JPH01171435A - 紅茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は紅茶の抽出液を用いた紅茶飲料において、色調
（以下水色という）および香味を損なうことなしに冷却
してもクリームダウンが生じない紅茶飲料の製造方法に
関する。

さらに、本発明は長期間保管してもクリームダウンが発
生せず、しかも紅茶飲料本来の色調および香味が劣化し
ない紅茶飲料の製造方法に関する。

［従来の技術］ 紅茶抽出液中のカフェインとタンニンが結合して不溶化
することによって沈澱および濁りが生じる現象（いわゆ
るクリームダウン）をできる限り起こらないようにする
ことは、容器詰めの紅茶飲料製品を製造するうえで不可
欠のことである。クリームダウンを防止する方法として
は大きく分けると２種類あり、紅茶の抽出方法を工夫す
る方法及び抽出された紅茶液にクリームダウンを防止す
る処理を施す方法である。

クリームダウンが発生しない抽出方法としては低温抽出
法が一般的であり、「特開昭５３−２４０９９」および
「特開昭５６−１１７７５４Ｊに開示されている。しか
し、低温抽出法による紅茶飲料は、高温抽出法によるも
のに比較して香味が劣るという欠点がある。

抽出された紅茶液の処理方法としては酵素処理、アルカ
リ添加及び糖添加がある。酵素処理法としては「特開昭
５Ｏ−１５４４６２Ｊに、タンナーゼを用いてクリーム
ダウンの原因となるタンニンを分解する方法が開示され
いる。しかし、この方法ではポリフェノールが分解され
て没食子酸を多量に生成するために、クエン酸に似た舌
を刺す酸味が紅茶飲料の品質を損なう。そのため、この
方法で得られる紅茶液はレモンティー等の酸味のきいた
紅茶飲料への適用に限定されている。

クリームダウン防止のために紅茶抽出液に加えられる添
加物としては、アルカリ剤（特開昭４７−１６６９６）
および糖類（特開昭５０−６７９７、特公昭５Ｏ−６７
９８）の例がある。しかし、アルカリ剤を添加すると紅
茶本来の香味を損ない、また、糖類の添加においては紅
茶飲料の味が甘くなるという問題がある。

さらに、上記のクリームダウンの防止処理においては、
処理直後ないし短期間はクリームダウンを生じなくても
３力月以上経過すると濁りを生じることが多く、完全に
処理することは困難であった。また、クリームダウンの
原因となるカフェインおよびタンニンを除去し過ぎると
、紅茶本来の鮮やかな水色及び香味を失ってしまう。

従来より異なった種類の紅茶を混合してから抽出する方
法は紅茶の水色および香味を補完するために行われてい
た。しかし、そのような方法ではそれぞれの紅茶に適し
た抽出方法および抽出後の処理方法を選択できない欠点
があった。また、別個に抽出された紅茶液をそれぞれの
性質に応じた処理をしてから混合する方法は従来なされ
ていなかった。

［発明が解決しようとする問題点］ 上記に示したようにクリームダウンを防止するための種
々の処理方法が提案されてきたが、いずれの方法も紅茶
本来の水色、香味が損なわれて紅茶飲料の品質が低下し
、また、長期間の保管中にクリームダウンが発生する問
題があった。

そこで本発明は上記従来法の欠点を克服した優れた品質
の紅茶飲料の製造方法を提供することを目的としている
。

［問題点を解決するための手段］ 本発明によれば、異なる抽出温度を用いて得られる低温
抽出および高温抽出の紅茶液を混合することにより、紅
茶本来の水色や香味を損なうことなく、クリームダウン
が長期間発生しない紅茶飲料が製造される。

本発明で使用される低温抽出の紅茶液は、紅茶を４５〜
７０℃、好ましくは５０〜６０°Ｃで抽出し、条設を濾
過により除去して、５〜３０℃、好ましくは２０〜３０
℃に冷却後連続遠心分離により沈澱物及び濁り成分を除
去することにより得られる。

好ましい低温抽出に使用される紅茶はタンニン含量が比
較的少ないものである。

好ましい遠心分離は連続遠心分離であり、分離の条件は
３０００〜５０００Ｇで６ｔ／Ｈ，例えばアルファラバ
ル社製、型式ＢＲＰＸ−２１４ＨＧＶ、デラバル型分離
板１８５枚を用いて行われる。

高温抽出された紅茶液は次の方法により調製される。紅
茶を８０〜１００°Ｃで抽出し、条設を濾過により除去
して、固形分をブリックス１５〜３００になるまで濃縮
する。濃縮は紅茶の香気成分の散逸を防ぐために、低温
かつ短時間加熱方式で低温で濃縮のできる真空式または
薄膜式で行うことが好ましい。次に、０〜３０℃、好ま
しくは０〜１０°Ｃまで冷却し遠心分離により沈澱物及
び濁り成分を除去することにより高温抽出された濃縮紅
茶が得られる。遠心分離前に０〜１０℃に冷却し、同温
度で１２時間程度保持することが好ましい。遠心分離は
連続遠心分離が好ましく、分離の条件は１０００〜５０
００Ｇで６ｔ／Ｈ１例えばアルファラバル社製、型式Ｂ
ＲＰＸ２１４ＨＧＶ。

デラバルを分離板１８５枚を用いて行われる。

好ましい高温抽出される紅茶はタンニン含量の比較的多
いものである。

得られた低温抽出された紅茶液および高温抽出された紅
・茶液を、水色が紅茶本来の色調となるような比率で混
合する。但し、紅茶飲料を容器に充填して殺菌すると色
調が濃くなるので若干色調を淡く調合する。また、調合
には優れた水色を得るために２種類以上の紅茶抽出液を
用いることもできる。

２種類以上の紅茶抽出液は殺菌後にｐＨが５〜８、色差
計のＬ値が６５〜８０、ａ値が４〜１２．３７５ｎｍの
吸光度が３〜５及び４５５ｎｍの吸光度が１〜５となる
ような混合比率で混合することが好ましい。尚、色差計
は日本電色工業（株）製を用いた。

更に好ましくは、殺菌後にｐＨが５．５〜６．５、色差
計のＬ値が７０〜７５、ａ値が７〜１０．３７５ｎｍの
吸光度が４〜４．５及び４５５ｎｍの吸光度が３〜４と
なる混合比率で紅茶抽出液を混合する。

本発明によって得られた調合紅茶飲料は必要に応じて甘
味料、酸化褐変防止剤等を混合し、缶、バックまたはボ
トルのような適当な容器に充填して必要に応じて殺菌処
理し、製品とする。

実施例 紅茶液Ａの調製 ダージリン産（ＴＧＦＯＰ）の紅茶１５Ｋｇを、陽イオ
ンおよび陰イオンを除去し、６０℃に加熱された水４５
０１１に投入して５分間抽出した。莱膜を濾過により除
去し、１５℃まで冷却してから遠心分離（５０００Ｇで
４分、アルファラバル社製、型式ＢＲＰＸ２１４ＨＧＶ
を用イタ）ニヨリ沈澱物及び濁り成分を除去した。

紅茶液Ｂの調製 セイロン産マデマ６１９紅茶１００ｋｇを、陽イオンお
よび陰イオンを除去し、９０℃に加熱された水５ＯＯＱ
に投入して５分間抽出しｔ；。莱膜を濾過により採取し
て、フィルタープレスにて莱膜に含まれる残留成分を搾
取する。得られた搾成を抽出液と混合して１５０メシユ
ストレーナーにて濾過した。得られた液を真空式薄膜遠
心濃縮機で４０’Ｏ以下の温度にて４〜５倍に濃縮した
。その濃縮液を５°Ｃまで徐冷して１２時間以上静置し
た後、デカンテーションにより上澄液を取り、遠心分離
（５０００Ｇで４分、アルファラバル社製、型式ＢＲＰ
Ｘ２１４ＨＧＶを用いた）して濁り成分を除去した。酸
化褐変防止のためにＬ−アスコルビン酸（２ｏｏｐｐｍ
）を添加した。

紅茶液Ｃの調製 紅茶液Ａ１０部に対して紅茶液Ｂ１部を混合して飲用で
きる濃さに水で希釈（約３倍）する。次に、３７５ｎｍ
での吸光度が４および４５５　ｎｍの吸光度が３になる
ように紅茶液Ａ、紅茶液Ｂおよび水を混合液に加える。

さらに、グラニユー糖を７％の濃度となるように加え紅
茶液Ｃとする。

紅茶液りの調製 セイロン産マデマ６１９紅茶１５Ｋｇを、陽イオンおよ
び陰イオンを除去し、９０℃に加熱された水４５０ａに
投入して５分間抽出した。莱膜を濾過ｌこより除去して
、１５℃に冷却する。濁り成分を遠心分離（５０００Ｇ
で４分、アルファラバル社製、型式ＢＲＰＸ２１４ＨＧ
Ｖを用いた）により除去して上澄液を得た。その上澄液
に水を加えて６〜７倍に希釈して飲用できる濃さとした
。

さらに、グラニユー糖を７％の濃度となるように加えて
紅茶液りとした。

紅茶液Ｅの調製 紅茶液Ａを約３倍に希釈して飲用できる濃さとして、グ
ラニユー糖を７％の濃度となるように加え紅茶液Ｅとし
た。

紅茶液Ｅ、ＣおよびＤにそれぞれＬ−アスコルビン酸５
００ｐｐｍを加え、炭酸水素ナトリウムによりｐＨ５〜
６に調整した。

次に、紅茶液ＥＳＣおよびＤを９０°Ｃ以上の温度で缶
に充填し１２０℃でＦ６が４相当の殺菌を行い経時変化
をみた。結果を表１に示す。

表１の結果より、紅茶液Ｃにおいてはクリームダウンが
３力月経過後も全く発生しなかった。さらに、紅茶本来
の水色および香味が全く損なわれ初期の段階より紅茶本
来の色調および香味が紅茶液Ｃに比して悪い。高温抽出
された紅茶液りにおいては１力月の保管でクリームダウ
ンが発生し吸光度も測定出来ない程濁ってしまい、香味
の劣化も起こっている。

［発明の効果］ 本発明で得られる調合紅茶飲料は望ましい水色及び香味
を有し、長期の貯蔵においてもクリームダウンが発生し
なかった。

（外４名） 手　　続　　補　　正　　書 昭和６３年３月−９日 特許庁長官　　小　川　邦　夫　殿 昭和６２年特許願第３２９３１３号 ２、発明の名称 紅茶飲料の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 名称　（１９０）サントリー株式会社 ４、代　理　人 ６、補正の内容 （１）明細書第６頁第６行及び同第７頁第２行のｒ６ｔ
／ＨＪを削除する。

（２）同第６頁第８行及び同第７頁第４行の「１８５枚
」を削除する。

以　　　上

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）抽出温度の異なる２種類以上の紅茶抽出液を混合
   することからなる、クリームダウンを発生しない、色調
   、味及び香りが優れた紅茶飲料の製造方法。
2. （２）低温抽出された紅茶抽出液及び高温抽出された紅
   茶抽出液を混合することよりなる特許請求の範囲第１項
   記載の製造方法。
3. （３）比較的タンニンの少ない紅茶から低温抽出された
   抽出液を冷却した後、その沈澱物および濁り成分を遠心
   分離により除去した液とタンニンの比較的多い紅茶から
   高温抽出された抽出液をブリックスを１５〜３０゜にな
   るまで濃縮し、そして冷却した後、沈澱物および濁り成
   分を遠心分離して除去した液とを混合することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
4. （４）殺菌後の紅茶飲料液のｐＨが５〜８、色差計のＬ
   値が６５〜８０、ａ値が４〜１２、３７５ｎｍ及び４５
   ５ｎｍの吸光度がそれぞれ３〜５及び１〜５の範囲とな
   るように紅茶液を混合する特許請求の範囲第１項記載の
   製造方法。