KR20110088191A - 야콘을 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야콘을 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 야콘의 뿌리로부터 추출한 야콘 추출물을 당액으로 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌에 관한 것이다.
본 발명의 야콘을 이용한 고추장은 당액에 고추가루, 메주가루, 소금, 간장을 혼합한 후 숙성시켜 형성되며, 상기 당액은 야콘 추출물을 함유한다.

Description

야콘을 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌의 제조방법{Red pepper paste using Yacon and manufacturing method functional Yacon seasoned with soy sauce}

본 발명은 야콘을 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 야콘의 뿌리로부터 추출한 야콘 추출물을 당액으로 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌에 관한 것이다.

한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다.

그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.

일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀 고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀 고추장은 100mg% 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.

이러한 성분을 함유하는 고추장은 엿기름 가루를 물에 용해시켜 여과한 엿기름 액에 찹쌀가루를 소정량 혼합하여 약 40℃에서 약 6시간 정도 삭혀 당화시킨 당화액을 준비한 다음, 메주가루, 고추 가루 및 소금 등의 양념재료를 소정량씩 혼합한 후 옹기에 넣고 일정기간 동안 자연 숙성시켜 제조된다.

종래의 많은 고추장들은 당화액에 혼합되는 양념재료의 일부를 기능성 물질로 대체하거나 양념재료에 더하여 기능성물질을 추가하는 방법으로 맛의 다양화를 꾀하고 있으나, 당화액만은 엿기름과 쌀을 이용하여 만드는 종전의 방법에서 벗어나지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 야콘에 다량 함유된 당질을 이용할 수 있도록 고추장의 양념재료에 혼합되는 당분을 야콘의 뿌리로부터 추출하여 기호도를 증대시키고 건강에 유용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 야콘을 이용한 고추장은 당액에 고추가루, 메주가루, 소금, 간장을 혼합한 후 숙성시켜 형성되며,상기 당액은 야콘 추출물을 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 야콘 추출물은 야콘의 뿌리에 추출용매를 가한 후 100 내지 110℃에서 약 2 내지 6시간 동안 가열하여 농축시켜 수득한 것을 특징으로 한다.

상기 당액 100중량부를 기준으로 야콘 부가물 10 내지 30중량부를 더 혼합하고, 상기 야콘 부가물은 상기 야콘의 잎을 건조하여 분쇄한 잎분말 50 내지 80중량%와, 상기 야콘의 뿌리를 착즙하여 수득한 액즙 10 내지 20중량%와, 상기 액즙을 여과하고 남은 잔사를 건조하여 분쇄한 잔사분말 10 내지 30중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 야콘 장아찌의 제조방법은 채취한 야콘의 뿌리를 지장수로 세척한 후 잘게 자르는 야콘준비단계와; 상기 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 설탕 4 내지 10중량부를 가하여 1 내지 2개월 동안 저장하여 절이는 절임단계와; 야콘 추출물을 함유하는 당액에 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 70중량부, 메주가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 10중량부, 간장 2 내지 6중량부를 혼합한 후 숙성시켜 고추장을 준비하는 고추장 준비단계와;상기 절임단계에서 절임된 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 상기 고추장 10 내지 30중량부를 혼합하여 10 내지 50일 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 고추장 준비단계에서 상기 야콘추출물은 야콘의 뿌리에 추출용매를 가한 후 100 내지 110℃에서 약 2 내지 6시간 동안 가열하여 농축시켜 수득한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 고추장의 양념재료에 혼합되는 당액을 야콘의 뿌리에 다량 함유된 당질로부터 추출하여 이용함으로써 기호도를 증대시키고 건강에 유용한 고추장을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 야콘 장아찌는 수분이 많은 야콘의 뿌리를 설탕에 절임으로써 야콘의 특유의 맛과 향을 유지시킬 수 있고, 언제나 간편하게 섭취할 수 있는 장점을 제공한다.

또한, 야콘의 항산화효과는 고추장의 산패를 방지하여 장기 보존성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 야콘을 이용한 고추장 및 이를 이용한 기능성 야콘 장아찌의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명한다.

본 발명의 야콘을 이용한 고추장은 당액에 고추가루, 메주가루, 소금, 간장을 혼합한 후 숙성시켜 수득한다. 당액은 야콘 추출물을 함유한다.

본 발명의 고추장을 제조하기 위한 제조방법의 일 실시 예로 야콘 추출물을 수득하는 추출단계와, 당액을 준비단계와, 당액에 양념재료들을 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함한다.

야콘(Yacon; Polymnia sonchifolia)은 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 등 14가지 필수 영양소를 함유하고 무게의 약 10%에 해당하는 올리고당을 함유하고 있는데 이는 올리고당을 풍부하게 함유한 것으로 알려진 양파의 올리고당 함유량에 비해 3배 이상에 해당하는 수치로서, 특히, 뿌리(괴근)에 올리고당이 많이 함유되어 있으며, 그 중에서도 요즈음 많은 관심을 받고 있는 프락토 올리고당(fructo-oligo)이 다량 함유되어 있는 것으로 알려졌다.

야콘은 고구마 123kcal, 감자 77kcal보다도 낮은 칼로리인 54kcal의 저칼로리를 갖는 알칼리성 식품으로, 당뇨, 소화촉진에 효과적이며 다이어트식품으로도 가치가 높다. 특히, 야콘 중의 과당(fructose)을 비롯하여 프락토 올리고당과 같은 탄수화물류 및 식이섬유들(GF2~GF9)은 최근 들어 많은 관심의 대상이 되고 있으며, 야콘의 뿌리 100g당 당질 14.20g을 함유하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 야콘은 그 뿌리(괴경) 혹은 잎과 줄기의 특정 부위에 한정되지 않고 야콘 식물체를 모두 이용할 수 있다.

본 발명에 적용된 야콘 추출물은 야콘의 뿌리에 추출용매를 가하여 추출한다. 본 발명에 따른 추출물은 통상의 물, 알코올 등을 용매로 한 용매 추출법 등을 적용하여 제조한 추출물일 수 있으며, 또한 칼럼 크로마토그래프를 이용하여 정제한 분획추출물일 수 있다. 본 발명에 따른 추출물의 추출방법으로 본 기술분야에 속하는 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 식물 추출방법을 모두 적용할 수 있으며, 예컨대 물, 알코올 또는 혼합용매에 의한 추출, 중탕이나 상온에 의한 추출법 등을 포함한다.

가령, 추출용매로서 물, 에탄올, 메탄올, 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 용매를 2∼20 배 부피량을 가하고, 50∼120 ℃, 2∼20 시간 가열하여 추출하거나, 5∼40℃에서 1∼15일간 침적시켜 1회 내지 5회 반복 추출할 수 있다. 이때 유기 용매로 추출한 경우에는 감압가열 등의 방법으로 유기용매를 제거하여 이용한다.

야콘 뿌리로부터 야콘 추출물을 얻기 위한 방법을 구체적으로 설명하면, 먼저 야콘의 뿌리를 깨끗한 물로 세척한다. 이 경우 지장수로 세척하는 것이 바람직하다. 지장수로 야콘의 뿌리를 세척함으로써 살균과 함께 야콘의 신선도를 향상시켜 식감을 증대시킬 수 있다. 세척된 야콘의 뿌리를 잘게 자른 후 물을 6 내지 10배 부피량 가한 다음 100 내지 110℃에서 약 2 내지 6시간 동안 가열한다. 가열시 물의 부피가 처음 부피의 약 50 내지 60%로 감소할 때까지 센불로 끓이다가 이후에 약한 불에서 계속 가열하여 물의 부피가 20 내지 40%가 될 때까지 가열하여 농축시킨다.

한편, 상술한 방법과 달리 야콘 추출물은 동결건조, 진공건조, 저온진공건조 및 열풍건조에서 선택된 하나를 이용하여 건조시킨 후 분쇄하여 분말형태로 얻어질 수 있다. 동결건조(freeze drying, FD)의 일 예로, -40℃ 이하의 온도에서 12~13시간 야콘 뿌리를 급속동결시킨 다음, 0.5torr 이하의 진공도를 가진 동결건조기에서 단계적으로 30 내지 40℃로 저온의 열을 가하여 약 20시간 동안 건조시킬 수 있다. 야콘 뿌리를 동결건조시키는 경우 고품질의 야콘 분말을 얻을 수 있다. 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고 있으며, 휘발성 향기 성분의 손실이 적은 이점이 있다. 또한, 저온에서 처리되고 액상의 수분이 존재하지 않으며, 승화가 일어나는 부분에서는 완전히 수화된 상태에서 거의 탈수된 상태로 급속히 전이되므로 일반건조에서 일어나는 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는다.

야콘 추출물을 수득한 후 당액을 준비한다. 당액의 일 예로 야콘 추출물을 단독으로 이용할 수 있다. 이외에도 야콘 추출물에 종래의 당화액을 혼합하여 이용할 수 있다. 이 경우 야콘 추출물 20내지 80중량%, 당화액 20 내지 80중량%의 비율로 혼합한다. 상기 당화액은 당화효소를 이용하여 전분원료를 당화시킨 것을 의미한다. 당화액은 통상적인 고추장의 제조에 사용되는 엿기름과 찹쌀가루를 당화시켜 만든다. 가령, 엿기름 가루를 물에 용해시켜 여과한 엿기름물에 전분원료로서 찹쌀가루를 혼합하여 약 40℃에서 약 6 시간 정도 삭힌 후 약 100℃에서 가열하여 전분원료를 완전히 당화시킨다. 그리고 나서 여과하여 찌꺼기를 제거함으로써 당화액을 얻을 수 있다. 이외에도 다양한 방법으로 당화액을 만들수 있고, 이러한 당화액은 종래의 고추장 제조에 이용되는 공지된 기술이므로 자세한 설명을 생략한다.

준비된 당액에 고추가루, 메주가루, 소금, 간장의 양념재료를 혼합한 후 옹기에 담아 2 내지 6개월간 숙성시켜 고추장을 제조한다. 이 경우 혼합비율은 당화액 100중량부를 기준으로 고추가루 30 내지 70중량부, 메주가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 10중량부, 간장 2 내지 6중량부를 혼합한다. 이 외에도 상기 혼합비율을 임의적으로 조정될 수 있다.

본 발명의 고추장 제조방법의 다른 예로 당액, 고추가루, 메주가루, 소금, 간장의 혼합 시 야콘 부가물을 더 혼합할 수 있다. 이 경우 혼합비율은 당액 100중량부를 기준으로 고추가루 30 내지 70중량부, 메주가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 10중량부, 간장 2 내지 6중량부, 야콘 부가물 10 내지 30중량부를 혼합할 수 있다.

야콘 부가물로 야콘의 잎을 건조하여 분쇄한 잎 분말이 적용될 수 있다. 잎 분말은 동아의 잎을 자연 건조 또는 열풍 건조하여 분쇄기에서 분쇄하여 얻는다. 다른 예로 야콘 부가물은 야콘의 잎을 건조하여 분쇄한 잎분말 50 내지 80중량%와, 상기 야콘의 뿌리를 착즙하여 수득한 액즙 10 내지 20중량%와, 상기 액즙을 여과하고 남은 잔사를 건조하여 분쇄한 잔사분말 10 내지 30중량%를 함유한다. 액즙은 통상적인 분쇄기를 이용하여 야콘의 뿌리를 간 후 여과하여 얻는다. 여과하고 남은 잔사(殘渣)는 동결건조 또는 열풍 건조하여 분쇄기에서 분쇄하여 잔사분말을 얻는다.

상기와 같이 야콘 부가물은 야콘의 잎을 포함한다. 야콘의 잎은 항 당뇨 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 최근 항 곰팡이 효과가 야콘의 잎에서 보고된 바 있으며 이들의 생리 활성은 정유(essential oil)와 관련이 있는 것으로 보고되었다. B. Simonovska 등도 야콘 잎의 에틸아세테이트(ethylacetate) 층에 존재하는 페놀성 화합물이 항산화효과가 있으며 흰쥐의 헤파토사이트(hepatocyte)에 tert-부틸하이드로퍼록사이드(tert-butylhydroperoxide)로 유발한 산화적 손상에 세포방어 효과가 있음을 보고하였다.

상술한 바와 같이 야콘 부가물을 더 함유함으로써 본 발명의 고추장은 항산화, 항 당뇨 효과를 가질 것으로 기대된다.

상술한 고추장을 이용하여 기능성 야콘 장아찌를 제조하기 위한 방법은 크게 야콘준비단계와, 절임단계와, 고추장 준비단계와, 숙성단계를 포함한다.

먼저, 야콘준비단계에서 채취한 야콘의 뿌리를 세척한 후 잘게 자른다. 이 경우 고추장의 제조방법에서 설명한 바와 같이 지장수로 세척하는 것이 바람직하다.

다음으로, 준비된 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 설탕 4 내지 10중량부를 가하여 20 내지 25℃에서 1 내지 2개월 동안 저장하여 절이는 절임단계를 수행한다.

통상적인 장아찌가 간장 또는 소금에 절이는 것에 반해 본 발명에서는 야콘 뿌리를 설탕에 절인다. 야콘은 알칼리성이라서 공기 중에서 쉽게 산화되어 갈변현상이 발생한다. 따라서 설탕에 절여 갈변현상을 방지함과 동시에 야콘에 함유된 수분을 적당히 배출하여 야콘의 맛과 향, 형태를 유지시킬 수 있다. 야콘을 소금에 절이게 되면 야콘 본래의 맛과 향을 감소시킨다.

고추장 준비단계에서 야콘 추출물과 물엿을 함유하는 당액에 고추가루, 메주가루, 소금, 간장을 혼합한 후 숙성시켜 제조한 고추장을 준비한다. 여기서 적용되는 고추장은 상술하였으므로 구체적인 설명은 생략한다.

상기 절임단계가 완료되면 체에 걸러 숙성된 야콘 뿌리만을 분리한다. 이때 분리된 야콘 뿌리는 기호에 따라 수분 및 당분을 감소시키기 위해 눌러 짜는 공정을 더 수행할 수 있다.

숙성단계에서 설탕에 절인 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 상기 고추장 10 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 10 내지 50일 동안 숙성시켜 본 발명의 야콘 장아찌를 제조한다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시 예1)

야콘의 뿌리를 깨끗한 물로 세척한 후 잘게 자른 다음 물을 8배 부피량 가한 다음 100 내지 110℃에서 약 4시간 동안 가열하여 물의 부피가 처음 부피의 약 30%로 감소할 때까지 농축하여 야콘 추출물을 만들었다. 상기 야콘 추출물 100중량부를 기준으로 고추가루 50중량부, 메주가루 10중량부, 소금 6중량부, 간장 4중량부를 혼합한 후 옹기에 담아 약 3개월간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.

(실시예2)

야콘의 뿌리를 깨끗한 물로 세척한 후 잘게 자른 다음 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 설탕 7중량부를 가하여 골고루 혼합한 다음 20℃에서 40일 동안 저장하였다. 절인 야콘 뿌리 100중량부에 대하여 상기 실시 예 1의 고추장 20중량부를 혼합하여 버무린 후 20℃에서 30일 동안 숙성시켜 야콘 장아찌를 제조하였다.

(비교예1)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 당액은 엿기름과 쌀가루를 이용하여 만든 통상적인 당액을 이용하였다.

당액은 엿기름에 물을 부어 걸른 엿기름물 100중량부에 분쇄된 찹쌀200중량부를 혼합하여 40℃에서 6 시간 정도 삭힌 후 가마솥에서 6시간 끓인 다음 여과하여 준비하였다.

(비교예2)

상기 실시 예 2와 동일한 방법으로 야콘 장아찌를 제조하되, 야콘의 뿌리를 소금과 혼합하여 절인 다음 고추장과 혼합하여 숙성시켰다. 즉, 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 소금 2.5중량부를 혼합한 후 20℃에서 3개월 동안 저장하여 소금에 절인 야콘의 뿌리를 고추장과 혼합하였다.

<관능검사>

본 발명의 실시 예1과 비교 예1의 고추장을 상대로 관능검사를 실시하였다. 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 1회에 2가지의 시료를 제시하고 10회에 걸쳐 시료의 반복횟수는 3번으로 하여 시료의 향, 색, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 고추장에 대한 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	향	색	맛	종합적기호도
실시예1	8.25	7.93	8.63	8.35
비교예1	8.10	7.94	6.51	7.60

상기 표 1의 결과에서 실시 예 1 및 비교예1의 비교시 향 및 색상에 있어서 유의적인 차이가 없으나, 맛에서 큰 차이가 있음을 알 수 있다. 이는 본 발명의 고추장은 야콘 뿌리에서 추출한 당을 이용하므로 야콘의 유용 성분과 당분이 감칠맛을 더하기 때문인 것으로 추정된다.

따라서 본 발명은 기호도를 향상시킴과 동시에 건강에 매우 유익하여 고추장의 유용성을 크게 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

다음으로, 본 발명의 실시 예 2와 비교 예2의 장아찌를 상대로 상기와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.

구분	향	색	맛	종합적기호도
실시예2	8.45	7.84	8.76	8.40
비교예2	6.20	7.32	5.49	6.31

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시 예 2와 비교예2는 색상에서 큰 차이가 없었으나, 향과 맛에서는 큰 차이가 있음을 확인하였다. 이는 통상적인 장아찌와 같이 야콘을 소금에 절인 경우 짠맛에 의해 야콘 특유의 향과 맛이 사라져 기호도를 크게 감소시키는 것으로 보인다.

이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 당액에 고추가루, 메주가루, 소금, 간장을 혼합한 후 숙성시켜 형성되며,
   상기 당액은 야콘 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 야콘을 이용한 고추장.
2. 제 1항에 있어서, 상기 야콘 추출물은 야콘의 뿌리에 추출용매를 가한 후 100 내지 110℃에서 약 2 내지 6시간 동안 가열하여 농축시켜 수득한 것을 특징으로 하는 야콘을 이용한 고추장.
3. 제 1항에 있어서, 상기 당액 100중량부를 기준으로 야콘 부가물 10 내지 30중량부를 더 혼합하고,
   상기 야콘 부가물은 상기 야콘의 잎을 건조하여 분쇄한 잎분말 50 내지 80중량%와, 상기 야콘의 뿌리를 착즙하여 수득한 액즙 10 내지 20중량%와, 상기 액즙을 여과하고 남은 잔사를 건조하여 분쇄한 잔사분말 10 내지 30중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 야콘을 이용한 고추장.
4. 채취한 야콘의 뿌리를 지장수로 세척한 후 잘게 자르는 야콘준비단계와;
   상기 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 설탕 4 내지 10중량부를 가하여 1 내지 2개월 동안 저장하여 절이는 절임단계와;
   야콘 추출물을 함유하는 당액에 100중량부에 대하여 고추가루 30 내지 70중량부, 메주가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 10중량부, 간장 2 내지 6중량부를 혼합한 후 숙성시켜 고추장을 준비하는 고추장 준비단계와;
   상기 절임단계에서 절임된 야콘의 뿌리 100중량부에 대하여 상기 고추장 10 내지 30중량부를 혼합하여 10 내지 50일 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 장아찌의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 고추장 준비단계에서 상기 야콘추출물은 야콘의 뿌리에 추출용매를 가한 후 100 내지 110℃에서 약 2 내지 6시간 동안 가열하여 농축시켜 수득한 것을 특징으로 하는 기능성 장아찌의 제조방법.