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DE60215020T2 - Keks für eiskonfekt - Google Patents

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DE60215020T2
DE60215020T2 DE60215020T DE60215020T DE60215020T2 DE 60215020 T2 DE60215020 T2 DE 60215020T2 DE 60215020 T DE60215020 T DE 60215020T DE 60215020 T DE60215020 T DE 60215020T DE 60215020 T2 DE60215020 T2 DE 60215020T2
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biscuit
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fat
mixture
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Societe des Produits Nestle SA
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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft den Bereich Keks-Herstellung, und spezieller den Bereich (einer) an gefrorene Konfekt-Komposit-Produkte adaptierte(n) Keks-Herstellung, wobei eine gefrorene Konfekt-Masse mit einem Keks kombiniert wird. Es existieren vielfältige Produkte vom Typ gefrorenes Konfekt, welche (einen) Keks umfassen. Sie können beispielsweise "Kegel" sein, in welchen Eiscreme in einer konischen Waffel enthalten ist. Sie können auch gefrorene Kuchen sein, welche abwechselnde Schichten von Eiscreme, Sorbet und Keks/Biskuit umfassen.
  • Der im Allgemeinen verwendete Keks ist beispielsweise ein verhältnismäßig trockener, zerbrechlicher und knuspriger Keks vom Waffel-Typ. Solch ein Typ von Keks ist insbesondere wünschenswert, weil er gute Knusprigkeit zeigt und sich leicht formen lässt. Nach Zusammenbringen der Eiscreme und des Kekses wird das Produkt im gefrorenen Zustand gelagert. Allerdings zeigt während dieser Lagerung der Keks eine Tendenz zu einer hohen Aufnahme von Feuchtigkeit, sowohl aus der Eiscreme wie aus der externen Umgebung. Solch eine Feuchtigkeits-Aufnahme ist schädigend für die organoleptischen Qualitäten/Eigenschaften des Kekses, da letzterer schnell weich, schwammig und gummiartig wird. Eine mögliche Lösung dieses Problems besteht darin, eine Fett-basierte Barriere-Schicht zwischen den Keks und die Eiscreme aufzutragen. Allerdings ist das Problem nur teilweise gelöst, da die Aufnahme von Feuchtigkeit von Außen nicht verhindert wird. Darüber hinaus wird die Anwesenheit einer solchen Fett-Schicht, welche bei tiefen Gefrier-Temperaturen fest ist, vom organoleptischen Gesichtspunkt aus schlecht aufgenommen, da sie nicht gemeinsam mit der Eiscreme schmilzt, und Fettreste im Mund verbleiben.
  • Was die Form der Waffel-Typ-Kekse betrifft, ist sie meist rechteckig oder quadratisch, und Formen, welche oval, rund, elliptisch sind, oder welche eine irreguläre oder ausgeschnittene Kontur aufweisen, sind sowohl aufgrund der während der Herstellung solcher Produkte verwendeten Technologie, als auch aufgrund ihrer Zerbrechlichkeit, sehr schwierig oder sogar unmöglich zu erreichen. Obwohl darüber hinaus diese Waffeln zur Produktion verschiedenartiger dreidimensionaler Formen, wie Kegel oder Halbkugeln, recht geeignet sind, müssen sie erhitzt werden, um ihre Formbarkeit sicherzustellen, um die Gestalten der Form anzunehmen. Abgesehen von der Tatsache, dass er teuer ist, läßt solch einen Schritt zur Formgebung im heißen Zustand den Prozess zur Herstellung gefrorener Konfekt-Produkte komplizierter werden, weil er (ein) Abkühlen benötigt, um beim Füllen oder Kontaktieren einen Hitze-Schock mit der gefrorenen Konfekt-Masse zu verhindern.
  • CA(A) 950750 betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer vorgebackenen Gebäck-Kruste, welches nicht die Verwendung eines Emulgators erwähnt.
  • US-A-3508926 betrifft (ein) Überarbeiten von Waffel-Kegel-Krümeln mit Fetten, Kohlenhydrat (Zuckerrohrsirup) und Emulgator, welche zusammen mit Eiscreme verwendet werden.
  • US-A-4659582 betrifft mit Getreide-Krümel versehene und mit Schokolade-Beschichtung und Emulgator beschichtete und geformte Zucker-Konfekt-Riegel. EP-A-1151676 betrifft einen essfertigen Getreide-Riegel, welcher aus zusammengeklumpten Partikeln auf Basis gekochten/garen Getreides besteht, welche mit einem Binder beschichtet sind, welcher hauptsächlich Zucker, Milch-Feststoffe, Befeuchtungsmittel und Fett umfasst.
  • Schließlich ist das Ziel der vorliegenden Erfindung dazu vorgesehen, diese verschiedenen Probleme zu lösen, und besteht im Bereitstellen eines Kekses, welcher im kalten Zustand leicht in irgendeine flache oder dreidimensionale Form geformt werden kann, welcher knusprig und kross ist, welcher während (der) Handhabung nicht auseinandergeht, und welcher beim Verwenden in Kombination mit Eiscreme zum Erzeugen eines gefrorenen Konfekts solche Eigenschaften/Qualitäten während und nach Lagerung bei den üblichen Gefrier-Temperaturen beibehält.
  • Hierzu betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines wiederhergestellten Kekses, welcher aus Fragmenten gebackenen Kekses zusammengesetzt ist, welche mit einem Binder zuammengeballt sind/werden, welcher zumindest ein Kohlenhydrat und Fett umfasst, wobei der Keks das kennzeichnende Merkmal aufweist, seine physische Integrität, seine Form und seine Knusprigkeit während Handhabungs-Stadien und/oder Lagerungs-Stadien bei einer negativen Temperatur beizubehalten.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen Komposit-Konfekts, welches einen gemäß dem Verfahren gemäß der Erfindung zubereiteten Keks sowie eine gefrorene Konfekt-Masse im Kontakt mit diesem Keks umfasst. Daher weist dank der Formulierung des Kekses gemäß der Erfindung das erhaltene gefrorene Konfekt den Vorteil des/eines Textur-Kontrastes zwischen der Cremigkeit und dem Schmelzen der gefrorenen Konfekt-Masse und der Knusprigkeit und der Krossheit des Kekses, selbst nach einer langen Lagerung bei Gefrier-Temperatur auf, das heißt einer Temperatur von weniger als –8°C, bevorzugt weniger als –10°C.
  • Der Ausdruck "Keks-Fragmente" wird so verstanden, dass er bedeutet, dass sie Partikel von gebackenem Keks sind, welche man nach Zerbrechen herkömmlicher Kekse erhält. Die genannten Partikel können in Form einer mehr oder weniger groben Kugel bereitgestellt werden. Die Zufalls-Verteilung der Partikel ist derart, dass ungefähr zumindest 60% dieser Partikel einen mittleren Durchmesser von zwischen ungefähr 2 und 3 mm aufweisen, bevorzugt zumindest 90% dieser Partikel einen mittleren Durchmesser von zwischen ungefähr 1 und 3 mm aufweisen.
  • Der Ausdruck "gefrorene Konfekt-Masse" wird im Wesentlichen so verstanden, dass er eine Diät-Produkt-basierte gefrorene Zusammensetzung, wie Eiscreme oder gefrorene Joghurte, aber auch Sorbets oder Wassereis bedeutet.
  • Dank der Anwesenheit des Binders, welcher zumindest ein Kohlenhydrat und Fett umfasst, in dem gemäß der Erfindung hergestellten Keks, behält letzterer daher seine Knusprigkeit während der/einer Lagerung bei niedriger Temperatur trotz der Abwesenheit einer hydrophoben Barriere-Schicht zwischen der Eiscreme und dem Keks. Tatsächlich behalten die Keks-Fragmente, welche die Knusprigkeit des Kekses bereitstellen, diese Knusprigkeit dank des Fetts vom Binder bei. Dieses Fett wirkt daher als eine Barriere gegenüber Feuchtigkeit, und schützt individell jedes Keks-Fragment vor dem Eindringen von Wasser, sowohl aus der Eiscreme wie aus der Umgebungs-Atmosphäre. Dieses Fett, welches bei Gefrier-Temperatur fest ist, macht es möglich, die Keks-Fragmente von irgendeiner erneuten Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Eiscreme oder aus der externen Umgebung zu isolieren. Da es ferner nicht eine Beschichtung darstellt, beim Verzehr des Kekses nicht wahrnehmbar ist, wird das Problem eines fettigen Mund-Gefühls vermieden. Diese auf diese Weise in der Gesamt-Masse des wiederhergestellten Kekses gefangenen Keks-Partikel der mit der Eiscreme gebildeten Anordnung verleihen dem Keks in seiner Gesamtheit Knusprigkeit und Krossheit.
  • Das in die Zusammensetzung des Binders eingehende Kohlenhydrat kann beispielsweise aus der Gruppe ausgewählt werden, welche Saccharose, Maltodextrin oder Glukose-Sirup, alleine oder als eine Mischung verwendet umfasst. Der Binder kann von 20 bis 40% Fett, 50 bis 75% Kohlenhydrat und 0,01 bis 5% zumindest eines Emulgators umfassen.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Verfahren zum Herstellen eines wiederhergestellten Kekses, wobei:
    • – eine Mischung, welche 50 bis 75 Teile von Fett, welches bei Raumtemperatur fest ist, und 20 bis 40 Teile von Kohlenhydrat umfasst, bei einer Temperatur und über einen Zeitraum erhitzt wird, welche ausreichen, um Schmelzen des Fetts sicherzustellen,
    • – 60 bis 90 Teile der vorhergehenden Mischung mit 10 bis 30 Teilen von Keks-Partikeln gemischt werden,
    • – die Mischung unter Rühren auf eine Temperatur abgekühlt wird, welche niedriger ist als der Schmelzpunkt des Fetts,
    • – durch Erhitzen einer Mischung, welche 50 bis 80 Teile von Kohlenhydrat, 20 bis 50 Teile Wasser, 2 bis 10 Teile bei Raumtemperatur festen Fetts und 0,01 bis 5 Teile zumindest eines Emulgators umfasst, unter Rühren bei einer Temperatur und über einen Zeitraum, welche ausreichen, um Auflösen und Emulgieren der Ingredienzien sicherzustellen, ein Sirup hergestellt wird,
    • – der auf diese Weise präparierte Sirup bei/auf eine(r) Temperatur, welche geringer ist als der Schmelzpunkt des Fetts der die Keks-Partikel umfassenden Mischung gekühlt wird,
    • – 40 bis 80 Teile der die Keks-Partikel umfassenden Mischung mit 20 bis 60 Teilen (des) Sirups) gemischt wird, um eine knetbare Masse zu erhalten,
    • – die Masse in Form eines Kekses geformt wird,
    • – und der erhaltene Keks mittels Verdampfens des enthaltenen Wassers gehärtet wird, um ein Produkt zu erhalten, welches eine Feuchtigkeit von zwischen 1 und 5% aufweist.
  • In einem ersten Stadium wird daher eine Beschichtungs-Mischung zubereitet, welche auf bei Raumtemperatur festem Fett und Kohlenhydrat basiert, welche dazu dienen wird, die Keks-Partikel zu beschichten. Diese Beschichtungs-Mischung umfasst daher zwischen 50 und 75% Fett, welches bei Raumtemperatur fest ist, und 20 bis 40% Kohlenhydrat. Das fragliche Fett kann beispielsweise ein hydrogeniertes oder teilweise hydrogeniertes pflanzliches Öl sein, wie ein hydrogeniertes Kokosnuss-Öl. Das Fett kann daher/dann auf eine Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes, beispielsweise im Bereich von 45–50°C, erhitzt werden, und dann wird das Kohlenhydrat zugefügt, und dann kann das Ganze, beispielsweise in einem Mischer vom Walzen-Typ, gemischt und homogenisiert werden.
  • Anschließend werden der Beschichtungs-Mischung Keks-Partikel in einer Menge von 60 bis 90 Teilen Keks-Partikel pro 10 bis 30 Teilen Beschichtungs-Mischung zugefügt. Die erhaltene Mischung wird dann langsam unter Rühren bis zu einer Temperatur unterhalb des Schmelzpunkts des Fetts in der Beschichtungs-Mischung abgekühlt. Parallel hierzu wird durch Erhitzen einer Mischung, welche 50 bis 80 Teile Kohlenhydrat, welches kristalline Saccharose sein kann, 20 bis 50 Teile Wasser, 2 bis 10 Teile Fett, welches bei Raumtemperatur fest ist, und 0,01 bis 5% zumindest eines Emulgators umfasst, auf eine Temperatur in der Größenordnung von 80 bis 120°C ein Sirup zubereitet. Das zur Zubereitung dieses Sirups verwendete, bei Raumtemperatur feste, Fett kann zu demjenigen identisch sein, welches in die Zusammensetzung der Beschichtungs-Mischung eingeht. Der Emulgator kann aus der Gruppe ausgewählt werden, welche Monoglyceride, Diglyceride, Lecithine, allein oder als eine Mischung verwendet umfasst. Der Sirup wird gemischt und homogenisiert, um das Emulgieren der Ingredientien sicherzustellen. Der Sirup kann dann auf ungefähr Raumtemperatur, das heißt 20 bis 30°C abgekühlt werden, um eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes des Fetts im Sirup und der Beschichtungs-Mischung aufzuweisen. Schließlich werden die Beschichtungs-Mischung, welche die Keks-Partikel umfasst, und Sirup in einem Verhältnis von 40 bis 80 Teile Mischung auf 60 bis 20 Teile Sirup gemischt.
  • Die erhaltene Mischung wird homogenisiert, um eine Art formbaren Klumpen zu bilden, welcher bei Raumtemperatur in irgendeine gewünschte Form geformt werden kann. Dieser Klumpen weist eine Feuchtigkeit in der Größenordnung von 5 bis 15% auf. Die erhaltenen wiederhergestellten Kekse können dann auf einer Seite verbleiben, um abzukühlen, und werden dann in Karton-Verpackung gelagert.
  • Das Formen der Keks-Masse kann bei Raumtemperatur ausgeführt werden. Dieses Formen kann mittels Extrudieren, Formen/Gießen oder sogar Laminieren ausgeführt werden. Bevorzugt wird das Formen beispielsweise durch Pressen in eine Form ausgeführt, welche eine gewünschte Form aufweist. Sie kann daher eine parallepipedförmige Form sein, welche mit der Keks-Masse gefüllt wird, welche dann kompaktiert und komprimiert wird, um die Partikel zu komprimieren und ein Agglomerat bilden zu lassen, und dadurch die Formen und die Details der Form annehmen zu lassen. Dank der Formbarkeit der Keks-Masse gemäß der Erfindung können diverse und verschiedenartige Formen, wie Dreiecke, Scheiben, Ovale, erhalten werden. Ferner kann dieses Formung-Stadium auch unter Verwendung einer dreidimensionalen Form ausgeführt werden; die Keks-Masse wird in eine hohle Form von gewünschter Gestalt eingeführt, und ein komplementärer Teil formt den Keks durch Komprimieren. Dieser kann dann/daher eine spitze Prägeform sein, welche die Masse in eine konische Form komprimiert, um einen Konus-Typ-Keks zu bilden, oder eine runde Prägeform, welche die betrachtete Masse derart in eine hemisphärische Form komprimiert, dass eine Art von aus Keks-Masse hergestellter hemisphärischer Muschel/Schale("shell") gebildet wird. Sobald eine flache Form erzeugt worden ist, kann sie auch beispielsweise in die Form eines Zylinders geformt werden, welcher mit einer Masse aus gefrorenem Konfekt gefüllt werden kann. Der geformte wiederhergestellte Keks kann die typische Dicke eines herkömmlichen Kekses, das heißt ungefähr 2 bis 20 mm und bevorzugt ungefähr 3 bis 10 mm aufweisen. Die Dicke des wiederhergestellten Kekses ist nicht notwendiger Weise einheitlich, und kann innerhalb eines definierten Bereiches variieren; beispielsweise kann ein Keks, welcher eine hemisphärische Form aufweist, daher eine Basis haben, welche dicker ist als die Wände.
  • Die Keks-Masse kann daher unter Verwendung einer Prägeform in eine konische Form gepresst werden, um einen Keks zu erhalten, welcher die Form eines Konus aufweist, welcher als eine Aufnahme für die gefrorene Masse (des) gefroren Konfekts dienen wird. Die Formgebung kann auch mittels Extrudierens oder Laminierens der Keks-Masse in Form von Platten oder Streifen ausgeführt werden, welche auf die gewünschten Größen geschnitten werden können, und daher zur Produktion gefrorener Sandwiches dienen, welche eine Portion von Eiscreme zwischen zwei Keksen umfasst. Die Streifen für einen Keks können unter Verwendung eines hohlen Stanzvorrichtung geschnitten werden, um attraktive Formen zu erhalten, wie beispielsweise Scheiben, Ovale mit sinusförmigen Rändern, oder sogar Figürchen. Schließlich kann die Keks-Masse auch in eine Form irgendeiner Gestalt kompaktiert werden, um die Gestalten davon anzunehmen, und dann mit Eiscreme gefüllt werden.
  • Nach dem Formungs-Stadium kann der Keks dann einem mehr oder weniger extensiven Trocknungs-Stadium unterworfen werden, um ihm maximale Knusprigkeit zu verleihen, welche zu einer End-Feuchtigkeit im wiederhergestellten Keks in der Größenordnung von 1 bis 5% korrespondiert. Das Trocknen kann durch Pressen des geformten Kekses in einem Heißluft-Trocknungs-Tunnel bei einer Temperatur in der Größenordnung von beispielsweise 40 bis 150°C für einen Zeitraum in der Größenordnung von beispielsweise 10 bis 60 Minuten ausgeführt werden. Das Trocknungs-Stadium dient an erster Stelle dazu, ungefähr die abschließende Härtung/Härte des wiederhergestellten Kekses beizubringen, kann aber auch zur Entwicklung seines Geschmacks beitragen. Tatsächlich wird während dieses Trocknungs-Stadiums das verbleibende Wasser teilweise verdampft, das Kohlenhydrat des Binders kristallisiert, und das Ganze härtet, was dem letztendlichen Produkt seine knusprige und krosse Textur verleiht, und dank der Maillard-Reaktionen, welche während dieses Trocknungs-Stadiums auftreten können, können auch Geschmäcker/Geschmacksstoffe entwickelt werden.
  • Die gemäß der Erfindung zubereitete Keks-Masse weist den Vorteil auf, dazu geeignet zu sein, in praktisch jedwede Form geformt zu werden, wobei dies bei Raumtemperatur unter Verwendung konventioneller industrieller Ausrüstung, wie einem Laminator, einem Extruder, hohler Stanzen oder einfachem Formen erfolgt. Ein solcher Keks weist über das Bewahren seiner Knusprigkeit hinaus den Vorteil auf, bei Raumtemperatur leicht zu formen zu sein, was ökonomischer ist, und weist ferner nicht das Problem eines möglichen Hitzeschocks auf, und vermeidet ein Abkühl-Stadium, im Gegensatz zu dem, was bei Waffeln auftritt. Ferner kann die Keks-Masse gemäß der Erfindung ohne vorheriges Erhitzen endlos geformt werden.
  • Der gemäß der vorliegenden Erfindung zubereitete wiederhergestellte Keks ist dank seiner Knusprigkeits-Eigenschaften und dank des Binders, welcher die Partikel des gebackenen Kekses beschichtet, daher besonders gut für Gefrorenes-Konfekt-Anwendungen geeignet, in welchen dieser Keks mit einer gefrorenen Konfekt-Masse, wie beispielsweise Eiscreme, kombiniert wird. Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch ein Verfahren zum Herstellen eines gefroren Komposit-Konfekts, welches umfasst: In-Kontakt-Bringen eines gemäß der vorliegenden Erfindung zubereiteten Kekses mit einer gefrorenen Konfekt-Masse. Die gemäß der Erfindung zubereiteten Gefrorenes-Konfekt-Produkte können daher beispielsweise in Form konischer Kekse, Kuppeln oder sogar Keks-Röhrchen, welche mit Eiscreme gefüllt sind, und wahlweise teilweise oder vollständig mit Schokolade beschichtet sind, aber auch gefrorener Sandwiche, welche eine gefrorene Konfekt-Masse zwischen zwei Keksen gehalten umfassen, bereitgestellt werden. Diese Konfekt-Produkte können beispielsweise auch in Form gefrorener Kuchen bereitgestellt werden, in welchen Schichten aus Eiscreme und Keks sich abwechseln, wie gefrorene "milles-feuilles" ("Tausend-Blätter") oder gefrorene Sandwiche. Darüber hinaus können sie auch in Form einer gefroren Konfekt-Masse bereitgestellt werden, welche in sich Keks-Teile zufällig verteilt umfasst, wodurch es möglich wird, einen angenehmen Textur-Kontrast beim Verzehr zwischen der Knusprigkeit des Kekses und der Cremigkeit der Eiscreme bereitzustellen, wenn dies angemessen ist.
  • BEISPIEL 1: Herstellung eines Kekses
  • Zubereitung der Beschichtungs-Mischung und Beschichtung:
  • 66,7 Teile hydrogeniertes Kokosnuss-ÖL werden auf 45°C erhitzt, und dann werden 33,3 Teile Glasur("icing")-Zucker zugefügt, und die Mischung wird homogenisiert. 20 Teile dieser Mischung werden mit 80 Teilen von Keks-Fragmenten vom "petit beurre"("kleine Butter") Typ gemischt, welche eine mittlere Partikelgröße von 1,5 mm aufweisen. Das Ganze wird auf Raumtemperatur abgekühlt.
  • Zubereitung des Sirups:
  • Eine Mischung, welche 67 Teile Saccharose, 28 Teile Wasser, 5 Teile hydrogeniertes Kokosnuss-ÖL und 0,2 Teile gesättigtes Fettsäure-Monodiglycerid umfasst, wird auf ungefähr 106°C erhitzt und homogenisiert, um gutes Emulgieren der Fett/Öl/Zucker-Sirup-Mischung sicherzustellen. Der erhaltene Sirup wird langsam auf ungefähr 25°C abgekühlt.
  • Zubereitung des Klumpens:
  • 50 Teile Sirup werden mit 50 Teilen (der) Mischung, welche die Keks-Fragmente umfasst, gemischt und homogenisiert.
  • Formen:
  • Aliquote des Klumpen werden in rechteckigen Formen mit runden Ecken von 10 cm × 12 cm und 5 mm Tiefe plaziert und komprimiert.
  • Die geformten Kekse werden aus der Form genommen und auf ein gefettetes Metallblech platziert.
  • Härten:
  • Die geformten Kekse werden getrocknet und gehärtet, indem sie bei 80°C für 17 Minuten durch einen Puls-Luft-Ofen gegeben werden.
  • Die erhaltenen Kekse weisen eine Restfeuchtigkeit von 2% auf, sind knusprig und kross, während sie ohne Bruch-Risiko leicht zu handhaben sind.
  • BEISPIEL 2: Gefrorenes Komposit-Konfekt
  • Die Kekse, wie sie in Beispiel 1 erhalten werden, werden zur Herstellung eines gefroren Konfekts verwendet, welches eine Vanille-Eiscreme umfasst.
  • Die Eiscreme wird aus den folgenden Ingredientien hergestellt:
    10 Teile Milchpulver
    0,5 Teil Emulgator (CREMODAN®)
    0,5 Teil Vanille-Geschmack(sstoff)
    8 Teile hydrogeniertes pflanzliches Öl
    14 Teile Zucker
    4 Teile Glukose-Sirup
    63 Teile Wasser
  • Die verschiedenen Ingredientien werden bei 65°C für 20 Minuten verteilt/dispergiert. Die Mischung wird dann bei 180 bar homogenisiert, und dann bei 86°C für 20 Sekunden pasteurisiert. Nach Abkühlen auf 5°C wird die Mischung für 24 Stunden bei 4°C reifen gelassen. Schließlich wird die Mischung bei ungefähr –5°C mit einem Luftzuschlag von 100% gefroren. Die erhaltene Eiscreme wird in einer Wanne bei –30°C mit herkömmlichen Mitteln gehärtet.
  • Ein Vanille-Eiscreme-Parallelepiped von 10 cm × 12 cm und 2 cm Dicke wird geschnitten, und in Sandwich-Form zwischen zwei (vorab auf 5°C gekühlte) Kekse platziert, wie sie gemäß Beispiel 1 erhalten werden.
  • Das Produkt wird bei –18°C für 3 Monate gelagert. Während des Verzehrs zerfällt der gefroren Konfekt-Keks nicht, bricht nicht, und weist Knusprigkeits- und Krossheits-Merkmale auf, welche denjenigen des Produkts zu Beginn der Lagerung ähnlich sind.

Claims (10)

  1. Verfahren zum Herstellen eines rekonstituierten Kekses, wobei: – eine Mischung, welche 50 bis 75 Teile von Fett, welches bei Raumtemperatur fest ist, und 20 bis 40 Teile von zumindest einem Kohlenhydrat umfasst, bei einer Temperatur und über einen Zeitraum erhitzt wird, welche ausreichen, um Schmelzen des Fetts sicherzustellen, – 60 bis 90 Teile der vorhergehenden Mischung mit 10 bis 30 Teilen von Keks-Partikeln gemischt werden, – die Mischung unter Rühren auf eine Temperatur abgekühlt wird, welche niedriger ist als der Schmelzpunkt des Fetts, – durch Erhitzen einer Mischung, welche 50 bis 80 Teile von zumindest einem Kohlenhydrat, 20 bis 50 Teile Wasser, 2 bis 10 Teile bei Raumtemperatur festen Fetts und 0,01 bis 5 Teile zumindest eines Emulgators umfasst, unter Rühren bei einer Temperatur und über einen Zeitraum, welche ausreichen, um Auflösen und Emulgieren der Ingredienzien sicherzustellen, ein Sirup hergestellt wird, – der auf diese Weise präparierte Sirup auf eine Temperatur gekühlt wird, welche geringer ist als der Schmelzpunkt des Fetts der die Keks-Partikel umfassenden Mischung, – 40 bis 80 Teile der die Keks-Partikel umfassenden Mischung mit 20 bis 60 Teilen des Sirups gemischt wird, um eine knetbare Masse zu erhalten, – die Masse in Form eines Kekses geformt wird, – und der erhaltene Keks mittels Verdampfens des enthaltenen Wassers gehärtet wird, um ein Produkt zu erhalten, welches eine Feuchtigkeit von zwischen 1 und 5% aufweist.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Härte-Schritt durch Trocknen mit heißer Luft bei einer Temperatur zwischen 40 und 150°C für 10 bis 60 Minuten ausgeführt wird.
  3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zufalls-Verteilung der Partikel des Kekses derart ist, dass zumindest 60% dieser Partikel einen mittleren Durchmesser von zwischen 2 und 3 mm aufweisen.
  4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zufalls-Verteilung der Partikel des Kekses derart ist, dass zumindest 90% dieser Partikel einen mittleren Durchmesser von zwischen 1 und 3 mm aufweisen.
  5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett ein hydriertes pflanzliches Fett ist.
  6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Kohlenhydrat des Binders aus der Gruppe ausgewählt ist, welche aus Saccharose, Maltodextrin, Glukose-Sirup, einzeln verwendet oder als Mischung, besteht.
  7. Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen Komposit-Konfektes, welches Bereitstellen eines gemäß des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 hergestellten Kekses, und dessen In-Kontakt-Bringen mit einer gefrorenen Konfekt-Masse umfasst.
  8. Verfahren gemäß Anspruch 7, umfassend: Pressen der Keks-Masse zum Formen einer kegelartigen oder halbkugelförmigen Schale/Hülse, oder Formen einer flachen Form, welche ihrerseits in die Form eines Zylinders geformt wird, und Füllen dieses Kegels, dieser Schale/Hülse oder dieses Zylinders mit einer Masse aus gefrorenem Konfekt.
  9. Verfahren gemäß Anspruch 7, umfassend: Extrudieren oder Laminieren der Keks-Masse in Platten oder Streifen, welche in die gewünschten Formen geschnitten werden, und Herstellen von gefrorenen Sandwichs, welche eine Portion gefrorener Konfekt-Masse zwischen zwei Keksen oder gefrorenen Kuchen/Platten umfassen, wobei sich Keks-Lagen mit gefrorenen Konfekt-Massen abwechseln.
  10. Verfahren gemäß Anspruch 7, umfassend: Formen des Kekses in Stücke und zufälliges Verteilen der Stücke in einer gefrorenen Konfekt-Masse.
DE60215020T 2001-08-09 2002-06-13 Keks für eiskonfekt Expired - Lifetime DE60215020T2 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
EP01203016 2001-08-09
EP01203016A EP1283012A1 (de) 2001-08-09 2001-08-09 Keks für Eiskonfekt
PCT/EP2002/006590 WO2003013260A1 (en) 2001-08-09 2002-06-13 Biscuit for frozen confectionery

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