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KR20190138066A - 설탕이 배제된 콤부차 제조방법 - Google Patents

설탕이 배제된 콤부차 제조방법 Download PDF

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KR20190138066A
KR20190138066A KR1020180064160A KR20180064160A KR20190138066A KR 20190138066 A KR20190138066 A KR 20190138066A KR 1020180064160 A KR1020180064160 A KR 1020180064160A KR 20180064160 A KR20180064160 A KR 20180064160A KR 20190138066 A KR20190138066 A KR 20190138066A
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줄리안 오베이도 바스퀘즈 크리스챤
범이슬
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줄리안 오베이도 바스퀘즈 크리스챤
범이슬
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Abstract

설탕이 배제된 콤부차 제조방법이 개시되어 있다.
개시된 콤부차 제조방법은 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스에 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합하는 단계로 이루어진 설탕이 배제된 콤부차 제조방법으로, 상기 콤부차 베이스를 제조하는 단계는, 끓인 샘물에 분말 상의 코코넛 슈가를 투입한 후 완전히 녹을 때까지 교반하여 슈가 워터를 제조하는 단계; 상기 슈가 워터에 홍차티백 및 녹차티백을 침지시키는 단계; 상기 티백이 침지된 상태의 슈가 워터를 18~30℃의 상온에서 10일간 냉각 발효시키는 단계; 상기 슈가 워터에서 티백을 제거하는 티백 제거 단계; 티백이 제거된 상기 슈가 워터에 발효 촉진용 식초를 혼합하는 단계; 상기 슈가 워터에 발효된 홍이버섯을 투입하는 단계; 홍이버섯이 투입된 상기 슈가 워터를 용기에 넣어 밀봉하고, 7~30일 동안 배양하여 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스를 여과하여 콤부차 베이스에 포함된 불순물을 제거하는 단계;로 이루어질 수 있다.

Description

설탕이 배제된 콤부차 제조방법{kombucha manufacturing method}
본 발명은 콤부차 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 설탕 대신 천연 감미료인 코코넛 슈가를 대용함으로써 건강한 단맛을 내는 콤부차 베이스에, 제주 특산물인 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 하나 또는 그 이상의 추출액을 혼합함으로써 음용이 쉽고 항암 및 항산화 효과를 증진시킨, 설탕이 배제된 콤부차 제조방법에 관한 것이다.
콤부차는 국내에서는 홍차버섯으로 알려진 박테리아와 효모의 공생균사체에 의해 발효되어 얻어지는 발효음료로 주로 홍자와 설탕을 주원료로 한다. 콤부차는 고대 중국의 진나라로부터 기원되었으며, 해독작용과 강장효과가 높아 "신성한 차"로 불렸다고 하며, 이후 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌으며 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로 "Tea Kvass"라는 이름으로 불리며 많이 음용되고 있다.
콤부차의 생리활성 및 공공보건에 미치는 영향과 관련하여 많은 연구가 진행되고 있으며, 대표적으로 활성산소 생성억제를 통한 항산화력, 항균성, 항암성, 상처치료 효과, 간기능 보호 등의 다양한 생리활성이 보고되어 있다. 이 중 콤부차의 항암활성에 대한 연구를 보면, Jayabalan 등은 콤부차 추출물의 여러 용매 분획물에 대한 항암 활성을 측정한 결과 ethyl acetate 분획물에서 강력한 항암 활성이 관찰되었고, 물질의 정제 및 분리를 통하여, 말론산과 vitexin이 유효 성분임을 밝혀낸 바 있다.
Srihari 등은 인체 전립선암인 PC-3를 이용하여 콤부차의 항암활성을 측정하였는데 표적 분자들 중 특히 interleukin8과 VEGF의 m-RNA 발현이 현저히 감소함을확인한 바 있으며, in vivo 신생 혈관 생성에 관여하는 것으로 알려진 matrix metalloproteinases-2 와 -9의 활성이 크게 저하됨을 확인하였다.
그러나, 콤부차의 다양한 생리활성에도 불구하고, 산업계에서의 응용 및 활용도는 현저하게 낮은데, 그 주된 원인으로는 콤부차의 발효가 미생물의 공생체를 통해 이루어지므로 사용되는 미생물의 정확한 균종 및 분포가 확립되지 않아 발생하는 미생물 안전성 및 발효 산물의 정상 세포에 대한 독성 여부를 들 수 있다. 특히 콤부차의 세포 독성에 관한 연구 결과는 일치되지 않으며, 많은 논란이 있다 한 예로 미국의 Centers for Disease Control and Prevention(CDC)는 1995년 미국의 Iowa 주에서 콤부차 음용으로부터 발생한 2건의 임상 사례를 보고한 바 있는데, 정확한 원인은 파악이 되지 않았으나, 콤부차의 낮은 산도에 따른 세포 독성의 가능성을 제시한 바 있고, Srinivasan 등은 콤부차를 음용한 후 발생한 환자 4명의 임상 사례를 통하여, 콤부차의 독성 가능성을 제시하였으나, 이 연구에서도 그의 직접적인 원인은 밝혀지지 않았다.
또 다른 연구들에서는 콤부차의 세포 독성이 없음을 보고하였는데, Bhattacharya 등은 실험용 쥐를 이용한 실험에서 kg당 2 mL 혹은 증류수에 1%(v/v)를 첨가한 콤부차를 3개월 동안 먹인 후 장기 독성, 체중 등을 조사한 결과 독성이 없음을 보고한 바 있다. 미국 FDA에서도 콤부차가 GMP(Good Manufacturer's Practice) 과정을 거쳐 생산되면, 소비자가 섭취하기에 적합하며, 독성이 없다고 확인한 바 있으며, 기존에 보고된 세포 독성들도 높은 산도, 과량의 섭취, 비위생적 생산 등과 관련될 수 있다고 보고하였다.
한편, 콤부차 제조방법과 관련하여, 대한민국 공개특허 제2015-0124258호에서는 콤부차 발효 조성물에 관하여 개시하고 있다. 이 발명에서는 녹차액, 배양액 및 한약재 추출물을 함유하여 항암효과를 가지는 조성물을 기재하고 있지만, 콤부차의 맛에 한약재의 맛이 더해져 음용하기 어렵다는 단점을 가진다.
또한, 대한민국 등록특허 제0482308호에서는 녹차이용 콤부차음료의 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 이 발명에서는 홍차 추출액에 녹차 추출물, 당을 혼합한 다음, 발효하여 제조되는 콤부차 발효음료를 기재하고 있지만, 기존의 콤부차 이상의 효능을 기대하기 어렵다는 단점을 가진다.
1. 등록특허공보 제10-0482308호(2005년 3월 31일 등록) 2. 공개특허공보 제10-2015-0124258호(2015년 11월 5일 공개) 3. 등록특허공보 제10-1797813호(2017년 11월 8일 등록)
1. Vinod H Nargund et al, 2012, Seminars in oncology, 39(5):559-572 2. 변상권, 2006, 연세대학교 대학원 석사학위논문 3. OS Frankfurt et al, 2003, Anti-cancer Drugs, 14(7):555-561 4. H Steller, 1995, Science, 267(5203):1445-1449 5. WS Simonet et al, 1997, Cell, 89(2):309-319 6. V Schreiber et al, 2006, Nature Reviews Molecular Cell Biology 7:517-528 7. Z Jin et al, 2005, Cancer biology & therapy, 4(2):147-171 8. SN Farrow et al, 1996, Curr Opin Genet Dev, 6(1):45-49 9. OS Frankfurt et al, 2010, Febs Journal, 277(16):3437-3448
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 설탕 대신 천연 감미료인 코코넛 슈가를 대용함으로써 건강한 단맛을 내는 콤부차 베이스에, 제주 특산물인 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 하나 또는 그 이상의 추출액을 혼합함으로써 음용이 쉽고 항암 및 항산화 효과를 증진시킨, 설탕이 배제된 콤부차 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명에 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스에 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합하는 단계로 이루어진 설탕이 배제된 콤부차 제조방법으로, 상기 콤부차 베이스를 제조하는 단계는, 끓인 샘물에 분말 상의 코코넛 슈가를 투입한 후 완전히 녹을 때까지 교반하여 슈가 워터를 제조하는 단계; 상기 슈가 워터에 홍차티백 및 녹차티백을 침지시키는 단계; 상기 티백이 침지된 상태의 슈가 워터를 18~30℃의 상온에서 10일간 냉각 발효시키는 단계; 상기 슈가 워터에서 티백을 제거하는 티백 제거 단계; 티백이 제거된 상기 슈가 워터에 발효 촉진용 식초를 혼합하는 단계; 상기 슈가 워터에 발효된 송이버섯을 투입하는 단계; 송이버섯이 투입된 상기 슈가 워터를 용기에 넣어 밀봉하고, 7~30일 동안 배양하여 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스를 여과하여 콤부차 베이스에 포함된 불순물을 제거하는 단계;로 이루어진, 설탕이 배제된 콤부차 제조방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 있어서, 상기 콤부차 베이스와 추출액의 혼합비는 6:4로 될 수 있다.
본 발명의 실시예에 있어서, 상기 송이버섯은, 송이버섯을 물에 세척, 건조 및 세절하는 전처리 단계; 상기 전처리 단계에서 준비된 송이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하고 발효균을 접종하여 발효하는 단계를 거친 후, 슈가 워터에 투입하되, 상기 황칠나무 추출물은 추출용매를 사용하여 추출하며, 상기 추출용매는 물 또는 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 크로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, N, N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합용매로 될 수 있다.
본 발명의 실시예에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 홍이버섯 100 중량부를 기준으로 5 내지 20중량부가 혼합될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 설탕 대신 자연 감미료인 코코넛 슈가를 사용함에 따라 건강한 단맛을 낼 수 있으며, 감귤(레드향, 천혜향, 한라봉) 콤부차 발효액을 유효성분으로 포함하는 조성물은 정상세포에 대해서는 독성을 나타내지 않으면서, 방광암 세포, 특히 비근침윤성(표재성) 방광암 세포의 세포자멸사(apoptosis)를 유발하여 초기 방광암 세포에 대해 우수한 사멸효과를 나타낸다. 따라서, 방광암의 예방 또는 치료를 위한 약학적 조성물 또는 식품 조성물로 유용하게 이용될 수 있다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 설탕이 배제된 콤부차 제조방법을 설명하기 위한 흐름도
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 '포함'한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 기존의 콤부차(kombucha)가 감미료로 백설탕을 사용하고 있음에 따라 건강에 좋지 않고 낮은 항산화활성을 가지며, 특유의 신맛을 가짐에 따라 음용이 부담스럽다는 문제가 있음을 주목하고, 이를 해결하기 위하여 백설탕을 배제하는 대신 건강한 단맛을 내는 천연 감미료인 코코넛 슈가로 대체하여 콤부차 베이스를 제조하고, 이 콤부차 베이스에 제주 특산물인 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액을 혼합할 경우 항산화성을 높일 수 있고, 음용이 용이하다는 것을 확인하고 본 발명을 제안하게 되었다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 콤부차는 도 1에 도시된 바와 같이, (a) 콤부차 베이스를 제조한 후(S10), (b) 콤부차 베이스에 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합(S20)하는 방법을 개시한다. 여기서, 콤부차 베이스와 추출액의 혼합비는 6:4로 되는 것이 바람직하다.
상기한 콤부차 베이스의 제조과정은 다음과 같다.
1 단계로 , 끓인 샘물에 분말 상의 코코넛 슈가를 투입한 후, 코코넛 슈가가 완전히 녹을 때 까지 교반하여 슈가 워터를 제조한다(S11).
기존의 콤부차의 경우 특유의 신맛을 가지고 있으며, 홍차 발효물의 특성상 음용하는 것이 쉽지 않다. 따라서, 신맛을 억제하기 위하여 당성분을 추가하는 것이 바람직하다. 이때, 코코넛 슈가의 투입량은 샘물 1L(리터)에 대하여 30~120g의 비율로 첨가될 수 있으며, 보다 바람직하게는 50~100g을 첨가할 수 있다.
본 발명의 실시예에서, 상기 샘물은 미네랄이 다량 포함되어 있는 제주산 샘물이 이용되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 실시예에서, 기존의 백설탕 대신 투입되는 코코넛 슈가는 코코넛 나무의 꽃봉오리에 담긴 꽃즙을 모아 불에 달여 만든 천연 감미료이므로 건강한 단맛을 낸다. 이러한 코코넛 슈가는 포타슘, 마그네슘, 아연, 철 등 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는데, 미네랄은 체내 신진대사를 도와 면역력을 높이고 호르몬 생성에도 영향을 준다. 뿐만 아니라 비타민 B1, B2, B3, B를 함유하고 있어 탄수화물, 지방, 단백질의 대사 과정을 도와 피로 회복에 도움을 준다.
2 단계로 , 상기 슈가 워터에 홍차티백 녹차티백을 투입한다(S12).
여기서, 홍차티백과 녹차티백 간의 투입비율은 1:3이 바람직하다. 녹차 및 홍차의 혼합비율에서 녹차의 첨가량이 증가되면 맛이 부드럽게 되어 양질의 발효음료를 얻을 수 있으며, 홍차티백의 첨가비율이 증가되면 발효액의 색이 진한 갈색으로 변하면서 떪은 맛이 강해지는 단점이 있으므로, 위의 비율이 가장 적합하다.
본 실시예에서는 제조시간의 단축을 위해 티백을 사용한 것을 예시하고 있으나, 홍차 추출액과 녹차 추출액, 또는 홍차분말과 녹차분말을 투입하는 것도 적용될 수 있다.
3 단계로 , 상기 홍차티백과 녹차티백이 첨가된 슈가워터를 18~30℃ 상온에서 10일간 냉각 발효시킨다(S13).
발효과정에서 설탕을 첨가하게 되면 발효기간이 많이 걸리는 문제점이 있으나, 본원은 천연 감미료인 코코넛 슈가가 이미 첨가되어 있으므로 발효시간을 단축시킬 수 있다.
코코넛 슈가의 경우, 모든 경우에 있어서 산생성 촉진 효과가 있다. 즉, 발효성당으로서 설탕을 사용하여 발효시킨 음료는 코코넛 슈가에 의해 발효시키는 경우보다 산생성량이 적으며, 발효기간도 오래 걸린다.
한편, 홍차티백이과 녹차티백을 사용하지 않고 홍차 및 녹차 추출액을 사용하는 경우, 홍차 및 녹차 추출액에 코코넛 슈가를 첨가하면 이 역시 산생성 촉진효과가 있다. 당의 성분비에 있어서 코코넛 슈가의 첨가 비율이 20중량%에서 100중량%로 증가되면 발효액의 적정산도는 증가된다. 예컨대, 코코넛 슈가 50중량% 이상 혼합되어 발효된 경우는 최적산도 1.2%(w/v) 정도에 도달하는데 12일 정도 소요되고, 발효음료의 맛에 있어서도 부드럽고 고품질을 보이게 된다.
또 다른 예로서, 녹차 및 홍차 추출액이 혼합된 혼합액에 설탕을 10 %(w/v)첨가하는 경우에는 발효 12일 후에 발효액의 산도가 10 %(w/v) 정도를 나타내나, 녹차 및 홍차 혼합액에 설탕을 10%(w/v) 첨가하고, 추가로 주정을 01 %(v/v) 첨가한 경우는 12일 후에 22 %(w/v) 정도의 높은 적정산도를 보인다. 그러나 주정을0.3 %(v/v) 또는 0.5 %(v/v) 첨가한 경우에는 적정산도의 변화정도가 주정을 첨가하지 않은 경우와 유사하다.
따라서, 주정 0.1 %(v/v)의 첨가는 짧은 발효기간동안에 높은 유기산의 생성이 가능하게 하며, 7일 정도 발효에 의해서 발효음료의 최적 맛을 보이는 적정산도 10~15 %(w/v)에 도달할 수 있게 한다.
또한, 설탕 대용으로 코코넛 슈가를 사용하고 주정을 첨가한 경우 즉, 초기 녹차 및 홍차 추출액에 0.1 %(v/v) 주정의 첨가와 발효성 당으로서 설탕의 50 중량% 또는 80 중량% 정도를 코코넛 슈가로 대체하여 첨가할 때, 산생성 촉진 효과는 크게 향상 된다. 특히, 0.1 %(v/v) 주정과 설탕이 80 중량% 이상 벌꿀로 대체되어 조성된 당이 10 %(w/v) 혼합·첨가된 경우에는 발효기간 6일에 적정산도는 15% (w/v)이상을 나타내며, 5일 정도의 발효에 의해서 발효음료의 최적 맛을 나타내는 적정산도 15 %(w/v) 이하에 도달할 수 있다.
따라서, 초기 녹차 및 홍차 추출액에 0.1 %(v/v) 주정과 발효성 당으로 설탕의 50 중량% 이상을 코코넛 슈가로 대체하여 조성한 당을 첨가하는 것은 발효기간의 단축 효과 뿐만 아니라 벌꿀과 녹차 및 홍차 성분 등을 포함하는 고급 기능성 음료의 제조를 가능케 하는 최적조건이다.
4 단계로 , 상기 슈가 워터에서 티백들을 제거한다(S14).
슈터 워터에 티백을 투입하여 발효시킨 슈가 워터를, 여과망을 통과시켜서 티백을 제외한 발효액만 추출한다.
5 단계로 , 슈가 워터에 발효촉진용 오이식초를 혼합한다(S15).
상기한 오이식초를 제조하기 위해,
5-1. 먼저 오이를 깨끗이 세척하고 분쇄한 후, 착즙기에 투입하여 착즙한다.
상기 세척한 오이는 1~6㎝의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며, 상기 오이를 1㎝ 미만으로 분쇄할 경우에는 1~6㎝로 분쇄할 경우와 동일한 수율 및 활성을 얻기 위해 필요 이상의 분쇄를 하게 되어 비경제적이며, 6㎝ 크기를 초과하여 분쇄하는 경우 착즙하는 시간이 길어지며 착즙액을 충분히 획득할 수 없어 바람직하지 못하다.
상기 오이를 분쇄하여 착즙한 오이 착즙액 15~25 중량부에 사과농축액 9 ~ 15 중량부, 정제수 40~60 중량부를 투입하여 10~20 Brix°가 되도록 하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 14~16 Brix°의 당도가 되도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 당도가 되도록 당을 첨가하는 것은 하기의 알코올 발효 및 초산 발효를 통해 과실 식초의 품질 기준인 총 산도를 40%이상으로 발효시키기 위한 것이다.
또한, 상기 오이 착즙액에 첨가되는 당은 과실농축액, 꿀, 코코넛 슈가 중 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이며, 바람직하게는 과실농축액 중 사과농축액을 사용하는 것이다.
상기 당을 첨가한 오이 착즙액을 오이 착즙당액이라 한다.
5-2. 상기 당이 첨가된 오이 착즙당액에 주모를 중량대비 1:0.05~0.15의 비율로 투입한 후, 혼합하여 알코올 발효한다.
상기 알코올 발효에 사용하는 주모는 사과농축액으로 10 ~ 20 Brix°의 당도로 조절한 오이 착즙당액에 Saccharomyces cerevisiae를 중량대비 1:0.01~0.1의 비율로 접종하여 23~27 ℃에서 45~55시간 정치한 후, 배양하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 알코올 발효는 오이 착즙당액에 주모를 중량대비 1:005~015 비율로 접종하여 25~30℃ 항온 배양기에서 7~10일간 배양하는 것이 바람직하다.
상기 오이 착즙당액에 주모를 중량대비 1:0.05~0.15 비율로 접종하고 25℃ 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올 및 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 상기 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1:0.05~0.15의 비율로 접종하고 32℃ 초과하여 발효할 경우에는 높은 온도로 인하여 알코올발효가 원활하게 이루어지지 않아 식초를 제조하기 어려울 수 있다.
또한, 상기 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1:0.05~0.15의 비율로 접종하고 25~32℃에서 4일 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올, 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 10일을 초과하여 발효할 경우에는 알코올 함량은 어느 정도 증가할 수 있지만 당도가 더 이상 변하지않게 되어 필요 이상의 발효를 하게 되어 비경제적이다.
또한, 상기 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1:0.05~0.15의 비율로 접종하는 것은 상기 당이 첨가된 오이에 상기 주모가 골고루 접종되어 알코올 발효가 원활하게 진행되게 하기 위한 것으로 상기 당이 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1:0.05 미만의 비율로 접종할 경우에는 상기 당이 첨가된 오이에 주모를 골고루 접종되지 못하여 알코올 발효가 원활하게 진행되지 못할 수 있으며, 상기 첨가된 오이에 주모를 중량대비 1:0.15를 초과한 비율로 접종할 경우에는 상기 당이 첨가된 오이에 주모를 필요 이상으로 접종되어 비경제적이며 오히려 알코올발효의 시간이 더 오래 걸리게 된다.
상기와 같은 방법으로 알코올 발효한 오이 착즙당액을 알코올 발효액이라 한다.
5-3. 상기 알코올 발효된 알코올 발효액을 65~80℃에서 5~20분간 살균한다. 상기와 같이 살균하는 것은 알코올 발효액의 성분의 활성을 손상시키지 않으면서 유해균을 살균하기 위한 것이다 상기 알코올 발효된 알코올 발효액을 65℃, 5분 미만에서 살균할 경우 낮은 온도로 인하여 살균이 이루어지지 않으며, 80℃, 20분을 초과하여 살균할 경우에는 높은 온도로 인하여 알코올 발효액 성분의 활성을 손상시키게 되어 하기 단계를 실시하는데 어려움이 있다.
5-4. 상기 살균된 알코올 발효액을 원심분리 및 여과한다.
상기 알코올발효액을 200~300 rpm으로 원심분리하여, 0.42 ~ 0.47㎛인 여과막으로 여과하여 과피와 같은 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 상기 살균된 알코올 발효액을 200rpm 미만으로 원심분리할 경우에는 과피와 같은 이물질이 용이하게 침전되지 않아 이물질을 제거하기 어려우며, 300rpm을 초과하여 원심분리할 경우에는 필요 이상으로 원심분리하게 되어 비경제적이다. 이때, 원심분리하고 여과막으로 여과한 것을 오이 여과액이라고 한다.
상기 원심분리 및 여과막에 의해 과피와 같은 이물질을 제거한 알코올 발효액을 오이 여과액이라 한다.
5-5. 상기 오이 여과액에 종초를 접종하여 초산 발효를 한다.
상기 종초는 상기 오이 여과액에 Acetobacter sp(아세트산균)을 접종하여 배양한 것이다 상기 오이 여과액에 Acetobacter sp (아세트산균)을 중량대비 1:0.01~0.1의 비율로 접종하여 25~35℃에서 150~300rpm으로 70~75시간 동안 진탕 배양하는 것이 바람직하다.
상기 Acetobacter sp(아세트산균)은 살균능력이 있어 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 일으키는 세균을 죽임으로써 음식의 부패를 막으며, 보통 맥아식초, 사과초, 양조식초, 알코올식초 등을 만드는데 사용된다.
상기 오이 여과액에 상기 제조된 종초를 접종하여 초산 발효한다 상기 오이 여과액에 종초를 중량대비 1:0.05~0.15의 비율로 접종하고 25~35℃ 에서 150~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 초산 발효하여 식초에 맞는 알코올 및 당도의 함량을 도출되도록 한다. 이때, 상기 발효하는 온도는 25 ~ 35℃인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 28~32℃의 온도에서 초산 발효하는 것이다.
상기 오이 여과액에 종초를 중량대비 1:0.05~0.15의 비율로 접종하고 25℃ 미만으로 발효할 경우 아세트산균이 원활하게 생육하지 못하여 식초에 맞는 알코올과 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 35℃ 초과하여 발효할 경우에는 높은 온도로 인하여 아세트산균이 생육하지 못하여 발효가 이루어지지 않을 수 있다.
또한, 상기 오이 여과액에 종초를 접종하고 25~35℃에서 150rpm, 10일 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올 및 당도의 할양이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 300rpm, 15일을 초과하여 발효할 경우에는 필요 이상의 발효를 하게 되어 비경제적이다.
또한, 상기 오이 여과액에 종초를 1:0.05 미만의 비율로 접종할 경우에는 상기 오이 여과액에 종초가 골고루 접종되지 못하여 초산발효가 원활하게 진행되지 못할 수 있으며, 1:0.15를 초과한 비율로 접종할 경우에는 상기 오이 여과액에 종초가 필요 이상으로 접종되어 비경제적이며 오히려 초산발효의 시간이 더 오래 걸리게 된다.
상기 방법에 의해 제조된 오이식초는 과실 식초의 품질 기준이 잔류알코올 함량 10%미만, 당도 55~60Brix°및 산도 56~60%로 제조되어지는 것이 바람직하다.
6 단계로 , 발효된 슈가 워터에 이버섯을 투입한다(S16).
상기 홍이버섯은 슈가 워터에 투입하기 전에 다음 공정을 거친 후 투입한다.
홍이버섯을 세척, 건조 및 세절하는 전처리 하는 단계, 전처리된 홍이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하여 발효시키는 단계로 구성될 수 있다.
6-1. 전처리 단계
홍이버섯을 물에 세척, 건조 및 세절하는 단계이다. 상기 물은 염분을 포함하지 않는 담수이다. 상기 건조는 홍이버섯의 물기를 제거하는 방식이라면 제한되지는 않으며, 하나의 예로서, 자연건조, 열풍건조, 진공건조 등 어느 것이나 사용 가능하다 상기 세절은 주로 세절기를 이용해 수행하나 홍이버섯을 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않는다. 세절하는 크기는 길이 기준으로 3 내지 6cm 정도이다.
상기 전처리 과정을 통해 홍이버섯의 표면에 묻어 있는 먼저, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거할 수 있으며, 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 홍이버섯 발효식품의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
6-2. 발효단계
상기 전처리단계에서 준비된 홍이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하여 발효균을 접종하여 발효하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무(Dendropanax morbifera)는 두릅나무과에 속하는 식물로, 당뇨, 고혈압, 혈액순환장애, 간 기능개성, 항산화, 골다공증, 치주질환, 면역력강화, 식중독 예방, 신경안정, 항균, 항염증 및 항암 등에 효능이 있다고 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 추출용매를 사용하여 추출한 물질을 말하며, 상기 추출한 액은 액체형태로 사용하거나 또는 여과, 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다.
상기 추출용매는 물 또는 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, N, N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합용매이며, 추출물의 유효 성분이 파괴되지 않거나 최소화된 조건에서 실온 또는 가온하여 추출할 수 있다. 추출하는 추출용매에 따라 추출물의 유효성분의 추출정도와 손실정도가 차이가 날 수 있으므로, 알맞은 추출용매를 선택하여 사용하도록 한다 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 냉침 추출, 초음파 추출, 환류 냉각 추출 등이 있다.
또한, 상기 황칠나무 추출물은 상기 추출용매에 의하여 추출하는 방법 외에 통상적인 정제과정을 거쳐서도 수득할 수 있다. 예를 들어, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획을 통하여도 수득할 수 있다.
여과는 추출액으로부터 부유하는 고체 입자를 제거하는 과정으로, 면, 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 여액을 건조하는 단계는 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조, 감압건조, 포말건조, 고주파건조, 적외선건조 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다 경우에 따라, 최종 건조된 추출물을 분쇄하는 공정을 추가할 수 있다.
본 발명에 있어서, 황칠나무 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물 모두 포함한다.
또한, 본 발명의 황칠나무 추출물은 황칠나무의 잎, 가지, 열매 또는 뿌리 등을 이용하여 추출할 수 있으며, 바람직하게는 황칠나무의 잎 및 가지를 이용하여 추출한 것이나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 당원은 홍이버섯 및 황칠나무의 유효성분을 추출하기 위한 매체로 삼투압 현상을 일으킬 수 있는 것이라면 어느 것이나 사용 가능하다. 예를 들어 설탕, 물엿, 꿀 또는 올리고당 등을 사용하거나 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
하나의 구체적 실시에서, 당원 중 꿀은 설탕에 비해 전화당(Invert sugar)의 함유량이 약 12배 많아 삼투압의 작용이 더 빠르게 일어나므로 홍이버섯에 꿀을 첨가하여 제조된 발효식품의 경우 설탕을 첨가하여 제조된 발효식품에 비해 유용성분이 현저히 증가하는 효과를 가진다.
본 발명에 있어서, 상기 발효는 발효균이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시켜 유용한 물질을 생성하거나, 유용물질의 함량을 현저히 증가시키는 것을 말한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효균은 식품을 발효시키는 성질을 가지며 안전하게 사용할 수 있는 것이라면 그 종류가 제한되지는 않는다. 하나의 예로 황국균(Aspergillus oryzae), 백국균(Aspergillus kawauchi), 흑국균(Aspergillus niger), 고초균(Bacillus subtilis), 효모, 젖산균(Lactic acid bacteria), 초산균(Acetic acid bacteria), 낙산균(butyric acid bacteria), 화락균(hiochi bacteria) 및 유산균 등을 사용할 수 있으며, 황국균을 사용하는 것이 바람직하다.
하나의 구체적 실시에서, 발효균을 접종하여 발효시켜 제조된 홍이버섯 발효식품의 경우 홍이버섯의 유용성분인 베타-글루칸(β-glucan) 및 황칠나무 추출물의 유용성분인 폴리페놀성화합물의 함량이 현저히 증가되었다.
본 발명에 있어서, 상기 당원과 황칠나무 추출물을 함께 사용하여 홍이버섯 발효식품을 제조하는 경우 홍이버섯 발효식품의 맛 및 향의 발현이 향상되는 효과가 있다.
하나의 구체적 실시에서, 당원과 황칠나무 추출물을 사용하여 홍이버섯 발효식품을 제조하는 경우 맛, 향, 저장성 및 전체적인 기호도가 증대된 홍이버섯 발효식품을 제공할 수 있었다.
본 발명에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 홍이버섯 100중량부를 기준으로 5 내지 20중량부, 바람직하게는 8 내지 15중량부의 함량이 혼합될 수 있다 황칠나무 추출물의 중량이 5중량부 미만일 경우 유용성분의 효능이 미약하고 20중량부를 초과하는 경우에는 함량의 증가에 따른 효능이 미약하다는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 당원은 홍이버섯 100중량부를 기준으로 40 내지 80중량부, 바람직하게는 50 내지 75중량부, 보다 바람직하게는 55 내지 68중량부의 함량이 혼합될 수 있다. 당원의 중량이 40중량부 미만일 경우 발효시 효소, 유용성분 및 향이 충분히 용출되지 않고 부패균의 오염이 이루어질 수 있으며, 80중량부를 초과하는 경우에는 홍이버섯의 효모가 모두 사멸하는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효는 30 내지 50℃, 바람직하게는 35 내지 45℃의 온도에서 5 내지 15일, 바람직하게는 7 내지 12일 동안 이루어질 수 있다 발효온도가 30℃ 미만이거나 발효시간이 5일 미만인 경우 홍이버섯에 유용성분이 그대로 남아 있을 수 있으며, 발효온도가 50℃를 초과하거나 발효시간이 15일을 초과하는 경우 발효 효율이 거의 동일하므로 비경제적이다.
실시예 1 : 황칠나무 추출물 제조
전라남도에서 7~8월에 채취한 황칠나무의 잎 및 가지를 선별하여 이물질 및 불술물이 완전히 제거되도록 세척한 다음, 표면의 수분을 제거하였다. 건조한 황칠나무 1kg을 분쇄하여 분말화 한 후, 70% 에탄올 10L를 넣고 24시간 동안 교반 추출하였다. 상기 추출원액은 와트만(Whatman, Advantes, No2) 여과지로 여과한 후 감압농축 및 동결건조하여 황칠나무 추출물을 제조하였다.
실시예 2 : 코코넛 슈가와 황칠나무 추출물을 이용한 홍 이버섯 발효식품 제조
2-1. 홍이버섯 전처리 단계
홍이버섯 100g을 세척한 후 1m×1m의 건조채반에 담아 물기를 제거하였다 그 다음 세절기를 이용하여 길이 방향으로 4cm의 크기로 세절하였다.
2-2. 발효단계
상기 2-1의 홍이버섯을 유리병에 담고 코코넛 슈가 60g과 상기 실시예 1의 황칠나무 추출물 10g을 혼한 한 후 황국균을 접종하여 30 내지 35℃에서 8일 동안 발효시켰다.
실시예 3 : 코코넛 슈가를 이용한 홍 이버섯 발효식품 제조
상기 실시예 2-2의 발효단계에서 홍이버섯 80g에 코코넛 슈가 60g을 혼합하여 발효시킨 것을 제외하고, 나머지는 실시예 2와 동일한 방법으로 홍이버섯 발효식품을 제조하였다.
비교예 1 : 설탕과 황칠나무 추출물을 이용한 홍 이버섯 발효식품 제조
상기 실시예 2-2의 발효단계에서 홍이버섯 100g에 백설탕 60g과 황칠나무 추출물 10g을 혼합하여 발효시킨 것을 제외하고, 나머지는 실시예 2와 동일한 방법으로 홍이버섯 발효식품을 제조하였다.
비교예 2 : 설탕을 이용한 홍 이버섯 발효식품 제조
상기 실시예 2-2의 발효단계에서 홍이버섯 100g에 백설탕 60g을 혼합하여 발효시킨 것을 제외하고, 나머지는 실시예 2와 동일한 방법으로 홍이버섯 발효식품을 제조하였다.
실시예 4 : 홍 이버섯 발효식품의 유용성분 함량 측정
4-1 베타-글루칸(β-glucan)의 함량 측정
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 홍이버섯 발효식품 100ml을 감압농축 및 동결건조하여 분말화하였다. 그 다음 상기 각 시료 100mg을 배양병에 넣은 후 염산용액 15ml을 첨가하였다 그 후, 30℃가 유지되는 배양기에서 45분 동안 매 15분마다 vertex mixer로 섞어주어 베타-글루칸을 추출하였다. 그 다음 상기 배양병에 증류수 10ml을 넣은 후 100℃의 온도로 2시간 동안 가열한 후 냉각시켜 2N KOH 10ml을 첨가하였다. 각 배양병의 시료에 200mM 아세트산나트륨(pH5.0)을 첨가하여 100ml의 부피를 갖게 맞추었다. 상기 각 혼합액은 14,000rpm으로 10분 동안 원심분리하여 상등액을 얻었다 그 후 상등액을 엑소-1,3-베타-글루카네이즈(exo-1,3-β-glucanse, 20U/ml)와 베타-글루코시데이즈(β-gludosidase, 4U/ml)의 혼합액과 섞어 40℃에서 60분 동안 배양하였다 그 다음 메가자임사(Megazyme Int, wicklow, Ireland)에서 판매하는 베타-글루칸 분석용 키트를 사용하여 전체 글루칸 함량을 분석하였다.
알파-글루칸의 정량을 위해 상기 분말화한 각 시료 100mg에 2M KOH 2ml을 첨가한 후 얼음수조에서 20분 동안 잘 저어주며 섞었다. 각 배양병에 12M 아세트산나트륨(pH 38)을 8ml씩 넣은 후 즉시 02 ml의 아밀로 글루코시다아제(amyloglucosidase, 1630U/ml)와 인베르타아제(invertase, 500 U/ml)의 혼합액을 넣어 40℃의 온도가 유지되는 배양기에 30분 동안 간헐적으로 잘 섞어 주면서 배양하였다. 상기 각 배양액은 14,000rpm에서 10분 동안 원심분리 하여 상등액을 분리하였다. 상기 상등액 0.1ml을 유리 시험관에 옮긴 후 0.1 ml의 200mM 아세트산나트륨(pH 50)와 30 ml의 GOPOD 용액을 혼합하여 추가로 20분간 배양하였다 베타-글루칸 분석용 키트를 사용하여 알파-글루칸 함량을 분석하였다.
상기 전체 글루칸의 함량에서 알파-글루칸의 양을 빼서 계산하였으며, 각 처리는 모두 3회 반복으로 분석하여 평균값을 구하였다. 대조군으로 홍이버섯 분말을 사용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
시료 베타-글루칸 함량(%)
대조군 35
실시예 2 50
실시예 3 48
비교예 1 37
비교예 2 38
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 발효균을 이용하여 발효한 경우 발효하지 않은 홍이버섯에 비하여 베타-글루칸 함량이 약 13배 증가하였다. 또한, 코코넛 슈가를 첨가하여 발효시킨 실시예 2 및 실시예 3의 홍이버섯 발효식품은 설탕을 첨가하여 발효시킨 비교예 1 및 비교예 2의 홍이버섯 발효식품에 비하여 베타-글루칸 함량이 증가한 것을 확인하였다.
4-2. 총 폴리페놀 함량 측정
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 홍이버섯 발효식품 100ml을 감압농축 및 동결건조하여 분말화하였다. 그 다음 상기 시료들 및 실시예 1의 황칠나무 추출물 1g에 탄산나트륨 2ml을 첨가한 후, 50%의 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 100㎕를 첨가하였다. 그 다음 분광광도계를 이용하여 720nm에서 흡광도를 측정하고 갈산(gallic acid)의 검량선을 기준으로 각각의 추출물의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
시료 총 폴리페놀 함량(mg/g)
실시예 1 1.04
실시예 2 8.14
실시예 3 7.85
비교예 1 4.39
비교예 2 0.64
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 황칠나무 추출물을 첨가하여 발효하여 제조한 실시예 2의 홍이버섯 발효식품은 발효하지 않은 실시예 1의 황칠나무 추출물에 비하여 총 폴리페놀 함량이 약 8배 증가하였다.
또한, 코코넛 슈가를 첨가하여 발효시킨 실시예 2의 홍이버섯 발효식품은 설탕을 첨가하여 발효시킨 비교예 1의 홍이버섯 발효식품에 비하여 총 폴리페놀 함량이 더 많은 것으로 확인되었다.
실시예 5 : 홍이버섯 발효식품의 관능검사
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2의 홍이버섯 발효식품을 성인 남성 50명과 성인 여성 50명을 대상으로 한달(30일) 동안 복용하도록 하고, 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다 관능항목은 맛, 향, 저장성 및 전체적인 기호도의 총 3가지를 5점 만점 기준으로 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
구분 저장성 기호도
실시예 2 8.9 7.2 7.1 9.1
실시예 3 6.9 5.8 6.2 8.8
비교예 1 6.5 6.9 4.5 7.1
비교예 2 5.6 5.4 4.2 6.5
* 채점기준 : 아주좋다 10점, 좋다 8점, 보통 6점, 나쁘다 4점, 매우 나쁘다 2점
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 코코넛 슈가와 황칠나무 추출물을 이용한 홍이버섯 발효식품은 모든 관능평가 항목에서 높은 평가 점수를 받았다. 이는 코코넛 슈가의 자연적인 당도가 효모의 증식에 관여하여 발효효율을 높이고, 황칠나무의 약리성분이 이행되었기 때문이다.
또한, 실시예 2 및 비교예 1의 황칠나무 추출물을 포함한 홍이버섯 발효식품은 실시예 3 및 비교예 2의 황칠나무 추출물을 포함하지 않은 홍이버섯 발효식품에 비하여 향 및 저장성이 향상되었다.
이와 같이, 발효단계 중에 당원이 유용성분의 추출을 촉진시켜 홍이버섯 발효식품의 작업성을 증가시키고, 코코넛 슈가에 의한 발효를 통해 황칠나무 및 홍이버섯의 약리성분, 맛 및 향이 개선되며, 저장기간이 향상된 효과를 가져 온다. 또한, 황칠나무의 약리성분이 이행되어 홍이버섯의 생리활성효과 이외에도 항산화력, 간 기능개선, 골다공증 및 면역력강화 등에도 효과가 있는 홍이버섯 발효식품이 제공될 수 있다.
7 단계로 , 자체 발효된 홍 이버섯을 상기 슈가 워터와 함께 용기에 넣어 밀봉하고, 7~30일 동안 배양하여 콤부차 베이스를 제조한다(S17).
이는 상기한 발효된 홍이버섯을 슈가 워터와 함께 용기에 투입한 후 다시 한 번 발효 배양함으로써 보다 양호하게 발효된 콤부차 베이스를 얻게 된다.
8 단계로 , 콤부차 베이스를 여과하여 콤부차 베이스에 포함된 분순물을 제거한다(S18). 이에 따라, 콤부차 베이스는 이물질이 포함되지 않은 순수한 액체 상태로 마련된다.
한편, 본 발명은 상기와 같이 마련되는 콤부차 베이스에 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합한다. 이의 실시예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
시료처리
상기한 콤부차 베이스에 예를 들어 감귤피 추출액을 혼합하였다. 여기서, 감귤피 추출액은 감귤피 10g에 200mL 증류수를 첨가하는 비율로 10분간 열탕 추출하였다.
통계처리
본 실험은 독립적으로 5회 이상 반복실험을 실시하였다. 실험 결과는 통계분석용 프로그램 SPSS Version 180Package Program(IBM, New York, NY, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 계산하고 t-test분석, ANOVA분석 후 P<005 수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 처리군 간의 유의성을 검증하였다.
실시예 1
전배양을 통해 얻은 콤부차 배양액 100 mL에 pellicle 20 g, 감귤피(남해상사, Jeju, Korea) 추출액 200 mL에 acetic acid 500 μL를 첨가하여 30℃조건으로 10일간 배양하였다.
비교예 1
콤부차는 콤부차 베이스 800mL에 설탕 90 g을 교반한 후 전배양을 통해 얻은 배양액 100 mL과 pellicle 20 g을 넣어 30℃조건으로 10일간 배양(비교예 1)하였다.
실험예 1 : 세포배양
실험에서 사용한 B16F10 마우스 피부악성종양 세포주, 5637 인간 방광암 세포주와 마우스 대식세포인 Raw 2647 세포주는 한국 세포주 은행(KCLB, Seoul, Korea)에서 구입하여 RPMI-1640 (Sigma-Aldrich Co)배지에 10% FBS(Gibco Inc San Francisco, CA, USA)와 1% Penicillin(Gibco Inc)을 넣고, 37℃, 5% CO2 조건에서 배양하였다.
실험예 2 : ORAC assay
비교예 1의 일반 콤부차와 실시예 1의 감귤 콤부차의 ORAC value는 Ou 등(14)의 방법을 응용하여 비교 측정하였다. 본 실험에서 사용한 시료와 표준물질 및 시약은 75 mM phosphate buffer(pH 74)용액에 희석하여 사용하였다. AAPH(150 mM)는 실험 직전에 37℃ 에서 15분간 incubation한 뒤, 96-well plate에 100배로 희석된 시료 25 μμL와 fluorescein(40 nM) 120 μμL를 혼합하고 측정 시 AAPH(150 mM) 25 μμL를 첨가하였다. 측정은 fluorescence microplate reader(Spectra Max i3, Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 37℃ 에서 excitation은 485 nm, emission은 520 nm에서 2분 간격으로 총 1시간 동안 측정하였다. 측정값은 각 시료의 area under curve(AUC)를 구한 후 trolox의 표준곡선에 대입하여 나타내었다.
비교예 1의 콤부차와 실시예 1의 감귤 추출액을 첨가한 콤부차의 항산화력을 비교하였다. 각 시료의 항산화력은 oxygen radical absorbance capacity(ORAC)를 측정하여 비교하였으며, 그 결과 콤부차는 높은 항산화력으로 인하여 활성산소로부터 세포를 보호하는 기능이 뛰어나다고 알려져 있다. Bhattacharya 등(12)은 당뇨 모델 생쥐를 이용한 실험에서 콤부차를 먹인 후 항산화력을 측정하였는데, 발효시키지 않은 차를 먹인 대조군에 비해 콤부차를 먹인 생쥐의 간세포 내 glutathione 감소를 현저하게 억제하였음을 보고한 바 있다. 본 연구에서 제조된 감귤 추출액 함유 콤부차의 경우는 일반 발효 콤부차의 항 산화력과 비교할 때 약 3배가량 증가하는 것으로 나타났으며, 이 항산화력의 증가는 감귤피 내에 강력한 항산화 물질이 존재함을 나타낸다고 할 수 있다. 실제로 감귤피의 항산화력 증진 효과는 많은 기존 연구들에서도 보고된 바 있다.
상술한 실시 예는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대해 기재한 것이지만, 본 발명은 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적인 사상에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 형태로 변경하여 실시할 수 있음을 명시한다.

Claims (4)

  1. 콤부차 베이스를 제조하는 단계;
    상기 콤부차 베이스에 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합하는 단계로 이루어진 설탕이 배제된 콤부차 제조방법으로,
    상기 콤부차 베이스를 제조하는 단계는, 끓인 샘물에 분말 상의 코코넛 슈가를 투입한 후 완전히 녹을 때까지 교반하여 슈가 워터를 제조하는 단계; 상기 슈가 워터에 홍차티백 및 녹차티백을 침지시키는 단계; 상기 티백이 침지된 상태의 슈가 워터를 18~30℃의 상온에서 10일간 냉각 발효시키는 단계; 상기 슈가 워터에서 티백을 제거하는 티백 제거 단계; 티백이 제거된 상기 슈가 워터에 발효 촉진용 식초를 혼합하는 단계; 상기 슈가 워터에 발효된 홍이버섯을 투입하는 단계; 홍이버섯이 투입된 상기 슈가 워터를 용기에 넣어 밀봉하고, 7~30일 동안 배양하여 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스를 여과하여 콤부차 베이스에 포함된 불순물을 제거하는 단계;로 이루어진, 설탕이 배제된 콤부차 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 콤부차 베이스와 추출액의 혼합비는 6:4인 것을 특징으로 하는 설탕이 배제된 콤부차 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 홍이버섯은,
    홍이버섯을 물에 세척, 건조 및 세절하는 전처리 단계;
    상기 전처리 단계에서 준비된 홍이버섯에 황칠나무 추출물 및 당원을 혼합하고 발효균을 접종하여 발효하는 단계를 거친 후, 슈가 워터에 투입하되,
    상기 황칠나무 추출물은 추출용매를 사용하여 추출하며, 상기 추출용매는 물 또는 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 크로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, N, N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합용매인 것을 특징으로 하는 설탕이 배제된 콤부차 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 황칠나무 추출물은 홍이버섯 100 중량부를 기준으로 5 내지 20중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 설탕이 배제된 콤부차 제조방법.

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