DE69324483T2

DE69324483T2 - Verfahren zur herstellung von stabilisierten, teilgetrockneten gewürzpflanzen

Info

Publication number: DE69324483T2
Application number: DE69324483T
Authority: DE
Inventors: Thein Aung; Charles Fulger
Original assignee: McCormick and Co Inc
Current assignee: McCormick and Co Inc
Priority date: 1992-12-09
Filing date: 1993-06-07
Publication date: 1999-12-09
Anticipated expiration: 2013-06-08
Also published as: EG20157A; DE69324483D1; ATE178761T1; JPH07503621A; US5338558A; FI943671A; NO942941D0; EP0630188A4; AU4399893A; NO942941L; AU678558B2; EP0630188A1; FI943671A0; CA2129633A1; IL107905A0; EP0630188B1; WO1994013156A1; IL107905A

Description

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Herstellung stabilisierter, teilweise getrockneter aromatischer Gewürzpflanzen, welche mit frisch zerkleinerten Pflanzen vergleichbare Farbe, Geschmack, Aroma und Gesamterscheinung aufweisen.

Stand der Technik

Auf dem Gebiet der Tiefkühlnahrung wurden Anstrengungen unternommen, frische, eßbare Pflanzenerzeugnisse wie z. B. Gewürzpflanzen sowie frische Obst- und Gemüseerzeugnisse so zu verpacken, daß die wünschenswerten Qualitätseigenschaften der frischen Erzeugnisse erhalten bleiben. Im Stand der Technik wurde insbesondere erkannt, daß es wünschenswert ist, ein Erzeugnis herzustellen, welches seine Eigenschaften in Bezug auf Qualität, Fließfähigkeit und leichte Handhabung bei Tiefkühltemperaturen über lange Zeiträume behält, sowie dann, wenn das Erzeugnis wiederholt aufgetaut und wieder eingefroren wird oder wenn das Erzeugnis mehrere Tage oder länger im gekühlten Zustand belassen wird (ca. 40ºF bzw. etwa 4-5ºC). Im Stand der Technik wurde insbesondere erkannt, daß es wünschenswert ist, ein Erzeugnis herzustellen, welches seine Eigenschaften in Bezug auf Qualität, kontinuierliche Versorgung, leichte Handhabbarkeit sowie Portionierbarkeit das ganze Jahr über behält und so Lebensmittelhersteller, Lebensmittelhändler oder Restaurants in die Lage versetzt, ein solches Erzeugnis, insbesondere die für den Verkauf an die Verbraucher bestimmten aromatischen Erzeugnisse, zu lagern und gleichzeitig die Verluste auf Grund von Verderb, Abfall oder Schlechtwerden zu verringern. Da viele eßbaren Pflanzenerzeugnisse einschließlich Gewürzpflanzen, Obst und Gemüse, welche zur Verwendung in Nahrungsmitteln geschätzt werden, aus klimatischen Gründen im allgemeinen nur regional und/oder jahreszeitlich verfügbar sind, wurde im Stand der Technik ein Bedürfnis für Erzeugnisse erkannt, welche zur Vermeidung von Abfall vorverarbeitet werden können, sowie zur Konservierung des frischen Geschmacks, der Farbe und der Gesamterscheinung im gefrorenen Zustand gelagert werden können und auch ihre Fließfähigkeit und leichte Handhabbarkeit im gefrorenen Zustand beibehalten.
Bei vielen dieser Erzeugnisse ist es schwierig, einige der Eigenschaften, aufgrund derer die Verbraucher den frischen Charakter dieser Nahrungsmittelerzeugnisse schätzen, über längere Zeiträume aufrechtzuerhalten. Dieses Problem ist bei frischen Blattpflanzen, die ihre Geschmacks- und Aromakomponenten oft in besonderen Öl- oder Geschmacksdrüsen enthalten können, besonders akut. Solche Pflanzen werden üblicherweise als Gewürzpflanzen klassifiziert, manchmal genauer als aromatische Gewürzpflanzen. Es wäre von daher wünschenswert, Farbe, Geschmack, Aroma und Gesamterscheinung der frischen Gewürzpflanzen im natürlichen oder zerkleinerten Zustand zu konservieren, ohne auf chemische Zusatzstoffe, spezielle Verpackungsarten oder Verpackungsvorrichtungen zurückzugreifen, und gleichzeitig eine verlängerte Lagerzeit des verpackten Erzeugnisses zu ermöglichen. Seit vielen Jahren wurde die Technik des Gefrierens von Pflanzenerzeugnissen als ein Verfahren zur Konservierung des frischen Charakters, des Geschmacks und des Aussehens angewandt. Die den biologischen Materialien inhärente enzymatische Aktivität, die auch in gefrorenem Zustand sowie beim Auftauen zu einem gewissen Grad vorhanden ist, kann jedoch zu einem starken Verfall von Geschmack, Farbe und Aussehen führen. Um dieses Problem zu lösen, wird das Pflanzenmaterial gewöhnlich zur Inaktivierung der Enzyme vor seiner weiteren Verarbeitung und Gefrierkonservierung blanchiert. Beim Blanchieren in Wasser wird das Erzeugnis teilweise gekocht, was zum Verlust des frischen Geschmacks und Aussehens führen kann. Es wurden Anstrengungen unternommen, das frische Aussehen durch Zugabe von Komponenten wie z. B. Zuckern, Salz und Nahrungsmittelsäuren zum blanchierten Erzeugnis aufrechtzuerhalten.
Das Blanchieren von Gewürzpflanzen hat einen erheblichen Verlust von Geschmacks- und Aromakomponenten zur Folge. Dementsprechend wurden verschiedene Ansätze zur Vermeidung des Blanchierens unternommen. Die meisten von ihnen involvieren die Verwendung von Ölen, Salzen, Säuren und dergleichen in Verbindung mit Gefrieren. Diese Verfahren sind mit verschiedenen schwerwiegenden Nachteilen behaftet. Die oben genannten Zusatzstoffe können Änderungen von Geschmack, Farbe und Textur bewirken und auch dazu führen, daß unerwünschte Inhaltsstoffe deklariert werden müssen. Außerdem muß das kostenaufwendige individuelle Schnellgefrierverfahren (IQF) angewendet werden, um zu einem rieselfähigen Erzeugnis zu gelangen. Obwohl das IQF-Verfahren ein anfänglich rieselfähiges Erzeugnis liefert, verliert dieses Erzeugnis seine Rieselfähigkeit, wenn es aufgetaut und wieder eingefroren wird. Verfahren, bei denen Öle wie z. B. Olivenöl verwendet werden, verleihen dem Erzeugnis deren eigenen charakteristischen Geschmack. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß diese Erzeugnisse im allgemeinen nach dem Auftauen keine gute Integrität aufweisen, d. h. die Gewürzpflanzenstücke neigen dazu, bei Verwendung ihre Integrität und dadurch ihre gewünschte optische Wirkung zu verlieren. Außerdem führen einige dieser Verfahren zu unerwünschten Farbänderungen, die solche Erzeugnisse von Verwendungen ausschließen, bei denen die Gewürzpflanzen zur Erzielung einer optischen Wirkung verwendet werden sollen. Die fehlende Identität der einzelnen Stücke sowie Farbveränderungen des Erzeugnisses führen auch zu unerwünschten Reaktionen der Verbraucher, falls diese Erzeugnisse in transparenten Behältern verkauft werden, sowie bei deren Verwendung.
Im Stand der Technik sind zahlreiche Beschreibungen von Verfahren zur Herstellung von Tiefkühlnahrungserzeugnissen oder konservierten Nahrungsmittelerzeugnissen enthalten, bei denen Zucker verwendet wird; siehe z. B. US-Patente 5,110,609, 5,073,400, 4,478,868, 4,447,460, 4,390,550, 3,219,461 sowie UK-Patent 2,225,521. Keines dieser Verfahren beschäftigt sich jedoch mit den besonderen Problemen, auf die man beim Gefrieren von Gewürzpflanzen stößt. Das US-Patent 5,093,145 gibt ein Verfahren zur Verarbeitung von Gewürzpflanzen an, bei dem chemische Agenzien zur Blockierung von Enzymen verwendet werden; es liefert indessen kein Erzeugnis, welches gegenüber Gefrieren und Auftauen stabil und insbesondere rieselfähig ist.
EP-0 407 299 offenbart ein Verfahren zur Behandlung einer Gewürzpflanze, wobei die Gewürzpflanze in ein Bad eingetaucht wird, welches 5 bis 10 Gew.-% eines Polyols oder eines Zuckers sowie andere Agenzien umfaßt, bei einer Temperatur von 35 bis 55ºC, und wobei die Gewürzpflanze nach dem Trocknen gefroren wird.
Verfahren zur Lösung der vorgenannten Probleme durch Konservierung der Gewürzpflanzen mittels verbesserter Trocknungsverfahren waren nicht erfolgreich. EP 285,235 beschreibt ein getrocknetes, Glycerin enthaltendes Gewürzpflanzenerzeugnis, welches den größten Teil der Farbe und des Geschmacks der frischen Gewürzpflanzen beibehält. Leider weist dieses Erzeugnis jedoch eine atypische Oberflächenbeschaffenheit, beschränkte Lagerfähigkeit bei Umgebungsbedingungen sowie einen übermäßig süßen Geschmack auf, und bei der Lagerung über lange Zeiträume trennt sich Glycerin von den Gewürzpflanzen ab. Außerdem kann, da es sich bei Glycerin um einen chemischen Zusatzstoff handelt, dieses Erzeugnis nicht als frei von künstlichen Zusätzen vermarktet bzw. verkauft werden. In unserer Anmeldung WO 9210946, eingereicht am 09. Juli 1992, wird ein Verfah ren beschrieben, welches die Nachteile der EP 285,235 überwindet. Dieses Verfahren ergibt eine getrocknete Gewürzpflanze, welche im Vergleich mit üblichen getrockneten Gewürzpflanzen überragende organoleptische Eigenschaften aufweist. Das Verfahren gemäß WO 9210946 umfaßt eine Kombination einer Infusion, einer osmotischen Trocknung und eines Blanchierschrittes, wobei eine osmotische Lösung verwendet wird, welche ein Osmosemittel enthält, welches in die Gewürzpflanze infundiert und diese osmotisch trocknet. Das infundierte Erzeugnis wird anschließend bis auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von üblicherweise weniger als 6% Feuchtigkeit getrocknet, um eine amorphe Schicht zu bilden, welche die Ölsäcke bzw. -drüsen umhüllt; das getrocknete Erzeugnis wird gewonnen. Es besteht indessen nach wie vor ein Bedürfnis nach einem konservierten Gewürzpflanzenerzeugnis, welches den frischen Gewürzpflanzen ähnlichere organoleptische Eigenschaften aufweist, als dies mit dem Verfahren gemäß WO 9210946 erreicht werden kann.
Außerdem besteht ein Bedürfnis nach einem Gewürzpflanzen- Gefriererzeugnis, welches die strukturelle Integrität, Farbe und organoleptische Eigenschaften der frischen Gewürzpflanzen beibehält. Insbesondere besteht ein Bedürfnis nach einem Gewürzpflanzen-Gefriererzeugnis, welches selbst nach vorangegangenen Gefrier/Auftauzyklen rieselfähig ist.

Offenbarung der Erfindung

Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung und Verwendung von behandelten frischen aromatischen Pflanzenerzeugnissen bereitzustellen, mit dem die in solchen frischen Erzeugnissen vorhandenen wünschenswerten Qualitätseigenschaften und Zusammensetzungen bei gleichzeitiger Verlängerung ihrer ausnutzbaren Lagerzeit konserviert werden können.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung und Verwendung von stabilisierten gefrorenen oder gekühlten aromatischen Pflanzenerzeugnissen bereitzustellen, welche mit frisch zerkleinerten Pflanzenerzeugnissen vergleichbare sensorische Eigenschaften in Bezug auf Farbe, Geschmack, Aroma und Gesamterscheinung aufweisen.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, neue stabilisierte gefrorene oder gekühlte aromatische Pflanzenerzeugnisse bereitzustellen, welche ein Erzeugnis ergeben, welches die sensorischen Eigenschaften von frisch zerkleinerten eßbaren Pflanzenerzeugnissen aufweist.
Darüber hinaus besteht eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, gefrorene oder gekühlte stabilisierte Gewürzpflanzenerzeugnisse bereitzustellen, welche die nachteiligen Wirkungen des enzymatischen Abbaus einschließlich des Braunwerdens und des Verlusts von Geschmacks- und Aromaeigenschaften nicht aufweisen.
Diese und weitere Aufgaben der vorliegenden Erfindung, welche sich aus der nachfolgenden Beschreibung erschließen, wurden gelöst, indem das Pflanzenmaterial bei einer erhöhten Temperatur mit einer Lösung eines Osmosemittels, welches zur Infusion in das Pflanzengewebe befähigt ist, teilweise getrocknet wird. Die der Pflanze inhärenten Enzyme werden im infundierten Pflanzenerzeugnis durch die beim Blanchieren angewendete Hitze und die Osmosemittel inaktiviert, um so die Farbe und den Geschmack zu konservieren. Anschließend wird das infundierte Erzeugnis gefroren. Das resultierende gefrorene Erzeugnis ist rieselfähig, leicht handhabbar und weist im Hinblick auf Geschmack, Farbe und Aussehen Eigenschaften der frischen Gewürzpflanze auf. In einer weiteren Ausführungsform dieses Verfahrens wird das Pflanzenmaterial zuerst in einem ersten Flüssigkeitsbad gewaschen und anschließend dem Infusionsverfahren unterzogen, woran sich gegebenenfalls, sofern erforderlich, eine partielle Trocknung anschließt.
Weitere Aufgaben und Vorteile der vorliegenden Erfindung gehen aus der nachfolgenden Beschreibung hervor.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Zeichnung 1 stellt ein Block-Flußdiagramm dar, welches ein bevorzugtes Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung angibt, welches zur Behandlung von Gewürzpflanzen und zur Herstellung des Erzeugnisses dieses Verfahrens angewendet wird.

Bester Weg zur Durchführung der vorliegenden Erfindung

Der verwendete Begriff "aromatische Pflanze" bezeichnet Pflanzen mit spezialisierten Geweben, welche aromatische Komponenten mit starkem Geschmack und Aroma enthalten. Solche aromatischen Pflanzen umfassen Gewürzpflanzen wie z. B. Basilikum, Petersilie, Oregano, Dill, Koriander, Salbei und dergleichen, von denen viele durch Ölsäcke bzw. -drüsen gekennzeichnet sind, welche den wertvollen Geschmack und das Aroma der Pflanze enthalten. Der Preis der aromatischen Pflanzen wie z. B. Gewürze wird in erster Linie durch ihr Aussehen, ihre Textur, ihren Geschmack und ihr Aroma bestimmt. Die enzymatische Aktivität in diesen Pflanzen bewirkt eine rasche Verschlechterung von Farbe und Aroma.
Das vorliegende Verfahren umfaßt die Trocknung und Infusion der aromatischen Pflanze mit einer osmotischen Lösung unter üblichen Blanchierbedingungen, gegebenenfalls eine anschließende partielle Trocknung, gefolgt von einem Einfrieren, wodurch ein rieselfähiges, nichtkristallines Erzeugnis erhalten wird. In diesem Verfahren kann jedes Osmosemittel eingesetzt werden. Bevorzugte Osmosemittel sollten eine hohe Wasserlöslichkeit aufweisen, vorzugsweise eine Lös lichkeit, die zur Bildung einer mindestens 20 Gew.-%igen Lösung des Osmosemittels bis hin zur maximalen Löslichkeit des Osmosemittels im Lösungsmittel ausreicht (alle in der vorliegenden Anmeldung angegebenen Prozentangaben (%) beziehen sich auf das Gewicht, falls nichts anderes angegeben ist). Aus praktischen Erwägungen hinsichtlich Löslichkeit und Viskosität wird der Gehalt des Osmosemittels allgemein 70% nicht übersteigen, vorzugsweise mindestens 20%, insbesondere zwischen 35 und 65 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 50-60 Gew.-% der Infusionslösung. Das zur Bildung der osmotischen Lösung bevorzugt verwendete Lösungsmittel ist Wasser, aber es kann sich um jedes andere Lösungsmittel in Lebensmittelqualität handeln, welches die Geschmacks- und Aromakomponenten nicht nachteilig beeinflußt. Das Lösungsmittel führt vorzugsweise keine Geschmackskomponenten in das fertige Erzeugnis ein. Das Osmosemittel weist vorzugsweise ein niedriges Molekulargewicht auf, um einen hohen osmotischen Druck zu erzeugen, welcher ausreicht, um Feuchtigkeit aus der Pflanze in die osmotische Lösung übertreten zu lassen. Geeignete Osmosemittel umfassen Monosaccharide, Disaccharide, deren Derivate sowie Mischungen davon wie z. B. Maisstärkesirups mit hohem Dextrose-Äquivalent (D.E.). Obwohl Polyalkohole mit niedrigem Molekulargewicht verwendet werden können, werden diese nicht bevorzugt, da das resultierende Erzeugnis nicht als frei von künstlichen Zusätzen gekennzeichnet werden kann. Darüber hinaus tendieren die Polyalkohole mit niedrigem Molekulargewicht dazu, sich unter Kühlbedingungen vom Erzeugnis abzutrennen. Bevorzugte Osmosemittel sind Maisstärkesirup mit hohem Fructosegehalt (HFCS), Fructose, Glucose, Saccharose, Maltose und hydrierter Maisstärkesirup. Noch mehr bevorzugt werden Maisstärkesirup mit einem D.E.-Wert von mehr als etwa 62, Glucose, Fructose, Saccharose und/oder Gemische daraus. Das bevorzugteste Osmosemittel ist HFCS.
Zucker mit hohem Molekulargewicht wie z. B. Maisstärkesirup mit einem D.E.-Wert von weniger als etwa 62, wie z. B. kom merziell erhältlicher Maisstärkesirup mit einem D.E.-Wert von etwa 42, infundieren nicht gut in die Blätter und erfordern verlängerte Infusionszeiten. Darüber hinaus ergeben Zucker mit höherem Molekulargewicht nach dem Infusionsschritt ein Erzeugnis, welches klebrig ist, verklumpt und eine einzige verklebte Masse bildet.
Die Temperaturbedingungen, unter denen die Infusion mit der Befeuchtungslösung stattfindet, müssen zum Blanchieren der Pflanze ausreichen. Falls die Temperatur zu niedrig ist, verfärbt sich die Pflanze und verliert einen Großteil ihres frischen Aromas und entwickelt einen unerwünschten Geschmack. Die konventionellen Blanchierbedingungen haben sich als geeignet erwiesen. Vorzugsweise wird die osmotische Lösung bei einer zur Verhinderung späterer enzymatischer Aktivität hinreichend hohen Temperatur gehalten, insbesondere oberhalb von 82,22ºC (180ºF). Die maximale Temperatur wird im allgemeinen durch den Siedepunkt der osmotischen Lösung unter Atmosphärenbedingungen begrenzt. Der Siedepunkt der osmotischen Lösung kann erhöht werden, indem das Verfahren unter Druck durchgeführt wird; die Anwendung von Umgebungsdruck wird indessen bevorzugt. Die bevorzugte Blanchiertemperatur liegt zwischen etwa 82,22 und 107,22ºC (180-225ºF). Es ist notwendig, daß die Blanchierung in der osmotischen Lösung stattfindet. Falls ein eigener Blanchierschritt in heißem Wasser oder Dampf verwendet wird, gehen Geschmack und Aroma der aromatischen Pflanze verloren. Es ist möglich, mehrere osmotische Lösungen hintereinander zu verwenden; dies bringt jedoch gegenüber der Verwendung eines einzelnen Infusionsschrittes keine Vorteile.
Die Zeitdauer des Infusionsschrittes muß lediglich lang genug sein, um sowohl Blanchierung als auch Infusion sicherzustellen. Übermäßige Infusionszeiten, welche eine Zersetzung der aromatischen Pflanze bewirken, sollten vermieden werden. Zeiten in der Größenordnung von einigen wenigen Sekunden bis Minuten sind geeignet, vorzugsweise zwischen etwa 20-30 Sekunden und etwa 5 Minuten. Bei Produktionsanlagen im kommerziellen Maßstab können aufgrund von Verzögerungen im Materiallauf bei großen Ansätzen längere Infusionszeiten auftreten. Solche Verzögerungen dürfen das Erzeugnis nicht nachteilig beeinflussen.
Nach dem Blanchieren wird das Erzeugnis schnell abgekühlt, um die Hitze des Blanchierens abzuführen. Das Erzeugnis kann anschließend bis auf eine gewünschte Endgröße zerkleinert werden. Die Zerkleinerung sollte im Anschluß an das Blanchieren und Abkühlen durchgeführt werden, um eine übermäßige Verletzung des Erzeugnisses zu vermeiden. Die Verringerung der Größe wird durch die endgültige Verwendung des Erzeugnisses und die Anforderungen des Lebensmittelverarbeiters an die Handhabung des Erzeugnisses bestimmt. Die Verringerung der Größe kann jedoch auch gewünschtenfalls vor dem Blanchieren und der Infusion durchgeführt werden.
Die Gefrierbedingungen sollten derart sein, daß die Temperatur des blanchierten, zerkleinerten Erzeugnisses schnell bis auf kommerzielle Gefriertemperaturen reduziert werden kann, um jegliche Zersetzung des Erzeugnisses aufgrund von längerer Hitzeeinwirkung zu vermeiden. Dies kann mit allen hierfür notwendigen Mitteln erreicht werden, wie z. B. Ausbreiten des Erzeugnisses in dünnen Schichten auf Horden und anschließendem Einbringen in eine geeignete Gefriervorrichtung oder mittels "Schnellgefrieren" in flüssigem Stickstoff und dergleichen. Es kann jegliches konventionelles Gefrierverfahren, welches eine Zersetzung verhindert, angewandt werden.
Bevor die aromatische Pflanze dem Infusionsschritt unterzogen wird, kann man die Pflanze zur Entfernung von Schmutz, Teilchen sowie anderem äußeren Material, welches den mikrobiellen Gehalt der Gewürzpflanzen erhöht, waschen. Ein solches Waschen kann das Besprühen der Pflanzen mit oder Eintauchen in Wasser, eine Wasser-Detergenz-Mischung oder eine Wasser-Befeuchtungsmittel-Mischung umfassen, um derartigen Schmutz etc. zu entfernen. Falls ein Detergenz oder ein sonstiges Befeuchtungsmittel verwendet wird, sollten die Pflanzen zur Entfernung des restlichen Detergenzes/Befeuchtungsmittels gespült werden. Überschüssiges Wasser aus dem Waschschritt sollte entfernt werden. Diese Entfernung kann mittels einfachem Abfließenlassen sowie mit Luft, Vakuum oder Zentrifugieren bewerkstelligt werden.
Diese Waschstufe, gefolgt von der heißen Infusion gemäß dem vorliegenden Verfahren mit optionalem partiellem Trocknen ergibt ein Erzeugnis, welches eine geringe mikrobielle Beladung und eine Wasseraktivität (Aw) von etwa 0,3 bis 0,97 aufweist und keiner weiteren Sterilisation bedarf. Dieses Erzeugnis weist eine Lagerfähigkeit von mehreren Monaten bis mindestens einem Jahr auf, solange es im gefrorenen Zustand gehalten wird. Bei einer Wasseraktivität von 0,55 bis 0,85 weist das Erzeugnis eine Lagerfähigkeit von mindestens zwei bis drei Wochen bei üblichen Kühlschranktemperaturen auf. Die Lagerfähigkeit bei Kühlschranktemperaturen erhöht sich von mehreren Wochen auf mehrere Monate, wenn die Wasseraktivität unter 0,55 gehalten wird. In der Tat, bei einem Aw-Wert von 0,3 bis 0,4 sollte das Erzeugnis selbst bei Umgebungstemperaturen eine verlängerte Lagerfähigkeit aufweisen. Dieses Erzeugnis ist gekennzeichnet durch seine Herkunft aus Blattpflanzen, durch seine Rieselfähigkeit, seine dunkelgrüne Farbe und einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 -75 Gew.-%. Ein bevorzugtes erfindungsgemäßes Erzeugnis ist gekennzeichnet als Gewürzpflanze, welche mit einer Lösung, die zwischen 40-70% eines Kohlehydrats mit niedrigem Molekulargewicht enthält, blanchiert und infundiert wurde. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfaßt das Erzeugnis weniger als 75 Gew.-% Wasser, insbesondere zwischen 25 und 60% Wasser.
Ein Erzeugnis mit Aw-Gehalten zwischen etwa 0,80 und 0,97 kann mittels alleiniger osmotischer Trocknung in Maisstär kesiruplösungen mit hohem Fructosegehalt erhalten werden. Für Produkte mit geringeren Aw-Koeffizienten ist es notwendig, das Erzeugnis einem zusätzlichen Trocknungsschritt im Anschluß an das Blanchieren und den Infusionsschritt zu unterziehen, oder man muß im Blanchier-/Infusionsschritt ein anderes Osmosemittel verwenden, welches dazu befähigt ist, ein Erzeugnis mit dem gewünschten Aw-Koeffizienten zur Verfügung zu stellen.
Die Größe der mit dem vorliegenden Verfahren zu behandelnden Pflanzen ist nicht kritisch, aber sie bestimmt die Infusionszeit. Es kann daher wünschenswert sein, die Pflanzen auf eine Größe zu verkleinern, welche die Infusion erleichtert. Falls erwünscht, können die Blätter von der Pflanze abgetrennt werden und das ganze Blatt kann behandelt werden, aber es kann im kommerziellen Maßstab bevorzugt werden, das Blatt vom Stengel zu befreien und zu zerkleinern, um die Infusion zu beschleunigen.
Der beste Weg zur Durchführung der vorliegenden Erfindung umfaßt die folgenden Schritte: (a) Waschen des Erzeugnisses in einem ersten Flüssigkeitsbad; (b) Entfernen der überschüssigen Oberflächenflüssigkeit aus dem ersten Bad; (c) Blanchieren/Trocknen/Infundieren des Erzeugnisses mittels Eintauchen in ein zweites Flüssigkeitsbad, welches eine nennenswerte Menge eines Osmosemittels enthält; (d) gegebenenfalls Entfernen der überschüssigen Oberflächenflüssigkeit aus dem zweiten Bad; (e) vorzugsweise Abkühlen oder Abschrecken des Erzeugnisses, um die Hitze des Blanchierens abzuführen; (f) gegebenenfalls Zerkleinern des Erzeugnisses auf eine gleichmäßige Größe; sowie (g) Einfrieren des Erzeugnisses.
Gemäß einem weiter bevorzugten Aspekt der vorliegenden Erfindung umfaßt diese die folgenden Schritte: (a) Waschen des Erzzeugnisses in einem ersten Flüssigkeitsbad; (b) Entfernen der überschüssigen Oberflächenflüssigkeit aus dem ersten Bad; (c) Blanchieren/Trocknen/Infundieren des Erzeugnisses mittels Eintauchen innerhalb einer Zeit von etwa 1,5 Minuten bis etwa 5 Minuten in ein zweites Flüssigkeitsbad, welches von etwa 20% bis etwa 70% Feststoffgehalt an Osmosemittel aufweist, bis das Erzeugnis einen Feuchtigkeitsendgehalt von etwa 30-75% aufweist; (d) gegebenenfalls Entfernen von überschüssiger Oberflächenflüssigkeit aus dem zweiten Bad; (e) vorzugsweise Abkühlen oder Abschrecken des Erzeugnisses; (f) gegebenenfalls Zerkleinern des Erzeugnisses auf eine gewünschte Größe; (g) gegebenenfalls partielles Trocknen des Erzeugnisses; und (h) Einfrieren des Erzeugnisses.
Wie bereits oben angemerkt wurde, betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer gefrorenen, teilweise getrockneten Gewürzpflanze sowie das Produkt eines solchen Verfahrens, welches mit frisch zerkleinerten Gewürzpflanzen vergleichbare Farbe, Geschmack, Aroma und Gesamterscheinung aufweist. Im allgemeinen umfaßt das Verfahren die Schritte der Herstellung eines Rohmaterials mittels Waschen, Entwässern, Behandeln des Rohmaterials mit einem Osmosemittel, Entfernen von überschüssiger Oberflächenflüssigkeit, Zerkleinern und Einfrieren.
Obwohl dieses Verfahren in diskreten Ansätzen durchgeführt werden kann, wird bevorzugt, daß das Verfahren im wesentlichen kontinuierlich abläuft, wie dies in Produktionsanlagen üblich ist, wobei die Geschwindigkeit der Transportbänder in Anpassung an den Verfahrensschritt, welcher die größte Verweilzeit erfordert, eingestellt wird. Es wird von den Fachleuten verstanden werden, daß bei der Handhabung frisch geernteter Pflanzen aufgrund der unterschiedlichen Pflanzen unterschiedliche spezifische Behandlungsparameter bei den Schritten des vorliegenden Verfahrens erforderlich sein können.
Die vorliegende Erfindung ist für eine große Vielzahl von aromatischen Pflanzenerzeugnissen anwendbar und nützlich. Sie ist insbesondere zur Konservierung von aromatischen Gewürzpflanzen anwendbar, da solche Erzeugnisse im frisch zerkleinerten Zustand innerhalb von etwa drei Tagen auf den Markt kommen müssen und eine Lagerfähigkeit von nur etwa sieben Tagen aufweisen. Es ist bei vielen blättrigen Gewürzpflanzen nicht ungewöhnlich, daß diese einen Großteil ihres gewünschten Geschmacks und ihrer Farbe innerhalb von Tagen verlieren.
Üblich aromatische Pflanzen, die erfindungsgemäß behandelt werden können, umfassen - aber sind nicht darauf beschränkt - Basilikum, Dill, Petersilie, Oregano, Majoran, Salbei, Thymian, Rosmarin, Pfefferminze, Koriander, Estragon, Kerbel, Pfefferminze sowie genetische Varianten der verschiedenen Gewürzpflanzen. Beispiele genetischer Varianten umfassen z. B. Zitronenbasilikum, Zimtbasilikum, violettes Basilikum usw. Es wird auch in Erwägung gezogen, daß blättrige Gewürzpflanzen wie z. B. Zitronengras und andere grasartige Gewürzpflanzen mit dem hier beschriebenen Verfahren behandelt werden. Eine bevorzugte Gruppe von Gewürzpflanzen zur Verwendung im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung besteht aus Basilikum, Koriander, Dill, Petersilie, Salbei und Oregano.
Frische Gewürzpflanzen werden geerntet und vor der Verarbeitung zum Verhindern einer enzymatischen Zersetzung vorzugsweise kühl gehalten. Bei der Durchführung des offenbarten Behandlungsverfahrens kann es wünschenswert sein, daß die frisch geernteten Gewürzpflanzen (Bezugszeichen 10 gemäß Fig. 1) zuerst bis auf eine einheitliche Größe zerschnitten werden (11). Das Zerschneiden der Gewürzpflanze auf eine einheitlichere Größe kann die weitere Handhabung des Erzeugnisses vereinfachen. Das Schneiden kann auf jede akzeptable, den Fachleuten bekannte Art bewerkstelligt werden. Beispielsweise kann vorsichtiges Schneiden in Streifen (11) der gesamten frischen Gewürzpflanze, wobei die Größe der Stücke im Bereich von 0,63 cm (1/4 Inch) bis 2,54 cm (1 Inch) liegt, unter Verwendung eines Urschel-Cutters durchgeführt werden. Es können jedoch auch ganze Blätter verarbeitet werden, falls ganze Blätter gewünscht werden.
Die Blätter (14) können dann von den Stengeln (13) in einem Klassierungsverfahren (12) getrennt werden. Dies kann wünschenswert sein, falls die Stengel und andere nichtblättrige Bestandteile der Pflanze bei der weiteren Verarbeitung Probleme verursachen und für das Enderzeugnis schädlich sind. Es kann wiederum jedes wirksame Mittel zur Trennung verwendet werden; ein bevorzugtes System ist der KEY Windsichter. In gewissem Maße hängt die wirksame Blatt/Stengel- Abtrennung davon ab, daß frisches Rohmaterial (unverwelkt) erhalten wird, welches frei von Oberflächenwasser ist. Das stengelfreie Erzeugnis (14) ist anschließend zum Waschen bereit (15).
Wiederum kann jedes wirksame Mittel zur Entfernung von Ackererde, Sand, Pestiziden sowie zur Reduktion der mikrobiellen Beladung verwendet werden. Beim bevorzugten kontinuierlichen Verfahren wird das stengelfreie Erzeugnis dem oben genannten Vorrat entnommen, welcher sich stromaufwärts eines Transportbandes befindet, von dessen Austrittsende das Gewürzpflanzenerzeugnis in eine Waschvorrichtung fällt, welche mit einer Anordnung von Sprühdüsen versehen ist, um die Blätter zu bewegen und zu befeuchten. Die Düsen werden vorzugsweise mit abgekühltem Wasser von etwa 4,44ºC (40ºF) aus einer beliebigen akzeptablen Einspeisungsvorrichtung gespeist. Die Blätter werden mittels Paddeln durch die Waschvorrichtung transportiert, in welcher die Blätter gründlich gewaschen werden. Diese Waschstation kann einen tiefen Kessel zum Untertauchen des Erzeugnisses zur Behandlung anstelle eines einfachen Besprühens beinhalten, oder eine Kombination von Besprühen und Untertauchen kann verwendet werden. Das Erzeugnis wird vorzugsweise in ein Bad eingetaucht, welches eine lebensmittelgeeignete Detergenzienlösung bei Raumtemperatur oder schwacher Abkühlung enthält. Die Detergenzienlösung wird im Bad zirkuliert und auch zur Bewegung der Blätter aus den oben genannten Düsen oberhalb des Bades versprüht.
Die gewaschenen Blätter werden anschließend auf einem vibrierenden Transportband transportiert und bei Raumtemperatur mit Wasser besprüht, um das Detergenz abzuspülen. Anschließend wird überschüssiges Oberflächenwasser von den Blättern unter Verwendung irgendeines üblichen Mittels entfernt. Solche Mittel sind den Fachleuten bekannt; sie umfassen eine Vielzahl von Verfahren wie z. B. Vibration oberhalb eines Gitters oder Vakuumabsaugung, Ausdrücken sowie die Verwendung von Hochleistungsluftströmen. Ein bevorzugtes Verfahren stellt jedoch die Zentrifugation dar. Die Blätter werden von Hand in einen Zentrifugenkorb gefüllt; anschließend wird die Zentrifuge ca. 2 Minuten lang auf maximal 350 G beschleunigt. Mit diesem Verfahren wird über 90% des Oberflächenwassers bei gleichzeitig minimaler Verletzung der Gewürzpflanzen entfernt. Alternativ können die Blätter zur kontinuierlicheren Ausgestaltung des Verfahrens mittels Ausdrücken auf einem perforierten Transportband und dergleichen entwässert werden.
Der nächste Schritt in der Behandlung der Gewürzpflanze ist das Eintauchen (17) der gereinigten, getrockneten Gewürzpflanze in eine hypertonische Lösung, welche das Gewürzpflanzenerzeugnis im wesentlichen bedeckt, in dieses infundiert und es osmotisch trocknet, bei einer zum Blanchieren der Gewürzpflanze ausreichenden Temperatur. Obwohl das Osmosemittel der Gewürzpflanze mittels verschiedener wohlbekannter Verfahren zugegeben werden kann, stellt Fig. 1 ein Verfahren mit einer Rückführungsschleife (19) zur Wiederverwendung des Osmosemittels dar. Dieses Verfahren wird bei der Behandlung der Gewürzpflanzen bevorzugt. Das Recyclie ren des Osmosemittels ist in ökonomischer Hinsicht vorteilhaft.
Unter einer hypertonischen Lösung wird eine Lösung verstanden, welche einen ausreichenden osmotischen Druck aufweist, so daß die Flüssigkeit schnell von der Gewürzpflanze in die Lösung des Bades übertritt. Das verwendete Osmosemittel muß in der Lage sein, die behandelte Gewürzpflanze zu infundieren und zu trocknen. Osmosemittel, die in der hypertonischen Infusions- bzw. Blanchierlösung verwendet werden, können aus einer Gruppe organischer Materialien ausgewählt werden, welche hohe Wasserlöslichkeit und ein hinreichend geringes Molekulargewicht aufweisen, um den vorstehend diskutierten hohen osmotischen Druck zu erzeugen. Die bevorzugtesten Mittel für diesen Zweck sind HFCS, Glucose, Saccharose und/oder Mischungen davon. Die Auswahl des Osmosemittels hängt in gewissem Maß von seinem Preis und der kommerziellen Verfügbarkeit ab.
Organische Materialien, welche keine ausreichende Löslichkeit oder ein hohes Molekulargewicht aufweisen, fördern die osmotische Trocknung nicht und sind in diesem Verfahren nicht allein verwendbar; sie können jedoch als sekundäre Komponente für die osmotische Trocknung der Gewürzpflanze verwendet werden. Beispiele von Kohlehydraten und Polyalkoholen, die zugegeben werden können, können teilweise hydrolysierte Stärke, Maltrodextrin, Sorbitol und Maltitol umfassen. Obgleich anorganische Salze wie z. B. Natriumchlorid und Calciumchlorid hervorragende osmotische Trocknungseigenschaften aufweisen, würde ihr starker Geschmack ihre erfindungsgemäße Verwendung einschränken, und sie können im vorliegenden Verfahren nicht alleine für diesen Zweck verwendet werden. Es wird jedoch erwogen, daß die Osmosemittel in Kombination mit anderen Komponenten zur Erzielung unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Texturen verwendet werden können.
Polyole wie z. B. Sorbitol und Maltitol, die ebenfalls Osmosemittel darstellen, können im vorliegenden Verfahren entweder alleine oder in Mischung mit den oben beschriebenen Osmosemitteln zur Herstellung akzeptabler Endprodukte verwendet werden. Polyole wie z. B. Glycerin und Propylenglycol würden ein Erzeugnis ergeben, welches eine im gefrorenen Zustand weichere Textur aufweist. Mischungen aus Glycerin und Sorbitol können verwendet werden, um niedrige Wasseraktivitäten zu erreichen, ohne daß ein sich an dem Blanchier- /Infusionsschritt anschließender zusätzlicher Trockungsschritt nötig wäre. Im Hinblick auf die Tatsache, daß diese Materialien als künstlicher Nahrungsmittelzusatz angesehen werden und dem Enderzeugnis einen starken unerwünschten Geschmack verleihen, werden solche Osmosemittel indessen nicht bevorzugt oder gewünscht. Darüber hinaus kann die Verwendung von Mischungen von Osmosemitteln infolge der unterschiedlichen Infusionseigenschaften zu Problemen bei der Verarbeitung führen. Falls eine Modifikation der Textur der gefrorenen Gewürzpflanzen gewünscht wird, wird bevorzugt, daß die Mittel, die dies bewerkstelligen, nach Beendigung des Infusionsschritts der Gewürzpflanze getrennt zugeführt werden. Solche Materialien können mittels Versprühen dieser Mittel auf die Gewürzpflanzen oder mittels Eintauchen der Gewürzpflanzen in diese Mittel enthaltende Lösungen zugefügt werden.
Obwohl es erfindungsgemäß möglich ist, das Osmosemittel in einem weiten Bereich der Feststoffgehalte anzuwenden, um eine akzeptable Qualität des Enderzeugnisses zu erreichen, sollte die Infusions-/Blanchierlösung mindestens 20% Feststoffgehalt des gelösten Osmosemittels aufweisen; sie kann bis zu 70% enthalten.
Ein bevorzugter Bereich liegt zwischen etwa 40% und etwa 70%. Der bevorzugteste Bereich der Feststoffgehalte in der Infusions-/Blanchierlösung liegt zwischen etwa 50% und etwa 70%. Falls die osmotische Lösung recycliert wird, kann ihre Konzentration wieder auf das gewünschte Niveau gebracht werden, indem Sirup mit hoher Zuckerkonzentration oder Trockenzucker zur recyclierten Lösung zugegeben wird.
Bei der osmotischen Trocknung wird selektiv Wasser aus der Gewürzpflanze entfernt, während die Geschmackskomponenten konzentriert und zurückgehalten werden. Die osmotische Trocknung wird direkt von der Konzentration der gelösten Teilchen betroffen; daher erhöht eine Erhöhung der Konzentration des Osmosemittels die Stärke des Geschmacks und erniedrigt den Feuchtigkeitsgehalt der infundierten/blanchierten Gewürzpflanze.
Die Infusionstemperatur kann zwischen etwa 82,22ºC (180ºF) und etwa 107,22ºC (225ºF) variieren. Ein bevorzugter Bereich liegt zwischen etwa 87,72ºC (190ºF) und etwa 98,88ºC (210ºF). Die Infusions- bzw. Blanchierlösung sollte ein ausreichendes Volumen und eine ausreichende Temperatur aufweisen, um die Temperatur der frischen Gewürzpflanzenblätter sofort auf einen Wert oberhalb von 82,22ºC (180ºF) zu bringen. Daher muß z. B. das Verhältnis von Infusions- bzw. Blanchierlösung zur Gewürzpflanze bei 93,33ºC (200ºF) mindestens 7,5 : 1 betragen, um diese Parameter zu erfüllen. Das Verhältnis von Infusions- bzw. Blanchierlösung zur Gewürzpflanze sollte insbesondere mindestens 10 : 1 bei 93,33ºC (200ºF) betragen. Die Zeitdauer, während der das Material infundiert/blanchiert wird, schwankt von Erzeugnis zu Erzeugnis. In der vorliegenden Erfindung wird eine Zeitdauer erwogen, die zur Trocknung und Infusion des Gewürzpflanzenerzeugnisses wirksam ist. Eine bevorzugte Infusions- /Blanchierzeit sollte mindestens 1,5 Minuten bei 93,33ºC (200ºF) betragen und kann bis zu 10 Minuten oder länger betragen, falls geringere Temperaturen angewendet werden. Im Falle von Gewürzpflanzen liegt ein bevorzugter Bereich liegt zwischen etwa 2 Minuten und etwa 5 Minuten bei 93,33ºC (200ºF). Insbesondere sollte die Infusions-/Blanchierzeit für Gewürzpflanzen zwischen etwa 2 Minuten und etwa 2,5 Minuten liegen, da dies eine Inhibierung des Braunwerdens und Beibehalten des gewünschten Geschmacks zur Folge hat. Diese Zeitspanne hat außerdem zur Folge, daß der Feuchtigkeitsgehalt des blanchierten Erzeugnisses sich an einen Gleichgewichtszustand mit der Blanchierlösung annähert. Eine Blanchierung von Gewürzpflanzen bei Temperaturen unterhalb von 82,22ºC (180ºF) über längere Zeiträume als 5 Minuten führt zu einem übermäßigen Geschmacksverlust und ergibt kein akzeptables Enderzeugnis. Im Anschluß an die Infusion/Blanchierung kann überschüssige oberflächige Blanchierlösung von den blanchierten Blättern entfernt werden (18), z. B. durch schwerkraftmäßiges Abtropfenlassen, Zentrifugieren, Auspressen oder andere verfügbare Verfahren, die die Blattstruktur nicht beschädigen. Es können ähnliche Vorrichtungen und Verfahren verwendet werden wie bei dem oben beschriebenen Entwässerungsschritt. Die aufgewendete Kraft sollte ausreichen, um einen Großteil der oberflächigen Siruplösung zu entfernen; sie sollte aber nicht so übermäßig sein, daß die Blätter beschädigt werden oder diese zu Klumpen kompaktiert werden, welche weder aufgebrochen noch eingefroren werden können. Geringfügige Verklumpung kann ausgeschaltet werden, indem das Erzeugnis durch eine Mühle geleitet wird.
Das frisch blanchierte Material wird gegebenenfalls mit heißer turbulenter Luft weiter getrocknet und anschließend am besten schnell abgeschreckt (20), um dem Erzeugnis Hitze zu entziehen. Falls die Hitze aus dem Blanchieren des Erzeugnisses beibehalten wird, kann dies zu einer Verschlechterung des Enderzeugnisses führen. Das Abschrecken verringert außerdem die Biegbarkeit der Blätter und fördert so das Zerkleinern des Erzeugnisses auf seine endgültige Größe. Das Zerkleinern (21) kann mit jedem, den Fachleuten bekannten Mittel durchgeführt werden. Im Rahmen dieser Erfindung stellt ein Verfahren mittels eines Choppers mit scharfen Messern wie z. B. eines Gerätes zur Nahrungsmittelverarbeitung ein besonders bevorzugtes Verfahren dar. Die Verringerung der Größe des Erzeugnisses wird zu diesem Zeitpunkt durchgeführt, um die Anforderungen an die gewünschte endgültige Verwendung zu erfüllen, macht das Erzeugnis im gefrorenen Zustand rieselfähiger und erleichtert die Handhabung des Erzeugnisses während der Verpackung und der Nahrungsmittelherstellung. Während ein zerkleinertes Erzeugnis später am leichtesten handhabbar sein kann, wird erwogen, daß ganze Blätter unter Verwendung des vorliegenden Systems mit gleichem Erfolg im Hinblick auf die Farbe, das Aussehen und die Qualität des Enderzeugnisses verarbeitet werden können. Falls erwünscht, hätten die Gewürzpflanzen vor dem Infusions-/Blanchierschritt auf ihre endgültige Größe zerkleinert werden können. Alternativ können ganze Gewürzpflanzenblätter ohne Verringerung ihrer Größe infundiert/blanchiert und eingefroren werden.
Das zerkleinerte Erzeugnis wird anschließend im gefrorenen Zustand (14) gehalten, um die Qualität des fertigen Erzeugnisses zu konservieren. Alle dem Fachmann bekannten Verfahren können zur Verringerung der Temperatur des Erzeugnisses eingesetzt werden. Die Temperatur sollte rasch verringert werden, um jegliche Zersetzung des Erzeugnisses aufgrund der aus dem Blanchieren verbleibenden Hitze oder aufgrund der Bildung großer Kristalle und der Konzentrierung der gelösten Stoffe zu minimieren. Geeignete Verfahren können Bandgefrieren durch eine Gefrierkammer, Gefrieren in flüssigem Stickstoff, Ausbreiten des Erzeugnisses auf perforierten Horden und Einbringen in eine Gebläsegefriervorrichtung und dergleichen umfassen.
Gewürzpflanzen, welche mit dem in der vorliegenden Erfindung offenbarten Verfahren hergestellt wurden, können einen weiten Bereich von Osmosemittelkonzentrationen enthalten. Die Menge an infundiertem Osmosemittel wird von der Menge an Osmosemittel bestimmt, die notwendig ist, um den gewünschten Wasseraktivitätskoeffizienten zu erreichen. Die Menge an Osmosemittel, die in eine gegebene aromatische Pflanze infundiert werden muß, um den gewünschten Wasseraktivitätskoeffizienten zu erreichen, kann von einem Fachmann leicht bestimmt werden. Die Blanchierungs-/Infusionslösung kann einen weiten Bereich an Osmosemittelkonzentrationen enthalten. Im Falle der Verwendung eines Maisstärkesirups mit hohem Fructosegehalt als Osmosemittel wurde gefunden, daß, in Abhängigkeit von der zu behandelnden Gewürzpflanze, der Osmosemittelgehalt in der Blanchier-/Infusionslösung bis etwa 70% HFCS betragen kann, wobei ein bevorzugter Bereich zwischen etwa 45% und etwa 65% liegt, und insbesondere zwischen etwa 50% und etwa 65% HFCS.
Infolge der Infusion, Blanchieren und osmotische Trocknung umfassenden Behandlung, gegebenenfalls begleitet von einer weiteren partiellen Trocknung, wird der Feuchtigkeitsgehalt der Gewürzpflanze weiter reduziert, so daß die resultierende Wasseraktivität (Aw) des bevorzugten Produktes gemäß der Definition dieses Begriffs im UK-Patent Nr. 2,014,429 A im Bereich von etwa 0,3 bis etwa 0,97 liegt. Die Wirkung verschiedener Wasseraktivitätskoeffizienten auf das Erzeugnis wird im folgenden beschrieben.
Der Aw-Wert des fertigen Erzeugnisses beeinflußt die Eigenschaften des Gewürzpflanzen-Gefriererzeugnisses. Bei einem Aw-Wert im Bereich von etwa 0,93 bis etwa 0,97 ist das Erzeugnis im gefrorenen Zustand nicht rieselfähig, kann aber im Gegensatz zu einem wasserblanchierten Erzeugnis leicht aufgetaut und aufgebrochen werden. Darüber hinaus kann das aufgetaute Erzeugnis ohne nachteilige Effekte wie z. B. der Bildung großer Mengen an Eiskristallen oder dem Gefrieren in einer festen Masse wieder eingefroren werden. Dies steht im Gegensatz zu Erzeugnissen, welche ohne die Verwendung von Osmosemitteln vor dem Einfrieren hergestellt wurden. Erzeugnisse mit einem Aw Wert von etwa 0,93-0,97 sind am billigsten zu produzieren, da geringe Konzentrationen an osmotischen Lösungen verwendet werden; im Falle von HFCS in der Größenordnung von etwa 20-40%. Tabelle 1 enthält im Falle von Basilikum Informationen bezüglich der Aw-Werte als Funktion des Osmosemittels und dessen Konzentration. Diese Tabelle gibt weiterhin den Zusammenhang zwischen dem Zuckergehalt und Wassergehalt der Gewürzpflanze als Funktion der osmotischen Lösung wieder. TABELLE 1: Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt, Zuckergehalt und Ausbeute an Basilikum, hergestellt mittels Blanchieren in verschiedenen Osmosemitteln mit verschiedenen Konzentrationen bei 93,33ºC (200ºF) innerhalb von 2 Minuten.
Bei Aw-Werten unter etwa 0,93 sind die gefrorenen Gewürzpflanzen selbst nach vorangegangenen Gefrier/Auftauzyklen rieselfähig. Darüber hinaus wird ein rieselfähiges Erzeugnis unter Verwendung von allen konventionellen Gefrierverfahren erhalten. Es ist nicht notwendig, das kostenaufwendige individuelle Schnellgefrierverfahren zu verwenden, um ein rieselfähiges gefrorenes Erzeugnis zu erhalten. Unter dem Begriff "rieselfähig" wird verstanden, daß die individuellen Stücke der Gewürzpflanzen nicht zu einem einzigen Block zusammenfrieren, sondern als individuelle diskrete Stücke verbleiben. Der genaue Aw-Wert, welcher ein rieselfähiges Produkt ergibt, kann zwischen den einzelnen Gewürzpflanzen zu einem gewissen Grad variieren. Im Falle von Basilikum wurde ermittelt, daß man bei einem Aw-Wert von 0,93 Rieselfähigkeit erreicht.
Wenn der Aw-Wert weiter reduziert wird, verbessert sich die Stabilität des Erzeugnisses bei Kühlschrank-Bedingungen und bei Raumtemperatur. Bei einem Aw-Wert von weniger als 0,84 ist das Erzeugnis im allgemeinen frei von pathogenen Keimen; bei einem Aw-Wert von weniger als 0,6 ist das Erzeugnis mikrobiell stabil. Dies bedeutet, daß sich die mikrobielle Stabilität der Gewürzpflanzen erhöht, wenn der Aw- Wert auf 0,6 oder darunter sinkt.
Daher liegt der Aw-Wert des Erzeugnisses im Bereich von etwa 0,3 bis 0,97, vorzugsweise unter 0,84, falls ein von pathogenen Keimen freies Erzeugnis gewünscht wird, und unter 0,6, falls ein mikrobiell stabiles Erzeugnis gewünscht wird. Der minimale Aw-Wert, der im Infusions-/Blanchierschritt mit HFCS erreicht werden kann, liegt bei etwa 0,8 Aw; somit muß das Erzeugnis zu Erreichung geringerer Aw- Werte weiter getrocknet werden. Während ein verringerter Aw-Wert ein bei Raumtemperatur stabileres Erzeugnis ergibt, kann die Trocknung gegenüber einem nach der Infusion ohne weitere Trocknung eingefrorenen Erzeugnis eine Reduktion der Aroma- und Geschmackseigenschaften zur Folge haben. Ein weiteres Trocknen erhöht außerdem die Kosten des Verfahrens. Daher liegt die bevorzugte Wasseraktivität im fertigen Erzeugnis bei Verwendung von HFCS als Blanchiermedium im Bereich von etwa 0,80 bis etwa 0,93 Aw. Der bevorzugteste Aw-Wert des fertigen Erzeugnisses liegt bei Verwendung von HFCS als Blanchiermedium zwischen etwa 0,85 und 0,93.
Die Konzentration des Osmosemittels in der Blanchierlösung sowie die Blanchierzeit sollten die minimalen Werte darstellen, die notwendig sind, um den gewünschten Aw-Wert zu erreichen. Übermäßige Blanchierzeiten können eine Reduktion der Aroma- und geschmacklichen Qualitäten des Gewürzpflanzenerzeugnisses zur Folge haben.
Das vorliegende Erzeugnis ist zur Verwendung als Ingredienz für andere Nahrungsmittelerzeugnisse einschließlich Backwaren, Salaten, Vorspeisen, Würzen, Nachspeisen und Imbissen vorgesehen. Da das fertige Erzeugnis mit frischen Gewürzpflanzen hinsichtlich Geschmack, Farbe und. Aussehen durchaus vergleichbar ist, kann es bei vielen Applikationen als ein Ersatz für frische Gewürzpflanzen verwendet werden.
In den nachfolgenden Beispielen wurde die Wasseraktivität (Aw) unter Verwendung eines Decagon Model CX-2 Wasseraktivitätssystems (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA) bestimmt. Der Feuchtigkeitsgehalt wurde mit dem ASTA Standardverfahren 2.1 (ASTA, 3. Auflage) bestimmt. Der Fructose- und Dextrosegehalt wurde mittels HPLC gemäß DeVries et al. (AOAC V. 62, Nr. 6, 1979) bestimmt. Der Gehalt an flüchtigem Öl (V. O.) wurde mittels Wasserdampfdestillation gemäß dem ASTA Standardverfahren 16.0 (ASTA, 3. Auflage) ermittelt.
Die nachfolgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung illustrieren und erklären; sie sind indessen nicht dazu gedacht, die Gegenstände der Ansprüche in irgendeiner Weise zu beschränken.

BEISPIEL 1

Ein gefrorenes, osmotisch getrocknetes Basilikumerzeugnis wurde gemäß dem im nachfolgenden beschriebenen Verfahren hergestellt. Etwa 45,3 kg (100 Pounds) frisches ganzes Ba silikum wurden der Länge nach einem 1,27 cm (1/2 Inch) großen rotierenden Kreismesser zugeführt (Urschel Model J. Cutter, Valparaiso, IN 46384, bei welchem das Querschneidemesser und die Stripperplatte entfernt worden waren). Die Basilikumblätter wurden daher von den Stengeln als ganze Blätter abgestreift, wobei die Beschädigung der Blätter minimal war. Nach dem Schneiden wurden die Blätter von den Stengeln mittels Windsichtung unter Verwendung eines KEY 2X Air Cleaner (KEY Technology, Inc., Walla Walla, WA) getrennt. Die Basilikumblätter wurden in eine kontinuierliche Waschvorrichtung transportiert, in welcher die Blätter bei Umgebungstemperatur mit Wasser gewaschen wurden, um Ackererde zu entfernen und die mikrobielle Beladung zu verringern. Überschüssiges Wasser von den gewaschenen Blättern mittels 2minütigen Zentrifugierens bei einer Maximalgeschwindigkeit von 900 UPM entfernt (Bock Model FP910 Zentrifuge).
Die gereinigten und vom Wasser befreiten Basilikumblätter wurden in einem Kessel mit Dampfmantel, der 0,493 m³ (30 Gallonen) 0,40 oder 60ºBrix HFCS-Blanchierlösung bei 93,33ºC (200ºF) enthielt, untergetaucht. Die Blanchierlösung wurde gut gerührt, um das Erzeugnis während des Blanchierens gleichmäßig einzutauchen. Nach 2 Minuten wurde das Erzeugnis aus dem Kessel entfernt, 30 Sekunden lang abtropfen gelassen und anschließend 2 Minuten lang zentrifugiert (Bock Model FP910 Zentrifuge).
Das Erzeugnis wurde auf einer perforierten Horde in einer Schichtdicke von 2,54 cm (1 Inch) ausgebreitet; zur Entfernung der Resthitze des Blanchierens wurde kalte Luft durch das Erzeugnis geblasen. Anschließend wurde das Erzeugnis auf den Horden im turbulenten Luftstrom bei -17,7ºC (0ºF) eingefroren. Das gefrorene Erzeugnis wurde im gefrorenen Zustand in Fünf-Gallonen-Eimern aufbewahrt. Vor seiner endgültigen Verwendung wurde das Erzeugnis aus der Gefriereinrichtung entnommen und fein zerkleinert (Robot Coupe Model R4). Die analytischen Daten der nach diesem Verfahren hergestellten Erzeugnisse sind in Tabelle 2 wiedergegeben. TABELLE 2: Analytische Daten von Basilikum, welches unter Verwendung verschiedener Konzentrationen von Maisstärkesirup mit hohem Fructosegehalt blanchiert wurde.
Diese Erzeugnisse wurden von einem Team ausgebildeter Sinnesprüfungsexperten hinsichtlich der Qualitätsmerkmale Geschmack und Aussehen bewertet. Dieser Erzeugnisse wurden mit der frischen Gewürzpflanze sowie mit kommerziell erhältlichen gefrorenen sowie lagerstabilen Gewürzpflanzenerzeugnissen hinsichtlich derselben sensorischen Attribute verglichen. Bei den bewerteten kommerziell erhältlichen zubereiteten Erzeugnissen handelte es sich um gefrorene Basilikum- und Petersilienerzeugnisse (AFF; Armanino Farms, Fremont, CA); gefriergetrocknete Basilikum- und Petersilienerzeugnisse (AFD; Armanino Farms, Fremont, CA); luftgetrocknete Basilikum- und Petersilienerzeugnisse (MCAD; McCormick & Co., Sparks, MD); getrocknete Basilikum- und Petersilienerzeugnisse, hergestellt gemäß der Patentanmeldung WO 9210946; gefrorene, zerkleinerte Basilikum- und Petersilienerzeugnisse (DFC; Dardgal BP, Milly-La-Fordt, Frankreich); sowie ein Basilikum-Konzentrat-Erzeugnis (PD1075I, L. J. Minor Corp., Cleveland, OH). Die Proben wurden in fünf verschiedenen Applikationen (Grundlagen) bewertet. Diese Applikationen umfaßten Gewürzbutter, heiße Suppe, Sauce Hollandaise oder Tomatensauce, Salatdressing sowie Biskuits. Die Gewürzpflanzenerzeugnisse wurden in diesen Applikationen auf der Grundlage der nachfolgenden Bewertungsskala im Hinblick auf Geschmacksstärke, Geschmackscharakter, Aussehen und Textur bewertet:
1 = Sehr schwacher Geschmack / kein Gewürzgeschmack Uncharakteristischer Gewürzgeschmack, nicht identifizierbar oder ein hohes Maß an Fehlgeschmack; (fermentiert/vegetativ/mariniert) Nicht ansprechendes Aussehen / schwarze bzw. braune Farbe Textur nicht von der Grundlage unterscheidbar
4 = Geringe Geschmacksstärke Charakteristischer Geschmack mit vorherrschendem Fehlgeschmack Nicht ansprechendes Aussehen / olivgrüne oder braune Farbe Schlechte Textur
6 = Mittlere Geschmacksstärke Charakteristischer frischer Geschmack mit etwas Fehlgeschmack Dunkelgrüne oder schwach olivgrüne Farbe Gute Textur, aber nicht bißfest
10 = Mittlere Geschmacksstärke Starker, frischer Geschmack, kein Fehlgeschmack Hellgrün Feste identifizierbare Textur
Die Bewertungen für alle Applikationen wurden im Hinblick auf Geschmack und Aussehen gemittelt und die Daten sind in der Tabelle 3 wiedergegeben. TABELLE 3: Durchschnitt der Qualitätsbewertungen für Geschmack und Aussehen für alle Applikationen (die Abkürzungen der Gewürzpflanzenformen sind im Text beschrieben).
Basilikum und Petersilie, welche mit 60ºBrix HFCS Verarbeitet wurden, zeigten im Vergleich zu allen anderen Basilikum- und Petersilienerzeugnissen mit Ausnahme der frischen Pflanzen einen überragenden, frisch erscheinenden Geschmack. Die mit 40ºBrix HFCS verarbeiteten Basilikum- und Petersilienerzeugnisse ähnelten den AFF Basilikum- und Petersilienerzeugnissen und übertrafen alle anderen Basilikum- und Petersilienerzeugnisse mit Ausnahme der 60ºBrix- Erzeugnisse und der frischen Pflanzen. Bei der Beurteilung des Aussehens kamen die 60 und 40ºBrix HFCS Basilikum- und Petersilienerzeugnisse den frischen Pflanzen am nächsten und waren vergleichbar mit AFF und DFC Basilikum- und Petersilienerzeugnissen.

BEISPIEL 2

Ein gefrorenes, partiell getrocknetes Basilikumerzeugnis wurde gemäß dem im folgenden beschriebenen Verfahren hergestellt. 2,26 kg (5 Pounds) frisches ganzes Basilikum wurde durch Abschneiden der Blätter mit Scheren von den Stengeln befreit. Die abgetrennten Blätter (1,35 kg (3 Pounds)) wiesen einen anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 85 Gew.-% auf und wurden in 13,59 kg (30 Pounds) 10, 20, 40, 50 oder 60ºBrix HFCS 2 Minuten lang bei 93,33ºC (200ºF) blanchiert (Isosweet 100, mit mindestens 42% Fructose, 50- 52% Dextrose, bezogen auf trockene Feststoffe, A. E. Stalex Manufacturing Company, Decatur, IL 62525) bzw. mit 10, 20, 40, 50 oder 60ºBrix Saccharose (Domino Sugar, Baltimore, MD). Das Erzeugnis wurde ebenfalls unter ähnlichen Zeit- und Temperaturbedingungen ohne Zugabe von HFCS oder Saccharose hergestellt (Wasser-Blanchierung). Während des Blanchierens wurden die Blätter vorsichtig und kontinuierlich gerührt, um sie vollständig eingetaucht und gleichmäßig dispergiert in der Blanchierlösung zu halten. Die blanchierten Blätter wurden anschließend 1 Minute lang abtropfen gelassen; anschließend wurde unter leichtem Druck überschüssige HFCS-Lösung von den blanchierten Blättern durch ein Sieb entfernt. Anschließend wurden die Basilikumblätter auf perforierten Horden ausgebreitet und bei -34,4ºC (-30ºF) eingefroren. Dasselbe Verfahren wurde auch zur Konservierung von italienischer Petersilie verwendet. Die Erzeugnisse wurden auf Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt, Zuckergehalt und Gehalt an flüchtigem Öl analysiert. Alle Analysenverfahren wurden unter Verwendung von standardisierten ASTA- bzw. AOAC-Verfahren durchgeführt. Die analytischen Daten von repräsentativen Proben sind in den Tabellen 4-5 wiedergegeben. Die Leistung der Erzeugnisse wurde von einem Team ausgebildeter Sinnestestexperten hinsichtlich der Gegenwart von Eiskristallen, der Fließfähigkeit des Erzeugnisses sowie der farblichen und geschmacklichen Eigenschaften bewertet. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 6-7 wiedergegeben. Die mittels Sinnestest bestimmte Gefrier/Auftau-Stabilität der Erzeugnisse ist in Tabelle 8 wiedergegeben. TABELLE 4: Repräsentative analytische Daten von Basilikum, welches unter Verwendung verschiedener Konzentrationen von Maisstärkesirup mit hohem Fructosegehalt blanchiert wurde. TABELLE 5: Repräsentative analytische Daten von Petersilie, welche unter Verwendung verschiedener Konzentrationen von Maisstärkesirup mit hohem Fructosegehalt blanchiert wurde.
Zur Bestimmung der Leistungsfähigkeit der Erzeugnisse wurden die Proben im gefrorenen Zustand im Hinblick auf Eiskristallbildung, Fließfähigkeit des Erzeugnisses und farbliche und geschmackliche Eigenschaften bewertet. Die folgenden Bewertungsskalen wurden verwendet:
1 = Fester Block; viele Eiskristalle; gelb/braun/schwarz; dominierender Fehlgeschmack (Heu, Fisch, karamelisiert, kandiert, vegetativ, mostartig)
3 = Gewürzpflanzen können leicht auseinandergebrochen werden; keine Eiskristalle; dunkelgrün (Spinat); weist einigen frischen Charakter mit begrenztem Fehlgeschmack auf, die Ausgewogenheit des Geschmacks kann schlecht sein.
5 = Rieselfähig; hellgrün; richtiger, frischer Geschmack ohne Fehlgeschmack. TABELLE 6: Produkteigenschaften von Basilikum, bestimmt mittels sensorischer Bewertung. TABELLE 7: Produkteigenschaften von Petersilie
Diese Daten zeigen, daß Basilikumerzeugnisse, die mit mehr als 40ºBrix HFCS bzw. mehr als 60ºBrix Saccharose hergestellt wurden, rieselfähig sind. Petersilienerzeugnisse, die mit 60ºBrix HFCS und Saccharose hergestellt wurden, sind rieselfähig. Bei geringeren Osmosemittel-Konzentrationen ist der Geschmack der Basilikum- und Petersilienerzeugnisse weniger süß und daher ist der geschmackliche Charakter akzeptierbarer. Die Stärke des süßen Geschmacks beeinflußte indessen nicht die Leistungsfähigkeit der Erzeugnisse bei typischen Applikationen.
Die Basilikum- und Petersilienerzeugnisse wurden im Hinblick auf ihre Gefrier/Aufbau-Stabilität bewertet. Die Erzeugnisse wurden in 2-Liter-Weithalsgefäßen aus Polyethylen hoher Dichte mit Einschnappverschlüssen aus Plastik vorgelegt (100 g pro Gefäß). Zum Vergleich wurden kommerziell hergestellte gefrorene Basilikum- und Petersilienerzeugnisse (AFF; Frozen Basil and Parsley, Armanino Farms, Inc., Fremont, CA) in derselben Weise abgepackt und unter identischen Bedingungen gelagert. Die Proben wurden bei -20ºC gelagert und alle 3 Tage innerhalb einer 7tägigen Periode entnommen und 4-6 Stunden der Raumtemperatur (21ºC) ausgesetzt. Die Erzeugnisse wurden hinsichtlich der Fließfähigkeit vor dem Auftauen, der Eiskristallbildung sowie der Konsistenz nach dem Auftauen auf der Grundlage der folgenden Skala bewertet:
1 = Hartgefroren, Eiskristalle bedecken das Erzeugnis, beim Berühren naß.
3 = Harte Masse, die jedoch bei geringer Kraftanwendung aufbricht, sehr kleine/wenige Eiskristalle, bei Berühren etwas feucht.
5 = Gute Fließfähigkeit, kein Eis, bei Berühren trocken. TABELLE 8: Fließfähigkeit, Eiskristallbildung und Konsistenz von Basilikum- und Petersilienerzeugnissen nach drei Gefrier/Auftauzyklen.
Die in HFCS bei Konzentrationen über 40ºBrix blanchierten Basilikum- und Petersilienerzeugnisse blieben nach drei Gefrier/Auftau-Zyklen bei -20ºC löffelbar. Gegenüber kommerziell erhältlichen Gewürzpflanzen-Gefriererzeugnissen oder mit Wasser blanchierten Gewürzpflanzenerzeugnissen war die Gefrier/Auftau-Stabilität der Basilikum- und Petersilienerzeugnisse in allen Fällen erheblich verbessert.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Gewürzpflanzen-Gefriererzeugnisses, welches umfaßt:

a) daß die Gewürzpflanze in ein Infusionsbad, welches 20 bis 70 Gew.-% eines Osmosemittels umfaßt, bei einer Temperatur von mindestens etwa 82, 22ºC (180ºF) während einer Zeitdauer, die ausreicht, um den Wasseraktivitätskoeffizienten der Gewürzpflanze auf unter 0,97 zu senken und eine Infusion des Osmosemittels in die Gewürzpflanze herbeizuführen, eingebracht wird; und

b) daß die infundierte Gewürzpflanze anschließend eingefroren wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Osmosemittel aus der Gruppe, bestehend aus Maisstärkesirup mit hohem Fructosegehalt, Saccharose, Glucose, Maltose und hydriertem Maisstärkesirup, ausgewählt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Osmosemittel aus der Gruppe, bestehend aus Maisstärkesirup mit einem D.E.-Wert von mehr als etwa 62, Glucose, Fructose, Saccharose und Gemischen daraus, ausgewählt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Osmosemittel ein Maisstärkesirup mit hohem Fructosegehalt ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei nach der Infusion des Osmosemittels in die Gewürzpflanze selbige einem zusätzlichen Trocknungsschritt unterzogen wird, bevor die infundierte Gewürzpflanze eingefroren wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Temperatur des Infusionsbades zwischen etwa 82, 22ºC (180ºF) und etwa 107, 22ºC (225ºF) liegt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Temperatur des Infusionsbades zwischen etwa 87, 22ºC (190ºF) und etwa 98, 88ºC (210ºF) liegt.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Infusionsbad 40 bis 70 Gew.-% Osmosemittel umfaßt.

9. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Infusionsbad 50 bis 70 Gew.-% Osmosemittel umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Gewürzpflanze aus der Gruppe, bestehend aus Basilikum, Dill, Petersilie, Oregano, Majoran, Salbei, Thymian, Rosmarin, Pfefferminze, Koriander, Estragon, Kerbel und genetischen Varianten derselben, ausgewählt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Gewürzpflanze aus der Gruppe, bestehend aus Basilikum, Koriander und Pfefferminze, ausgewählt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Gewürzpflanze Basilikum ist.

13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Gewürzpflanze Koriander ist.

14. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Gewürzpflanze Pfefferminze ist.

15. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Zeitdauer des Einbringungsschrittes zwischen 20 Sekunden und 10 Minuten liegt.

16. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Zeitdauer des Einbringungsschrittes zwischen etwa 2 Minuten und etwa 5 Minuten liegt.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei der Wasseraktivitätskoeffizient der Gewürzpflanze zwischen etwa 0,55 und etwa 0,97 liegt.