RU2060695C1

RU2060695C1 - Method of bread kvass production

Info

Publication number: RU2060695C1
Application number: RU94001630A
Authority: RU
Inventors: Н.И. Федотова; О.А. Мыльникова; В.К. Слободенюк; П.И. Лавин
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология"
Priority date: 1994-01-18
Filing date: 1994-01-18
Publication date: 1996-05-27

Abstract

FIELD: nonalcoholic industry. SUBSTANCE: kvass wort, sugar syrup, diluted pure culture of yeasts and lactic acid bacteria were prepared. Kvass wort is fermented and the condensed vegetable herb or hay alfalfa extract is added additionally in the process of fermentation (0.10-0.15% per 100 ml ready product). Fermented wort is subjected for blending with sugar syrup and other additions. EFFECT: improved method of kvass production. 1 tbl

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса. The invention relates to the non-alcoholic industry, in particular to methods for the production of bread kvass.

Ускорение процесса сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитка являются актуальными задачами в производстве хлебного кваса. Acceleration of the fermentation process, increasing the biological value and quality of the drink are urgent tasks in the production of bread kvass.

Применение различных стимуляторов сбраживания квасного сусла ускоряет процесс приготовления кваса, а применение биологически активных веществ повышает биологическую ценность и качество готового продукта. The use of various stimulants of fermentation of kvass wort accelerates the process of preparing kvass, and the use of biologically active substances increases the biological value and quality of the finished product.

Известно производство кваса из концентрата квасного сусла (авт.св. N 740216, кл. А 23 L 1/185, С 12 G 3/02, 15.06.80), в котором для интенсификации процесса брожения сусло сбраживают с концентрацией сухих веществ 7,5-8,1 г/100 г сусла при температуре 30-35^оС в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией его в течение 10-12 ч, а при купажировании сброженное сусло дополнительно разбавляют водой, предварительно охлажденной до 5-6^оС и насыщенной двуокисью углерода, выделенной в процессе брожения, в отношении 1:2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух, под давлением 0,15-0,20 МПа. В качестве молочно-кислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Lactobacillus panis acidi раса 11, Streptococcus lactis расы 144Н, 101/2, С-2с, 6 и Saccharomyces oviformis раса Киевская шампанская, Saccharomyces panis fermentat раса Днепропетровская 6 в количестве 6-9 об.It is known the production of kvass from kvass wort concentrate (ed. St. N 740216, class A 23 L 1/185, C 12 G 3/02, 06/15/80), in which, to intensify the fermentation process, the wort is fermented with a concentration of dry substances 7, 5-8,1 g / 100 g wort at a temperature of 30-35 ^{° C} for 14-16 hours with simultaneous pulsatile its circulation for 10-12 h and blending of the fermented wort is diluted further with water precooled to 5-6 ^о С and saturated carbon dioxide released during fermentation in the ratio of 1: 2, while 1 gave combined fermentation at When lactic acid bacteria and pure yeast cultures are mixed, 40-50 g of a suspension of crushed diastatic rye malt are added and the mixture is mixed by supplying oxygen or air to it under a pressure of 0.15-0.20 MPa. As lactic acid bacteria and pure yeast cultures, respectively, Lactobacillus panis acidi race 11, Streptococcus lactis race 144H, 101/2, C-2c, 6 and Saccharomyces oviformis race Kiev champagne, Saccharomyces panis fermentat Dnepropetrovskaya 6 in the amount of 6-9 about.

Известен способ производства кваса (авт.св. СССР N 1458380, кл. С 12 G 3/02, A 2 Z 2/00, 15.12.89), в котором для ускорения процесса, повышения стойкости, повышения биологической активности и ценности в качестве концентрата используют тутовый экстракт в количестве 80-85% от общего объема купажа, сахарный сироп вводят в разведенный экстракт в количестве 30-35% от всего объема, при этом брожение смеси осуществляют при температуре 30-31^оС в течение 8-9 ч до достижения сухих веществ 1,3-1,5%
На 100 дал напитка используют следующие ингредиенты: сахар 50 кг, тутовый экстракт Дошаб 88 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,15 кг, сухие 0,3 кг, вода 82,4 дал.A known method of production of kvass (ed. St. USSR N 1458380, class C 12 G 3/02, A 2 Z 2/00, 12/15/89), in which to speed up the process, increase durability, increase biological activity and value as mulberry extract concentrate is used in an amount of 80-85% of the total blend, sugar syrup is introduced into the diluted extract in an amount of 30-35% of the total volume, the fermentation mixture is carried out at a temperature of 30-31 ^{° C} for 8-9 hours before solids attainment 1.3-1.5%
The following ingredients are used per 100 dal of the drink: sugar 50 kg, mulberry extract Doshab 88 kg, pressed baked yeast 0.15 kg, dry 0.3 kg, water 82.4 dal.

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность кваса, ускорить процесс за счет сокращения брожения с 12 до 8-9 ч и повысить стойкость готового продукта с 2 до 4 сут. The proposed method allows to increase the biological value of kvass, accelerate the process by reducing fermentation from 12 to 8-9 hours and increase the durability of the finished product from 2 to 4 days.

Известен способ производства хлебного кваса (авт.св. СССР N 733624, кл. А 23 Z 2/38, C 12 G 3/02, 15.05.80), в котором для обеспечения сбраживания мальтозы концентрата квасного сусла, сокращения расхода сахара и улучшения качества готового продукта в качестве дополнительного источника мальтозы и других сбраживаемых веществ используют ячменный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла или кукурузный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла. A known method of producing bread kvass (ed. St. USSR N 733624, class A 23 Z 2/38, C 12 G 3/02, 05/15/80), in which to ensure fermentation of maltose concentrate of kvass must, reduce sugar consumption and improve The quality of the finished product as an additional source of maltose and other fermentable substances use barley malt extract in the amount of 9.5-10.0 kg per 100 decalitres of wort or corn malt extract in the amount of 9.5-10.0 kg per 100 decalitres of wort.

Известный способ позволяет обеспечить сбраживание мальтозы концентрата квасного сусла, улучшить вкусовые и питательные свойства хлебного кваса, а введение контроля за β-глюкозидазной активностью дрожжей и корректировка количества вносимых дрожжей с учетом этой активности обеспечивают стабильные результаты сбраживания. The known method allows for the fermentation of maltose kvass wort concentrate, to improve the taste and nutritional properties of bread kvass, and the introduction of control over β-glucosidase activity of yeast and the adjustment of the amount of yeast introduced taking into account this activity provide stable fermentation results.

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла (авт.св. СССР N 1450814, кл. А 23 Z 2/00, C 12 G 3/00, 15.01.89), в котором для ускорения процесса брожения сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонфоса и сернокислого аммония соответственно в количестве 88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса. В качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расы 13, а из чистых культур дрожжей штаммы Saccharomyces minor расс М, 1 31-К, С-2. A known method of producing bread kvass from kvass wort concentrate (ed. St. USSR N 1450814, class A 23 Z 2/00, C 12 G 3/00, 01/15/89), in which to accelerate the fermentation process, the wort is subjected to fermentation with concentration solids 12.6-13.0 g / 100 g of wort, during the fermentation the wort is aerated during the first 6 hours of fermentation, and the yeast is enriched with nitrogenous substances by adding aqueous solutions of diammonos and ammonium sulfate, respectively, in the amount of 88-93.5 and 112-113.4 g per 200 gave kvass. As a source of nitrogen nutrition and growth substances, finely ground barley malt or a sterile extract from malt sprouts are used. From lactic acid bacteria, strains of Lactobacillus panis of race 13 are used, and from pure yeast cultures, strains of Saccharomyces minor races M, 1 31-K, C-2.

В этом способе процесс сбраживания ускоряется до 13-15 ч. In this method, the fermentation process is accelerated to 13-15 hours

Известен способ производства безалкогольного напитка (авт.св. СССР N 1517914, кл. А 23 2/00, C 12 C 1/06, 30.10.89), в котоpом для ускорения процесса сбраживания, повышения биологической ценности и качества напитка ароматсодержащий компонент вводят в процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/м³.A known method for the production of a soft drink (ed. St. USSR N 1517914, class A 23 2/00, C 12 C 1/06, 10.30.89), in which to accelerate the fermentation process, increase the biological value and quality of the drink, the aromatic component is introduced in the process of fermentation after the stage of reproduction of yeast to ensure titratable acidity of the medium 3.0-4.0 g / m ³ .

Этот способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей и, следовательно, ускорить процесс сбраживания сахара. This method allows to increase the fermentative activity of yeast and, therefore, accelerate the process of fermentation of sugar.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности напитка, ускорение процесса брожения, удешевление готового продукта. An object of the invention is to increase the biological value of the drink, accelerate the fermentation process, reduce the cost of the finished product.

С этой целью в качестве биологически активного вещества при производстве хлебного кваса используют экстракт растительный конденсированный Эраконд, разработанный заявителем. To this end, as a biologically active substance in the production of bread kvass, a condensed plant extract Heracond developed by the applicant is used.

Эраконд получают из травы (сена) люцерны путем измельчения растительного сырья, приготовления экстрагирующей смеси, соединения исходного растительного сырья с экстрагирующей смесью, обработки полученной пульпы путем нагревания и выдержки под давлением, отделения из охлаждаемой пульпы твердой фракции (рафината), очистки экстракта от балластных веществ, упаривания очищенного экстракта (патент РФ N 2025985). Heracondas are obtained from alfalfa grass (hay) by grinding plant materials, preparing an extracting mixture, combining the original plant materials with an extracting mixture, treating the resulting pulp by heating and holding under pressure, separating the solid fraction (raffinate) from the cooled pulp, and cleaning the extract from ballast substances evaporating the purified extract (RF patent N 2025985).

Эраконд может быть использован в жидкой, пластичной и порошкообразной форме. Herakond can be used in liquid, plastic and powder form.

На кафедре технологии продукции общественного питания Уральского института народного хозяйства проведены исследования по использованию препарата Эраконд в производстве хлебного кваса. At the Department of Technology of Catering Products of the Ural Institute of National Economy, studies were conducted on the use of the drug Erakond in the production of bread kvass.

Хлебный квас готовили в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству безалкогольных напитков и кваса: ТИ 10-04-06-144-87 и 2, М. Гос АПК, СССР, 1988, с. 69-102. Bread kvass was prepared in accordance with the current technological instructions for the production of soft drinks and kvass: TI 10-04-06-144-87 and 2, M. Gos APK, USSR, 1988, p. 69-102.

Способ производства хлебного кваса включает следующие операции: приготовление квасного сусла; приготовление сахарного сиропа; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сбраживание квасного сусла; купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими; розлив готового напитка. A method of producing bread kvass includes the following operations: preparation of kvass wort; preparation of sugar syrup; preparation of wiring of pure cultures of yeast and lactic acid bacteria; fermentation of kvass wort; blending fermented wort with sugar syrup and other ingredients; bottling the finished drink.

Для регулирования интенсивности и длительности брожения квасного сусла в него добавляют экстракт растительный конденсированный Эраконд в количестве 0,10-0,15 г на 100 г готового продукта. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения сусла. To regulate the intensity and duration of fermentation of kvass wort, a condensed plant extract of Herakond is added to it in an amount of 0.10-0.15 g per 100 g of the finished product. This allows you to intensify the fermentation of wort.

Согласно исследованиям контрольный образец сусла при брожении достигал рекомендуемого уровня кислотности (2,0 мг 0,1N NaOH на 100 мл кваса) через 6 ч 50 мин, а в опытном образце при внесении 0,10% Эраконда в среднем через 6 ч 5 мин, при введении 0,15% через 5 ч 30 мин. According to studies, the control sample of the wort during fermentation reached the recommended acidity level (2.0 mg 0.1N NaOH per 100 ml of kvass) after 6 hours 50 minutes, and in the test sample with the addition of 0.10% Heraconda on average after 6 hours 5 minutes, with the introduction of 0.15% after 5 hours 30 minutes

В таблице приведены данные интенсификации процесса брожения квасного сусла в контрольном и опытных образцах. The table shows the intensification of the fermentation process of kvass wort in the control and experimental samples.

Таким образом видно, что внесение в квасное сусло Эраконда позволяет использовать неомоложенные дрожжи и, кроме того, сокращает процесс брожения с применением как подмоложенных, так и неподмоложенных дрожжей. Thus, it can be seen that the introduction of Herakond into the kvass wort allows the use of unrejuvenated yeast and, in addition, reduces the fermentation process using both rejuvenated and non-rejuvenated yeast.

Использование Эраконда, кроме того, позволяет исключить использование колера и повысить органолептические свойства готового продукта. The use of Herakonda, in addition, eliminates the use of tinting and improves the organoleptic properties of the finished product.

Claims

Method for the production of bread kvass by preparing kvass wort, sugar syrup, distributing pure cultures of yeast and lactic acid bacteria, fermenting kvass wort, blending fermented wort with sugar syrup and other components, characterized in that when fermenting kvass wort, an additional 0.10 0.15 is added % per 100 ml of the finished product of the condensed vegetable extract obtained from grass or hay alfalfa.