CN114058458B - 一种橘红酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橘红酒及其制备方法，属于饮料类食品技术领域。所述橘红酒以包括含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中至少一种、橘红和酒曲为原料发酵得到，其中橘红参与发酵过程。本发明提出了一种让橘红参与发酵的橘红酒的制备工艺。该工艺中橘红作为发酵原料之一，在微生物发酵作用下，橘红中的风味特征物质更容易被萃取出来，形成丰富橘红风味和功效的橘红酒。同时，发酵生成的乙醇同时作为萃取剂，和水一起形成水/乙醇体系的萃取体系，把橘红中的风味特征物质萃取出来，达到双重的功效成分提炼和转化效果，赋予橘红酒特殊的香气滋味及功效；在酿制过程中加入橘红，还能降低橘红酒中高级醇的含量。

Description

一种橘红酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料类食品技术领域，特别涉及一种橘红酒及其制备方法。

背景技术

橘红，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥外层果皮。秋末冬初果实成熟后采收，用刀削下外果皮，晒干或阴干。味辛、苦，性温。理气宽中，燥湿化痰。用于咳嗽痰多，食积伤酒，呕恶痞闷。

橘红中主要含有黄酮类化合物(柚皮苷)、多糖、挥发油等有效成分。化橘红黄酮类化合物含量大于等于5.50％，柚皮苷含量大于等于5.00％，野漆树苷含量大于等于0.20％，挥发油含量大于等于0.50％。

橘红中黄酮类成分具有降血压、降血脂、增强抵抗力、保护心脑血管系统以及清除自由基等药理作用。其中柚皮苷在抗氧化、消炎、保护心脑血管系统、降血压、降血脂、保护肝脏等方面具有极大的活性功效。多糖成分对生物机体抗氧化、消炎化痰、消除疲倦、抗肿瘤、降血压及提高免疫功能有着显著的作用。化橘红中的挥发油成分众多，不少研究者通过提取分离，探究其含量与未知成分。化橘红精油可以化痰止咳、保护消化系统的生理功能等。

鉴于其功效显著，橘红整果、切片包装是最原始的售卖加工方式，消费者主要是用于浸泡饮用。目前较为商业化的加工成品是罐装的橘红糕，即将橘红粉碎后，加入陈皮等其他配方，经过均匀混合、按压成型，经包装销售。

一般的橘红食用方式均为泡水，或者直接泡酒。这种方式不能完全释放橘红中的有效成分。目前国内已申请的化橘红相关专利有：食品保健上，“化橘红精油的制备”、“化橘红膏的制备”、“化橘红枇杷片的制备”、“化橘红痰咳口服液的制备”、“化橘红茶的制备”、“柚皮苷二氢查尔酮甜味剂的制备”等。护肤美容上，有抗氧化面膜系列，如“抗氧化啫喱面膜的制备”、“化橘红膏状抗氧化面膜的制备”。现有技术关于橘红酒的制备，则是利用橘红提取液加入至酒中，或者直接以白酒浸泡橘红，目前的方法所制备的橘红酒都存在风味不足的问题。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种橘红酒及其制备方法。通过让橘红参与发酵的过程，作为发酵原料的橘红在微生物发酵作用下可以生成更多次生代谢产物，丰富橘红酒的风味和功效。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明技术方案之一：提供一种橘红酒，以包括含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中至少一种、橘红和酒曲为原料发酵得到，其中橘红参与发酵过程。

优选地，所述含淀粉或葡萄糖的谷物包括：稻类、麦类、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦或豆类中至少一种；所述含淀粉或葡萄糖的根包括：薯类、芋类或甜菜中至少一种；所述含淀粉或葡萄糖的茎包括：甘蔗；所述含淀粉或葡萄糖的果实包括：菠萝、龙舌兰、火龙果、苹果、梨、桑葚、猕猴桃、杨梅、橙、橘、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、桃、柿子或草莓中至少一种；

更优选的，所述稻类包括：籼稻、粳稻和糥稻；所述麦类包括：小麦、大麦、燕麦和黑麦；所述豆类包括：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆。

优选地，所述含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实、橘红、酒曲的质量比为100:(3～5):(0.5～0.8)。

本发明技术方案之二：提供一种上述橘红酒的制备方法，包括以下步骤：

当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，不存在含水量大于80％的果实时，橘红酒的制备方法包括以下步骤：

(1)用水浸泡含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实后粉碎；

(2)将粉碎后的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实蒸熟，蒸熟期间泼入冷水；

(3)将蒸熟的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却，加入橘红和酒曲，得到待发酵物；

(4)将所述待发酵物密封发酵；

(5)发酵结束后过滤，制得橘红酒；或者发酵结束后过滤，蒸馏所得滤液至目标酒精度数，制得橘红酒；

当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，存在含水量大于80％的果实时，橘红酒的制备方法包括以下步骤：

(1)用水浸泡除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实后粉碎；

(2)将粉碎后的除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实蒸熟，蒸熟期间泼入冷水；

(3)将蒸熟的除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却，加入橘红和酒曲，得到待发酵物A；

(4)将所述待发酵物A密封发酵；

(5)发酵结束后过滤，得到发酵液A；

(6)将多汁果实粉碎后与橘红和酒曲混合，得到待发酵物B；

(7)将所述待发酵物B密封发酵；

(8)发酵结束后过滤，得到发酵液B；

(9)将发酵液A和发酵液B混合，制得橘红酒；或者将发酵液A和发酵液B混合后蒸馏至目标酒精度数，制得橘红酒。

优选地，当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，不存在多汁果实时，所述步骤(3)中所述冷却为将蒸熟的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却至28～30℃；所述步骤(4)中密封发酵的时间为15～20天。

优选地，当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，存在多汁果实时，所述步骤(3)中所述冷却为将蒸熟的除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却至28～30℃；所述步骤(4)中密封发酵的时间为15～20天。

本发明的有益技术效果如下：

本发明提出了一种让橘红参与发酵的橘红酒的制备工艺。该工艺中橘红作为发酵原料之一，在微生物发酵作用下，橘红中的风味特征物质更容易被萃取出来，形成丰富橘红风味和功效的橘红酒。同时，发酵生成的乙醇同时作为萃取剂，和水一起形成水/乙醇体系的萃取体系，把橘红中的风味特征物质萃取出来，达到双重的功效成分提炼和转化效果，赋予橘红酒特殊的香气滋味及功效。

白酒中通常含有高级醇，而高级醇的含量与酒体的口味直接相关，高级醇含量高的白酒味苦涩，甚至还带有臭味。本发明通过在酿制过程中加入橘红，能够有效降低所得橘红酒中高级醇的含量，原因在于橘红可在发酵过程中抑制部分高级醇的产生，从而降低所得酒液中高级醇的含量，使酒体通透，提升酒液的品质和口感。

附图说明

图1为实施例1制备的橘红酒与化橘红干果香气物质的气相色谱对比图。

图2为实施例1制备的橘红酒与常规的浸泡法、橘红提取液勾兑白酒的方法制得的橘红酒的气相色谱对比图。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。

另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

本发明实施例及对比例所用橘红干果来源为：广东茂名化州市。

实施例1

(1)加水浸没糯米50kg、高粱50kg，浸泡1小时，用清水洗净，粉碎；

(2)蒸:将粉碎后的混合物蒸35分钟，泼入冷水15kg，蒸30分钟，泼入冷水15kg，再蒸30分钟；

(3)摊凉:将蒸好的混合物冷却至28℃，加入粉碎后的橘红干果3kg、酒曲0.5kg搅拌均匀，得到待发酵物；

(4)发酵:将待发酵物密封发酵15天，过滤；

(5)蒸馏:滤液进行蒸馏，100kg粮食去酒头0.5kg，收集酒精度为53～54的馏分，制得橘红酒。

参照中国团体标准测定方法《T/NAIA081-2021葡萄酒中挥发性醇类组分的测定顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法》，将实施例1制备的橘红酒气相色谱图与化橘红干果香气物质的气相色谱图进行对比，见图1，结果表明橘红酒中存在化橘红果中同样的香气物质。由图1可以看出，其中化橘红干果样品的香气成分浓度较大，但是橘红酒中出现的6.0min和7.0min左右的两个峰是橘红酒中共有的主要香气成分峰，分别为萜类和酯类化合物，其中含氧萜烯类化合物是化橘红独有的香气物质。结果表明，本发明制备的橘红酒可将化橘红中特有的香气物质有效地融入橘红酒中。

实施例2

(1)加水浸没红薯20kg、大米20kg、豌豆20kg、小麦20kg、玉米20kg，浸泡1小时，用清水洗净，粉碎；

(2)蒸:将粉碎后的混合物蒸35分钟，泼入冷水15kg，蒸30分钟，泼入冷水15kg，再蒸30分钟；

(3)摊凉:将蒸好的混合物冷却至30℃，加入粉碎后的化橘红3kg、酒曲0.5kg搅拌均匀，得到待发酵物；

(4)发酵:将待发酵物密封发酵20天，过滤，制得橘红酒。

实施例3

(1)加水浸没高粱20kg、糯米20kg、玉米20kg、浸泡1小时，用清水洗净，粉碎；

(2)蒸:将粉碎后的混合物蒸35分钟，泼入冷水9kg，蒸30分钟，泼入冷水9kg，再蒸30分钟；

(3)摊凉:将蒸好的混合物冷却至30℃，加入粉碎后的橘红干果1.8kg、酒曲0.3kg搅拌均匀，得到待发酵物A；

(4)发酵:将待发酵物A密封发酵18天，过滤，得到发酵液A；

(5)将梨20kg、桑葚20kg粉碎，加入粉碎后的橘红干果1.2kg、酒曲0.2kg，搅拌均匀，得到待发酵物B；

(6)将待发酵物B密封发酵18天，过滤，得到发酵液B；

(7)蒸馏：将发酵液A和发酵液B混合，蒸馏，去酒头0.5kg，收集酒精度为53～54的馏分，制得橘红酒。

对比例1

用酒精度为53～54的白酒浸泡橘红干果，固液比为70L:3kg，浸泡时间为15天，制得橘红酒。

对比例2

利用酒精度为53～54的白酒对化橘红干果进行回流提取，固液比为70L:3kg，与白酒就行混合，制得酒精度为53～54的橘红酒。

参照中国团体标准测定方法《T/NAIA081-2021葡萄酒中挥发性醇类组分的测定顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法》，利用气相色谱仪对实施例1和对比例1～2所制备的橘红酒的香气物质进行测定，测定结果见图2。从图2中可以看出，与常规的浸泡法和先对橘红进行提取，再以提取液勾兑白酒的方法相比，本发明提供的技术方案能够更好的提取出橘红中的香气物质，制得高品质的橘红风味白酒。

对比例3

与实施例1相比，区别在于酿制过程中不加入橘红干果，其他步骤与实施例1相同。

对实施例1制得的橘红酒和对比例3制得的白酒中高级醇的含量进行检测，检测结果见表1～表2。

表1实施例所制得橘红酒中高级醇的含量

序号

检测项目

单位

检验方法

标准要求

检测结果

检出限/定量限

单项判定

1

正丙醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

437

----

参考

2

仲丁醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

未检出

检出限：10mg/L

参考

3

异丁醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

711

----

参考

4

正丁醇

mg/L

GB/T 5009 48-2003 4.2

---

22

----

参考

5

异戊醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

1075

----

参考

表2对比例3所制得白酒中高级醇的含量

序号

检测项目

单位

检验方法

标准要求

检测结果

检出限/定量限

单项判定

1

正丙醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

366

----

参考

2

仲丁醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

未检出

检出限：10mg/L

参考

3

异丁醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

1318

----

参考

4

正丁醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

18

----

参考

5

异戊醇

mg/L

GB/T 5009.48-2003 4.2

---

1563

----

参考

从表1和表2中可以看出，在加入橘红干果的情况下，所得橘红酒中高级醇总量为2245mg/L；不加入橘红的情况下，所得白酒中高级醇总量3265mg/L。证明加入橘红干果可以在发酵过程中抑制部分高级醇的产生，从而降低所得酒液中高级醇的含量，提升酒液的品质和口感。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (1)

1.一种橘红酒，其特征在于，制备步骤如下：

（1）加水浸没糯米50kg、高粱50kg，浸泡1小时，用清水洗净，粉碎；

（2）蒸：将粉碎后的混合物蒸35分钟，泼入冷水15kg，蒸30分钟，泼入冷水15kg，再蒸30分钟；

（3）摊凉：将蒸好的混合物冷却至28℃，加入粉碎后的化橘红3kg、酒曲0.5kg搅拌均匀，得到待发酵物；

（4）发酵：将待发酵物密封发酵15天，过滤；

（5）蒸馏：滤液进行蒸馏，100kg粮食去酒头0.5kg，收集酒精度为53~54的馏分，制得橘红酒。

Images