DE69807425T2

DE69807425T2 - Verfahren zur Herstellung von Mehl enthaltenden Nahrungsprodukten für Mikrowellenofen

Info

Publication number: DE69807425T2
Application number: DE69807425T
Authority: DE
Inventors: Tomoko Kaji; Hirokazu Maeda; Akihiro Nakamura; Hiroki Narimatsu; Yoko Sato
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1997-12-11
Filing date: 1998-12-09
Publication date: 2003-04-17
Anticipated expiration: 2018-12-10
Also published as: CN1220093A; EP0922389A3; EP0922389A2; KR19990062657A; DE69807425D1; CN1092929C; EP0922389B1

Description

Hintergrund dar Erfindung

1. Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung Mehl enthaltender Nahrungsmittel, die im Mikrowellenherd zu erhitzen sind.

2. Beschreibung des Stands der Technik

Übliche Mehl enthaltende Nahrungsmittel wie chinesische Brötchen, Pfannkuchen und dergleichen werden in gekühlter oder gefrorener Form vertrieben, nachdem sie zuerst gedämpft oder gebacken wurden, und beim Erwerb durch Verbraucher werden sie üblicherweise vor dem Essen im Mikrowellenherd erhitzt. Ein Nachteil ist jedoch, dass derartige Nahrungsmittel, wenn sie im Mikrowellenherd erhitzt werden, nicht nur sehr schwierig zu kauen sind und sich teigig anfühlen, sondern dass sie beim Abkühlen ein schnelles Hartwerden und Schrumpfen durchmachen, was an der Oberfläche Runzeln erzeugt. Insbesondere im Falle von Pfannkuchen-Produkten, die in Bratpfannen gebacken werden, endet der Oberflächenbereich (Kruste), der die Bratpfanne berührt, mit einem teigigen Anfühlen. Diese Nachteile treten auch bei verschiedenen Brotprodukten auf, wie bei gedämpften Brot und dergleichen. Ein Verfahren, das zur Beseitigung derartiger Probleme verwendet wird, ist in der ungeprüften japanischen Patent-Offenlegungsschrift Nr. 4-287669 als ein gefrorenes chinesisches Brötchen zum Erhitzen im Mikrowellenherd, wobei Agargallerte mit dem Fleisch in dem chinesischen Brötchen gemischt wird, offenbart. Auch die ungeprüfte japanische Patent-Offenlegungsschrift Nr. 3-22941 schlägt ein Verfahren vor, bei dem Pflanzenfaserpulver zu dem Teig zugegeben wird, und die ungeprüfte japanische Patent-Offenlegungsschrift Nr. 7-147947 schlägt ein Verfahren vor, bei dem Wärme- und Feuchtigkeits-behandeltes Mehl eingebracht wird.
Diese Verfahren haben jedoch eine begrenzte Verbesserungswirkung, und insbesondere in dem Fall der ungeprüften japanischen Patent-Offenlegungsschrift Nr. 4-287669, die die Veränderung der Zusammensetzung des chinesischen Brötchens und die Zugabe von Gallerte etc. beinhaltet, wird trotz einer gewissen Verbesserung der Qualität des chinesischen Brötchens der ursprüngliche Geschmack und das ursprüngliche Anfühlen beim Erhitzen im Mikrowellenherd verändert. Es bleiben auch Nachteile aus der Komplexität der Herstellung, und selbst bei relativer Zufriedenstellung unmittelbar nach dem Erhitzen im Mikrowellenherd wird dem allmählichen Hartwerden, das sich beim Abkühlen ergibt, wodurch sich das anschließende Anfühlen und Aussehen mit der Zeit verändern, keine Beachtung geschenkt; folglich sind zur gegenwärtigen Zeit die oben beschriebenen Probleme nicht hinreichend gelöst worden.
Andererseits offenbart die JP 07298826A einen durch Mikrowellenbehandlung wieder erhitzbaren Auflaufkuchen, der hergestellt wird durch Vermischen des Teigs mit einer wasserlöslichen Hemicellulose in Verbindung mit einem Monoglycerid oder einem Monoglycerid einer organischen Säure.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren bereit zur Herstellung Mehl enthaltender Nahrungsmittel zum Erhitzen im Mikrowellenherd, deren Aussehen, Geschmack und Anfühlen zufriedenstellend ist, um die Nachteile des Mundgefühls, Oberflächenrunzelns und Hartwerdens und Schrumpfens im Laufe der Zeit, die nach dem Erhitzen im Mikrowellenherd auftreten, zu beseitigen.
Als ein Ergebnis gewissenhafter, auf die Lösung der vorgenannten Probleme gerichteter Forschung haben die Erfinder vorliegende Erfindung herausgefunden, dass die Zugabe wasserlöslicher Hemicellulose während der Herstellung Mehl enthaltender Nahrungsmittel zum Erhitzen im Mikrowellenherd die Kaubarkeit und das Hartwerden derartiger Nahrungsmittel mit der Zeit nach dem Erhitzen im Mikrowellenherd verbessern kann ohne den ursprünglichen Geschmack oder das ursprüngliche Anfühlen des Nahrungsmittels zu verändern. Die vorliegende Erfindung wurde auf der Basis dieser Entdeckung vollendet.
Mit anderen Worten, die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung Mehl enthaltender Nahrungsmittel zum Erhitzen im Mikrowellenherd, das das Zugeben wasserlöslicher Hemicellulose zu Rohteig, der für das Mehl enthaltende Nahrungsmittel verwendet wird, sein Dämpfen oder Backen nach einem üblichen (oder konventionellen) Verfahren, und dann sein Kühlen oder Einfrieren aufweist.

Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen

Die erfindungsgemäße wasserlösliche Hemicellulose ist ein aus öligen Samen oder Körnern stammendes Produkt, insbesondere ein von Bohnen stammendes Produkt, und besonders bevorzugt ein von Sojabohnen stammendes Produkt.
Die wasserlösliche Hemicellulose hat ein mittleres Molekulargewicht (Wert bestimmt mittels des Grenzviskositätsverfahrens, bei dem die Viskosität einer Lösung von 0,1 M NaNO&sub3; unter Verwendung von Standard-Pullulan (Produkt von Showa Denko, KK.) gemessen wird) von 50.000 bis 1 Million, oder bevorzugt 100.000 bis 400.000 und ist eine von Pflanzen stammende Hemicellulose, die in Wasser löslich ist.
Geeignete wasserlösliche Hemicellulosen sind diejenigen, die Rhamnose, Fucose, Arabinose, Xylose, Glactose, Glucose und Uronsäure als aufbauende Saccharide aufweisen. In Abhängigkeit von dem mittleren Molekulargewicht oder dem Pflanzentyp kann ihr jedoch entweder Rhamnose oder Fucose oder beide fehlen, oder sie kann Mannose und Fructose enthalten. Uronsäure wurde mittels des Blumenkrantz-Verfahrens gemessen, und die neutralen Zucker wurden nach Alditol-Acetatisierung mittels des GLC-Verfahrens (Gas-Flüssig-Chromatographie) gemessen.
Die wasserlösliche Hemicellulose wird entweder durch Wasser-Extraktion aus einem Hemicellulose enthaltenden Ausgangsmaterial oder, wenn nötig, durch Heißelution unter sauren oder alkalischen Bedingungen erhalten, oder sie kann durch Zersetzung mit einem Enzym eluiert werden. Das folgende ist ein Beispiel eines Verfahrens zur Herstellung wasserlöslicher Hemicellulose.
Zuerst gehören zu geeigneten Ausgangsmaterialien, die zu verwenden sind, Pflanzenmaterialien, beispielsweise die Hüllen öliger Samen von Sojabohne, Palme, Kokosnuß, Mais oder Baumwollsamen, von denen das Öl und Protein entfernt wurde, und Spelzen von Körnern wie Reis oder Weizen, aus denen die Stärke entfernt wurde. Wenn das Ausgangsmaterial Sojabohnen sind, kann Okara (Bohnengallerte-Rückstand), ein Nebenprodukt aus der Herstellung von Tofu (Bohnengallerte) und Sojabohnenmilch oder abgetrenntes Sojabohnenprotein verwendet werden.
Diese Ausgangsmaterialien können bei einer Temperatur von bevorzugt 80ºC bis 130ºC, und bevorzugter von 100ºC bis 130ºC, unter entweder sauren oder alkalischen Bedingungen, aber bevorzugt bei einem pH nahe dem isoelektrischen Punkt jedes Proteins, einer Wärme-Zersetzung unterzogen werden und nach Fraktionierung des wasserlöslichen Anteils kann er direkt getrocknet werden oder zur Entfernung der hydrophoben Substanzen oder niedermolekularen Substanzen einer Aktivkohle-Behandlung, Harzabsorptions-Behandlung oder Ethanol-Ausfällung unterzogen werden und dann getrocknet werden, um die wasserlösliche Hemicellulose zu ergeben.
Die wasserlösliche Hemicellulose kann für eine Wirkung sorgen, indem sie zu dem Mehl enthaltenden Nahrungsmittel für Mikrowellenherderhitzung in einer Menge von 0,1 -5 Gew.-Teilen, und bevorzugt von 0,3-2,0 Gew. Teilen, zu 100 Gew.-Teilen Mehl in dem Rohmaterial zugegeben wird. Unterhalb dieses Bereichs kann keine zufriedenstellende Wirkung erhalten werden, und oberhalb dieses Bereichs können Anfühlen und Geschmack des Nahrungsmittels beeinträchtigt werden.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt ist ein aus Mehl als Ausgangsmaterial hergestelltes Nahrungsmittel, und es ist insbesondere brauchbar für Nahrungsmittel, die im gekühlten oder gefrorenen Zustand verkauft und vertrieben werden; Beispiele sind chinesische Brötchen, wie Schweinefleischbrötchen, Bohnenaufstrichbrötchen, Pizzabrötchen, Currybrötchen und ähnliche Arten gedämpfter Brötchen, sowie Pfannkuchen und Brote wie gedämpfte Brote. Derartige Nahrungsmittel werden gekühlt oder gefroren, nachdem sie zuerst gedämpft oder gebacken wurden, und vor dem Essen werden sie in einem Mikrowellenherd als vorgedämpfte oder vorgekochte Nahrungsmittel erhitzt.
Zur Herstellung dieser Nahrungsmittel kann die wasserlösliche Hemicellulose vorher zu dem Mehlmaterial zugegeben werden oder einem anderen Rohmaterial zugegeben und damit gemischt werden und bei der Herstellung des Nahrungsmittels gemäß dem normalen Herstellungsverfahren eingebracht werden.
Nun werden Ausführungsformen de Erfindung durch Beispiele eingeführt, die jedoch nur beispielhaft sind und nicht dazu gedacht sind, das Wesen der Erfindung zu beschränken.

Herstellung von wasserlöslicher Hemicellulose

Zu Rohocara, das aus der Herstellung von abgetrenntem Sojabohnenprotein erhalten wurde, wurde die zweifache Menge an Wasser zugegeben, und nach Einstellung auf pH 4,5 mit Chlorwasserstoffsäure wurde das Gemisch 1,5 Stunden lang bei 120ºC hydrolysiert. Nach dem Abkühlen wurde das Gemisch zentrifugiert (10.000 G · 30 Minuten), und der Überstand und der Niederschlagsanteil wurden getrennt. Der abgetrennte Niederschlagsanteil wurde mit einem Äquivalentgewicht Wasser gewaschen und der durch nachfolgendes Zentrifugieren erhaltene Überstand wurde mit dem vorherigen Überstand vereinigt, mit einer Aktivkohlesäule behandelt und getrocknet, um wasserlösliche Hemicellulose zu erhalten. Die Eigenschaften waren wie folgt.
Zusammensetzung der wasserlöslichen Hemicellulose (Gew.-%)
Wasser 5,71
Rohprotein 1,93
Rohasche 5,29
Kohlenhydrat-Gehalt 87,07
Mittleres Molekulargewicht 178.000
Zuckerzusammensetzung der wasserlöslichen Hemicellulose (Gew.-%)
Uronsäure 20,4
Rhamnose 1,6
Fucose 2,7
Arabinose 19,9
Xylose 6,4
Galactose 47,3
Glucose 1,8
Chinesische Brötchen wurden unter Verwendung der folgenden Zusammensetzungen und des folgenden Verfahrens hergestellt. Zusammensetzung (Gew.-Teile)
Herstellungsverfahren für chinesische Brötchen
- Mischen: 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit (Knettemperatur: 26ºC)
- Mischen mittels Alles-auf-einmal-Mischverfahren
- Fermentationskammer-Temperatur/Feuchtigkeit: 28ºC/70%
- Verweilzeit: 20 Minuten
- Abgetrenntes Gewicht: 60 g
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Formen, Füllen: chinesische Zutaten, 30 g
- Trockner-Temperatur/Feuchtigkeit: 35ºC/60%
- Dämpfzeit: 12 Minuten
- Dämpftemperatur: 103ºC
Der Zustand des Teigs während des Verfahrens war bei Zusatz der wasserlöslichen Hemicellulose zufriedenstellend.
Unter Verwendung der vorgenannten Zusammensetzungen und des vorgenannten Verfahrens wurden chinesische Brötchen hergestellt, und nach Einfrieren und Lagerung für 10 Tage wurden sie in einem Mikrowellenherd erhitzt. Die Mikrowellenherd-Erhitzungsbedingungen waren 500 W für 4 Minuten 30 Sekunden, und das Mundgefühl wurde 10 Minuten nach dem Erhitzen bewertet. Bewertung
Anmerkung: 5: Sehr gut, 4: gut, 3: normal, 2: schlecht, 1: sehr schlecht.

Vergleichsbeispiel 3

Chinesische Brötchen mit der folgenden Zusammensetzung wurden in derselben Weise wie in Beispiel 1, aber unter Verwendung wasserlöslicher Pflanzenfaser anstelle von wasserlöslicher Hemicellulose, hergestellt und bewertet. Zusammensetzung der chinesischen Brötchen (Gew.-Teile)
*Pflanzenfaser: Proplus 500 N (Handelsname von Fuji Oils, KK.), Kohlenhydrat-Gehalt: 55,5 Gew.-%, Pflanzen- Fasergehalt eingestellt auf einen wasserlöslichen Hemicellulose äquivalenten Kohlenhydrat-Gehalt (87,07%). Bewertung
Anmerkung: 5: Sehr gut, 4: gut., 3: normal, 2: schlecht, 1: sehr schlecht.
Wie oben demonstriert wurde, zeigten die Produkte der Beispiele 1 und 2 verglichen mit den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 eine Verbesserung des Aussehens nach Erhitzen im Mikrowellenherd (Anwesenheit von Runzeln aufgrund von Feuchtigkeitsverlust), des Mundgefühls (Knusprigkeit, Kaugefühl, etc.), des Geschmacks und der Veränderung mit der Zeit (Schrumpfen, Hartwerden, etc.), so dass die Produkte mit dem gewünschten Mundgefühl (Knusprigkeit, Kaugefühl, etc.) und ohne Hartwerden im Laufe der Zeit erhalten wurden.

Beispiele 3 bis 4, Vergleichsbeispiele 4 bis 5

Pfannkuchen wurden unter Verwendung der folgenden Zusammensetzungen und des folgenden Verfahrens hergestellt. Pfannkuchen-Zusammensetzung (Gewichtsteile)

Pfannkuchen-Herstellungsverfahren

(1) Mehl, Backpulver, Salz und wasserlösliche Hemicellulose wurden zusammengemischt und gesiebt.
(2) Das Ei wird in eine Schüssel gegeben und leicht geschlagen, und Zucker und Milch werden zugegeben.
(3) Die Mehl-Mischung von (1) wird mit (2) vereinigt.
(4) Die geschmolzene Butter (leicht gekühlt) wird zu (3), das annähernd gleichmäßig vermischt wurde, zugegeben.
(5) Backbedingungen (NF-HMG21-Heizplatte von National, Inc.)
Temperatureinstellung: 160ºC
Teiggewicht: 84 g
Oberseite: 4 Minuten
Unterseite: 1 Minute, 30 Sekunden
Die Beschaffenheit des Teigs während des Verfahrens war bei Zugabe der wasserlöslichen Hemicellulose zufriedenstellend.
Pfannkuchen wurden unter Verwendung der vorgenannten Zusammensetzungen und des vorgenannten Verfahrens hergestellt, und nach Einfrieren und Lagerung für 10 Tage wurden sie in einem Mikrowellenherd erhitzt. Die Mikrowellenherd-Erhitzungsbedingungen waren 500 W für eine Minute, 30 Sekunden für jeden Pfannkuchen, und das Mundgefühl wurde 10 Minuten nach dem Erhitzen bewertet. Bewertung
Anmerkung: 5: sehr gut, 4: gut, 3: normal, 2: schlecht, 1: sehr schlecht

Beispiel 5, Vergleichsbeispiel 6

Pfannkuchen wurden mit der folgenden Zusammensetzung unter Verwendung einer im Handel erhältlichen Pfannkuchen- Mischung (Produkt von Morinaga Seika, KK.) hergestellt. Zusammensetzung
Diese Zusammensetzungen wurden zur Herstellung und Bewertung von Pfannkuchen in derselben Weise wie in Beispiel 3 verwendet. Die Back-und Gefrier-Bedingungen waren dieselben wie in Beispiel 3. Bewertung
Anmerkung: Die Bewertung basierte auf derselben Skala wie bei Beispiel 3.

Vergleichsbeispiel 7

Pfannkuchen wurden in derselben Weise wie in Beispiel 5 hergestellt und bewertet, aber unter Verwendung unlöslicher Pflanzenfaser anstelle von wasserlöslicher Hemicellulose als Zusatz zu der folgenden im Handel erhältlichen Pfannkuchen-Mischung. Die Pfannkuchen-Mischung war ein Handelsprodukt von Morinaga Seika, KK. Zusammensetzung
Anmerkung: Die Back- und Gefrier-Bedingungen waren dieselben wie in Beispiel 5
* Unlösliche Pflanzenfaser: Proplus 500 N (Handelsname von Fuji Oils, KK.), Kohlenhydrat-Gehalt: 55 Gew.-%, Pflanzenfaser-Gehalt eingestellt für einen wasserlöslichen Hemicellulose äquivalenten Kohlenhydrat-Gehalt (87,07%). Bewertung
Anmerkung: Die Bewertung basierte auf derselben Skala wie bei Beispiel 1.
Wie oben demonstriert wurde, zeigten die in den Beispielen 3 bis 5 erhaltenen Produkte im Vergleich zu den Vergleichsbeispielen 4 bis 7 eine Verbesserung des Aussehens nach Mikrowellenherderhitzung, des Mundgefühls (Knusprigkeit, Kaugefühl, etc.), des Geschmacks und der Veränderung mit der Zeit (Hartwerden, etc.), so dass Produkte mit einem zufriedenstellenden Mundgefühl (Knusprigkeit, Kaugefühl, etc.) und ohne Veränderung (Hartwerden, etc.) im Laufe der Zeit erhalten wurden.
So ist es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich, die Probleme der Teigigkeit und des schlechten Kaugefühls Mehl enthaltender Nahrungsmittel und ihres Hartwerdens bei Dauerkühlung, die auftreten, wenn derartige Nahrungsmittel vorgedämpft oder vorgebacken, gekühlt oder gefroren wurden und dann vor dem Essen in einem Mikrowellenherd erhitzt wurden, zu lösen; es ist daher möglich, gekühlte oder gefrorene Mehl enthaltende Nahrungsmittel herzustellen, die ein zufriedenstellendes Aussehen, einen zufriedenstellenden Geschmack und ein zufriedenstellendes Mundgefühl besitzen und doch zum Erhitzen im Mikrowellenherd geeignet sind.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Mehl enthaltenden Nahrungsmittels für Mikrowellenherderhitzung, gekennzeichnet durch Zugeben von wasserlöslicher Hemicellulose zu Rohteig, der für das Mehl enthaltende Nahrungsmittel verwendet wird, durch sein Dämpfen oder Backen nach einem bekannten Verfahren und durch sein anschließendes Kühlen oder Einfrieren.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserlösliche Hemicellulose in einem Verhältnis von 0,1 bis 5,0 Gewichtsteilen zu 100 Gewichtsteilen des Mehls zugegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserlösliche Hemicellulose von Sojabohnen stammt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl enthaltende Nahrungsmittel ein chinesisches Brötchen, ein Pfannkuchen oder ein Brotprodukt ist.