CN103834530B - 一种蜂蜜酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了本发明涉及一种蜂蜜酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。其制法为：（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟而不烂、冷却后，接种纯种种曲，培养，制成成品曲；（2）酒母工序：成品曲与水混合均匀后，添加酵母培养液，培养，得成熟酒母；（3）发酵工序：在成熟酒母中，加入蜂蜜水，发酵，得成熟发酵醪；（4）压榨、调配、过滤、灭菌处理，即得蜂蜜酒。本发明的酿造方法无添加物其发酵过程更加简便、彻底、可控，产品更稳定，口感更协调，风味更纯正。
Description
技术领域
本发明涉及一种蜂蜜酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
蜂蜜是一种复杂的糖类饱和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，同时含有比较丰富的酶类、蛋白质和矿质元素等，具有很高的营养价值和保健价值。据医学记载：“蜂蜜有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能”。蜂蜜作为一种营养丰富的天然绿色食品和医疗保健品，在国际和国内都具有广阔的市场。利用蜂蜜酿酒符合我国十二五酒行业发展方向，即“以市场为导向，以节粮、满足消费为目标，走优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的道路”。
以蜂蜜为原料的发酵酒主要存在以下技术难题：纯蜂蜜含糖量高（渗透压强）而含氮量低，致使发酵缓慢、发酵不彻底；蜂蜜的酸度偏低，加水后发酵容易污染杂菌而产生多量的乙酸导致风味不良，同时由于酸度低导致成品酒苦味突出，口感不协调；蜂蜜中少量的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化为葡萄糖酸，并产生过氧化氢，过氧化氢和蜂蜜中的其他抑菌物质一起，对酵母的增殖和发酵有抑制作用；蜂蜜酒稳定性不高，容易在货架期内产生沉淀等。
添加氮源和无机盐可以促进酵母增殖和发酵，如CN 101362996A通过添加由无机盐组成的酵母营养液促进酵母增殖；CN 102146328A公开了一种蜂蜜酒酿造工艺，是利用添加硫酸铵来补充无机氮源；CN 102161951A公开了一种利用豆芽汁补充氮源的方法；CN 101007993A公开了一种利用马铃薯汁补充氮源的方法。而CN 101153242A利用柠檬酸调整发酵液酸度或添加SO2以减少染菌；CN 102994311A通过添加生料酒曲和酒曲增强发酵度。以上方法，为了确保发酵顺利进行，或多或少添加了一些外源的物质，使得蜂蜜酒的风味很难保证纯正，且有些化学物质是不能作为食品添加剂，会带来安全隐患，不符合现代食品安全的要求。而添加的酒曲主要为大曲或米红曲，不能很好的解决蜂蜜酒的口感问题，口感偏苦涩。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种无添加物的天然蜂蜜酒的酿造方法，其发酵过程更加简便、彻底、可控，产品更稳定，口感更协调，风味更纯正。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种蜂蜜酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟而不烂、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；
（2）酒母工序：将步骤（1）制备的成品曲与水混合均匀后，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；
（3）发酵工序：在步骤（2）所制备的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15℃-30℃发酵15-60天，得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行压榨、调配、过滤、灭菌处理，即得蜂蜜酒。
所述步骤（1）中的粮食为大米、小麦或大麦。
所述大米的精白度为90%-95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。
所述步骤（1）中的浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。
所述步骤（1）中的接种温度为30℃-42℃。
所述步骤（1）中的纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃-32℃培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃-35℃培养5-7天，烘干，即得纯种种曲。
所述纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。
所述步骤（2）中成品曲与水的质量比为1： 1-2，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰-1.2‰。
所述步骤（3）中成熟酒母与蜂蜜水的质量比为1： 3-30，蜂蜜水为蜂蜜与水按质量比1：1-4混合而成。
所述步骤（4）中灭菌为加热灭菌，灭菌温度为65℃-85℃，时间为30min。
本发明与现有技术相比具有以下优点：利用黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉在制曲过程中产生多量的柠檬酸的特点，一来可以抑制发酵醪中的杂菌污染，二来可以增加成品的酸度，使产品口感更加协调，风格更加典型。由于采取的纯种制曲技术，使微生物生长温度可控，代谢产物可控，能很好地保证产品的风味的纯正，远远优于常规的大曲和麦曲；同时由于纯种种曲的代谢产物中含有各种酸性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶以及淀粉酶，能对蜂蜜中大分子的物质进行酶解，从而为酵母的繁殖提供了必要的营养，确保了发酵的顺利进行，同时为产品的稳定性也奠定了基础，采用本方法酿造的蜂蜜酒是真正意义上的纯天然发酵蜂蜜酒。
本发明无添加物，以天然蜂蜜为原料，其发酵过程更加简便、彻底、可控，产品更稳定，口感更协调，风味更纯正。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例一
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Bé的米曲汁斜面培养基上，于28℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子制成孢子浓度为1×108cfu/mL的孢子悬液，接种于蒸熟的大米上，于25℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到黑曲种曲；再将精白度为95%的大米常温浸泡18h，蒸煮至熟而不烂，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于35℃的曲房培养40h，得到成品黑曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品黑曲100kg与水100kg混合，并添加酵母培养液0.1kg，控温15℃培养7天制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将蜂蜜与水按照质量比1：1混合均匀，将600kg蜂蜜水与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度15℃发酵60天得成熟发酵醪；
（4）将成熟发酵醪泵入压榨机进行压榨，然后对其清液进行调配，用过滤机进行过滤，经65℃灭菌30min后得到蜂蜜酒。
实施例二
（1）制曲工序：在无菌条件下用接种环挑取一环泡盛曲霉的孢子粉接种于10°Bé的米曲汁斜面培养基上，于30℃的恒温培养箱中培养7天，得到成熟的泡盛曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液，接种于蒸熟的大米上，于35℃的恒温培养箱中培养5天，取出烘干得到泡盛曲种曲；再将精白度为80%的大麦常温浸泡2h，蒸煮至熟而不烂，冷却至42℃，接种泡盛曲种曲，于20℃的曲房培养60h，得到成品泡盛曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品泡盛曲100kg与水200kg混合，并添加酵母培养液0.36kg，控温30℃培养5天制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将蜂蜜与水按照质量比1：4混合均匀，将9000kg蜂蜜水与步骤（2）制得的成熟酒母混合，控制温度25℃发酵15天得成熟发酵醪；
（4）将成熟发酵醪泵入压榨机进行压榨，然后对其清液进行调配，用过滤机进行过滤， 85℃灭菌30min后得到蜂蜜酒。
实施例三
（1）制曲工序：在无菌条件下用接种环挑取一环河内白曲霉菌接种于9°Bé的米曲汁斜面培养基上，于30℃的恒温培养箱中培养6天，得到成熟的河内白曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液，接种于蒸熟的大米上，于30℃的恒温培养箱中培养6天，取出烘干得到河内白曲种曲；再将精白度为60%的小麦常温浸泡5 h，蒸煮至熟而不烂，冷却至36℃，接种河内白曲种曲，于25℃的曲房培养50h，得到成品河内白曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品河内白曲200kg与水300kg混合，并添加酵母培养液0.4kg，控温22℃培养6天制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将蜂蜜与水按照质量比1：2.5混合，将8000kg蜂蜜水与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度20℃发酵30天得成熟发酵醪
（4）将成熟发酵醪泵入压榨机进行压榨，然后对其清液进行调配，用过滤机进行过滤，80℃灭菌30min后得到蜂蜜酒。
实施例四
（1）制曲工序：在无菌条件下用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Bé的米曲汁斜面培养基上，于28℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子制成孢子浓度为1×108cfu/mL的孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，于25℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到黑曲种曲；再将精白度为90%的大米常温浸泡16h，蒸煮至熟而不烂，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于30℃的曲房培养40h，得到成品黑曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品黑曲100kg与水100kg混合，并添加酵母培养液0.15kg，控温18℃培养7天制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将蜂蜜与水按质量比1：2混合，将4000kg蜂蜜水与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度20℃发酵58天得成熟发酵醪；
（4）将成熟发酵醪泵入压榨机进行压榨；然后对其清液进行调配，用过滤机进行过滤， 65℃灭菌30min后得到蜂蜜酒。
实施例五
（1）制曲工序：在无菌条件下用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Bé的米曲汁斜面培养基上，于32℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子制成孢子浓度为1×108cfu/mL的孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，于25℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到黑曲种曲；再将精白度为92%的大米常温浸泡12h，蒸煮至熟而不烂，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于32℃的曲房培养40h，得到成品黑曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品黑曲100kg与水100kg混合，并添加酵母培养液0.24kg，控温20℃培养7天制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将蜂蜜与水按质量比1：3混合，将5000kg蜂蜜水与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度18℃发酵55天得成熟发酵醪；
（4）将成熟发酵醪泵入压榨机进行压榨，然后对其清液进行调配，用过滤机进行过滤，65℃灭菌30min后得到蜂蜜酒。
实施例六
（1）制曲工序：在无菌条件下用接种环挑取一环泡盛曲霉菌的孢子粉接种于10°Bé的米曲汁斜面培养基上，于28℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的泡盛曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，于33℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到泡盛黑曲种曲；再将精白度为70%的大麦常温浸泡3h，蒸煮至熟而不烂，冷却至40℃，接种泡盛曲种曲，于25℃的曲房培养50h，得到成品泡盛曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品泡盛曲100kg与水200kg混合，并添加酵母培养液0.36kg，控温30℃培养5天制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将蜂蜜与水按质量比1：4混合均匀，取混合后的蜂蜜水7000kg与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度30℃发酵15天得成熟发酵醪；
（4）将成熟发酵醪泵入压榨机进行压榨，然后对其清液进行调配，用过滤机进行过滤，85℃灭菌30min后得到蜂蜜酒。
Claims (8)
1.一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟而不烂、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；
（2）酒母工序：将步骤（1）制备的成品曲与水混合均匀后，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；
（3）发酵工序：在步骤（2）所制备的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15℃-30℃发酵15-60天，得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行压榨、调配、过滤、灭菌处理，即得蜂蜜酒；
所述步骤（1）中的纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃-32℃培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃-35℃培养5-7天，烘干，即得纯种种曲；
所述纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。
2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（1）中的粮食为大米、小麦或大麦。
3.根据权利要求2所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述大米的精白度为90%-95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。
4.根据权利要求2所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（1）中的浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12-18h,小麦和大麦浸泡2-5h。
5.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（1）中的接种温度为30℃-42℃。
6.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（2）中成品曲与水的质量比为1：1-2，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰-1.2‰。
7.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：成熟酒母与蜂蜜水的质量比为1：3-30，蜂蜜水为蜂蜜与水按质量比1：1-4混合而成。
8.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（4）中灭菌为加热灭菌，灭菌温度为65℃-85℃，灭菌时间为30min。
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