RU2594720C1

RU2594720C1 - Bread kvass production method

Info

Publication number: RU2594720C1
Application number: RU2015132336/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-08-04
Filing date: 2015-08-04
Publication date: 2016-08-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to bread kvass production technology. Method incudes preparation of recipe components. Garden sage is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried for at least 1 hour in the microwave field to the residual humidity of about 20 %, providing for heating scorzonera within bits up to 80-90 °C. Then it is roasted and soaked with separated micella and simultaneous pressure increase. After that the pressure is released to the atmospheric pressure and scorzonera is freezed simultaneously. Then, crushing and mashing together with kvass crisp breads and hot water is performed. Triple infusion with separation of liquid phase from the sediment is performed to produce kvass wort. 25 % of recipe quantity of sugar in the form of white syrup is added to kvass wort. Finally, method includes fermentation with bakery yeast and blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.

EFFECT: technical result consists in reduction of the duration of the technological process and increase in the stability of the end product foam.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of prescription components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick with obtaining kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of soft drinks. - M .: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный шалфей лекарственный экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, the prepared sage is extracted with liquid carbon dioxide with about By separating the corresponding miscella, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with the separated miscella at the same time by increasing pressure, release pressure to atmospheric pressure while freezing the scorzonera, crush and grind in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный шалфей лекарственный экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared salvia officinalis is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then scorzoner is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products - M .: Light and food industry, 1984, pp. 58-73).

Обжаренный скорцонер загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.The fried scorzoner is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and scorzonera is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание скорцонера, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and freezing of the scorzoner, which is crushed by any known method.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.Prepared kvass breads and crushed scorzoner in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of a white syrup and fermented with baking yeast.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin scorzoner in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the scorzoner extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermenting with baking yeast, blending with the remaining part of sugar in the form of white syrup and bottling, characterized in that the prepared salvia officinalis is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with a separated miscella with a simultaneous increase in pressure, dumped pressure to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzoner, crushed and rubbed in the amount of about 3.6% of the norm of sugar consumption together with leavened bread.