JP5399864B2

JP5399864B2 - 精製茶抽出物

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Publication number: JP5399864B2
Application number: JP2009257479A
Authority: JP
Inventors: 裕子内田; 浩橋本; 栄造丸山; 悠子久保; 真由山本
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-11-10
Filing date: 2009-11-10
Publication date: 2014-01-29
Anticipated expiration: 2029-11-10
Also published as: JP2010131008A

Description

本発明は、カフェイン量を低減した精製茶抽出物及び容器詰飲料に関する。

飲料にカテキン類を高濃度に配合する技術として、緑茶抽出物の濃縮物等の茶抽出物（特許文献１〜３）を利用し、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が知られている。しかしながら、カテキン類を高濃度に配合する対象となる飲料の種類（例えば、茶系飲料や、炭酸飲料等の非茶系飲料）によっては、カフェイン及び緑茶由来の苦渋味が残存し、飲料の商品価値が大きく低下することがある。

その苦渋味を改善する方法として、例えば、カテキン類とキナ酸との含有質量比を一定に制御する方法（特許文献４）、苦味抑制効果のあるサイクロデキストリンをカテキン類に対して一定量配合する方法（特許文献５）、茶葉からカテキン類を抽出して得られた茶葉抽出液を更に溶媒抽出することにより、苦味等の少ない高濃度カテキン類含有抽出液とする方法（特許文献６）などが提案されている。

ところで、カテキン類はフラボノイド類に分類されるものであるが、その他のフラボノイド類についても飲食品に配合することで種々の効果を奏することが報告されている。例えば、フラボノール配糖体の一種であるイソクエルシトリンは、ペプチド含有飲料においてそのペプチド臭の発生を抑制するための酸化防止剤（特許文献７）、ビタミン含有飲料においてビタミンの分解を防止するためのビタミン安定剤（特許文献８）、又は血管内皮細胞の機能改善剤（特許文献９、非特許文献１、２）などとして機能し得ることが報告されている。

特開２００２−１４２６７７号公報特開平８−２９８９３０号公報特開平８−１０９１７８号公報特開２００３−１６９６０３号公報特開２００６−１８０７１１号公報特開２００７−１５９５４１号公報特開２００６−６７８７４号公報特開２００７−１２５０１８号公報特開２００８−２５５０７５号公報

薬と治療、Vol.36 No.10 2008年、p.919-930 薬と治療、Vol.36 No.10 2008年、p.931-939

上記特許文献４〜６においては、カテキン類の苦渋味そのものを低減することを目的とするが、本発明者らの検討によれば、高濃度のカテキン類を含有する容器詰飲料においては、苦渋味だけでなく飲用後のすっきりとした後味のキレも不十分となることが判明した。特に、カフェイン含量を低減した精製緑茶抽出物を配合したスポーツ飲料等の非茶系飲料においては、非茶系飲料に求められるすっきりとした後味のキレが感じられなかった。しかしながら、このような後味のキレの改善に有効な手段は未だ知られていない。

本発明者らは、カフェイン含量を低減した精製緑茶抽出物を配合した容器詰飲料において後味のキレが感じられなくなる要因を究明すべく検討したところ、緑茶独特のまろやかさが増強されると後味のキレが弱められることがわかった。また、カフェイン含量を低減した精製緑茶抽出物に一定量のカフェインを配合して容器詰飲料を調製したところ、後味のキレが改善された。これらの結果から、精製茶抽出物中のカフェイン量の低減が後味のキレに影響を与えていることが確認された。そして、本発明者は、カフェイン含量を低減した精製茶抽出物に特定構造を有するフラボノール配糖体を配合することで、後味のキレが良く、かつ風味の良好な精製茶抽出物が得られることを見出した。更に、本発明者らは、このフラボノール配糖体が茶抽出物を配合した飲食品の風味改善に有効であることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類、
（Ｂ）カフェイン、及び
（Ｃ）下記一般式（１）で表されるフラボノール配糖体の少なくとも１種
を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類と、（Ｂ）カフェインとの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２以下である、精製茶抽出物を提供するものである。

本発明はまた、上記精製茶抽出物を配合してなる飲食品を提供するものである。

本発明は更に、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜３質量％
（Ｂ）カフェイン、及び
（Ｃ）下記一般式（１）で表されるフラボノール配糖体の少なくとも１種：０．００１〜０．２質量％
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２以下である、容器詰飲料を提供するものである。

本発明は更にまた、下記一般式（１）で表されるフラボノール配糖体を有効成分とする、茶抽出物の風味改善剤を提供するものである。

（式中、Ｒ¹〜Ｒ⁷はそれぞれ独立に水素原子、水酸基又はメトキシ基を示し、Ｒ^aはβ−グルコシル基又はβ−ラムノシル基を示し、Ｒ^bはα−ラムノシル基又は水素原子を示し、Ｒ^cはα−グルコシル基を示し、ｎは０〜１０の整数を示す。）

本発明によれば、後味のキレが良い高濃度非重合体カテキン類含有精製茶抽出物を提供することが可能になる。また、本発明によれば、高濃度で非重合体カテキン類を含有していても後味のキレが良い容器詰飲料とすることができる。したがって、本発明の容器詰飲料は、長期に亘って継続摂取することが可能であるから、非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。

先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「後味」とは、ＪＩＳＺ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。
「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、これら４種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した値である。

（風味改善剤）
本発明の風味改善剤は、茶抽出物を摂取した後の異味を抑制し、キレの良い後味をもたらすものである。本発明の風味改善剤の有効成分は、下記一般式（１）で表される化合物であり、アグリコンがフラボノールである配糖体である。本発明においては、フラボノール配糖体を１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、フラボノール配糖体を２種以上併用することで、より一層キレの良い茶抽出物とすることができる。

このようなフラボノール配糖体は、例えば、エンジュ、小豆等の豆類、ヤマモモ、ミカン等の柑橘類、ソバ、ドクダミ等の植物から抽出することにより得ることができるが、必要により当該抽出物を加水分解してもよい。
また、イソクエルシトリン（上記式（１）において、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ⁴及びＲ⁶が水酸基、Ｒ³、Ｒ⁵及びＲ⁷が水素原子、Ｒ^aがβ−グルコシル基、Ｒ^bが水素原子、Ｒ^cが水素原子である化合物）等のフラボノール化合物を澱粉の存在下に糖転移酵素を作用させて配糖化するか、又はルチン（上記式（１）において、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ⁴及びＲ⁶が水酸基、Ｒ³、Ｒ⁵及びＲ⁷が水素原子、Ｒ^aがβ−グルコシル基、Ｒ^bがα−ラムノシル基、Ｒ^cが水素原子である化合物）等のフラボノール化合物に部分加水分解酵素を作用させて糖鎖部に含まれるラムノシル基を除去した後、澱粉の存在下に糖転移酵素を作用させ配糖化して得ることができる。これら酵素処理物は、一般式（１）におけるＲ^aに、Ｒ^cとしてグルコース１〜１０個がα−１，４結合した各化合物又はそれらの混合物であり、例えば、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチンとして商業的に入手することも可能である。中でも、水への溶解性、後味のキレ改善の観点から、上記酵素処理物が好適に使用される。

本発明においては、上記一般式（１）で表されるフラボノール配糖体として下記のものが好適に使用される。
Ｒ^aはβ−グルコシル基又はβ−ラムノシル基を示すが、Ｒ^aはβ−グルコシル基が好ましい。
Ｒ^bはα−ラムノシル基又は水素原子を示すが、Ｒ^bがα−ラムノシル基であるとき、ｎは１〜４が好ましく、これらの混合物であることが特に好ましい。また、Ｒ^bが水素原子であるとき、ｎは０〜７が好ましく、これらの混合物であることが特に好ましい。
ここで、Ｒ^aにおける「β−グルコシル基」とはβ−グルコースの１位及び６位、又は１位、４位及び６位の水酸基の水素原子を除いた残基をいい、「β−ラムノシル基」とはβ−ラムノースの１位及び４位の水酸基の水素原子を除いた残基をいう。また、Ｒ^bにおける「α−ラムノシル基」とはα−ラムノースの１位の水酸基の水素原子を除いた残基をいい、Ｒ^cにおける「α−グルコシル基」とはα−グルコースの１位及び４位の水酸基又は１位の水酸基の水素原子を除いた残基をいう。
Ｒ¹〜Ｒ⁷はそれぞれ独立に水素原子、水酸基又はメトキシ基を示すが、Ｒ¹〜Ｒ⁷のうち、Ｒ¹〜Ｒ³の少なくとも１つと、Ｒ⁴及びＲ⁶が水酸基であり、かつ残基が水素原子であることが好ましく、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ⁴及びＲ⁶が水酸基であるか、又はＲ¹〜Ｒ³、Ｒ⁴及びＲ⁶が水酸基であり、かつ残基が水素原子であることが特に好ましい。

本発明の風味改善剤は、カフェイン含量を低減した茶抽出物の風味、特に後味のキレの改善に有効である。

（精製茶抽出物）
本発明の精製茶抽出物は、カフェイン量が顕著に低減されていることを特徴するものである。具体的には、（Ｂ）カフェインの含有量は、（Ａ）非重合体カテキン類に対する質量比［（Ｂ）／（Ａ）］で０．０２以下であるが、好ましくは０．０１５以下、より好ましくは０．０１以下、更に好ましくは０．００８以下、特に好ましくは０．００５以下、殊更好ましくは０．００３以下である。なお、本発明の精製緑茶抽出物は、実質的にカフェインを含有しなくてもよく、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０であってもよい。ここで、本発明において「実質的に含有しない」とは、後掲の実施例の「カフェインの測定」においてカフェイン量が検出限界以下であることをいう。

本発明の精製茶抽出物は、非重合体カテキン類による生理効果発現の観点から、固形分中の（Ａ）非重合体カテキン類の濃度が６０〜９０質量％、更に７０〜８５質量％、特に７５〜８０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して得た乾燥残分をいう。
また、本発明の精製茶抽出物は、非重合体カテキン類中のガレート体率が０．００１〜７０質量％であることが好ましく、非重合体カテキン類による生理効果発現及び苦味低減の点から、下限が１０質量％、特に２０質量％であることが好ましく、他方上限は６０質量％、より好ましくは５０質量％、更に４５質量％、特に４０質量％、殊更３０質量％であることが好ましい。

質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が上記範囲内にある精製茶抽出物とするには、茶抽出物を精製して茶抽出物中の（Ｂ）カフェイン量を低減する必要がある。その精製方法として、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが挙げられる。
（ｉ）茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に分散させ、生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
（ii）茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）
（iii）茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

上記（ｉ）、（iii）及び（iv）の方法においても、茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用することが可能であり、また精製後においてタンナーゼ処理することもできる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。また、本発明においては、異なる精製方法により調製された２種以上の茶抽出物の精製物を混合して使用してもよい。

精製に使用する茶抽出物としては、茶葉から得られた抽出物が挙げられる。その他のカフェイン含有植物抽出物、例えばコーヒー等のカフェイン含有抽出物や、それと茶抽出物との混合物等も用いることができる。ここで、茶抽出物とは、茶葉から抽出した茶抽出物であって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。
抽出に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC.sinensis及びC.assamica、やぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類、烏龍茶に代表される半発酵茶、紅茶に代表される発酵茶がある。また、超臨界状態の二酸化炭素接触処理を施した茶葉を用いてもよい。
本発明で用いる茶抽出物としては、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶抽出物が好ましい。

抽出方法としては、攪拌抽出、ドリップ抽出等の従来の方法を採用することができる。得られた茶抽出物は、そのまま、乾燥又は濃縮して上記精製方法に使用できる。

また、本発明においては、茶抽出物の換わりに茶抽出物の濃縮物を水又は有機溶媒に溶解又は希釈したものを使用しても、茶抽出物に茶抽出物の濃縮物を配合したものを使用してもよい。ここで、茶抽出物の濃縮物とは、茶抽出物から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出物の濃縮物としては市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等の緑茶抽出物の濃縮物が挙げられる。

本発明の精製茶抽出物は、後味のキレを増強するために、上記した風味改善剤の有効成分である（Ｃ）一般式（１）で表されるフラボノール配糖体を含有する。本発明の精製茶抽出物中の（Ｃ）フラボノール配糖体の含有量は、（Ａ）非重合体カテキン類に対する含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］として、下限が０．００１、更に０．００１５、更に０．００２、更に０．００３、更に０．００５、特に０．００８、殊更０．０１であることが好ましく、他方上限は０．８、更に０．５、更に０．４、更に０．１、特に０．０６、殊更０．０４であることが好ましい。これにより、より一層キレの良い精製茶抽出物とすることができる。
なお、本発明の精製茶抽出物の固形分中の（Ｃ）フラボノール配糖体の含有量は特に限定されないが、より一層の後味のキレ改善の観点から、その下限が０．３、更に０．４質量％、特に０．５質量％、殊更０．６質量％であることが好ましく、他方上限は７質量％、更に６質量％、更に５質量％、特に４．５質量％であることが好ましい。

なお、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］及び［（Ｃ）／（Ａ）］が上記範囲内にある精製茶抽出物とするには、上記精製方法により得られた茶抽出物又はその濃縮物の精製物に、質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が上記範囲内となるように（Ｃ）フラボノール配糖体を配合するか、あるいは質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が上記範囲内となるように（Ｃ）フラボノール配糖体を配合した茶抽出物又はその濃縮物を、上記（ｉ）〜（iv）の手段により精製する方法が挙げられる。

（容器詰飲料、飲食品）
本発明の精製茶抽出物は、喉越しが爽快で後味のキレが良く、かつ風味が良好であるため、そのまま飲食品に配合して使用することができる。その場合、減圧濃縮、薄膜濃縮などの方法により溶媒を除去してもよい。また、精製緑茶抽出物の製品形態として粉体が望ましい場合は、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法により粉体化することができる。

飲食品中における本発明の精製茶抽出物の含有量はその種類により適宜選択することが可能であるが、一般的には０．１〜２０質量％、特に０．１〜１０質量％であることが好ましい。

本発明の飲料としては、例えば、茶飲料、非茶系飲料が挙げられる。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられる。また、非茶系飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料）、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が挙げられる。
また、食品としては、例えば、菓子類（例えば、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼菓子、チューインガム、チョコレート、キャンデー）、デザート類（例えば、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム）、レトルト食品、調味料（例えば、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム）が挙げられる。なお、飲食品の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、固形、粉末、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。中でも、本発明の飲食品としては、飲料、特に容器詰飲料が好ましい。

また、本発明の容器詰飲料は、上記精製緑茶抽出物を配合し（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）カフェインの各濃度を調整するか、あるいは上記精製方法により得られた茶抽出物又はその濃縮物の精製物と（Ｃ）フラボノール配糖体とを配合し（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｃ）フラボノール配糖体の各濃度を上記範囲内に調整して得ることができる。

本発明の容器詰飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は０．０５〜３質量％であるが、風味及び生理効果の観点から、その下限は０．０８質量％、更に０．１２質量％、更に０．２質量％、より更に０．３質量％、特に０．４質量％であることが好ましく、他方上限は２．５質量％、更に２質量％、更に１．５質量％、より更に１．１質量％、特に０．８質量％であることが好ましい。

また、本発明の容器詰飲料は、苦渋味抑制の点から、非重合体カテキン類中のガレート体率の下限が１０質量％、特に２０質量％であることが好ましく、他方上限は６０質量％、より好ましくは５０質量％、更に４５質量％、特に４０質量％、殊更３０質量％であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料中の（Ｂ）カフェイン含有量は、（Ａ）非重合体カテキン類に対する質量比［（Ｂ）／（Ａ）］として０．０２以下であるが、好ましくは０．０１５以下、より好ましくは０．０１以下、更に好ましくは０．００８以下、特に好ましくは０．００５以下、殊更好ましくは０．００３以下である。なお、本発明の容器詰飲料は実質的にカフェインを含有しなくてもよく、上記質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０であってもよい。

また、本発明の容器詰飲料中の（Ｃ）フラボノール配糖体の含有量は０．００１〜０．２質量％であるが、より一層の後味のキレ改善の観点から、その下限は０．００１１質量％、更に０．００１２質量％、特に０．００１３質量％であることが好ましく、他方上限は０．１質量％、更に０．０５質量％、更に０．０１質量％、特に０．００８質量％であることが好ましい。
また、本発明の容器詰飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｃ）フラボノール配糖体の質量比［（Ｃ）／（Ａ）］は、より一層の後味のキレ改善の観点から、その下限が０．００１、更に０．００１５、更に０．００２、特に０．００３であることが好ましく、他方上限は０．８、更に０．４、更に０．１、特に０．０４であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、成分（Ｄ）として甘味料を含有することができる。これにより、飲用後の異味をより確実にマスキングすることができる。
（Ｄ）甘味料としては、天然から得られる炭水化物、グリセロール類、人工甘味料が例示され、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
炭水化物としては、例えば、単糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコールが例示され、ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖及びエリスリトールから選ばれる１種以上を含有することが好ましい。グリセロール類としては、グリセロール等の多価アルコールが例示される。人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンなどの高甘度甘味料が例示される。
中でも、スクラロースは、甘みの立ち上がりが速く、しかもその甘みが安定して持続するという味質を有するため、非重合体カテキン類由来の苦味が立ち上がる前にスクラロースの甘みにより飲用初期の異味だけなく飲用後の喉越しを効果的に改善することができる。

なお、（Ｄ）甘味料の含有量は甘味料の種類に応じて適宜決定することが可能であるが、本発明の容器詰飲料中に合計０．０００１〜２０質量％であることが好ましい。例えば、（Ｄ）甘味料としてスクラロースを使用する場合、本発明の容器詰飲料中のスクラロースの含有量は、後味のキレ改善の観点から、その下限が０．００１質量％、更に０．００３質量％、更に０．００７質量％、特に０．０１質量％であることが好ましく、他方上限が１質量％、更に０．５質量％、更に０．１質量％、特に０．０５質量％であることが好ましい。
また、（Ｄ）甘味料としてスクラロースを含有する場合、（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｄ）甘味料（スクラロース）の含有質量比［（Ｄ）／（Ａ）］は、後味のキレ改善の観点から、その下限が０．０１、更に０．０３、更に０．０５、特に０．１であることが好ましく、他方上限が１、更に０．８、更に０．５、特に０．３であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料には、必要により、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は、風味及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、２〜７、更に２．５〜６．５、特に３〜６であることが好ましい。ｐＨを調整するには、有機酸類、無機酸類、酸味料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。

本発明の容器詰飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。

また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

（１）非重合体カテキン類及びカフェインの測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（２）フラボノール配糖体の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式Ｗａｔｅｒｓ２６９５、ＷＡＴＥＲＳ製）を用い、カラムはＳｈｉｍｐａｃｈＶＰＯＤＳ（１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）を装着し、カラム温度４０℃でグラディエント法により行った。移動相Ｃ液はリン酸を０．０５％含有する蒸留水溶液、移動相Ｄ液はメタノール溶液とし、流速は１ｍＬ／Ｌ、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は３６８ｎｍの条件で行った。なお、グラディエントの条件は、以下のとおりである。

時間（分）Ｃ液濃度（体積％）Ｄ液濃度（体積％）
０９５％５％
２０８０％２０％
４０３０％７０％
４１０％１００％
４６０％１００％
４７９５％５％
６０９５％５％

（３）後味のキレの評価
実施例１〜４、比較例１〜２及び参考例１で得られた精製茶抽出物４０ｍＬを５０ｍＬの耐圧製ガラス容器に入れた。そこにアスコルビン酸ナトリウムを０．１質量％添加し、５質量％炭酸水素ナトリウム水溶液でｐＨを６．４に調整し、窒素置換を行い、オートクレーブで１２１℃、１０分間加熱滅菌した。このようにして調製された容器詰茶系飲料、実施例１１〜１９及び比較例１１〜１２で得られた容器詰非茶系飲料の後味のキレについて、専門パネル４名による官能試験を行った。官能試験は、飲用直後の後味のキレを下記の基準で評価し、パネルの評点の平均値をもって評価値とした。

評点５：後味にキレを強く感じる。
４：後味にキレを感じる。
３：後味にキレをやや弱く感じる。
２：後味にキレを弱く感じる。
１：後味にキレがない。

製造例１
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出物中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出物」３７．２ｋｇ（ｐＨ５．４）を得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が０．８９質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が５２．３質量％、カフェイン濃度が０．１７質量％であった。
この緑茶抽出物を温度１５℃に保持し、タンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、ＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＧｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）を緑茶抽出物に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、ガレート体率が３０．５質量％になったところで、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．１）。次いで、７０℃、６．７ｋＰａの条件下で、減圧濃縮でＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」０．９ｋｇを得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が２７．８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が３０．３質量％、カフェイン濃度が６．７４質量％であった。「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」２８５ｇを、イオン交換水８５５０ｇに２５℃で３０分間攪拌溶解した（タンナーゼ処理液）。

次いで、ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２１８５ｍＬ）に合成吸着剤（セパビーズＳＰ−７０、三菱化学（株）製）を２２０９ｍＬ充填した。ステンレスカラム２（内径３８ｍｍ×高さ７７０ｍｍ、容積８７７．４ｍＬ）にイオン交換樹脂（ダイアイオンＳＫ１ＢＨ、三菱化学（株）製）を８５２ｍＬ充填した。予め両カラム共にＳＶ＝５（ｈ^-1）で９５％（ｖ／ｖ）エタノールを４倍容積量（対充填樹脂）通液後、水を１０倍容積量（対充填樹脂）通液して洗浄した。その後、得られたタンナーゼ処理液８８３５ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でカラム１に通液し透過液を廃棄した。次いで、ＳＶ＝２（ｈ^-1）で２２０９ｍＬ（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、０．１質量％水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２．４）をＳＶ＝５（ｈ^-1）で１３２５６ｍＬ通液した（６倍容積対合成吸着剤）。溶出液は連続でカラム２に通液して、脱イオンを行い、緑茶抽出物１３０８０ｇ（ｐＨ３．３）を得た。この緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が０．３８質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が２８．６質量％、カフェイン濃度が０質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類濃度が６９．０質量％であった。更に４０℃、２．６ｋＰａ条件で減圧濃縮して非重合体カテキン類濃度６質量％（濁度２０８ＮＴＵ）まで濃縮した。次いで、０．８μｍのセルロースアセテート膜（ＡＤＶＡＮＴＥＣ：Ｃ０８０Ａ０９０Ｃ）を通過させ、懸濁物と固液分離して「樹脂処理品１」(濁度１．５ＮＴＵ)を得た。

次いで、ステンレスカラム３（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学（株）製）を６．５ｇ充填した。「樹脂処理品１」を非重合体カテキン類濃度４質量％で且つエタノール濃度２０質量％となるように調製し、その２６７ｇをＳＶ＝２（ｈ^-1）でカラム３に通液した（活性炭の量は非重合体カテキン類の量に対して０．６）。続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。最後にイオン交換水５０ｇを添加して、４０℃、２．７ｋＰａの条件でエタノールを留去し、その後、水分量を調整して緑茶抽出物（２．１ＮＴＵ）を得た。この精製処理後の緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が１３．７質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が２３．５質量％、カフェイン濃度が０質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度が７９．６質量％であった。この緑茶抽出物の精製物を「非重合体カテキン類Ａ」とした。

製造例２
緑茶抽出物の濃縮物としてポリフェノンＨＧ（三井農林（株）製）１００ｇを９５．０質量％エタノール水溶液９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、イオン交換水２００ｍＬを加えて減圧濃縮を行った。このうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重曹水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にタンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、ＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＧｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物を得た。精製処理後の緑茶抽出物は、非重合体カテキン類が１５．０質量％、カフェイン／非重合体カテキン類が０．０１７、非重合体カテキン類中のガレート体率が４４％、固形分中の非重合体カテキン類濃度が６１．６質量％であった。この緑茶抽出物の精製物を「非重合体カテキン類Ｂ」とした。

実施例１
「非重合体カテキン類Ａ」の非重合体カテキン類濃度が０．１７５質量％となるようにイオン交換水で希釈した後、この溶液に質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が表１に示す割合になるようにフラボノール配糖体含有製剤（サンメリンＡＯ−３０００、酵素処理イソクエルシトリン１５％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を添加した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例２
フラボノール配糖体含有製剤（サンメリンＡＯ−３０００、酵素処理イソクエルシトリン１５％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例３
フラボノール配糖体含有製剤の種類（αＧルチン、酵素処理ルチン４２％、東洋精糖（株）製）、及びその配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例４
「非重合体カテキン類Ｂ」と、「非重合体カテキン類Ａ」を非重合体カテキン類濃度がそれぞれ０．０８７５質量％となるように混合し、イオン交換水で希釈した。次に、この溶液に質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が表１に示す割合となるようにフラボノール配糖体含有製剤（サンメリンＡＯ−３０００、酵素処理イソクエルシトリン１５％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を添加した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例１
非重合体カテキン類Ａの非重合体カテキン類濃度が０．１７５質量％となるようにイオン交換水で希釈し、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例２
フラボノール配糖体含有製剤をヘスペリジン糖付加物含有製剤（林原ヘスペリジンＳ、酵素処理ヘスペリジン７５％、株式会社林原生物化学研究所製）に換え、その配合量を０．０１質量％としたこと以外は、実施例１と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

参考例１
フラボノール配糖体含有製剤をカフェインに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

表１から、「非重合体カテキン類Ａ」の後味のキレが感じられなくなる要因がカフェイン含量の低減に起因することが確認された（比較例１及び参考例１）。そして、カフェイン含量を低減した精製茶抽出物に、ヘスペリジン糖付加物を配合しても後味のキレは全く改善されないが（比較例２）、本発明の風味改善剤を配合することで後味のキレが顕著に改善されることがわかった（実施例１〜４）。

実施例１１〜１９及び比較例１１〜１２
表２に示す割合の各成分を配合し、次いで超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌、９８℃、３０秒）して透明ＰＥＴボトルに充填し容器詰飲料を調製した。次いで、得られた容器詰飲料について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表２に示す。

表２から、非重合体カテキン類及びフラボノール配糖体の各濃度を一定に制御することで、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、後味のキレが改善されることが確認された。また、甘味料としてスクラロースを含有せしめることで、後味のキレが顕著に改善されることが分かった。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜３質量％
（Ｂ）カフェイン、及び
（Ｃ）下記一般式（１）；

（式中、Ｒ¹〜Ｒ⁷はそれぞれ独立に水素原子、水酸基又はメトキシ基を示し、Ｒ^aはβ−グルコシル基又はβ−ラムノシル基を示し、Ｒ^bはα−ラムノシル基又は水素原子を示し、Ｒ^cはα−グルコシル基を示し、ｎは０〜１０の整数を示す。）
で表されるフラボノール配糖体の少なくとも１種：０．００１〜０．２質量％
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２以下である、容器詰飲料。
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が０．００１〜０．８である、請求項１記載の容器詰飲料。
成分（Ｄ）として甘味料を含有する、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
成分（Ｄ）がスクラロースである、請求項３記載の容器詰飲料。
成分（Ａ）と成分（Ｄ）との含有質量比［（Ｄ）／（Ａ）］が０．０１〜１である、請求項４記載の容器詰飲料。