CN103416717A - 一种酿造香菇酱油的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酿造香菇酱油的生产方法，该方法采用原料香菇腿（干菇）、大豆、小麦按30～35%、35～45%、25～35%的质量配比，以古法制曲、自然发酵为基础工艺进行酿造，包括原料处理、灭菌、制曲、发酵、淋油、晾晒、配制勾兑、装前灭菌等步骤，采用本发明制备的产品，AN含量为1.142g/100mL，可溶性无盐固形物35.12g/100mL，达到特级标准；生物活性物质香菇多糖达到0.245g/100mL，Fe含量约为22.83mg/100mL；重要呈味物质总游离氨基酸含量4.78mg/100mL，超出一般酱油1.4mg/100mL，出品率达86.6%；营养保健，滋味鲜美。

Description

一种酿造香菇酱油的生产方法

技术领域

本发明属于酱油制备工艺技术领域，具体涉及一种酿造香菇酱油的生产方法。

背景技术

酱油，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油分为酿造酱油、化学酱油、调配酱油，其中化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。调配酱油以酿造酱油为主体（＞50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。而酿造酱油根据国标可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油；②低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。业内普遍的分类方法是分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺（还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别）：①低盐固态工艺：采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟，提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油；特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。②浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设置假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的，它是低盐固态酱油的改良工艺，并越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。③高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺；特点是原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦，采用稀醪发酵和压榨取汁工艺，原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。此外，酱油还可以按产品用途分类，分为烹饪酱油和佐餐酱油，烹饪酱油又分为保健型和风味型酱油。

随着生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的酱油的需求迫切。目前，已有技术的酱油，生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型酱油比较匮乏，特别是对心脑血管具有保健功能，防癌、抗癌且又能抗炎、降低血脂、提高人体免疫力等功效的这种保健型酱油市场上还比较少见，且多数仍以谷物类为原料，营养成分单一。食用菌尤其是香菇，因营养价值高原料易得等原因，而逐渐被用于酱油发酵中，尤其是香菇中的香菇多糖在酿造过程中被溶解，因而所获得的酱油产品富含香菇多糖，而现代医学证明，香菇多糖具有下列功用：其一，香菇多糖能产生具有免疫活性的细胞因子和激活巨噬细胞从而具有抗肿瘤作用；其二，含有一种双链核糖核酸能刺激人体细胞组织释放干扰素，而具有抗病毒作用；其三，具有抗艾滋病病毒活性；其四，对流感及部分病毒感染有抑制作用。此外，香菇中富含Fe，香菇含铁是一般蔬菜的100倍，每100g干香菇含铁约25.3mg；香菇含有水溶性鲜味物质和香味物质香菇精，赋予酱油独特的口感；香菇酱油较普通酱油来讲有更高的营养和保健价值，长期食用对预防癌症和心脑血管疾病，提高人体免疫能力有一定的作用。申请号为201010279464.2的发明公开了一种香菇酱油的加工方法，该发明将将鲜香菇清洗后切成0.3～0.5cm片段，预处理后的鲜香菇与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行两次固态发酵，发酵温度时间分别为55℃45h和60～80℃3d。所述的香菇酱油生产方法，其鲜香菇与大豆、面粉的原料重量比为0.5～2∶1∶0.2～0.5。因为影响酱油品质的关键因素包括原料的选择及配比、制曲和发酵，从这些方面考虑，该对比文件存在不足之处，在原料配比方面，香菇与大豆的比例不益过高，香菇中脂肪含量很低，大豆中含有脂肪和甘油，在发酵过程中，脂肪酸和醇结合生成酯类物质，形成酱油风味；大豆蒸熟后成为弹性良好的海绵状组织，有利于黄曲霉菌丝向大豆内部生长，提高蛋白质的利用率；淀粉质原料小麦用量过低，会出现因淀粉含量不足而降低酱油中的糖分，影响酵母发酵，生成的醇、酸、酯类等也相应减少，产品风味不足；此外，发酵时间过短，会影响一些风味物质的形成，高温发酵，虽然可以使发酵时间缩短，但高温发酵所得酱油风味明显不及天然发酵。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处，提供一种原料选择及配比合理、工艺考究、风味独特、营养丰富的酿造香菇酱油的生产方法。

一种酿造香菇酱油的生产方法，包括以下步骤：

a.原料处理：将香菇腿（干菇）、大豆、小麦按30～35%、35～45%、25～35%的重量配比粉碎混合；

b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为 1:0.3～0.5，然后放入蒸煮锅，在125℃～130℃、0.12～0.16MPa下蒸煮4～8min，取出熟料送制曲室，冷却至34～38℃待用；

c.制曲：将冷却的熟料接种0.1%熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1:1.2～1.5，控制曲室的温度为34～38℃，湿度80～90%，培养3～5d，使菌丝生长成熟；

d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.5～0.9%熟料质量的香辛料和8～10%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂:八角:花椒=1:1:2～4，所述食盐水浓度为14%～16%，混合拌匀，然后装缸，自然发酵40～48天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；

e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；

f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置175～190天；   

g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，按GB18186-2000质量标准进行勾兑，并加入0.1%油料质量的苯甲酸钠防菌；

h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌3～5h，焖放11～13h后灌装、包装即得产品。

本发明酿造香菇酱油的生产方法在混合料润水时，料水比采用1:0.3～0.5，润水是为了使原料蛋白质和淀粉含有一定水分，蒸煮时溶出黄曲霉所需要的营养成分，原料蒸煮选择在125℃～130℃、0.12～0.16MPa下蒸煮4～8min，使各种原料蛋白质成分变性适度，淀粉糊化完全，确保各成分能被黄曲霉和酵母菌最大程度的利用，熟料结构松软，霉菌生长时菌丝能够均匀分布在营养物质中；该混合料润水时料水比采用1:0.3～0.5是无数次实验得出的比例。本发明中，采用香菇腿作为主要原料，原料易得，价格低廉，营养成分含量高于全菇；原料为小麦，并经过蒸熟处理之后才进行拌料，采用小麦粒而非小麦粉，是为了便于疏松通风，提供给米曲霉更充足的有氧环境；另外，小麦粒表面的麸皮能够有效地增加产品的维生素含量，而且麦色麸皮对于改善后期酱油的色泽也有很好的作用；小麦蒸熟拌料，更有利于微生物的生长，同时增加酱油的香气。原料是确保酱油品质的关键因素，本发明原料质量百分含量为30～35%香菇腿（干菇）、35～45%大豆、25～35%小麦，重量比为香菇腿（干菇）:大豆:小麦=0.67～1∶1∶0.56～1，在酱油酿造过程中提高出品率的同时，几种不同科的植物果实与菌类创造性的结合在一起，异乎常态地提高了酱油风味和营养价值；制曲和发酵是产生酱油色香味的关键，采用自然发酵，并对工艺条件适当调整，明显提高和改善了酱油的风味。采用本发明酿造香菇酱油的生产方法公开的技术方案，特别是原材料成份及比例以及后续工艺的结合，很好地体现了物料与工艺的协同作用，最终获得的产品营养成份丰富。经检测，产品中AN（氨基酸态氮含量）1.142g/100mL，可溶性无盐固形物35.12g/100mL，达到特级标准；生物活性物质香菇多糖达到0.245g/100mL，Fe含量约为22.83mg/100mL；重要呈味物质总游离氨基酸含量4.78mg/100mL，超出一般酱油1.4mg/100mL，出品率（酱油/原料）达86.6%。产品酱香醇厚，口味独特，在食品使用富有光泽，滋味鲜美，营养保健。  

具体实施方式

实施例1

a.原料处理：将香菇腿（干菇）、大豆、小麦按30%、45%、25%的重量配比粉碎混合；

b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为 1:0.3，然后放入蒸煮锅，125℃0.11MPa蒸煮8min，取出熟料送制曲室，冷却至34℃待用；

c.制曲：将冷却的熟料接种0.1%熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1:1.2，控制曲室的温度为34℃，湿度80%，培养5d；

d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.5%熟料质量的香辛料和8%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂:八角:花椒=1:1:2，所述食盐水浓度为14%，混合拌匀，然后装缸，自然发酵40天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；

e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；

f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置175天；  

g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，检测主要成分含量，并按GB18186-2000质量标准进行勾兑，并加入0.1%油料质量的苯甲酸钠防菌；

h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌3h，焖放11h后灌装、包装即得产品。

经检测，产品中 AN为1.148g/100mL，总氮1.84 g/100mL，总酸2.08g/100mL，盐分16.39g/100mL，可溶性无盐固形物34.97g/100mL，总游离氨基酸含量为4.65mg/100mL，还原糖4.96g/100mL，香菇多糖0.241g/100mL，Fe含量22.75mg/100mL，出品率（酱油/原料）85.4%。

实施例2

a.原料处理：将香菇腿（干菇）、大豆、小麦按33%、38%、29%的重量配比粉碎混合；

b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为 1:0.4，然后放入蒸煮锅，127℃0.12MPa蒸煮6min，取出熟料送制曲室，冷却至36℃待用；

c.制曲：将冷却的熟料接种0.1%熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1:1.3，控制曲室的温度为36℃，湿度85%，培养4d；

d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.7%熟料质量的香辛料和9%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂:八角:花椒=1:1:3，所述食盐水浓度为15%，混合拌匀，然后装缸，自然发酵44天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；

e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；

f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置183天；  

g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，检测主要成分含量，并按GB18186-2000质量标准进行勾兑，并加入0.1%油料质量的苯甲酸钠防菌；

h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌4h，焖放12h后灌装、包装即得产品。

经检测，产品中 AN为1.142g/100mL，总氮1.81 g/100mL，总酸2.32g/100mL，盐分17.52g/100mL，可溶性无盐固形物35.12g/100mL，总游离氨基酸含量为4.78mg/100mL，还原糖6.59g/100mL，香菇多糖0.245g/100mL，Fe含量22.83mg/100mL，出品率（酱油/原料）86.6%。

实施例3

a.原料处理：将香菇腿（干菇）、大豆、小麦按35%、35%、35%的重量配比粉碎混合；

b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为 1: 0.5，然后放入蒸煮锅，130℃0.13MPa蒸煮4min，取出熟料送制曲室，冷却至38℃待用；

c.制曲：将冷却的熟料接种0.1%熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1: 1.5，控制曲室的温度为38℃，湿度90%，培养3d；

d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.9%熟料质量的香辛料和10%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂:八角:花椒=1:1: 4，所述食盐水浓度为16%，混合拌匀，然后装缸，自然发酵48天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；

e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；

f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置190天；  

g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，检测主要成分含量，并按GB18186-2000质量标准进行勾兑，并加入0.1%油料质量的苯甲酸钠防菌；

h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌5h，焖放13h后灌装、包装即得产品。

经检测，产品中 AN为1.135g/100mL，总氮1.79g/100mL，总酸2.45g/100mL，盐分18.31g/100mL，可溶性无盐固形物35.08g/100mL，总游离氨基酸含量为4.94mg/100mL，还原糖6.78g/100mL，香菇多糖0.248g/100mL，Fe含量22.89mg/100mL，出品率（酱油/原料）86.9%。

Claims (2)

1.一种酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于，所述的生产方法包括以下步骤：

a.原料处理：将香菇腿（干菇）、大豆、小麦按30～35%、35～45%、25～35%的重量配比粉碎混合；

b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为 1:0.3～0.5，然后放入蒸煮锅，在125℃～130℃、0.12～0.16MPa下蒸煮4～8min，取出熟料送制曲室，冷却至34～38℃待用；

c.制曲：将冷却的熟料接种0.1%熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1:1.2～1.5，控制曲室的温度为34～38℃，湿度80～90%，培养3～5d，使菌丝生长成熟；

d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.5～0.9%熟料质量的香辛料和8～10%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂:八角:花椒=1: 1:2～4，所述食盐水浓度为14～16%，混合拌匀，然后装缸，自然发酵40～48天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；

e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；

f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置175～190天；

g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，检测主要成分含量，并按GB18186-2000质量标准进行勾兑，并加入0.1%油料质量的苯甲酸钠防菌；

h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌3～5h，焖放11～13h后灌装、包装即得产品。

2.一种酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于，所述的生产方法包括以下步骤：

a.原料处理：将香菇腿（干菇）、小麦、大豆按33%、38%、29%的重量配比粉碎混合；

b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为 1:0.4，然后放入蒸煮锅，在127℃、0.12MPa下蒸煮6min，取出熟料送制曲室，冷却至36℃待用；

c.制曲：将冷却的熟料接种0.1%熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1:1.3，控制曲室的温度为36℃，湿度85%，培养4d，使菌丝生长成熟；

d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.7%熟料质量的香辛料和9%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂:八角:花椒=1: 1:3，所述食盐水浓度为15%，混合拌匀，然后装缸，自然发酵44天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；

e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；

f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置183天；   

g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，检测主要成分含量，并按GB18186-2000质量标准进行勾兑，并加入0.1%油料质量的苯甲酸钠防菌；

h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌4h，焖放12h后灌装、包装即得产品。