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CN104172101B - 酱油及其制备方法 - Google Patents

酱油及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提出了一种酱油及其制备方法，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为：(20～25)：(5～10)：(3～5)：(10～15)：(5～10)。通过原料处理、制备曲料、发酵、提取原汁以及调配制得该酱油。该酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味。

Description

酱油及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酱油及其制备方法。
背景技术
酱油中含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，一直以来，酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异内酮，可降低人体10％胆固醇，减少心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等。
红豆又名赤豆、小豆，其营养价值丰富，被李时珍称为“心之谷”，每100g红豆含蛋白质17.5～23.3g，淀粉48.2～60.1g，膳食纤维5.6～18.6g，还含有较多的皂角甙，可刺激肠道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。此外，红豆还富含叶酸，孕产妇多吃，具有通乳的功效，因此以红豆作为酿造酱油的主要原料之一，生产红豆酱油，尤其采用特殊工艺生产“0”添加的红豆酱油，供孕产妇食用，该产品具有良好的市场前景。
然而，现有酱油品种产品单一，不具有特定营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。此外，现有酱油品种的色度深度不够、香味不够，影响了菜的口味。
发明内容
为解决上述现有技术存在的技术问题，本发明提出一种酱油，该酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种酱油，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为(20～25)：(5～10)：(3～5)：(10～15)：(5～10)。
本发明的另一个目的是，提供一种所述酱油的制备方法。
一种酱油的制备方法，包括以下步骤：
⑴原料处理：将香菇浸泡、预煮，然后粉碎至90～160目，小麦焙炒后破碎成瓣，将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮；
⑵制备曲料：将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合，接入米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲；
⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为5～7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为1～3:1；
⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。
进一步，所述步骤⑴浸泡时间为1～1.5小时，在温度为100℃预煮8～12分钟。
进一步，所述步骤⑶中的盐水中食用盐含量为20～25％(按质量百分数计)。
进一步，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为(45～55)：(10～15)：(4～7)：(4～5)：(1～3)：(1～3)。
本发明的酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
本发明酱油的制备方法，其中发酵采用坛于地窖中发酵，周期较普通酱油发酵周期长，可以将香菇等原料中的有益物质完全分解，从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。
具体实施方式
实施例1
⑴原料处理：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1小时候，在锅中100℃预煮8分钟，然后粉碎至90目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料：取上述蒸煮后的20Kg大豆、5Kg红豆与5Kg麦麸、粉碎后的3Kg香菇、破碎成瓣的10Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲。
⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为5个月，所述盐水与所述曲料重量份比为1:1，盐水中食用盐含量为20％(按质量百分数计)。
⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为45：10：4：4：1：1。
根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.0g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
实施例2
⑴原料处理：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1.2小时候，在锅中100℃预煮9分钟，然后粉碎至120目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料：取上述蒸煮后的25Kg大豆、10Kg红豆与8Kg麦麸、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲。
⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为6个月，所述盐水与所述曲料重量份比为2:1，盐水中食用盐含量为25％(按质量百分数计)。
⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为50：15：5：5：3：3。
根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为0.8g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
实施例3
⑴原料处理：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1.5小时候，在锅中100℃预煮12分钟，然后粉碎至140目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料：取上述蒸煮后的23Kg大豆、8Kg红豆与10Kg麦麸、粉碎后的5Kg香菇、破碎成瓣的12Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲。
⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为3:1，盐水中食用盐含量为24％(按质量百分数计)。
⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为55：14：7：5：2：2。
根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.2g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
实施例4
⑴原料处理：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1.3小时候，在锅中100℃预煮11分钟，然后粉碎至160目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮。
⑵制备曲料：取上述蒸煮后的22Kg大豆、7Kg红豆与9Kg麦麸、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲。
⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为6个月，所述盐水与所述曲料重量份比为3:1，盐水中食用盐含量为25％(按质量百分数计)。
⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为52：12：5：5：3：2。
根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.1g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。

Claims (5)

1.一种酱油，其特征在于，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为20～25：5～10：3～5：10～15：5～10；所述原料需先经过如下处理后才能用来制备曲料与发酵，即将香菇浸泡、预煮，然后粉碎至90～160目，小麦焙炒后破碎成瓣，将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮；所述制备曲料包括将粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合，接入米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲；所述发酵包括将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为5～7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为1～3:1。
2.一种如权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
⑴原料处理：将香菇浸泡、预煮，然后粉碎至90～160目，小麦焙炒后破碎成瓣，将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮；
⑵制备曲料：将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合，接入米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲；
⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为5～7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为1～3:1；
⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。
3.根据权利要求2所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤⑴浸泡时间为1～1.5小时，在温度为100℃预煮8～12分钟。
4.根据权利要求2所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤⑶中的盐水中食用盐含量为20～25％按质量百分数计。
5.根据权利要求2所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为45～55：10～15：4～7：4～5：1～3：1～3。
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