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CN1113417A - 低含量发酵乳品和/或果料的食品的制法及所用的组合物 - Google Patents

低含量发酵乳品和/或果料的食品的制法及所用的组合物 Download PDF

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Abstract

在含有发酵乳品和/或果料的食品中添加一种 从如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物可降低所述 食品中的发酵乳品和/或果料含量，其中a)谷物面 料和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物 首先进行糊化并进一步均化；b)接种从乳酸杆菌种、 嗜热链球菌和二裂杆菌种中选择的一种酸化菌株或 多种酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一温度发 酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～ 4.2；和d)最后，使之稳定。可用于此目的的组合物 以及含有该组合物的食品。

Description

本发明涉及同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中发酵乳品和/或果料含量的新方法。
本发明还涉及用于降低含有发酵乳品和/或果料的固体、半固体或液体食品等这些食品中发酵乳品和/或果料含量的组合物。
随着消费者口味或需求的进展，或基于仅仅是诸如降低生产成本的经济方面的原因，食品工业总是要寻找新的天然的和可接受的食品原料。这种新原料既包括新发现的成分，也包括至少是部分的先前已知的食品成分的新的混合物。
发酵乳品被广泛使用，备受消费者青睐，但在某些国家，农业和乳品工业不发达，昂贵的价格成为一个障碍。为了确保尽管其发酵乳品含量少但能保持其诸如味道、粘性或外观等主要特征的类似食品的充足供应，本技术中的人们必须研究新的解决办法。
虽然乳酸发酵早就是已知的，但其主要用途是乳品食物产品。然而，在少数情况下，乳酸发酵也应用于非乳品产品，例如谷类食物或谷类基食物材料。
WO-A-91/17672公开了一种含有食物纤维的食物产品和一种制造该食品的方法。这种方法包含大体上基于谷糠麦皮的乳酸发酵，从而导致一种进一步含有活微生物、推测营养上有益和美味的产品。这种方法更具体地提供了一种富含易利用纤维、包括显著数量活乳酸杆菌的食物产品。显然，这样的一种产品不能用来实现本发明的目的。
GB-A-2092878涉及一种用于生产非洲土产啤酒的工艺，包括使一种已添加了乳品乳清的液体谷类提取物发酵。所形成的饮料一旦方便地灭菌和包装，就能这样来使用：它被定义为富于营养、不含酒精、美味、保存稳定和保鲜。
事实上没有任何迹象或建议表明这样的固体或液体食物产品会达到以上所定义的目标。
本发明在提出使用一种基于各种谷物面粉和其他淀粉原料的酸性淀粉发酵组合物时正是提供了食品工业正在寻求的这些新的和富有创造性的解决办法之一。
已经令人惊奇地发现，人们能够又容易又经济地同时或分别降低按照其起始配方的、主要基于所述发酵乳品或果料的范围广泛的食品中的发酵乳品和/或果料的含量，而不影响其固有的特征。
因此，本发明第一个目的是同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中的发酵乳品和/或果料含量的方法，该方法包括向其中添加由如下方法产生的一种酸性淀粉发酵组合物，其中：
a）谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；
b）接种从乳酸杆菌种（Lactobacillus species）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和二裂杆菌种（Bifidobacterium species）中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；
c）然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的PH达到约3.5～4.2；和
d）最后，使之稳定。
本发明的另一个目的是一种可用于同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中的发酵乳品和/或果料含量的组合物，其要素是一种由如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中
a）谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；
b）接种从乳酸杆菌种（Lactobacillus species）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和二裂杆菌种（Bifidobacterium species）中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；
c）然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的PH达到约3.5～4.2；和
d）最后，使之稳定。
本发明的第三个目的是含有发酵乳品和/或果料以及如上面所定义的一种组合物的食品。
按照本发明，作为进行发酵的谷物面粉，可以方便地使用大米粉、小麦面粉、燕麦粉或大麦粉等，或它们的任何混合物，因最终产品的性质而异。当要提供一种具有中性味道的发酵物质时，用大米粉较好。
按照本发明，也可以使用一种非谷物淀粉材料，如马铃薯淀粉或木薯淀粉。当进行此后所述的各种处理时，这类非谷物淀粉材料提供了所希望的发酵物质的均匀性、稠度和稳定性。
谷物面粉和非谷物淀粉材料的相对比例在很大程度上取决于所要制作的最终产品的性质和质量。选择最合适的成分种类及其相对比例以达到预期效果是本技术中同行的任务：在多数情况下，这可以根据常规试验来进行。
所选择谷物面粉和非谷物淀粉材料的糊化可以按照常规技术如蒸汽加热等来进行。糊化混合物的均化较好用湿磨设备进行。
按照本发明，均化后的淀粉和谷物材料随后用特定酸化菌株或菌株混合物、更具体地说是从各种乳酸杆菌种（Lactobacillus species）或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）或甚至二裂杆菌种（Bifidobacterium species）中选择的菌株进行发酵。
作为可按照本发明使用的乳酸杆菌种，可方便地使用选自下述的菌株：嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、干酪乳杆菌（L.casei）、胚芽乳杆菌（L.plantarum）、德氏乳杆菌（L.delbrueckii）、短小乳杆菌（L.brevis）、戊糖乳杆菌（L.pentosus）、肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。
如果希望，也可以使用两种不同乳酸杆菌的混合物，例如胚芽乳杆菌和干酪乳杆菌，或甚至同种乳酸杆菌例如胚芽乳杆菌的两个不同亚种。
发酵也可以用一种乳酸杆菌例如干酪乳杆菌和一种或几种非乳酸杆菌，如嗜热链球菌或二裂杆菌一起进行。
在制备以果料为主要成分的婴儿食品时，二裂杆菌被证明当与特定的乳酸杆菌联合使用时是非常方便的。在下面提供的实例中公开了各种不同菌株的几种混合物作为优选的菌株混合物。
由于各种菌株或菌株的混合物在发酵过程中所表现的行为不同，从而生成许多性质不同的最终发酵物质，所以本技术的同行必须根据所要达到的目的来选择这些菌株。这种选择显然取决于例如，替代材料的种类、人们希望在最终食品中所保持的滋味、酸度或甜度，或粘性。
按照本发明，发酵工艺可以采用普通技术进行。它将在一个适合于保持所选择菌株活性的温度范围内，以这样一种能达到很好控制发酵物质PH值的方式，在一段时间内进行，所述发酵物质的最终PH的确是本发明组合物的关键参数之一，取决于预期的最终用途：代替发酵乳品或果料。
当考虑诸如所选择食品的物理性状时也将考虑其它参数。例如，干物质含量、味道、气味或色彩将进一步调节发酵谷物基物质的适当用途。
用来代替固体或半固体食品中的发酵乳品或果料，或这两者的较好的组合物的特征是PH为约3.8-4.0，进一步的特征是干物质含量为约12-16%（重量），以乳酸含量表示的总酸度为约0.42-0.49%（重量），在20℃的稠度为约13-17厘米/15秒。
用于类似目的的另一种较好的组合物的特征是PH为约4.0-4.2，进一步的特征是干物质含量为约12-16%（重量），以乳酸含量表示的总酸度为约0.32-0.37%（重量），在20℃的稠度为约8-14厘米/15秒。
考虑到代替液体食品中的发酵乳品和/或果料，可以用PH为约3.5-4.0，进一步的特征是干物质含量为约6-8%（重量），以乳酸含量表示的总酸度为约0.21-0.44%（重量），且在20℃稠度为约18-25厘米/15秒的一种谷物基发酵物质作为比较好的组合物。
上面所称的发酵物质的另一个优点是不会改变食品的原有味道和风味。其适中的酸度与发酵乳品的酸度完全一致，此外，已经观察到，即使其含量比例相当大，也不会使所述食品呈“粉状的”，或具有“煮熟谷物”的味道等。
此外，更准确地确定感官质量以及要用来减少例如发酵乳品含量的发酵物质比例和这种减少可以达到什么程度才能使食物产品依然可为消费者接受，这些将是本技术中同行的任务。
以下实例只代表对本发明的说明，但无论如何不对本发明做任何限制。温度用摄氏度表示，百分率用重量百分率表示。
实例1
适用于冷冻食品的发酵物质的制备
a）菌种（接种物）
用下列成分（重量份）制备乳酸杆菌菌株的培养基：
大米粉  112
木薯淀粉  24
小麦面粉  15
蔗糖  7
脱脂奶粉  7
酵母膏*7
蒸馏水  750
*（DIFCO-0881-01-3）
上述混合物首先用蒸汽加热使之糊化，然后研磨，冷却至室温，最后稀释，以使其干物质含量为约10%。
接种是按照标准技术用以下所定义的乳酸杆菌菌株以1%（重量）的比率分别进行的：
胚芽乳杆菌（ATCC 8041）  0.5
胚芽乳杆菌**1.0
干酪乳杆菌（ATCC 393）  1.0
**C.Hansen实验室的FLORAPAN L-73
然后保温培养，直至达到预期增长速度：每克菌种含108～109个菌落形成单元；最终PH3.5～4.1。最后，把这些单一菌种以一种能达到上述相对比例的方式合并。
b）发酵
下列成分在一个适合于热处理的容器中混合（以千克表示的份额）：
大米粉  112
木薯淀粉  24
小麦面粉  15
蔗糖  7
脱脂奶粉  7
酵母膏  1
水  757.0
然后，向上述混合物中注入蒸汽，使其温度达到135℃并在该温度保持2分钟，然后用机械法均化，最后冷却至大约32℃。
然后，把所形成的浆状物转移到一个发酵罐中，然后以每单位重量浆状物含1.25%液体菌种的比率接种上述菌株混合物，并进一步添加柠檬酸钠，添加比率为0.04%（重量）。
在32℃发酵8小时，得到一种酸性淀粉发酵物质，其特征在于：PH3.8-4.0；总酸含量为0.42-0.49%（表示为乳酸重量）；干物质含量为14-15%（重量）；按下面定义的20℃的稠度为13厘米/15秒。这样得到的物质是一种具有均匀结构的白色半透明膏状物。
“稠度”测定提供了这种物料的一个可与该液体物料的流动速率相比较的特征值。它表示一个材料样品每单位时间内在单一方向上的水平位移，在这种情况下表示为厘米/15秒时间（20℃）。
该发酵物质特别适用于制备冷冻食品，如酸牛奶、水果甜食、新鲜干酪甜食、水果木斯等。它在10℃以下在使用前最长可贮存7天，或可进行巴氏杀菌便于长期贮存。
实例2
适合于婴儿食品的发酵物质的制备
a）菌种
用下列成分（重量份）配制乳酸杆菌和链球菌菌株混合物的培养基：
大米粉  150
脱脂奶粉  70
蔗糖  50
磷酸氢钙  2
酵母膏*40
α-淀粉酶  0.2
蒸馏水  1000
*DIFCO 0127-01-7
在约120℃对上述混合物进行灭菌15分钟。
冷却后，各份上述培养基分别以1%（重量）的比率接种以下所定义的菌株混合物：
嗜热链球菌（CNCM I-1383）  0.5
干酪乳杆菌（ATCC 393）  1.0
二裂杆菌（ATCC 29521）  1.0
然后保温培养，直至达到预期增长速度：每克菌种含108～109个菌落形成单元；最终PH4.2，最后把这些单一菌种以一种能达到上述相对比例的方式合并。
b）发酵
下列组分在一个适合于热处理的容器中混合（以千克表示的份额）：
大米粉  114
木薯淀粉  25
小麦面粉  15
蔗糖  7
脱脂奶粉  7
酵母膏  1.5
水  750
然后向上述混合物注入蒸汽，直至达到135℃的温度，并在该温度保持2分钟，然后用机械方法均化，最后冷却到约35℃。
然后把所形成的浆状物转移到一个发酵罐中，然后接种以上提到的菌株混合物，接种比率为每单位重量浆状物含2.5%液体菌种，并进一步添加柠檬酸钠，其添加率为0.04%（重量）。
在35℃发酵8小时，得到一种酸性淀粉发酵物质，其特征在于：PH4.0～4.2；总酸含量0.32～0.37%（以乳酸重量表示）；干物质含量15～16%（重量），按以上所定义的20℃的稠度为10-12厘米/15秒。这样得到的物料是一种结构均匀的白色半透明膏状物。
该发酵物质特别适用于制备各种婴儿食品，如糖浆果片、新鲜干酪甜食等。它在10℃以下最长可贮存1周，或进行巴氏杀菌后再使用。
实例3
适用于饮料的发酵物质的制备
将下列成分置于一个适于进行热处理的容器中进行混合（以千克表示的份额）：
米粉  19.8
小麦面粉  15.0
燕麦片  13.9
蔗糖  24.3
酵母浸膏  1.5
水  850.0
然后用蒸汽注入上述混合物中使温度达到130℃，并保持此温度1分钟，最后冷却至约32℃。
然后，将所形成的浆状物转移到一个发酵罐中，然后接种实例1中提到的菌株混合物，其比率为每单位重量浆状物含1.25%液体菌种，并进一步添加柠檬酸钠，添加率为0.04%（重量）。
在32℃发酵8小时，得到一种酸性淀粉发酵物质，其特征如下：PH3.5-3.8；总酸含量0.35-0.38%（以乳酸重量表示）；干物质含量6.7%（重量），按以上所定义的20℃的稠度为23厘米/15秒。
该发酵物质是一种浅棕色半透明液体，含有肉眼可见的小颗粒。它在使用前在4℃以下最长可贮存1周，或可进行巴氏杀菌以便长期贮存。
实例4
酸牛奶/水果甜食的制备
应用常规技术按下面扼要叙述的方法用下列成分制作所述食品。
成分  重量百分率
Ⅰ）实例1的发酵物质  40
桃脯  16.0
蔗糖  4.0
食品级明胶  0.2
Ⅱ）商品天然酸牛奶  39.8
制备：将物料Ⅰ混合并在水浴中加热至70℃。然后冷却至20℃后加入成分Ⅱ，充分混合后冷藏。
实例5
水果（maracuya）木斯的制备
应用常规技术按下面扼要叙述的方法用下列成分制作所述食品。
成分  重量百分率
Ⅰ）maracuya果浆（单一浓度）  18.333
蔗糖  8.333
食品级明胶  1.167
Ⅱ）实例1的发酵物质  38.833
Ⅲ）甜性奶油（30%脂肪）  13.333
Ⅳ）鲜蛋白  11.667
蔗糖  8.333
制备：将物料Ⅰ混合并加热至60℃，然后将Ⅱ加入到上述混合物中。将Ⅲ搅起泡沫直到硬化为止，然后将其加入到混合物中。将Ⅳ搅起泡沫直到硬化为止，然后慢慢合并。装入杯中，充分冷却后冷藏。
实例6
婴儿果蔬泥的制备
应用常规技术按下面扼要叙述的方法使用下列分成制备所述食品。
成分  重量百分率
实例2的发酵物质  61.151
胡萝卜泥  25.180
苹果浓缩汁（白利糖度24°）  7.194
蔗糖  6.475
制备：将所有成分混在一起并在高速下掺合1分钟。
实例7
水果/谷物饮料的制备
应用常规技术按下面扼要叙述的方法用下列成分制备所述饮料。
成分  重量百分率
实例3的发酵物质  76.272
草莓浆（白利糖度6.5°）  7.397
木瓜浆（白利糖度10.4°）  7.276
蔗糖  6.791
香蕉泥（白利糖度24°）  2.122
食盐  0.053
抗坏血酸  0.053
草莓果香  0.036
制备：
将各成分湿混，然后将其倒入胶体磨中研磨。在102℃进行巴氏杀菌54秒后在无菌条件下装入适当的容器中。
实例8
“番茄沙司”果酱的制备
应用常规技术按下面扼要叙述的方法用下列成分制备所述果酱。
成分  重量百分率
实例1的发酵物质  54.53
糖浆（白利糖度59°）  23.20
商品番茄酱  19.30
食盐  1.35
洋葱粉  0.07
甘椒  0.04
食品级焦糖色素  0.05
Griffith乳剂  0.02
食品级红色色素  0.01
肉桂粉  0.01
乙酸97%  1.00
制备：将所有成分混合在一起，然后在90°加热并立即倒入到适当的瓶中。
有关微生物的资料
1.嗜热链球菌CNCM I-1383
从发酵乳制品中分离得到。
形态：双球菌形式，经常组合成小尺寸链，无尾。未观察到孢子形成-格兰氏阳性微生物，过氧化氢酶阴性，兼性厌氧菌。
糖类的发酵：从D-葡萄糖、乳糖和蔗糖生产乳酸。
通过外多糖生产显示出组织形成性能。
1993年12月8日按照《布达佩斯条约》的条款注册，登记号为I-1383，注册地点：全国微生物培养物保藏（中心）-巴期德研究所-28，rue du Docteur Roux F-75724 Paris。
2.干酪乳杆菌ATCC 393
公开于《1989年美国型培养物保藏分类》第115页，登记号393，地址：12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
3.戊糖乳杆菌ATCC 8041
公开于《1989年美国型培养物保藏分类》第118页，登记号8041，地址：12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。
4.二裂杆菌ATCC 29521
公开于《1989年美国型培养物保藏分类》第41页，登记号29521，地址：12301 Parklawn Drive-Rockville，Maryland 20852-USA。

Claims (17)

1、用于同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中的发酵乳品和/或果料含量的方法，包括向其中添加一种由如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中
a)谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；
b)接种从乳酸杆菌种(Lactobacillus  species)、嗜热链球菌(Streptococcus  thermophilus)和二裂杆菌种(Bifidobacterium  species)中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；
c)然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～4.2；和
d)最后，使之稳定。
2、按照权利要求1的方法，其中谷物面粉是大米粉、小麦粉、燕麦粉、大麦粉或它们的任何混合物。
3、按照权利要求1和2的方法，其中非谷物淀粉材料是马铃薯淀粉或木薯淀粉。
4、按照权利要求1至3的方法，其中乳酸杆菌种选自嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、干酪乳杆菌（L.casei）、胚芽乳杆菌（L.plantarum）、德氏乳杆菌（L.delbrueckii）、短小乳杆菌（L.brevis）、戊糖乳杆菌（L.pentosus）、肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。
5、按照权利要求4的方法，其中菌株混合物包含两种不同的乳酸杆菌，例如胚芽乳杆菌和干酪乳杆菌。
6、按照权利要求4的方法，其中菌株混合物包含同一种乳酸杆菌如胚芽乳杆菌的两个不同亚种。
7、按照权利要求1至6的方法，其中菌株混合物包含至少一种乳酸杆菌或其亚种和一种非乳酸杆菌。
8、按照权利要求1至7的方法，其中糊化浆状物的均化是通过湿磨进行的。
9、按照权利要求1至8的方法，其中发酵的物质是通过冷却、加热或灭菌达到稳定的。
10、可用于同时或分别降低含有发酵乳品和/或果料的食品中的发酵乳品和/或果料含量的组合物，其要素是一种由如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中
a）谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；
b）接种从乳酸杆菌种（Lactobacillus species）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和二裂杆菌种（Bifidobacterium species）中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；
c）然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的PH达到约3.5～4.2；和
d）最后，使之稳定。
11、按照权利要求10的组合物，其PH为约3.8～4.0，其进一步的特征是干物质含量为约12～16%（重量），用乳酸含量表示的总酸度为约0.42～0.49%（重量），20℃的稠度为约13-17厘米/15秒。
12、按照权利要求10的组合物，其PH为约4.0～4.2，其进一步的特征是干物质含量为约12～16%（重量），用乳酸含量表示的总酸度为约0.32～0.37（重量），20℃的稠度为约8～14厘米/15秒。
13、按照权利要求10的组合物，其PH为约3.5～4.0，其进一步的特征是干物质含量为约6～8%（重量），以乳酸含量表示的总酸度为约0.21～0.44%（重量），20℃的稠度为约18～25厘米/15秒。
14、含有发酵乳品和/或果料及按照权利要求10的组合物的食品。
15、按照权利要求14的固体或半固体食品，其中含有权利要求11的组合物。
16、含有发酵乳品和/或果料及按照权利要求12的组合物的固体或半固体食品。
17、含有发酵乳品和/或果料及按照权利要求13的组合物的液体食品。
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