DE2420700C3 - Process for the production of freshly sour milk products - Google Patents
Process for the production of freshly sour milk productsInfo
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von frischsauren Milcherzeugnissen, insbesondere Speisequark oder Schichtkäse, wobei der Kesselmilch in üblicher Weise ein Pektin, Milchsäurereinkultur und Labferment zugesetzt wird.The invention relates to a method of manufacture of freshly sour milk products, in particular curd cheese or layered cheese, with the vat milk in Usually a pectin, lactic acid pure culture and rennet are added.
Frischsaure Milcherzeugnisse, insbesondere Speisequark oder Schichtkäse, unterliegen beim Verarbeitungsvorgang, beispielsweise beim Füllen und Rühren im Tank, durch Labfermentbeigaben, Separierung oder Absetzen in Fertigem oder Tischen auch bei optimalster Hygiene nicht nur bakteriologischen Schadenseinflüssen, sondern auch chemisch-physikalischen Einflüssen wie Milchzucker-Vergärung und damit verbundene Kontamination oder Säurung und deren Anstieg über den isoelektrischen Punkt, der bei etwa 4,6 bis 4,9 pH l:-egtFresh sour milk products, especially quark or layered cheese, are subject to for example when filling and stirring in the tank, by adding rennet, separating or Settling in finished goods or tables, even with optimal hygiene, not only bacteriological damage influences, but also chemical-physical influences such as lactose fermentation and related Contamination or acidification and its rise above the isoelectric point, which is around 4.6 to 4.9 pH l: -egt
Aus der DE-PS 6 17 858 ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Käses aus Magermilch, Vollmilch oder Sahne unter Mitverwendung einer Pektinlösung bekannt, bei welchem die Pektinlösung zugleich mit dem Lab den Ausgangsstoffen zugesetzt wird. Bei diesem Verfahren wird auch Milchsäure beim Zusatz von Lab zur Milch verwendet Die Art der Zugabe soll bewirken, daß der Quark bzw. Rahmkäse haltbarer wird und ein saurer und bitterer Geschmack vermieden wird. Die Qualität der so hergestellten Produkte läßt aber nach wie vor zu wünschen übrig.From DE-PS 6 17 858 a process for the production of a long-life homogeneous cheese is from Skimmed milk, whole milk or cream with the use of a pectin solution known, in which the Pectin solution is added to the raw materials at the same time as the rennet. This procedure is also used Lactic acid used when adding rennet to milk. Cream cheese becomes more durable and a sour and bitter taste is avoided. The quality of the so but still leaves something to be desired.
Aus der DE-OS 14 92 765 ist ein Verfahren zur Herstellung von Käsesorten durch Herstellung einer Mischung aus Milch und Rahm bzw. süßen Mischung bekannt, bei welchem zur Mischung vor dem Homogenisieren ein Gummi zugegeben wird. Mit dieser Zugabe soll erreicht werden, daß der Käsequark von der Molke durch Zentrifugieren getrennt werden kann, ohne daß die gereifte Mischung den bisher zur Ermöglichung der wirksamen Trennung des Quarkes durch Zentrifugieren verwendeten hohen Temperaturen ausgesetzt werden muß.From DE-OS 14 92 765 a method for the production of cheeses by producing a Mixture of milk and cream or sweet mixture known, in which to mix before homogenization a gum is added. This addition is intended to remove the cheese curd from the whey can be separated by centrifugation, without the matured mixture the hitherto to enable the Effective separation of the curd by centrifugation used to be exposed to high temperatures got to.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art vorzuschlagen, bei dem Produkte mit verbesserter Konsistenz sowie verbessertem Geschmack und Geruch erhalten werden, d. h. insbesondere die Neigung zum Bittrigwerden, Essigsäurebildung, metallischer Geschmack und dadurch schließlich auch eine nachteilige Beeinflussung des gewünschten frischsauren Geruchs der Milchprodukte besser als bisher beseitigt wird.The object of the present invention is to propose a method of the type mentioned at the beginning, in which products with improved consistency, taste and smell are obtained, d. H. especially the tendency to become bitter, acetic acid formation, metallic taste and thereby Finally, it also has an adverse effect on the desired freshly sour odor of the dairy products is eliminated better than before.
Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß der Kesselmilch zusätzlich Sorbit beigemischt wird.This object is achieved according to the invention in that sorbitol is also added to the vat milk will.
Ein solches Verfahren sorgt für eine überraschende Langzeitstabilisierung der frischsauren Milcherzeugnisse. Es stellt somit eine erhöhte Sicherheit sowohl für den Produzenten als auch für die einem großen Sortiment mit Haltbarkeitsdatum versehener milchwirtschaftlicher Erzeugnisse konfrontierten Konsumenten dar. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren handelt es sich nicht um einen Konservierungsvorgang, sondern um eine katalytische Beeinflussung des gesamten Säurungs-Labfermentierungs-Verlaufs bei der Herstellung der Milcherzeugnisse durch lebensmittelechte Grundstoffe mit reinen, aus Nahrungsmitteln gewonnenen Konzentraten (z. B. Pektin für die Hausfrau, Geiierzucker, Diabetiker-Zucker zum kalorienfreien Süßen von Speisen u. dgl.).Such a process ensures a surprising long-term stabilization of the freshly sour milk products. It thus provides increased security both for the producer and for a large assortment Dairy products confronted with a use-by date the method according to the invention is not a preservation process, but rather a catalytic influencing of the entire acidification-rennet fermentation process in the manufacture of milk products using food-safe raw materials pure concentrates obtained from food (e.g. pectin for the housewife, vulture sugar, diabetic sugar for the calorie-free sweetening of dishes and the like).
is Das Ergebnis der Sorbitzugabe besteht in einer qualitativ und quantitativ größeren Langzeitwirkung. Sie dient einer besseren Steuerung der Reinkultur-Labferment-Vorgänge bei der Milchkoagulatbildung, der Trennung des Wassers (Serums) bei Haltung des für das Produkt notwendigen Wassergehaltes und Ausschließung einer bei Milcherzeugnissen eintretenden Synärese, so daß man glatte, gaumenangenehme, geschmacks- und geruchsverbesserte resistente Eigenschaften erhält Die Wirkung der Sorbitzugabe beruht auf einer stimulierenden und katalytischer! Beeinflussung, d. h. optimalen Steuerung, Stützung und Bindung des Kasein mit dem Serum am isoelektrischen Punkt und der enzymatischen und irreversiblen Koexistenz und Bindevermögen hydrophiler Glykopeptide unter Beibehal-is The result of adding sorbitol is a qualitatively and quantitatively greater long-term effect. It serves to better control the pure culture rennet fermentation processes in the formation of milk coagulate, the separation of the water (serum) in keeping the for the Necessary water content of the product and exclusion of syneresis occurring in milk products, so that you get smooth, pleasant to the palate, taste and smell improved resistant properties The effect of adding sorbitol is based on a stimulating and catalytic! Influencing, d. H. optimal control, support and binding of the casein with the serum at the isoelectric point and the enzymatic and irreversible coexistence and binding capacity of hydrophilic glycopeptides while maintaining
i'i tung eines besseren Gleichgewichts in dieser Phase in der Kasein-Molekül-Struktur.i'i tion of a better balance in this phase the casein molecule structure.
Dabei kann Sorbit und Pektin im Verhältnis von etwa 6 :4 beigemischt werden.Sorbitol and pectin can be added in a ratio of about 6: 4.
bis 25 ml pro 10001 Kesselmilch.up to 25 ml per 10001 vat milk.
Je nach Jahreszeit soll die Einlabtemperatur zwischen 20 und 300C liegen. Im Winter soll bei einer etwas höheren Temperatur als im Sommer gearbeitet werden. Die Milchsäure-Reinkultur-Zugabe beträgt, ebenfalls je nach Jahreszeit, zwischen 0,2 und 1%, wobei die höheren Werte im Winter liegen. Damit ein hinreichend langsamer Säureverlauf gewährleistet ist, soll die Labzeit vorzugsweise 8,5 bis 9,5 SH/pH betragen. Um die Viskosität des Gemisches aus Sorbit und Pektin optimal einzustellen, wird es vor Anwendung auf etwa 85° C, beispielsweise mit Hilfe eines Wasserbades erwärmt.Depending on the season the renneting temperature should be 20 to 30 0 C. In winter, work should be done at a slightly higher temperature than in summer. The addition of lactic acid pure culture is, also depending on the season, between 0.2 and 1%, the higher values being in winter. The rennet time should preferably be 8.5 to 9.5 SH / pH so that the acid progresses slowly enough. In order to optimally adjust the viscosity of the mixture of sorbitol and pectin, it is heated to around 85 ° C, for example with the help of a water bath, before use.
Die folgenden (nachgebrachten) Vergleichsversuche sollen die Überlegenheit eines Pektin-Sorbit-GemischesThe following comparative tests (which were subsequently carried out) are intended to demonstrate the superiority of a pectin-sorbitol mixture
>o gegenüber einem reinen Pektin-Zusatz und einer Herstellung ohne Zusatz belegen.> o compared to a pure pectin additive and one Document production without additional information.
Es wurden sechs Proben Schichtkäse unter identischen Bedingungen hergestellt, wobei den einzelnen Profcsn beigemischt wurden:Six samples of layered cheese were made among identical ones Conditions established, where the individual profcsn were added:
" 1. Rein-Sorbit,"1. Pure sorbitol,
2. 250 g/10001 Kesselmilch eines Gemisches aus 9 Teilen Sorbit und einem Teil Pektin,2. 250 g / 10001 vat milk of a mixture of 9 parts sorbitol and one part pectin,
3. 250 g/10001 Kesselmilch eines Gemisches aus 6 Teilen Sorbit und 4 Teilen Pektin,3. 250 g / 10001 vat milk of a mixture of 6 parts sorbitol and 4 parts pectin,
Wl 4. 250 g/10001 Kesselmilch eines Gemisches aus einem Teil Sorbit und 9 Teilen Pektin, Wl 4.250 g / 10001 vat milk of a mixture of one part sorbitol and 9 parts pectin,
5. Rein-Pektinund5. Pure pectin and
6. kein Zusatz.6. no addition.
h-, Die Versuchsergebnisse sind in der unten stehenden Tabelle zusammengestellt.h-, The experimental results are in the below Table compiled.
Es wurde festgestellt, daß durch den Zusatz von Pektin alleine und auch ganz ohne Zusatz ein ProduktIt was found that the addition of pectin alone and without any addition creates a product
erhalten wird, daß schneller säuert, wobei auch der Geschmacksfehler »Bitterwerden« auftreten kann. Bei einem teilweisen Ersatz von Pektin durch Sorbit nimmt die Neigung zum Sauer-(Bitter-)werden ab; das Gefügeis obtained that acidifies faster, and also the Flavor "becoming bitter" can occur. With a partial replacement of pectin by sorbitol takes the tendency to sour (bitter) will decrease; the structure
wird glatter und zarter. Die besten Ergebnisse der Vergleichsversuche wurden bei einem Verhältnis von 6 Teilen Sorbit zu 4 Teilen Pektin erhalten.becomes smoother and more delicate. The best results of the Comparative tests were obtained at a ratio of 6 parts of sorbitol to 4 parts of pectin.
Probe-Nr.
ISample no.
I.
Unmittelbar nach der Herstellung
Konsistenz sehr glatt glattImmediately after manufacture
Consistency very smooth smooth
sehr glattpretty sleek
grießiggritty
zu festtoo tight
schwammig grießigspongy gritty
Geschmackodor
taste
mild sauerpure fresh
mildly sour
Glätte
rein
mild sauerstill fine
smoothness
pure
mildly sour
mild sauerfresh
mildly sour
mild sauerpure fresh
mildly sour
säuerlichfresh
sour
pappigfresh
sticky
sauerfresh
angry
Geruch
Geschmackconsistency
odor
taste
frisch
mildpretty sleek
fresh
mild
frisch
mildsmooth
fresh
mild
rein frisch
mild sauer,
reinpretty sleek
pure fresh
mildly sour,
pure
säuerlich
säuerlichgritty
sour
sour
nicht frisch
pappig-
säuerlichtoo tight
not fresh
cardboard
sour
nicht mehr
so frisch
säuerlichwhey
no longer
so fresh
sour
Geruch
Geschmackconsistency
odor
taste
säuerlich
säuerlicha bit yeasty
sour
sour
noch rein
weiterhin
mild reinpretty sleek
still in
Farther
mildly pure
säuerlich
säuerlichWhey ester
sour
sour
sauer
saueryeasty
angry
angry
grießig
sauer
sauerwhey
gritty
angry
angry
Claims (2)
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