DE2210758C3

DE2210758C3 - Verfahren zum Entwickeln und Fixieren der Farbe von gepökelten gekochten Fleisch- und Fischwaren

Info

Publication number: DE2210758C3
Application number: DE2210758A
Authority: DE
Inventors: Muneharu Nakano
Original assignee: SEINANKAIHATU CO Ltd EHIME JP
Current assignee: SEINANKAIHATU CO Ltd EHIME JP
Priority date: 1971-03-10
Filing date: 1972-03-06
Publication date: 1982-05-06
Also published as: NO132889B; US3911146A; DE2210758B2; NO132889C; IT1048918B; DE2210758A1; CA1004533A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Entwickeln und Fixieren der Farbe von gepökelten gekochten Fleisch- und Fischwaren, gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Pökelhilfsstoffe. .

Die anziehende Fleischfarbe von Fleisch oder anderem tierischen Gewebe, das durch Hämoglobin oder Myoglobin gefärbt ist, ändert sich während der Lagerung zu braun aufgrund von chemischen Änderungen im färbenden Material. Üblicherweise werden Nitrat- und/oder Nitritsalze dem tierischen Gewebe zur Fixierung der Farbe zugesetzt Die Nitrate sind dabei hauptsächlich aufgrund ihrer Umwandlung in Nitrit im Fleisch wirksam. Die Nitritsalze erwiesen sich jedoch als toxisch in Mengen, die im wesentlichen den Einsatzmengen entsprechen.

In der Druckschrift »Die Fleischwirtschaft«, 1974, S. 168 wird festgestellt, daß eine teilweise Bildung der roten Farbe von Rindfleisch auf Nitrat- und Nitritionen zurückzuführen ist, die entweder absichtlich oder unabsichtlich der kochenden Suppe zugegeben wurden oder durch die Verwendung von nitrat- und nitrithaltigem Trockengemüse eingebracht wurden.

Ferner beschreibt die DE-PS 6 47 079 ein Verfahren zum Einpökeln von Frischfleisch insbesondere für Räucherzwecke, unter Verwendung einer Pökelpaste aus Siedesalz, Knoblauch bzw. Zwiebeln und Wacholderbeeren. Es handelt sich hierbei jedoch um ein übliches Pökelverfahren von Fleisch, jedoch nicht um ein Verfahren zum Entwickeln und Fixieren der Fleischfarbe bei einer nachfolgenden Wärmebehandlung, wie z. B. Kochen.

Ferner beschreibt die DE-AS 1042 361 die Behandlung von Fleisch mit Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Citronensäure und Glutaminsäure, um dessen Farbe zu konservieren.'

Die DE-AS Il 80611 beschreibt ein Verfahren, zum

Behandeln von Fleisch- und Fleischprodukten unter Verwendung von Nikotinsäure, Ascorbinsäure und eines reduzierenden Zuckers, und die AT-PS 2 84 606 beschreibt die Vorbehandlung von Fleisch mit einbasi-

sehen Aminosäuren, Citronensäure, Äthylendiaminte traessigsäure, Ortho-, Pyro- und/oder Polyphosphaten

und Kochsalz, um die Farbe des Fleisches zu konservierea

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines

Verfahrens zum Entwickeln und Fixieren der Farbe von gepökelten gekochten Fleisch- und Fischwaren, wobei ein überlegener und unerwarteter Konservierungseffekt der Farbe erzielt wird, und dies ohne den Einsatz toxischer Bestandteile wie Nitrat- und Nitritsalzen ermöglicht wird.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zum Entwickeln und Fixieren der Farbe von gepökelten gekochten Fleisch- und Fischwaren, gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Pökelhifsstoffe, das dadurch gekennzeichnet ist, daß anstelle von Nitrat- und Nitritsalzen wasserlösliche Bestandteile von Pflanzen bzw. Pflanzenextrakten aus Spinat, Chinakohl, Kohlrüben, Karotten, Kohl, Rettich, Klette, weiße Moschusme- lone, Sellerie, Eierpflanze, Blumenkohl, Broccoli oder Hirtentäschel sowie gegebenenfalls Kochsalz verwendet werden, wobei die Menge der einzusetzenden wasserlöslichen Bestandteile pro kg Fleisch 15 bis 100 ml der natürlichen Säfte bzw. 1 bis 10 g des daraus hergestellten Trockenextraktes beträgt

Die wasserlöslichen Bestandteile von genießbaren Pflanzen werden durch Druck- oder Flüssigextraktion in Form einer wäßrigen Lösung oder in Form eines Feststoffes durch Abdampfung der wäßrigen Lösung erhalten.

Die Farbbeibehaltungseffekte sind die gleichen wie bei Verwendung von Natriumnitrit oder Kaliumnitrat

Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform werden als Pökelhilfsstoffe Gemische von Asparaginsäure mit d-Xylose im Verhältnis 1 :3, von Alanin mit Valin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6, von Leucin mit Glutaminsäure und L-Arabinose im Verhältnis 1:1:6, von y-Aminobuttersäure mit Prolin und d-Ribose im Verhältnis 1:1:6 oder Asparaginsäure mit

Prolin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6 zu der Grundflüssigkeit in Mengen entsprechend 0,8 Gew.-%

des Feststoffgehaltes der eingesetzten wasserlöslichen

Bestandteile verwendet werden. Durch Vermischen der pflanzlichen Bestandteile mit

Ascorbinsäure oder Erythorbinsäure oder deren nichttoxischen, wasserlöslichen Salzen, Nikotinamid, Pentosen oder Aminosäuren können die Farbbeibehaltungseffekte weiter erhöht werden, wobei diese Hilfsstoffe am wirksamsten in Form von Gemischen zur Anwendung gelangen.

Es wurde gefunden, daß nach dem Verfahren gemäß der Erfindung die Farbe des Fleisches bei der anschließenden Wärmebehandlung, wie Kochen, gut beibehalten wird, wobei der Beibehaltungseffekt

so ebensogut ist wie bei Verwendung von Nitrit.

Da die wasserlöslichen Bestandteile sich von pflanzlichen Materialien ableiten, sind diese bei Anwendung in den erforderlichen Mengen nicht toxisch. Ihre genaue chemische Natur wurde bis jetzt noch nicht aufgeklärt

Die geeigneten wasserlöslichen Bestandteile können aus den Wurzeln, Stengeln, Blättern und Früchten der vorstehend aufgeführten Pflanzen durch Zerkleinerung des Pflanzenmaterials und Abtrennung der flüssigen

Phase von den Feststoffen, durch Extraktion des Pflanzenmaterials mit Wasser oder durch Pressen des Saftes aus dem Pflanzenmaterial gewonnen werden. Die aktiven wasserlöslichen pflanzlichen Bestandteile scheinen relativ einfache organische Verbindungen zu sein, s welche durch eine Wärmebehandlung bis zum Siedepunkt des Wassers, durch Tiefgefrieren, durch Entfernung des Wassers aus der wäßrigen Lösung und durch Kombinationen derartiger Behandlungen nicht beeinflußt werden.

Die wasserlöslichen pflanzlichen Bestandteile können mit den Fleisch- und Fischwaren in irgendeiner gewünschten Weise in Berührung gebracht werden, beispielsweise durch Eintauchen der Fleisch- und Fischware in wäßrige Lösungen der Pflanzenbestandtei-Ie, durch Besprühen mit wäßrigen Lösungen der Pflanzenbestandteile, durch Bestreuen der Oberfläche der Fleisch- und Fischware mit den trockenen Bestandteilen, durch Einspritzen der Lösungen der Pflanzenbestandteile in die Fleisch- und Fischware, durch Vermischen der zerkleinerten Fleisch- und Fischware mit dem pflanzlichen Material in Form von wäßrigen Lösungen oder in fester Form oder bei der Fertigbehandlung des Fleisch- oder Fischprodukts.

Wenn die wasserlöslichen Pflanzenbestandteile auf die Oberfläche der Fleisch- und Rechware aufgebracht werden, ist es vorteilhaft, wenngleich nicht erforderlich, gleichzeitig Natriumchlorid (Speisesalz) aufzubringen, um dadurch einen flüssigen Film von hohem osmotischem Druck auf der Fleischoberfläche auszubilden, wodurch das Du.-chdringen des Fleisches durch die pflanzlichen Bestandteile gemäß der Erfindung beschleunigt wird.

Wenn die zu verwendenden waj-srlöslichen Pflanzenbestandteile nicht unmittelbar nach ihrer Herstel- lung zur Anwendung gelangen, werden diese vorzugsweise sterilisiert, um eine Zersetzung durch die vorhandenen Enzyme oder durch die während der Lagerung gebildeten Enzyme zu verhindern. Eine Behandlung bei einer Temperatur von etwa 90⁰C während 10 min und vorzugsweise während etwa 30 min ist wirksam. Die Wirksamkeit der Pflanzenbestandteile hinsichtlich der Fixierung und Entwicklung der Farbe von Fleisch- und Fischware wird durch eine Wärmebehandlung der Pflanzenbestandteile nicht beeinflußt, jedoch können andere anfangs lösliche Bestandteile dabei unlöslich werden und müssen dann entfernt werden. Der sterile Zustand der wasserlöslichen Bestandteile von Pflanzen bzw. von deren Extrakten kann nach der Wärmebehandlung durch Aufbewahrung in einem dicht verschlossenen Behälter, Wärmetrocknung oder Gefriertrocknung und ähnliche Behandlungen, beibehalten werden.

Das geschnitzelte und zerkleinerte Pflanzenmaterial, welches seine wasserlöslichen Bestandteile freigibt, kann direkt mit der Fleischware in Berührung gebracht werden. Üblicherweise ist es vorteilhaft, die wasserunlöslichen Bestandteile von den erfindungsgemäß eingesetzten wasserlöslichen Bestandteilen vor der Kontaktierung der letzteren mit der Fleischware zu entfernen. so

Die Menge der einzusetzenden wasserlöslichen Pflanzenbestandteile betragt in den meisten Fällen 30 bis 60 ml der natürlichen Säfte bzw. die entsprechende Menge an Extrakt. Wenn die wasserlöslichen Bestand· teile als Trockenextrakt frei von unlöslichen Bestandteilen zur Anwendung gelangen, betrlgt die Anwendungsmenge I bis 10 g und vorzugsweise 13 bis 6 g je kg Fleisch.

Die Wirkung der pflanzlichen Bestandteile gemäß der Erfindung auf die Farbe der zu lagernden Fleischware wird durch bestimmte Adjuvantien erhöht, die von sich selbst keinen Farbentwicklungs- oder Farbbeibehaltungseffekt haben. Derartige Hilfsstoffe umfassen Vitamine, wie L-Ascorbinsäure, nichttoxische Salze hiervon und Nikotinamid, sowie Erythorbinsäure und deren nichttoxische Salze, insbesondere das N^triumsalz. Aminosäuren erhöhen im allgemeinen die durch die pflanzlichen Bestandteile hervorgerufenen Effekte und es können als Pökelhilfsstoffe Asparaginsäure, Glutaminsäure, Alanin, Valin, Leucin, Prolin und y-Aminobuttersäure zur Anwendung gelangen. Auch Pentosen wie d-Xylose, 1-Arabinose und d-Ribose werden gleichfalls erfolgreich in Kombination mit den pflanzlichen Bestandteilen gemäß der Erfindung eingesetzt

Die Mengen, die zur Erhöhung der Farbentwicklungs- und Farbfixierungseffekte der wasserlöslichen Pflanzenbestandteile benötigt werden, variieren. Etwa 0,1 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf Pflanzensaft oder dessen Äquivalent, werden bevorzugt von Ascorbinsäure, Erythorbinsäure, deren Salzen oder Nikotinamid verwendet Die Aminosäuren und Pentosen werden vorteilhaft in einer Menge von 03 bis 1,0 Gew.-% der gelösten Feststoffe in dem Pflanzensaft oder dessen Äquivalent verwendet Bei kleineren Mengen der Adjuvantien wird kaum ein Effekt erreicht, jedoch können sie in größeren Mengen, als angegeben, ohne nachteiligen Effekt verwendet werden, jedoch wird bei Überschreitung der vorstehend angegebenen oberen Grenze keine weitere Verbesserung mehr erzielt

Die Aminosäuren und Pentosen werden am zweckmäßigsten in Form von Gemischen verwendet, worin die Aminosäuren 03 bis 2,0 Teile und die Pentosen 13 bis 6 Gew.-Teile ausmachen, und wobei ein Gewichtsverhältnis von Aminosäuren zu Pentosen von I :3 bevorzugt wird.

Die Hilfsstoffe werden mit den Pflanzenbestandteilen in irgendeiner geeigneten Stufe vor dem Inberührungbringen mit der Fleischware vermischt, sie können jedoch auch nach dem anfänglichen Inberührungbringen der Pflanzenbestandteile mit der Fleischware vermischt werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Frische Proben von Spinat (Blätter und Wurzeln), Chinakohl, Kohlrüben (Blätter und Wurzeln), Karotten, Kohl und von anderen genießbaren Gemüsen wurden in einem mechanischen Mischer mit rasch rotierenden scharfen Blättern zerkleinert, jede zerkleinerte Probe der vorstehend aufgeführten Gemüse wurde in zwei Anteile unterteilt Ein Anteil wurde einem direkten Zentrifugieren mit Hochgeschwindigkeit zur Abtrennung eines von Feststoffen praktisch freien Saftes von einem Rückstand, der verworfen wurde, unterworfen. Der zweite Anteil jeder Probe wurde in einem Behälter auf einem Dampfbad bei etwa 100° G während 30 min erhitzt und der Feststoff anschließend durch Zentrifugieren entfernt. Die Proben waren von ausreichender Menge, um mindestens 9 ml Saft bei jedem Anteil zu ergeben.

300-g-Proben frisches Schweinefleisch wurden mit 9 ml der jeweiligen Säfte besprüht und weiterhin mit 6 g Speisesalz bestäubt jede Fleischprobe wurde anschließend in einem Kühlschrank bei etwa 5° C während 4

oder 8 Tagen gelagert und dann in Wasser von 70" C während etwa 30 min eingeweicht, um die Farbe des gepökelten gekochten Fleisches zu entwickeln und zu fixieren.

Der Farbunterschied zwischen dem ursprünglichen Fleisch und den gekochten und gepökelten Fleischproben wurde von einem erfahrenen Fleischinspektor mit einem Wert auf einer leicht reproduzierbaren Schätzungsskala bezeichnet, auf welcher (—) eine Verschlechterung der Eigenschaften einer Kontrollprobe, die lediglich mit Salz behandelt wurde, (+) eine geringfügige Verbesserung, (+ +) eine gute Farbbeibehaltung und (-(- -f +) ein überlegenes Ergebnis bedeuten.

Die aus Säften von rohen und erhitzten Gemüsen erhaltenen Ergebnisse waren bei der gleichen Art ziemlich ähnlich und unterschieden sich um nicht mehr als den Bruchteil einer Stufe auf der gewählten Skala. Deshalb ist für jede Art des pflanzlichen Materials in der nachfolgenden Tabelle I lediglich ein Wert angegeben. Andere Gemüse außer den vorstehend spezifisch aufgeführten wurden ohne Erhitzen behandelt und die erhaltenen Säfte auf Schweinefleisch in der gleichen

Tabelle I

Weise wie vorstehend aufgebracht, Wenn lediglich der Namp der Pflanze in der Tabelle angegeben ist, wurde der normal zu essende Teil als Ausgangsmaterial für den Saft verwendet, Kletten wurzel und Hirtentäschel werden in Japan als Gemüse gegessen und sind aus diesem Grund unter den untersuchten Arten von genießbaren pflanzlichen Materialien enthalten.

Jede Fleischprobe wurde auf den anfänglichen Nitrat- und Nitritgehalt unmittelbar nach der Behandlung mit

ίο dem Saft und Salz und vor der Kaltlagerung untersucht Das angewandte Testverfahren war der Standardtest für tierische Nahrungsmittel der Association of .Official Agricultural Chemists. Der Effekt jedes Saftes wurde nach 4 Tagen und nach 8 Tagen Kaltlagerung untersucht

is und die nach 4 und 8 Tagen vorhandene Nitrate und Nitrite wurden bestimmt Die in der Tabelle angegebenen Nitrat- und Nitritwerte wurden als ppm-Kaliumnitrat bzw. Natriumnitrit berechnet Spurenmengen sind durch χ angegeben und ο bezeichnet, daß nichts gefunden wurde. Zu Vergleich v.wecken wurden zwei Sätze von Fleischproben auch mi' Kaliumnitrat und Natriumnitrit in üblicher Weise behandelt (Tabelle II).

Pflanzliches Material	anfänglich	(ppm)	nach 4	Tagen	NaNO₂	nach 8	Tagen	Tagen	NaNO₂
	KNO₃	NaNO₂	Farbe	KNO₃	3,2	Farbe	KNO₃	KNO₃	1,2
Spinat (Wurzel)	38	2,0	+++	15	2,0	+++	5	2500	1,5
Spinat (Blätter)	33	2,0	-; +	20	X	+++	5	0	X
Chinakohl	17	X	++	5	0,4	+++	0	0	X
Kohlrübe (Wurzel;	25	0,8	+++	10	1,2	+++	5		1,6
Kohlrübe (Blätter)	25	1,2	+++	10	X	+++	5	X
Karotte	13	X	++	5	X	+++	0	X
Kohl	9	X	++	0	2,0	+++	0	1,2
Rettich (Wurzel)	25	1,6	+++	15	2,4	+++	5	1,2
Rettich (Blätter)	21	1,6	+++	16	3,2	+++	5	1,6
Klette	25	2,4	+++	10	X	+++	5	X
Weiße Moschusmelone	13	0,8	++	0	6,0	+++	0	4,0
Sellerie	50	3,2	++	20	4,0	+++	10	3,2
Eierpflanze	21	1,6	++	10	2,0	+++	5	1,6
Blumenkohl	21	X	++	10	1,2	+++	10	1,2
Broccoli	21	X	++	8	1,6	+++	5	1,2
Hirtentäschel	21	X	++	10		+++	5
Tabelle Il
Vergleich	anfänglich	(ppm)	nach 4	lagen	K-NO₂	nach 8	NaNO₂
	KNO₃	NaNO₂	Farbe	KNO₃	20	Farbe	40
KNO₃	3000	2,5	+	2900	50	+++	30
NaNO₂	0	100	+++	0	2,0	+++	1,6
Kein Zusatz	0	2,0	-	0	-

Es ergibt sich aus den Tabellen I und II, daß eßbare pflanzliche Materialien einen Saft geben, der zur Verbesserung der Farbe von gelagertem Fleisch unabhängig von der Art des Ausgangsmaterials geeignet ist. In T«welle 1 sind Wurzeln, Stengel und Blätter, die eßbar sind, wenn sie auch selten gegessen werden, enthalten. Die Pflanzensäfte sind völlig wirksam selbst nach 8 Tagen Wechselwirkung mit dem Fleisch bei Kaltlagerungstemperatur, jedoch zeigen einige ausgezeichnete Effekte selbst nach 4 Tagen und sind überlegen gegenüber Kaliumnitrat, das eine kleine Menge an Nitrit als Verunreinigung enthält. Es besteht

keine Beziehung zwischen dem sehr geringen Nitritgehalt der Fleischprobestücke, die mit den pflanzlichen Säften behandelt wurden, und der Farbbeibehaltung der Probestücke bei der Lagerung.

Beispiel 2

Frische Proben von Spinatblättern, Chinakohl, Steckrübenblätter und Kohl wurden in gleichen Mengen wie in Beispiel 1 zur Erzielung von 9 ml Saft durch Erhitzen in einer Wassermenge entsprechend etwa 100 bis 200 Gew.-% der frischen Probe extrahiert. Der Feststoff wurde abfiltriert und die einzelnen Extrakte in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 untersucht. Es wurden die gleichen Ergebnisse wie in Tabelle I für das gleiche pflanzliche Material erhalten. < >

Beispiel 3

Ein Gemisch von etwa gleichen Gewichten an Spinatblättern und Chinakohl wurde wie in Beispiel 2 extrahiert. Dieser Extrakt wurde auf die in Beispiel 1 -¹" angegebenen Fleischprobestücke aufgetragen und die Farbbeibehaltung des Fleisches wie vorstehend untersucht. Aus nicht ganz verständlichen Gründen war dieser Extrakt aus der Mischung etwas wirksamer als sich aufgrund der vereinigten Effekte der angewandten r> Komponenten erwarten hätte lassen.

Beispiel 4

Karotten wurden dünn geschnitzelt und die Schnitzel in einem Heißluftstrom getrocknet. Das getrocknete κι Material wurde pulverisiert und 1 g des erhaltenen Karottenpulvers auf 300 g Schweinefleisch zusammen mit 6 g Speisesalz aufgetragen. Die Fleischprobestücke wurden während 4 und 8 Tagen gelagert und auf die Farbbeibehaltung wie in Beispiel 1 angegeben, unter- » sucht. Die erhaltenen Ergebnisse waren ebenso gut wie die mit Karottensaft erhaltenen, in Tabelle I angegebenen Ergebnisse.

Beispiel 5 _w

Kohl wurde sorgfältig in Wasser gewaschen, bis er frei von Fremdmaterial war, ablaufen gelassen und geschrotet und der Saft aus dem geschroteten Kohl unter Druckanwendung gewonnen. Der Saft wurde in einem ummantelten Kessel während 30 Minuten 4; gekocht und von den suspendierten Feststoffen in einer Filterpresse abgetrennt.

Die dabei erhaltene klare Flüssigkeit wurde als Grundflüssigkeit verwendet, welcher ein Probestück von 300 g Schweinefleisch zusammen mit 6 g Speisesalz >^f> in der gleichen vVeise wie in Beispiel 1 aufgebracht wurde. Die Probestücke wurden in einem Kühlschrank 6 Tage gelagert und dann auf die Farbbeibehaltung nach dem Kochen in der vorstehend angegebenen Weise untersucht Es wurden mit den in Tabelle I aufgeführten Ergebnissen vergleichbare Ergebnisse erhalten.

Bei Vergleichsversuchen wurden Ansätze dieser Grundflüssigkeit jeweils mit L-Ascorbinsäure, L-Natriumascorbat, Erythorbinsäure, Natriumerythorbat und Nikotinamid in Mengen entsprechend 03% des Gewichtes der Grundflüssigkeit vermischt Diese Lösungen wurden auf Schweinefleisch aufgetragen und das gelagerte Schweinefleisch wie vorstehend in Verbindung mit der Grundflüssigkeit untersucht Die Ergebnisse waren einheitlich und signifikant überlegen zu denjenigen, die mit der Grundflüssigkeit allein erhalten wurden.

Noch bessere Ergebnisse wurden erhalten, wenn Gemische von Asparaginsäure mit d-Xylose im Verhälntis 1 :3, von Alanin mit Valin und d-Xylose im Verhälntis 1 :1 :6, von Leucin mit Glutaminsäure und L-Arabinose im Verhältnis 1:1:6, von y-Aminobuttersäure mit Prolin und d-Ribose im Verhältnis 1:1:6 oder Asparaginsäure mit Prolin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6 zu der Grundflüssigkeit in Mengen entsprechend 0,8 Gew.-% des Feststoffgehaltes eingesetzten wasserlöslichen Pflanzenbestandteils der Flüssigkeit zugesetzt wurden.

Zum Vergleich wurde ein Fleischprobestück mit 3 g eines Gemisches im Verhältnis 1 :3 aus Asparaginsäure und d-Xylosi: und 6 g Salz behandelt. Das Fleisch zeigte eine gleich starke Verschlechterung wie mit Salz allein, was den fehlenden Farbbeibehaltungseffekt der Aminosäuren und Pentosen in Abwesenheit des pflanzlichen Materials belegt.

u c ι s μ ι c ι

100 kg Kohl wurden in Wasser sauber gewaschen, ablaufen gelassen, geschnitten und unter Druck extrahiert Der Extrakt wurde in einem ummantelten Kessel während 30 min erhitzt und die suspendierten Feststoffe auf einer Filterpresse abfiltriert Es wurde eine klare hellbraune Flüssigkeit in einer Menge von 65 kg erhalten, die 3% gelöste Feststoffe enthielt.

Diese Grundflüssigkeit und ihre Gemische mit kleineren Mengen der in Beispiel 5 angegebenen Adjuvantien wurden in 3 Teile jeweils unterteilt Ein Teil wurde in einen Polyäthylenbeutel gebracht und im Kühlschrank: gelagert. Ein zweiter Teil wurde in einer Glasflasche versiegelt und erhitzt bis er steril war. Ein dritter Teil wurde durch Erhitzen, bis ein großer Teil des vorhandenen Wassers entfernt war, und anschließendes Überleiten eines Stromes von Heißluft über das Konzentrat zur Trockenheit abgedampft Der zweite und der dritte Anteil wurden bei Raumtemperatur gelagert Die drei aus der Flüssigkeit allein und aus jedem Gemisch erhaltenen Massen wurden während 6 Monaten gelagert und anschließend auf Schweinefleisch wie in den vorstehenden Beispielen, aufgebracht Die erhaltenen Ergebnisse waren nur sehr geringfügig den entsprechenden Ergebnissen des Beispiels 5 unterlegen. Kein signifikanter Verlust der Farbbeibehaltungsfähigkeit wurde durch die lange Lagerung unter den angegebenen Bedingungen oder durch die Oberführung in ein trockenes Pulver verursacht

Beispiel 7

65 kg klare Kohlflüssigkeit wurde wie in Bei«oiel 6 hergestellt Ein 30-kg-Anteil wurde mit 1,8 g Asparaginsäure, 5,4 g d-Xylose und 90 g Nikotinamid vermischt Das Gemisch und der Rest der ursprünglichen Flüssigkeit wurden getrennt bei Temperaturen nicht höher als -30" C gefroren.'· Proben jede* Anteiles wurden von Zeit zu Zeit aufgetaut und mit Schweinefleisch entsprechend dem Verfahren von Beispiel 5 untersucht

Beide Anteile erwiesen sich als wirksam, jedoch war das die Adjuvantien enthaltende Gemisch stets besser.

Beispiel 8

100 kg Rettiche mit Blättern wurden in Wasser zur Säuberung gewaschen, ablaufen gelassen, geschrotet und unter Druck extrahiert Der Extrakt wurde in einem mit einem Dampfmantel ausgerüsteten Kessel während 30 Minuten erhitzt und von den suspendierten Feststoffen frei filtriert Eine klare hellbraune Flüssig-

keit mit einem Gehalt von 4% gelösten Feststoffen wurde in einer Menge von 75 kg erhalten.

Die Flüssigkeit wurde in den Kessel zurückgebracht und zur Abdampfung des Wassers erhitzt, bis der Feststoffgehalt 10% betrug. Das Konzentrat wurde in einem Doppeltrommeltrockner bei einem Dampfdruck vor 4 kg/cm² zu einem braunen Pulver, welches 5% Feuchtigkeit enthielt und 3 kg wog, getrocknet. Zur Verhinderung eines Zusammenbackens des Pulvers wurde dieses mit 7 kg Speisesalz vermischt.

Das Gemisch wurde in 2 Anteile von 5 kg unterteilt und 1 g Asparaginsäure, 0,5 g Prolin und 5 g d-Xylose wurden innig mit einem Anteil vermischt und die beiden Ansätze zur Behandlung von Schweinefleisch wie in Beispiel 5 verwendet. Die erhaltenen Ergebnisse waren in beiden Fällen ausgezeichnet, so daß durch den Zusatz der Adjuvantien keine weitere Verbesserung beobachtet werden konnte.

Obgleich in den vorstehenden Beispielen Schweinefleisch verwendet wurde, wurden analoge Ergebnisse auch mit rotem Fleisch von anderem Lirsprung, erhalten. Bei Fisch, CVhsenf leisen und Hammelfleisch waren die Ergebnisst- die gleichen wie bei Schweine

[libelle 111

fleisch, jedoch wurden ähnliche Ergebnisse auch mit dem Fleisch von Hühnchen und Truthähnchen erhalten. Die inneren Organe, wie Leber, bei welchen die ihnen eigene rötliche Farbe mindestens teilweise auf das Vorhandensein von Hämoglobin oder Myoglobin zurückzuführen ist, wurden in gleicher Weise beeinflußt.

Beispiel 9

100 kg Kohl wurden sorgfältig in reinem Wasser gewaschen, ablaufen gelassen und mittels eines Cutters dünn geschnitzelt. 65 kg eines gelbgrünen Saftes wurden aus den Schnitzeln unter Verwendung einer Filterpresse gewonnen. Dieser Saft enthielt 3% gelöste Feststoffe. Der Saft wurde durch Kochen sterilisiert und dann gekühlt.

Frisches Fleisch von Sperrfisch und Thunfisch wurde zu 3 cm Würfeln geschnitten und für den Pökelversuch verwendet. 1000 g Fischfleisch wurden mit 4Or Kohlsaft. 25 ρ Salz und 2 g L-Ascorbinsäure in gleicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, gepökelt. Die Ergebnisse dieses Versuches sind in der nachstehenden Tabelle III aufgeführt.

nach
I .lrne

Speerfisch
Thunll-:h

Vergleich

KNO: fThunfNch

nach S lagen
l.irbe KNO-.

3.3
1.5

NiNO-

1.5

-W· : -- 25m 20.0 *- + + 2000 25.0

-icl'e Ergebnis*.'wiirrien ^" dem Versuch unter Verwendung von dem Saft von Chinakohl oder Spinat erhalten.

Claims

Patentansprüche;

1, Verfahren zum Entwickeln und Fixieren der Farbe von gepökelten gekochten Fleisch- und Fischwaren, gegebeuenfalls unter Zusatz der üblichen Pökelhilfsstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Nitrat- und Nitritsalzen wasserlösliche Bestandteile von.Pflanzen bzw. Pflanzenextrakten aus Spinat, Chinakohl, Kohlrüben, Karotten, Kohl, Rettich, Klette, weiße Moschusmelone, Sellerie, Eierpflanze, Blumenkohl, Broccoli oder Hirtentäschel sowie gegebenenfalls Kochsalz verwendet werden, wobei die Menge der einzusetzenden wasserlöslichen Bestandteile pro kg Fleisch 15 bis 100 ml der natürlichen Säfte bzw. 1 bis 10 g des daraus hergestellten Trockenextraktes beträgt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Pökelhilfsstoffe Gemische von Asparaginsäure mit d-Xylose im Verhältnis 1 :3, von Alanin mit Valin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6, von Leucin mit Glutaminsäure und L-Arabinose im Verhältnis 1:1:6, von y-Aminobuttersäure mit Prolin und d-Ribose im Verhältnis 1:1:6 oder Asparaginsäure mit Prolin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6 zu der Grundflüssigkeit in Mengen entsprechend 0,8 Gew.-% des Feststoffgehaltes der eingesetzten wasserlöslichen Bestandteile verwendet werden.