DE2420700A1 - Verfahren zur herstellung von frischsauren milcherzeugnissen - Google Patents

Description

• ??Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen, insbesondere Speisequark, Schichtkäse, Sackquark, Fertigerquark und Separatorquark, durch Zugabe von Milchsäure-Reinkultur und Labferment zur Kesselmilch.
• Frischsaure Milcherzeugnisse, insbesondere Speisequark, unterliegen beim Verarbeitungsvorgang, beispielsweise beim Füllens und Rühren im Tank, durch Labferment-Reigaben, Separierung oderAbsetzen in Fertigern oder Tischen auch bei optimalster Hygiene nicht nur bakteriologischen Schadenseinflüssen, sondern auch chemisch-physikalischen Einflüssen wie Milchzucker-Vergärung und damit verbundene Kontamination der Säurung und deren Anstieg über den isoelektrischen Punkt, der bei etwa 4,6 bis 4,9 pH liegt. Die nach den bekannten Verfahren hergestellten frischsauren Milchprodukte zeigen daher eine Neigung zum Bittrigwerden , Essigsäurebildung, metallischen Geschmack und dadurch schließlich auch eine nachteilige Beeinflussung des gewünschten frischsauren Geruchs. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen, insbesondere Speisequark der eingangs genannten Art zu schaffen, bei dem Produkte mit verbesserter Konsistenz sowie verbessertem Geschmack und Geruch erhalten werden.
• Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß man der Kesselmilch ein Gemisch aus höherwertigen Zuckeralkoholen und einem Pektin zugibt.
• Vorzugsweise werden als Zuckeralkohol Reinsorbit und als Pektin Polygalakturonsäuremethylester verwendet.
• Das nach der Erfindung zugegebene Gemisch enthält vorzugsweise etwa 60 Teile Zuckeralkohol und 40 Teile Pektin.
• Je nach Eiweißtiter und Jahreszeit werden auf 1000 1 Kesselmilch etwa 200 bis 400 ml des erfindungsgemäßen Gemisches -zugegeben.
• Die Labfermentzugabe erfolgt vorzugsweise mit 15 bis 25 ml pro 1000 1 Kesselmilch.
• Je nach Jahreszeit soll die Einlabtemperatur zwischen 20 und 30 0C liegen. Im Winter soll bei einer etwas höheren Temperatur als im Sommer gearbeitet werden. Die Milchsäure-Reinkultur-Zugabe beträgt, ebenfalls je nach Jahreszeit, zwischen 0,2 und 1X, wobei die höheren Werte im Winter liegen.
• $ Damit ein hinreichend langsamer Säureverlauf gewährleistet ist, soll die Labzeit vorzugsweise 8,5 bis 9,5 SH/pH betragen.
• Um die Viskosität des erfindungsgemäßen Gemisches optimal einzustellen, wird das Gemisch vor Anwendung auf etwa 85 0cm beispielsweise mit Hilfe eines Wasserbades, erwärmt.
• Das erfindungsgemäße Verfahren sorgt für eine überraschende Langzeitstabilisierung der frischsauren Milcherzeugnisse. Das Verfahren stellt somit eine erhöhte Sicherheit für den Produzenten als auch für die einem großen Sortiment mit Haltbarkeitsdatum verseheng milchwirtschaftlicher Erzeugnisse konfrontierten Konsumenten dar. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren handelt es sich nicht um einen Konservierungsvorgang, sondern um eine katalytische Beeinflussung des gesamten Säurungs-Labfermentierungs-Verlaufs bei der Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen durch lebensmittelechte Grundstoffe mit-reinen, aus Nahrungsmitteln gewonnenen Konzentraten (z.B. Opekta-Pektin für die Hausfrau, Gelierzucker, Diabetiker-Zucker zum kalorienfreien Süßen von Speisen und dergleichen).
• Das Ergebnis besteht in einer qualitativ und quatitativ größeren Langzeitwirkung für leicht verderbliche Milcherzeugnisse. Das erfindungsgemäße Stabilisierungsverfahren dient der besseren Steuerung der Reinkultur-Labferment-Vorgä.nge bei der Milchkoagulatbildung, der Trennung des Wassers (Serums) bei-Haltung des für das Produkt notwendigen Wassergehaltes und Ausschließung einer bei Milcherzeugnissen eintretenden Synärese (Wasserbildungsvermdgen), so daß man glatte, gaumenangenehme, geschmacks- und geruchsverbesserten resistenten Eigenschaften. Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf einer stimulierenden und katalytischen Beeinflussung, das heißt optimalen Steuerung der Abscheidung des Kasein vom Serum am isoelektrischen Punkt und der enzymatischen und irreversiblen Abscheidung hydrofiler Glykopeptide unter Beibehaltungeines besseren Gleichgewichtes der Phase zwischen der Kasein-Molekül-Struktur.
• Beispiel 19 Die Herstellung eines Speisequarks erfolgte nach intensiver Reinigung und Desinfektion der Käserei. Die Kesselmilch 4erhält (Magermilch als Ausgan.FpoduXt) wurde auf 73 0C erhitzt und über Rohrleitungen in die Käserei geleitet. Es wurden 10 200 1 Milch verarbeitet. Die Milch wurde insgesamt mit 1% Milchsäure-Reinkultur versetzt und bei 280C vorgereift. Der Suregrad der verwendeten Kultur betrug 36,50SH. Die Vorreifung erfolgte bis auf 9 0SH. Anschließend wurde die Milch auf zwei Tanks verteilt ( je 5 100 1). Tank I wurde nur eingelabt (10 ml? flüssiges Lab auf 1000 1 Kesselmilch), während Tank II auRerdem einen Zusatz von 2040ml Gemisch an Reinnektin und Reinsorbit (400 ml/1000 1 Kesselmilch) erhielt. Etwa 16 Stundennach dem Einlaben wurde separiert. Der Speisequark wurde sofort nach dem Austritt aus dem Separator durch einen Eiswasser-Röhrenkühler gepumpt und über den Mischer in die Formmaschine geleitet.
• Die erste Sinnesprüfung der nach dem Ab füllen entnommenen und bei 51OC gelagerten Proben erfolgte vier Tage danach. Es wurden jeweils zwölf Proben mit Zusatz von ReinpektiniReinsorbit und 12 Proben ohne diesen Zusatz genommen. Die Proben wurden verschlüsselt und in zufälliger Anordnung in zwei Gruppen geteilte Das Aufstellen der Proben erfolgte etwa eine Stunde vor der Sinnesprüfung im Prüfraum bei 150C. Die Beurteilung wurde nach dem amtlichen Prüfschema durchgeführt.
• Fragliche Proben wurden nachgerichtet. Es ergaben sich dabei nur zufällige Schwankungen der Qualität.
• Eine zweite Sinnesprüfung wurde acht Tage nach der ersten Sinnesprüfung durchgeführt. Die Lagerungstemperatur betrug bis dahin wieder um 11°C. Die Prüfung erfolgte nach dem gleichen Schema wie bei der ersten Sinnesprüfung. Es ergaben sich statistisch gesicherte Qualitätsunterschiede hinsichtlich Geruch und Geschmack zugunsten des nach dem erfindungsgemäßen-Verfahren hergestellten Produktes. Die mit Reinpektin/ Reinsorbit hergestellten Proben zeigten insbesondere einen deutlich besseren Geruch. Aussehen und Gefüge zeigten nur zufällige Abweichungen.
• Beispiel 2: Die Milch wurde in desinfizierte Bassins eingelassen. Bei Einlauf der Milch wurde die Milchsäure-Reinkultur zugegeben. Nach Füllung wurde die Milch gründlich mit einem desinfizierten Rührer umgerührt und die Milch je nach Jahreszeit zwischen 2 und 3 Stunden stehen gelassen. Die Säurung war vor der Labzugabe bis auf ca. 9,50SH fortgeschritten. Die Labzugabe erfolgte dann, indem wiederum in steril gemachten Labglas und Kelle Lab und das erfindungsgemäße Reinpektin/Reinsorbit (auf 1000 1 250 g) vermischt und durch gründliches Rühren unterverrührt wurde. Die Labzugabe erfolgte mit 22 bis 25 ml pro 1000 1 Kesselmilch. Die Milchsäure-Reinkultur-Zugabe betrug 0,4 bis Og5%. Die Einlabungstemperatur lag im Sommer bei 210C, in kühleren Jahreszeiten bei bis 23°C, bei herkömmlichen Verfahren durch Handschöpfen. Bei vollautomatischer Separierung lagen die Temperaturen zwischen 26 und 29 0C. Das Reinpektin/Reinsorbit-Gemisch wurde der Kesselmilch nicht 0 unter 20°Czugegeben Wenn nicht die Gesamtmilchcharge erhitzt wurde, so wurde ein Anteil als Vormischmilch vorbereitet und das Reinpektin/Reinsorbit-Gemisch untergemischt, um die Gesamtmenge dann der Gesamtmilchcharge beizufügen. Die Bassins waren mit leicht gelüfteten Deckeln oder einer steril gemachten Plane, die auch leicht gelüftet wird, zugedeckt. Nach erfolgter Dicklegung wurde der Bruch in etwa 10 cm x 10 cm große Würfel geschnitten. Die Räume hatten eine gleichmäßige Temperathr, im Sommer wie im Winter, von etwa 22ob. Ein öffnen der Fenster erfolgte erst nach dem Verschneiden, und zwar so, daß ein Luftzug vermieden wurde.
• Patentansprüche:

Claims (9)

1. P a t e n t a n 3 p r ü c h e 1. Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen, insbesondere Speisequark, Schichtkäse, Sackquark, Fertigerquark und Separatorquark, durch Zugabe von Milchsrure-Reinkultur und Labferment zur Kesselmilch, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man der esselmilch ein Gemisch aus höherwertigen Zuckeralkoholen und einem Pektin zugibt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a durch g e k e n n -z e i c h n e t, daß man als Zuckeralkohol Reinsorbit und als Pektin Polygalakturonsäuremethylester zugibt.
3. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche t oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß das Gemisch etwa 60 Teile Zuckeralkohol und 40 Teile Pektin enthält.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß auf 1000 1 Kesselmilch etwa 200 bis 400 ml des Gemisches zugegeben werden.
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß auf 1000 1 Kesselmilch 15 bis 25 ml Labferment verwendet werden.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Einlabtemperatur zwischen 20 und 300C liegt.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Milchsäure-Reinkultur-Zugabe zwischen 0,2 und 1% beträgt.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Labzeit 8,5 bis 9,5 SH/pH beträgt.
9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß das Gemisch vor Anwendung auf etwa 850C erwärmt wird.-