DE2420700C3

DE2420700C3 - Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen

Info

Publication number: DE2420700C3
Application number: DE19742420700
Authority: DE
Inventors: F. Th. William 6250 Limburg Zscheyge
Original assignee: F TH WILLIAM ZSCHEYGE ZSCHEYGECHEMIE and MOLKEREI-CHEMIE 6250 LIMBURG
Current assignee: F TH WILLIAM ZSCHEYGE ZSCHEYGECHEMIE and MOLKEREI-CHEMIE 6250 LIMBURG
Priority date: 1974-04-29
Filing date: 1974-04-29
Publication date: 1978-12-21
Also published as: AT339715B; ATA30175A; DE2420700B2; DE2420700A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen, insbesondere Speisequark oder Schichtkäse, wobei der Kesselmilch in üblicher Weise ein Pektin, Milchsäurereinkultur und Labferment zugesetzt wird.

Frischsaure Milcherzeugnisse, insbesondere Speisequark oder Schichtkäse, unterliegen beim Verarbeitungsvorgang, beispielsweise beim Füllen und Rühren im Tank, durch Labfermentbeigaben, Separierung oder Absetzen in Fertigem oder Tischen auch bei optimalster Hygiene nicht nur bakteriologischen Schadenseinflüssen, sondern auch chemisch-physikalischen Einflüssen wie Milchzucker-Vergärung und damit verbundene Kontamination oder Säurung und deren Anstieg über den isoelektrischen Punkt, der bei etwa 4,6 bis 4,9 pH l:-egt

Aus der DE-PS 6 17 858 ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Käses aus Magermilch, Vollmilch oder Sahne unter Mitverwendung einer Pektinlösung bekannt, bei welchem die Pektinlösung zugleich mit dem Lab den Ausgangsstoffen zugesetzt wird. Bei diesem Verfahren wird auch Milchsäure beim Zusatz von Lab zur Milch verwendet Die Art der Zugabe soll bewirken, daß der Quark bzw. Rahmkäse haltbarer wird und ein saurer und bitterer Geschmack vermieden wird. Die Qualität der so hergestellten Produkte läßt aber nach wie vor zu wünschen übrig.

Aus der DE-OS 14 92 765 ist ein Verfahren zur Herstellung von Käsesorten durch Herstellung einer Mischung aus Milch und Rahm bzw. süßen Mischung bekannt, bei welchem zur Mischung vor dem Homogenisieren ein Gummi zugegeben wird. Mit dieser Zugabe soll erreicht werden, daß der Käsequark von der Molke durch Zentrifugieren getrennt werden kann, ohne daß die gereifte Mischung den bisher zur Ermöglichung der wirksamen Trennung des Quarkes durch Zentrifugieren verwendeten hohen Temperaturen ausgesetzt werden muß.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art vorzuschlagen, bei dem Produkte mit verbesserter Konsistenz sowie verbessertem Geschmack und Geruch erhalten werden, d. h. insbesondere die Neigung zum Bittrigwerden, Essigsäurebildung, metallischer Geschmack und dadurch schließlich auch eine nachteilige Beeinflussung des gewünschten frischsauren Geruchs der Milchprodukte besser als bisher beseitigt wird.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß der Kesselmilch zusätzlich Sorbit beigemischt wird.

Ein solches Verfahren sorgt für eine überraschende Langzeitstabilisierung der frischsauren Milcherzeugnisse. Es stellt somit eine erhöhte Sicherheit sowohl für den Produzenten als auch für die einem großen Sortiment mit Haltbarkeitsdatum versehener milchwirtschaftlicher Erzeugnisse konfrontierten Konsumenten dar. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren handelt es sich nicht um einen Konservierungsvorgang, sondern um eine katalytische Beeinflussung des gesamten Säurungs-Labfermentierungs-Verlaufs bei der Herstellung der Milcherzeugnisse durch lebensmittelechte Grundstoffe mit reinen, aus Nahrungsmitteln gewonnenen Konzentraten (z. B. Pektin für die Hausfrau, Geiierzucker, Diabetiker-Zucker zum kalorienfreien Süßen von Speisen u. dgl.).

is Das Ergebnis der Sorbitzugabe besteht in einer qualitativ und quantitativ größeren Langzeitwirkung. Sie dient einer besseren Steuerung der Reinkultur-Labferment-Vorgänge bei der Milchkoagulatbildung, der Trennung des Wassers (Serums) bei Haltung des für das Produkt notwendigen Wassergehaltes und Ausschließung einer bei Milcherzeugnissen eintretenden Synärese, so daß man glatte, gaumenangenehme, geschmacks- und geruchsverbesserte resistente Eigenschaften erhält Die Wirkung der Sorbitzugabe beruht auf einer stimulierenden und katalytischer! Beeinflussung, d. h. optimalen Steuerung, Stützung und Bindung des Kasein mit dem Serum am isoelektrischen Punkt und der enzymatischen und irreversiblen Koexistenz und Bindevermögen hydrophiler Glykopeptide unter Beibehal-

i'i tung eines besseren Gleichgewichts in dieser Phase in der Kasein-Molekül-Struktur.

Dabei kann Sorbit und Pektin im Verhältnis von etwa 6 :4 beigemischt werden.

Die Labfermentzugabe erfolgt vorzugsweise mit 15

bis 25 ml pro 10001 Kesselmilch.

Je nach Jahreszeit soll die Einlabtemperatur zwischen 20 und 30⁰C liegen. Im Winter soll bei einer etwas höheren Temperatur als im Sommer gearbeitet werden. Die Milchsäure-Reinkultur-Zugabe beträgt, ebenfalls je nach Jahreszeit, zwischen 0,2 und 1%, wobei die höheren Werte im Winter liegen. Damit ein hinreichend langsamer Säureverlauf gewährleistet ist, soll die Labzeit vorzugsweise 8,5 bis 9,5 SH/pH betragen. Um die Viskosität des Gemisches aus Sorbit und Pektin optimal einzustellen, wird es vor Anwendung auf etwa 85° C, beispielsweise mit Hilfe eines Wasserbades erwärmt.

Die folgenden (nachgebrachten) Vergleichsversuche sollen die Überlegenheit eines Pektin-Sorbit-Gemisches

>o gegenüber einem reinen Pektin-Zusatz und einer Herstellung ohne Zusatz belegen.

Es wurden sechs Proben Schichtkäse unter identischen Bedingungen hergestellt, wobei den einzelnen Profcsn beigemischt wurden:

" 1. Rein-Sorbit,

2. 250 g/10001 Kesselmilch eines Gemisches aus 9 Teilen Sorbit und einem Teil Pektin,

3. 250 g/10001 Kesselmilch eines Gemisches aus 6 Teilen Sorbit und 4 Teilen Pektin,

^Wl 4. 250 g/10001 Kesselmilch eines Gemisches aus einem Teil Sorbit und 9 Teilen Pektin,

5. Rein-Pektinund

6. kein Zusatz.

h-, Die Versuchsergebnisse sind in der unten stehenden Tabelle zusammengestellt.

Es wurde festgestellt, daß durch den Zusatz von Pektin alleine und auch ganz ohne Zusatz ein Produkt

erhalten wird, daß schneller säuert, wobei auch der Geschmacksfehler »Bitterwerden« auftreten kann. Bei einem teilweisen Ersatz von Pektin durch Sorbit nimmt die Neigung zum Sauer-(Bitter-)werden ab; das Gefüge

wird glatter und zarter. Die besten Ergebnisse der Vergleichsversuche wurden bei einem Verhältnis von 6 Teilen Sorbit zu 4 Teilen Pektin erhalten.

Probe-Nr.
I

Unmittelbar nach der Herstellung
Konsistenz sehr glatt glatt

sehr glatt

grießig

zu fest

schwammig grießig

Geruch Geschmack	rein frisch mild sauer	noch feine Glätte rein mild sauer	frisch mild sauer	rein frisch mild sauer	frisch säuerlich	frisch pappig	frisch sauer
Nach 9 Tagen	Lagerung
Konsistenz Geruch Geschmack	sehr glatt frisch mild	glatt frisch mild	sehr glatt rein frisch mild sauer, rein	grießig säuerlich säuerlich	zu fest nicht frisch pappig- säuerlich	Molke nicht mehr so frisch säuerlich
Nach 14 Tagen Lagerung
Konsistenz Geruch Geschmack	etwas hefig säuerlich säuerlich	sehr glatt noch rein weiterhin mild rein	Molkenester säuerlich säuerlich	hefig sauer sauer	Molke grießig sauer sauer

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen, insbesondere Speisequark oder Schichtkäse, wobei der Kesselmilch in üblicher Weise ein Pektin, Milchsäurereinkultur und Labferment zugesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch zusätzlich Sorbit beigemischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Sorbit und Pektin im Verhältnis von etwa 6 :4 beigemischt werden.