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KR102454467B1 - 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 - Google Patents

다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 Download PDF

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KR102454467B1
KR102454467B1 KR1020210146654A KR20210146654A KR102454467B1 KR 102454467 B1 KR102454467 B1 KR 102454467B1 KR 1020210146654 A KR1020210146654 A KR 1020210146654A KR 20210146654 A KR20210146654 A KR 20210146654A KR 102454467 B1 KR102454467 B1 KR 102454467B1
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South Korea
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sauce
red pepper
powder
gochujang
pepper paste
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KR1020210146654A
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조인상
김수희
남윤기
김수환
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한국장류협동조합
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Publication date
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Abstract

본 발명은 테이블소스(시즈닝)나 무침, 볶음, 조림 등과 같은 다양한 요리의 소스로 적용가능하고 휴대가 용이한 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말에 관한 것이다.
본 발명에서는 건조 전 고추장 소스의 당류의 농도를 조절하여 건조 및 분말화가 용이한 고추장 소스의 조건을 제시하고, 고추장 소스의 숙성 과정을 통해 고추장 특유의 풍미와 향신채소의 조화로운 감칠맛을 낼 수 있는 조건을 제시하였으며 여기에 고추장 소스 분말로서 필요한 완성된 맛을 내기 위한 추가 제조조건을 제시하였다. 이로써 기존 시장의 제품과 같은 고춧가루와 건재료의 혼합물로 제조한 매운맛 고추분말시즈닝이나 고추장을 단순하게 말린 고추장 분말 제품과 달리 다양한 조리에 사용시 맛과 향이 우수하면서도 파, 마늘이나 추가적인 다른 조미료의 사용 없이도 본 발명의 고추장 소스 분말만으로도 테이블용 소스나 초고추장소스 그밖의 고추장을 이용한 다양한 요리가 가능하고 휴대와 보관이 용이한 한국식 고추장소스 분말을 제공할 수 있게 되었다.

Description

다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 {Manufacturing method of multi-purpose Gochujang sauce powder}
본 발명은 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말에 관한 것이다.
우리나라의 소스, 드레싱 및 양념 조미료 시장은 편의성을 추구하는 소비 트렌드와 가정간편식(home meal replacement:HMR)의 급성장에 따라 고기 양념 소스에 국한 되었던 소스 상품군이 국, 탕, 찌개용, 볶음용 등으로 다양해지면서 시장 규모가 확대되고 있다. 또한 한류 열풍으로 한식에 대한 관심 증대로 우리나라 가공식품의 인기가 높아지면서 소스류의 수출이 연평균 3.8%의 성장률을 보이며 2017년 대비 20.5% 증가하였고, 뿐만 아니라 국내 소스시장은 지속적인 상승세 보이고 있으며 현재 소스 및 드레싱 시장은 1조 규모에 달한다. 최근에는 COVID-19 장기화로 집밥의 비중 높아지며 요리에 사용되는 조미료/향신료/소스류/유지류의 소비가 더 증가하고 있으며 조미식품은 전년대비 '20년 상반기 조미식품 26% 증가하였다.
한류 붐을 타고 미국에서 한식이 큰 인기를 끌면서 한국식 소스도 시장에서 크게 주목받고 있다. 비빔밥, 한국식 후라이드 양념치킨, 불고기, 갈비 등 인기 한식 메뉴를 집에서도 즐기고 싶은 소비자가 증가함에 따라 쌈장, 고추장, 간장 같은 기본적인 장류와 코리안 바비큐 소스, 불고기 소스, 비빔밥 양념 등의 판매도 늘었나는 추세이다.
2020년 1~10월 미국의 소스류 대미수출은 3598만 4000달러로 전체 수입시장 점유율 3.45%로 7위였으며, 한국의 소스류 전년 동기대비 수출 증가율은 26.6%로 한식의 인기와 더불어 미국에 부는 매운맛 열풍이 고추장 판매로 이어지고 있다. 비빔장, 불닭소스 등 한국의 매운 맛이 미국 대형 식품점과 아마존 같은 온라인 상점에서 인기리에 판매되고 있고, 온라인 식료품 배달업체 인스타카트에서 지난해 고추장 판매는 전년대비 16% 증가하였다. 미국에서 한식의 인기는 한국의 장류와 요리용 포장 소스의 수출에도 새로운 기회가 될 것이다.
ChilliBOM이라는 핫소스 스토어에서 2020년 호주 핫소스 설문조사 결과에 따르면 500만 명의 호주인이 매주 핫소스를 먹고 있으며 이 중 절반 이상이 35세 이하 남성이라고 하였으며, 핫소스를 즐겨먹는 소비자의 73%는 매운 소스의 매력으로 중독성을 꼽았고, 대부분 저녁 식사를 할 때 햄버거, 치킨, 피자, 멕시칸 음식, 볶음요리 등과 같이 먹는다고 답변하였다. 이와 같이 호주에서도 한식에 대한 인지도가 높아지고 한국식 매운 소스에 대한 수요가 증가하면서 현지 기업들이 고추장을 기본으로 매운 소스를 생산하기 시작하였으며, 특히 Dingo Sauce Co.와 Gods of Sauces에서는 고추장에 간장, 참기름, 식초, 설탕 등을 넣어 만든 한국식 BBQ 소스를 런칭해 현지 슈퍼마켓, 식료품점, 온라인 소스 전문점에서 판매하고 있는 실정이다.
고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 대두 또는 곡류 등을 주원료하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효, 숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6%이상), 식염 등을 가한 것으로 고추장에는 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되어 있으며 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산 등이 다량 함유되어 있다. 고추장의 가장 큰 특징은 매운맛으로 고추장의 주재료인 고추의 매운맛 물질은 약 0.5% 정도 함유되어 있으며 주성분은 캡사이신(capsacin), 디하이드로탭사이신(dihydrocapsacin), 노디하이드로캡사이신(nordihydrocapsacin)이 각각 70%, 20%, 10% 존재한다.
고추장을 포함하여 장류 출하액은 2015년 이 후 지속적인 하락세를 이어갔으나 2020년 코로나 19확산으로 내식이 증가되고 해외에서의 고추장 인기가 증가하고 있어 특히 2020년에는 전년대비 35.2%의 수출 증가율을 나타냈다.
한편, 시중의 고추장 또는 매운맛의 조리용 분말소스 제품 시장을 살펴볼 때, 고추장 분말 소스는 현재 고춧가루 분말 기반의 떡볶이용 분말소스가 가장 대표적이며 고추장 자체를 분말화한 상품이나 다른 고추장 분말소스 상품는 매우 제한적이다.
이에 특별히 테이블용이나 조리용 다용도의 고추장 소스가 분말 제품으로 나올 수 있다면 유통기한 확보가 획기적으로 증가될 것이며, 물류관리 용이성 확대로 유통과 K-소스의 수출에도 기여할 수 있을 것이며, 소비자의 사용 및 보관 편이성도 크게 향상시킬 수 있을 것이다. 또한, COVID-19의 장기화로 가정에서 보내는 시간이 길어져 소스류 제품의 편리함과 간편함은 어느 때보다 중요해졌으며 매운맛에 대한 국내외 소비자의 인기도 높아서 고추장소스와 이의 다양한 형태의 제품화와 보급은 고추장 및 장류시장에 새로운 활력을 불어 넣어 줄 수 있을 것이다.
본 발명자들은 이러한 관점에서 분말 제형화하기에도 좋으면서 발효식품으로서의 감칠맛을 그대로 갖는 고추장 분말 소스 제조 방법을 개발하게 됨으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국 등록특허 제10-1236113호 (발명의 명칭 : 고추장 분말원료의 제조방법, 출원인 : 김세영, 등록일 : 2013년02월15일) 대한민국 등록특허 제10-0872239호 (발명의 명칭 : 즉석 분말고추장의 제조방법, 출원인 : 제해수, 등록일 : 2008년11월28일)
본 발명의 목적은 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 테이블용 소스 및 조리용 소스로서 다용도로 사용이 가능한 고추장 소스 분말의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제조방법은, 바람직하게는,
(제1단계) 고추 양념 혼합물, 밀 누룩, 간장, 파, 마늘, 생강, 설탕, 정미 혼합물, 구연산, 소금, 식용 에탄올 및 정제수를 함유하는 고추장 소스를 얻는 단계;
(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 고추장 소스를 숙성하고 건조하여 고추장 소스 건조물을 얻는 단계; 및,
(제3단계) 상기 제2단계에서 제조된 고추장 소스 건조물에 설탕, 소금, 고춧가루 및 아스코르브산을 첨가하여 고추장 소스 분말을 제조하는 단계;
를 포함할 수 있다.
상기 제1단계의 고추 양념 혼합물에 고춧가루, 양파, 마늘, 소금 및 정제수가 함유될 수 있다.
상기 제1단계에서 열풍건조가 가능하도록 고추장소스 내 설탕의 함량이 9 중량% 이하이다.
보다 바람직하게는, 고추 양념 혼합물 32~40 중량%, 밀 누룩 12~18 중량%, 간장 8~13 중량%, 다진 파 5~10 중량%, 다진 마늘 5~10 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 설탕 5~9 중량%, 정미 혼합물 0.2~0.6 중량%, 구연산 0.2~0.8 중량%, 소금 0.5~1.5 중량%, 식용 에탄올 1~5중량%를 포함할 수 있고, 상기 정제수는 이에 대한 잔량으로 첨가할 수 있다. 정제수는 24 중량% 이하이면 되며, 약 3~11 중량%가 적절하다.
상기 제1단계에서 고추 양념 혼합물은 고춧가루 39~42 중량%, 양파 5~8 중량%, 마늘 4~8 중량%, 소금 13~15 중량%를 포함할 수 있다. 정제수는 이에 대한 잔량으로 첨가할 수 있고, 약 27~39 중량%가 적절하다. 상기 고추 양념 혼합물은 더 바람직하게는 고춧가루 40%, 양파 6%, 마늘 5%, 소금 14%, 정제수 35%를 함유할 수 있다.
상기 제2단계에서 고추장 소스를 20~30℃에서 2~5일 동안 숙성한 후 65~70℃에서 30~90분 건조할 수 있다.
필요에 따라, 추가적으로 다시 55~60℃에서 30~90분 건조하는 것이 좋다. 또한 건조를 보다 용이하게 하기 위해서 고추장 소스를 최대한 얇게 밀어서 편 상태에서 건조할 수 있고, 0.3~0.6cm의 두께 상태에서 건조하는 것이 좋다.
본 발명에서 사용하는 정미 혼합물은 디소듐 숙시네이트(호박산이나트륨) 75~85 중량%가 포함된 혼합 조미료이다.
상기 제3단계에서, 제2단계에서 제조된 고추장 소스 건조물에 설탕, 소금, 고춧가루 및 아스코르브산이 첨가될 수 있다. 이들의 함량은 고추장 소스 건조물 35~44 중량%, 설탕 42~50 중량%, 소금 3~8 중량%, 청양고춧가루 0.5~9 중량% 및 아스코르브산 0.1~0.6 중량%일 수 있다.
이에 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 고추장 소스 분말을 제공할 수 있다.
본 발명에서 최종 제조된 고추장 분말은 수분 함량이 약 13 중량% 이하일 수 있고, 더 바람직하게는, 약 9중량% 이하로 건조하여 보관 또는 유통하는 것이 바람직하다.
상기 밀 누룩은 통상의 방법으로 제조된 시판 밀 누룩을 구입하여 사용할 수 있고, 직접 제조하여 사용할 수 있다. 상기 누룩은 깨끗이 세척한 밀이나 쌀(백미)과 같은 곡물을 8~12시간 동안 물에 담궈 쌀의 수분 함수율이 25~28%가 되도록 하고 이를 40~60분 동안 증자하여 고두밥을 만들어 제조한 것일 수 있다. 그런 다음 준비한 곡물을 분쇄하고 물과 반죽하여 누룩틀에서 성형할 수 있으며 이를 35~40℃에서 8~10일간 발효시킨 후 건조실에서 10~14일간 건조 및 숙성시켜 제조한 것일 수 있다. 누룩의 발효원(스타터)는 기존 제조된 누룩을 사용할 수도 있고, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousami), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori) 중 어느 하나 또는 둘 이상의 균을 추가로 첨가하여 누룩을 제조할 수도 있다. 본 발명에서는 밀에 누룩을 접종하여 발효한 페이스트 상태의 누룩을 사용한다.
본 발명에서 사용하는 정미 혼합물은 유기산의 산미와 감칠맛을 보강하는 것을 특징으로 하며, 디소듐 숙시네이트(호박산이나트륨) 75~85 중량%가 포함된 혼합 조미료다. 상기 정미 혼합물에는 추가적으로 글리신 5~15 중량%, DL-알라닌 5~15 중량%가 포함될 수 있다. 상기 정미 혼합물은 보다 바람직하게는 디소듐 숙시네이트(호박산이나트륨) 80 중량%, 글리신 10 중량%, DL-알라닌 10 중량%가 포함된 혼합 조미료일 수 있다.
본 발명은 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말에 관한 것이다. 본 발명에서는 분말화 전의 숙성 과정을 통해 고추장 특유의 풍미와 감칠맛을 낼 수 있는 조건을 제시하고 당류 농도를 조절하여 건조 및 분말화가 용이한 고추장 소스 분말을 제조함으로써 기존 시장의 제품과 같은 고춧가루와 건재료의 혼합물로 제조한 매운맛 고추분말시즈닝이나 고추장을 단순하게 말린 고추장 분말 제품과 달리 다양한 조리에 사용시 맛과 향이 우수하면서도 파, 마늘이나 추가적인 다른 조미료의 사용 없이도 본 발명의 고추장 소스 분말만으로도 테이블용 소스나 초고추장 소스, 그 밖의 고추장을 이용한 다양한 요리가 가능하고 휴대와 보관이 용이한 한국식 고추장소스 분말을 제공할 수 있게 되었다.
도 1은 고추장 소스(당함량 18% 이상)를 동결 건조하였을 때의 사진이다.
도 2는 건조 온도와 시간별 열풍건조하여 분말화한 고추장 소스 건조물의 사진이다.
도 3은 실시예 2-1의 고추장 소스 분말과 상기 분말에 물의 첨가량을 달리하여 이를 수화시키는 과정을 나타내는 사진이다.
도 4는 실시예 2-1의 고추장 소스 분말과 상기 분말에 물과 식초를 첨가하여 이를 초고추장으로 제조하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 5 내지 도 16은 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 소스 분말의 다용도 활용 검증을 위한 다양한 음식의 조리예를 나타내는 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<원료예 1. 고추양념혼합물의 제조>
고추장을 제조하기 위해, 마른 고춧가루를 직접 사용하기 보다 전처리된 고춧가루를 사용하는 것이 고추장 자체의 감칠맛을 증강시키기에 좋다. 이는 고춧가루나 양파, 마늘 등의 원료에 포함된 천연 발효 효소나 이들 원료에 공생하고 있는 발효 균주의 활성을 일깨우는 작용을 한다.
이에, 다음과 같이 고운고춧가루 40kg, 양파 6kg, 마늘 5kg, 소금 14kg, 정제수 35kg을 혼합하여 고추 양념 혼합물을 제조하였다.
　 고운고춧가루 (kg) 양파 (kg) 마늘 (kg) 소금 (kg) 정제수 (kg) 총합 (kg)
원료예 1-1 40 6 5 14 35 100
원료예 1-2 42 5 8 13 32 100
원료예 1-3 39 8 4 15 34 100
<비교원료예 1. 고추양념혼합물의 제조>
다음과 같이 비교대상 고추 양념 혼합물을 제조하였다.
　 고운고춧가루 (kg) 양파 (kg) 마늘 (kg) 소금 (kg) 정제수 (kg) 총합 (kg)
비교 원료예 1-1 36 9 9 13 33 100
비교 원료예 1-2 45 4 4 13 34 100
<일반 고추장 소스 제조예 1>
하기 표 3의 함량으로 각 성분을 혼합하여 일반 고추장 소스를 제조하였다. 밀 누룩은 양지푸드에서 구입하였다.
　 원료예 1-1 의
고추양념 혼합물
(g)		 밀
누룩
(g)		 간장
(g)		 다진파
(g)		 다진마늘
(g)		 다진생강
(g)		 설탕
(g)		 물엿
(g)		 말토덱스트린
(g)		 정미혼합물
(g)		 구연산
(g)		 소금
(g)		 총합
(g)
일반 고추장 소스 제조예 1 16.72 17.1 10.4 6.3 8.4 2 18.8 13.8 4.79 0.49 0.4 0.8 100
상기 소스 제조 후, 고추장 소스가 분말화 되는지 확인하기 위해 -70℃에서 동결건조를 하고, 또한, 70~100℃의 온도 조건으로 열풍건조를 수행하였다.
그러나, 모든 건조 조건에서 7일 이상 건조하여도 분쇄 가능한 형태의 고형물이 나오지 않고 도 1의 사진과 같이 점성이 강한 덩어리 상태가 지속되었다. 이는 고추장 소스 내에 수분흡착력이 강한 설탕, 물엿, 덱스트린과 같은 당분들이 다량 함유되어 수분의 분리가 어렵기 때문인 것으로 파악되었다.
이에, 설탕, 물엿, 덱스트린과 같이 단맛을 내는 원료들의 함량을 줄여 고추장 소스를 제조하기로 하였다.
<실시예 1 및 비교예 1. 고추장 소스 건조물 제조 (건조화 비교 조건)>
다음으로는 상기 소스에서 설탕의 함량을 줄이고 물엿과 말토덱스트린을 넣지 않고 고추장 소스를 제조하였다. 이 때, 물엿을 줄이면서 고추장 원료가 잘 혼합되고 숙성시 저장 안정성을 위해 식용 에탄올과 물을 첨가하였다. 또한 일부 성분의 함량도 조절하였다.
　 원료예 1-1의 고추
양념 혼합물
(g)		 밀
누룩
(g) 		간장
(g)		 다진
파
(g)		 다진
마늘
(g)		 다진
생강
(g)		 설탕
(g)		 정미
혼합물
(g)		 구연산
(g)		 소금
(g)		 식용 에탄올
(g)		 물
(g)		 총합
(g)
실시예 1-1　 37.05 15.98 10.17 6.1 7.99 1.89 7.27 0.48 0.42 1.02 2.91 8.72 100
실시예 1-2 37.05 15.98 10.17 6.1 7.99 1.89 5.7 0.48 0.42 1.02 2.91 10.29 100
실시예 1-3 37.05 15.98 10.17 6.1 7.99 1.89 9.0 0.48 0.42 1.02 2.91 6.99 100
실시예 1-4 35.0 17.0 13.0 5.0 10.0 1.0 7.0 0.6 0.8 0.5 2.0 8.1 100
실시예 1-5 40.0 14.0 8.0 10.0 5.0 3.0 7.0 0.2 0.2 1.5 5.0 6.1 100
비교예 1-1 37.05 15.98 10.17 6.1 7.99 1.89 12.3 0.48 0.42 1.02 2.91 3.69 100
비교예 1-2 45.0 15.03 5.17 6.1 7.99 1.89 7.0 0.48 0.42 1.02 2.91 6.99 100
비교예 1-3 30 15 10 15 3 5 6.2 1 1 0.8 6 7 100
상기 표 4의 조성물에 대해 -70℃에서 동결건조를 하고, 또한, 70~100℃의 온도 조건으로 열풍건조를 수행하였다. 이때, 열풍 건조는 수분함량이 약 11~13% 가 되는 정도까지 수행할 수 있게 하였고, 온도별로, 70℃에서 1시간, 80℃에서 40분, 100℃에서 30분 동안 건조를 하였다. 실시예 1-1의 각 온도별 열풍 건조 결과물의 사진을 도 2에 나타내었다.
실험 결과 실시예 1의 모든 조건에서는 도 2에서와 같이 건조가 잘 되었고, 비교예 1-1에서는 건조가 잘 되지 않았다.
이에, 건조를 위한 각 성분 함량을 고추 양념 혼합물 32~40 중량%, 밀 누룩 12~18 중량%, 간장 8~13 중량%, 다진 파 5~10 중량%, 다진 마늘 5~10 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 설탕 5~9 중량%, 정미 혼합물 0.2~0.6 중량%, 구연산 0.2~0.8 중량%, 소금 0.5~1.5 중량%, 식용 에탄올 1~5중량%를 적정 함량으로 설정하였고, 물은 이에 대한 잔량을 첨가하기로 하였다(물은 24 중량% 이하이면 되며, 약 3~11 중량%가 적절함). 이 때, 특히, 비교예 1-1의 경우를 확인할 때, 설탕의 함량이 최대 9 중량% 이하인 것으로 설정하였다. 한편, 비교예 1-2와 비교예 1-3의 경우, 분말화는 되었지만, 이후의 맛 실험에서 각 양념 원료의 조화된 맛이 낮게 나타났기에 실험은 더 이상 진행하지 않았다. 이는 다른 원료의 함량이 적량으로 포함되지 않아 숙성과정에서 맛의 조화가 잘 일어나지 않은 것으로 파악되었다. 이외에도, 다른 조건으로 밀 누룩, 간장, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 정미 혼합물, 소금, 식용 에탄올을 위의 범위를 벗어나게 하여 제조하였지만, 역시 맛의 기호도에서 모두 좋지 않은 점수를 받았다.
또한, 식품 제조 방법 중, 동결건조 방법이 일반적으로 비용이 많이 들기 때문에 동결건조보다는 열풍건조 방법을 수행하는 것으로 결정하였다.
다만, 식품의 열풍 건조는 최대한 낮은 온도로 제조하는 것이 건조를 통해 변화되는 품질변화를 제어할 수 있기에, 낮은 온도로 수행가능한 조건을 찾았는데, 70℃ 조건에서 1시간 수행하는 것을 기준으로, 이와 유사 조건을 다양하게 실험하여, 0.3~0.6cm의 두께로 소스를 얇게 밀어서 65~70℃에서 30~90분 건조하여도 도 2와 같이 분말화가 잘 되는 것을 확인할 수 있었다. 이 때, 소스의 용량이 많을 경우, 필요에 따라, 건조 온도를 낮추어 55~60℃에서 30~90분 더 건조하여도 된다.
또한, 이 조건에서 고춧가루 고유의 색상 변화가 가장 적었다. 이에 이후의 고추장 소스의 분말화는 이와 같이 온도를 보다 낮게 하여 수행하기로 하였다.
<실시예 1-6, 실시예 1-7. 기타 고추장 소스 건조물 제조 i>
고추장 소스 최적화 실험(맛 비교용)을 대비하여 실시예 1-1의 조건대로 고추장 소스 건조물을 제조하되, 원료예 1-1의 고추 양념 혼합물 대신 하기 표 5의 조건의 고추 양념 혼합물을 대신 사용하였다.
제조된 고추장 소스 건조물 사용된 고추 양념 혼합물
실시예 1-6 원료예 1-2의 고추 양념 혼합물
실시예 1-7 원료예 1-3의 고추 양념 혼합물
<비교예 1-3 및 비교예 1-4. 기타 고추장 소스 건조물 제조 ii>
고추장 소스 최적화 실험(맛 비교용)을 대비하여 실시예 1-1의 조건대로 고추장 소스 건조물을 제조하되, 원료예 1-1의 고추 양념 혼합물 대신 하기 표 6의 조건의 고추 양념 혼합물을 대신 사용하였다.
제조된 고추장 소스 건조물 사용된 고추 양념 혼합물
비교예 1-3 비교 원료예 1-1의 고추 양념 혼합물
비교예 1-4 비교 원료예 1-2의 고추 양념 혼합물
<실험예 1. 고추장 소스 건조물 제조 전 숙성의 단계 비교>
각 고추장 소스의 원료들을 혼합하고, 건조하기 전에 풍미와 감칠맛을 증강시키기 위해 이를 1~5일간 숙성(또는 자가 발효라 할 수 있음)하는 조건을 수행하였다.
숙성은 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물을 이용하여, 즉, 이의 건조 전에 수행하였다. 예를 들어, 실시예 1-1의 각 모든 원료를 혼합 후, 밀봉용기에 넣고 실온(25℃)에 두고, 매일 소스의 맛을 확인하였고, 그 결과를 확인하였다. 맛 감각 평가는 20~40대의 10인에게 9점 평점법을 사용하여 평가하게 하였다(매우 약함 : 1 ~ 매우 강함 : 9).
평가항목 소스제조 당일 제조 1일 후 제조 2일 후 제조 5일 후
생고춧가루 맛 평균 5.50 6.00 1.83 1.80
표준 편차 ±1.05 ±1.55 ±0.75 ±0.82
소스양념재료 맛 조화도 평균 3.17 3.33 6.50 6.80
표준 편차 ±0.98 ±1.03 ±1.05 ±0.98
(매우 약함 : 1 ~ 매우 강함 : 9)
그 결과, 표 7과 같이 2일 후, 약 48시간 후가 지나야 생고춧가루맛이 줄어들고 마늘, 파 등이 숙성과정을 통해서 각각의 강한 맛이 사라지고 조화를 이루게 되며, 고추장 고유의 맛이 나타나는 것으로 확인된다. 따라서, 이후에는 각 원료를 혼합 후 2일 이상 숙성한 후에 열풍건조를 수행하기로 하였다.
<실시예 2-1 내지 2-3. 최종 고추장 소스 분말 제조 i>
실시예 1-1의 고추장 소스 건조물 제조시, 건조화하기 위하여 설탕의 함량을 줄였기에 분말 상태의 실시예 1-1의 소스 건조물에 표 8과 같이 설탕을 비롯하여 맛의 기호성을 높이고 최종 고추장 소스 분말의 매운맛 정도를 조정할 수 있도록 기타 조미제를 첨가하였다.
최종
고추장
분말		 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물 (g) 설탕 (g) 소금 (g) 청양
고춧가루 (g)		 아스
코르브산 (g)		 총합
(g)
실시예 2-1 40.7 47.0 7.0 4.9 0.4 100
실시예 2-2 37.1 49.9 5.1 7.4 0.5 100
실시예 2-3 42.3 44.5 7.2 5.4 0.6 100
<실시예 2-4 및 실시예 2-5. 최종 고추장 소스 분말 제조 ii>
실시예 2-1의 조건에서 고추장 소스 건조물만 다음의 표 9의 조건의 것을 사용하였다.
최종
고추장 소스 분말　		 사용한 고추장 소스 건조물 비고
실시예 2-4 실시예 1-2의
고추장 소스 건조물 사용		 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
설탕 성분의 함량 차이
실시예 2-5 실시예 1-3의
고추장 소스 건조물 사용		 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
설탕 성분의 함량 차이
실시예 2-6 실시예 1-4의
고추장 소스 건조물 사용		 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
각 구성 성분의 함량 차이
실시예 2-7 실시예 1-5의
고추장 소스 건조물 사용		 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
각 구성 성분의 함량 차이
실시예 2-8 실시예 1-6의
고추장 소스 건조물 사용		 원료예 1-2 고추 양념 혼합물 사용
실시예 2-9 실시예 1-7의
고추장 소스 건조물 사용		 원료예 1-3 고추 양념 혼합물 사용
<비교예 2-1 및 비교예 2-2. 최종 비교 고추장 소스 분말 제조 i>
고추장 소스 건조물의 적용을 비교하기 위하여 다음 표 10과 같이 설탕, 소금, 청양 고춧가루 및 아스코르브산을 혼합하였다.
최종
고추장
소스 분말		 실시예 1-1의
고추장 소스
건조물 (g)		 설탕 (g) 소금 (g) 청양
고춧가루 (g)		 아스
코르브산 (g)		 총합
(g)
비교예 2-1 30 55 9 5 1 100
비교예 2-2 50 39.5 5 5 0.5 100
< 비교예 2-3 내지 비교예 2-4. 최종 비교 고추장 분말 제조 ii>
적절한 고추 양념 혼합물의 사용 조건을 확인하기 위해, 실시예 2-1의 조건과 동일하게 고추장 소스 분말을 제조하되, 고추장 소스 건조물만 하기 표 11과 같이 적용하여 최종 고추장 소스 분말을 제조하였다.
최종
고추장 소스 분말　		 사용한 고추장 소스 건조물 분말 비고
비교예 2-3 비교예 1-3의
고추장 소스 건조물 사용		 비교원료예 1-1 고추 양념 혼합물 적용
비교예 2-4 비교예 1-4의
고추장 소스 건조물 사용		 비교원료예 1-2 고추 양념 혼합물 적용
< 비교예 3-1. 비교조건 건고추 소스의 제조 i>
고추장 소스 건조물의 제조 시, 숙성과정이 반드시 필요한 과정인지 비교하기 위해, 숙성과정을 수행하지 않고, 실시예 2-1에서처럼 설탕 등을 첨가하여 최종 고추장 분말을 제조하되, 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물은 숙성하지 않고 사용하였다.
최종 고추장 분말　 사용한 고추장 소스 건조물
비교예 3-1 숙성하지 않은 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물 사용
< 비교예 3-2. 비교조건 건고추 소스의 제조 ii>
고추장 소스 건조 분말의 제조 시, 숙성과정이 반드시 필요한 과정인지 비교하기 위해, 숙성과정을 수행하지 않고, 실시예 2-1에서처럼 설탕 등을 첨가하여 최종 고추장 분말을 제조하되, 실시예 1-1의 고추장 분말 소스는 숙성하지 않고 사용하였고, 각 성분도 다음의 표 13 조건을 참조하여 최종 고추장 분말을 제조하였다.
이 때, 간장 분말이나 마늘 분말 등을 더 첨가하는 것은, 고추장 분말 소스를 숙성 하는 대신, 그 풍미를 돋구기 위해 첨가한 것이다.
재료 숙성하지 않은
실시예 1-1의 고추장 소스 건조물
(g)		 간장분말
(g)		 마늘분말
(g)		 양파분말
(g)		 생강분말
(g)		 새우분말
(g)		 알파미분
(g)		 설탕
(g)		 소금
(g)		 구연산
(g)		 정미
혼합물
(g)		 합계
(g)
비교예 3-2 40 8 6.5 4.5 2 2 5 29 1.8 0.3 0.9 100
<실험예 2. 각 고추장 소스 분말로 조리한 고추장 찌개에 대한 관능평가>
본 발명에서 제조한 각 고추장 소스 분말을 이용하여, 같은 조건으로 고추장 찌개를 제조하였다. 이 때, 두부, 버섯, 감자, 조개, 소고기를 넣고, 파와 마늘 및 다른 조미료는 별도로 추가하지 않고, 염도계로 약 0.8이 되는 농도로 각 분말을 첨가하였다. 각 찌개에 대한 맛은 20~40대의 10인에게 5점 만점 평점법으로 체크하게 한 후 다음의 표 14에 기재하였다.
고추장 찌개에 사용된 분말 고추장 풍미 감칠맛
실시예 2-1 4.1 4.4
실시예 2-2 3.9 4.2
실시예 2-3 4.2 4.1
실시예 2-4 4.4 4.0
실시예 2-5 4.2 3.9
실시예 2-6 4.1 4.2
실시예 2-7 4.0 4.2
실시예 2-8 4.3 4.0
실시예 2-9 4.2 4.1
비교예 2-1 3.3 3.4
비교예 2-2 3.4 3.2
비교예 2-3 3.4 3.2
비교예 2-4 3.2 3.1
비교예 3-1 2.4 2.2
비교예 3-2 2.5 2.6
염도계로 약 0.8이 되는 농도는 짠맛이 낮은 편이며, 일반적으로 아미노산이 풍부한 각종 다양한 맛 물질이 첨가될 때, 짠맛이 낮아도 맛있다는 맛을 느낄 수 있다. 이에 상기 표 14의 결과와 같이, 본 발명의 실시예 2의 조건으로 제조한 고추장 소스 분말이 염도가 낮은 조건에서도 고추장 찌개 자체에 풍미와 감칠맛을 증강시켜 주었음을 확인할 수 있다.
<실험예 2. 고추장 소스 분말의 물리적 특성>
실시예 2-1의 고추장 소스 분말에 대한 물성을 확인하였다. 그 결과 겉보기 밀도(표 15)와 입자크기(표 16)가 다음과 같았다.
겉보기 밀도 0.528g/mL 0.558g/mL 0.549g/mL
평균 겉보기 밀도 = 0.55g/mL
Mesh 통과율 % 표준편차
40 89.28 ±0.752
80 54.32 ±2.068
<실험예 4. 고추장 소스 분말의 소스화>
실시예 2-1의 고추장 소스 분말에 물을 동일 중량으로 혼합하여 이를 일반적인 고추장 소스 같은 상태가 되는지 확인하였다. 그 결과 도 3과 같이 일반적인 습식상태의 고추장 소스의 물성 및 외관과 유사한 상태로 회복되는 것을 파악할 수 있었다.
또한, 식초를 혼합하여 초고추장이 되는 상태도 확인하였는데, 도 4와 같이 초고추장 소스로도 역시 활용가능하였다.
<고추장 소스 분말의 다양한 조리예>
본 발명에서는 파와 마늘, 기존의 소금이나 다른 조미 성분을 첨가하지 않고도 조리가 가능한 다양한 예시를 다음과 같이 제시한다.
조리예 1. 제육구이 (2인분)
달군 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 고기와 양파, 대파를 넣고 여분의 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 뿌려주며 굽는다. (도 5 참조)
* 돼지고기와 채소에 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 미리 버무려서 재어 놓았다가 팬에 볶아서 조리할 수도 있다.
재료 분량(g) 준비하기
돈육(삼겹살) 120 고추장분말소스 일부를 사용하여 앞뒤에 고르게 뿌려 놓는다
양파 50 0.3cm 편썰기
대파 15 0.6cm 어슷 썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
식용유 5
조리예 2. 떡볶이 (2인분)
본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스에 물을 10g정도 넣어서 섞어 준뒤에 가래떡을 넣고 버무려 놓는다. 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 가래떡과 양배추, 양파를 넣고 떡이 부드러워질 때까지 볶아 준다. (도 6 참조)
재료 분량(g) 준비하기
가래떡 120 0.5~0.6 cm 두께로 슬라이스한다
양배추 30 0.6~0.7 cm 편썰기
양파 30 0.3cm 편썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
식용유 6
조리예 3. 로제 파스타 (1인분)
달군 팬에 식용유를 두르고 느타리버섯과 양파를 볶고 크림소스와 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 넣고 잘 섞어준다. 삶은 파스타면을 넣고 소스가 고르게 섞이도록 저어준다. (도 7 참조)
* 같은 방법으로 로제떡볶이에 적용이 가능하다.
재료 분량(g) 준비하기
파스타면 100(g) 끓는 물에서 9분 간 삶아 건져 놓는다
크림소스 100 갈릭크림소스 (백설)
느타리버섯 30 물에 헹군 후 한 두번 길이로 찢어 물기를 짠다
양파 25 0.3cm 편썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 5
올리브유 6
조리예 4. 비빔국수 (1인분)
삶은 소면에 참기름을 뿌리고 둥글게 모양을 잡아 접시에 담는다. 준비한 채소를 얹고 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 뿌려 준다. (도 8 참조)
* 별도의 그릇에서 준비한 재료를 넣고 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 물에 개어서 소스를 만들어 국수를 비벼 줄 수도 있다.
재료 분량(g) 준비하기
소면 90 끓는 물에 3분간 삶아서 찬물에 헹구워 놓는다
어린잎 20 씻어 물기를 빼어 놓는다
파프리카 20 0.4cm 채썰기
양파 20 0.3cm 채썰기(양파가 매우면 찬물에 담궈 매운 맛을 빼 준 후 사용)
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 15
참기름 3
조리예 5. 햄채소 볶음 (2인분)
팬을 달군 후 식용유를 두르고 햄, 애호박, 양파, 파프리카를 넣고 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 고르게 뿌려주며 볶아준다. (도 9 참조)
재료 분량(g) 준비하기
햄 60 3cm 나박썰기
애호박 40 0.4cm 채썰기
파프리카 50 0.4cm 채썰기
양파 30 0.3cm 채썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
식용유 5
조리예 6. 풋고추감자조림 (2인분)
팬을 달군 후 식용유를 두르고 감자를 넣어 볶다가 감자가 반정도 투명해지면 풋고추, 양파, 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 넣고 감자가 다 익을 때까지 볶아 준다. (도 10 참조)
재료 분량(g) 준비하기
감자 150 1cn 나박썰기
풋고추 20 0.5cm 어슷썰기
양파 30 0.3cm 채썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
식용유 5
조리예 7. 매콤한 달걀말이(2인분)
풀어놓은 달걀에 다진 채소와 분량의 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스 3/4 정도를 넣고 잘 섞어 준다. 달군 팬에 기름을 두르고 1의 달걀물을 부어가며 말아서 익힌다. 나머지 고추장분말소스를 달걀말이 위에 뿌려준다. (도 11 참조)
재료 분량(g) 준비하기
달걀 100 젓가락을 이용해 잘 풀어준다
애호박 40 0.3cm 다짐
파프리카 40 0.3cm 다짐
양파 20 0.3cm 다짐
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
식용유 6
조리예 8. 무침 조리 (2인분)
준비된 채소에 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 넣고 고르게 잘 무쳐 준다. (도 12 참조)
* 오이나 무 같은 경우 미리 소금에 살짝 절였다가 무쳐낼 수도 있다.
* 특히 나물 무침의 경우 고추장분말소스가 물기를 잡아주어 물기 없이 나물을 잘 무쳐 낼 수 있다.
* 새콤한 맛을 내기 위해 식초를 2g(1/2작은술) 정도 더 넣어 주면 됨
재료 분량(g) 준비하기
노각/무 생채
노각(오이) / 무 140 씨 없는 부분으로 0.5cm x 6cm로 채 썬다
양파 20 0.3cm 편썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
가지 무침
가지 140 반갈라서 찜기에 부드럽게 찐 뒤에 4~5번 길이로 찢어 놓는다.
양파 20 0.3cm 편썰기
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 10
조리예 9. 고등어 구이 (2인분)
간고등어에 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 앞뒤로 고르게 뿌려 10분정도 재어 준다. 간고등어의 경우 미리 소금간이 되어 있어서 일반조리 사용량의 반 정도를 사용한다. 그릴에 앞뒤를 구워준다. (도 13 참조)
재료 분량(g) 준비하기
간고등어 200 소금기를 빼기 위해 충분하게 씻어 준다.
실시예 2-1의 고추장 분말 소스 5
조리예 10. 각종 소스 활용 예
본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 테이블 소스와 초고추장 소스로서 활용한 예시를 도 14 내지 16에 나타내었다.
지금까지의 결과를 통해, 다용도로 사용이 가능한 고추장 소스를 분말 상태로 제조하여 휴대가 용이하면서도, 다양한 음식에 적용하더라도 감칠맛과 풍미가 기존의 고추장 소스를 사용했을 때와 차이가 나지 않으며 테이블소스로서 사용하기에도 매우 우수한 형태의 고추장 소스분말을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다.

Claims (5)

  1. (제1단계) 고추 양념 혼합물, 밀 누룩, 간장, 파, 마늘, 생강, 설탕, 정미 혼합물, 구연산, 소금, 식용 에탄올 및 정제수를 함유하는 고추장 소스를 얻는 단계;
    (제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 고추장 소스를 숙성하고 건조하여 고추장 소스 건조물을 제조하는 단계; 및,
    (제3단계) 상기 제2단계에서 제조된 고추장 건조물에 설탕, 소금, 고춧가루 및 아스코르브산을 첨가하여 고추장 소스 분말을 제조하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 제1단계의 고추 양념 혼합물은 고춧가루, 양파, 마늘, 소금 및 정제수가 함유된 것이고,
    상기 제2단계의 정미 혼합물은 디소듐 숙시네이트, 글리신 및 DL-알라닌이 포함된 것을 특징으로 하는 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    제2단계에서 고추장 소스를 20~30℃에서 2~5일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계에서 설탕의 함량이 5~9 중량%인 것을 특징으로 하는 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법.
  5. 제1항, 제3항 및 제4항 중의 어느 한 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 고추장 소스 분말.
KR1020210146654A 2021-10-29 2021-10-29 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 KR102454467B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100872239B1 (ko) 2007-08-22 2008-12-05 제해수 즉석 분말고추장의 제조방법
KR101236113B1 (ko) 2010-07-09 2013-02-21 김세영 고추장 분말원료의 제조방법
KR101686622B1 (ko) * 2015-07-03 2016-12-14 대구가톨릭대학교산학협력단 포도 가지 및 씨 추출물을 첨가한 고추 페이스트 소스의 제조방법
KR101708864B1 (ko) * 2015-09-10 2017-03-08 임경자 완숙호박 및 사과를 함유하는 양념고추장의 제조방법
KR20210057322A (ko) * 2019-11-12 2021-05-21 주식회사 인푸드코리아 고춧가루 양념소스 제조방법

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