JP5107094B2 - 固形ルウ用油脂組成物 - Google Patents
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そこで、極度硬化油脂のような高融点油脂を使用していても、常温でのスナップ性が良好で、ブルーム発生が抑制され、且つ、得られる加工食品の口溶けが良好である固形ルウ用油脂が求められていた。
それに加え、特許文献2の方法は、長鎖脂肪酸を多く含有することから、油脂が硬く粘りが強いため、固形ルウ製造の際の型剥がれが悪く、また得られた加工食品の口溶けもワキシーなものになってしまうという問題があった。また、特許文献3の方法は、短鎖脂肪酸を多く含有するため油脂がソフトになり、固化性が悪く、固形ルウ製造の際の型剥れが悪く、加水分解により経日的に風味が劣化するという問題があった。
(A):全構成脂肪酸中に、炭素数20以上の脂肪酸を50質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(B):全構成脂肪酸中に、炭素数16〜18の脂肪酸を80質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(C):SUS(Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸を示し、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸を示す)で表されるトリグリセリド
(A):全構成脂肪酸中に、炭素数20以上の脂肪酸を50質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(B):全構成脂肪酸中に、炭素数16〜18の脂肪酸を80質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(C):SUS(Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸を示し、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸を示す)で表されるトリグリセリド
また、本発明の固形ルウ用油脂組成物を用いた固形ルウは、常温でのスナップ性が良好であり、風味や口溶けが良好な加工食品を提供することができる。
(A):全構成脂肪酸中に、炭素数20以上の脂肪酸を50質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(B):全構成脂肪酸中に、炭素数16〜18の脂肪酸を80質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(C):SUSで表されるトリグリセリド
(A)/(A)+(B)の値が0.20未満であるか又は0.80を超えると、得られる固形ルウがぐにゃっとした触感となってしまい、常温でのスナップ性が著しく悪化してしまう。
該3飽和トリグリセリドの含有量が、油相中で2質量%未満であると、本発明の効果が得られにくく、また、油相中で35質量%を越えると、得られる固形ルウが硬すぎて、常温でのスナップ性が悪くなりやすく、得られる加工食品の口溶けも悪化してしまうおそれがある。
(A):全構成脂肪酸中に、炭素数20以上の脂肪酸を50質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(B):全構成脂肪酸中に、炭素数16〜18の脂肪酸を80質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(C):SUSで表されるトリグリセリド
本発明の固形ルウ用油脂組成物の配合量が25質量%より少ないと、本発明の効果、特に常温での良好なスナップ性が固形ルウに顕れないおそれがあることに加え、固形ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、なめらかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、本発明の固形ルウ用油脂組成物の配合量が70質量%より多いと、固形ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、また油っぽくなってしまう場合がある。
合物を作製し、該混合物を110〜120℃に達するまで撹拌しながら加熱焙焼した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合し、次いで、これを型に流し込み、風冷等の冷却方法により、0〜25℃で5〜120分冷却して固化させることによって製造することができる。
ヨウ素価52のパーム油65質量部及びヨウ素価0.8のパーム油の極度硬化油脂35質量部を70℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Aを得た。
〔実施例1〕ショートニングタイプの固形ルウ用油脂組成物1の製造
ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂(SSS含有量94.7%、SUS含有量0%)1.2質量部、パーム極度硬化油脂(SSS含有量91.8%、SUS含有量0%)1.2質量部、パーム油(SSS含有量5.4%、SUS含有量24.7%)52.6質量部、パームステアリン(SSS含有量29.8%、SUS含有量28.3%)15質量部、上記エステル交換油脂A(SSS含有量28.4%、SUS含有量10.5%)15質量部、及びパーム部分硬化油脂(SSS含有量6.4%、SUS含有量15.2%)15質量部からなる混合油を溶解したものを、急冷可塑化工程(冷却速度−20℃/分以上)にかけ、使用油脂の全てが植物油脂由来である、本発明の固形ルウ用油脂組成物1を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物1を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
パーム極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム油52.6質量部を51.4質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、本発明の固形ルウ用油脂組成物2を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物2を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム油52.6質量部を51.4質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、本発明の固形ルウ用油脂組成物3を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物3を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム油52.6質量部を50.2質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、本発明の固形ルウ用油脂組成物4を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物4を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を4.8質量部に変更し、パーム油52.6質量部を47.8質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、本発明の固形ルウ用油脂組成物5を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物5を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を、大豆極度硬化油脂2.4質量部に変更し、パーム油52.6質量部を50.2質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、本発明の固形ルウ用油脂組成物6を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物6を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を無添加に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、比較例の固形ルウ用油脂組成物8を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物8を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を4.8質量部に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム油52.6質量部を47.8質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、比較例の固形ルウ用油脂組成物9を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物9を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を無添加に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、比較例の固形ルウ用油脂組成物10を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物10を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を2.4質量部に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を6質量部に変更し、パーム油52.6質量部を46.6質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、比較例の固形ルウ用油脂組成物11を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物11を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
ハイエルシン菜種極度硬化油脂1.2質量部を無添加に変更し、パーム極度硬化油脂1.2質量部を無添加に変更し、パーム油52.6質量部を55質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、使用油脂の全てが植物油脂由来である、比較例の固形ルウ用油脂組成物14を得た。
得られた固形ルウ用油脂組成物14を用いて、後述の配合・製法により、固形ルウ(カレールウ)、さらに加工食品(カレーソース)を製造した。
固形ルウ用油脂組成物350g及び小麦粉320gを釜に投入し、かき混ぜながら120℃まで加熱した後、火を止め、さらにかき混ぜた。約100℃まで下がった時点で、引き続きかき混ぜながら、食塩100g、上砂糖50g、カレー粉90g、調味料90gを順次添加し、さらにかき混ぜ、次いで、これを直径50mmの型に厚さ10mmに流し込み、20℃で60分冷却・固化させ、本発明又は比較例の固形ルウ(固形カレールウ)を得た。
上記固形ルウの冷却・固化時の固化性及び型剥れ性について下記の基準により評価し、表2に記載した。
また、上記固形ルウを、20℃に調温した後、手での折りやすさ(スナップ性)を比較して下記の評価基準により評価し、結果を表2に記した。
また、上記固形ルウを、25℃の恒温室にて保管し、製造直後から4週間後まで、1週間ごとに固形ルウの表面状態(ブルーム)を観察し、下記の評価基準により評価し、結果を表2に記した。
◎ :極めて良好である。
○ :良好である。
△ :やや不良である。
× :不良である。
○ :良好である。
△ :やや不良である。
× :不良である。
◎:爽快なスナップ性を有し、極めて良好である。
○:良好である。
△:硬い物性であり、不良である。
×:ぐにゃっとした物性であり、不良である。
◎:良好な艶を有しており、白色化は見られなかった。
○:白色化は見られなかったが、やや艶が失われていた。
△:艶がなく、ややざらついている。
×:白色化し、ざらつきがある。
上記固形ルウを20質量%含有するカレーソースを常法により作成し、品温45℃におけるカレーソースの風味と口溶けを下記の評価基準により評価し、結果を表2に記した。
○ :良好である。
△ :やや不良である。
× :不良である。
◎ :爽快な口溶けを有し、極めて良好である。
○ :良好である。
△ :若干ワキシー感あり、不良である。
× :ワキシー感が強く、極めて不良である。
とくに、実施例4と実施例6を比較してみるとわかるとおり、上記(B)成分として、パーム極度硬化油脂を使用して得られた固形ルウは、常温でのスナップ性が優れていることがわかる。
(A)成分又は(B)成分を含有しない比較例1、3の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは、型剥れがやや不良であり、ぐにゃっとした物性で、常温でのスナップ性は不良であった。また、(B)成分は含有するが(A)成分を含有しない、比較例1の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは、固化性もやや不良であった。
なお、(A)成分も(B)成分も含有しない比較例7の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは、ぐにゃっとした物性で、常温でのスナップ性は不良であることに加え、固化性、型剥れも不良であり、さらには保管時のブルーム耐性が不良であった。
また、(A)成分が3質量%を超える比較例2の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウや、(B)成分が5質量%を超える比較例4の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは、型剥れと固化性は良好であるが、該固形ルウを使用して得られたカレーソースは口溶けが不良であった。
Claims (9)
- 油相中に、下記(A)成分を1〜3質量%及び下記(B)成分を1〜5質量%含有し、前記(A)成分と前記(B)成分の比率が、0.20≦(A)/(A)+(B)≦0.80(質量基準)であり、且つ下記(C)成分を7〜30質量%含有することを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。
(A):全構成脂肪酸中に、炭素数20以上の脂肪酸を50質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(B):全構成脂肪酸中に、炭素数16〜18の脂肪酸を80質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(C):SUS(Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸を示し、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸を示す)で表されるトリグリセリド - 上記(B)成分として、パーム極度硬化油脂を使用したことを特徴とする請求項1記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 油相中に、構成脂肪酸が全て炭素数16以上の飽和脂肪酸である3飽和トリグリセリドを2〜35質量%含有することを特徴とする請求項1又は2記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 使用油脂の全てが植物油脂由来であることを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項1〜4の何れかに記載の固形ルウ用油脂組成物。
- 請求項1〜5の何れかに記載の固形ルウ用油脂組成物を用いたことを特徴とする固形ルウ。
- 請求項6記載の固形ルウを用いたことを特徴とする加工食品。
- 請求項1〜5の何れかに記載の固形ルウ用油脂組成物を製造する方法であって、下記(A)成分を1〜3質量%及び下記(B)成分を1〜5質量%含有し、前記(A)成分と前記(B)成分の比率が、0.20≦(A)/(A)+(B)≦0.80(質量基準)であり、且つ下記(C)成分を7〜30質量%含有する油相を溶解し、混合することを特徴とする固形ルウ用油脂組成物の製造方法。
(A):全構成脂肪酸中に、炭素数20以上の脂肪酸を50質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(B):全構成脂肪酸中に、炭素数16〜18の脂肪酸を80質量%以上含有する油脂を極度硬化して得られた極度硬化油脂
(C):SUS(Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸を示し、Uは炭素数16以上の一価不飽和脂肪酸を示す)で表されるトリグリセリド - 請求項6記載の固形ルウを製造する方法であって、請求項1〜5の何れかに記載の固形ルウ用油脂組成物及びその他の原料を混合溶解した後、型に流し込み、冷却固化させることを特徴とする固形ルウの製造方法。
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