CN103125595A - 一种甜品型风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜品型风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：①将原料乳进行美拉德反应；②将步骤①得到的乳液降温至40℃～45℃后，与焦糖糖浆和辅料均匀混合；③将步骤②得到的乳液均质后，巴氏杀菌；④将步骤③得到的乳液冷却后，加入发酵剂进行发酵；⑤翻缸冷却；所述的原料乳的用量80％～95％；所述的焦糖糖浆的用量1％～16％，所述的甜味物质的用量2％～5％，所述的增稠剂的用量0.3％～2％；所述的发酵剂的用量0.002％～0.01％。本发明还公开了上述制备方法制得的甜品型风味发酵乳。本发明的甜品型风味发酵乳在保质期内口感良好，货架期内特征风味良好且酸感明显低于普通的风味发酵乳制品，产品市场潜力巨大。

Description

一种甜品型风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种甜品型风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强，风味发酵乳因其含有丰富的优质蛋白质及活性益生菌，提高身体机能的同时可有效调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。

目前风味发酵乳市场上的产品主要包括调味型发酵乳、果蔬型发酵乳和谷物型发酵乳等，其中调味型发酵乳大多数仅局限于果味等单一风味。随着发酵乳市场份额的逐年递增，在此发展趋势下消费者对产品差异化的要求越发强烈。消费者在购买产品时，关注健康诉求的同时，更为注重的是感官享受。特别是青年白领及儿童对甜点类产品的诉求。甜品型风味发酵乳是一种甜点与风味发酵乳结合的新品类，目前甜品型风味发酵乳在国内市场的占有率几乎为零，极少数市场上的产品在保质期内口感过酸，与甜点风味格格不入。因此，在制备甜品型风味发酵乳的工艺中，如何将甜点与风味发酵乳在风味上有机融合，达到合适的甜酸感是有待克服的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了克服目前风味发酵乳市场上产品口味单一，难以满足消费者对健康和感官享受的双重诉求，货架期内酸感增加明显的缺陷，而提供了一种甜品型风味发酵乳及其制备方法。本发明的甜品型风味发酵乳在保质期内口感良好，货架期内特征风味良好且酸感明显低于市面上普通的风味发酵乳制品，产品市场潜力巨大。

本发明提供了一种甜品型风味发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：

①将原料乳进行美拉德反应；反应温度为90℃～110℃，反应时间为2小时～4小时；

②将步骤①得到的乳液降温至40℃～45℃后，与焦糖糖浆和辅料均匀混合；所述的辅料包括甜味物质和增稠剂；

③将步骤②得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；所述的均质为二级均质，均质温度为55℃～75℃，二级均质的压力为17MPa～25MPa；所述的巴氏杀菌的温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟～15分钟；

④将步骤③得到的乳液冷却后，加入发酵剂进行发酵至酸度为65°T～70°T，得凝乳；所述的发酵的温度为25℃～45℃，发酵的时间为4小时～18小时；所述的发酵剂需满足由该发酵剂制得的产品在生产日期时的酸度与自生产日期起25～35天后的酸度差≤12°T；

⑤翻缸冷却；所述的冷却为冷却至16℃～22℃；

所述的原料乳的用量为80％～95％；所述的焦糖糖浆的用量为1％～16％，所述的甜味物质的用量为2％～5％，所述的增稠剂的用量为0.3％～2％；所述的发酵剂的用量为0.002％～0.01％。

下面针对上述具体步骤进行详细说明：

本发明的甜品型风味发酵乳在制备之后还可按本领域常规进行灌装封口和冷藏后熟，具体优选步骤如下：将步骤⑤得到的风味发酵乳进行灌装，灌装后于2℃～6℃冷藏后熟12小时以上；其中，所述的灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。

步骤①中，所述的原料乳为达到国家GB19301标准要求的原料乳，具体指标应达到：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.85％，百分含量为质量百分含量。所述原料乳可为生鲜乳或复原乳，所述的复原乳一般是用奶粉、奶油和乳清蛋白等原料与水均匀混合配成的；所述的原料乳的种类优选牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳也可以是全脂乳、低脂乳或全脱脂乳，其乳脂肪的含量一般为0％～5％，百分比为质量百分含量，采用低脂乳或脱脂乳可减少脂肪摄入，在一定程度上避免高血脂的发生，并有助于保持良好身材。所述的原料乳的用量优选80.098％～85.995％。

所述的原料乳在使用之前需依照GB19301文件中的标准进行验收。以生鲜牛乳为例，72％酒精试验呈阴性，酸度为12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸后无絮状沉淀，且与低温时的生奶酸度差≤2°T，感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标均符合GB19301的相关标准。

所述的原料乳还需依照根据工厂生奶标准化内控指标进行标准化操作。以全脂牛乳为例，可采用乳清蛋白粉和稀奶油等进行标准化，标准化后的指标为：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分含量为质量百分含量。

步骤①中，所述的美拉德反应是食品工业中常用的美拉德反应，其反应温度优选90℃～100℃，反应时间优选2小时；所述的美拉德反应在工业化生产时，一般在夹层保温缸中进行。

步骤②中，所述的均匀混合为本领域常规的搅拌，优选循环搅拌；所述的搅拌在乳液、焦糖糖浆和辅料混匀时终止，优选15分钟～20分钟。所述的降温的方式为本领域常规的降温的方式，优选利用管式或板式热交换器进行降温。

步骤②中，所述的焦糖糖浆为符合食品生产企业标准的焦糖糖浆，可在市场上购得，优选采用饴糖和/或蔗糖熬成的褐色、带有焦香味的黏稠状液体；所述的焦糖糖浆的用量优选8％～15％，更优选9％。

步骤②中，所述甜味物质为制备发酵乳过程中常用的甜味物质，优选蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇类甜味剂(优选木糖醇、赤藓糖醇或乳糖醇等)、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜和甜菊糖苷中的一种或多种，更优选蔗糖；所述的甜味物质的用量可为本领域常规的甜味物质的用量，优选3％～4％。所述的葡萄糖和果糖可通过果葡糖浆的形式进行添加。

步骤②中，所述的增稠剂为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，更优选变性淀粉、明胶和果胶；所述的增稠剂的用量优选1.0％～1.2％；当增稠剂为变性淀粉、明胶和果胶时，其各成分含量优选变性淀粉0.3％～1％、明胶0.1％～0.5％和果胶0.05％～0.2％；更优选变性淀粉0.6％～0.8％、明胶0.3％～0.4％和果胶0.1％。

步骤②中，所述的辅料还可包括膳食纤维、营养素、风味物质和果酱中的一种或多种。

其中，所述的膳食纤维为制备发酵乳过程中常用的膳食纤维，优选菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种；所述的膳食纤维的用量可为制备发酵乳过程中常规的用量，优选0.1％～5％，更优选0.8％～1.0％。

其中，所述的营养素为制备发酵乳过程中常用的营养素，优选维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、铁、锌、钙、牛磺酸、维生素B和维生素K中的一种或多种，更优选维生素A、维生素D、铁、锌和钙中的一种或多种；所述的营养素的用量可根据常规制备风味发酵乳中添加的各类营养素的用量进行选择，优选0.0000025％～0.0723％。

当辅料包括营养素时，优选将甜品型风味发酵乳的其他原料充分化料并冷却后，再加入营养素，以减少受热损失；所述的冷却温度优选20℃～25℃；所述的充分化料是指将增稠剂、膳食纤维(可选择性添加)和甜味物质干粉混合后与原料乳充分搅拌混匀，其中，增稠剂可事先与甜味物质混合，以便于充分溶解分散。

其中，所述的风味物质是指食品行业中常规使用的，用来调节食品风味和口感的物质；优选食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种；更优选食用香精和/或食用香料。所述的风味物质的用量根据常规制备风味发酵乳的用量添加，优选≤1％。当所述的辅料中含有风味物质时，可于灌装时在线添加。

其中，所述的果酱为制备风味发酵乳过程中常用的坚果谷物类果酱，优选燕麦、黑米、榛子、核桃、板栗、杏仁、开心果、糙米和荞麦中的一种或多种，更优选榛子和/或板栗；所述的果酱的用量可为制备发酵乳过程中常规的用量，优选5％～15％，更优选5％～8％。当辅料中含有果酱时，可将果酱与步骤⑤得到的甜品型风味发酵乳混合后再进行灌装。

步骤③中，所述的均质温度优选60℃～65℃，二级均质的压力优选18MPa～20Mpa；所述的巴氏杀菌的时间优选5分钟。所述的二级均质的压力为两次均质的总压力。

步骤④中，所述的发酵剂可属于为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中一种或多种，所述的链球菌属为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；所述的乳酸乳球菌属可为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳杆菌属可为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种；所述的双歧杆菌属可为青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)中的一种或多种；所述的发酵剂优选购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号为CHOOZIT^TMMM 100的发酵剂或购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号为YO-MIX465的发酵剂；所述的发酵剂优选直投式颗粒、粉末型发酵剂或冷冻浓缩型发酵剂；所述的发酵剂的接种量优选0.004％～0.006％，更优选0.004％～0.005％。所述的购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号为CHOOZIT^TMMM 100发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，所述的购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号为YO-MIX465发酵剂含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

若所述的发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，发酵温度和发酵时间优选25℃～35℃和8小时～18小时；更优选28℃～30℃和14小时～16小时。

若所述的发酵剂含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度和发酵时间优选41℃～44℃和4小时～7小时，更优选42℃～43℃和4小时～6小时。

步骤④中，所述的发酵剂优选为满足由该发酵剂制得的产品在生产日期时的酸度与自生产日期起30天后的酸度差≤12°T的发酵剂；所述的冷却使用的设备为制备风味发酵乳过程中常规使用的冷却设备，优选管式热交换器、板式热交换器或夹层保温缸；所述的冷却的温度为制备发酵乳过程中接种前常规的冷却温度，优选25℃～45℃。若所述的发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，所述的冷却的温度优选28℃～30℃；若所述的发酵剂含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述的冷却的温度优选41℃～44℃。

步骤④中，所述的酸度优选65°T～68°T。

本发明的制备方法中所用设备，例如保温缸、化料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。

此外，本发明还提供了一种由上述制备方法得到的甜品型风味发酵乳。所述的甜品型风味发酵乳，可以是凝固型也可以是搅拌型。

除特别说明外，本发明中所述百分比或百分含量均为各成分相对于甜品型风味发酵乳原料的质量比或质量百分含量。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的产品是区别于常规风味发酵乳的太妃糖风味发酵乳，属于甜品型风味发酵乳，拥有浓郁的奶香味和醇厚的焦糖风味，具有太妃糖芳香及沁人心扉的滋味，带给消费者奢华的视觉和味觉感受，既可享受甜点带来的幸福感觉，又可以摄取风味发酵乳中丰富的功能性蛋白质、多肽、氨基酸以及益生菌，不仅能提高机体免疫功能，还能调整肠道菌群，促进消化吸收，产品市场潜力巨大。同时，较大程度地实现了调味型发酵乳的差异化，拓宽了消费者的选择面，填补了该类产品在国内发酵乳市场上的空白。由于甜点本身带给消费者甜感强，回味浓等特征方面口感，因此，需采用本发明的工艺方法，以确保货架期内太妃糖风味发酵乳具有良好的特征风味，使产品酸感明显低于市面上普通的发酵乳制品，并将太妃糖的美味与发酵乳的营养保健功效相结合。

附图说明

图1为实施例1的制备风味发酵乳的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例详细说明本发明的技术特点，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下列实施例中的百分含量均为各成分占风味发酵乳原料的质量百分含量。

实施例1、一种太妃糖风味发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

全脂生牛乳84.996％，焦糖糖浆9.0％，白砂糖5.0％，变性淀粉0.6％，明胶0.3％，果胶0.1％，乳酸菌发酵剂(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：CHOOZIT^TMMM 100)0.004％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→生牛乳标准化→美拉德反应→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装封口→冷藏后熟

具体工艺流程可见附图1。

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等符合GB19301的标准。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，全脂牛乳脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，质量百分含量。

2.3美拉德反应：90℃～100℃，循环2小时。

2.4配料：降温至40℃～45℃，加入焦糖糖浆、白砂糖、增稠剂、菊粉(增稠剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至28℃～30℃。

2.8接种：将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在28℃～30℃下保温发酵14～16小时。

2.10翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装封口：将降温后的发酵乳在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

本实施例的产品，风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃下冷藏30天。本实施例的产品将风味怡人的焦糖糖浆同营养价值极高的发酵乳巧妙融合，同时采用乳球菌作为发酵剂，保质期内产品酸甜比例平衡。整个产品从配方设计上带给消费者一种甜品所特有的幸福享受，同时满足了消费者通过饮食进行益生保健的愿望。

实施例2、一种太妃糖风味发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

全脂生牛乳85.9949075％，焦糖糖浆10.0％，白砂糖2.0％，，变性淀粉0.6％，明胶0.3％，果胶0.1％，菊粉1.0％，乳酸菌发酵剂(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：YO-MIX465)0.005％，维生素A 0.00009％，维生素D 0.0000025％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→生牛乳标准化→美拉德反应→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装封口→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，全脂牛乳脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，质量百分含量。

2.3美拉德反应：90℃～100℃，循环2小时。

2.4配料：降温至40℃～45℃，加入焦糖糖浆、白砂糖、增稠剂、菊粉(增稠剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。物料化好后降温至20℃～25℃，随后加入维生素A、D，以减少维生素的受热损失。

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至41℃～44℃。

2.8接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在42℃～43℃下保温发酵4～6小时。

2.10翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装封口：降温后的发酵乳在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

本实施例的产品，产品风味口感良好，可在2℃～6℃下保藏30天。本实施例的产品在体现太妃糖甜点风味的同时，将菊粉、维生素A、维生素D、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌几种互为补充强化的具有益生功效及高营养附加值的因子有机搭配，凸显产品价值。

实施例3、一种太妃糖风味发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

低脂生牛乳80.098％，焦糖糖浆9.0％，白砂糖4.0％，榛仁栗子果酱5％，变性淀粉0.7％，明胶0.4％，菊粉0.8％，乳酸菌发酵剂(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：CHOOZIT^TMMM 100)0.002％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→生牛乳标准化→美拉德反应→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装封口→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2生牛乳标准化：将脱脂牛乳与全脂牛乳按重量比2.1∶1混合，使其成为标准化低脂牛乳，标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，即脂肪约为1.0％，蛋白质≥2.9％，质量百分含量。

2.3美拉德反应：90℃～100℃，循环2小时。

2.4配料：降温至40℃～45℃，加入焦糖糖浆、白砂糖、增稠剂、菊粉(增稠剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至28℃～30℃。

2.8接种：将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在28℃～30℃下保温发酵14～16小时。

2.10翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装封口：在规定的卫生要求下，发酵乳与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

本实施例的产品，风味口感良好，可在2℃～6℃下保藏30天。本实施例的产品采用低脂牛乳发酵，并搭配榛仁栗子果酱进一步加强太妃糖风味发酵乳的口感。在享受美味的同时，减少脂肪摄入，健康营养无负担。另外，通过使用本实施例的稳定体系，低脂太妃糖风味发酵乳在保质期内可维持良好的组织质地。

实施例4、一种太妃糖风味发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

低脂生牛乳80.9177％，焦糖糖浆9.0％，白砂糖3.0％，榛仁栗子果酱5％，变性淀粉0.8％，明胶0.4％，菊粉0.8％，乳酸菌发酵剂(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：YO-MIX465)0.01％，铁0.0016％，锌0.0007％，钙0.07％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→生牛乳标准化→美拉德反应→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装封口→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2生牛乳标准化：将脱脂牛乳与全脂牛乳按重量比2.1∶1混合，使其成为标准化低脂牛乳，标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，即脂肪约为1.0％，蛋白质≥2.9％，质量百分含量。

2.3美拉德反应：90℃～100℃，循环2小时。

2.4配料：降温至40℃～45℃，加入焦糖糖浆、白砂糖、增稠剂、菊粉(增稠剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。物料化好后降温至20℃～25℃，随后加入矿物质铁、锌、钙，以减少营养素的受热损失。

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至41℃～44℃。

2.8接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在42℃～43℃下保温发酵4～6小时。

2.10翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装封口：在规定的卫生要求下，发酵乳与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

本实施例的产品，风味口感良好，可在2℃～6℃下保藏30天。本实施例的产品采用低脂牛乳发酵，搭配榛仁栗子果酱，同时补充了铁、锌、钙复合矿物质元素，是一款兼具美味及营养的健康产品。

实施例5、一种太妃糖风味发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

全脂生牛乳95％，焦糖糖浆1.0％，白砂糖3.648％，变性淀粉0.3％，乳酸菌发酵剂(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，购自丹尼斯克(中国)有限公司；型号：CHOOZIT^TMMM 100)0.002％，食用香精0.05％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→生牛乳标准化→美拉德反应→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装封口→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等符合GB19301的标准。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，全脂牛乳脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，质量百分含量。

2.3美拉德反应：90℃～100℃，循环2小时。

2.4配料：降温至40℃～45℃，加入焦糖糖浆、白砂糖、增稠剂(增稠剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至28℃～30℃。

2.8接种：将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在28℃～30℃下保温发酵14～16小时。

2.10翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装封口：将降温后的发酵乳在规定的卫生要求下进行灌装，在线添加食用香精。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

实施例6、一种太妃糖风味发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

低脂生牛乳80％，焦糖糖浆15.995％，白砂糖2％，变性淀粉0.8％，明胶0.5％，黄原胶0.2％，琼脂0.3％，果胶0.2％，乳酸菌发酵剂(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，购自丹尼斯克(中国)有限公司，型号：YO-MIX465)0.005％

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→生牛乳标准化→美拉德反应→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装封口→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2生牛乳标准化：将脱脂牛乳与全脂牛乳按重量比2.1∶1混合，使其成为标准化低脂牛乳，标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，即脂肪约为1.0％，蛋白质≥2.9％，质量百分含量。

2.3美拉德反应：90℃～100℃，循环2小时。

2.4配料：降温至40℃～45℃，加入焦糖糖浆、白砂糖、增稠剂(增稠剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至41℃～44℃。

2.8接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在42℃～43℃下保温发酵4～6小时。

2.10翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装封口：将降温后的发酵乳在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

效果实施例1

太妃糖风味发酵乳的感官实验依据GB19302-2010方法，对本发明实施例1～4生产得到的产品进行口感和风味品评实验。

感官检查项目为：外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。参加实验人数共58人，分别对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4的样品进行感官评定。感官评分标准如下表1。实验结果记录于表2。

表1

表2

感官评定结果表明：本发明4个实施例的产品外观、口感良好，具有纯正的太妃糖风味，果酱类产品具有果酱所特有的口感及美好风味，酸甜适度。值得一提的是，本发明实施例3、4的产品克服了一般低脂发酵乳组织状态差、口感粗糙的缺憾。本发明中的太妃糖风味发酵乳呈均匀一致的淡褐色，组织状态良好，口感爽滑细腻，稠厚适度，风味浓郁香甜，是一款具有食用愉悦感及益生保健作用的高品质发酵乳。

效果实施例2

太妃糖风味发酵乳保质期内后酸观察实验

将本发明实施例1～4制备得到的样品在10℃～15℃下贮藏，同时于市场采样1批普通原味酸奶作为对照样，定期监测酸度及风味变化。实验结果记录于下表3。

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对照样
						保质期	酸度(°T)	酸度(°T)	酸度(°T)	酸度(°T)	酸度(°T)
3天	70	72	71	72	75
						8天	73	74	73	74	80
16天	76	80	77	81	90
						30天	77	81	78	82	98

表3

保质期后酸化实验结果表明：贮藏温度10℃～15℃下，对照样在保质期内菌种后酸化能力较强，酸度上升较快，保质期末时酸度已达到98°T。而实施例1～4的产品酸度上升幅度很小，保质期末酸度可维持在82°T以下。需要说明的是，本发明的太妃糖风味发酵乳属于甜品型发酵乳，能够控制产品在保质期内处于较低的酸度范围，保证了本发明产品特有的风味特征。

Claims (10)

1.一种甜品型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

①将原料乳进行美拉德反应；反应温度为90℃～110℃，反应时间为2小时～4小时；

②将步骤①得到的乳液降温至40℃～45℃后，与焦糖糖浆和辅料均匀混合；所述的辅料包括甜味物质和增稠剂；

③将步骤②得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；所述的均质为二级均质，均质温度为55℃～75℃，二级均质的压力为17MPa～25MPa；所述的巴氏杀菌的温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟～15分钟；

④将步骤③得到的乳液冷却后，加入发酵剂进行发酵至酸度为65°T～70°T，得凝乳；所述的发酵的温度为25℃～45℃，发酵的时间为4小时～18小时；所述的发酵剂为满足由该发酵剂制得的产品在生产日期时的酸度与自生产日期起25～35天后的酸度差≤12°T的发酵剂；所述的发酵剂优选为满足由该发酵剂制得的产品在生产日期时的酸度与自生产日期起30天后的酸度差≤12°T的发酵剂；

⑤翻缸冷却；所述的冷却为冷却至16℃～22℃，即可；

其中，所述的原料乳的用量为80％～95％；所述的焦糖糖浆的用量为1％～16％，所述的甜味物质的用量为2％～5％，所述的增稠剂的用量为0.3％～2％；所述的发酵剂的用量为0.002％～0.01％，百分含量均为各成分相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的原料乳为生鲜乳或复原乳，其乳脂肪的含量为0％～5％，百分含量为质量百分含量；所述的原料乳的种类为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种；所述的原料乳的用量为80.098％～85.995％，百分含量为原料乳相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤①中，所述的美拉德反应的反应温度为90℃～100℃，反应时间为2小时；所述的美拉德反应在夹层保温缸中进行；步骤②中，所述的均匀混合为循环搅拌；所述的搅拌的时间为15分钟～20分钟；步骤②中，所述的降温为利用管式或板式热交换器进行降温；步骤②中，当所述的辅料包括营养素时，所述的冷却温度为20℃～25℃；步骤③中，所述的均质温度为60℃～65℃，二级均质的压力为18MPa～20Mpa；所述的巴氏杀菌的时间为5分钟；步骤④中，所述的冷却使用的设备为管式热交换器、板式热交换器或夹层保温缸；步骤④中，所述的冷却的温度为25℃～45℃。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤④中，所述的发酵剂为购自丹尼斯克中国有限公司型号为CHOOZIT^TMMM 100的发酵剂或购自丹尼斯克中国有限公司型号为YO-MIX465的发酵剂；步骤④中，所述的发酵剂为直投式颗粒、粉末型发酵剂或冷冻浓缩型发酵剂；步骤④中，所述的酸度为65°T～68°T。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤④中，所述的发酵剂的接种量为0.004％～0.006％，百分含量为发酵剂相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量；步骤④中，若所述的发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，发酵温度和发酵时间为25℃～35℃和8小时～18小时；步骤④中，若所述的发酵剂含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度和发酵时间为41℃～44℃和4小时～7小时；步骤④中，若所述的发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，所述的冷却的温度为28℃～30℃；步骤④中，若所述的发酵剂含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述的冷却的温度为41℃～44℃。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵剂的接种量为0.004％～0.005％，百分含量为发酵剂相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量；若所述的发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种，发酵温度和发酵时间为28℃～30℃和14小时～16小时；若所述的发酵剂含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度和发酵时间为42℃～43℃和4小时～6小时。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的甜味物质为蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇类甜味剂、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜和甜菊糖苷中的一种或多种；所述的糖醇类甜味物质优选木糖醇、赤藓糖醇和乳糖醇中的一种或多种；所述的增稠剂为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，优选变性淀粉、明胶和果胶。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的焦糖糖浆的用量为8％～15％，优选9％；所述的甜味物质的用量为3％～4％；所述的增稠剂的用量为1.0％～1.2％；当所述的增稠剂为变性淀粉、明胶和果胶时，其含量优选变性淀粉0.3％～1％、明胶0.1％～0.5％和果胶0.05％～0.2％，更优选变性淀粉0.6％～0.8％、明胶0.3％～0.4％和果胶0.1％，百分含量均为各成分相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的辅料还包括膳食纤维、营养素、风味物质和果酱中的一种或多种；所述的膳食纤维为菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种；所述的营养素为维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、铁、锌、钙、牛磺酸、维生素B和维生素K中的一种或多种；所述的风味物质为食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种；所述的果酱为燕麦、黑米、榛子、核桃、板栗、杏仁、开心果、糙米和荞麦中的一种或多种；

所述的膳食纤维的用量为0.1％～5％，优选0.8％～1.0％；所述的营养素的用量为0.0000025％～0.0723％；所述的风味物质的用量≤1％；所述的果酱的用量为5％～15％，优选5％～8％，百分含量均为各成分相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量；

当辅料包括营养素时，将甜品型风味发酵乳的其他原料充分化料并冷却后，再加入营养素；当辅料中含有风味物质时，于灌装时在线添加；当辅料中含有果酱时，将果酱与步骤⑤得到的甜品型风味发酵乳混合后再进行灌装。

10.一种如权利要求1～9任一项所述的甜品型风味发酵乳的制备方法制得的甜品型风味发酵乳。

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