JP2006075112A - 茶類エキス及び茶類香料の製法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 茶葉類をタンナーゼで処理する際および/または処理した後、茶葉類に配糖体分解酵素を作用させることにより、香気が増強された茶類のエキスまたは香料を得る。
【選択図】 なし
Description
緑茶葉30gに軟水(60℃)378g、アスコルビン酸ナトリウム0.09gを添加し、80℃達温殺菌し、40℃まで冷却した。これにタンナーゼ(キッコーマン)0.04g、プロテアーゼA(アマノエンザイム)0.1g、エムルシン(シグマアルドリッチ)5ユニットおよびβ−キシロシダーゼ(シグマアルドリッチ)5ユニットを加えて、40℃で4時間静置して反応させ、ろ過により茶葉とエキスを分離し、緑茶エキス340gを得た。
実施例1において、酵素を使用しない以外は実施例1と同様に処理して緑茶エキス341gを得た。
(香気分析)
実施例1および比較例1の緑茶エキスについて、ダイナミックヘッドスペース法および溶剤抽出法により香気分析を行い、香気の差について比較した。それぞれの分析方法を以下に示す。
香気分析法1(ダイナミックヘッドスペース法)
実施例1および比較例1で得られた各々の試料5gをそれぞれ500mL2径フラスコに採取し、試料が40℃を保つように保温しながら、一方の口からキャピラリー管を通じて試料中に流速50mL/分にて窒素ガスを吹き込み、他方の口に冷却管とその先に吸着剤(TENAX TA)を接続し、試料から追い出される香気を30分間吸着させた。香気を吸着させた吸着剤はGERSTEL社製Themo Desoption Systemにより香気成分を加熱脱着し、下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行なった。
機種:ヒューレットパッカード HP−6890
カラム:Fused Silica Capillary
OV101 60m×0.25mm
カラム温度:70〜220℃(3℃/min)
Injection温度:250℃
Detector温度:250℃
キャリアガス:N2 1.8Kg/cm2
香気分析法2(溶剤抽出法)
実施例1および比較例1で得られた各々の試料300gそれぞれに食塩45gを溶解し、ジメチルエーテル105mLにて3回抽出した。有機層を硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過後常法にて溶剤を留去し香気濃縮物を得た。得られた香気濃縮物は香気分析法1と同条件でガスクロマトグラフィー分析を行なった。
実施例1において、酵素としてタンナーゼ(キッコーマン)0.04g、エムルシン(シグマアルドリッチ)5ユニットおよびβ−キシロシダーゼ(シグマアルドリッチ)5ユニットを使用する以外は、実施例1と同様に処理して緑茶エキス338gを得た。
実施例1において、酵素としてエムルシン(シグマアルドリッチ)5ユニットおよびβ−キシロシダーゼ(シグマアルドリッチ)5ユニットを使用する以外は、実施例1と同様に処理して緑茶エキス338gを得た。
実施例1において、酵素としてタンナーゼ(キッコーマン)0.04gを使用する以外は、実施例1と同様に処理して緑茶エキス337gを得た。
実施例1において、酵素としてタンナーゼ(キッコーマン)0.04gおよびプロテアーゼA(アマノエンザイム)0.1gを使用する以外は、実施例1と同様に処理して緑茶エキス339gを得た。
実施例1、実施例2、比較例1、比較例2,比較例3および比較例4で得られた各エキスをそれぞれ溶剤抽出法によりガスクロマトグラフィー分析を行った。また、それぞれのエキスをイオン交換水にて10倍に希釈し、その風味をよく訓練された10名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表2に示す。
ダージリン茶葉50gと軟水750gを攪拌下混合し、80℃まで加熱後、40
℃まで冷却した。これにタンナーゼ(キッコーマン)0.01g、プロテアーゼA(アマノエンザイム)0.1gおよびAROMAZYME(β−グルコシダーゼ SHALIGAL社)0.1gを加え、40℃で6時間攪拌した。これをさらしろ過し、ろ液690gを得た。さらに90℃で10分殺菌し、40℃まで冷却し、遠心分離(遠心加速度800G×5分)し、上清をろ過助剤として珪藻土を用いてろ過し、清澄なろ液660(Bx3.6°)を得た。
実施例3において、酵素を使用しない以外は実施例3と同様に処理して紅茶エキス620g(Bx2.5°)を得た。
ダージリン茶葉50gに100℃に加熱した軟水750gを添加、混合した後5分間静置し、40℃まで冷却した。これをさらしろ過し、ろ液645gを得た。さらに90℃で10分殺菌し、40℃まで冷却し、遠心分離(遠心加速度800G×5分)し、上清をろ過助剤として珪藻土を用いてろ過し、清澄ろ液660g(Bx1.5)を得た。
実施例3および比較例5、6で得られた各紅茶エキスの香味を比較した。実施例4と比較例5、6の各エキスをBx0.3に希釈し、香味をよく訓練されたパネル5名により比較した。それぞれの試料は香りの強さ、紅茶らしさ、華やかさについて5段階評価した。その平均点を表3に示す。
実施例3で得られた抽出液660gを3Lガラスカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部(金網40メッシュ)より水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られ香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液50g(対紅茶10%)を得た。
比較例5にて得られた抽出液620gを実施例4と同様に処理して、香気成分を含有する水溶液50g(対紅茶10%)を得た。
比較例6にて得られた抽出液660gを実施例4と同様に処理して、香気成分を含有する水溶液50g(対紅茶10%)を得た。
紅茶(BOP、インドネシア産)10gを95℃の熱水300gに投入し、時々撹拌しながら3分間抽出した後、200メッシュポリエチレン濾布にて固液分離し、紅茶抽出液250gを得た。これを30℃に冷却した後、ビタミンCおよび重曹を加え、ろ過した後、水にて1000gに調整した。これに実施例4および比較例7、8で調製した各フレーバーをそれぞれ0.2%添加混合し、190g容量の缶に充填して、121℃で10分間殺菌した。
上記のフレーバーを添加した紅茶飲料を、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行い、フレーバー無添加品を5点、最高点を10点として風味を評価した。官能評価結果(10名の合計点)およびそれぞれの風味の特徴を表4に示す。
Claims (9)
- 茶葉をタンナーゼで処理する際および/または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させることを特徴とする香気が増強された茶類エキスの製法。
- 配糖体分解酵素がβ−グルコシダーゼ、β−プリメベロシダーゼおよびβ−キシロシダーゼから選ばれる少なくとも1種である請求項1に記載の製法。
- 1種もしくは2種以上のプロテアーゼの存在下にタンナーゼ処理を行う請求項1または2に記載の製法。
- 茶葉が緑茶、紅茶または烏龍茶である請求項1〜3のいずれかに記載の製法。
- 茶葉をタンナーゼで処理する際および/または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させる第1の工程、ならびに第1の工程で得られる茶類エキスを香気濃縮処理に供して香気濃縮物を得る第2の工程からなることを特徴とする茶類香料の製法。
- 香気濃縮処理が水蒸気蒸留法である請求項5に記載の製法。
- 茶葉が緑茶、紅茶または烏龍茶である請求項5または6に記載の製法。
- 請求項1〜4の製法により得られる茶類エキス。
- 請求項5または6に記載の製法によって得られる茶類香料。
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