКСБ, то получают меньшую агрегацию белков.
Пример 8. Дополнительное изучение продуктов с ФКСБ
На Фиг. 5 показано изображение, полученное при микроскопии молочного десерта, как раскрыто в примере 3. На изображении видно, что имеется толстый белковый слой в молочных десертах, где использовали фосфолипидный концентрат сывороточного белка (ФКСБ), по сравнению с применением аравийской камеди в качестве эмульгатора (Фиг. 2).
Пример 9. Сравнительное исследование жирового профиля в продуктах с фосфолипидным концентратом сывороточного белка (ФКСБ) и без него
На Фиг. 5 показано изображение, полученное при микроскопии молочного десерта, как раскрыто в примере 3, в то время как изображение, полученное при микроскопии молочного десерта, как раскрыто в примере 1, показано на Фиг. 6. Фиг. 5 и 6 демонстрируют жировые глобулы и явно видно, что продукт, содержащий ФКСБ (Фиг. 5), имеет более крупные жировые глобулы, чем продукт без ФКСБ (Фиг. 6). Когда продукт имеет кластер из жировых глобул или крупные жировые глобулы, то обеспечиваются более сливочные свойства продукта.
Пример 10. Анализ пузырьков воздуха
Два грамма расплавленного мороженого диспергировали при комнатной температуре в 20 граммах среды для диспергирования. Среда для диспергирования имела следующий состав:
- 1,25 об. % ледяной уксусной кислоты
- 3,755 об. % ацетона
- 95 мас. % глицерина (87%)
Образец мороженого и среды для диспергирования помещали в диспергирующее устройство (Ikamag RTC) и перемешивали в течение одной минуты при скорости перемешивания, установленной на 33% от максимальной скорости мешалки. Диспергирующее устройство содержит пластиковый флакон высотой 36 мм с внутренним диаметром 32 мм. Внутри диспергирующего устройства размещается специально сконструированная перемешивающая спираль. Перемешивающая спираль изготовлена из магнитного стержня длиной 25 мм и оснащена двойной спиралью шириной 31 мм.
После диспергирования 300 мкл образца переносили на стеклянный слайд для микроскопии, оснащенный стальным кольцом диаметром 35 мм, для образования ячейки глубиной примерно 2 мм. Получали изображение пузырьков посредством световой микроскопии (микроскоп Olympus ВН2) и определяли их размер путем анализа изображений. Численная плотность пузырьков воздуха означает общее число пузырьков воздуха, определенное путем анализа изображений, для определенного числа изображений и массы исходного образца.
Для демонстрации стабильности продуктов из настоящего изобретения проводили сравнение свежих продуктов и продуктов, подвергнутых тепловому шоку. Численную плотность пузырьков воздуха определяли для образца каждого продукта до и после теплового шока (см. Таблицу 1).
Продукты готовили, как описано в Примерах 2-4. Они обозначены как «свежие».
Подвергнутые тепловому шоку образцы готовили путем нагревания образцов и расплавляя маленькие кусочки, повторно замораживая продукт. При воздействии теплового шока молекулы воды в мороженом могут объединяться с образованием больших кристаллов льда, которые могут придавать мороженому ледяную зернистую текстуру. Подвергнутые тепловому шоку образцы обозначены как «ТШ». Результаты показаны в Таблице 1.
В вышеуказанной таблице 1 показано, что плотность пузырьков воздуха снижается после ТШ как для обычных продуктов (Пример 1), так и дли продуктов из настоящего изобретения (Пример 4). Однако снижение было более выражено в обычных продуктах, чем в продукте согласно изобретению, и продукт из настоящего изобретения сохранял плотность пузырьков воздуха после теплового шока, которая была близка к плотности в свежем обычном продукте.
Это указывает на лучшую стабильность продуктов из настоящего изобретения.
Снижение плотности можно также выразить в процентах потери. См. Таблицу 2.
Тепловой шок также влиял на размер пузырьков воздуха.
Чем меньше размер пузырьков воздуха, тем медленнее происходит коалесценция (объединение). Это также указывает на более высокую стабильность и сохранение привлекательной текстуры. Как видно из таблицы 3, тепловой шок обычных продуктов (Пример 2) приводит к повышению диаметра пузырьков воздуха. Однако продукты в соответствии с изобретением из Примера 4 показали размер пузырьков воздуха, сопоставимый с размером пузырьков в свежем обычном продукте.
Claims (15)
1. Замороженный кондитерский продукт, содержащий один или несколько видов белков и фосфолипидный концентрат сывороточного белка, который по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора и который содержит 0,1-0,3 масс % глюконо-дельта-лактона в качестве агента, регулирующего рН.
2. Продукт по п. 1, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка в количестве 0,1-10,0 мас. %.
3. Продукт по п. 1 или 2, в котором соотношение между фосфолипидом сывороточного белка и агентом, регулирующим рН, составляет от 2:1 до 30:1.
4. Продукт по п. 1, в основном или полностью свободный от полисахаридов.
5. Продукт по п. 1, который получают путем обычного замораживания, путем низкотемпературной экструзии и/или низкотемпературного замораживания.
6. Способ получения замороженного аэрированного кондитерского продукта, который по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора и который содержит 0,1-0,3 мас. % глюконо-дельта-лактона в качестве агента, регулирующего рН, включающий этапы:
(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей фосфолипидный концентрат сывороточного белка;
(b) гомогенизации смеси;
(c) пастеризации смеси;
(d) замораживания пастеризованной смеси для получения аэрированного замороженного кондитерского продукта;
(e) факультативно, закаливания смеси.
7. Способ по п. 6, в котором замораживание осуществляют с применением стандартного морозильника непрерывного действия с последующим этапом низкотемпературного замораживания.
8. Способ по п. 6 или 7, дополнительно включающий этап доведения рН смеси перед пастеризацией, в частности доведения рН до диапазона 5,0-6,5.
9. Способ по п. 6 или 7, дополнительно включающий этап доведения рН смеси после пастеризации, в частности доведения рН до диапазона 5,0-6,5.
10. Замороженный аэрированный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп. 6-9.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US2012062818 | 2012-10-31 | ||
| USPCT/US2012/062818 | 2012-10-31 | ||
| PCT/EP2013/071727 WO2014067790A1 (en) | 2012-10-31 | 2013-10-17 | Frozen confection product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015120578A RU2015120578A (ru) | 2016-12-20 |
| RU2644187C2 true RU2644187C2 (ru) | 2018-02-08 |
Family
ID=47258093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015120578A RU2644187C2 (ru) | 2012-10-31 | 2013-10-17 | Замороженный кондитерский продукт |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2914121B2 (ru) |
| CN (1) | CN104768389A (ru) |
| AR (1) | AR093315A1 (ru) |
| BR (1) | BR112015008996B1 (ru) |
| CA (1) | CA2887672A1 (ru) |
| CL (1) | CL2015001137A1 (ru) |
| ES (1) | ES2671633T5 (ru) |
| IL (1) | IL238161A0 (ru) |
| MX (1) | MX362643B (ru) |
| PH (1) | PH12015500761B1 (ru) |
| RU (1) | RU2644187C2 (ru) |
| WO (1) | WO2014067790A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201503889B (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014070170A1 (en) | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | A frozen confection product and a method of preparing such |
| EP3694338B1 (en) * | 2017-10-13 | 2024-07-10 | Société des Produits Nestlé S.A. | A method of producing frozen confection with protein agglomeration and delayed sucrose addition |
| WO2020210195A1 (en) * | 2019-04-08 | 2020-10-15 | Corn Products Development, Inc. | Analog dairy products using gum acacia |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060280779A1 (en) * | 2005-05-31 | 2006-12-14 | Hans Burling | Phosphatidylserine enriched milk fractions for the formulation of functional foods |
| WO2007110181A2 (en) * | 2006-03-27 | 2007-10-04 | Nestec S.A. | Protein-enriched frozen dessert |
| US20100247723A1 (en) * | 2009-03-26 | 2010-09-30 | Rudolph Marvin J | Frozen dessert compositions having increased overrun percentage |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL9000101A (nl) | 1990-01-16 | 1991-08-16 | Dmv Campina Bv | Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten. |
| DE69426176T2 (de) * | 1993-02-05 | 2001-04-05 | Kao Corp., Tokio/Tokyo | Verfahren zur geschmacksmodifizierung und verfahren zur verminderung eines bitteren geschmack |
| JP4390598B2 (ja) * | 2003-05-13 | 2009-12-24 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 可塑性水中油型乳化組成物およびその製造方法 |
| EP1880612A1 (fr) | 2006-07-17 | 2008-01-23 | Corman S.A. | Ingrédient laitier enrichi en lipides polaires et applications de celui-ci |
| ES2692521T3 (es) | 2009-02-13 | 2018-12-04 | Nestec S.A. | Método de producción de productos aireados congelados |
| FR2943893B1 (fr) † | 2009-04-02 | 2011-05-13 | Sojasun Technologies | Procede de fabrication d'un produit laitier a teneur reduite en glucides et enrichi en phospolipides, notamment en choline, proteines et calcium |
-
2013
- 2013-10-17 ES ES13783012T patent/ES2671633T5/es active Active
- 2013-10-17 RU RU2015120578A patent/RU2644187C2/ru active
- 2013-10-17 WO PCT/EP2013/071727 patent/WO2014067790A1/en active Application Filing
- 2013-10-17 BR BR112015008996-8A patent/BR112015008996B1/pt active IP Right Grant
- 2013-10-17 EP EP13783012.1A patent/EP2914121B2/en active Active
- 2013-10-17 CN CN201380056695.9A patent/CN104768389A/zh active Pending
- 2013-10-17 MX MX2015005337A patent/MX362643B/es active IP Right Grant
- 2013-10-17 CA CA2887672A patent/CA2887672A1/en not_active Abandoned
- 2013-10-31 AR ARP130103987A patent/AR093315A1/es active IP Right Grant
-
2015
- 2015-04-02 IL IL238161A patent/IL238161A0/en unknown
- 2015-04-06 PH PH12015500761A patent/PH12015500761B1/en unknown
- 2015-04-29 CL CL2015001137A patent/CL2015001137A1/es unknown
- 2015-05-29 ZA ZA2015/03889A patent/ZA201503889B/en unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060280779A1 (en) * | 2005-05-31 | 2006-12-14 | Hans Burling | Phosphatidylserine enriched milk fractions for the formulation of functional foods |
| RU2420083C2 (ru) * | 2005-05-31 | 2011-06-10 | Арла Фудс Амба | Фракции молока, обогащенные фосфатидилсерином, для композиции функционального питания |
| WO2007110181A2 (en) * | 2006-03-27 | 2007-10-04 | Nestec S.A. | Protein-enriched frozen dessert |
| US20100247723A1 (en) * | 2009-03-26 | 2010-09-30 | Rudolph Marvin J | Frozen dessert compositions having increased overrun percentage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2887672A1 (en) | 2014-05-08 |
| WO2014067790A1 (en) | 2014-05-08 |
| PH12015500761A1 (en) | 2015-06-08 |
| IL238161A0 (en) | 2015-05-31 |
| ES2671633T3 (es) | 2018-06-07 |
| BR112015008996B1 (pt) | 2020-09-15 |
| EP2914121B2 (en) | 2020-11-18 |
| ES2671633T5 (es) | 2021-06-29 |
| CL2015001137A1 (es) | 2015-07-17 |
| AR093315A1 (es) | 2015-05-27 |
| MX2015005337A (es) | 2015-07-14 |
| EP2914121A1 (en) | 2015-09-09 |
| EP2914121B1 (en) | 2018-04-04 |
| MX362643B (es) | 2019-01-29 |
| BR112015008996A2 (pt) | 2017-07-04 |
| CN104768389A (zh) | 2015-07-08 |
| PH12015500761B1 (en) | 2015-06-08 |
| ZA201503889B (en) | 2018-11-28 |
| RU2015120578A (ru) | 2016-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2650539C2 (ru) | Натуральный модификатор текстуры, обеспечивающий структуру и сладость замороженных кондитерских продуктов | |
| RU2636328C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт и способ его приготовления | |
| RU2564392C2 (ru) | Замороженные взбитые продукты | |
| US20150282502A1 (en) | Frozen confection product | |
| CN103068253B (zh) | 冷冻甜食产品 | |
| RU2571064C2 (ru) | Замороженные кондитерские продукты с усовершенствованной текстурой | |
| RU2673655C1 (ru) | Натуральное подкисление замороженных молочных десертов с применением натуральных растительных источников | |
| WO2013147847A1 (en) | Aerated frozen confectionary product | |
| RU2644187C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт | |
| RU2648789C2 (ru) | Способ получения замороженного кондитерского продукта | |
| WO2014147052A1 (en) | Plant based emulsifier for frozen confection products | |
| WO2014147051A1 (en) | Plant based emulsifier for frozen confection products | |
| WO2014147053A1 (en) | Plant based emulsifier for frozen confection products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |