DE102008064423A1

DE102008064423A1 - Sojabrot und Backmischung für Sojabrot

Info

Publication number: DE102008064423A1
Application number: DE102008064423A
Authority: DE
Inventors: Eduard Gross
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2010-06-24
Also published as: WO2010072753A2; WO2010072753A3

Abstract

Kohlenhydratearmes Brot, Gebäck, Nahrungsmittel, Backmischung, welches anstatt herkömmlichem Mehl Sojamehl und/oder Sojaflocken verwendet und aus diesem Grund bedenkenlos gegessen werden kann, wobei dieses als Nebeneffekt noch gesund ist und dem Menschen beim Abnehmen bzw. nicht Zunehmen hilft.

Description

I. Anwendungsgebiet
Die Erfindung betrifft ein Brot oder Gebäck oder Nahrungsmittel bzw. eine Teigmischung hierfür, welches anstatt herkömmlichem Getreideanteil wie Weizen, Gerste, Dinkel etc. Soja verwendet.
Im Folgenden wird der Einfachheit halber immer nur von Brot gesprochen, ohne jedoch den Schutzumfang der Erfindung zu verringern, welche sich durchaus auch auf Gebäck oder sonstige mehlbasierte Nahrungsmittel, wie etwa Pizza oder Nudeln, beziehen kann.
II. Technischer Hintergrund
Für herkömmliche Brote werden seit Jahrhunderten, gar Jahrtausenden, Mehl aus Getreide, Wasser, zusätzlich ein Triebmittel wie etwa Hefe und daneben Gewürze, etwa Salz, verwendet. Des Weiteren gibt es Brote, die zusätzlich Oliven, Zwiebeln, sogar Speck oder anderes enthalten.
Brot führt bei Konsumenten leicht zu Übergewicht, das ist mittlerweile allgemein bekannt. Grund hierfür ist laut den Montignac- und Atkins-Diäten der hohe Kohlenhydratgehalt. Die Montignac-Diät basiert dabei auf einem niedrigen Kohlenhydrategehalt der aufgenommenen Lebensmittel, während die Atkins-Diät sogar Null Kohlenhydrate zulässt.
Die Sojabohne dagegen enthält nur ca. 3–15 Gewichtsprozent Kohlenhydrate.
Seit wenigen Jahren gibt es so genannte Sojabrote auf dem Markt und auch entsprechende Backmischungen, welche in herkömmlichen z. B. Vollkornbroten Sojamehl beigemischt enthalten, wobei der Gehalt an Soja meist nicht mehr als 5% ausmacht.
Die DE 26 06 546 B1 beschreibt ein Brot mit entbittertem Soja, ohne Trypsin, wobei Soja in Form von Schrot oder Grieß 5–60% der Backmischung (ohne Wasser) ausmacht. Eine Verwendung von Sojamehl ist nicht vorgesehen, sondern dort sogar als nachteilig erwähnt.
Die US 4 109 018 beschreibt ein Weizenbrot mit unter anderem 3–9% Soja, die US 3 497 360 beschreibt ein Weizenbrot mit unter anderem 8–9% Soja. Die US 6 733 815 betrifft ein Glutenbrot, welches auch Soja enthält.
Zwar wäre aus Gründen der Kohlenhydratreduzierung ein Brot oder eine Backware mit weitaus höherem Sojaanteil wünschenswert, jedoch ergibt ein mit hohem Sojamehlanteil hergestelltes Brot eine Struktur, die von der eines Brotes auf Getreidebasis abweicht und eine eher Kuchen-artige Konsistenz aufweist.
Ein weiterer Nachteil eines hohen Sojaanteils in der Backware ist der relativ hohe Fettgehalt der Sojabohne von knapp 20 Gew.-%, was bei Soja als Hauptbestandteil zu einer starken Fetteinnahme für den Verbraucher führt.
Es werden für die Zwecke der vorliegenden Anmeldung die Definitionen nach dem Partikeldurchmesser wie folgt verwendet:

– Schrot = größer als 500 µm Partikeldurchmesser,
– Grieß = 200–500 µm Partikeldurchmesser,
– Dunst = 120–200 µm Partikeldurchmesser, und
– Mehl = 14–120 µm Partikeldurchmesser.

III. Darstellung der Erfindung
a) Technische Aufgabe
Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine neue Brotsorte und eine Backmischung hierfür zu schaffen, welche Kohlenhydratearm ist und aus diesem Grund bedenkenlos gegessen werden kann, wobei diese als Nebeneffekt noch gesund ist und dem Menschen beim Abnehmen bzw. nicht Zunehmen hilft.
b) Lösung der Aufgabe
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Ansprüche 1 und ... gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Ein erfindungsgemäßes Brot besteht – neben Wasser – aus einem Sojaanteil, aus gemahlenen oder ungemahlenen Sojaflocken, einem Triebmittel, etwa Hefe und/oder Backpulver oder Natron, Kohlensäure oder Mineralwasser mit Kohlensäure, eventuell zuzüglich eines oder mehrerer Gewürze. Des Weiteren können ein Milchanteil oder Milchersatzanteil und ein Eianteil enthalten sein.
Ein solches Brot oder eine andere Backware besitzt bereits aufgrund der Verwendung von im Wesentlichen nur Sojamehl als pflanzlichem Hauptbestandteil einen geringeren Kohlenhydrategehalt als mit Weizenmehl oder anderem Getreidemehl gebackenes Brot. Dieser Kohlenhydratanteil kann zusätzlich weiter dadurch reduziert werden, dass Sojamehl mit einem extrem niedrigen Kohlenhydratgehalt verwendet wird, welches auf dem Markt inzwischen verfügbar ist bis herab zu Soja mit Kohlenhydratgehalt von unter 5%.
Versuche zeigten mit folgender Zusammensetzung die besten Ergebnisse:

– 20–50% Sojaanteil bestehend aus Sojamehl, Sojaflocken gemahlen und ungemahlen,
– 20–40% Eier oder Eiweiß,
– 20–40% Milchprodukte, z. B. fettarme Schlagsahne, Kaffeesahne, saure Sahne, sowie
– Hefe oder Backpulver, ggf. verdünnt mit Wasser. Bei Verwendung von Kohlensäure oder kohlensäurehaltigem Wasser entfällt das Triebmittel Hefe oder Backpulver.

Es ist denkbar, auch andere Milchprodukte zu verwenden, wie etwa Sauerrahm, Butter, Joghurt oder gar Milch. Der Milchproduktanteil kann auch durch Margarine ersetzt werden, vorzugsweise Kohlenhydratearme Margarine. Diese bevorzugte Variante ergibt ein Brot mit einem Kohlenhydratanteil von 2,77 g pro 100 g Brot. D. h., dass 20 Schreiben dieses Brotes vom Kohlenhydratgehalt her etwa soviel ausmachen wie eine einzige Scheibe Weißbrot. Mit einem derartigen Teig können Pizzateig, Nudeln, Snacks, Brötchen, Kuchen etc. gebacken werden, die man aus Sicht des Kohlenhydratgehaltes bedenkenlos essen kann, ohne zuzunehmen, natürlich bei Beachtung der sonstigen Zutaten.
Anstatt normalem Wasser kann wie bereits erwähnt mit Kohlensäure versetztes Wasser verwendet werden. In diesem Fall ist weniger oder gar kein Triebmittel erforderlich.
Als Triebmittel kann auch Natron verwendet werden.
Der Sojaanteil sollte wenigstens zum Teil, insbesondere 5–30%, aus Sojaflocken bestehen. Unter Sojaflocken werden in der Regel zuvor gedämpfte und dann flachgewalzte Sojabohnen verstanden, deren Erstreckung in ihrer Hauptebene mindestens 4 oder 5 mm beträgt, deren Dicke jedoch wesentlich geringer ist, in der Regel nur ca. 1 mm.
Auch die gemahlenen Sojabestandteile wie etwa Schrot, Grieß oder Dunst werden vorzugsweise nicht durch Aufmahlen der unbearbeiteten Sojabohne hergestellt, sondern durch Aufmahlen der Sojaflocken, da die so aufgemahlenen Partikel eine andere Konsistenz und ein anderes Backverhalten besitzen als die aus der ungequetschten Sojabohne aufgemahlenen Partikel. Dennoch können zusätzlich Partikel, insbesondere grobe Partikel in Form von Grieß, aus der nicht gequetschten Sojabohne aufgemahlen verwendet werden. Die Anteile innerhalb des Sojaanteiles sind bevorzugt 50% bis 100%.
Zusätzlich sollte der Anteil an Ei und auch an Milchprodukt möglichst gering gehalten werden, um einerseits den Kaloriengehalt niedrig zu halten und andererseits eine dem üglichen Getreidebrot möglichst nahe kommende Struktur der Backware zu erreichen.
Der Sojaanteil kann neben Sojamehl oder Sojaflocken auch Sojaschrot enthalten, was die Backeigenschaften, die Konsistenz und den Geschmack verbessert, insbesondere zwischen 10 und 40% des Sojaanteils.
Eine Verbesserung des Geschmacks und der Backeigenschaften wird erzielt, wenn entbittertes Sojamehl verwendet wird.
Um den hohen Fettanteil der Sojabohne, der in der Hauptsache deren hohen Brennwert bedingt, zu reduzieren, wird zumindest teilweise entfettetes oder fettreduziertes Soja verwendet, dessen Fettgehalt nur noch bei wenigen Prozent liegt.
Dem Teig können Leinsamen, Sesamsaat, Mandelmehl oder dergleichen zugesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern, das Gewicht zu erhöhen und das Brot gesünder zu machen.
Als optimale Backtemperatur hat sich 160°C, insbesondere im Umluftofen erwiesen. Die optimale Dauer des Backvorgangs ca. 30–50 Minuten.
Bei Beginn des Backvorganges kann eine Anbackphase bei einer höheren Temperatur vorgesehen werden, z. B. ca. 275–300°C, um eine dickere Kruste des Brotes zu erhalten.
Versuche mit einem Grundteig bestehend aus entbittertem und entfettetem Soja, Eiern, fettarmer Schlagsahne, Backhefe und Salz ergaben ein gut aufgehendes, gut schmeckendes Brot mit einem Kohlenhydrategehalt pro 100 g von ca. 2–3 g und einem Kaloriengehalt pro 100 g von 144 kcal. Der Kohlenhydrategehalt erreicht ein Niveau, das von kaum einem anderen Lebensmittel unterboten werden kann. Es gibt z. B. keine Früchte, die weniger Kohlenhydrate enthalten. Der Kaloriengehalt ist ebenfalls niedrig.
Der Grundteig kann auch für einen Pizzaboden oder für Nudeln hergenommen werden, etwa Spaghetti, Makkaroni, Bandnudeln, Spätzle, Maultaschen, Pasta allgemein und dergleichen.
Mit geringem Aufwand lässt sich aus dem Grundteig ein Gebäck herstellen, etwa durch Versüßung, z. B. mittels Flüssigsüßer oder natürlichen Süßungsmitteln wie z. B. Fruchtzucker oder Stevia. Auch Salzgebäck kann derart hergestellt werden, z. B. Chips, Brezen etc.
Ein weiterer Aspekt ist die Verwendung von Joghurtpulver als Milchanteil und kohlenhydratearmes Eipulver als Eianteil. Derart kann auch eine Backmischung hergestellt werden, da dann alle Bestandteile pulverförmig und haltbar sind.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- DE 2606546 B1 [0007]
- US 4109018 [0008]
- US 3497360 [0008]
- US 6733815 [0008]

Claims

Backmischung bzw. Backware, insbesondere Brot, bestehend – abgesehen ggf. von Wasser – aus – einem pflanzlichen, meist gemahlenem, Hauptbestandteil, – einem Emulgator, insbesondere Eianteil, insbesondere Eiern oder Eiweiß, sowie – einem Triebmittel, dadurch gekennzeichnet, dass der pflanzliche Hauptbestandteil zu mindestens 90%, besser 95%, besser 100%, aus Soja besteht und insbesondere 20–95 Gew.-%, insbesondere 20–50 Gew.-% der Gesamtmenge (ohne das Wasser) ausmacht.
Backmischung bzw. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware wenigstens ein Milchprodukt oder Milchersatzprodukt enthält.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sojaanteil ungemahlene Sojaflocken enthält, insbesondere mit einem Anteil von 5% bis 30% des Sojaanteils.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sojaanteil auch gemahlenes Soja, insbesondere im Feinheitsgrad als Grieß oder Dunst, enthält.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an gemahlenem Soja im Sojaanteil 50% bis 100% beträgt.
Backmischung bzw. Backware nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass das gemahlene Soja im Sojaanteil aus gemahlenen Sojaflocken besteht.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sojaanteil auch Sojamehl enthält, insbesondere zwischen 50 und 100% des Sojaanteils.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Soja ein kohlehydratarmes Soja, insbesondere mit einem Kohlehydratgehalt von unter 15%, insbesondere unter 10%, insbesondere unter 5%, ist.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Eier oder Eiweiß 15–40 Gew.-%, insbesondere 15–25 Gew.-%, der Gesamtmenge ohne Wasser ausmachen.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Milchprodukte in einer Bandbreite von 20–40 Gew.-% im Gesamtgemenge ohne Wasser vorhanden sind.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Milchprodukt fettarme Schlagsahne, Kaffeesahne, saure Sahne, Sauerrahm, Butter, Joghurt oder Milch verwendet werden.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchersatzprodukt Margarine, insbesondere kohlehydratarme Margarine, ist.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Wasser mit Kohlensäure versetztes Wasser verwendet wird und je nach Kohlensäuregehalt des Wassers der Anteil des sonstigen Triebmittels wie Hefe oder Natron oder Kohlensäure reduziert oder auf dieses separate Triebmittel vollständig verzichtet wird.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Soja einen Anteil an Sojaschrot von bis zu 50% enthalten kann.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Soja entbittertes und insbesondere Soja verwendet wird.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Süßungsmittel, insbesondere Flüssigsüßer oder Fruchtzucker, enthalten ist.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Eianteil aus kohlenhydratearmem Eipulver besteht.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Milchanteil aus Joghurtpulver besteht.
Backmischung bzw. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gesamtgemenge ausschließlich aus trockenen, insbesondere pulverförmigen, Bestandteilen besteht, dem lediglich noch Wasser zum Zubereiten des Teiges hinzugefügt werden muss.
Verfahren zum Herstellen einer Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backtemperatur 150–170°C, insbesondere in einem Umluftofen, beträgt, bei einer Dauer des Backvorganges von 30–50 Minuten.
Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass zu Beginn des Backvorganges eine Anbackphase, insbesondere von 20–30 Minuten, mit einer deutlich höheren Temperatur, beispielsweise 230–300°C, insbesondere 275–300°C, vorgesehen ist, um die Krustenbildung zu fördern.