JP5855370B2

JP5855370B2 - Water-in-oil emulsion composition for roll-in

Info

Publication number: JP5855370B2
Application number: JP2011149219A
Authority: JP
Inventors: 隆太小中; 雅久綿地; 敏幸廣川; 沼野　新一; 新一沼野
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2011-07-05
Filing date: 2011-07-05
Publication date: 2016-02-09
Anticipated expiration: 2031-07-05
Also published as: JP2013013374A

Description

本発明は、焼き上げ直後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を維持できるベーカリー製品が安定して得られるロールイン用油中水型乳化組成物に関する。 The present invention relates to a water-in-oil emulsified composition for roll-in that can be obtained immediately after baking and which can stably provide a bakery product that can maintain a crisp texture even after moisture returns.

ロールイン用油脂組成物を折り込んだペストリー等のベーカリー製品は、風味、内層、浮きが良好で、さくい食感（低水分ペストリーではサクサクし、中〜高水分ペストリーでは歯切れが良いこと）が求められ、このさくい食感は焼き上げ直後だけではなく、経日的に水分が戻っても維持されることが求められている。乳化剤によりこれらの点を解決しようとした先行技術として特許文献１〜３を挙げることができる。 Bakery products such as pastries with roll-in oil / fat compositions must have good flavor, inner layer, and float, and a crisp texture (crisp with low moisture pastries and crisp with medium to high moisture pastries) The crumpled texture is required to be maintained not only immediately after baking but also when moisture returns over time. Patent Documents 1 to 3 can be cited as prior arts that attempt to solve these points with emulsifiers.

特許文献１には、モノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量％である油相からなるロールイン用油脂組成物が記載されている。特許文献１のロールイン用油脂組成物は、焼き上げ食後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーを提供することを課題としているが、さらに焼き上げ直後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を維持できるペストリーが得られるロールイン用油脂組成物が求められていた。 Patent Document 1 describes an oil and fat composition for roll-in comprising an oil phase containing 0.05 to 10% by weight of a monoglyceride organic acid ester and having an SFC of 2 to 40% by weight at 40 ° C. The oil-and-fat composition for roll-in of Patent Document 1 is intended to provide a pastry that can be crushed after baked meal and can maintain a crumpled texture even after moisture is returned over time. In addition, there has been a demand for an oil and fat composition for roll-in that can provide a pastry that can maintain a crisp texture even when moisture returns over time.

特許文献２には、脂肪酸モノグリセリド４０〜５０重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド２０〜３０重量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル２０〜３０重量％、レシチン５〜１０重量％を配合してなるロールイン用マーガリンに使用される乳化剤組成物が記載されている。しかし、特許文献２に記載の配合の乳化剤を用いたロールイン用マーガリンは、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用していることに起因して、ロールイン用マーガリンの保存中に遊離の酢酸が発生するため、長期間（６ヶ月以上）保存したロールイン用マーガリンを用いたベーカリー製品において、風味が悪化したり、浮きが不安定であったり、形状にばらつきが生じるという欠点があった。 Patent Document 2 discloses margarine for roll-in comprising 40 to 50% by weight of fatty acid monoglyceride, 20 to 30% by weight of diacetyltartaric acid monoglyceride, 20 to 30% by weight of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and 5 to 10% by weight of lecithin. The emulsifier composition used is described. However, since the margarine for roll-in using the emulsifier of the blend described in Patent Document 2 uses diacetyltartaric acid monoglyceride, free acetic acid is generated during storage of the margarine for roll-in, Bakery products using roll-in margarine stored for a long time (6 months or more) have disadvantages that the flavor is deteriorated, the float is unstable, and the shape varies.

特許文献３には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを乳化剤成分の５５重量％以上用いた油中水型乳化組成物をロールイン用油脂として用いた、層状食品の製造法が記載されている。しかし、特許文献３に記載の層状食品の製造法では、内層、浮きは向上するものの、さくい食感のペストリー製品を得ることはできなかった。 Patent Document 3 describes a method for producing a layered food product using a water-in-oil emulsion composition using 55% by weight or more of an emulsifier component of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an oil for roll-in. However, in the method for producing a layered food described in Patent Document 3, the inner layer and the floatability are improved, but a pastry product having a crisp texture cannot be obtained.

特開２０００−２５３８１６号公報JP 2000-253816 A 特開昭５８−１５５０４３号公報JP 58-155043 A 特開昭６０−２３４５３３号公報JP 60-234533 A

従って、本発明の目的は、焼き上げ直後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を維持でき、また、長期間保存した後にベーカリー製品の原料として用いても、浮きや内層が良好で形状にばらつきが生じないベーカリー製品が得られるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to maintain a crisp texture immediately after baking and to maintain a crisp texture even when moisture returns over time. An object of the present invention is to provide a water-in-oil type emulsion composition for roll-in that can provide a bakery product that is good and does not vary in shape.

本発明者らは、種々検討した結果、特定の乳化剤を用いたロールイン用油中水型乳化組成物を用いることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。 As a result of various studies, the present inventors have found that the above object can be achieved by using a water-in-oil emulsion composition for roll-in using a specific emulsifier.

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを０．２〜４質量％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１〜１．５質量％含有し、且つ該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとの質量比率が１：１〜２０であることを特徴とするロールイン用油中水型乳化組成物を提供するものである。 The present invention has been made on the basis of the above knowledge, and contains 0.2 to 4% by mass of a glycerin succinic acid fatty acid ester and 0.01 to 1.5% by mass of a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. The present invention provides a water-in-oil emulsion composition for roll-in, wherein the mass ratio of the glycerin condensed ricinoleic acid ester and the glycerin succinic acid fatty acid ester is 1: 1 to 20.

また、本発明は、得られる乳化組成物中、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを０．２〜４質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０.０１〜１．５質量％、且つ該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの質量比率が１：１〜２０となるように、該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを油脂に添加した油相と、水相とを乳化し、急冷可塑化することを特徴とするロールイン用油中水型乳化組成物の製造方法を提供するものである。 In the emulsified composition to be obtained, the present invention provides 0.2 to 4% by mass of the glycerin succinic acid fatty acid ester, 0.01 to 1.5% by mass of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and the polyglycerin condensed ricinolein. An oil phase obtained by adding the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester and glycerin succinic acid fatty acid ester to an oil and fat and an aqueous phase so that the mass ratio of the acid ester to the glycerin succinic acid fatty acid ester is 1: 1 to 20 And a method for producing a water-in-oil emulsion composition for roll-in, characterized by being rapidly cooled and plasticized.

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物により、焼き上げ直後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるベーカリー製品を得ることができる。また、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物を長期間保存しても、浮きや内層が良好で、形状にばらつきが生じないベーカリー製品を得ることができる。 With the water-in-oil emulsion composition for roll-in of the present invention, it is possible to obtain a bakery product that can be squeezed immediately after baking and can maintain a savory texture even when moisture returns over time. Moreover, even if the water-in-oil emulsion composition for roll-in of the present invention is stored for a long period of time, a bakery product having good float and inner layer and no variation in shape can be obtained.

以下、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物（以下、単に、乳化組成物ともいう）について詳細に説明する。本発明の乳化組成物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを０．２〜４質量％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１〜１．５質量％含有することが必要である。 Hereinafter, the water-in-oil emulsion composition for roll-in of the present invention (hereinafter, also simply referred to as an emulsion composition) will be described in detail. The emulsified composition of the present invention needs to contain 0.2 to 4% by mass of glycerin succinic acid fatty acid ester and 0.01 to 1.5% by mass of polyglycerol condensed ricinoleic acid ester.

上記両成分を含有する油中水型乳化組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記の範囲内（０．０１〜１．５質量％）であっても、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量が０．２質量％よりも少ないと、さくい食感を得ることができず、また、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量が４質量％よりも多いと、斯かる乳化組成物を用いて得られたベーカリー製品の浮きが不均一であったり、焼き縮みのため該ベーカリー製品の形状が不均一となる。 In the water-in-oil emulsion composition containing both components, even if the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is within the above range (0.01 to 1.5% by mass), the glycerin succinic acid fatty acid ester If the content is less than 0.2% by mass, a crumpled texture cannot be obtained, and if the content of glycerin succinic acid fatty acid ester is more than 4% by mass, such an emulsified composition is used. The bakery product obtained in this way is unevenly floated or the shape of the bakery product is uneven due to shrinkage.

また、上記両成分を含有する油中水型乳化組成物において、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量が上記の範囲内（０．２〜４質量％）であっても、ポリグリセリン縮合シリノレイン酸エステルの含有量が０．０１質量％よりも少ないと、乳化が不安定となり、生地のベタつきが発生し、良好なさくい食感、内層、浮きのペストリー製品を得ることができず、また、ポリグリセリン縮合シリノレイン酸エステルの含有量が１．５質量％よりも多いと、例えば斯かる乳化組成物をロールイン用マーガリンとして用いた場合に、該マーガリンの物性が軟らかくなるため作業性が低下し、良好な内層、浮きのペストリー製品を得ることができない。 Moreover, in the water-in-oil emulsion composition containing both the above components, even if the content of the glycerin succinic acid fatty acid ester is within the above range (0.2 to 4% by mass), the polyglycerin condensed silinoleic acid ester If the content is less than 0.01% by mass, the emulsification becomes unstable, the dough becomes sticky, and a good crumpled texture, inner layer, and floating pastry product cannot be obtained. When the content of the condensed silinoleic acid ester is more than 1.5% by mass, for example, when such an emulsified composition is used as a margarine for roll-in, the physical properties of the margarine become soft, so that workability is reduced and good. The inner layer and floating pastry products cannot be obtained.

本発明の乳化組成物において、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．３〜３．５質量％、さらに好ましくは０．４〜３質量％、最も好ましくは０．５〜２．５質量％である。本発明の乳化組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは０．０５〜１．２５質量％、さらに好ましくは０．０７〜１質量％、最も好ましくは０．１〜０．７５質量％である。 In the emulsified composition of the present invention, the content of the glycerin succinic acid fatty acid ester is preferably 0.3 to 3.5% by mass, more preferably 0.4 to 3% by mass, and most preferably 0.5 to 2.%. 5% by mass. In the emulsified composition of the present invention, the content of the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is preferably 0.05 to 1.25% by mass, more preferably 0.07 to 1% by mass, and most preferably 0.1 to 0%. .75% by mass.

また、本発明の乳化組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとの質量比率（前者：後者）は、１：１〜２０、好ましくは１：２〜９、さらに好ましくは１：２〜７、最も好ましくは１：３〜５である。 In the emulsified composition of the present invention, the mass ratio of the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester to the glycerol succinic acid fatty acid ester (the former: the latter) is 1: 1 to 20, preferably 1: 2 to 9, more preferably. 1: 2-7, most preferably 1: 3-5.

上記両成分を含有する油中水型乳化組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとの含有質量比率が上記の範囲（１：１〜２０）外である場合、例えば、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の２０倍を超えると、斯かる乳化組成物を用いて得られたベーカリー製品の浮きが不均一となったり、焼き縮みのため該ベーカリー製品の形状が不均一となり、また例えば、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の１倍未満であると、斯かる乳化組成物を用いて得られたベーカリー製品にさくい食感を付与することができない。 In the water-in-oil emulsion composition containing both components, when the mass ratio of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and the glycerin succinic acid fatty acid ester is outside the above range (1: 1 to 20), for example, If the content of the glycerin succinic acid fatty acid ester exceeds 20 times the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, the bakery product obtained using such an emulsified composition may become unevenly floated or shrunk. Therefore, the shape of the bakery product becomes non-uniform, and, for example, when the content of the glycerin succinic acid fatty acid ester is less than one time the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, it is obtained using such an emulsified composition. The bakery product cannot give a crumpled texture.

本発明の乳化組成物は、上記両成分（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）に加えてさらに、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することが好ましい。本発明の乳化組成物において、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０１〜１．５質量％、さらに好ましくは０．０５〜１．２５質量％、一層好ましくは０．０７〜１質量％、最も好ましくは０．１〜０．７５質量％である。プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量を０．０１質量％以上とすることで、特に、乳化組成物中におけるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの分散性が向上し、それによりさくい食感が得られやすくなり、また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量を１．５質量％以下とすることで、特に、乳化組成物の物性がより安定し、それにより作業性が向上すると共に、内層や浮きがより良好になる。 The emulsified composition of the present invention preferably further contains a propylene glycol fatty acid ester in addition to the above two components (glycerin succinic acid fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester). In the emulsified composition of the present invention, the content of the propylene glycol fatty acid ester is preferably 0.01 to 1.5% by mass, more preferably 0.05 to 1.25% by mass, and still more preferably 0.07 to 1%. % By mass, most preferably 0.1-0.75% by mass. By making the content of the propylene glycol fatty acid ester 0.01% by mass or more, the dispersibility of the glycerin succinic acid fatty acid ester in the emulsified composition is particularly improved, thereby making it easier to obtain a crisp texture. When the content of the propylene glycol fatty acid ester is 1.5% by mass or less, particularly, the physical properties of the emulsion composition are further stabilized, thereby improving the workability and improving the inner layer and floating.

本発明の乳化組成物には、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、上記の特定の乳化剤（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル）以外の他の乳化剤を含有させることができる。本発明で使用可能な他の乳化剤としては、例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の乳化剤を上記の特定の乳化剤と併用することができる。 In the emulsion composition of the present invention, if necessary, other than the above-mentioned specific emulsifiers (glycerin succinic acid fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester), as long as the effects of the present invention are not hindered. Other emulsifiers can be included. Other emulsifiers that can be used in the present invention include, for example, glycerin monofatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactate fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, Synthetic emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerin fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, and soy lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme Natural emulsifiers such as treated egg yolk, saponin, plant sterols, milk fat globule membrane and the like can be mentioned. In this invention, the 1 type (s) or 2 or more types of emulsifier chosen from these can be used together with said specific emulsifier.

本発明の乳化組成物において、上記の他の乳化剤の含有量は、好ましくは０．０３〜３質量％、さらに好ましくは０．２〜２．５質量％、最も好ましくは０．３〜２質量％である。 In the emulsified composition of the present invention, the content of the other emulsifier is preferably 0.03 to 3% by mass, more preferably 0.2 to 2.5% by mass, and most preferably 0.3 to 2% by mass. %.

本発明の乳化組成物は、通常、油脂を含有する。本発明で使用可能な油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。尚、上記の「油脂」には、必要に応じて含有させる後述の他の成分に由来する油分も含めるものとする。 The emulsified composition of the present invention usually contains fats and oils. Examples of the fats and oils that can be used in the present invention include palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, canola oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, peanut oil , Kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, cacao butter, shea butter, mango kernel oil, monkey butter, iripe fat, beef tallow, milk fat, pork fat, fish oil, whale oil, and other vegetable and animal fats, and hydrogen in these fats and oils Examples thereof include processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from addition, fractionation, and transesterification. In this invention, 1 type, or 2 or more types of fats and oils chosen from these can be used. In addition, the above-mentioned “oil / fat” includes oil components derived from other components to be contained as necessary.

本発明の乳化組成物において、上記の油脂の含有量は、好ましくは１９．５〜９４．５質量％、さらに好ましくは３９．５〜８９．５質量％、最も好ましくは５９．５〜８９．５質量％である。油脂の含有量を１９．５質量％以上とすることで、乳化組成物の安定性がより向上し、また、油脂の含有量を９４．５質量％以下とすることで、一層良好な可塑性が得られるようになる。 In the emulsified composition of the present invention, the content of the oil and fat is preferably 19.5 to 94.5% by mass, more preferably 39.5 to 89.5% by mass, and most preferably 59.5 to 89.%. 5% by mass. By making the fat content 19.5% by mass or more, the stability of the emulsion composition is further improved, and by making the fat content 94.5% by mass or less, better plasticity is obtained. It will be obtained.

本発明の乳化組成物は、通常、水を含有する。本発明の乳化組成物において、水の含有量は、好ましくは５〜８０質量％、さらに好ましくは１０〜６０質量％、最も好ましくは１０〜４０質量％である。尚、上記の「水」には、水道水や天然水等の水のほか、必要に応じて含有させる後述の他の成分に由来する水分も含めるものとする。 The emulsified composition of the present invention usually contains water. In the emulsified composition of the present invention, the water content is preferably 5 to 80% by mass, more preferably 10 to 60% by mass, and most preferably 10 to 40% by mass. The “water” includes water such as tap water and natural water, as well as water derived from other components to be contained as necessary.

本発明の乳化組成物には、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、上述した各種成分以外の他の成分を含有させることができる。本発明で使用可能な他の成分としては、乳製品、糖類・甘味料、澱粉、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、アルコール、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、卵類、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の他の成分を用いることができる。 The emulsified composition of the present invention can contain other components than the above-mentioned various components as necessary within a range not impeding the effects of the present invention. Other ingredients that can be used in the present invention include dairy products, sugars and sweeteners, starch, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginates, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, Thickening stabilizers such as crystalline cellulose, CMC, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin, amylase, protease, amyloglucosidase, pullulanase, pentosanase, cellulase, lipase, phospholipase, catalase, lipoxygenase, ascorbic acid oxidase, sulfhydryl oxidase・ Enzymes such as hexose oxidase and glucose oxidase, salting agents such as sodium chloride and potassium chloride, colorants such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, acetic acid, lactic acid, gluconic acid Acidulant, seasoning, amino acid, pH adjuster, food preservative, shelf life improver, fruit, fruit juice, nut paste, spice, alcohol, cacao mass, cocoa powder, coffee, tea, green tea, cereals, beans, vegetables, Examples include food materials such as meat and seafood, eggs, tocopherols, antioxidants such as tea extract, and flavoring agents. In the present invention, one or more other components selected from these can be used.

上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラル等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の乳製品を用いることができる。上記乳製品の含有量は、本発明の乳化組成物中、固形物換算で好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。 The above dairy products include raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw noodle milk, partially skimmed milk, skimmed milk, processed milk, cream cheese, natural cheese, process cheese, ice cream, concentrated milk , Skim concentrated milk, sugar-free skim milk, sugar-free skim milk, sweetened skim milk, sweetened skim milk, whole milk powder, skim milk powder, cream, cream powder, sour cream, whey protein, whey, whey powder, lactose whey , Delactose whey powder, whey protein concentrate (WPC and / or WPI), milk protein concentrate (MPC), buttermilk, buttermilk powder, sweetened powdered milk, prepared milk powder, fermented milk, yogurt, lactic acid bacteria drink, milk drink, Casein calcium, casein sodium, casein potassium, casein magnesium, whey protein Nsetoreto, total milk protein, whey mineral, and the like. In the present invention, one or more dairy products selected from these can be used. The content of the dairy product is preferably 0.01 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 1% by mass in terms of solid matter in the emulsion composition of the present invention.

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。 Examples of the saccharide include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, honey, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, fructooligosaccharide, and soybean oligosaccharide. Examples thereof include sugar, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, reduced lactose, sorbitol, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, trehalose and the like. In this invention, 1 type, or 2 or more types of saccharides chosen from these can be used.

上記甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の甘味料を用いることができる。 Examples of the sweetener include sucralose, stevia, aspartame, thaumatin, saccharin, neotame, acesulfame potassium, licorice, and rahan fruit. In the present invention, one or more sweeteners selected from these can be used.

上記澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、これらの澱粉にα化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を用いることができる。 As the starch, starch such as corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, sweet potato starch, sago starch, rice starch, waxy rice starch, and those starch treated with an enzyme such as amylase, These starches include modified starches obtained by subjecting these starches to one or two or more treatments selected from α-treatment, decomposition treatment, etherification treatment, esterification treatment, crosslinking treatment, grafting treatment and the like. In this invention, 1 type, or 2 or more types of starch chosen from these can be used.

次に、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の好ましい製造方法について説明する。 Next, the preferable manufacturing method of the water-in-oil type emulsion composition for roll-ins of this invention is demonstrated.

先ず、得られる乳化組成物中、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを０．２〜４質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０.０１〜１．５質量％、且つ該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの質量比率が１：１〜２０となるように、該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを油脂に添加し、必要に応じ、さらにプロピレングリコール脂肪酸エステルや他の成分を添加して、油相とする。 First, in the obtained emulsion composition, glycerol succinic acid fatty acid ester is 0.2 to 4% by mass, polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is 0.01 to 1.5% by mass, and the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester and The polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester and glycerin succinic acid fatty acid ester are added to fats and oils so that the mass ratio of the glycerin succinic acid fatty acid ester is 1: 1 to 20, and if necessary, further propylene glycol fatty acid esters and other Add ingredients to make oil phase.

また別途、水相を用意する。水相は、水道水や天然水等の水を主体とし、必要に応じ、水に加えて他の成分を含有していても良い。 Separately, prepare an aqueous phase. The water phase is mainly water such as tap water or natural water, and may contain other components in addition to water as necessary.

こうして用意した油相と水相とを混合し、油中水型に乳化して、油中水型乳化組成物とする。油相と水相とを混合する前に、油相を加熱溶解させておいても良い。油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは２０〜９５：５〜８０、より好ましくは４０〜９０：１０〜６０、さらに好ましくは６０〜９０：１０〜４０である。本発明において、油相が２０質量％よりも少なく水相が８０質量％よりも多いと、乳化が不安定となる場合があり、また、油相が９５質量％よりも多く水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性を有することができない場合がある。 The oil phase and the aqueous phase thus prepared are mixed and emulsified into a water-in-oil type to obtain a water-in-oil emulsion composition. Before mixing the oil phase and the aqueous phase, the oil phase may be dissolved by heating. The mass ratio of the oil phase to the aqueous phase (the former: latter) is preferably 20 to 95: 5 to 80, more preferably 40 to 90:10 to 60, and still more preferably 60 to 90:10 to 40. In the present invention, if the oil phase is less than 20% by mass and the water phase is more than 80% by mass, the emulsification may become unstable, and the oil phase is more than 95% by mass and the water phase is 5% by mass. If it is less than%, it may not be possible to have good plasticity.

本発明ではこうして得られた上記油中水型乳化組成物を急冷可塑化するが、その前に、該油中水型乳化組成物に殺菌処理を施すことが望ましい。殺菌処理としては、例えば、油中水型乳化組成物を所定の加熱温度で加熱する加熱処理が挙げられる。殺菌処理（加熱処理）の方式は、タンクを用いたバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また、殺菌温度（加熱温度）は、好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。殺菌処理後、必要に応じ、油中水型乳化組成物に対し、油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は、好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。 In the present invention, the water-in-oil emulsion composition thus obtained is quenched and plasticized, but before that, it is desirable to sterilize the water-in-oil emulsion composition. Examples of the sterilization treatment include a heat treatment in which the water-in-oil emulsion composition is heated at a predetermined heating temperature. The method of the sterilization treatment (heating treatment) may be a batch method using a tank or a continuous method using a plate heat exchanger or a scraping heat exchanger. The sterilization temperature (heating temperature) is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 80 to 95 ° C, and most preferably 80 to 90 ° C. After the sterilization treatment, if necessary, the water-in-oil emulsion composition is precooled to such an extent that no fat crystals are precipitated. The pre-cooling temperature is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 40 to 55 ° C, and most preferably 40 to 50 ° C.

次に、上記油中水型乳化組成物を急冷可塑化する。この急冷可塑化の実施により、可塑性を有する本発明の乳化組成物が得られる。この急冷可塑化を行う装置としては、公知の装置を用いることができ、例えば、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等の他、開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせ等が挙げられる。急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用しても良い。 Next, the water-in-oil emulsion composition is quenched and plasticized. By carrying out this rapid plasticization, the emulsified composition of the present invention having plasticity is obtained. As a device for performing this rapid plasticization, a known device can be used. For example, a continuous continuous scraping tubular cooler (A unit) such as a combinator, a botter, a perfector, and a chemator, In addition to an exchange, a combination of a diamond cooler and a compressor of an open type cooler can be used. During quenching plasticization, a kneading device (B unit) such as a pin machine, a resting tube, or a holding tube may be used.

尚、本発明の乳化組成物には、窒素、空気等を含気させても良く、含気させなくても構わない。含気させる場合は、以上の製造工程に、常法による含気工程を適宜追加すればよい。 The emulsified composition of the present invention may or may not contain nitrogen, air, or the like. In the case of gas inclusion, a conventional gas aeration process may be appropriately added to the above manufacturing process.

このようにして得られた本発明の乳化組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としても良い。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。 The emulsion composition of the present invention thus obtained may have a sheet shape, a block shape, a columnar shape, a rectangular parallelepiped shape or the like with respect to its shape. Preferred sizes for each shape are: sheet form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 1 to 50 mm thick, block form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 50 to 500 mm thick, columnar: It has a diameter of 1 to 25 mm, a length of 5 to 100 mm, a rectangular parallelepiped: a length of 5 to 50 mm, a width of 5 to 50 mm, and a height of 5 to 100 mm.

本発明の乳化組成物は、デニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等のベーカリー生地に用いられ、該ベーカリー生地を焼成することにより、層状構造を有する本発明のベーカリー製品を製造することができる。 The emulsified composition of the present invention is used for bakery doughs such as Danish pastries, croissants, and pies, and the bakery dough of the present invention having a layered structure can be produced by baking the bakery dough.

本発明の乳化組成物を用いた本発明のベーカリー製品において、上記ベーカリー生地における該乳化組成物の使用量（含有量）は、特に限定されるものではないが、ロールインを行なう前の生地１００質量部に対し、該乳化組成物を好ましくは１０〜２００質量部、さらに好ましくは２０〜１００質量部の割合で用いる。 In the bakery product of the present invention using the emulsified composition of the present invention, the use amount (content) of the emulsified composition in the bakery dough is not particularly limited, but the dough 100 before roll-in is performed. The emulsified composition is preferably used in an amount of 10 to 200 parts by mass, more preferably 20 to 100 parts by mass with respect to parts by mass.

以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。ただし、実施例４は参考例である。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these. However, Example 4 is a reference example.

（実施例１）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油８０質量部に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及びレスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性を有する乳化組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、さらに５℃にて２週間保管したものを、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物である実施例１のロールイン用油脂組成物とした。 Example 1
A blended oil (fat) blended with 62.4 parts by weight of a random transesterified oil of palm olein, 10.4 parts by weight of a random transesterified oil of palm super olein, 5.2 parts by weight of palm stearin, and 22 parts by weight of soybean oil. Prepared. An oil phase was prepared by blending 2 parts by mass of glycerin succinic acid fatty acid ester, 0.5 parts by mass of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and 0.5 parts by mass of propylene glycol fatty acid ester with 80 parts by mass of the blended oil. After adding 17 parts by mass of water as an aqueous phase to 83 parts by mass of this oil phase and emulsifying into a water-in-oil type, the obtained water-in-oil emulsion composition was sterilized at 85 ° C. (heat treatment), Precooled to 50 ° C. Next, the precooled water-in-oil emulsion composition was quenched and plasticized by passing through 6 A units and a resting tube. The plastic emulsion composition thus obtained was formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and further stored at 5 ° C. for 2 weeks. The water-in-oil type for roll-in of the present invention It was set as the oil-in composition for roll-ins of Example 1 which is an emulsion composition.

（実施例２）
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油７５質量部、大豆極度硬化油７．５質量部、及び大豆油１７．５質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油８０質量部に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及びレスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性を有する乳化組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、さらに５℃にて２週間保管したものを、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物である実施例２のロールイン用油脂組成物とした。 (Example 2)
75 parts by mass of random transesterified oil, 7.5 parts by mass of soybeans extremely hardened oil, and 17 parts of soybean oil consisting of 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil A blended oil (oil / fat) blended at 5 parts by mass was prepared. An oil phase was prepared by blending 2 parts by mass of glycerin succinic acid fatty acid ester, 0.5 parts by mass of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and 0.5 parts by mass of propylene glycol fatty acid ester with 80 parts by mass of the blended oil. After adding 17 parts by mass of water as an aqueous phase to 83 parts by mass of this oil phase and emulsifying into a water-in-oil type, the obtained water-in-oil emulsion composition was sterilized at 85 ° C. (heat treatment), Precooled to 50 ° C. Next, the precooled water-in-oil emulsion composition was quenched and plasticized by passing through 6 A units and a resting tube. The plastic emulsion composition thus obtained was formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and further stored at 5 ° C. for 2 weeks. The water-in-oil type for roll-in of the present invention It was set as the oil-in composition for roll-ins of Example 2 which is an emulsion composition.

（実施例３）
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油７５質量部、大豆極度硬化油７．５質量部、及び大豆油１７．５質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油５７質量部に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル２量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相６０質量部に、水相として水４０質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及び、レスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性を有する乳化組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、さらに５℃にて２週間保管したものを、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物である実施例３のロールイン用油脂組成物とした。 (Example 3)
75 parts by mass of random transesterified oil, 7.5 parts by mass of soybeans extremely hardened oil, and 17 parts of soybean oil consisting of 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil A blended oil (oil / fat) blended at 5 parts by mass was prepared. An oil phase was prepared by blending 2 parts by weight of glycerin succinic acid fatty acid ester, 0.5 parts by weight of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and 0.5 parts by weight of propylene glycol fatty acid ester with 57 parts by weight of the above blended oil. After adding 40 parts by mass of water as an aqueous phase to 60 parts by mass of this oil phase and emulsifying into a water-in-oil type, the obtained water-in-oil emulsion composition was sterilized at 85 ° C. (heat treatment), Precooled to 50 ° C. Next, the precooled water-in-oil emulsion composition was quenched and plasticized by passing through 6 A units and a resting tube. The plastic emulsion composition thus obtained was formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and further stored at 5 ° C. for 2 weeks. The water-in-oil type for roll-in of the present invention It was set as the oil-in composition for roll-ins of Example 3 which is an emulsion composition.

（実施例４〜２８）
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油７５質量部、大豆極度硬化油７．５質量部、及び大豆油１７．５質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルとを、下記表１〜３に記載の配合量にて配合して油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及び、レスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性を有する乳化組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、さらに５℃にて２週間保管したものを、それぞれ、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物である実施例４〜２８のロールイン用油脂組成物とした。 (Examples 4 to 28)
75 parts by mass of random transesterified oil, 7.5 parts by mass of soybeans extremely hardened oil, and 17 parts of soybean oil consisting of 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil A blended oil (oil / fat) blended at 5 parts by mass was prepared. The oil blend was prepared by blending the above blended oil, glycerin succinic acid fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and propylene glycol fatty acid ester in the blending amounts shown in Tables 1 to 3 below. After adding 17 parts by mass of water as an aqueous phase to 83 parts by mass of this oil phase and emulsifying into a water-in-oil type, the obtained water-in-oil emulsion composition was sterilized at 85 ° C. (heat treatment), Precooled to 50 ° C. Next, the precooled water-in-oil emulsion composition was quenched and plasticized by passing through 6 A units and a resting tube. The plastic emulsion composition thus obtained was formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and further stored at 5 ° C. for 2 weeks, respectively, in the roll-in oil of the present invention. It was set as the oil-fat composition for roll-ins of Examples 4-28 which is a water-type emulsion composition.

（実施例２９）
実施例２において急冷可塑化後に成形して得られたシート状の乳化組成物を５℃にて６ヶ月保管したものを、本発明のロールイン用油中水型乳化組成物である実施例２９のロールイン用油脂組成物とした。 (Example 29)
Example 29, which is the water-in-oil emulsion composition for roll-in of the present invention, was obtained by storing the sheet-like emulsion composition obtained by molding after quench plasticization in Example 2 at 5 ° C. for 6 months. It was set as the oil-in composition for roll-ins.

（比較例１〜１５）
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油７５質量部、大豆極度硬化油７．５質量部、及び大豆油１７．５質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルとを、下記表４及び５に記載の配合量にて配合して油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及び、レスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性を有する乳化組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、さらに５℃にて２週間保管したものを、それぞれ、ロールイン用油中水型乳化組成物である比較例１〜１５のロールイン用油脂組成物とした。 (Comparative Examples 1-15)
75 parts by mass of random transesterified oil, 7.5 parts by mass of soybeans extremely hardened oil, and 17 parts of soybean oil consisting of 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil A blended oil (oil / fat) blended at 5 parts by mass was prepared. The oil blend was prepared by blending the above blended oil, glycerin succinic acid fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and propylene glycol fatty acid ester in the blending amounts shown in Tables 4 and 5 below. After adding 17 parts by mass of water as an aqueous phase to 83 parts by mass of this oil phase and emulsifying into a water-in-oil type, the obtained water-in-oil emulsion composition was sterilized at 85 ° C. (heat treatment), Precooled to 50 ° C. Next, the precooled water-in-oil emulsion composition was quenched and plasticized by passing through 6 A units and a resting tube. The thus obtained plastic emulsion composition having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, and further stored at 5 ° C. for 2 weeks, respectively, is a water-in-oil emulsion for roll-in. It was set as the oil-in composition for roll-ins of Comparative Examples 1-15 which is a composition.

（比較例１６）
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油７５質量部、大豆極度硬化油７．５質量部、及び大豆油１７．５質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油８０質量部に、ジアセチル酒石酸モノグリセリド２質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及びプロピレングリコール脂肪酸エステル０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及び、レスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性を有する乳化組成物を、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、さらに５℃にて２週間保管したものを、ロールイン用油中水型乳化組成物である比較例１６のロールイン用油脂組成物とした。 (Comparative Example 16)
75 parts by mass of random transesterified oil, 7.5 parts by mass of soybeans extremely hardened oil, and 17 parts of soybean oil consisting of 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil A blended oil (oil / fat) blended at 5 parts by mass was prepared. To 80 parts by mass of the above blended oil, 2 parts by mass of diacetyltartaric acid monoglyceride, 0.5 parts by mass of polyglycerol condensed ricinoleic acid ester and 0.5 parts by mass of propylene glycol fatty acid ester were blended to prepare an oil phase. After adding 17 parts by mass of water as an aqueous phase to 83 parts by mass of this oil phase and emulsifying into a water-in-oil type, the obtained water-in-oil emulsion composition was sterilized at 85 ° C. (heat treatment), Precooled to 50 ° C. Next, the precooled water-in-oil emulsion composition was quenched and plasticized by passing through 6 A units and a resting tube. The plastic emulsion composition thus obtained was molded into a sheet of 420 mm length, 285 mm width, 9 mm thickness and stored at 5 ° C. for 2 weeks. It was set as the oil-in composition for roll-ins of the comparative example 16 which is.

（比較例１７）
比較例１６において急冷可塑化後に成形して得られたシート状の乳化組成物を５℃にて６ヶ月保管したものを、ロールイン用油中水型乳化組成物である比較例１７のロールイン用油脂組成物とした。 (Comparative Example 17)
The roll-in of Comparative Example 17, which is a water-in-oil emulsion composition for roll-in, was obtained by storing the sheet-like emulsion composition obtained by molding after quenching plasticization in Comparative Example 16 at 5 ° C. for 6 months. An oil / fat composition was prepared.

（評価）
実施例１〜２９及び比較例１〜１７で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリー（ベーカリー製品）をそれぞれ製造し、さくさ、内層及び浮きを下記方法により評価した。その結果を下記表１〜５に示した。尚、比較例１７のロールイン用油脂組成物を用いて製造されたデニッシュペストリーは強い酢酸臭が感じられた。 (Evaluation)
Using the oil-in-oil composition for roll-in obtained in Examples 1 to 29 and Comparative Examples 1 to 17, Danish pastries (bakery products) were produced by the following blending and production methods, respectively, and the cradle, inner layer, and float were treated by the following methods. It was evaluated by. The results are shown in Tables 1 to 5 below. In addition, the Danish pastry manufactured using the oil-in composition for roll-in of the comparative example 17 felt strong acetic acid odor.

＜デニッシュペストリーの配合＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵１０質量部、練り込み用マーガリン５質量部、水４５質量部、ロールイン用油脂組成物（各実施例又は各比較例）４５質量部。 <Combination of Danish pastry>
80 parts by weight of strong powder, 20 parts by weight of flour, 4 parts by weight of yeast, 0.2 parts by weight of yeast food, 15 parts by weight of super white sugar, 10 parts by weight of whole egg, 5 parts by weight of margarine for kneading, 45 parts by weight of water, roll-in Oil and fat composition (each example or each comparative example) 45 mass parts.

＜デニッシュペストリーの製法＞
練り込み用マーガリンとロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、ビーターを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ３にてミキシングを行った後、練り込み用マーガリンを入れ、さらにＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃、５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成して、デニッシュペストリーを得た。 <Danish pastry recipe>
Raw materials other than kneading margarine and oil composition for roll-in are placed in a mixer ball, mixed with L3 and M3 with a vertical mixer using a beater, and then kneaded with margarine for kneading. Mixing was performed at M3 to prepare a dough. This dough was retarded for 24 hours in a freezer at -5 ° C with a floor time of 20 minutes. The oil-and-fat composition for roll-in was placed on this dough, and roll-in (three folds and three times) was performed and molded (length 10 cm, width 10 cm, thickness 3 mm) by a conventional method. And proof (32 degreeC, 50 minutes) was taken, and it baked at 200 degreeC for 15 minutes, and obtained Danish pastry.

＜さくさの評価方法＞
得られたデニッシュペストリーを焼き上げ直後及び３日後にそれぞれ食し、下記評価基準によりさくさを評価した。
評価基準
・○○○：焼き上げ直後、３日後共に、極めてさくい。
・○○：焼き上げ直後、３日後共に、非常にさくい。
・○：焼き上げ直後、３日後共に、さくい。
・△：焼き上げ直後はややさくいが、３日後にひきがあり、さくさがない。
・×：焼き上げ直後にさくさがなく、３日後にもひきがあり、さくさがない。 <Rakusa Evaluation Method>
The obtained Danish pastry was eaten immediately after baking and after 3 days, and the crunchiness was evaluated according to the following evaluation criteria.
Evaluation criteria: OO: Immediately after baking and 3 days later.
・ ○○ ： Very fragile immediately after baking and 3 days later.
-○: After baking, 3 days later.
・ △: Slightly baked immediately after baking, but crushed after 3 days and no rust.
-X: There is no rust immediately after baking, there is also a crack after 3 days, and there is no rust.

＜内層の評価方法＞
得られたデニッシュペストリーを焼き上げ直後に目視観察し、下記評価基準により内層を評価した。
評価基準
・○○○：きれいな層状で且つ膜がとても薄い。
・○○：きれいな層状で且つ膜が薄い。
・○：きれいな層状であるが膜がやや薄い。
・△：層状の部分とパン目の部分がある。 <Inner layer evaluation method>
The obtained Danish pastry was visually observed immediately after baking, and the inner layer was evaluated according to the following evaluation criteria.
Evaluation criteria: XX: Clean layer and very thin film.
-OO: A beautiful layer and a thin film.
-○: It is a beautiful layer, but the film is slightly thin.
Δ: There are layered portions and panned portions.

＜浮きの評価方法＞
得られたデニッシュペストリーを焼き上げ直後に目視観察し、下記評価基準により浮きを評価した。
評価基準
・○○○：層の暴れがなく、層毎の浮きも均質である。
・○○：層の暴れはないが、やや層毎の浮きが均質でない。
・○：層の暴れはないが、層毎の浮きが不均一である。
・△：層の暴れがややみられ、層毎の浮きが不均一である。 <Floating evaluation method>
The obtained Danish pastry was visually observed immediately after baking, and the float was evaluated according to the following evaluation criteria.
Evaluation criteria: XX: There is no layer rampage, and the float of each layer is uniform.
・ ○○: There is no layer rampage, but the float of each layer is not uniform.
-: There is no layer rampage, but the float of each layer is uneven.
Δ: Slight violence of the layer is observed, and the float of each layer is not uniform.

表１〜５に示す通り、実施例１〜２９は、さくさ、内層及び浮きの３つの評価項目のうちの少なくとも１つが○○以上であるのに対し、比較例１〜１７には評価が○○以上のものが無く、各実施例は各比較例に比して高評価であった。また、実施例２と実施例２９とは乳化組成物の保管期間のみが異なるところ、保管期間２週間（実施例２）と６ヶ月（実施例２９）とで各評価結果に変わりが無く、このことから、本発明の乳化組成物が長期保存性に優れるものであることがわかる。また、実施例２と実施例４との比較から、プロピレングリコール脂肪酸エステルの使用は、特にさくさ（さくい食感）の向上に有効であることがわかる。
これに対し、比較例１〜１７においては、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量、及び両者の質量比率のいずれかが、本発明で規定する特定範囲外にあるため、それぞれ、実施例に劣る結果となったと推察される。 As shown in Tables 1 to 5, Examples 1 to 29 are evaluated in Comparative Examples 1 to 17, while at least one of the three evaluation items of cradle, inner layer, and float is OO or more. There were no more than ○○, and each example was highly evaluated compared to each comparative example. Further, Example 2 and Example 29 differ only in the storage period of the emulsion composition, and there is no change in each evaluation result between the storage period of 2 weeks (Example 2) and 6 months (Example 29). This shows that the emulsion composition of the present invention is excellent in long-term storage stability. Moreover, from the comparison between Example 2 and Example 4, it can be seen that the use of propylene glycol fatty acid ester is particularly effective for improving the crispness (cracking texture).
On the other hand, in Comparative Examples 1 to 17, either the content of the glycerin succinic acid fatty acid ester, the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, or the mass ratio of both is outside the specific range defined in the present invention. Therefore, it is speculated that the results were inferior to those of the examples.

Claims

0.2 to 4% by mass of glycerin succinic acid fatty acid ester and 0.01 to 1.5% by mass of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and glycerin succinic acid fatty acid ester mass ratio of 1: 1 to 20 der is, of propylene glycol fatty acid esters roll in a water-in-oil emulsion composition characterized by containing 0.01 to 1.5 wt%.

In the obtained emulsified composition, 0.2 to 4% by mass of glycerin succinic acid fatty acid ester, 0.01 to 1.5% by mass of polyglycerol condensed ricinoleic acid ester, and polyglycerol condensed ricinoleic acid ester and glycerol succinate The polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester , glycerin succinic acid fatty acid ester and propylene glycol fatty acid so that the mass ratio of the acid fatty acid ester is 1: 1 to 20 and the propylene glycol fatty acid ester is 0.01 to 1.5% by mass. A method for producing a water-in-oil emulsion composition for roll-in, characterized in that an oil phase obtained by adding an ester to an oil and fat and an aqueous phase are emulsified and rapidly plasticized.

A bakery product having a layered structure in which the water-in-oil emulsion composition for roll-in according to claim 1 is rolled-in .