JP2008067680A - 大豆発酵醸造乳酸液及び、ヨーグルト様食品の製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、既に特許出願済みの大豆を原料として酵母を得る技術を応用して、アルコール含有量が１％未満とする。新しい大豆発酵醸造液および、それを応用した食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、目的を達成するため、既に特許出願済みの大豆を原料として、大豆発酵醸造途中の乳酸発酵液を乳酸菌の増殖発酵による、アルコール含有量を１％以下に抑制する製造を可能としたことを特徴とする、大豆発酵醸造液および、それを応用した食品の製造方法である。

Description

発明の詳細な説明

本発明は、大豆発酵醸造酒を原料とした機能性食品の製造方法 特許第３７４９９６７号を基本応用、大豆発酵醸造酒、発酵醸造工程途中の乳酸菌を特定、培養。
平板倍地に塗抹、釣菌、液体倍地培養と培養工程を経て乳酸菌を特定培養した。ラクトバチルス アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｓ ｃａｓｅｉ）、ストレプト コッカス サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ ｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｍｏｐｈｉｌｕｓ）の増殖培養した乳酸菌を大豆発酵醸造途中の発酵源溶液に一定量の乳酸菌をもどし混合、乳酸発酵を助長。液成分のアルコール化を抑制させ、酒税法上のアルコール濃度１％を超えない、大豆発酵醸造乳酸液の製造方法で、特許第３７４９９６７号の製造方法を基本応用した酒税法上の規定や制約を受けない大豆発酵醸造乳酸液を原料とした機能性食品の製造方法に関する。

発明の背景技術

乳酸菌は、整調作用や免疫作用といった、有益な生理活性作用を有することが知られている。このような多くの乳酸菌は、動物性の発酵乳製品を製造することを目的に動物腸管から分離または、発酵乳製品から分離された乳酸菌を抽出培養し、得られた培養乳酸菌を製品に添加し、乳酸発酵食品としたものである。特許文献１では、豆乳の風味改善のために特定の乳酸菌にて発酵する技術が記載されている。特許文献２では、豆乳に動物起源レンネットを添加し、乳酸発酵して豆乳乳酸発酵食品を製造する技術が記載されている。特許文献３では、豆全粒粉の水性スラリーをホモジナイザーで、均質化処理し、安定化懸濁液を調整する、さらに蛋白質を変性させる蛋白質変性、該蛋白質変性原料の分散化処理工程の技術が記載されている。特許文献４では、アセトバクター属微生物をオレンジ、リンゴなど果実、果汁含有液などに接種し、発酵飲料とする技術が記載されている。
本発明者は、以前に豆腐殻麹を得て、豆乳、酵母、加糖による発酵醸造で酒母を得る技術を出願している。（特許文献５参照）。
特開平１０−２０１４１６号公報 特開平８−６６１６１号公報 特願２００４−５１７２４９号公報 特開平７−１８４６１０号公報 特許第３７４９９６７号公報

発明が解決しょうとする課題

本発明者は、既に特許出願済みの大豆を原料として酒母を得る技術を応用して、アルコール含有量が１％未満とする。新しい大豆発酵醸造液および、それを応用した食品を製造する方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

本発明は、上記目的を達成するため、既に特許出願済みの大豆を原料として酒母を得る技術を応用して、大豆発酵醸造途中の乳酸発酵液を乳酸菌の増殖発酵による、アルコール含有量を１％以下に抑制する製造を可能としたことを特徴とする、大豆発酵醸造液および、それを応用した食品の製造方法である。

先ず、本発明の大豆発酵醸造乳酸液及び、ヨーグルト様食品の製造方法について説明する。

既に特許出願済みの大豆を原料として酒母を得る技術（特許第３７４９９６７号）を基本応用する。

上記特許に記載の、豆腐殻麹を得て、豆乳、酵母、加糖による発酵醸造で酒母を得る、大豆発酵醸造酒の醸成途中の乳酸発酵溶液に着目、この溶液の一部を注出、平板倍地に塗抹、釣菌、液体倍地培養により乳酸菌の抽出に至った。

即ち、本発明は、大豆発酵醸造酒の醸成途中の乳酸発酵溶液から、下記乳酸菌を抽出、ラクトバチルス アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）．ラクトバチルス カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｓ ｃａｓｅｉ）．ストレプトコッカス サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ ｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｍｏｐｈｉｌｕｓ）．の３種類の乳酸菌を選んだ。

さらに、この乳酸菌以外、ラクトバチルス ブルガリス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）．など複数の乳酸菌を特定できたが、希釈倍率、１０^５〜１０^７，にて、菌数は１０^６〜１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ．である醸成途中の乳酸発酵液に最も生息数が多い、（０００８）記載の３種類の乳酸菌とした。

以下に、本発明の実施態様を説明する。
本発明は、既に特許出願済みの大豆を原料として酒母を得る技術（特許第３７４９９６７号）を基本応用とする。
以下の工程１〜５からなる、大豆発酵醸造を原料とした固形成形、乾燥した機能性食品を製造する方法。
１．原料である大豆を豆腐製造工程を用いて豆乳と豆腐殻に分離する。
２．分離した豆腐殻に殺菌と水分調整を目的に加熱処理を施し、冷却処理後麹菌を扶植する。
３．麹菌を受けた豆腐殻を温度調節した室に入れ一定時間加温し、豆腐殻麹を得る。
４．この豆腐殻麹に豆乳と糖質（単糖類、二糖類、多糖類）を加え、加熱処理及び冷却処理を施し酵母を添加、一定時間発酵させることにより酒母を得る。
上記工程１〜４までの工程を技術応用する。

上記工程中、工程４の、大豆発酵醸造過程途中の溶液を容器に１００ｃｃ注出し、希釈倍率を１０^２〜１０^７を設定した希釈液に順次点液し、それぞれを平板倍地に塗抹、数時間後に釣菌、液体倍地培養と培養工程を経て、乳酸菌を特定、下記の乳酸菌を抽出した。ラクトバチルス アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）．ラクトバチルス カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｓ ｃａｓｅｉ）．ストレプトコッカス サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ ｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｍｏｐｈｉｌｕｓ）．

上記により抽出した乳酸菌、菌数は１０^６〜１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ．をさらに液体倍地培養、菌数は１０^９〜１０^１２ｃｅｌｌｓ／ｍｌ．とした、乳酸発酵液を、上記大豆発酵醸造過程途中の源溶液に５％〜１５％戻し、混合発酵する。

上記大豆発酵醸造の初期発酵温度を２５℃〜４５℃で４〜２４時間、発酵醸造する、以降発酵温度を調整し、一定時間を経て、目的であるアルコール濃度１％以下とした、大豆発酵醸造液を得ることができる。

上記記載の大豆発酵醸造乳酸液中に、ａ）．ブロッコリー、トマト、人参、ほうれん草等の緑黄色野菜、または、生姜、葱、キャベツ等の野菜を１１０℃〜１２０℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌、冷却処理後、細かく裁断または粉砕したもの、ｂ）．マイタケ椎茸、ブナシメジ等の乾燥したきのこ類を水戻し処理後、細かく裁断または粉砕したものを混合し、発酵醸造する、植物性発酵乳酸液またはヨーグルト様の植物性乳酸発酵食品を造ることができる。

上記により造られた発酵乳酸液又は、乳酸発酵食品に果実、果実圧搾汁、果実圧搾濃縮汁、蜂蜜または、蜂蜜由来成分を添加することで風味を効果的に改善した、発酵醸造乳酸液または、ヨーグルト様の植物性乳酸発酵食品の製造ができる。

米を原料とした山廃仕込みの、酒類醸造中の乳酸菌は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ．や Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅといった乳酸菌を抽出できる。さらに、葡萄を原料としたワイン醸造中の乳酸菌は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属 Ｌｅｕｃ，ｏｅｎｏｓ．Ｌｅｕｓ，ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ．や Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属 Ｌａｃｔ，ｐｌａｎｔａｒｕｍ．いった乳酸菌を抽出できる。上記記載の製造方法を基本とした乳酸菌の応用であれば、それぞれの乳酸発酵液または、ヨーグルト様食品がつくれ、米を料とした乳酸発酵液に、魚類や昆布類のエキスで香味調整も可能とした製造である。

大麦、小麦は麦麹、、蕎も蕎麹として、醸造原料であり、大豆麹は、味噌、醤油様食品の原料であるが、豆腐殻麹と豆乳を混合したものと全く同様であり、（特許文献５参照）。
水、好ましくは、煮汁と合わせ粉砕、糖質が不足なものに加糖し、酵母を混合、上記工程を応用する。さらに、とうもろこし、空豆、えんどうまめ、黒豆、といった穀物も、上記工程を応用することで、同様に発酵醸造ができ、さらに、リンゴ、桃、といった果実も、葡萄を応用したように、上記工程を応用することで上記同様に発酵醸造ができ、それぞれの乳酸発酵液または、ヨーグルト様食品がつくれる。

Claims (5)

1. 大豆発酵醸造酒を原料とした機能性食品の製造方法を基本応用する。（特許第３７４９９６７号）
   １）．原料である大豆を豆腐製造工程を用いて豆乳と豆腐殻に分離し、２）．分離した豆腐殻を加熱処理し冷却後麹菌を扶植する、３）．麹菌を受けた豆腐殻を温度調節した室に入れ一定時間加温し、豆腐殻麹を得る、４）．この豆腐殻麹に豆乳、酵母と糖質を加え発酵、酒母を得る、大豆発酵醸造酒とする前、アルコール発酵が起こる前に、一部の溶液を取り出して培養する。培養液に生存する乳酸菌を特定する。特定した乳酸菌をさらに増殖培養し、前記工程、４）のアルコール発酵が始まる前の状態の溶液に一定量の乳酸菌を加え、混合して乳酸菌を助長すことで、発酵溶液をアルコール濃度１％以下とする。大豆発酵醸造の乳酸菌を増殖培養、応用することを特徴とする大豆発酵醸造乳酸液の製造方法。
2. 請求項１記載の大豆発酵醸造乳酸液中に、ａ）．ブロッコリー、トマト、人参、ほうれん草等の緑黄色野菜、または、生姜、葱、キャベツ等の野菜を短時間熱湯処理を施した後、細かく裁断または粉砕したもの、ｂ）．マイタケ椎茸、ブナシメジ等の乾燥したきのこ類を水戻し処理後、細かく裁断または粉砕したものを混合し、発酵処理をすることを特徴とする、植物性発酵乳酸液またはヨーグルト様の植物性乳酸発酵食品の製造方法。
3. 請求項１または、２記載の発酵乳酸液または、乳酸発酵食品に果実、果実圧搾汁、果実圧搾濃縮汁、蜂蜜または、蜂蜜由来成分を添加したことを特徴とする発酵醸造乳酸液または、ヨーグルト様食品の製造方法。
4. 米原料の山廃仕込、酒醸造の乳酸菌。葡萄原料のワイン醸造の乳酸菌、それぞれの乳酸菌を特定、増殖培養。得られた乳酸菌により請求項１．２．または請求項３．記載の特徴とする植物性乳酸発酵液または、ヨーグルト様食品の製造方法。
   さらに、米を原料とした植物性乳酸発酵液または、ヨーグルト様食品の製造方法は、魚類や昆布類のエキスで香味調整も可能とした製造方法。
5. とうもろこし、大麦、小麦、蕎、といった穀類及び、林檎、桃、といった果実での、請求項１．２．３．４．記載の特徴とする植物性乳酸発酵液または、ヨーグルト様食品の製造方法。