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Die vorliegende Erfindung betrifft
Nahrungsmittel auf Basis von Cerealien, insbesondere eine "Reismilch", hergestellt insbesondere
für den
menschlichen Verbrauch.
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In den letzten Jahren hat ein ansteigendes
Bedürfnis
insbesondere in der westlichen Gesellschaft nach Gesundheitsnahrungsmitteln
mit niedrigem Zucker-, Fett- und Cholesteringehalt bestanden. Es
besteht daher eine ansteigende Nachfrage für Nahrungsmittel pflanzlicher
Herkunft bzw. die höchstens
Elemente tierischer Herkunft enthalten, die so behandelt worden
sind, dass die schädlichsten
Komponenten entfernt worden sind (z. B. Eier oder Butter mit erniedrigtem
Cholesterin- und/oder Fettgehalt).
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Beispiele von Nahrungsmitteln pflanzlicher
Herkunft sind Sojamilch oder Reisgetränke, die einen hohen Gehalt
an Stärken
und Reiszuckern haben, die aber hinsichtlich ihrer Nährstoffbestandteile
nicht ausgeglichen sind.
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Zusätzlich besteht ein immer drückenderes
Bedürfnis
zur Bereitstellung von Nahrungsmitteln für große Teile der Weltbevölkerung,
die sich aus Umwelt- oder kulturellen Gründen in unsicheren Ernäherungssituationen
befinden.
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Um die vorstehend genannten Bedürfnisse
zu befriedigen, sollte das neue Nahrungsmittel einige grundsätzliche
Erfordernisse erfüllen:
- – das
Nahrungsmittel sollte aus Ausgangsmaterialien hergestellt werden,
die leicht erhältlich
sind, und die im Überfluss
und zu niedrigen Kosten erhältlich
sind, und das Nahrungsmittel sollte durch Verfahren hergestellt
werden, die leicht auszuführen
sind, durch Techniken, die leicht durchzuführen sind;
- – das
Nahrungsmittel sollte in Übereinstimmung
mit hohen Hygienekriterien verpackt werden können, so dass seine organoleptischen
und Nahrungseigenschaften selbst über lange Zeit aufrechterhalten
werden können,
dass die Anwendung von Konservierungsmitteln und niedrigen Temperaturen
während
der Lagerung und des Transports vermieden werden, so dass die Kosten
gesenkt und Risiken der Verschlechterung während der Verteilung in heißen Klimazonen
vermieden werden; insbesondere wird die Anwendung von Konservierungsmitteln
immer häufiger
vermieden, um sicherzustellen, dass die Nahrungsmittel so natürlich wie
möglich
sind;
- – das
Nahrungsmittel sollte einen Geschmack und ein Aussehen haben, so
dass es die verschiedensten Anforderungen erfüllt;
- – das
Nahrungsmittel sollte allgemein verträglich und assimilierbar sein.
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Nahrungsmittel auf Basis von Reismilch
sind bereits bekannt, wie z. B. in der italienischen Patentanmeldung
IT 1279533 beschrieben.
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Das in dieser Patentanmeldung beschriebene
Nahrungsmittel, das "Reismilch" genannt wird, enthält eine
Komponente pflanzlicher Herkunft und eine Komponente tierischer
Herkunft. Dieses Nahrungsmittel hat jedoch einige Nachteile, welche
seine breite: Verwendung als eine Alternative zu Kuhmilch begrenzen.
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Als Erstes enthält diese Reismilch eine beträchtliche
Menge von Zuckern, insbesondere Einfachzucker (Monosaccharide) und
Lactose.
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Die große Zuckermenge rührt von
der Zugabe der Zucker (Glucose und Maltose), die in der in geeigneter
Weise behandelten pflanzlichen Komponente vorhanden sind, zu der
Lactose her, die in beträchtlichen Mengen
in der Komponente tierischer Herkunft vorhanden ist.
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Dieser Umstand, d.h. das Vorhandensein
von Lactose in großen
Mengen, stellt einen ernsthaften Nachteil des in der Patentanmeldung
IT 1279533 beanspruchten Grundnahrungsmittels dar wegen der beobachteten
Unfähigkeit
einer stetig ansteigenden Zahl von Menschen (insbesondere Kinder),
Lactose zu tolerieren.
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Darüber hinaus sind Charakteristiken,
die allgemein für
ein Nahrungsmittel dieses Typs erwünscht sind, einerseits eine
bessere Konsistenz und "Schmackhaftigkeit" und andererseits
ein nicht übermäßiger Zuckergehalt,
der insbesondere ohne den Nahrungsaspekt aufzugeben, erreicht wird.
In der in der Patentanmeldung IT 1279533 beschriebenen Reismilch
wird das süße Aroma
tatsächlich
hauptsächlich
durch die in der pflanzlichen Komponente vorhandenen Einfachzucker
bereitgestellt und nicht durch die Komplexzucker, wie Lactose, die
in der tierischen Komponente vorhanden sind. Um dieses Ergebnis
zu erreichen, wird der Reis in einer Weise derart behandelt, dass
der Hauptteil der darin vorhandenen Stärke in Einfachzucker umgewandelt wird,
aber dies geht zu Lasten der durch die Stärke gelieferten Nahrungscharakteristiken.
Es ist tatsächlich
bekannt, dass gemäß dem jüngsten Fortschritt
in der Diätetik
es bevorzugt ist, eher komplexe Kohlenhydrate als Einfachzucker
zu konsumieren.
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Keiko Shirai et al., J. of Sci. Food
Agric. 1992, 59, 199–204
beschreiben die Produktion eines joghurtartigen Produkts aus pflanzlichen
Nährstoffen
und Molke. Ein gemischtes Substrat, zusammengesetzt aus Sojamilch,
Hafermehr und getrockneter Käsemolke
hatte einen Gehalt von Lactose und Protein ähnlich zu demjenigen von Milch,
die für
die Joghurtherstellung verwendet wird, und wurde mit herkömmlichen
Joghurtbakterien fermentiert.
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Das Problem, auf welchem die vorliegende
Erfindung basiert, ist die Bereitstellung eines Nahrungsmittels
auf Basis von Cerealien mit einer Komponente tierischer Herkunft
auf Basis von Milch oder Milchderivaten, welches in erster Linie
dadurch gekennzeichnet ist, dass es allgemein annehmbar ist, und
welches vorzugsweise organoleptische Charakteristiken – ausgedrückt als
Konsistenz, "Schmackhaftigkeit" und Aroma – und Nährstoffcharakteristiken
derart hat, dass es jeden Teil der Bevölkerung zufrieden stellt.
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Dieses Problem ist gelöst worden
durch die Bereitstellung eines Nahrungsmittels, umfassend eine Komponente
pflanzlicher-Herkunft, hergestellt durch teilweise Verzuckerung
von Cerealien, und eine Komponente tierischer Herkunft aus teilweise
oder vollständig
entrahmter Milch, Molke oder Buttermilch, dadurch gekennzeichnet,
dass der Lactosegehalt nicht größer ist
als 10 Gew.-%, berechnet mit Bezug auf das Gesamtgewicht von Feststoffen,
und vorzugsweise nicht größer ist
als 2 Gew.-% des Gesamtge wichts von Feststoffen und der Gehalt von
komplexen Kohlenhydraten nicht kleiner ist als 30 Gew.-%, berechnet
mit Bezug auf das Gesamtgewicht von Feststoffen.
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Das Nahrungsmittel der vorliegenden
Erfindung wird durch eine Behandlung von Milch oder Milchderivaten,
insbesondere Molke und Buttermilch, hergestellt, welche eine vollständige oder
teilweise Eliminierung der darin vorhandenen Lactose ergibt. Die
gesamte oder teilweise Eliminierung von Lactose verhindert Risiken der
Intoleranz des Produkts. Zusätzlich
wird in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung die Lactose hydrolysiert,
wodurch Einfachzucker (Glucose und Galactose) gebildet werden, welche
wesentlich dazu beitragen, dem Nahrungsmittel einen süßen Geschmack
zu verleihen. Die es Charakteristikum ermöglicht, dass die Umwandlung
des Reis, falls erwünscht,
auf einer Stufe geregelt wird, in welcher noch eine große Stärkemenge vorhanden
ist, was zu einem Vorteil auf der Ernährungsebene und der organoleptischen
Ebene (einer besseren Konsistenz des Nahrungsmittels) führt.
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Das Nahrungsmittel der vorliegenden
Erfindung umfasst daher eine Komponente pflanzlicher Herkunft, hergestellt
durch teilweise Verzuckerung von Cerealien, und eine Komponente
tierischer Herkunft aus teilweise oder vollständig entrahmter Milch, Molke
oder Buttermilch, dadurch gekennzeichnet, dass der Lactosegehalt
nicht größer ist
als 10 Gew.-% und der Gehalt von komplexen Kohlenhydraten nicht
kleiner ist als 30 Gew.-%, berechnet mit Bezug auf das Gesamtgewicht
von Feststoffen.
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In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung wird die Komponente tierischer Herkunft
darüber
hinaus auch einer Behandlung unterworfen, um ihren Proteingehalt
anzureichern. Ein höherer
Proteingehalt führt
einerseits zu einer weiteren Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des
Produkts (eine Verbesserung der Schmackhaftigkeit und der Konsistenz
des Produkts) und andererseits zu einem größeren Nährstoffgehalt. Gemäß diesem
besonders bevorzugten Aspekt der Erfindung hat das Nahrungsmittel
daher einen Proteingehalt von nicht weniger als 10 Gew.-%, berechnet
mit Bezug auf das Gesamtgewicht von Feststoffen.
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Das Nahrungsmittel der vorliegenden
Erfindung ist auch durch einen niedrigen Festtgehalt gekennzeichnet.
Die Salzkomponente (insbesondere Calcium und Phosphor) stellt sicherlich
einen wichtigen Ernährungsfaktor
und wichtigen biologischen Faktor dir. Die Anwesenheit von mehr
Proteinen erhöht
auch die biologische Verfügbarkeit
von Calcium, was zu einem weiteren Ernährungsvorteil führt.
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Um die vorliegende Erfindung auszuführen, wird
die Komponente tierischer Herkunft, die auf Milch oder Milchderivaten
basiert, einem Verfahren unterworfen, das dadurch gekennzeichnet
ist, dass es einen Schritt für
die enzymatische Hydrolyse der Lactose mit β-Galactosidase und möglicherweise
einen Schritt für die
Proteinanreicherung mittels Ultrafiltration umfasst, was nachstehend
beschrieben wird.
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Mit Bezug auf die Komponente pflanzlicher
Herkunft können
sämtliche
Cerealien (Weizen, Mais usw.) verwendet werden. Die vorzugsweise
in der vorliegenden Erfindung verwendeten Cerealien sind jedoch
solche mit einem hohen Stärkegehalt,
insbesondere Gerste, Hafer, Mais und Reis, und noch bevorzugter
Reis, welches ein Cereal ist, das weltweit kultiviert und zu niedrigen
Kosten erhältlich
ist. Die folgende Beschreibung in Verbindung mit der Behandlung
von Reis kann jedoch auf die anderen, in der vorliegenden Erfindung
umfassten Cerealien angewendet werden, indem die Verfahren geeigneten
Modifikationen unterworfen werden, welche der verschiedenen Zusammenseazung
des betreffenden Cereals Rechnung tragen. Diese modifizierten Verfahren
sind in jedem Fall allgemein innerhalb der Fähigkeiten von Fachleuten.
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Die pflanzliche Komponente auf Basis
von Reis ist in einem Anteil vorhanden, der zwischen 20 und 90 Gew.-%
der gesamten Feststoffe, vorzugsweise zwischen 50 und 80 Gew.-%
der gesamten Feststoffe, variiert.
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Um das Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden
Erfindung herzustellen, wird der Reis in Form einer wässrigen
Suspension/Lösung
mit Enzymen behandelt und teilweise verzuckert, um die Stärke teilweise
zu Dextrin, Maltose und/oder Glucose umzuwandeln. Dieser Schritt
eliminiert das typische Reisaroma und erzeugt ein angenehmes, süßes und
verdauliches Produkt.
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In der umgewandelten, wässrigen
Reissuspension/Reislösung
liegt der Maltosegehalt und der Glucosegehalt, einzeln genommen,
zwischen 0 Gew.-% und 70 Gew.-% der ursprünglich vorhandenen Stärke. Die Summe
des Glucosegehalts und des Maltosegehalts liegt in jedem Fall gewöhnlich zwischen
5 und 70 Gew.-% der ursprünglich
vorhan denen Stärke,
vorzugsweise zwischen 5 und 45 Gew.-% der ursprünglich vorhandenen Stärke.
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Die folgenden zwei Verfahren können z.
B. für
die Umwandlung des Reis mit Enzymen und zur teilweisen Verzuckerung
angewandt werden.
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Verfahren 1
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Eine wässrige Suspension/Lösung von
Reis wird mit einem Anteil von Reis hergestellt, der zwischen 0,3
und 0,4 kg pro kg Wasser variiert. Es kann weißer, halbverarbeiteter oder
Ganzkornreis oder eine Mischung davon verwendet werden. Ganzkornreis
ist bevorzugt, da er eine größere Menge
von Vitaminen, Proteinen und Mineralsalzen enthält.
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Der Reis wird zuerst aufgebrochen
oder teilweise gemahlen, z. B. auf Teilchen einer Maschenzahl von 20–30, um
seine Auflösung
zu erleichtern.
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Das Enzym α-Amylase (mit einer Enzymaktivität von etwa
7500 RAU/g) wird zu der wässrigen
Reissuspension/Reislösung
vorzugsweise unter Rühren
in einem Anteil zugesetzt, der zwischen 50 Gramm und 250 Gramm pro
100 kg Reis variiert. Die enzymatische Reaktion wird durchgeführt, indem
die Temperatur nach und nach auf etwa 80°C erhöht und diese Temperatur für eine Zeit
gehalten wird, die zwischen 30 und 60 Minuten variiert. Die Temperatur
wird dann auf etwa 100°C
erhöht,
und das Erwärmen
wird etwa weitere 15 Minuten aufrechterhalten.
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Die Mischung wird dann auf etwa 60°C abgekühlt und
mit 100 bis 300 ml Gerste-β-Amylase (mit einer Enzymaktivität von etwa
4500 FAU/g) und/oder mit 50 bis 300 ml Glucoamylase (mit einer Enzymaktivität von etwa
15000 AGI/g) pro 100 kg Reise versetzt. Vorzugsweise werden kleine
Mengen von Gerste-β-Amylase und/oder
Glucoamylase verwendet, um einen niedrigen Umwandlungsgrad der Stärke in Einfachzucker
aufrechtzuerhalten. Aus dem gleichen Grund wird die Temperatur von
etwa 60°C
für 1–3 Stunden,
vorzugsweise 1 Stunde, aufrechterhalten. Der Umwandlungsgrad der
Stärke
in Maltose und Glucose ist tatsächlich
direkt proportional zu der Reaktionszeit und zu der Enzymmenge.
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Die so erhaltene Reismischung wird
filtriert, zentrifugiert und möglicherweise
getrocknet, wie nachstehend beschrieben, und ist dann zur Verwendung
fertig, um mit den anderen Komponenten tierischer Herkunft vermischt
zu werden. Wenn sie in flüssiger
Form verwendet wird, wird sie vorzugsweise mit Wasser verdünnt, bevor
sie mit der Komponente tierischer Herkunft vermischt wird, wodurch
ein Feststoffgehalt erhalten wird, der entsprechend den Anforderungen
zwischen 9 und 25 Gew.-% variieren kann.
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Verfahren 2
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Die mit Enzymen umgewandelte und
teilweise verzuckerte Reissuspension/Reislösung kann auch durch das herkömmliche
japanische Verfahren zur Herstellung des Produkts, bekannt unter
dem Namen Amasake, eine mehr oder weniger dichte, aus Reis hergestellte
Flüssigkeit,
hergestellt werden. Dieses Verfahren verwendet das Kochen, vorzugsweise
das Dampfkochen des Reises (ganzes Korn, halbverarbeiteter oder weißer Reis
oder eine Mischung davon), zu welcher Reis, vorgekocht und inokuliert,
wie nachstehend beschrieben, und als Koji-Reis bekannt, zum Starten
des enzymatischen Verfahrens zugesetzt wird.
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Der Koji-Reis wird hergestellt durch
Inokulieren von mit Dampf behandeltem weißem Reis mit Sporen eines Pilzes
Aspergillus oryzae, und Wachsenlassen des Pilzes, so dass Reis erhalten
wird, der eine Gruppe von Enzymen mit vorherrschend α-Amylase
enthält,
welche die Stärke
dextrinisiert oder auflöst
und verzuckert.
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Nach der Kultivierung, die für eine variable
Zeit zwischen 4 und 48 Stunden erfolgen kann, wird die behandelte
Reismasse filtriert und verdünnt,
wodurch die erwünschte
Feststoffkonzentration erhalten wird. Der Reis kann dann mit der
Komponente tierischer Herkunft vereinigt werden.
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Dieses zweite Verfahren erfordert
einen längeren-Zeitraum
in Abhängigkeit
von der Entwicklung von Aspergillus oryzae und von der nachfolgenden
Wirkung der freigesetzten amylolytischen Enzyme. In diesem Verfahren
ermöglichen
somit kurze Reakaionszeiten ein Endprodukt mit einem höheren gebildeten
Prozentsatz von komplexen Kohlenhydraten.
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Während
das Verfahren 1 für
industrielle Verwendungen, die standardisiert werden können, geeignet ist,
kann das Verfahren 2 für
besondere Präparationen
bevorzugt sein, die sich an Verbraucher richten, welche sowohl natürliche Produktionsverfahren
als auch natürliche
Bestandteile bevorzugen.
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Die Komponente tierischer Herkunft
besteht vorzugsweise aus Molke oder Buttermilch. Alternativ kann auch
vollständig
oder teilweise entrahmte Milch verwendet werden.
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Die Molke, welche der Rückstand
der Verarbeitung von Milch zur Bildung von Käse ist, ist zu niedrigen Kosten
erhältlich
und hat noch beträchtliche
Ernährungseigenschaften.
Insbesondere ist Molke fast vollständig frei von Fetten (0,05 – 0,2 Gew.-%)
und Casein, während
sie noch Proteine, wie Albumin und Globulin, die ernährungstechnisch
sehr gut verwendbar sind, in variablen Mengen zwischen 0,4 und 0,7
Gew.-%, und Vitamine, wie Vitamin B2 und B12, enthält. Darüber hinaus
ist Molke reich an Mineralsalzen, enthält bis zu 0,7 Gew.-%, und an
essentiellen Aminosäuren.
Molke enthält
auch eine Menge von 4,5–5
Gew.-% Lactose.
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Molke hat einen Feststoffgehalt von
etwa 6 Gew.-%. Alternativ kann die Molke getrocknet und auf ein Pulver
eingeengt werden, das zur Zeit der Verwendung verdünnt werden
kann. Molke wird normalerweise in dieser Form vertrieben.
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Der Trocknungsschritt kann unter
Verwendung des Trocknungssystems durchgeführt werden, das als "Sprühtrocknen" bekannt ist, welches
die Einspritzung der Flüssigkeit
mittels einer Düse
in eine Kammer mit einem sehr heißen Luftstrom verwendet, was
die Proteine in einem verringerten Ausmaß denaturiert und ein nicht
hygroskopisches Produkt bildet. In dieser Weise getrocknete Molke
hat durchschnittlich die folgende prozentuale Gewichtszusammensetzung:
Lactose 71%, Mineralsalze 15,2%, Proteine 11%, Feuchtigkeit 2% und Fette
0,8%.
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Buttermilch, welche der Rückstand
der Verarbeitung von Sahne zur Butterbildung ist, ist ein billiges Produkt,
das aber bessere Ernährungseigenschaften
als Molke hat, da sie einen Feststoffgehalt von 9–10 Gew.-%
hat.
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Im Vergleich mit Molke hat Buttermilch
einen größeren Gehalt
höherer
Proteine (3,5–3,8
Gew.-%), Vitamine, wie Vitamine B2, B6, E, Niacin, Mineralsalze
und Phospholipide, während
der Lactosegehalt fast der gleiche ist. Der Gesamtprozentsatz von
Fetten übersteigt
nicht 0,6 %.
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Buttermilch kann auch im flüssigen Zustand
oder getrocknet, wie Molke, verwendet werden und wird meist in dieser
Form vertrieben, da ihre Verwendung und Aufbewahrung bequem ist,
und sie einen hohen Löslichkeitsgrad
hat.
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Teilweise oder vollständig entrahmte
Milch ist der Rückstand
der Trennung von Sahne von der Gesamtmilch durch Zentrifugieren.
Entrahmte Milch hat praktisch den gleichen Gehalt wie die Gesamtmilch
mit Ausnahme des Fettprozentsatzes, der im Falle von vollständig entrahmter
Milch nicht größer ist
als 0,3 Gew.-%.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung
wird das Milchderivat (Molke, Buttermilch oder teilweise oder vollständig entrahmte
und pasteurisierte Milch) mit β-Galactosidase
bei einer Temperatur von etwa 10°C
behandelt, um so die Lactose zu eliminieren oder auf den erwünschten
Prozentsatz durch Hydrolyse (Schritt A) zu verringern. Im Allgemeinen
werden 2000 NLU (Stickstoff-Lactose-Einheiten) von β-Galactosidase
für jeden
Liter Milchderivat verwendet, und die enzymatische Reaktion wird
für eine
Zeit von 8–10
Stunden fortgesetzt.
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Das so erhaltene Milchderivat enthält 6 bis
8 Gew.-% Feststoffe, besteht hauptsächlich aus Glucose, Galactose,
Mineralsalzen, Seroproteinen und einigen Fetten, wobei der Lactosegehalt
nicht größer ist
als 12,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht von Feststoffen.
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Das so behandelte Milchderivat wird
vorzugsweise durch Ultrafiltration konzentriert, um seinen Proteingehalt
zu erhöhen
(Schritt B). Die Konzentration durch den Ultrafiltrationsschritt
B ist ein Verfahren, das als solches allgemein bekannt ist, welches
aus dem Durchleiten der zu konzentrierenden Flüssigkeit (im vorliegenden Fall
dem Milchderivat) durch einige Membranen besteht, die einen größeren Molekülausschlusswert derart
haben, dass die Proteine zurückgehalten
werden. Die Flüssigkeit
wird in Längsrichtung
durch die Membranen unter Druck in einer solchen Weise gepresst,
dass ein Teil der Lösung
radial durch Transudation durch die Zylinderwände hinausgedrückt wird.
Die erwünschte
Konzentration kann erreicht werden, indem die Flüssigkeit mehrmals durch die
Membranen geführt
wird oder indem mehrere Membranen parallel angeordrnet werden.
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Während
des Ultrafiltrationsverfahrens wird die Temperatur vorzugsweise
unter 50–60°C gehalten,
um die enthaltenen Substanzen nicht zu denaturieren.
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Die Milch oder das Milchderivat können nur
dem Schritt A, nur dem Schritt B oder einer Kombination der zwei
Behandlungen (Schritt A + B) unterworfen werden. In dem letzteren
Fall können
die Milch oder das Milchderivat gleicherweise gut zuerst dem Schritt
A oder zuerst dem Schritt B unterworfen werden.
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Die Mischung des so hergestellten
Milchderivats und der Reissuspension/Reislösung, die gemäß dem Verfahren
1 oder 2 hergestellt ist, ergibt eine Mischung, in welcher der Lactosegehalt
nicht größer ist
als 10 % und der Gehalt an komplexem Kohlenhydrat vorzugsweise nicht
kleiner ist als 30 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht von Feststoffen.
In einem noch bevorzugteren Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung
ist der Proteingehalt nicht kleiner als 10 Gew.-%, bezogen auf das
Gesamtgewicht von Feststoffen.
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Der Gewichtsprozentsatz von Feststoffen,
bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels, wenn letzteres
als Getränk
verwendet wird, liegt vorzugsweise zwichen 10 und 18%. Nach geeigneter
Homogenisierung bei 150–200
bar und Pasteurisierung oder UHT-Behandlung für eine langdauernde Konservierung wird
ein Getränk
mit organoleptischen Eigenschaften hergestellt, die ähnlich denjenigen
von Milch sind.
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Das wie vorstehend beschrieben hergestellte
Nahrungsmittel kann auch zur Herstellung von Puddings, Eisprodukten
oder Joghurt-Typ-Produkten verwendet werden, wie in den Beispielen
beschrieben wird. In diesem Fall hat es jedoch vorzugsweise einen
Gewichtsprozentsatz von Feststoffen von zwischen 20 und 35 %, bezogen
auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels.
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Alternativ kann das Milchderivat,
hergestellt durch die Behandlung von Molke, Buttermilch oder teilweise
oder vollständig
entrahmter Milch durch die Schritte A, B oder A + B getrocknet und
zu Pulver eingeengt werden, um es zur Zeit der Verwendung zu verdünnen.
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Die Reismilch der vorliegenden Erfindung
kann sowohl bereit zur Verwendung, wie vorstehend beschrieben, hergestellt
werden, als auch in getrockneter Form zur Verdünnung in Wasser zur Zeit der
Verwendung hergestellt werden. Ein vorteilhaftes Verfahren des Trocknens
ist das vorstehend beschriebene Sprühtrocknungsverfahren. Die pflanzliche
Komponente und die tierische Komponente, in geeigneter Weise unter
Verwendung dieser Technik behandelt und getrocknet, können getrennt
verpackt werden, um zur Zeit der Verwendung vermischt und verdünnt zu werden,
oder sie können
vorgemischt und in eine einzige Packung gebracht werden.
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Es wird auch darauf hingewiesen,
dass sowohl Molke in getrockneter Form mit einem Proteingehalt, der
in geeigneter Weise durch Ultrafiltration konzentriert und mögllicherweise
von Lactose befreit ist, als auch die einzelnen Komponenten, wie
Glucose, Maltose, Stärke,
Dextrin usw., auf dem Markt erhältlich
sind. Das Nahrungsmittel der vorliegenden Erfindung kann daher auch
direkt hergestellt werden, indem diese Komponenten vermischt und
in Wasser verdünnt
werden, wie es nachstehend in den Beispielen beschrieben ist.
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Die prozentuale Zusammensetzung des
Produkts gemäß der vorliegenden
Erfindung kann auf die folgende Weise bestimmt werden:
- – Glucose,
Stärke,
Maltose, Galactose und Lactose können
durch enzymatische Analyse bestimmt werden (Boehringer Mannheim
Kit, Buch "Enzymatische
Analyse");
- – die
Fettsubstanzen werden durch Extraktion bestimmt;
- – die
Proteine werden gemäß dem Kjeldahl-Verfahren
bestimmt;
- – die
Gesamtmenge von Feststoffen wird durch Trocknen in einem Ofen bestimmmt.
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Diese Verfahren sind dem Fachmann
allgemein bekannt, und es ist daher nicht notwendig, sie im Einzelnen
zu beschreiben.
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Zur weiteren Klarstellung der vorliegenden
Erfindung und ihre möglichen
Verwendungen werden nachstehend einige Herstellungsbeispiele gegeben.
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Präparation 1 – Reissuspension/Reislösung
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a) 0,3 – 0,4 kg Reis wurden auf eine
Teilchengröße von einer
Maschenzahl von 20–30
gemahlen und wurden dann in 1 Liter Wasser unter Rühren suspendiert.
0,45 g α-Amylase
(enzymatische Aktivität
etwa 7500 RAU/g) wurden zu dieser Mischung zugesetzt, und die Temperatur
wurde nach und nach auf 80°C
erhöht. Nach
30 Minuten wurde die Temperatur weiter auf 100°C erhöht. Nach 15 Minuten bei dieser
Temperatur wurde die Mischung auf 60°C abgekühlt, und 0,6 ml Gerste-β-Amylase
(enzymatische Aktivität
etwa 4500 FAU/g) und 0,15 ml Glucoamylase (enzymatische Aktivität etwa 15000
AGI/g) wurden zugesetzt. Die Temperatur von 60°C wurde etwa 1 Stunde aufrecht
erhalten, und die Reismischung wurde dann filtriert, zentrifugiert
und mit Wasser verdünnt,
wodurch eine Mischung mit einem Feststoffrest von 19–20 Gew.-%
erhalten wurde.
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Eine Reissuspension/Reislösung wurde
hergestellt, in welcher die relativen Gewichtsprozentanteile der
einzelnen Komponenten, berechnet mit Bezug auf das Gewicht von Feststoffen,
wie folgt waren:
| Proteine | 1,4% |
| Fette | 0,7% |
| Mineralsalze | 0,7% |
| Glucose | 5% |
| Maltose | 15% |
| Stärke | 77,2% |
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b) Durch Wiederholen des in Absatz
a) beschriebenen Verfahrens, aber unter Weglassen der Gerste-β-Amylase
wurde eine Reissuspension/Reislösung
hergestellt, in wel cher die relativen Gewichtsprozentanteile der
einzelnen Komponenten, berechnet mit Bezug auf das Gewicht von Feststoffen,
wie folgt waren:
| Proteine | 1,4% |
| Fette | 0,7% |
| Mineralsalze | 0,7% |
| Glucose | 10% |
| Stärke | 87,2% |
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Präparation 2 – Molkederivat
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a) – Schritt A –
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1 Liter Molke wurde auf eine Temperatur
von 10°C
gekühlt,
und dann wurden 2(100 NLU β-Galactosidase
zugesetzt. Die enzymatische Reaktion wurde für eine Zeit von etwa 10 Stunden
durchgeführt.
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Ein Molkederivat mit den folgenden
Gewichtsprozentanteilen, berechnet mit Bezug auf das Gewicht von
Feststoffen, wurde erhalten:
| Glucose | 35% |
| Galactose | 35% |
| Mineralsalze | 15% |
| Proteine | 10% |
| Fette | 1% |
| Lactose | 4% |
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b) – Schritt A + B –
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Das in Absatz a) erhaltene Molkederivat
wurde einem Verfahren der Konzentration durch Ultrafiltration, wie
vorstehend beschrieben, unterworfen und ergab eine Mischung mit
den folgenden Gewichtsprozentanteilen, berechnet mit Bezug auf das
Gewicht von Feststoffen:
| Glucose | 25% |
| Galactose | 25% |
| Mineralsalze | 13% |
| Proteine | 33% |
| Fette | 1,5 |
| Lactose | 2,5% |
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Beispiel 1 – "Reismilch"-Nahrungsmittelgetränk
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a) 1 Liter der gemäß der Präparation
1 a) hergestellten Reissuspension/Reislösung wurde mit einer gleichen
Menge des gemäß der Präparation
2a) hergestellten Nlolkederivats verdünnt, wodurch eine Mischung mit
einem Anteil von Feststoffen von 13,5 Gew.-% und mit den folgenden
Gewichtsprozentanteilen, berechnet mit Bezug auf das Gewicht von
Feststoffen erhalten wurde:
| Proteine | 3,3% |
| Lactose | 1% |
| Galactose | 7,7% |
| Glucose | 11,6% |
| Maltose | 11,6% |
| Stärke | 60% |
| Mineralsalze | 3,8% |
| Fette | 0,76% |
| Fasern | 0,24% |
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Die Mischung wurde dann bei 150–200 bar
homogenisiert, was ein Getränk
ergab, das organoleptische Eigenschaften ähnlich zu denjenigen von Milch
hatte, aber das zusätzlich
zu den Eigenschaften von ähnlichen
Produkten auf Basis von Reis allein auch einige Eigenschaften hatte,
die in tierischer Milch vorhanden sind (Mineralsalze, Proteine mit
hohem biologischem Wert und essentielle Aminosäuren) und auch allgemein aufgrund
des fast völligen
Fehlens von Lactose annehmbar war.
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b) 5 kg entwässertes Molkepulver, angereichert
durch Ultrafiltration auf einen Proteingehalt von 30 Gew.-% (ein
Produkt, welches auch im Handel erhältlich ist) wurde zu 100 Liter
einer Reissuspension/Reislösung
zugesetzt, die gemäß der Präparation
1 b) hergestellt war, und mit Wasser bis auf einen Feststoffgehalt von
9 Gew.-% verdünnt.
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Es wurde eine Mischung mit einem
Feststoffgehalt von 13,01 Gew.-% mit den folgenden prozentualen Gewichtsanteilen
erhalten, berechnet mit Bezug auf das Gewicht von Feststoffen:
| Proteine | 14,1% |
| Lactose | 20% |
| Glucose | 3,8% |
| Stärke | 55% |
| Mineralsalze | 5,8% |
| Fette | 1,3% |
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c) 2 kg entwässertes Molkepulver, angereichert
durch Ultrafiltration auf einen Proteingehalt von 80 Gew.-% und
von Lactose wieder durch Ultrafiltration oder wie in der Präparation
2b) befreit (ein Produkt, welches auch im Handel erhältlich ist),
wurden zu 100 Liter Reissuspension/Reislösung zugesetzt, die gemäß der Präparation
1(a) hergestellt war, und mit Wasser bis auf einen Feststoffgehalt
von 11 Gew.-% verdünnt.
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Es wurde eine Mischung mit einem
Feststoffgehalt von 13 Gew.-% und mit den folgenden prozentualen
Gewichtsanteilen erhalten, berechnet mit Bezug auf das Gewicht von
Feststoffen:
| Proteine | 13,4% |
| Lactose | 1,7% |
| Glucose | 4,2% |
| Maltose | 12,7% |
| Stärke | 65,3% |
| Mineralsalze | 1,1% |
| Fette | 1,6% |
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d) Das "Reismilch"-Getränk gemäß der vorliegenden Erfindung
kann auch durch Vermischen der einzelnen Komponenten, die normalerweise
auf dem Markt erhältlich
sind, in geeigneten Anteilen und Verdünnen hergestellt werden. So
wurden z. B. 5 kg entwässertes
Molkepulver, angereichert durch Ultrafiltration bis auf einen Proteingehalt
von 30 Gew.-% und von Lactose befreit, 1,5 kg Maltose und 8,1 kg
Stärke
vermischt und in 100 Liter Wasser verdünnt, wodurch eine "Reismilch" mit einem Prozentanteil
von Feststoffen von 14,6 Gew.-% und mit den folgenden Gewichtsprozentanteilen
erlhalten wurde, berechnet mit Bezug auf das Gesamtgewicht von Feststoffen:
| Proteine | 11,4% |
| Lactose | 2% |
| Galactose | 7,9% |
| Glucose | 7,9% |
| Maltose | 10,3% |
| Stärke | 55,5% |
| Mineralsalze | 4,5% |
| Fette | 0,5% |
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Beispiel 2 – Aus dem "Reismilch"-Nahrungsmittelgetränk hergestellter
Pudding
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1 Liter der wie in Beispiel 1 a),
b), c) oder d) hergestellten Reismilch, jedoch mit einem Feststoffgehalt von
zwischen 20 und 35 Gew.-%, wurde anstelle von Kuhmilch zur Herstellung
eines Puddings verwendet. Etwa 15 Gramm Natriumalginat wurden zu
der Reismilch langsam und unter konstantem Rühren zugesetzt, wonach die
Präparation
30–60
Minuten stehen gelassen wurde. Es wurde ein gut angenommener Pudding, gekennzeichnet
durch einen niedrigen Fettgehalt, hergestellt und erforderte keine
Zugabe von Zuckern.
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Zu der vorstehend genannten Mischung
kann Kakaopulver zur Erzeugung eines Schokoladearomas zugesetzt
werden, oder andere Bestandteile, wie Vanillin, Johannisbrotgummi,
Marzipan oder Mandelmilch oder andere Aromastoffe, die gewöhnlich in
Nahrungsmittelpräparationen
verwendet werden, können
zugesetzt werden.
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Beispiel 3 – Nahrungsmittel
vom Joghurt-Typ, hergestellt aus "Reismilch"-Nahrungsmittelgetränk
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1 Liter der in Beispiel 1 a), b),
c) oder d) hergestellten Reismilch, jedoch mit einem Feststoffgehalt
von zwischen 20 und 25 Gew.-% wurde anstelle von Kuhmilch zur Herstellung
eines Joghurts entweder unter Verwendung des vollen Koagulationssysterns
oder des homogenisierten Systems verwendet. Die Reismilch wurde
mit den gewöhnlich
verwendeten Fermenten (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus
thermophilus) inokuliert und dann bei 42–45°C inkubiert, bis die erwünschte Acidität (normalerweiese
pH 4) erreicht war. Nach der vollständigen Fermentation wurde der
Joghurt gekühlt
und bei etwa 4°C
gehalten.
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Um eine Reismilch herzustellen, welche
den notwendigen Feststoffgehalt zur Herstellung eines Joghurts mit
guten organoleptischen Eigenschaften hat, kann die ursprüngliche
Mischung mit Nahrungsmittelfasern ergänzt werden.
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Während
der Herstellung können
auch Früchte
oder andere Bestandteile oder herkömmlicherweise in Nahrungsmittelpräparationen
verwendete Aromastoffe zugesetzt werden.
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Beispiel 4 – Reismilchpulver
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Die gemäß der Präparation 1 a) oder 1 b) hergestellte
Reissuspension/Reislösung
wurde durch das als-Sprühtrocknen
bekannte Trocknungssystem getrocknet, das vorstehend mit Bezug auf
Molke beschrieben wurde.
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Ein weißes Pulver wurde hergestellt
und konnte mit einer gleichen, kleineren oder größeren Menge des Milchderivatpulvers,
hergestellt gemäß Präparation
2a) oder 2b), wie derum durch das Sprühtrocknungssystem hergestellt,
oder mit entwässertem
Molkepulver mit einem angereicherten Proteingehalt (Handelsprodukt)
vermischt werden, Die relativen Anteile der pflanzlichen und tierischen
Komponenten hängen
von dem Typ des Nahrungsmittelprofils ab, das dem Produkt zu geben
ist.
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Das so hergestellte Pulver war leicht
in Wasser verteilbar und war als Pulver leicht zu konservieren.
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Beispiel 5 – Instant-Reismilchmischung
mit Schokoladenaroma
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25 Gew.-% Kakaopulver und 1 Gew.-%
Salz wurden zu einer Mischung von Reismilchpulver zugesetzt, hergestellt
gemäß Beispiel
4.
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Es wurde eine Instant-Mischung erhalten,
die in 7–8
Teilen siedenden Wassers ohne Zugabe von Zuckern verdünnt werden
konnte, und die natürlicherweise
reich an Kohlenhydraten war.
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anstelle von Kakao können verschiedene
Aromastofte, wie diejenigen die für den Pudding von Beispiel 2
verwendet wurden, oder Fruchtaromastofte verwendet werden.
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Beispiel 6 – Erfrischungsgetränk
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1 Liter "Reismilch"-Getränk, hergestellt gemäß Beispiel
1 a), b), c) oder d) wurde durch Zugabe von 25–75 ml Pfefferminzsirup aromatisiert,
und die Lösung
wurde vermischt.
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Der Pfefferminzsirup kann natürlich durch
andere Siruptypen ersetzt werden, wie diejenigen, die normalerweise
auf den Markt sind, oder durch getrocknete oder frische Fruchtpulpe
oder -homogenate.
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Beispiel 7 – Aus "Reismilch"-Nahrungsmittel hergestelltes
gefrorenes Dessert
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1 Liter "Reismilch", hergestellt gemäß Beispiel 1 a), b), c) oder
d), jedoch mit einem Feststoffgehalt von zwischen 25 und 35 Gew.-%
wurde anstelle von Kuhmilch zur Her stellung eines gefrorenen Desserts
verwendet. Das Nahrungsmittel wurde mit Salz, Stabilisatoren (z.
B. Carrageen, Johannisbrotmehl, Agar-Agar, Pektin usw.) und Aromastoffen
(z. B. Vanillearoma) ergänzt.
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Die so erhaltene Mischung wurde bei
hoher Temperatur (82°C)
für eine
kurze Zeit oder bei niedriger Temperatur (65°C) für 30 Minuten pasteurisiert
und wurde dann bei 150–200
bar homogenisiert und rasch auf unter 5°C abgekühlt.
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Das so erhaltene gefrorene Dessert
enthielt eine große
Menge eingeschlossene Luft aufgrund des niedrigen Gehalts von Zuckern
und Fetten, was die Struktur der Eiscreme leicht und fein strukturiert
(sehr feine Eiskristalle) machte.