RU2590966C1

RU2590966C1 - Method for producing bread kvass

Info

Publication number: RU2590966C1
Application number: RU2015126044/15A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-07-01
Filing date: 2015-07-01
Publication date: 2016-07-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely to production of kvass. Method comprises extracting cardamom with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting prepared oyster plant, drying in a microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside oyster plant pieces temperature of 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnating with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of oyster plant , crushing and mashing together with kvass bread and hot water, settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar syrup in form of white syrup, fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast strains M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.

EFFECT: described above method cuts duration of process and increases foam stability of target product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermentation with combined fermentation of kvass yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of non-alcoholic apitkov -. M .: Pishchepromizdat, 1951, pp 27-41)..

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный кардамон экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method for producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup to it fermentation with the combined leaven of yeast of races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared the damon is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella, the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour , fried, impregnated with a separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure while freezing the oat root, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with kvass bread.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный кардамон экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared cardamom is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev, Yu.K. Scientific and practical fundamentals of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then the oat root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный овсяный корень загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried oat root is loaded into a sealed container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and the oat root is saturated with the extractive substances contained in the miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание овсяного корня, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the vessel is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and freezing of the oat root, which is crushed by any known method.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый овсяный корень в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared kvass breads and crushed oat root in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe sugar are wiped with hot water and infused for three times with separation of the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which is added 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a combination of fermented yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13.

За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте овсяного корня красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin oat root in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the oat root extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST Ρ 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and infusing it three times with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with combined leaven of yeast of races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of a white syrup and pouring, characterized in that the prepared cardamom is extracted with liquid dioxide carbohydrate with the separation of the corresponding miscella, the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, impregnate separated by miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the oat root, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.