CN110999932A - 一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法。提供具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，包括以下质量份的原料：低筋面粉50‑90份，钝酶减菌小麦次粉10‑50份，糖粉20‑35份，黄油20‑30份，鸡蛋液6‑15份，脱脂奶粉3‑10份，玉米淀粉2‑5份，泡打粉0.5‑2份，食盐0.2‑0.5份，水10‑20份。本发明利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干，与未添加小麦次粉的普通酥性饼干质构性质无明显差异，并且具有延缓淀粉消化的功能特性和优异的延展性，有效解决了小麦次粉品质不稳定、食品化利用率低等问题，为其食品化高值利用提供了新途径。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法。
背景技术
我国是小麦种植大国，小麦种植面积和产量均居世界第一位。小麦次粉，又称尾粉，是小麦加工过程中的主要副产物之一，约占小麦籽粒的3-5％，且随着市场对精细面粉的需求量不断增加，次粉的产量也呈逐年上升趋势。次粉主要由糊粉层、外层胚乳和部分外皮组成，含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分及酚酸、黄酮等活性物质，尤其次粉中膳食纤维含量约为面粉的3-6倍，使其具有降血脂、改善血糖等生理功效。但由于次粉中脂肪酶和微生物等含量过高，易发生品质劣变，存在食用安全隐患，导致其食品化利用率极低。目前，绝大多数小麦次粉用于畜禽、水产养殖饲料，生产附加值低。因此，通过钝酶减菌处理，才能提升小麦次粉的食用安全品质，并将其作为食品原料应用于食品加工业。
CN101658207 A公开了一种以活化的稳定性二氧化氯溶液作为润麦水用于小麦粉加工的润麦阶段来控制小麦粉及其麦麸、次粉等加工副产品的微生物含量，且对生产的面粉、麦麸、次粉的品质指标无显著影响。CN104431771 A公开了一种全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，小麦麸皮和次粉经固态发酵制得的膳食纤维，与面粉混合生产高纤维面条，拥有和普通面条相似的质构特性和口感。目前，对麦麸的食品化处理及应用的研究已有相关报道，但对小麦次粉钝酶减菌处理以提高其食品化利用率的研究还有待开展。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其加工易行且成本低，适合工业化生产，不仅提高了小麦次粉的食用安全性和食品化利用率，而且生产的酥性饼干具有延缓淀粉消化的特性，符合现代人对食品更营养、更健康的追求。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
提供一种具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，包括以下质量份的原料：低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份。
按上述方案，所述的钝酶减菌小麦次粉的脂肪酶活性5.4～7.2mg/gKOH，菌落总数≤3.2～3.5lgCFU/g，淀粉含量68.0～71.0％，蛋白质含量10.0～12.0％。
按上述方案，所述的钝酶减菌小麦次粉是将小麦次粉经微波处理得到，所述的微波功率200-600W，处理时间20-60s。
按上述方案，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，快速消化淀粉40.0～51.0％,慢性消化淀粉23.0～32.0％，抗性淀粉25.0～29.0％，硬度1500～1800g，脆性1200～1400g·s，延展性7.0～8.0。
一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其具体包含以下步骤：
制备钝酶减菌小麦次粉，所述钝酶减菌小麦次粉的制备过程为：
S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，将平板置于微波设备中微波处理，微波功率200-600W，处理20-60s；
S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；
加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的加工过程为：
S201，过筛，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过筛；
S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份，将物料制成干散、手握成团的饼干面团；
S203，辊印成型，将所述饼干面团室温放置一段时间，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；饼干面团室温放置一段时间，可使面筋蛋白与水充分作用，维持面团适宜的膨润度和黏性，进而有助于饼干形成酥性口感。
S204，焙烤，烤箱220-240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤8-15min，至饼干表面呈微红色为止；
S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。
优选地，步骤S101中，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为0.5-5mm。
优选地，步骤S201中，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过60-80目筛。
优选地，步骤S202中，包括以下质量份的原料：低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份。
优选地，步骤S203中的放置时间为5-15min。
优选地，步骤S202中，先将糖粉与水充分搅拌使糖完全溶化，再将黄油、食盐、泡打粉加入搅拌机中搅拌均匀，最后加低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、玉米淀粉，搅拌2-6min，制成干散、手握成团的饼干面团。
小麦次粉膳食纤维含量高，不利于成型，同时吸附油脂能力增加使得饼干口感粗糙，影响饼干酥脆性，也会导致酥性饼干的硬度明显增加，本发明通过优化调控各组分含量配方，包括适当增加水的用量，配合促使面筋蛋白与水相互作用，同时适当增加黄油用量等等，由此达到有利于饼干制作成型，也有助于维持面团的膨润度，使制作的酥性饼干达到良好的质构特性，具有良好的口感和酥性的目的，另外由于小麦次粉中的膳食纤维对淀粉的包裹作用，抑制了淀粉酶水解淀粉，使淀粉转化为葡萄糖的速度减慢，获得具有延缓淀粉消化的功能特性的酥性饼干。
本发明的有益效果是：
本发明提供的具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，与未添加小麦次粉的普通酥性饼干质构性质无明显差异，并且具有延缓淀粉消化的功能特性和优异的延展性(快速消化淀粉40.0～51.0％,慢性消化淀粉23.0～32.0％，抗性淀粉25.0～29.0％，硬度1500～1800g，脆性1200～1400g·s，延展性7.0～8.0。)，有效解决了小麦次粉品质不稳定、食品化利用率低等问题，为其食品化高值利用提供了新途径。
本发明采用微波处理小麦次粉，微波功率200-600W，处理20-60s，能有效降低了脂肪酶活性和微生物含量，提高了食用安全性，且对淀粉、蛋白质等营养组分无影响。
本发明以微波处理后钝酶减菌小麦次粉和低筋面粉为原料，配合糖粉，黄油，鸡蛋液，脱脂奶粉，玉米淀粉，泡打粉，食盐，水，并通过优化调控各组分含量配方，实现了将微波钝酶减菌小麦次粉作原料制作酥性饼干的目的，不仅对产品质构性质无明显影响，且制作的酥性饼干具有延缓淀粉消化的功能特性和延展性，推广应用前景良好，为小麦次粉的食品化高值利用提供了新途径。
具体实施方式
实施例1
该利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法为：
制备钝酶减菌小麦次粉过程为：
S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为0.5mm，将平板置于微波设备中，微波功率200W，处理20s；
S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；
加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干为：
S201，过筛，将加工所用的低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过60目筛；
S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉90份，钝酶减菌小麦次粉10份，糖粉20份，黄油20份，鸡蛋液15份，脱脂奶粉3份，玉米淀粉2份，泡打粉0.5份，食盐0.2份，水10份，先将糖粉与水充分搅拌使糖完全溶化，再将黄油、食盐、泡打粉等加入搅拌机中搅拌均匀，最后加低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、玉米淀粉等，搅拌2min，制成干散、手握成团的饼干面团；
S203，辊印成型，将所述饼干面团放置5min，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；
S204，焙烤，烤箱220℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤8min，至饼干表面呈微红色为止；
S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。
实施例2
该利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法为：
制备钝酶减菌小麦次粉过程为：
S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为2mm，将平板置于微波设备中，微波功率400W，处理40s；
S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；
加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干为：
S201，过筛，将加工所用的低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过80目筛；
S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉75份，钝酶减菌小麦次粉25份，糖粉35份，黄油25份，鸡蛋液10份，脱脂奶粉6份，玉米淀粉3份，泡打粉1份，食盐0.3份，水15份，先将糖粉与水充分搅拌使糖完全溶化，再将黄油、食盐、泡打粉等加入搅拌机中搅拌均匀，最后加低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、玉米淀粉等，搅拌4min，制成干散、手握成团的饼干面团；
S203，辊印成型，将所述饼干面团放置10min，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；
S204，焙烤，烤箱240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤11min，至饼干表面呈微红色为止；
S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。
实施例3
该利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法为：
制备钝酶减菌小麦次粉过程为：
S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为5mm，将平板置于微波设备中，微波功率600W，处理60s；
S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；
加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干为：
S201，过筛，将加工所用的低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过60目筛；
S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉50份，钝酶减菌小麦次粉50份，糖粉25份，黄油30份，鸡蛋液6份，脱脂奶粉10份，玉米淀粉5份，泡打粉2份，食盐0.5份，水20份，先将糖粉与水充分搅拌使糖完全溶化，再将黄油、食盐、泡打粉等加入搅拌机中搅拌均匀，最后加低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、玉米淀粉等，搅拌6min，制成干散、手握成团的饼干面团；
S203，辊印成型，将所述饼干面团放置15min，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；
S204，焙烤，烤箱240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤15min，至饼干表面呈微红色为止；
S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。
对比例1：不制备钝酶减菌小麦次粉，酥性饼干加工也不添加钝酶减菌小麦次粉，其它与实施例1相同。
对比例2：不制备钝酶减菌小麦次粉，酥性饼干加工也不添加钝酶减菌小麦次粉，其它与实施例2相同。
对比例3：不制备钝酶减菌小麦次粉，酥性饼干加工也不添加钝酶减菌小麦次粉，其它与实施例3相同。
对比例4：小麦次粉不进行任何处理。
a以不进行微波处理的小麦次粉(对比例4)为对照，分别检测经实施例1-3处理的小麦次粉的脂肪酶活性和微生物含量，以及淀粉和蛋白质含量，验证微波处理对小麦次粉钝酶减菌的效果，如表1所示。
表1不同微波处理的小麦次粉理化特性
由表1可知，以对比例4中不进行微波处理的小麦次粉为对照，实施例1-3可显著抑制脂肪酶活性，降低微生物含量，而对淀粉和蛋白质含量无显著影响。综上，本发明提供的经微波处理后的微波钝酶减菌小麦次粉，淀粉、蛋白质营养组分保留率高，脂肪酶活性和微生物含量明显降低，具有较高的食用安全性。
b构建体外胃肠道消化模型，分别在0、20、120min测定肠道消化液中葡萄糖含量，以不添加钝酶减菌小麦次粉加工的酥性饼干(对比例1-3)为对照，分别检测经实施例1-3利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干的快速消化淀粉(20min内可转化为葡萄糖的淀粉)、慢速消化淀粉(20-120min间转化为葡萄糖的淀粉)和抗性淀粉(超过120min才能转化为葡萄糖的淀粉)含量，验证钝酶减菌小麦次粉添加对酥性饼干延缓淀粉消化特性的效果，如表2所示。
表2不同酥性饼干的消化特性
由表2可知，与对比例1-3相比，实施例1-3利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干显著降低快速消化淀粉含量，增加慢速消化淀粉和抗性淀粉含量。综上，本发明利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干具有明显的延缓淀粉消化特性的功能。
c以不添加钝酶减菌小麦次粉加工的酥性饼干(对比例1-3)为对照，分别检测经实施例1-3利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干的硬度、脆性和延展性，验证调整工艺配方维持钝酶减菌小麦次粉加工的酥性饼干适宜的质构特性和延展性，如表3所示。
表3不同酥性饼干的质构特性和延展性
| 硬度/g | 脆性/g·s | 延展性 | |
| 实施例1 | 1621.48 | 1298.07 | 7.30 |
| 实施例2 | 1702.35 | 1329.51 | 7.75 |
| 实施例3 | 1654.61 | 1346.54 | 7.94 |
| 对比例1 | 1601.04 | 1306.41 | 6.78 |
| 对比例2 | 1546.82 | 1206.12 | 6.52 |
| 对比例3 | 1524.15 | 1265.70 | 6.41 |
由表3可知，与对比例1-3相比，实施例1-3利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干对饼干的硬度和脆性质构特性无显著影响。此外，与对比例1-3相比，实施例1-3利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干的延展性明显增加，延展性是评价饼干品质的重要依据，延展性越大，饼干的品质越好，从这方面看钝酶减菌小麦次粉的添加提升了酥性饼干的品质。
所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其特征在于：具体包含以下步骤：
制备钝酶减菌小麦次粉，所述钝酶减菌小麦次粉的制备过程为：
S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，将平板置于微波设备中微波处理，微波功率200-600W，处理20-60s；
S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；
加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的加工过程为：
S201，过筛，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过筛；
S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份，将物料制成干散、手握成团的饼干面团；
S203，辊印成型，将所述饼干面团室温放置，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；
S204，焙烤，烤箱220-240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤8-15min，至饼干表面呈微红色为止；
S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S101中，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为0.5-5mm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S201中，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过60-80目筛。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S203中的放置时间为5-15min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S202中，先将糖粉与水充分搅拌使糖完全溶化，再将黄油、食盐、泡打粉加入搅拌机中搅拌均匀，最后加低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、玉米淀粉，搅拌2-6min，制成干散、手握成团的饼干面团。
6.一种具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，其特征在于：包括以下质量份的原料：低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份。
7.根据权利要求6所述的具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，其特征在于：所述的钝酶减菌小麦次粉的脂肪酶活性5.4～7.2mg/gKOH，菌落总数≤3.2～3.5lgCFU/g，淀粉含量68.0～71.0％，蛋白质含量10.0～12.0％。
8.根据权利要求6所述的具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，其特征在于：所述的钝酶减菌小麦次粉是将小麦次粉经微波处理得到，所述的微波功率200-600W，处理时间20-60s。
9.根据权利要求6所述的具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，其特征在于：所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，快速消化淀粉40.0～51.0％,慢性消化淀粉23.0～32.0％，抗性淀粉25.0～29.0％，硬度1500～1800g，脆性1200～1400g·s，延展性7.0～8.0。
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