CN105285707A - 一种马铃薯全粉挂面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯全粉挂面及其加工方法，属于食品加工技术领域。该挂面由以下重量份的原料加工而成：面粉65～72份、马铃薯全粉18～24份、杂粮膨化粉5～10份、食盐0.5～1.2份、糯米水浓缩物1.5～2.2份、食用碱0.2～0.6份、玉米胚芽油2.4～3.5份。本发明的马铃薯挂面生面筋道，韧性好不易断裂，熟面柔软、光滑、筋道、细腻，嫩香可口，易于消化，小孩和老人食用后不会引起消化不良，满足广大消费者的需求。

Description

一种马铃薯全粉挂面及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯全粉挂面及其加工方法。

背景技术

我国是世界上最大的挂面生产国和消费国。目前挂面生产行业发展相对成熟，随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，挂面也从单一的果腹、便捷、低档次产品，逐步发展成为集营养、功能、保健、美味和方便于一身的高档次产品。作为传统健康主食，挂面已经成为食品加工业中一个重要行业。

马铃薯主粮化战略是我国农业结构调整的重要举措，可为国家粮食安全提供更多保障。马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用；马铃薯中钾的含量极高，每周吃五六个马铃薯，可使患中风的几率下降40％，对调解消化不良又有特效；它还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显著的效果。

马铃薯挂面是新兴的食品加工产业，不仅改善了传统小麦、玉米、杂粮等面食型挂面产业结构，丰富了人们的口感需求，更是我国马铃薯主粮化战略的支持产品，深受人们喜爱和政府重视。目前，有关薯类挂面的报道较多，如专利CN104366271A公开的一种紫薯挂面及其制作方法，CN104489500A公开的一种紫薯防癌挂面及其加工方法，CN104000100A公开的紫薯挂面，CN103766753A公开的一种紫薯挂面及其制作方法等，这些文件公开的挂面都是用紫薯粉(液)、面粉、食盐、碱面以及食用添加剂加工而成，虽然口感筋道、营养丰富，能满足部分消费者的需求。但我国紫薯种植面积相比马铃薯小，产量较低，这就使得紫薯价格成本相对较高。此外，从营养养生学来看，马铃薯养生效果更好。因此，提供一种马铃薯挂面及其制作方法十分必要。为此，专利CN1188606A公开了薯荃粉挂面生产工艺，披露了“1)马铃薯清洗、熟化、去皮；2)马铃薯与小麦面粉混合拌匀；3)用挂面机压延、切条、干燥、切断、计量、包装”的生产工艺，该工艺简单、易于操作，但众所周知马铃薯含量过高时，生粉黏性差、韧劲不足，而熟粉则筋度过高，多食会引起积食和消化不良等症，该报道未对挂面配方进行优化处理，简单配比后直接压面，制得的挂面存在上述不足。CN103932121A公开了马铃薯挂面的加工方法，披露了由“马铃薯、面粉和食盐”制作的挂面，该挂面也存在上述报道的缺陷和不足。CN101543270A公开了一种马铃薯玉米挂面及其制作方法，披露了由“马铃薯、玉米、面粉和食盐”配比制作的挂面，该挂面是上述马铃薯挂面的改进，但玉米面仍然存在熟粉筋度差的问题，这和马铃薯高筋度难以融合，使得挂面易碎、断裂。由此可见，现有马铃薯挂面存在生面易碎、断裂，筋度不足的问题，而熟面却难以消化，多食则会引起消化不良，不适合小孩和老人食用。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种适合小孩和老人食用的马铃薯全粉挂面的加工方法，通过改良薯粉配比，添加促消化功能辅料和提升生面筋度成分，实现马铃薯挂面生面筋道不易断裂，熟面易消化的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯全粉挂面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉65～72％、马铃薯全粉18～24份、杂粮膨化粉5～10份、食盐0.5～1.2份、糯米水浓缩物1.5～2.2份、食用碱0.2～0.6份、玉米胚芽油2.4～3.5份。

作为优选，所述的一种马铃薯全粉挂面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉68份、马铃薯全粉19份、杂粮膨化粉7份、食盐0.7份、糯米水浓缩物1.9份、食用碱0.5份、玉米胚芽油2.9份。

所述的杂粮膨化粉由以下重量份的原料加工制成：大麦100份、豇豆20～30份、玉米10～15份、小米20～35份、小麦20～35份。

所述的糯米水浓缩物采用以下步骤制备得到：

1)精选淘净的优质糯米，放入温水浸泡10～12小时，然后补加相当于浸泡水10倍以上的自来水，沸煮30～50分钟；

2)自然冷却后滤去糯米，在糯米水中添加0.01～0.03％的糊化淀粉，采用浓缩方法除去水分，收集浓缩物；

3)将浓缩物在真空干燥箱内除水至含水量低于6.5％，采用粉磨机磨成细粉，过70～90目晒，得到糯米水浓缩物。

一种马铃薯全粉挂面的加工方法，包括以下步骤：

1)和面：按照计量配比将所述面粉、马铃薯全粉、杂粮膨化粉和糯米水浓缩物放入和面机，加入经预调制的碱水液及用预煮液溶解后的食盐，再加入温度20～30℃的温水，开动和面机进行和面，面团含水量不低于30％，和面机转速为70转/分钟，和面时间为10～15分钟；

2)醒面：将步骤1)和好的面团取出后，用所述玉米胚芽油涂抹，再用保鲜膜包覆后放入木桶中，在35～50℃的热气中醒面2～3小时；

3)熟化：将醒好的面取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放入转速为5～10转/分钟的熟化机中，熟化30～35分钟；

4)压片成型：熟化后的面团经过面条机轧螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高，最后用切条机连续将面带切成适当粗细的面条；

5)初干：将湿面条挂在烘房内，在温度为60～65℃，空气相对湿度为55～65％，风速为1.5～2.5米/秒的条件下，除水烘干10～12小时，得到含水量为12～14％的初干面条；

6)二次干燥：将初干面条放在烘房内，在温度50～58℃，空气相对湿度67～70％，风速为2.2～3.5米/秒的条件下，除水烘干3～5小时，得到含水量6～8％的干面条；

7)包装：物理杀菌后，计量包装成每把400～500克，长度18～26厘米的成品挂面。

与现有薯粉挂面相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明的马铃薯挂面相比红薯(或紫薯)挂面成本低，产量大，加工能力高，是我国马铃薯主粮化战略的重要产品，为我国马铃薯产品开发提供新的方向。

2)本发明的马铃薯挂面生面筋道，韧性好不易断裂，熟面柔软、细腻，嫩香可口，易于消化，消化不好的小孩和老人能够食用，且食用后不会引起消化不良的现象，满足广大消费者的需求。

3)本发明的马铃薯挂面不采用任何化学添加剂，食品安全级别高，符合绿色食品的要求，满足人们健康饮食的追求。

4)本发明的马铃薯挂面加工方法简单，易于实现；并采用二段中温干燥工艺，最大限度保留了原料营养，提高挂面产品食用品质。

5)本发明的马铃薯挂面加工方法制作的挂面外观好，色度纯白，深受广大消费者喜爱。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。

实施例1

一种马铃薯全粉挂面，由以下重量份的原料加工制成：面粉68千克、马铃薯全粉19千克、杂粮膨化粉7千克、食盐0.7千克、糯米水浓缩物1.9千克、食用碱0.5千克、玉米胚芽油千克。

所述的杂粮膨化粉由以下重量份的原料加工制成：大麦100千克、豇豆20～30千克、玉米10～15千克、小米20～35千克、小麦20～35千克。

所述的糯米水浓缩物采用以下步骤制备得到：

1)精选淘净的优质糯米，放入温水浸泡10～12小时，然后补加相当于浸泡水10倍以上的自来水，沸煮30～50分钟；

2)自然冷却后滤去糯米，在糯米水中添加0.01～0.03％的糊化淀粉，采用浓缩方法除去水分，收集浓缩物；

3)将浓缩物在真空干燥箱内除水至含水量低于6.5％，采用粉磨机磨成细粉，过70～90目晒，得到糯米水浓缩物。

按照上述组分配比称取原料，然后采用以下方法制作挂面：

1)和面：按照计量配比将所述面粉、马铃薯全粉、杂粮膨化粉和糯米水浓缩物放入和面机，加入经预调制的碱水液及用预煮液溶解后的食盐，再加入温度20～30℃的温水，开动和面机进行和面，面团含水量不低于30％，和面机转速为70转/分钟，和面时间为10～15分钟；

2)醒面：将步骤1)和好的面团取出后，用所述玉米胚芽油涂抹，再用保鲜膜包覆后放入木桶中，在35～50℃的热气中醒面2～3小时；

3)熟化：将醒好的面取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放入转速为5～10转/分钟的熟化机中，熟化30～35分钟；

4)压片成型：熟化后的面团经过面条机轧螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高，最后用切条机连续将面带切成适当粗细的面条；

5)初干：将湿面条挂在烘房内，在温度为60～65℃，空气相对湿度为55～65％，风速为1.5～2.5米/秒的条件下，除水烘干10～12小时，得到含水量为12～14％的初干面条；

6)二次干燥：将初干面条放在烘房内，在温度50～58℃，空气相对湿度67～70％，风速为2.2～3.5米/秒的条件下，除水烘干3～5小时，得到含水量6～8％的干面条；

7)包装：物理杀菌后，计量包装成每把400～500克，长度18～26厘米的成品挂面。

实施例2～5

以下实施例的制备方法完全同实施例1，在制作挂面的过程根据实际情况控制相应的时间、温度、空气相对湿度、风速等变量条件，但所有变量均在相应的变化范围内。不同之处在于：根据不同的面粉用量，调配相应的马铃薯全粉及其余组分用量，具体用量见下表1。

表1-马铃薯挂面原料用量

	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
					面粉，千克	65.0	67.0	71.0	72.0
马铃薯全粉，千克	18.0	18.5	22.0	24.0
					杂粮膨化粉，千克	5.0	6.5	8.5	10.0
食盐，千克	0.5	0.6	0.9	1.2
					糯米水浓缩物，千克	1.5	1.8	2.0	2.2
食用碱，千克	0.2	0.4	0.5	0.6
					玉米胚芽油，千克	2.4	2.8	3.2	3.5

为了验证本发明马铃薯挂面的品质，通过观察并记录沸水煮面2分钟、5分钟和8分钟后的外观、口感和面汤的外观，同时记录食用该挂面后的消化状况，其结果见下表2。

注：

一般资料：食用本发明挂面的18人，小孩3人(6～10周岁)，老人4(60周岁以上)，其余人年龄在20～40周岁之间，食用者身体健康，无肠胃病，饮食正常。

人员分组：18人分为5组，人数分别为2、3、4、4、5对应食用实施例1～5的制作的挂面.

测试方法：挂面用沸水煮5～8分钟后食用，每隔2～3日食用一次，每次食用后观察食用者消化情况，持续2周。

表2-挂面品质测试实验结果

从上表2可以看出，本发明的马铃薯挂面外观品质高，食用口感好，4～5分钟即可煮熟食用，面条食用筋道、光滑，煮面不易断条，并且食用后不会引起消化不良的现象，具有显著的进步。

Claims (5)

1.一种马铃薯全粉挂面，其特征在于：由以下重量份的原料加工而成：

面粉65～72份、马铃薯全粉18～24份、杂粮膨化粉5～10份、食盐0.5～1.2份、糯米水浓缩物1.5～2.2份、食用碱0.2～0.6份、玉米胚芽油2.4～3.5份。

2.如权利要求1所述的一种马铃薯全粉挂面，其特征在于：由以下重量百分比的原料加工而成：面粉68份、马铃薯全粉19份、杂粮膨化粉7份、食盐0.7份、糯米水浓缩物1.9份、食用碱0.5份、玉米胚芽油2.9份。

3.如权利要求1所述的一种马铃薯全粉挂面，其特征在于：所述的杂粮膨化粉由以下重量份的原料加工制成：大麦100份、豇豆20～30份、玉米10～15份、小米20～35份、小麦20～35份。

4.如权利要求1所述的一种马铃薯全粉挂面，其特征在于：所述的糯米水浓缩物采用以下步骤制备得到：

1)精选淘净的优质糯米，放入温水浸泡10～12小时，然后补加相当于浸泡水10倍以上的自来水，沸煮30～50分钟；

2)自然冷却后滤去糯米，在糯米水中添加0.01～0.03％的糊化淀粉，采用浓缩方法除去水分，收集浓缩物；

3)将浓缩物在真空干燥箱内除水至含水量低于6.5％，采用粉磨机磨成细粉，过70～90目晒，得到糯米水浓缩物。

5.一种根据权利要求1或2所述的马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)和面：按照计量配比将所述面粉、马铃薯全粉、杂粮膨化粉和糯米水浓缩物放入和面机，加入经预调制的碱水液及用预煮液溶解后的食盐，再加入温度20～30℃的温水，开动和面机进行和面，面团含水量不低于30％，和面机转速为70转/分钟，和面时间为10～15分钟；

2)醒面：将步骤1)和好的面团取出后，用所述玉米胚芽油涂抹，再用保鲜膜包覆后放入木桶中，在35～50℃的热气中醒面2～3小时；

3)熟化：将醒好的面取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放入转速为5～10转/分钟的熟化机中，熟化30～35分钟；

4)压片成型：熟化后的面团经过面条机轧螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高，最后用切条机连续将面带切成适当粗细的面条；

5)初干：将湿面条挂在烘房内，在温度为60～65℃，空气相对湿度为55～65％，风速为1.5～2.5米/秒的条件下，除水烘干10～12小时，得到含水量为12～14％的初干面条；

6)二次干燥：将初干面条放在烘房内，在温度50～58℃，空气相对湿度67～70％，风速为2.2～3.5米/秒的条件下，除水烘干3～5小时，得到含水量6～8％的干面条；

7)包装：物理杀菌后，计量包装成每把400～500克，长度18～26厘米的成品挂面。