CN106234582A - 一种利用乳糖酶改善组织状态的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用乳糖酶改善组织状态的酸奶及其制备方法。本发明提供了一种组织状态改善的酸奶制备方法。其制备方法包括配制发酵原料，加入发酵剂和乳糖酶进行发酵，冷却灌装。配制发酵原料包括将鲜奶或者奶粉等混合形成液体发酵原料。发酵剂为乳酸菌发酵剂。乳糖酶可以水解乳糖，降低或者消除原料中的乳糖，并能够改善乳制品组织结构。通过添加乳糖酶，不但可以制得低乳糖或者无乳糖酸奶，利于消化吸收，还可以提高甜度并改善酸奶的组织结构，进而减少用于提高酸奶组织结构的糖的用量，达到减糖的目的。

Description

一种利用乳糖酶改善组织状态的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品生产领域。本发明提供了一种组织状态改善的酸奶制备方法。其制备方法包括配制发酵原料，加入发酵剂和乳糖酶进行发酵，冷却灌装。配制发酵原料包括将鲜奶或者奶粉等混合形成液体发酵原料。发酵剂为乳酸菌发酵剂。乳糖酶可以水解乳糖，降低或者消除原料中的乳糖，并能够改善乳制品组织结构。本发明提供了一种组织状态改善的酸奶。本发明提供了一种组织状态改善的低乳糖或者无乳糖酸奶。通过添加乳糖酶，不但可以制得低乳糖或者无乳糖酸奶，利于消化吸收，还可以提高甜度并改善酸奶的组织结构，进而减少用于提高酸奶组织结构的糖的用量，达到减糖的目的。

背景技术

乳制品的营养价值被消费者认同，其中发酵乳产品不仅为消费者带来优质乳蛋白质，还提供了大量活性乳酸菌，深受消费者喜爱。

但是乳原料中存在一种叫做“乳糖”的物质，乳糖在人体内必须经过一种叫做“乳糖酶”的物质分解以后，才能被人体吸收利用。人群中有一部分人存在乳糖不耐受现象，是因为其体内缺乏乳糖酶，乳糖不能得到充分消化水解，饮用含有乳糖的乳制品就会引起非感染性腹泻。乳糖不耐受个体主要表现是饮奶后出现腹部紧张、肠鸣、腹痛、排气、腹泻和全身软弱无力等特征。所以，开发低乳糖或者无乳糖酸奶是近年来的一个热点。

与此同时，现在市场上大部分的高蛋白酸奶制品主要是通过使用奶粉还原或通过添加外源蛋白质如浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白等提高蛋白含量，甚至有些低蛋白酸奶也完全通过奶粉还原制得，但固体奶粉或者蛋白的使用常会给酸奶产品带来粉感，影响酸奶风味，不为消费者所接受。而为了得到较好组织结构的酸奶，酸奶制造商不得不添加大量的糖和稳定剂，而这与近年来消费者低糖或者无添加的需求是不符的。因此，迫切需要一种改善酸奶质构又同时具备减糖效果的产品或方法。

中国专利申请201310642049.2(公开日2015年6月3日，公开号CN104663887A)公开了一种低乳糖常温酸奶及其制备方法。原料组成：牛奶900-950重量份、发酵剂200-400U、乳糖酶0.2-0.5重量份、白砂糖40-85重量份、稳定剂10-30重量份和水余量。制备方法包括以下步骤，(1)采用离心除菌与UHT杀菌的组合对牛奶灭菌；(2)将上述灭菌后的牛奶加热到55-60℃，与白砂糖、稳定剂在高速搅拌下混合15-20分钟得到发酵基料，补足水分，然后对发酵基料进行全均质处理以及发酵前的灭菌处理；(3)向上述发酵基料投入发酵剂、乳糖酶进行发酵、破乳发酵、冷却翻缸、得到发酵液；(4)对上述得到的发酵液进行巴氏灭菌，冷却；(5)无菌灌装，得到所述低乳糖常温酸奶；其中乳糖酶与发酵剂一起添加。

中国专利201210266661.X(公告日2015年4月8日，公告号CN103564045B)公开了一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法。原料为：牛奶60至98.9重量份，乳化剂0.01至0.5重量份，增稠剂3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；增稠剂为果胶、酪朊酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或者几种的组合。制备方法包括：a.将乳化剂、增稠剂和糖加入牛奶中，混合溶解，得到混合物料；b.对混合物料进行均质，得到均质后物料；c.对均质后物料进行第一次杀菌，得到第一次杀菌后物料；d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂，进行发酵，进行发酵，发酵的温度为36-41℃，得到发酵后物料；e.对发酵后物料进行第二次杀菌。在发酵剂的同时加入乳糖酶，乳糖酶的用量为每升牛奶使用1500至3000NLU。

中国专利申请201510485822.8(公开号CN105010530A，公开日2015年11月4日)公开了一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法。该方法原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后浓缩，再与稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，然后均质，90-95℃热处理5-10分钟，冷却至38-45℃；(2)加入100-200U/1000kg发酵剂和1000-3000NLU/L乳糖酶，搅拌5-10min，升温至38-45℃灌装；(3)38-45℃发酵至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。

酸奶的组织状态是一个重要指标。需要在生产上研究组织状态的影响因素，才能制备出更高品质的酸奶，满足消费者日益增长的需要。本发明的发明人在潜心研究的基础上，提供了如何制备高品质酸奶的新办法，从而制备出组织状态优良的酸奶，来满足消费者的更优质的产品需要。

发明内容

本发明提供了一种组织状态改善的酸奶，其特征在于：在发酵中使用乳糖酶。

在本发明的组织状态改善的酸奶制备中，先配制发酵原料，将乳糖酶和发酵剂一起加入发酵原料中。发酵原料选自奶粉还原乳、鲜奶或者它们的混合物。

乳糖酶的使用剂量是1000-5000NLU/L，优选为2000NLU/L到5000NLU/L。

发酵剂为乳酸菌。发酵剂选自青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌；嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌；嗜热链球菌；乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种；丙酸杆菌费氏丙酸杆菌谢氏亚种、产丙酸丙酸杆菌；明串珠球菌肠膜明串珠菌肠膜亚种；马科斯克鲁维酵母；乳酸片球菌和戊糖片球菌。

在本发明的组织状态改善的酸奶中，进一步含有益生菌。

本发明也关于乳糖酶用于改善酸奶的组织状态的用途。

下面详细描述本申请所涉及的发明。

本发明提供一种酸奶，其使用的制备原料为鲜牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉的一种、两种或者三种。也可以使用鲜羊奶等来自羊的奶源物质制备本发明的酸奶。制备原料是必须成分，根据需要，选择使用。

可以使用的配料包括乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、甜味剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、稀奶油等。

甜味剂可以为糖、蜂蜜、炼乳等。也可以使用糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、安塞蜜、三氯蔗糖等。典型的糖为白砂糖。

稳定剂、增稠剂和乳化剂应符合GB2760-2011的要求，例如果胶、变性淀粉、琼脂、结冷胶、单甘酯等，可以是单一一种稳定剂和增稠剂，也可以是几种稳定剂和增稠剂复配使用。

配料可以根据需要进行选择添加。

本发明提供的酸奶中的蛋白质含量可以为2.3％-8％。因此，本发明的酸奶可以是高蛋白酸奶，比如，蛋白质含量8％的高蛋白酸奶；也可以是低蛋白酸奶，比如，蛋白质含量2.3％的低蛋白酸奶；也可以是中蛋白酸奶，比如，蛋白质含量5％的中蛋白酸奶。优选地，本发明提供的酸奶是低蛋白酸奶。

本发明酸奶中的脂肪含量可以是自然含量，或者也可以通过添加进行调整。

本发明的酸奶可以是凝固型的或者是搅拌型的。

在本发明的酸奶制备中，需要使用发酵剂和乳糖酶。

乳糖酶添加量范围为2000NLU/L到5000NLU/L。

本发明提供的酸奶可以是高蛋白凝固型酸奶，也可以是低蛋白凝固型酸奶，还可以是中蛋白凝固型酸奶。当然，也可以是高蛋白搅拌型酸奶，低蛋白搅拌型酸奶，还可以是中蛋白搅拌型酸奶。

在本发明酸奶中，可以添加益生菌，也可以不添加益生菌。

在本发明中，发酵剂为乳酸菌，乳酸菌的种类应符合中国卫生部颁布的可用于食品的菌种名单，如双歧杆菌属(Bifidobacterium)的青春双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌；乳杆菌属(Lactobacillus)的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌；链球菌属(Streptococcus)的嗜热链球菌；乳球菌属(Lactococcus)的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种；丙酸杆菌费氏丙酸杆菌谢氏亚种、产丙酸丙酸杆菌；明串珠球菌肠膜明串珠菌肠膜亚种；马科斯克鲁维酵母；乳酸片球菌、戊糖片球菌。

实施例

实施例1凝固型酸奶的制备

原料：鲜牛奶、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、增稠剂、乳化剂、稀奶油、乳酸菌、乳糖酶

凝固型酸奶工艺步骤

(1)将鲜牛奶加热至45-50度，加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、增稠剂、乳化剂、稀奶油等原料，搅拌至完全溶解，水合30分钟，使蛋白质含量为2.3-8％，然后升温至60-65C，均质(200/50bar)，再升温到95℃热处理5分钟，冷却至32-45℃。

(2)加入2-4U/1000kg乳酸菌发酵剂和2000-3000NLU/L乳糖酶，搅拌5-10min，保持温度在32-45℃灌装；

(3)在32-45℃恒温室发酵至pH值4.4-4.6停止发酵，2-6℃冷藏后熟12-24h即可。

实施例2搅拌型酸奶的制备

原料：鲜牛奶、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、增稠剂、乳化剂、稀奶油、乳酸菌、乳糖酶

搅拌型酸奶工艺步骤

(1)将鲜牛奶加热至45-50度，加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、增稠剂、乳化剂、稀奶油等原料，搅拌至完全溶解，水合30分钟，使蛋白质含量为2.3-8％，然后升温至60-65C，均质(200/50bar)，再升温到95℃热处理5分钟，冷却至32-45℃。

(2)加入2-4U/1000kg乳酸菌发酵剂和2000-3000NLU/L乳糖酶，搅拌5-10min，保持温度在32-45℃发酵；

(3)32-45℃发酵至pH值4.4-4.6停止发酵，搅拌破乳，冷却到1025℃灌装，2-6℃冷藏后熟12-24h即可。

实施例3使用全脂奶粉还原乳制备低乳糖短保质期酸奶

将全脂奶粉用40℃的水进行水合，水合30分钟；

85℃灭菌30分钟；

冷却至42℃；

接种发酵剂并加入酶制剂；

发酵至pH4.6；

流动泵200rpm破乳，冷却到20℃，制成低乳糖短保质期酸奶。

实施例4乳糖酶改善酸奶质构和降低异味的效果试验

试验菌种：FVV-122，FVV-221，YS341，BR01(菌种来自帝斯曼公司，产地是澳大利亚)

酶制剂：乳糖酶Maxilact LGI5000

配制奶基质：在45-50℃水中加入全脂奶粉，水合30到40分钟，获得还原乳，测得蛋白质含量3.0％。

还原奶杀菌：95℃/5分钟。

冷却到43℃，分别接种FVV-122、FVV-221、BR01，菌种添加量为2U/1000L牛奶，向每个发酵原料中加入乳糖酶Maxilact LGI50000.04％，另外两个不添加Maxilact LGI5000，作为空白对照。

发酵到pH降低到4.4-4.6，搅拌破乳。

冷却到20℃，分装到酸奶杯中，放入冰箱中。

在第1天、第14天、第21天，进行感官测试。集中在光滑性(质构)和奶粉的异味。

酸奶实验配方，工艺及产品评价结果见表1和2。配方1-3为分别使用不同菌种且添加乳糖酶，配方4-6为不添加乳糖酶的对照实验。结果表明，添加乳糖酶之后的酸奶的口感或组织结构得到了明显的改善，且对甜度略有提升，而对粘度和滋气味没有影响。

表1酸奶试样制备

表2酸奶试样在10℃保藏下二十一天检测数据

感官评定术语及标准

Claims (8)

1.一种组织状态改善的酸奶，其特征在于：在发酵中使用乳糖酶。

2.如权利要求1所述的组织状态改善的酸奶，其中乳糖酶和发酵剂一起加入发酵原料中。

3.如权利要求2所述的组织状态改善的酸奶，其中发酵原料选自奶粉还原乳、鲜奶或者它们的混合物。

4.如权利要求2所述的组织状态改善的酸奶，乳糖酶的使用剂量是1000-5000NLU/L，优选为2000NLU/L到5000NLU/L。

5.如权利要求2所述的组织状态改善的酸奶，发酵剂为乳酸菌。

6.如权利要求5所述的组织状态改善的酸奶，发酵剂选自青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌；嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌；嗜热链球菌；乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种；丙酸杆菌费氏丙酸杆菌谢氏亚种、产丙酸丙酸杆菌；明串珠球菌肠膜明串珠菌肠膜亚种；马科斯克鲁维酵母；乳酸片球菌和戊糖片球菌。

7.如权利要求6所述的组织状态改善的酸奶，进一步含有益生菌。

8.乳糖酶用于改善酸奶的组织状态的用途。